Conceitos Gerais da Tecnologia de

Alimentos

Profª: Juliana Arvani Zaniolo

 O que é Tecnologia de Alimentos?

Segundo Gava:

É a parte da tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa,

aproveitamento e aplicação da matéria-prima para transforma-la,
através de processos básicos em produtos alimentícios.
 O que é Tecnologia de Alimentos?

Segundo SBCTA:

A aplicação de métodos e de técnicas para o preparo, armazenamento,

processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos
alimentos.
 O que é Tecnologia de Alimentos?

Segundo Institute of Food Technologist:

É a aplicação da ciência e da engenharia para a produção,

processamento, embalagem, distribuição, preparação e usos dos
alimentos.
 Físico-
Química

Tecnologia
Nutrição de Biologia

alimentos

Engenharia
 Principais Objetivos

Maior vida útil aos alimentos;

Conservar as propriedades dos alimentos;

Aproveitamento dos produtos;

Desenvolver propriedades desejáveis nos alimentos;

Garantir a inocuidade dos alimentos;

Buscar novas fontes de matérias-primas ou novas formas de obtê-las;

Diversificar os produtos.
 Operações e Processos Básicos

Físicos Químicos Biológicos

 Ação mecânica;  Controle de aditivos;  Ação de microrganismos;

 Cristalização;  Controle de umidade;  Ação enzimática.
 Desidratação;  Extração por solventes;
 Emulsificação;  Emprego de substâncias;
 Evaporação;  Reguladores de pH.
 Transmissão.
 Físicos

 Ação Mecânica
 Moagem
 Indústria farinheira

 Mistura: S/S, S/L ou L/L

 Indústria de panificação

 Extração por prensagem

 Indústria de óleos
 Físicos

 Cristalização
 Conversação de frutas
 Frutas cristalizadas

 Desidratação
 Conversação de carnes

 Emulsificação
 Normais
 Indústria do leite
 Inversa
 Margarina
 Físicos

 Evaporação
 Produção
 Sucos, leite em pó

 Transmissão
 Calor
 Pasteurização
 Frio
 Resfriamento
 Congelamento
 Químicos

 Adição de aditivos
 Conservantes, corantes, umectante, etc

 Extração por solventes

 Indústria de óleos

 Emprego de substâncias
 Fermentos na indústria de panificação
 Biológicos

 Ação de microrganismos

 Ação enzimática
 Meio
ambiente

Transporte Perecibilidade

Custo baixo
Desafios
Preparo
e
rápido e
quantidade
fácil
alta

Saudável,
Sazonalidade gostoso e
atrativo
 Desenvolvimento da Tecnologia de Alimentos

Principais fatores:

Aumento da demanda de Novos conhecimentos e

alimentos tecnologias

Mudanças no perfil dos

Concorrência comercial
consumidores

Outros fatores
Composição Nutricional dos Alimentos
 Conceitos
• Existe alguma diferença entre alimentar-se e nutrir-se?
 Introdução
• Conceito de Nutrição:
• É uma função básica de todos os seres vivos;
Introdução - Nutrição

Ingestão

Absorção

Excreção
 Introdução
• Funções dos Alimentos:
• Alimentos construtores
• Alimentos energéticos
• Alimentos reguladores
 Introdução
• Funções dos Alimentos:
• Alimentos construtores: compostos por nutrientes que fazem parte da
constituição do organismo: proteínas, lipídios, minerais e água;
 Introdução
• Funções dos Alimentos:
• Alimentos energéticos: compostos por nutrientes que produzem grandes
quantidades de energia: carboidratos, proteínas e lipídios;
 Introdução
• Funções dos Alimentos:
• Alimentos reguladores: compostos por nutrientes que auxiliam na
manutenção dos processos de nutrição: vitaminas, minerais e fibras.
 Grupos de Alimentos

• Macronutrientes: grandes quantidades: carboidratos, lípidios, proteínas;

• Micronutrientes: menor quantidade, mas são esseciais: vitaminas e minerais.
 Grupos de Alimentos

• Macronutrientes: grandes quantidades: carboidratos, lípidios, proteínas;

• Micronutrientes: menor quantidade, mas são esseciais: vitaminas e minerais.
 Carboidratos
• Fontes:
 Carboidratos
• É o grupo de alimentos mais abundante;
 Carboidratos

• Qual seria o problema causado pelo excesso de carboidrato na alimentação?

• Quais seriam as consequências da falta de carboidrato na dieta por um período
prolongado?
 Carboidratos

• Qual seria o problema causado pelo excesso de carboidrato na

alimentação?
• Excesso de carboidrato: acúmulo de energia – obesidade, diabetes, câncer de
mama, hipertensão, etc;
• Quais seriam as consequências da falta de carboidrato na dieta por um
período prolongado?
• Falta de carboidrato: inanição – falta de energia para realizar atividades de
mínimo esforço, ex. bulimia e anorexia, etc.
 Carboidratos
• Dieta: cerca de 60 a 70%;
• Funções:
• Principal fonte de energia;
• Regulam o metabolismo protéico, poupando proteínas;
• Inibe a oxidação dos lipídios;
• Funcionamento normal do sistema nervoso central;
• Celulose e outros carboidratos indigeríveis auxiliam na eliminação do bolo
fecal;
• Estrutural de membranas plasmáticas da células.
 Principais Carboidratos

Monossacarídeos Dissacarídeos Polissacarídeos

Amido
Glicose Sacarose glicose+frutose

Frutose
Lactose glicose+galactose Celulose

Galactose
Maltose glicose+glicose
 Principais Carboidratos

Monossacarídeos Dissacarídeos Polissacarídeos

Amido
Glicose Sacarose

Frutose
Lactose Celulose

Galactose
Maltose
 Digestão dos Carboidratos
• As enzimas necessárias para a degradação da maioria dos carboidratos da
dieta são principalmente dissacaridases (que quebram polissacarídeos).
 Intolerância à lactose

Mais da metade dos adultos do mundo são intolerantes à lactose.

Isso se manifesta particularmente em certas raças. Por exemplo, até
90% dos adultos com ascendência africana ou asiática são deficientes
em lactase;
 Grupos de Alimentos

• Macronutrientes: grandes quantidades: carboidratos, lipídios, proteínas;

• Micronutrientes: menor quantidade, mas são esseciais: vitaminas e minerais.
 Lipídios
• Fontes alimentares:
 Lipídios
• Qual seria o problema causado pelo excesso de lipídios na
alimentação?
• Quais seriam as consequências da falta de lipídios na dieta por um
período prolongado?
 Lipídios
• Qual seria o problema causado pelo excesso de lipídios na
alimentação?
• Excesso de Lipídeos: obesidade, colesterol elevado, complicações
cardiovasculares, doenças degenerativas (como a esclerose múltipla), etc;
• Quais seriam as consequências da falta de lipídios na dieta por um
período prolongado?
• Falta de Lipídeos: dermatite (eczema), frio acentuado, diminuição de alguns
hormônios, comprometimento no revestimento da célula nervosa (bainhas de
mielina), diminuição na produção de vitaminas lipossolúveis, etc.
 Lipídios
• Dieta: deve compor cerca de 20-25%;

• Compor as membranas celulares, principal componente das células cerebrais

e nervosas;
• Ômega 6 (ácido Linoléico): reduz o colesterol total, LDL e o HDL; Ômega 3
(ácido Alfa-Linolênico): reduz os triglicerídeos e o colesterol total.
 Lipídios

• Funções
• Componentes de estruturas celulares (membranas
plasmáticas);
• Fonte energética (1 grama fornece 9 Kcal);
• Importante isolante térmico e físico;
• Sintetizam hormônios e ácidos biliares;
• Veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K);
• Proporcionam mais palatabilidade aos alimentos.
 Grupos de Alimentos

• Macronutrientes: grandes quantidades: carboidratos, lípidios, proteínas;

• Micronutrientes: menor quantidade, mas são esseciais: vitaminas e minerais.
Proteínas
• Fontes:
Proteínas
• Qual seria o problema causado pelo excesso de PTN na alimentação?
• Quais seriam as consequências da falta de PTN na dieta por um
período prolongado?
Proteínas
• Qual seria o problema causado pelo excesso de PTN na alimentação?
• Quais seriam as consequências da falta de PTN na dieta por um
período prolongado?
• Excesso de PTN: formação de amônias (mau hálito e toxicidade), sobrecarga
da função renal, doenças cardiovasculares, enfraquecimento ósseo, etc;
• Falta de PTN: perda de massa muscular, metabolismo incorreto gordura, baixa
imunidade, alterações hormonais, etc.
Proteínas
Proteínas
• Classificação das proteínas:
• Proteína de alto valor biológico (AVB): aminoácidos essenciais em
proporções adequadas. É uma proteína completa. Ex.: proteínas da carne,
peixe, aves e ovo.
• Proteínas de baixo valor biológico (BVB): composição aminoácidos essenciais
em proporções inadequadas. É uma proteína incompleta. Ex.: cereais integrais
e leguminosas (feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico, etc.).
• Proteínas de referência: todos os aminoácidos essenciais em maior
quantidade. Ex.: ovo, leite humano e leite de vaca.
Proteínas
• Dieta: devem compor cerca de 10-12%;
• Classificação dos aminoácidos:
• Aminoácidos essenciais: histidina, lisina, isoleucina, leucina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptofano e valina
• Aminoácidos condicionalmente essenciais: cisteína e tirosina podem ser
essenciais para crianças prematuras
• Aminoácidos não essenciais: sintetizados no corpo
Proteínas
• Funções:
• Reparam proteínas corpóreas (anabolismo) no contínuo
desgaste natural (catabolismo) que ocorre no organismo;
• Constroem novos tecidos e são fonte de calor e energia
(fornecem 4 Kcal por grama);
• Contribuem para transporte e formação de diversos
fluídos e secreções corpóreas essenciais, como leite,
esperma e muco;
• Defendem o organismo contra corpos estranhos
(anticorpos contra antígenos);
• Exercem funções específicas sobre órgãos ou estruturas do
organismo (hormônios) e catalisam reações químicas
(enzimas).
 Grupos de Alimentos

• Macronutrientes: grandes quantidades: carboidratos, lípidios, proteínas;

• Micronutrientes: menor quantidade, mas são esseciais: vitaminas e minerais.
Grupos de Alimentos