FACULDADE METROPOLITANAS UNIDAS – FMU

BIOMEDICINA

ESTUDO DIRIGIDO 1 (A1-B) – ANÁLISE DE ALIMENTOS

ABNER CARLOS GARCIA REQUENA – RA: 2994231

São Paulo, 2021

 ABNER CARLOS GARCIA REQUENA – RA: 2994231

ESTUDO DIRIGIDO 1 (A1-B) – ANÁLISE DE ALIMENTOS

Apresentação em forma de texto de perguntas e

respostas, compondo o material de avalações da
Universidade FMU, apresentada à Prof.ª Me.
Viviane C. Longuini de Menezes, na matéria
Análise de Alimentos. Disciplina
multidisciplinar cursada no ano de exercício
2021, no 1º semestre, período matutino.

São Paulo, 2021

 ESTUDO DIRIGIDO 1 – ANÁLISES DE ALIMENTOS
1- Como vimos em aula, as análises de alimentos envolvem várias partes interessadas na cadeia
produtiva de alimentos e nos fornecem informações sobre uma variedade de características que
compreendem desde a composição, os valores nutricionais e principalmente, como esses
nutrientes não devem ser perdidos durante nenhum tipo de tratamento, processamento,
armazenamento ou outra etapa do processo de fabricação. Segundo esse contexto responda:
A. Descreva o impacto da ausência de controle sobre os níveis redução a carência de
nutrientes, minerais e de vitaminas poderia causar no organismo?
R: A monitoração desses níveis refere-se primordialmente à saúde do indivíduo e
não simplesmente ao diagnóstico e acompanhamento de quadros clínicos. A não acuidade
desses importantes marcadores do bem-estar e da biologia funcional humana pode levar
a um lócus patológico indesejado e inesperado. Certas doenças e distúrbios requerem
checagem periódica religiosa do indivíduo, mas é importante que todos façam check-ups
a cada 6 ou 12 meses.
B. Os valores nutricionais dos alimentos são fundamentais para o bom funcionamento do
organismo, escolha 3 dos nutrientes vistos em aula descrevendo a importância correlacionando
funções versos deficiência.
R: COBALTO – está inserido na composição da vitamina B12 (Cianocobalamina),
sendo essencial na produção de glóbulos vermelhos do sangue. Quando em deficiência
causa anemia perniciosa.
COBRE – componente de muitas enzimas presente no metabolismo celular, faz ainda
participação sobre a produção de Hemoglobina (Hb). Em caso de falta, pode ser causador
de anemia e atraso de crescimento dependo da gravidade do déficit.
LÍTIO – importante na homeostase do Sistema Nervoso (SN), onde em doenças e
distúrbios mentais possa ser um dos principais fatores da entropia mental do paciente. Na
sua ausência é notório distúrbios de humor.
C. Em relação a importância da ciência no Desenvolvimento de produtos para indivíduos
com necessidades especiais, descreva seu entendimento sobre esse assunto.
R: Atualmente o mercado alimentar brasileiro abrange uma grande variedade de
necessidades alimentar, atendendo a demanda de variadas dietas conhecidas (Vegana,
vegetariana, bem como gastronomias tradicionais – italiana, francesa, espanhola, grega
etc). Sendo assim, também podemos encontrar hoje produtos comercializados a nível de
mercados que atendam requisitos especiais – sem lactose, sem glúten, light, diet,
hipercalóricos, baixa caloria. A sociedade está em constante mudança e a variedade de
doenças e distúrbios encontrados, fez-se necessário a implementação na comercialização
popular de produtos cuja abrangência nutricional supra a demanda dos seus
consumidores.
Não só aqueles que possuem alguma necessidade específica, mas os praticantes de esportes
e vida saudável podem facilmente se encontrar entre as prateleiras de um hiper ou
supermercado que satisfaça vossos requisitos.
2- A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam
alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do
armazenamento dos alimentos processados. Descreva sobre a importância das Boas Práticas de
Fabricação (BPF) que se aplicam ao segmento da indústria alimentícia.
R: Está fundamentada sobre uma colmeia de seis ações – Ambiente de processo,
controle de pragas/ Estocagem Transporte Distribuição/ Matérias-primas/ Pessoal e
Processo – que regem esse conjunto. Visam sobretudo o cumprimento dos padrões legais
(Legislação Sanitária) e especificações de compra (Segurança para o consumidor). Tal
ação é um dos avanços apresentados pela área de Tecnologia de Aliementos.
3- Microrganismos indicadores possuem importantes objetivos, como serem utilizados
para refletir a qualidade microbiológica dos alimentos em relação à vida de prateleira, à
segurança alimentar devido à presença de patógenos alimentares e avaliar a higienização pelo
qual foi submetido o processo alimentício. De acordo com os tópicos destacados anteriormente
responda explicando sobre cada um deles:
A. Analise as principais vias de contaminação microbiana dos alimentos. Como poderia
prever as principais vias de deteriorações causadas?
R: Quando seguimos o conjunto de BPF, reduzimos cada vez mais a
percentualidade de encontrar ou produzir produtos contaminados, que não sejam viáveis
para o uso. No entanto, ainda nos primeiros desde obtenção de matéria-prima até o
recebimento da mesma para a produção é crucial uma elevada atenção e rigorosos
procedimentos de coleta e verificação em cada lote. Esses processos primários geralmente
envolvem muito mais contato braçal e maior propensão à falha humana aumentando a
probabilidade do contagio de microorganismos (MO), por isso seria um dos momentos de
possuir maior cautela e segurança para a manipulação desta fase.
B. Avalie os locais e situações de riscos para a saúde da população onde envolva a
manipulação de alimentos.
R: Como já citado anteriormente, os procedimentos primários são cruciais para a
viabilidade, fidelidade e sanitização do produto. Se não há o transporte de maneira
adequada da matéria-prima ou a coleta da mesma seguindo todos os padrões e protocolos
isso gera uma janela para erros e falhas processuais que podem custar uma produção
inteira pela volatilidade dos MO. Sendo assim, as empresas responsáveis devem sempre
se precaverem ao máximo incrementando metodologias eficientes que sejam confiáveis
para uma monitoração fidedigna quanto a segurança dos produtos.
4- O que são microrganismos indicadores de segurança dos alimentos? Qual é a
importância de quantificar a presença desses microrganismos? Exemplifique.
R: Formam um grupo de MO que podem ser encontradas nas amostras
alimentícias que serão avaliadores da segurança, inocuidade, higiene, qualidade e da vida
de prateleira de um produto, através de testes laboratoriais. Todo esse processo visa
fomentar o alto padrão e cumprimento legislativo do que se está oferecendo ao
consumidor bem como sua saúde e bem-estar, sendo este um consumista de tal produto.
Ao analisar contaminação fecal tem o grupo de coliformes totais, parta processamento e
higiene usa o grupode de aeróbios mesófilos, termófilos, anaeróbios etc.
5- Descreva quais os critérios são necessários para a escolha de um Microrganismo como
Indicador para ser utilizado em uma análise de Alimentos?
R: Os critérios giram em torno de oito variáveis que concedem a possibilidade de
um MO ser caracterizado como Indicador analítico. Estão especificados dessa maneira:
Serem presentes na amostra que pretende avaliar qualidade e higiene; possuir fácil
e rápida detecção e enumeração, bem como diferenciação de outros MO presentes; não
ser contaminante natural do alimento: apresentar necessidade/ velocidade de crescimento
ao patógeno; velocidade de morte semelhante e sobrevivência superior ao patógeno; estar
presente em associação a presença patogênica; número correlativo com o patógeno e estar
ausente ou em quantidade mínima na ausência patógena.

Prof.ª Me. Viviane C. Longuini de Menezes