AULA: MÉTODOS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS – Parte 1

INTRODUÇÃO
Dentre os vários parâmetros que indicam a qualidade e a inocuidade de alimentos ➔ + importantes são
aqueles que definem as suas características microbiológicas.
Importante lembrar que alimentos crus ➔ presença microrganismos chamados “autóctones” ➔
naturalmente presentes, que fazem parte da microbiota natural e, portanto, esperado.
Entretanto, podem ter microrganismos contaminantes que podem causar alterações indesejáveis, reduzindo
sua vida útil, e podem ser patogênicos, comprometendo a saúde do consumidor.

Avaliação microbiológica dos alimentos ➔ permite avaliá-lo quanto:

✓ às condições de processamento, armazenamento e distribuição;
✓ sua vida útil;
✓ quanto ao risco à saúde da população.
 Indispensável também para verificar se os padrões e especificações microbiológicos, nacionais ou
internacionais, estão sendo atendidos adequadamente.

Para que os resultados da análise microbiológica reflitam de forma fiel as condições microbiológicas do
alimento analisado, vários requisitos devem ser atendidos:
✓ Métodos analíticos adequados;
✓ Assegurar que as amostras analisadas representam o alimento como um todo.
Não é fácil, pois os m.o. presentes nos alimentos podem ser inúmeros, não só em quantidade, mas também
em variedade, requerendo métodos específicos de análise, e sua distribuição no alimento não é uniforme.

Métodos Tradicionais x Métodos Rápidos

Objetivos dos Métodos Rápidos
• Melhorar a eficiência dos laboratórios, simplificando trabalhos, reduzindo o custo no geral,
aumentando a capacidade analítica
• Aumentar confiabilidade dos resultados -não é preparado pelo analista- kit vem pronto
• Aumentar a precisão dos resultados.
Vantagens:
• Simplificação do trabalho no laboratório;
• Redução de tempo na obtenção dos resultados;
• Diminuição dos custos;
• Aprovados por órgãos oficiais.

Considerando que;
análise microbiológica do produto todo ou de um lote inteiro de produtos é impraticável;
✓ por razões de custo
✓ e pelo caráter destrutivo deste tipo de análise,

 analisa-se amostras retiradas do alimento ou do lote. A determinação do número de amostras a serem

analisadas e os critérios de decisão compõem o que se denomina um plano de amostragem.
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA – Padrões Microbiológicos
Os produtores de alimentos no Brasil devem seguir uma série de regulamentos estipulados pelas leis
brasileiras.
Durante todo processo produtivo, é necessário seguir as BPF observando a regularidade de todas as etapas,
mantendo bons níveis de consumo e preservando as qualidades e características necessárias aos seus
produtos.

Exemplo: Peixe salgado e salgado seco

RDC 331/2019 ➔ abrange toda cadeia produtiva dos alimentos, tratando dos padrões microbiológicos e
suas aplicações. Art.5 Os alimentos não podem conter microrganismos patogênicos, toxinas ou metabólitos
em quantidades que causem danos à saúde do consumidor.

IN 60/2019 (complementa a RDC 331/2019) ➔ lista com os padrões microbiológicos para alimentos
prontos para oferta ao consumidor.
 É o critério que define a aceitabilidade de um lote ou processo. O objetivo da definição desses
padrões e sua adoção em toda cadeia de produção dos alimentos é a garantia da saúde do
consumidor.
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA – Metodologia
IN nº 62/2003: Oficializar os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de
Produtos de Origem Animal e Água (Revogada!)

IN 30/2018: Ficam estabelecidos como oficiais os métodos constantes do Manual de Métodos Oficiais
para Análise de Alimentos de Origem Animal.
✓ Contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes em alimentos
✓ Número Mais Provável de Vibrio parahaemolyticus
✓ Teste de Esterilidade Comercial para Alimentos de Baixa Acidez - pH> 4,6
 Revogação da IN 62/2003!
 Contagem Padrão de Bactérias Aeróbias Mesófilas ou Contagem Padrão em Placas

Objetivos
É um método geral, que pode ser utilizado para grupos microbianos como aeróbios mesófilos,
psicrotófricos, termófilos, variando-se apenas a temperatura de incubação e o tempo.
A contagem padrão em placas (CPP) tem sido usada como indicador da qualidade da matéria prima, bem
como as condições de processamento, manuseio e estocagem.
Sua presença em grande número indica:
• matérias-primas excessivamente contaminadas;
• limpeza e desinfecção de superfícies inadequadas;
• higiene inadequada na produção;
• condições de t e T inadequadas durante a produção ou a conservação dos alimentos, ou uma
combinação dessas circunstâncias.
Aeróbios mesófilos: células vegetativas de m.o. mesófilos, aeróbios e anaeróbios facultativos.
Mesófilos: Tº ótima – 30 à 37ºC;
Patógenos e deteriorantes;
Selecionar as placas com 25 a 250 colônias.

Método Fundamento Reagentes e Materiais

ISO 4833-1:2013 e ISO 4833- Baseia-se na semeadura da Ágar Padrão para Contagem
2:2013 amostra ou de suas diluições em (PCA)
Aplicam-se a alimentos Ágar Padrão para Contagem Diluente: Água Peptonada
destinados a consumo humano, à (Plate Count Agar - PCA) Tamponada 0,1%
rações animais e as amostras do seguida de incubação em Estufa à 30ºC
ambiente de fabricação desses temperaturas de 30±1ºC por 72 Técnica pour plate (em
produtos. hs. profundidade)

Técnica pour plate (em profundidade)

Técnica spread plate (em superfície)

Células microbianas ocorrem em agrupamentos, não sendo possível estabelecer uma relação direta entre o
nº de colônias e o nº de células ➔ resultado expresso em UFC (unidades formadoras de colônias) por mL
ou g de amostra.

Contagem

Significativas as contagens das diluições que apresentarem entre 25 e 250 colônias.

Entre 25 e 250 colônias em uma única diluição:
nº colônias x D = UFC/g

Ausência de colônias em todas as diluições:

< 1,0 x 10 UFC/g (estimativo)

Presença de colônias abaixo de 25 na menor diluição (10-1)

< 25 x 10 = < 2,5 x 102 (estimativo)

Se duas diluições consecutivas tiverem entre 25 e 250 colônias:

relação a/b (maior valor pelo menor):
> 2 considera o valor mais baixo
< 2 média das duas contagens.
Acima de 250 colônias (incontáveis) em todas as diluições:
> 250 x maior diluição = 250 x 103 = >2,5 x 105 (est.)

Método Rápido para Contagem de Aeróbios

A faixa ideal de contagem na placa 3M Petrifilm é de 25 a 250 colônias
 Contagem de Fungos Filamentosos e Leveduras
Objetivos
• A presença de fungos filamentosos e leveduras em índice elevado nos alimentos pode indicar:
• matérias-primas excessivamente contaminadas;
• condições higiênicas deficientes de equipamentos;
• multiplicação no produto em decorrência de falhas no processamento e/ou estocagem.
Aplicável principalmente na análise de alimentos ácidos (pH<4,5), alimentos parcialmente desidratados,
etc., nos quais a presença elevada é indicativa de falhas ao longo do processamento, comprometendo a vida
útil do produto.
Embora existam muitas espécies toxigênicas, os resultados desta contagem não visam obtenção de
informações relacionadas à saúde pública, mas sim, uma avaliação geral da qualidade do produto.
Alimentos: contém centenas de espécies
Condições ambientais são versáteis:
pH 2-9
Tº 10 a 35ºC
Aw< 0,85

Método:
ISO 21527-1:2008 ISO 21527-2:2008
Ágar Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol Ágar Dicloran Glicerol 18% (DG-18) ➔
(DRBC) ➔ Alimentos aw>0,95 Alimentos aw<0,95.
Incubação 23-25ºC/5 a 7 dias
Selecionar placas com 15 a 150 colônias
PDA acidificado com ácido tartárico (pH 3,5); 23-
25ºC/5 a 7 dias
-Pouco seletivo.
PDA com antibiótico: 23-25ºC/5 a 7 dias
 Contagem: intervalo de confiança: 15-150 UFC.
Multiplicar por 10 no final (devido usar técnica
em superfície).
Resultado expresso em UFC por g ou mL amostra.

Método Rápido para contagem de Fungos