Determinação de

lipídeos em alimentos
Prof. Dr. Richtier Gonçalves
 Objetivos
• Definir lipídios.
• Estudar métodos de extração.
• Ressaltar a importância dos lipídios na
composição de alimentos.
 Lipídios
• O que são ?
''Uma grande variedade de
produtos naturais os quais têm
em comum uma alta
solubilidade em solventes
orgânicos.''
Conceito
• Insolúveis em água e solúveis em solventes
orgânicos, como éter, hexano, etc.
• Entre <10% a >40% em animais, 1,5 a 3,5% em
plantas forrageiras e 18 a 40% em sementes
oleaginosas
• São incluídos:
– Óleos
– Gorduras
– Ceras
– Lecitinas, etc.
Funções
• Fosfolipídios e glicolipídios: barreira de proteção
e controle do fluxo de substâncias na membrana
celular
• Ácidos graxos essenciais, vitaminas, hormônios:
ações fisiológicas
• 9 kcal/g: fonte energética
• Tecido adiposo: proteção física contra choques
mecânicos e frio (isolamento térmico)
• Carregam compostos aromáticos, melhoram
textura da ração: melhor palatabilidade
Lipídeos
 Lipídios
• Os principais componentes dos lipídios são os
ácidos graxos.
 Ácidos graxos
• Mais de 99% dos ácidos graxos encontrados
em plantas e animais são esterificados com o
glicerol formando triacilglicerol.
 Intervenção dietética
• A composição de ácidos graxos do animal
pode ser alterada pela manipulação do tipo de
gordura da dieta.
 Porque quantificar ?
• Fonte densa de energia
• Melhora absorção de vitaminas lipossolúveis
• Melhora a eficiência energética
• Faz parte do PIQ de muitos alimentos
 1-Extração
• Qual utilizar ?
• Que tipo de amostra ?
• O que será determinado com a amostra ?
• Qual a quantidade necessária ?
 1-Extração/ Quantificação
• Soxhlet
Determinação do
teor total de
lipídeo (extrato
etéreo)

Intermitente

Extração a quente
 1-Extração/ Quantificação
• Goldfih

Contínuo

Quente

Determinação do
teor total de
lipídeo
 1-Extração
• Bligh-Dyer

Extração a Frio
 1-Extração
• Folch (Clorofórmio e metanol) e solução de
NaCl
• Hara e Radin (n-hexano e isopropanol)

Amostra não
Extração a Frio Ideal para perfil
necessita ser seca
Composição (perfil) de ácidos graxos
• Aula de cromatografia
Exemplos
 Cálculo
Peso da amostra
Peso do balão vazio
Peso do balão após extração
 Exercício
Uma amostra de castanha do Pará que apresentava umidade de 8% foi triturada até
obtenção de um pó de menor granulometria para quantificação da análise de lipídeos,
em seguida 3,350g da amostra foram colocados para quantificação de lipídeos totais
em extrator do tipo Soxhlet, após o processo de extração o peso do balão com o
material foi de 120,501g, sabendo que o peso do balão vazio é de 118,991g , calcule a
porcentagem total de lipídeos. Expresse todos os cálculos envolvidos .
 Exercício
• Uma amostra de chuchu com umidade de 85% foi seca em estufa triturada até
obtenção de um pó de menor granulometria para quantificação da análise de
lipídeos, em seguida 2,0000g da amostra foram colocados para quantificação de
lipídeos totais em extrator do tipo Soxhlet, após o processo de extração o peso do
balão com o material foi de 130,001g, sabendo que o peso do balão vazio é de
129,990g , calcule a porcentagem total de lipídeos na amostra de chuchu integral
(com água). Expresse todos os cálculos envolvidos .