COORDENAÇÃO DE FARMÁCIA

Código:
Protocolo DE AULA PRÁTICA - PAP FA. 7.51.3
CIBio:

DISCIPLINA:
CURSO: Controle de Qualidade em
Farmácia Alimentos e Tecnologia de Elaboração: 27/05/2019
Alimentos
ELABORADO POR: Me. Márcia Facundo Aragão
Aprovação:____/____/_____
EXECUTADO POR: Me. Márcia Facundo Aragão

1. TÍTULO DA PRÁTICA:
TESTE DE ALIZAROL, ACIDEZ DORNIC E DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE EM
LEITE
2. INTRODUÇÃO:
A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química,
características físico-químicas e higiene. A presença e os teores de proteína, gordura,
lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composição, que, por sua
vez, é influenciada pela alimentação, manejo, genética e raça do animal. Fatores ligados
a cada animal, como o período de lactação, o escore corporal ou situações de estresse
também são importantes quanto à qualidade composicional.
As exigências de qualidade e higiene para o leite cru e derivados lácteos são
definidas com base em postulados estabelecidos para a proteção da saúde humana e
preservação das propriedades nutritivas desses alimentos. Do ponto de vista de controle
de qualidade, o leite e os derivados lácteos estão entre os alimentos mais testados e
avaliados, principalmente devido à importância que representam na alimentação humana
e à sua natureza perecível. Os testes empregados para avaliar a qualidade do leite fluido
constituem normas regulamentares em todos os países, havendo pequena variação
entre os parâmetros avaliados e/ou tipos de testes empregados.
De modo geral, são avaliadas características físico-químicas e sensoriais como
sabor, odor e são definidos parâmetros de baixa contagem de bactérias, ausência de
microrganismos patogênicos, baixa contagem de células somáticas, ausência de
conservantes químicos e de resíduos de antibióticos, pesticidas ou outras drogas, acidez
e densidade.
3. OBJETIVOS:
Verificar a qualidade das amostras de leite .
4. COMPETÊNCIAS ESPECÍFICAS:
 Realizar testes qualitativos e quantitativos para verificar a qualidade em amostras
de leite.
 Saber interpretar o resultados.
 Emitir laudo se o leite está apto ou não para o consumo humano.
5. MATERIAIS E MÉTODOS:
5.1 MATERIAL:
EQUIPAMENTOS, REAGENTES E EPI/EPC MATERIAIS POR GRUPO
QTD DESCRIÇÃO QTD DESCRIÇÃO DO INSUMO
2 Tubos de ensaio 01 Litro de leite in natura (adquirido no
comércio local)
1 Proveta de 250 mL 01 Litro de leite pasteurizado (adquirido no
comércio local)
1 lactodensímetro
1 Termômetro
2 Erlenmeyer de 125 mL
1 Pipeta de 10 mL
1 Pipeta de 2 mL
Solução de alizarol a 0,2%
Solução de fenolftaleína a 1%
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Código:
Protocolo DE AULA PRÁTICA - PAP FA. 7.51.3
CIBio:

DISCIPLINA:
CURSO: Controle de Qualidade em
Farmácia Alimentos e Tecnologia de Elaboração: 27/05/2019
Alimentos
ELABORADO POR: Me. Márcia Facundo Aragão
Aprovação:____/____/_____
EXECUTADO POR: Me. Márcia Facundo Aragão

Solução de hidróxido de sódio

0,1N
Capela de exaustão
Par de sapatos fechado
Jaleco de uso individual
Toucas
a. MÉTODOS:
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP):
Teste do Alizarol (qualidade do leite)
1º) Transferir 2 ml do leite tubo de ensaio:
2º) 2 ml de leite com 2 ml de corante alizarol 0,2% e agitar para homogeneizar.
3º) A coloração desenvolvida indicará:

Amarelo-avermelhado Leite ácido (superior a 21ºD)

Vermelho “tijolo” Acidez normal (14-18ºD)
Lilás-violeta Leite alcalino

Determinação da Densidade (fraude no leite)

1º) Transferir para uma proveta de 250 mL, a amostra de leite previamente
homogeneizada, deixando o leite escorrer lentamente pelas paredes do cilindro sem
formar espuma;
2º) Mergulhar o lactodensímetro lentamente na amostra até sentir resistência. Deixá-lo
flutuar livremente;
3º) Esperar o tempo suficiente para estabilização do densímetro e da temperatura
(15ºC);
4º) Anotar a leitura da densidade e da temperatura.

Determinação da Acidez Titulável (acidez Dornic)

1º) Transferir para Erlenmeyer de 125mL, 10mL da amostra de leite;
2º) Adicionar 3 gotas de solução de fenolftaleína a 1%
3º) Titular sob agitação com solução de hidróxido de sódio 0,1N, até o aparecimento da
cor rósea persistente.
DINÂMICA DA AULA:
A turma será dividida em 2 grupos, onde um dos grupos analisar a qualidade do
leite in natura e o outro grupo irá pesquisar a qualidade do leite pasteurizado.
6. RESULTADOS OBTIDOS/ QUESTÕES DE FIXAÇÃO
Fazer a correção da densidade obtida e os cálculos da acidez das amostras de
leite analisadas, utilizando as fórmulas abaixo. Com base nos resultados obtidos justificar
se o leite apresenta uma boa qualidade para que possa ser consumido.

Correção da densidade: pode ser feita usando-se tabelas de correspondências,

densidade versus temperatura, para leite ou por cálculo usando-se a seguinte fórmula:
D15=D1+K(t-15),
onde:
D1= densidade lida
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t=temperatura da amostra
k= fator de correção, variável com a temperatura
k=0,20, para temperatura entre 15 e 20ºC
k=0,25, para temperaturas acima de 20ºC

Cálculo da acidez Dornic:

ºD=Vx0,9x10
Cada 1mL da solução de NaOH 0,1N corresponde a 0,009g de ácido lático
7. BIOSSEGURANÇA:
TIPOS DE RISCOS MEDIDAS DE CONTENÇÃO PLANO DE DESCARTE DE RESÍDUOS
( ) Físico
( ) Biológico
( x ) Químico Utilização de luvas, jalecos e capela de Para limpeza das vidrarias, os resíduos
exaustão deverão ser neutralizados e posteriormente
descartados na pia juntamente com muita
água da torneira.
( x ) Acidentais Vidraria quebrada: recolhida para
eliminação posterior
( ) Ergonômicos
8. PROCEDIMENTO EM CASOS DE ACIDENTES
Em caso de contato com fenolftaleína:
- Inalação: remover para local ventilado.
- Contato com a pele: lavar com água corrente.
- Contato com os olhos: lavar com água corrente por 15 minutos.
- Ingestão: ingerir água ou soro fisiológico. Procurar ajuda médica.
Em caso de contato com hidróxido de sódio:
O hidróxido de sódio é uma substância corrosiva, incolor e inodora.
- Inalação: remover o indivíduo para o ar livre. Se não tiver respirando, fazer respiração
artificial. Se respirar com dificuldade administre oxigênio. Procurar ajuda médica.
- Ingestão: não induza ao vômito. Dê grandes quantidades de água ou leite.
- Contato com os olhos: lave imediatamente com água corrente por, pelo menos, 15
minutos, abrindo e fechando ocasionalmente as pálpebras. Procurar ajuda médica.
- Contato com a pele: lave imediatamente com água corrente por, pelo menos, 15
minutos. Remova a roupa contaminada e os sapatos. Procurar ajuda médica.
Informações ao médico: se houver resíduos na pele neutralizar com uma solução aquosa
de ácido acético ou similar. No caso dos olhos, neutralizar com uma solução de diluída
de ácido bórico a 2%.
9. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Catálogo de laboratório para análises de leite:
http://www.funke-gerber.de/FG_Kat_PT.pdf

Ficha de Informação de Segurança de Produtos Químicos - FISPQ hidróxido de sódio:

http://www.fca.unicamp.br/portal/images/Documentos/FISPQs/FISPQ-
%20Hidroxido%20de%20Sodio.pdf.

Ficha de Informação de Segurança de Produtos Químicos – FISPQ fenolftaleína

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http://www.fca.unicamp.br/portal/images/Documentos/FISPQs/FISPQ-
%20Fenolftaleina.pdf

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Professor Responsável Coordenação CIBIO