Aula 1

AULA 1
Introdução à Tecnologia de
Alimentos
Silvana Palmeira
Não vivemos para comer
CONSIDERAÇÕES INICIAIS
L
BAHIA
Mas comemos para viver.

Sócrates
Programação
As datas e os assuntos das aulas, bem como as datas

L
das avaliações, constam do Cronograma da
BAHIA
Disciplina
O programa é detalhado e poderá ser atualizado no

decorrer do semestre.
Cabe ao professor
•expor a matéria de forma clara e organizada;

•indicar material e exercícios complementares para
L
a fixação dos conhecimentos;
•prestar assistência
BAHIA
fora da sala de aula no
esclarecimento de dúvidas;
•avaliar o desempenho dos alunos.
•proporcionar aos alunos uma passagem agradável
e produtiva pela disciplina.
Cabe ao aluno
assistir às aulas com atenção, assiduidade e
pontualidade;
• estudar: Lrever o material exposto em sala de aula,

resolver os problemas
BAHIA
propostos e levar as suas
dúvidas ao Professor (se possível, antes da aula
seguinte);
• avaliar o Professor na sua forma de ministrar as
aulas e de conduzir a disciplina, oferecendo-lhe
sugestões construtivas.
Espera-se do aluno
CONQUISTAR A SUA APROVAÇÃO NA

DISCIPLINA !!!
L
BAHIA
D: desempenho na
disciplina
Da: atenção nas aulas
De: dedicação no estudo
complementar
Espera-se do aluno
POSTURA ACADÊMICA
 A aula éLuma atividade

interpessoal, BAHIA
não
impessoal.
 Ela é ministrada a cada
um dos alunos presentes
e não genericamente à
turma.
Espera-se do aluno
POSTURA ACADÊMICA
 Sendo assim, os alunos devem assistir às
aulas com atenção,
L evitando sair para
tratar de outros assuntos.
BAHIA Os alunos não
devem assumir outros compromissos
para o horário das aulas, como por
exemplo: estágios.
 Celulares: é de boa educação o aluno sair
da sala para atender celulares.
Atendimento extra-classe
A Professora estará disponível para atender aos alunos no
horario da aula e de 2ª e 4ª das 17:00h às 18:30h.
L
 Dada a disponibilidade
BAHIA
da Professora no decorrer do
período, não se justifica o acúmulo de dúvidas às vésperas
das Provas.
silvana.docencia@gmail.com
silvana.palmeira@area1.edu.br
Grupo 5TALI – Tecnologia de Alimentos
Programa
O semestre está dividido em 2 unidades:
L
Unidade 1: (10 aulas)
BAHIA
Unidade 2: ( 9 aulas)
Critérios de aprovação
A aprovação se baseará na freqüência e nos resultados
obtidos nas avaliações a cada aula da unidade.
L
BAHIA
Freqüência
Será realizada chamada oral aferida à vista de todos a
cada aula.
Tecnologia de Alimentos
O início da tecnologia de alimentos remonta à pré-história da humanidade.

Com criatividade e talento, de forma empírica, ao longo de séculos as
pessoas descobriram e aprimoraram meios para preparar e conservar
alimentos, dando origem às bases de várias técnicas de processamento
utilizadas na sociedade contemporânea.
Embora sem o conhecimento dos fundamentos técnicos e cientíﬁcos da

fabricação de manteiga, queijo e vinhos, bem como da conservação de
alimentos através da salga e da defumação de carnes e peixes, estes
processos, apesar da forma empírica, já eram realizados pelos povos da
Antiguidade
12
Com os avanços da ciência de alimentos estas técnicas foram incorporando

princípios científicos à experiência, formando assim as bases da
tecnologia de alimentos atualmente empregada na fabricação de
ingredientes e produtos alimentícios, bem como embalagens para
acondicionamento de alimentos e bebidas processados.
A indústria de alimentos dos dias de hoje inclui os microrganismos na

produção de diversos produtos, entre eles vinagre, picles, bebidas
alcoólicas, azeitonas, leites fermentados, pães, entre outros.
13
EVOLUÇÃO DA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
L
BAHIA
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BAHIA
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BAHIA
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BAHIA
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BAHIA
L
BAHIA
O que é CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS?
20
CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

A Ciência dos Alimentos é a disciplina que utiliza as
ciências biológicas, físicas, químicas e a engenharia
para o estudo da natureza dos alimentos, das causas
de sua alteração e dos princípios em que se assenta
o processamento dos alimentos.
Institute of Food Technologists (IFT)
21
O processamento dos alimentos envolve uma

combinação de procedimentos, ou operações
unitárias, para modificar a matéria prima, sendo
que cada operação produz um efeito específico no
alimento.
(FELLOWS, 2006).
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Características dos alimentos

animal
•Em relação à origem vegetal
mineral
in natura
•Em relação à minimamente processado
manipulação processado
ultraprocessado
26
Características dos alimentos

líquido
•Em relação ao estado sólido
físico pastoso
resfriado
•Em relação à congelado
temperatura quente
27
Alimento in natura – Alimentos in natura são

aqueles obtidos diretamente de plantas ou de
animais (como folhas e frutos ou ovos e leite) e que
recebem apenas um beneficiamento (limpeza,
separação de partes não comestíveis, higienização)
antes de serem adquiridos para consumo.
28
Alimentos processados – Alimentos que passam

por transformações de natureza física, química ou
biológica transformando a matéria-prima inicial em
produtos.
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38
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Tecnologia dos Alimentos inclui as operações que

vão desde a seleção da matéria prima, passando
pelo processamento e conservação até a
distribuição para o consumidor final.
(GAVA, 2009)
39
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Tecnologia de Alimentos é a aplicação da ciência

dos alimentos para seleção, conservação,
transformação, acondicionamento, distribuição
e uso de alimentos nutritivos e seguros .
(ORDONHEZ et. al. , 2005)
40
41
42
Perspectivas futuras
Produção de alimentos com funções especiais
Dietéticos (sem lactose, sem gluten...)

OGM,
Enzimas ou mo específicos
43
Perspectivas futuras
Dietéticos
Alimento diet ou dietético é qualquer alimento
produzido industrialmente que apresente ausência
de determinados nutrientes (carboidratos, açúcar,
sal, lactose, gordura etc.) . É utilizado por pessoas
que apresentam algum distúrbio de metabolismo ou
físico, como, por exemplo, a hipertensão ou o
diabetes.
44
REFERÊNCIAS
FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e prática. 2 ed. Porto
Alegre:Artmed, 2006. 602 p.
GAVA, A. J; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações.
São Paulo: Nobel, 2009. 511 p.
HAWTHORN, J. (1983): Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos. Acribia. Zaragoza.
IFT. About Food Science and Technology. Disponível em
<http://www.ift.org/knowledge-center/learn-about-food-science/food-facts/about-fs-and-t.aspx>.
Acesso em 21 março 2017.
ORDONEZ, J. A. et. al. Tecnologia de Alimentos: componentes dos alimentos e processos. v. 1 .
Porto Alegre: Artmed, 2005, 294 p.
https://www.infoescola.com/saude/tecnologia-de-alimentos/. Acesso em 18 de julho de 2018
https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/tecnologia-de-alimentos/26765.
Acesso em 18 de julho de 2018
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/Abertura.html#. Acesso
em 18 de julho de 2018
http://www.juventudect.fiocruz.br/ciencia-e-tecnologia-de-alimentos. Acesso em 18 de julho de
2018
45
REFERÊNCIAS
https://pt.slideshare.net/dervoz/aula-1-introduo-tecnologia-de-alimentos. Acesso em 18 de julho
de 2018
http://www.alimentosprocessados.com.br/ciencia-tecnologia-origem-e-evolucao-da-tecnologia-
de-alimentos.php. Acesso em 18 de julho de 2018.
http://www.consumidormoderno.com.br/2017/03/21/diferencas-alimentos-natura-processados-
ultraprocessados/. Acesso em 20 de julho de 2018.
https://www.alagoasweb.com/noticia/10799-quais-as-diferencas-entre-alimento-diet-enriquecido-
e-light. Acesso em 20 de julho de 2018.
46

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Mas comemos para viver.

As datas e os assuntos das aulas, bem como as datas

O programa é detalhado e poderá ser atualizado no

•expor a matéria de forma clara e organizada;

• estudar: Lrever o material exposto em sala de aula,

CONQUISTAR A SUA APROVAÇÃO NA

 A aula éLuma atividade

O início da tecnologia de alimentos remonta à pré-história da humanidade.

Embora sem o conhecimento dos fundamentos técnicos e cientíﬁcos da

Com os avanços da ciência de alimentos estas técnicas foram incorporando

A indústria de alimentos dos dias de hoje inclui os microrganismos na

CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

O processamento dos alimentos envolve uma

Características dos alimentos

Características dos alimentos

Alimento in natura – Alimentos in natura são

Alimentos processados – Alimentos que passam

TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Tecnologia dos Alimentos inclui as operações que

TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Tecnologia de Alimentos é a aplicação da ciência

Produção de alimentos com funções especiais

Dietéticos (sem lactose, sem gluten...)

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