CENTRO UNIVERSITÁRIO FACULDADES METROPOLITANAS UNIDAS -

FMU
CISBEM

Elvis Silva Menezes RA 1169918

ESTUDO DIRIGIDO 1

São Paulo, 2023

Elvis Silva Menezes RA 1169918

ESTUDO DIRIGIDO 1

Estudo dirigido apresentado como requisito

parcial para obtenção de aprovação na
disciplina Análise de alimentos, na FMU.

Prof. Msc. Viviane Cristina Longuini de

Menezes

São Paulo, 2023

 ESTUDO DIRIGIDO 1- ANÁLISES DE ALIMENTOS
1- Como vimos em aula, as análises de alimentos envolvem várias
partes interessadas na cadeia produtiva de alimentos e nos fornecem
informações sobre uma variedade de características que compreendem
desde a composição, os valores nutricionais e principalmente, como esses
nutrientes não devem ser perdidos durante nenhum tipo de tratamento,
processamento, armazenamento ou outra etapa do processo de fabricação.
Segundo esse contexto responda:
A. Descreva o impacto da ausência de controle sobre os níveis
redução a carência de nutrientes, minerais e de vitaminas poderia causar
no organismo?
Os nutrientes são fundamentais para o bom funcionamento do
organismo além disso participa também dos processos de defesa do
organismo , a falta deles no corpo pode causar diversos problemas como
a fome oculta, que ocorre quando há carência de nutrientes minerais e de
vitaminas no organismo decorrente de dietas com pouca variedade, pobres em
alimentos de origem vegetal e exagerada s em carboidrato s (doces, pães,
biscoito s, massas) e lipídios (óleos e gorduras).
B. Os valores nutricionais dos alimentos são fundamentais para o
bom funcionamento do organismo, escolha 3 dos nutrientes vistos em aula
descrevendo a importância correlacionando funções versos deficiência.
1- Sódio, atua na manutenção do equilíbrio hídrico (principal íon positivo
no líquido extracelular) e é importante na transmissão dos impulsos nervosos e
na contração muscular. Sua deficiência é rara (exceto em caso s de
desidratação grave), mas pode ocorrer baixa de pressão arterial, cãibras
musculares, secura na boca e vômitos, o excesso de sódio é muito mais
comum do que a deficiência e é responsável pela elevação da pressão arterial
(hipertensão) e retenção de líquidos corporais (edema ou inchaço). Fontes: Sal
comum de cozinha e muitos tipos de alimentos.
2- Ferro, componente da hemoglobina e da mioglobina (proteínas que
transportam oxigênio no sangue e nos músculos, respectivamente), essencial
para o transporte de oxigênio no organismo e para os processos de
produção de energia na célula ( faze m parte dos citocromos, moléculas
carreadoras de elétrons nas mitocôndrias). Sua deficiência causa anemia, dor
de cabeça, tontura, fadiga, palpitações, intolerância ao frio. Fontes: Carnes (boi,
frango e peixe), fígado, gema de ovo, vegetais verde escuros, leguminosas.
3- Cálcio, participa da formação e manutenção da estrutura dos
ossos e dentes, essencial para a coagulação do sangue , necessário para
o funcionamento normal de nervos e músculo s, incluindo o músculo
cardíaco, ajuda na prevenção da osteoporose e reduz a pressão arterial.
Sua deficiência causa cãibras, tetania (contrações involuntárias dos músculo
s), nervo sismo, palpitações e unha s quebradiças. Fontes: Leite e derivados,
casca de ovo, ostra, sardinha, soja, vegetais verde -escuros.
 C. Em relação a importância da ciência no Desenvolvimento de
produtos para indivíduos com necessidades especiais, descreva seu
entendimento sobre esse assunto.
Garantir o fornecimento de alimentos nutritivos e saudáveis e o
desenvolvimento e diversificação de alimentos para atender os consumidores
com necessidades especiais que precisam de dietas especiais, como diabéticos,
idosos, crianças, pessoas com problemas metabólicos, etc; prolongando o
“prazo de validade” dos alimentos, mantendo, tanto quanto possível, as suas
características naturais específicas e valor nutricional.

2- A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das

ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do
controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos
alimentos processados. Descreva sobre a importância das Boas Práticas
de Fabricação (BPF) que se aplicam ao segmento da indústria alimentícia.
O principal fator para garantir a qualidade é a segurança do produto, pois
qualquer problema pode comprometer a saúde do consumidor. É uma exigência
legal regulamentada pela legislação brasileira, que compreende um conjunto de
princípios e normas para o correto manuseio dos alimentos. Uma ferramenta de
qualidade que visa atingir níveis adequados de segurança alimentar, garantindo
a integridade alimentar e a saúde do consumidor. Fator indispensável em termos
de qualidade e segurança alimentar. é aplicado em diversos setores, onde a
saúde do produto é essencial para a saúde do consumidor.

3- Microrganismos indicadores possuem importantes objetivos, como

serem utilizados para refletir a qualidade microbiológica dos alimentos em
relação à vida de prateleira, à segurança alimentar devido à presença de
patógenos alimentares e avaliar a higienização pelo qual foi submetido o
processo alimentício. De acordo com os tópicos destacados anteriormente
responda explicando sobre cada um deles:
Microrganismos indicadores podem ser utilizados para refletir a qualidade
microbiológica dos alimentos em relação à vida de prateleira ou à segurança
alimentar devido à presença de patógenos alimentares. Neste trabalho foi
investigada a presença de microrganismos indicadores de qualidade em
amostras de farinha e goma de mandioca. Observou - se um número
elevado de bactérias heterotróficas, coliformes, fungos (filamentoss eleveduri
formes) e Staphylococcus coagulase positivo. Não foi detectada a presença
de Salmonellaspp. Os dados obtidos sugerem contaminação da matéria
prima por práticas higiênicas inadequadas dos produtos, devendo se incentivar
o conhecimento e aplicação de boas práticas de manipulação, assim como o
treinamento constante de manipuladores de alimentos.
 A. Analise as principais vias de contaminação microbiana dos
alimentos. Como poderia prever as principais vias de deteriorações
causadas?
De contaminação fecal: indica que o alimento teve contato com sujidades,
material fecal, ou seja: estão em condições insatisfatórias de higiene. Sinaliza
presença de patógenos entéricos.
• Indicadores gerais: matéria prima contaminada, processamento
deficiente, sinaliza presença de patógenos ou deteriorantes.
• Outros indicadores: funções específicas: higiene de manipuladores,
higiene de equipamentos. Sinaliza condição inspecionada deficiente.
B. Avalie os locais e situações de riscos para a saúde da população
onde envolva a manipulação de alimentos.
Estar presente no alimento que se pretende avaliar qualidade/higiene; Fácil
e rapidamente detectável e enumerável; Facilmente diferenciado dos outros
microrganismos presentes; Não deve estar presente como contaminante
natural do alimento; deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade
decrescimento semelhantes às do patógeno.

4- O que são microrganismos indicadores de segurança dos alimentos?

Qual é a importância de quantificar a presença desses microrganismos?
Exemplifique.
Grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em
um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação
fecal, sobre a presença de patógenos ou sobre a deterioração do alimento.
Exemplo meio de cultura não seletivo Agar.

5- Descreva quais os critérios são necessários para a escolha de um

Microrganismo como Indicador para ser utilizado em uma análise de
Alimentos?
Os critérios a seguir definem o microrganismo ou o grupo de
microrganismos como indicadores: - Deve ser de rápida e fácil detecção. -
Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do
alimento. - Não deve estar presente como contaminante natural do alimento.