Metodologias para determinação do

prazo de validade ou
vida-de-prateleira de alimentos

Profª Elaine Berges da Silva

Avaliação da vida-de-prateleira
de alimentos
CONSUMIDOR

PONTO DE VISTA

INDÚSTRIA

ANVISA
 Conceito de Vida-de-prateleira
PERÍODO DE TEMPO ....

 em que o produto conservado em determinadas

condições de temperatura, UR e luz sofre
alterações aceitáveis pelo consumidor, fabricante
e legislação vigente.
Fonte: Vitali e Quast (1996).

 decorrido entre a produção e o consumo,

durante o qual é mantida a aceitabilidade do
produto, utilizando como critério um
determinado indicador de qualidade.”
Fonte: Cabral e Fernandes (1980).
Quem define o prazo de validade ??

LEGISLAÇÃO VIGILÂNCIA
SANITÁRIA

FABRICANTE
CLIENTE
Declaração do prazo de validade
ALIMENTOS EMBALADOS (Resolução RDC nº 259/2002)
 Dia/mês/ano  Produtos de validade menor que 3 meses

 Mês/ano  produtos de validade maior que 3 meses

INDICAÇÃO CONDIÇÕES ESPECIAIS DE ARMAZENAGEM

 congelados e refrigerados.

CONSERVAÇÃO DOMÉSTICA
Dentro do prazo de validade consumir até:
Geladeira (+4 a +8 ºC) - 1 dia
Congelador (-10 a -8 ºC) – 2 meses
Freezer (-12 ou mais frio) – vide validade
 O que avaliar ??

INDICADOR DE QUALIDADE  deve quantificar a

ocorrência do fator de deterioração do produto.

 REDUÇÃO de característica DESEJÁVEL

(vitaminas, nutrientes ou princípio ativo, compostos de sabor,
odor, ou cor)
 AUMENTO de característica INDESEJÁVEL
(surgimento de sabor, odor ou cor)

CARACTERIZAÇÃO DA AMOSTRA  início do

experimento
 O que analisar ??
IOGURTE NATURAL
Watanabe, et al. (2003)

CARACTERIZAÇÃO REAÇÕES DE ANÁLISES

PRODUTO DETERIORAÇÃO
Mesmas análises Redução de Contagem total de
do estudo (ponto células viáveis bactérias láticas
zero) Crescimento Bolores e leveduras e
Microbiológico coliformes totais e fecais
Alteração pH, acidez e sinerese
sensorial Sensorial acidez,
(aumento de amargor, firmeza e
acidez, textura, aroma
sinerese,
amargor)
Duração do Estudo

 No mínimo o período estimado de prazo de

validade com base em produtos similares ou de
mercado.

 Ideal reservar amostras extras caso produto seja

mais estável que os produtos escolhidos como
referência.
Condições usuais de estudo - TEMPERATURA

AMOSTRA CONTROLE  mantida congelada ou

refrigerada.

AMBIENTE: temperatura de comercialização do produto.

 Refrigerado  4 a 6 ºC ou Congelado  - 18 ºC
 Sem Refrigeração  média da temperatura do mês mais
quente do ano na região mais quente onde o produto é
comercializado.

VARIÁVEL: utilizada para alimentos onde a variação de

temperatura é importante Ex: sorvetes, produtos cárneos,
chocolate.
Estudos Acelerados - TEMPERATURA

Q10 = fator de aceleração

t = tempo de validade T t2
t2 > t 1 Q10 10 
t1
VALOR 2 2,5 3 4 5
DE Q10

50 ºC 2 dias 2 dias 2 dias 2 dias 2 dias

40 ºC 4 dias 5 dias 6 dias 8 dias 10 dias

Definição do prazo de validade
Tempo necessário para que o indicador de qualidade utilizado
atinja um valor considerado crítico ou inaceitável.

FATOR LIMITANTE DA VP  primeiro fator de deterioração

a atingir o limite crítico.

MARGEM DE
SEGURANÇA
 Limites legais  padrões microbiológicos ou físico-químicos;
 Avaliações experimentais  umidade crítica  aglomeração
produto; alterações sensoriais (cor, odor, sabor), crescimento
microbiológico  deterioração.
APLICAÇÃO DA ANÁLISE SENSORIAL NO
ESTUDO DE VIDA DE PRATELEIRA

A qualidade sensorial é a que mais

importa para o consumidor. Vale
salientar que, nada adianta o produto
apresentar alto valor nutritivo, estar
completamente estéril, se o
consumidor não o aceita.
ESTIMATIVA DA VIDA-DE-PRATELEIRA DE ALIMENTOS
DESIDRATADOS OBTIDO POR CÁLCULO

– A absorção ou perda de água é determinada pelo

gradiente entre a UR do ambiente e umidade relativa do
produto (URalimento = Aa.100).

– Exemplo: Um produto com 70% de umidade e Aa = 0,9, estocando

em ambiente com UR = 80%, tende a ganhar ou perder umidade.

– A perda da crocância é específica para cada alimento, variando

geralmente na faixa de Aa de 0,35 a 0,50.

É possível estimar matematicamente o prazo de validade do

alimento que tem como fator limitante o ganho ou perda de água,
utilizando as isotermas de sorção.
 ALTERAÇÕES DEVIDO AO GANHO
OU PERDA DE ÁGUA

A TRANSFERÊNCIA DE UMIDADE DE FORA DA EMBALAGEM

PARA DENTRO, PODE SER DIVIDIDA EM 3 REGIÕES,
CONFORME SEGUE:

TRANSFERÊNCIA DO EXTERIOR PARA

O INTERIOR DA EMBALAGEM
DIFUSÃO ATRAVÉS DO ALIMENTO

ALIMENTO AMBIENTE
EXTERNO
EMBALAGEM

TRANSFERÊNCIA DO INTERIOR DA
EMBALAGEM À SUPERFÍCIE DO ALIMENTO
ISOTERMAS DE SORÇÃO
 ALTERAÇÕES DEVIDO AO GANHO
OU PERDA DE ÁGUA
– O ganho de umidade pode ser calculado pela equação:

Ue Uo P. A. ps
ln( ) .t
Ue Um e.M .
Onde:
Ue = umidade de equilíbrio do produto (%)
Uo = umidade inicial do produto (%)
Um = umidade máxima do produto (ou umidade crítica) (%)
α = tangente da isoterma
P = permeabilidade da embalagem ao vapor d’agua (g.µm/m 2.dia.mmHg)
A = área da embalagem em m2
ps = pressão de saturação do vapor d’agua (mmHg)
t = tempo (dias)
e = espessura do material de embalagem (µm)
M = massa do produto (g)
EXEMPLO 1
Calcular o tempo necessário para que o café solúvel armazenado em saco
de polietileno de baixa densidade atinja a umidade de 3%. Considerando:

M = massa do produto = 40000g

TPVA = taxa de permeabilidade ao vapor d’agua (30ºC)/80%UR) =
= 1,77(g/m2.dia)
A = área total de embalagem = 3 m2
e = espessura do material de embalagem = 100 µ
Uo = umidade inicial do produto = 2%
Um = umidade máxima do produto = 3%
α = tangente da isoterma de adsorção do café = 0,116

Condições de estocagem T=30ºC e UR = 80%

EXEMPLO 1
Pressão de saturação da água (ps)

Para transformar de kPa

para mmHg multiplicar
por 7,5
 EXEMPLO 1 - RESOLUÇÃO

– O ganho de umidade pode ser calculado pela equação:

Ue Uo P. A. ps
ln( ) .t
Ue Um e.M .
 A permeabilidade da embalagem é dada pela equação abaixo:

 ps = pressão de saturação da água a 30º.C = 31,8mmHg

Esse valor é tabelado.

TPVA.e 1,77.100
P P P  7,0 g.m / m 2 .dia.mmHg
UR 80
ps. 31,8.
100 100
 EXEMPLO 1 - RESOLUÇÃO

– A umidade de equilíbrio Ue é dada pela equação:

U e  UR. U e  80.0,116  9,28%

 Com dados obtidos calculamos o tempo:.

Ue Uo P. A. ps 9,28  2 7.3.31,8

ln( ) .t ln( ) .t
Ue Um e.M . 9,28  3 100.40000.0,116

t  103dias
 EXERCÍCIO
Calcular o tempo necessário para que a barra de cereais armazenado em BOPP
metalizado (25µm + PEBD 55µm) atinja a umidade crítica de 13%.
Considerando:

M = massa do produto = ver rótulo da embalagem

TPVA = ver tabela de estruturas = 0,9 (g./m2.dia.)
A = área total de embalagem em m 2 = determinar usando amostra
e = espessura do material de embalagem = ?? µm
Uo = umidade inicial do produto = 8%
Um = umidade máxima (ou crítica do produto) = 13%
α = tangente da isoterma de adsorção da barra 
0,2583

Condições de estocagem T=25ºC e UR = 75%

– ps = pressão de saturação da água a 25º.C = ver tabela
EXEMPLO 1
Pressão de saturação da água (ps)

Para transformar de kPa

para mmHg multiplicar
por 7,5
Análise Sensorial
 Equipe de julgadores treinados
Levantamento dos atributos de qualidade
Define a escala de intensidade
Limite de aceitação (média de corte)
Exemplo Iogurte Natural (Watanabe, 2003)  Atributo – Acidez
0 = nenhum 5 = muito intensa
Média de corte  4 = intensa
 Teste de diferença de controle
Amostra de referência ou controle  conservada congelada ou refrigera
 EXEMPLO DE AVALIAÇÃO DE VIDA DE
PRATELEIRA – BISCOITO ÁGUA E SAL
Objetivo  avaliar o produto após alteração do tipo
e % de gordura na formulação do biscoito.

Condições de teste 
 Os testes sensoriais foram iniciados a partir do 4º mês de
estocagem à temperatura ambiente, de Curitiba (meses
março a outubro), e depois a intervalos de 15 dias.
 Em cada época de avaliação sensorial, 3 amostras
(pacotes) foram obtidas ao acaso.
 Dez julgadores selecionados e treinados avaliaram as 3
amostras simultaneamente, julgando o produto quanto ao
sabor e textura em uma escala descritiva de 1 a 7
pontos.
ESCALA DESCRITIVA

1. Não degustável
2. Inaceitável
3. Pouco aceitável
4. Aceitável
5. Bom
6. Ótimo
7. Excelente

O resultado médio dos julgadores  4,0 foi

fixado como ponto de término do
experimento.
 Os resultados obtidos foram os seguintes:

Tabela 01. Resultados obtidos 10 julgadores, Teste de Escala, para o SABOR

Tempo de Resultado médio de 10 julgamentos
Sessão de estocagem (dias) para cada amostra p/ análise Sabor
avaliação X Y1 Y2 Y3
1 120 6,1 5,8 5,7
2 135 5,8 5,4 5,5
3 150 5,5 5,3 5,0
4 165 4,6 4,7 4,5
5 180 4,3 4,3 4,2
6 195 3,7 3,5 3,8
Tabela 02. Resultados obtidos 10 julgadores, Teste de Escala, para TEXTURA
Tempo de Resultado médio de 10 julgamentos
Sessão de estocagem (dias) para cada amostra p/ análise Textura
avaliação X Y1 Y2 Y3
1 120 6,1 6,2 6,0
2 135 5,8 5,4 5,5
3 150 5,3 5,3 5,0
4 165 4,3 4,2 4,5
5 180 3,7 3,8 3,5
 EXERCÍCIOS
1) Você está realizando um estudo para determinar o prazo de
validade de um alimento rico em gordura. O indicador de qualidade
escolhido foi o ODOR DE RANÇO. A escala empregada foi:
1 = nenhum odor de ranço
2 = odor de ranço fraco
3 = odor de ranço moderado
4 = odor de ranço intenso
5 = odor de ranço muito intenso

Considerando que a média de corte adotado é igual a 3, qual o prazo

de validade definido para esse produto considerando os dados
coletados abaixo.
 EXERCÍCIOS
RESULTADOS OBTIDOS EXERCÍCIO 1

TEMPO (dias) Resultados MÉDIA

dos julgadores
30 1/1/1/1/1/1/1/1/1/1
60 1/2/1/2/1/1/1/2/1/1
90 2/1/1/1/1/2/2/1/1/2
120 2/2/3/2/2/3/2/2/2/2
150 3/3/4/3/3/4/3/3/3/3
180 4/4/3/4/4/3/4/4/4/4