Microrganismos

Indicadores em Alimentos

Profª. Me. Viviane C. Longuini

 MICRORGANISMOS INDICADORES
Objetivo: são usados para refletir a qualidade microbiológica dos
alimentos em relação:

- Vida de prateleira

- Segurança (presença de patógenos)

- Avaliar a sanificação (Higienização = Sanitização + Limpeza)

MICRORGANISMOS INDICADORES
 INDICADORES BIOLÓGICOS DE QUALIDADE
E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

“Microrganismos cuja presença ou ausência

proporciona uma evidência indireta referente a uma
característica particular do histórico da amostra”
 QUALIDADE E INOCUIDADE

“Um alimento que está apresentando alto índice de contagem microbiana tem
grande possibilidade de conter um patógeno associado, além de abrir
caminho para que um patógeno inicie seu crescimento devido a metabólitos
liberados no meio alterando ou favorecendo o crescimento de outros.... ”
 A maioria dos indicadores confiáveis de
qualidade tende a ser produto-específico
 Produtos do metabolismo dos microrganismos
também podem ser utilizados para avaliar e predizer
a qualidade microbiológica
 Microrganismos indicadores da segurança
dos alimentos
SÃO GRUPOS OU ESPÉCIES DE MICRORGANISMOS QUE QUANDO
PRESENTES EM UM ALIMENTO, DÃO INDICAÇÕES SOBRE:

1. Possível contaminação fecal;

2. Provável presença de patógenos;

3. Deterioração potencial do produto;

4. Condições de higiene durante produção, armazenamento, transporte,

etc.;

5. Informações sobre falhas no processamento, contaminação pós-

processamento, contaminação ambiental, nível geral de higiene do local
de processamento/armazenamento.
 Pré-requisitos dos Mos. indicadores

• Estar presente no alimento que se pretende avaliar

qualidade/higiene;

• Fácil e rapidamente detectável e enumerável;

• Facilmente diferenciado dos outros microrganismos

presentes;

• Não deve estar presente como contaminante natural do

alimento; deve apresentar necessidades de crescimento e
velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno.
 Pré-requisitos dos Mos. indicadores
• Deve ter velocidade de morte que seja ao menos semelhante à do
patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior a do patógeno;

• Deve estar presente quando o patógeno associado estiver;

• Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno, não deve estar

presente como contaminante natural do alimento;

• Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar
presente em quantidades mínimas;

• Os microrganismos indicadores num alimento não representam um

perigo direto à saúde.
 Microrganismos indicadores
• 1.CONTAMINAÇÃO FECAL: COLIFORMES TOTAIS,
FECAIS E ENTEROCOCOS

• 2. INDICADORES GERAIS: AERÓBIOS MESÓFILOS,

PSICROTRÓFICOS, TERMÓFILOS, ANAERÓBIOS, BOLORES
E LEVEDURAS (ALIMENTOS ACIDOS E MAIS SECOS)
utilizados para processos, checagem de programas de
higiene, etc...

• 3. OUTROS INDICADORES: S. aureus, CLOSTRIDIOS,

ESPOROS DE TERMÓFILOS (ESTUDOS DE EFICIENCIA DE
PROCESSOS), BOLORES.
 Importância prática dos indicadores

1. De contaminação fecal: indica que o alimento teve contato com

sujidades, material fecal, ou seja: estão em condições insatisfatórias de
higiene. Sinaliza presença de patógenos entéricos.

2. Indicadores gerais: matéria prima contaminada, processamento

deficiente, sinaliza presença de patógenos ou mos. deteriorantes.

3. Outros indicadores: funções específicas: higiene de manipuladores,

higiene de equipamentos. Sinaliza condição inspecionada deficiente.
 Microrganismos indicadores
1. Contagem padrão
- aeróbios mesófilos
- aeróbios psicrotróficos
- aeróbios termófilos

2. Contagem de bolores e leveduras

3. Coliformes totais e termotolerantes

4. Família Enterobacteriaceae

5. Contagem de bactérias anaeróbias

1. Contagem padrão
 Contagem padrão (CP) ou indicadores
gerais de contaminação de um alimento

• Indica a QUALIDADE SANITÁRIA dos alimentos;

• usada para determinar o número total de Mos. em um alimento; feita
em meio de cultura não seletivo (ágar padrão para contagem); Agar
PCA (Plate Count Agar) é um meio utilizado para contagem bacteriana em produtos
alimentícios, água e outras amostras de importância sanitária. Característica dos componentes:
Caseína Pancreática Digerida, Extrato de Levedura, Glicose, Agar e Água Deionizada.

• variando condições de incubação (temperatura e tempo) diferentes

grupos de Mos. podem ser determinados;
• Quando presente em números elevados nos alimentos poderão
causar a deterioração e/ou a redução da vida de prateleira.
Contagem padrão
• É útil para monitorar:
• se as Boas Práticas de
Fabricação (BPFs) são seguidas;
• se o alimento está de acordo
com padrões legais e
especificações de compra.
 Contagem padrão

Contagem de aeróbios mesófilos :

• Indica a qualidade sanitária dos alimentos;

• MO indica que o alimento é insalubre;

• MO nos alimentos não perecíveis indica o uso de matéria-prima

contaminada ou processamento insatisfatório. Em alimentos
perecíveis, pode indicar abuso durante o armazenamento em
relação ao binômio tempo/temperatura.
•Todas as bactérias patogênicas de
origem alimentar são mesófilas.
Portanto, uma alta contagem de
mesófilo, que crescem à mesma
temperatura do corpo humano,
significa que houve condições para
que esses patógenos se
multiplicassem.
 “Link” com qualidade do produto:
perda das propriedades sensoriais
• Os microrganismos indicadores de qualidade são geralmente os
deteriorantes, que resultam em perda da qualidade sensorial do
produto, por exemplo uma população contaminante de 106
células/g de mesófilos totais, num produto final, já mostra alteração
na viscosidade, odor, etc....

• Para um produto ter qualidade precisa ter o mínimo possível desses

indicadores!
Contagem em placas e diluição
seriada
 Contagem padrão –
psicrotróficos e termófilos

• Avaliam o grau de deterioração de

alimentos refrigerados ou daqueles
submetidos a tratamento térmico
• Alimentos refrigerados
• - 7°C +/- 1°C , 10 dias
• Tratados termicamente
• - 55°C +/- 1°C, 48 h
 Restrição ao uso de
contagem padrão

•só determina células vivas (sem valor para

determinar qualidade da matéria prima
usada em produtos termicamente
processados);

•pouco valor para avaliar qualidade

sensorial; sem significado para produtos
fermentados.
 Microrganismos indicadores
1. Contagem padrão
- aeróbios mesófilos
- aeróbios psicrotróficos
- aeróbios termófilos

2. Contagem de bolores e leveduras

3. Coliformes totais e termotolerantes

4. Família Enterobacteriaceae

5. Contagem de bactérias anaeróbias

 2. Contagem de bolores e leveduras
• Alimentos de baixa Acidez e Alta atividade de água:
Crescimento mais lento que bacteriano
Raramente causam deterioração

• Alimentos Ácidos e baixa atividade de água:

Crescimento maior que bactérias
São responsáveis pela deterioração de frutas frescas, vegetais, sucos de frutas, queijos,
alimentos congelados, desidratados e em conserva, como picles.
Risco á saúde pública devido a provável presença de micotoxinas.

• Útil para produtos como:

• Produtos lácteos fermentados
• Frutas, sucos e polpas processadas
2. Contagem de bolores e leveduras
 2. Contagem de bolores e leveduras – medidas a
serem tomadas para evitar a contaminação

• BPF levam à redução da carga de esporos;

• alimentos devem chegar mais rapidamente ao consumidor;

• o armazenamento de alimentos congelados deve ser a temperaturas inferiores a -12°C;

• eliminar ou reduzir o contato com o ar através de embalagens; adicionar ácidos ou

conservadores químicos, como benzoatos ou sorbatos;

• aquecer o alimento na etapa final do processamento.

 Microrganismos indicadores
1. Contagem padrão
- aeróbios mesófilos
- aeróbios psicrotróficos
- aeróbios termófilos

2. Contagem de bolores e leveduras

3. Coliformes totais e termotolerantes

4. Família Enterobacteriaceae

5. Contagem de bactérias anaeróbias

3- Coliformes totais e termotolerantes
 Coliformes totais
• Grupo de microrganismos que pode se multiplicar em presença de bile
e fermentar lactose com produção de gás a 35-37°C .
 Coliformes fecais ou termotolerantes

• Ao redor de 90% das culturas de E. coli são positivas nessas

condições. Mas também Klebisiella e Citrobacter.

• Alguns países utilizam E. coli como indicador fecal.

 3. Coliformes totais e termotolerantes
• O uso de Escherichia coli como um indicador de contaminação de origem
fecal presente em água foi proposto em 1892.

• Indicador ideal:
• Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de homens e outros animais;
• Ocorrer em números muito altos nas fezes;
• Apresentar alta resistência ao ambiente extra enteral;
• Existir técnicas rápidas, simples e precisas para sua detecção e/ou contagem.
3. Coliformes
Coliformes totais a 35°C

EMB Agar
Escherichia coli
Placas de Petri com crescimento de E.coli
E. coli no TGI
 Microscopia
E. coli - bacilo Gram negativo
Carne moída contaminada com E. coli
 Limitações da determinação de coliformes totais e
fecais

• A não detecção de coliformes termotolerantes ou E. coli não garante

ausência de patógeno Salmonella, Shigella, E. coli enteroinvasiva;

• E. coli enterohemorrágica - multiplica lentamente a 45°C.

 COLIFORMES
• Eliminação total é praticamente impossível;

• A % de cepas de E. coli patogênica é pequena em comparação às não

patogênicas.

• Contaminação de um alimento por E. coli:

• indicação de risco, pois patógenos entéricos poderiam estar presente.

• Quais os níveis de coliformes e E.coli que indicam que o produto tornou-se

arriscado?
• http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/4660474/CONSULTA+P%C3%9ABLICA+N%C2%
BA+542+GGALI.pdf/f5a0de8f-8a83-44ee-a95d-290fa426c851
 Microrganismos indicadores

1. Contagem padrão:
- aeróbios mesófilos

- aeróbios psicrotróficos

- aeróbios termófilos

2. Contagem de bolores e leveduras;

3. Coliformes totais e termotolerantes;

4. Família Enterobacteriaceae;

5. Contagem de bactérias anaeróbias;

 4. Família Enterobacteriaceae

• Enumera bactérias fermentadoras e não fermentadoras de lactose;

• Em vegetais frescos, o único indicador válido de contaminação fecal é a
E. coli;
• Em alimentos frescos de origem animal, pode indicar manipulação sem
cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado;
• Em alimentos processados indica processamento inadequado e/ou
contaminação pós processamento provenientes de matéria-prima
contaminada, equipamento sujo ou manipulação sem cuidados de
higiene.
 4. Família Enterobacteriaceae

• AO INVÉS DE ENUMERAR COLIFORMES E E.coli, ALGUNS LABORATÓRIOS

ESTÃO PREFERINDO ENUMERAR AS BACTÉRIAS PERTENCENTES À FAMÍLIA

Enterobacteriaceae COMO UM TODO, ISTO É: AS FERMENTADORAS E NÃO-

FERMENTADORAS DE LACTOSE (padrão europeu).

 Outros indicadores

• Enterococos:
- Gênero: Streptomyces que agora é Enterococcus;
- Indicador de contaminação fecal;
- Possuem algumas vantagens como sobreviver mais a tratamentos como a desidratação e
congelamento, toleram mais as flutuações de temperatura;
- Importância: altos números indicam práticas sanitárias inadequadas ou exposição a temperaturas de
abuso;
- Úteis em águas de recreação e praias.
• S. aureus:
- Condição de manipulação;
- Possibilidade de presença de enterotoxina.
 5. Contagem de bactérias anaeróbias

A presença de anaeróbios é indicativa de que houve condições favoráveis para a

multiplicação de microrganismos patogênicos anaeróbios, como Clostridium
botulinum e C. perfringens

• Clostrídios sulfito redutores: contaminação remota

Possibilidade de presença de:

- C. perfringens
importantes em toxinfecções de origem alimentar
- C. botulinum
 O QUE ESTOU OBTENDO NA PRÁTICA AO
CONTROLAR OS INDICADORES???

• Possível presença de patógenos;

• A vida útil do produto;
• Raio x de um processo;
• Qualidade da matéria prima;
• Higiene dos manipuladores;
• Higiene da planta de processo...
• etc...
 OCORRÊNCIA DE MICRORGANISMOS
INDICADORES E PATOGÊNICOS EM
REQUEIJÕES DO NORTE
• Em relação à presença dos microrganismos estudados, todas apresentaram: 100% de
contaminação para microrganismos mesófilos, 51,47% para psicrotróficos, 98,53% para
bolores e leveduras, 88,24% para coliformes totais, 77,94% para E. coli e 22% para o
sorotipo E. coli O157
• Os requeijões comercializados nas feiras livres e supermercados das cidades de Feira de
Santana e Cruz das Almas apresentam-se em condições higiênicas insatisfatórias,
colocando em risco a saúde do consumidor.