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000
DE PROVAS E
QUESTÕES
COMENTADAS
CONCURSOS EM
NUTRIÇÃO
Ananda Teixeira do Amaral - Kelcylene Gomes da Silva
Laís Spíndola Garcêz - Luciana Sigueta Nishimura
Mayara Monte Feitosa
Sumário
3. BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES..................................................................................... 73
QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................... 73
RESUMO
01. Minerais ................................................................................................................................................. 80
02. Vitaminas .............................................................................................................................................. 81
03. Bibliografia............................................................................................................................................ 82
BASES NUTRICIONAIS
1- FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO
02
A sequência correta, de cima para baixo, é: (NUTRICIONISTA – HEMOPE/PE – 2013
A) 1, 3, 4, 2. – CONUPE/IAUPE) Quanto às Leis da
B) 2, 4, 3, 1. Alimentação, é CORRETO afirmar que:
C) 4, 3, 1, 2.
D) 1, 4, 3, 2. a) São denominadas, também, de Grupos Bási-
E) 4, 2, 3, 1. cos da Alimentação; foram classificadas em
número de quatro e estabelecidas pelo mé-
COMENTÁRIOS dico argentino Pedro Escudero em 1937.
Grau de dificuldade: FÁCIL b) Os seus enunciados se adequam, apenas, à
alimentação de uma pessoa saudável.
DICA DO AUTOR: As Leis da Alimentação c) A lei da adequação afirma que cada indiví-
ou Leis de Escudero foram definidas por Pe- duo necessita de quantidades específicas
dro Escudero em 1937, e ainda hoje, são con- para manter suas funções orgânicas e ativi-
sideradas como a base de uma alimentação dades diárias.
saudável. d) A relação de proporção que deve existir en-
Alternativa 1 - Lei da Adequação: Adequar a tre os nutrientes, por exemplo, Cálcio/Fósfo-
20 | CAPÍTULO 1
ro, refere-se à lei da quantidade. nas e sais minerais. São responsáveis pela re-
e) A lei da qualidade afirma que o regime ali- gulação das reações químicas que ocorrem
mentar deve ser completo em sua composi- dentro das células e do material intercelular.
ção, para oferecer ao organismo, que é uma Está correto o que se afirma em:
unidade indivisível, todas as substâncias que
o integram. a) Apenas I e II.
b) Apenas II e III.
COMENTÁRIOS c) Apenas I e III.
d) Todas as afirmativas.
Grau de dificuldade: FÁCIL
Alternativa A: FALSA. As leis da alimentação COMENTÁRIOS
não são denominadas de Grupos Básicos da
Grau de dificuldade: FÁCIL
alimentação.
Alternativa B: FALSA. Somente a lei da ade- Alternativa I: VERDADEIRA. Os alimentos
quação é universal, pois é aplicável, sem exce- energéticos são aqueles que fornecem energia
ção, a indivíduos enfermos ou sãos. As demais, para todos os processos metabólicos e para
devido ao regime dietoterápico indicado, po- os exercícios realizados pelo corpo. São repre-
derão ser alteradas ou eliminadas. sentados principalmente pelos carboidratos e
Alternativa C: FALSA. A lei da adequação diz lipídios.
que a dieta deve ser adequada ao individuo, Alternativa II: VERDADEIRA. Os alimentos
levando em consideração os fatores que inter- construtores ou plásticos são aqueles respon-
ferem no cálculo de uma dieta, ao estado fisio- sáveis pela construção e formação do corpo,
lógico do individuo, bem como a coletividade. ou seja, os que promovem o crescimento. Os
A dieta deve ser individualizada. alimentos proteicos contêm elementos essen-
Alternativa D: FALSA. A relação de proporção ciais à formação de novos tecidos, reparo e re-
que deve existir entre os nutrientes se refere à novação de tecidos desgastados.
lei da Harmonia. Alternativa III: VERDADEIRA. Os alimentos
Alternativa E: VERDADEIRA A lei da qualida- reguladores são aqueles que regulam e con-
de afirma que o regime alimentar deve forne- trolam as funções do organismo. Os alimentos
cer diariamente ao individuo a qualidade de deste grupo têm a função de fornecer elemen-
nutrientes necessários ao organismo, conside- tos que auxiliam as várias funções normais
rar o grau de maturação e conservação, bem do metabolismo orgânico como as vitaminas,
como as condições de consumo dos alimentos. minerais e fibras alimentares. Estes elementos
estimulam e controlam as trocas e processos
nutritivos do organismo.
03
(NUTRICIONISTA – PREF. DE PALMI-
NÓPOLIS/GO - 2013 – SOLER) Sobre a 2 - MACRONUTRIENTES -
função dos alimentos, analise as afir- PROTEÍNAS
mativas:
04
(NUTRICIONISTA – PREF. JAICÓS /PI –
I- Energéticos: representados principalmente 2013 – IMA) A qualidade da proteína
pelos lipídios e pelos carboidratos. São res- depende de seu perfil de aminoáci-
ponsáveis pelo fornecimento de energia ao do. O método para avaliar a qualidade de uma
organismo. proteína é a determinação do seu valor bioló-
II- Plásticos: representados principalmente pe- gico. Então, é INCORRETO afirmar que:
las proteínas. São responsáveis pela forma-
ção de nosso organismo, realizando o cres- a) O valor biológico é expresso como nitrogê-
cimento e substituindo as perdas que sofre. nio dietético retido.
III- Reguladores: representados pelas vitami- b) Quanto maior o valor biológico, maior a
BASES NUTRICIONAIS | 21
quantidade de proteína necessária para ob- to, o Aspartato e a Alanina são sintetizados por
ter equilíbrio nitrogenado. meio de reações de transaminação. O aminoá-
c) Os alimentos de alto valor biológico são cido Serina é sintetizado a partir do 3-fosfogli-
principalmente os de origem animal. cerato, a Glicina é sintetizada a partir da Serina
d) O conteúdo de aminoácido não essencial e os aminoácidos Cisteína, Tirosina e Prolina
é maior em proteínas com baixo valor bio- são sintetizados no organismo a partir dos
lógico. aminoácidos Metionina, Fenilalanina e Gluta-
mato, respectivamente.
COMENTÁRIOS Alternativas A e D: FALSAS. A glutamina é
um aminoácido condicionalmente essencial
Grau de dificuldade: INTERMEDIÁRIO
Alternativa C: FALSA. O ácido glutâmico é
Alternativa A: FALSA. O valor biológico repre- um aminoácido não essencial.
senta a fração de aminoácidos que é retida no Alternativa E: VERDADEIRA. O grupo de ami-
organismo, ou seja, a fração absorvida. noácidos essenciais é formado pelos aminoá-
Alternativa B: VERDADEIRA. Quanto maior cidos fenilalanina, triptofano, valina, leucina,
o valor biológico , maior é a quantidade de isoleucina, metionina, treonina e lisina.
aminoácidos retidos no organismo e, conse-
quentemente, maior deverá ser a ingestão de
06
proteína para manter o equilíbrio nitrogenado. (ANALISTA JUDICIÁRIO-NUTRICIO-
Alternativa C: VERDADEIRA. Os alimentos de NISTA –TJ/PE – 2012 – FCC) NÃO é um
origem animal são considerados fontes de pro- nutriente essencial para o ser huma-
teínas de alto valor biológico. no:
Alternativa D: VERDADEIRA. Proteínas de
alto valor biológico apresentam quantidades a) O triptofano.
adequadas de aminoácidos essenciais. b) O ácido alfa-linolênico.
c) O ácido linoleico.
d) A lisina.
05
(RESIDÊNCIA MULTIPROFISSIONAL/ e) A alanina
NUTRIÇÃO – UNIFESP/SP – 2013 –
EDUDATA) As proteínas de alto valor COMENTÁRIOS
biológico (PAVB) possuem em sua composição
aminoácidos essenciais em proporções ade- Grau de dificuldade: FÁCIL
quadas. São proteínas completas como as da DICA DO AUTOR: Questões referentes a
carne e do ovo. São exemplos de aminoácidos nutrientes essenciais para o ser humano são
essenciais: bastante recorrentes em concursos, portanto,
é importante o candidato conhecer esse as-
a) Fenilalanina, Leucina e Glutamina sunto.
b) Metionina, Glutamina e Alanina Alternativa A e D: FALSAS. O triptofano e a
c) Isoleucina, Triptofano e Ácido Glutâmico lisina são aminoácidos essenciais por terem
d) Triptofano, Glutamina e Alanina esqueletos de carbonos que os seres humanos
e) Isoleucina, Metionina e Fenilalanina. não são capazes de sintetizar (ou não podem
sintetizar o suficiente), devendo ser obtidos da
COMENTÁRIOS dieta.
Alternativa B e C: FALSAS. Os ácidos alfa-li-
Grau de dificuldade: FÁCIL
nolênico (Ômega 3) e linoléico (Ômega 6) são
DICA DO AUTOR: Os aminoácidos dispen- ácidos graxos essenciais por não poderem ser
sáveis podem ser sintetizados no organismo, sintetizados pelas células dos mamíferos a par-
por vias que são compartilhadas, em parte, tir de acetilcoenzima A e, portanto, têm que ser
pelo catabolismo de aminoácidos. O Glutama- ingeridos na alimentação. Os mamíferos não
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09
(NUTRICIONISTA – PREF. PAULO FRON-
a) Arginina, valina, lisina, cisteína, alanina, leu- TIN/PR - 2012 – UNIUV) Com relação
cina. às características das enzimas, assina-
b) Arginina, cisteína, glutamina, glicina, proli- le a alternativa INCORRETA:
na, tirosina.
c) Alanina, lisina, leucina, glutamina, cisteína, a) Enzimas são substâncias orgânicas de na-
prolina. tureza normalmente proteica, com funções
d) Cisteína, glicina, lisina, prolina, leucina, va- catalisadoras, catalisando reações químicas
lina. que, sem a sua presença, dificilmente acon-
teceriam;
COMENTÁRIOS b) As enzimas são moléculas compostas por
aminoácidos, unidos entre si, por ligações
Grau de dificuldade: INTERMEDIÁRIO peptídicas;
Alternativas A, C e D: FALSAS. Leucina, valina e c) Toda enzima é uma proteína, mas nem toda
lisina são aminoácidos essenciais. proteína é uma enzima;
Alternativa B: VERDADEIRA Glicina, prolina, d) As enzimas não são consumidas pelas rea-
tirosina, serina, cisteína, taurina, arginina, his- ções que elas catalisam;
tidina e glutamina são aminoácidos condicio- e) As enzimas, quando presentes em uma rea-
nalmente essenciais. ção química, agem alterando a velocidade e
o equilíbrio químico dessa reação.
08
(NUTRICIONISTA – UFF/RJ - 2012 - COMENTÁRIOS
COSEAC/PROGRAD) Os aminoácidos
podem ser divididos em categorias Grau de dificuldade: FÁCIL
baseadas na habilidade do organismo em pro- Alternativa A: VERDADEIRA As enzimas apre-
duzi-los. Nove aminoácidos não podem ser sentam três características importantes: são
sintetizados e são reconhecidos como essen- proteínas, bem como catalizadores e exibem
ciais. Todos abaixo são considerados aminoáci- seletividade sobre substratos. Elas são a for-
dos essenciais, EXCETO: ma mais comum de catálise biológica, sendo
a) Histidina; responsáveis por processos vitais e mediando
b) Isoleucina; funções de síntese, rotatividade (turnorver), si-
BASES NUTRICIONAIS | 23
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(NUTRICIONISTA – PREF. DE ALTOS/PI da ao aumento do metabolismo deste ami-
- 2012 – IMA) Quase todos os aminoá- noácido ocorre de modo marcante, em mui-
cidos possuem uma função específica tas doenças catabólicas. Estas características
no organismo. Sobre os aminoácidos e suas indicam a classificação da glutamina de um
funções especificas, julgue as afirmativas abai- aminoácido não-essencial para um nutriente
xo colocando V, se verdadeira, ou F, se falsa, e essencial.
assinale a alternativa que apresenta a seqüên- Alternativa 02. FALSA. A arginina está envolvida
cia correta. especificamente na síntese da uréia no fígado.
Alternativa 03. VERDADEIRA. Os recém-nasci-
( ) A glutamina vem recebendo especial aten- dos possuem baixos níveis de cisteína dioxige-
ção em Nutrição Enteral porque, em condi- nase e, além disso, os rins ainda são imaturos
ções de trauma e jejum, passa a aminoácido dificultando a reabsorção tubular de taurina,
indispensável. de maneira que nesta faixa etária a taurina é
( ) A arginina (aminoácido condicionalmente considerada um aminoácido essencial. A tau-
indispensável) promove a secreção de hor- rina por sua vez apresenta diferentes funções,
mônios como prolactina, insulina e hormô- tendo como a principal o desenvolvimento do
nios de crescimento. sistema nervoso central e da retina.
( ) A taurina é um aminoácido indispensável Alternativa 04. FALSA. A taurina é um amino-
para crianças, recém-nascidos e prematu- ácido livre, abundante no meio intracelular e
ros e deve estar presente em formulações condicionalmente indispensável em huma-
de Nutrição Enteral para pediatria. Sua pre- nos. É um composto final do metabolismo dos
sença é decisiva para o desenvolvimento da aminoácidos sulfurados. A síntese de taurina
retina. ocorre a partir dos aminoácidos metionina e
BASES NUTRICIONAIS | 47
RESUMO PRATICO
1 - FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO
Nutrição é a ciência que estuda os alimentos, geridas nos alimentos e possuem funções va-
seus nutrientes, bem como sua ação, intera- riadas no organismo. São eles os carboidratos,
ção e balanço em relação à saúde e à doença, proteínas, lipídeos, vitaminas, minerais, fibras e
além dos processos pelos quais o organismo água. Para que a alimentação seja saudável e
ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os equilibrada, é preciso que haja a seleção de ali-
nutrientes. Os nutrientes são substâncias in- mentos dos diferentes grupos de alimentos9.
Quadro 01: Classificação dos grupos de alimentos de acordo com suas funções16.
Pode-se considerar que a ciência da nutrição brada, ou seja, a que proporciona os nutrien-
possui três grandes objetivos: disponibilizar tes necessários para atender as necessidades
alimentos mais saudáveis, fazer com que a po- do organismo. Em 1937, um médico argentino
pulação tenha escolhas alimentares mais sau- (Pedro Escudero) elaborou um conjunto de re-
dáveis, e, consequentemente, que haja con- gras com objetivo de orientar as pessoas em
sumo de alimentos mais saudáveis. Mediante relação à alimentação saudável, as chamadas
uma alimentação variada em quantidades “Leis de Escudero” ou “Leis da Nutrição” 9 16.
adequadas, pode-se obter uma dieta equili-
LEIS DEFINIÇÃO
A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências ener-
Lei da Quantidade
géticas do organismo e o manter em equilíbrio.
A alimentação deve ser completa em sua composição, para oferecer ao orga-
nismo todas as substâncias que o integram. A variedade de alimentos fornece
Lei da Qualidade todos os nutrientes necessários ao bom funcionamento do corpo. Deve tam-
bém levar em consideração o grau de maturação e conservação, bem como as
condições de consumo dos alimentos.
Diz respeito ao equilíbrio que deve haver na ingestão dos alimentos, e, conse-
quentemente, de nutrientes. A quantidade dos diversos nutrientes que inte-
Lei da Harmonia gram a alimentação deve guardar uma relação de proporção entre si. O nosso
organismo aproveita corretamente os nutrientes quando estes se encontram
em proporções adequadas.
A dieta deve ser adequada ao individuo. Levando-se em consideração os fato-
res que interferem no cálculo de uma dieta (peso, estatura, sexo, poder aquisi-
Lei da Adequação
tivo). Depende das necessidades de cada indivíduo, considerando a sua condi-
ção fisiológica e a sua fase de vida.
2 - MACRONUTRIENTES
2.1 – CARBOIDRATOS
Os carboidratos são moléculas orgânicas mais átomos de carbono (C), hidrogênio (H) e oxi-
abundantes na natureza e são produzidas pe- gênio (O), na proporção de 1:2:1. Sua fórmula
los vegetais. São substâncias compostas por genérica é Cn(H2O)n dai o nome “hidrato de
BASES NUTRICIONAIS | 49
FUNÇÃO CARACTERÍSTICAS
As reservas de glicogênio do fígado e músculo proporcionam uma in-
ter-relação constante com o sistema de balanço energético total do or-
Reserva de glicogênio
ganismo, protegendo as células das funções metabólicas diminuídas e
danos.
O carboidrato regula o metabolismo proteico. A presença de carboidra-
tos suficiente para satisfazer a demanda energética impede que as pro-
Ação poupadora de energia teínas sejam desviadas para essa proposta. Essa ação poupadora permi-
te que a maior proporção de proteínas seja usada para a função básica
de construção do tecido.
A quantidade de carboidrato presente determina como as gorduras
poderiam ser quebradas para suprir uma fonte de energia imediata. O
Efeito anticetogênico
carboidrato suficiente na dieta ajuda a prevenir a formação de um ex-
cesso de cetonas.
Uma quantidade constante de carboidrato é necessária para o funcio-
namento normal do sistema nervoso central. Seu centro regulatório, o
Sistema nervoso central
cérebro, não armazena glicose, e, dessa maneira, depende sempre de
um suprimento de glicose sanguínea.
2.2 – PROTEÍNA
De acordo com a combinação de aminoácidos podem adquirir funções especificas como hor-
presentes na composição das proteínas, elas mônios, enzimas, neurotransmissores13.
BASES NUTRICIONAIS | 51
CLASSE EXEMPLO
Enzimas Ribonuclease, tripsina, lipase, amilase
Proteínas transportadoras Hemoglobina, mioglobina, lipoproteínas
Proteínas contráteis ou de movimento Actina, miosina
Proteínas estruturais Queratina, colágeno, elastina
Proteínas de defesa Anticorpos, fibrinogênio
Hormônios Insulina, hormônio do crescimento
Proteínas de reserva Gliadina (trigo), ovoalbumina (ovo)
Os aminoácidos podem ser classificados nutri- rísticas nutricionais dos aminoácidos dispen-
cionalmente em dois grupos: indispensáveis sáveis tem contribuído para a sua divisão em
(essenciais) e dispensáveis (não essenciais). Os duas classes: verdadeiramente dispensáveis e
nove aminoácidos indispensáveis são aqueles condicionalmente indispensáveis. Os condi-
cujos esqueletos de carbono não podem ser cionalmente indispensáveis são assim deno-
sintetizados pelo organismo, necessitando ser minados, uma vez que são sintetizados a partir
obtidos pela dieta9. de outros aminoácidos e/ou sua síntese é limi-
Contudo, os diversos dados recentemente so- tada sob condições fisiopatológicas especiais9.
bre o metabolismo intermediário e as caracte-
CONDICIONALMENTE
INDISPENSÁVEIS DISPENSÁVEIS
INDISPENSÁVEIS
Histidina Alanina Arginina
Isoleucina Ácido aspártico Cisteína
Leucina Asparagina Glutamina
Lisina Ácido glutâmico Glicina
Metionina Serina Prolina
Fenilalanina Tirosina
Treonina
Triptofano
Valina