Apostila Manipulação de Alimentos - Aluno Set 2020

BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS
CURSO DE HIGIENE E
MANIPULAÇÃO
DE ALIMENTOS
Realização:
ÍNDICE
O Manipulador de alimentos e suas responsabilidades .................................................... 03
Como podemos servir um alimento?................................................................................. 04
Contaminação dos Alimentos ........................................................................................... 04
Tipos de contaminação...................................................................................................... 05
Contaminações Biológicas: tipos de microrganismos ....................................................... 06
Fontes de Contaminação – focos potenciais..................................................................... 06
Microrganismos patogênicos: Bactérias, Fungos (bolores e leveduras) e Vírus................ 08
Como se multiplicam os microrganismos:......................................................................... 08
Nutrientes.......................................................................................................................... 08
Temperatura...................................................................................................................... 08
Água................................................................................................................................... 08
Acidez................................................................................................................................ 08
Oxigênio............................................................................................................................. 08
Cuidados com o gelo......................................................................................................... 09
Contaminação por parasitas (vermes)............................................................................. 10
Contaminação Química..................................................................................................... 12
Contaminação Física.......................................................................................................... 12
Higiene............................................................................................................................... 13
Higiene Pessoal.................................................................................................................. 13
Higiene das mãos............................................................................................................... 14
Contaminação cruzada....................................................................................................... 15
Uso das luvas e mascaras................................................................................................... 15
Higiene operacional............................................................................................................ 16
Controle e Saúde dos Manipuladores................................................................................ 17
Higiene Alimentar.............................................................................................................. 17
Critérios de Segurança nas etapas de produção dos Alimentos........................................ 17
Compra............................................................................................................................... 17
Transporte.......................................................................................................................... 18
Recebimento...................................................................................................................... 18
Uso dos termômetros......................................................................................................... 19
Armazenamento................................................................................................................. 20
Armazenamento sob refrigeração..................................................................................... 21
Armazenamento sob congelamento.................................................................................. 22
Descongelamento............................................................................................................... 23
Dessalgue........................................................................................................................... 23
Cocção................................................................................................................................ 23
Resfriamento...................................................................................................................... 24
Reaquecimento.................................................................................................................. 24
Porcionamento................................................................................................................... 24
Distribuição ( alimentos quentes e frios ).......................................................................... 24
Controle Integrado de Pragas............................................................................................ 25
Higiene dos Alimentos....................................................................................................... 26
Cuidados importantes........................................................................................................ 26
Dicas de como servir um Alimento.................................................................................... 28
Higiene de Folhosos, Legumes e Frutas............................................................................. 28
Cuidados com os ovos........................................................................................................ 29
Higiene ambiental, de equipamentos e utensílios............................................................. 29
Higiene de Panos................................................................................................................ 30
Lixo..................................................................................................................................... 32
POPs................................................................................................................................... 33
Conceito , importância e Utilização dos POPs................................................................... 33
Exemplos de POPs............................................................................................................. 33
Referencias Bibliográficas................................................................................................. 34
QUALIDADE E HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Importância das Boas Práticas na Produção de Alimentos Seguros
As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene utilizadas em todos os
países do mundo, necessárias para garantir a produção de alimentos seguros.
No Brasil, desde 1993, está regulamentado que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos estão
obrigados a adotar as suas próprias Boas Práticas de Manipulação, de acordo com a atividade desenvolvida e com as
suas instalações e equipamentos.
O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo,
no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas,
a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e
garantia de qualidade do alimento preparado.
Os estabelecimentos devem possuir também, obrigatoriamente, os Procedimentos Operacionais Padronizados –
P.O.P’s. Esses documentos devem descrever, de forma simples e objetiva, as rotinas de serviços realizadas nos locais.
Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, por exemplo,
devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio
ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de
higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.
O POP deve permanecer afixado em local visível para que o trabalhador responsável pela tarefa possa executá-la
corretamente. No final deste manual estão alguns modelos de POP. A intenção é facilitar a tarefa do empresário na
sua elaboração.
O Manipulador de Alimentos e suas responsabilidades
Em um sentido amplo, pode-se definir o Manipulador de Alimentos como toda pessoa vinculada à
operacionalização, industrialização, acondicionamento, comercialização, estocagem ou transporte de gêneros
alimentícios.
Em restaurantes comerciais ou industriais, também é o manipulador responsável pelo recebimento, estocagem,

pré-preparo, preparo e distribuição de alimentos seguros ao consumo humano.
O manipulador pode trabalhar em contato direto com alimentos, como por exemplo no:
 Recebimento da matéria prima.
 Pré - preparo (corte de filé de peixe e vegetais).
 Porcionamento pós-preparo.
 Tempero.
 Seleção/escolha (triagem retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados).
 Higienização de vegetais (lavagem e desinfecção).
 Preparo de sobremesas.
 Preparo de sanduíches, maioneses e preparo final de pratos enfeitados como canapés, etc.
Ou pode também trabalhar em contato indireto com os alimentos, através de:
 Equipamentos e utensílios.
Dizemos que o alimento está contaminado quando o homem lhe transfere microrganismos, tanto no contato direto,
como favorecendo condições inadequadas para que isso ocorra
(temperatura, instalações, equipamentos e utensílios mal cuidados ).
“O manipulador têm grande responsabilidade no zelo pela saúde pública, devendo estar
sempre consciente de que a saúde do consumidor depende do seu trabalho”.
A motivação, a formação e a educação de todos os manipuladores de alimentos são indispensáveis para o

cumprimento de regras de higiene e segurança como forma de garantir a proteção do bem mais precioso do
consumidor: a saúde.
Os clientes com frequência julgam o estabelecimento pela aparência e comportamento do manipulador que os serve.
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As mãos sujas dos manipuladores constituem um meio de transmissão de inúmeros males, por ser uma espécie de
parada para bactérias, fungos, vírus, e parasitas. Mãos mal lavadas são um dos principais veículos para as
gastroenterites diarreicas.
Como podemos servir um alimento?
O ato de bem alimentar o cliente ao se servir uma preparação não é somente o fato dela estar gostosa e bem
apresentável, mas também, um alimento seguro do ponto de vista higiênico, sem estar contaminado.
Portanto, ao se servir uma preparação, ela pode estar:
 Boa para o consumo;

 Aparentemente boa para o consumo;
 Ruim para o consumo.
Boa
É aquela preparação que proporciona ao cliente a saúde, força, disposição, vida!
Para a preparação estar BOA, deve fornecer ao corpo os nutrientes necessários à preservação e ao desenvolvimento
da vida e também estar livre de:_________________
Como preparar uma refeição boa?
 Utilizando__________________________________________ produtos;
 Mantendo-os bem ____________________________________
 Aplicando uma boa técnica no seu _______________________
 E obedecendo rigorosamente as normas de ________________
Aparentemente boa
É aquela preparação cuja aparência, aroma e sabor parecem bons, perfeitos, não possuem características
organolépticas alteradas, mas cuidado,,,,,, você não sabe, ESTÁ CONTAMINADA!
Essa preparação proporcionará ao cliente mal estar, indisposição e doenças, podendo até mesmo levar o indivíduo
à morte!
Como preparar uma refeição aparentemente boa?
Basta ocorrer uma falha, ou na escolha de produtos, ou na técnica de conservação, na técnica de preparo ou
finalmente, nas normas de higiene e pronto! Está espalhada a “CONTAMINAÇÃO”.
Para o profissional consciente deve sempre existir a pergunta: Onde ocorrera a falha? O que devo saber para
evitar?
Ruim para o consumo
É aquela cuja aparência, aroma e sabor mostram que ela está estragada e imprópria ao consumo. Suas
propriedades organolépticas estão alteradas.
Geralmente o cliente percebe que não lhe serve e nem chega a comê-la, pois terá repulsa a essa refeição. Muitas
vezes a preparação nem chega a ser servida.
Seus efeitos para a saúde do homem são tão prejudiciais quanto ao da refeição aparentemente boa.
Contaminação dos alimentos
O que é contaminação?
Contaminação é a presença de qualquer material prejudicial nos alimentos, sejam eles bactérias, metais, veneno
ou qualquer outra coisa que torne esses produtos imprestáveis para o consumo humano. Quando consumidos, estes
alimentos podem colocar em risco a saúde e até a vida de quem os ingere.
Em geral, a contaminação ocorre através de microrganismos, mas existem outras coisas que contaminam os
alimentos.
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Existem três tipos de contaminação, são elas:
Contaminação Biológica Contaminação Química Contaminação Física
Contaminação Biológica
Os microrganismos ou micróbios, são seres extremamente pequenos que só podem ser vistos com o auxílio de um
microscópio, que é um aparelho de alta precisão, capaz de ampliar inúmeras vezes uma determinada imagem.
Algumas doenças de origem alimentar são transmitidas ao homem através de micróbios ou germes (bactérias,
fungos, vírus e parasitas).
Os microrganismos que mais causam surtos de infecções e doenças de origem alimentar em seres humanos são
as bactérias.
As doenças causadas pelos micróbios e veiculadas pelos alimentos se manifestam em enjoos, diarreia, dores no
corpo, dor de cabeça e mal estar geral. Em casos mais graves podem causar febre, dificuldades para respirar,
convulsões, podendo levar o indivíduo à morte.
Convém lembrar que, nem todos os microrganismos causam doença, existindo vários tipos:
Os úteis: utilizados na produção de queijos, iogurtes, cervejas, vinhos, pães, etc.

Os deteriorantes: são os que estragam/ deterioram os alimentos, mudando o aspecto, odor (cheiro) e sabor. São
estes microrganismos que causam o cheiro ruim da carne estragada, do ovo podre e do feijão azedo, o que impede o
consumo do produto, podendo ou não causar doenças.
Os patogênicos: são os que causam doença sem alterar aspecto, cheiro ou sabor do alimento. Esses microrganismos
são perigosos, porque não estragam o alimento, mas estão lá, prontos para atacar, causando sérias complicações no
organismo.
As fontes de contaminação mais comuns são:
 Homem: Pele, Intestino, Cabelos, Boca, Nariz, Mãos, Ouvidos, Unhas, Garganta, Trato Genital, Olhos;
 Animais: Produtores de Alimentos, Animais de Estimação, Roedores, Pombos, Insetos, Moscas e Baratas;
 Ambiental: Terra, Água e Ar.
Observação: Mesmo os microrganismos estando presente em todos os lugares e alguns sendo capazes de nos causar
doenças, não ficamos sempre doentes por termos uma resistência natural aos microrganismos, sendo que em
crianças, gestantes e idosos a resistência é bem menor. Por causa desta resistência, a maioria dos microrganismos,
quando em quantidade mínima, não é capaz de produzir doenças. Para que causem doença é necessário que
estejam presentes em quantidades um pouco maiores (Dose infectante).
Um alimento se torna inseguro quando os microrganismos presentes nele atingem a dose infectante, podendo
causar doença na pessoa que o consome.
Esta dose infectante pode ser alcançada quando se permite a multiplicação dos microrganismos no alimento.
Homem
O homem constitui para o seu semelhante e para os alimentos, um importante veículo de contaminação de
microrganismos, patogênicos ou não.
O nariz, a garganta, as mãos, o intestino e as lesões inflamatórias cutâneas são, no indivíduo, focos atuantes ou
potenciais de contaminações.
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Contaminações através do indivíduo
Desta forma, o homem atua como um grande agente de transmissão de microrganismos, pois pode através de um
simples espirro, espalhar milhões deles no meio ambiente.
Tipos de Microrganismos
Bactérias
São organismos vivos que possuem vida própria podendo ser encontrado em diversos meios: alimento, água,
pessoas, insetos, entre outros.
As bactérias mais comuns são: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella sp, Escherichia coli e
Clostridium botulinum.
Exemplos de Bactérias causadoras de doenças:
Staphylococcus aureus
Fonte: Cabelo, nariz, garganta, boca e mãos. Pele dos animais de sangue quente.
Contaminação: Tocar os alimentos após a cocção ou alimentos desinfetados com as mãos, tossir e espirrar sobre os
alimentos, utilizar panos para o contato com os alimentos.
Alimentos: Carne, frango cozido, presunto, batatas e saladas de batatas, leite, queijos, cremes, chantilly, tortas,
bombas de chocolate e bolos recheados.
Quadro Clínico: Período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vômitos e náuseas, raras diarréias, sem febre.
A recuperação, da maior parte dos casos, dá-se em 24 a 48 horas. Inspira maiores cuidados em lactentes, idosos e
enfermos.
Clostridium botulinum
Fonte: Solo (terra e água), vegetais, frutas, mamíferos, aves e peixes.
Contaminação: Alimentos enlatados recontaminado ou com processamento térmico inadequado (sub- esterilização).
Embutidos fora da refrigeração ou sub- refrigeração.
Alimentos: Os produtos de origem animal são os mais freqüentemente envolvidos em surtos de Botulismo,
destacando-se dentre eles os embutidos, tais como salsichas, salames, presuntos, chouriços e patês. Derivados do
leite, enlatados e queijos, também são passíveis de provocar a intoxicação botulínica. O mesmo sucede com os peixes
em conserva ou defumados, e produtos vegetais como palmito, milho, azeitonas e ervilhas.
Obs: No caso particular do mel são suscetíveis apenas as crianças menores de 12 meses de idade. Isso se deve ao
fato da microflora intestinal das crianças não ser capaz de impedir a germinação dos esporos dando origem a células
vegetativas que produzem a toxina.
Quadro clínico: Período de incubação de 12 a 36 horas, ocorrendo náuseas, visão dupla, pupilas fixas e dilatadas,
vertigens, perda de coordenação muscular, dificuldades de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte. Sem febre.
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Salmonella sp.
Fonte: Intestino de animais e homem, matéria-prima animal (carnes e aves), rações animais (farinha de ossos, farinha
de sangue e farinha de peixe), gema de ovos (contaminação transovariana). Hortaliças plantadas em ambientes com
esterco animal ou humano. Frutos do mar em água poluída com dejetos humanos. As aves são o maior reservatório
na natureza.
Contaminação: Contaminação cruzada e hortaliças contaminadas. Cozimento e Reaquecimento inadequado do
alimento previamente contaminado. Refrigeração deficiente do produto elaborado.
Alimentos: Leite e derivados, carnes (aves, suína, bovina, coelho, rã) produtos de ovos (maionese, mousse, pudins e
gemadas) ovos crus ou cozidos inadequadamente; peixes, camarões, mariscos, ostras, lingüiça, salsicha, hortaliças..
Quadro clínico: Período de incubação médio é de 18 horas, embora usualmente a doença ocorra entre 12 a 72 horas,
predominando diarreias, mal estar, cólicas, náuseas, vômitos, dores musculares e articulares, febre e cefaleia.
Fungos
São divididos em bolores e leveduras e possuem vida própria.
Bolores: Os fungos mais típicos são os bolores sendo encontrados no solo, em superfície dos vegetais, nos animais,
no ar e na água. Nos alimentos provocam deteriorações (emboloramentos) e micotoxinas que podem gerar câncer em
seres humanos.
Os bolores formam uma massa visível chamada de micélio que representa a parte visível do fungo que se vê nos
materiais embolorados sendo geralmente branco, podendo também, ter coloração preta, marrom, azul, verde, etc.
Leveduras: Encontram-se amplamente distribuídas na natureza: na água, no solo, nas plantas, no ar e nos animais.
De modo geral, são encontradas em maior número nas frutas e nas verduras.
São utilizadas na fabricação de bebidas (vinho, cerveja), pães (fermento), etc., e podem provocar, também,
deterioração de alimentos e bebidas.
Exemplos de Fungos Causadores de doenças:
Aspergillus Flavus
Fonte: As espécies de Aspergillus são amplamente distribuídas na natureza, particularmente no solo e na vegetação
em decomposição.
Contaminação: Matéria-prima contaminada. Armazenamento inadequado (alimentos guardados em locais úmidos e
sem ventilação). Práticas agrícolas inadequadas como plantio em solo contaminado. Processamento inadequado do
alimento (ex: água contaminada utilizada nesse processo). Equipamentos e utensílios mal higienizados. Tempo de
armazenamento prolongado (ex: não armazenar grãos como o milho por mais de 2 meses).
Alimentos: Principalmente milho, amendoim e também nozes, amêndoas, avelãs entre outros.
Quadro Clínico: Câncer no fígado, podendo ocorrer edema nas pernas, dores abdominais, vômitos, aumento do
volume do fígado e icterícia. Cirrose e necrose do fígado também pode ocorrer.
Vírus
São uma exceção, pois não possuem vida própria e só crescem quando estão dentro da célula do organismo do
homem e animais não se reproduzindo no alimento.
Os vírus constituem-se nas menores e mais simples formas de vida conhecidas e nem por isso menos importante.
O homem adquire esses microrganismos através da ingestão de água e alimentos contaminados e também pelo ar
ou junto a pessoas doentes, através de contato direto, ou da manipulação de alimentos. Em geral, contaminam o
alimento através da higiene pessoal e práticas inadequadas do manipulador de alimentos.
Exemplos de Vírus Causadores de Doenças:
Hepatite A (Vírus A)
Fonte: Fezes do homem, água contaminada com fezes. Urina e sangue de pessoas de pessoas infectadas.
Contaminação: Manipulador de alimentos portando o vírus em fase de incubação ou durante a doença, contaminando
alimentos com as mãos não higienizadas. Água contaminada contaminando verduras, legumes e frutas. Cozimento
inadequado de mariscos de águas contaminadas por águas residuais.
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Alimentos: Água, mariscos, frutas e verduras cruas. Saladas mistas de vegetais com carne, aves ou peixes.
Sanduíches e doces confeitados.
Quadro clínico: Período de incubação entre 10 a 50 dias com média de 25 dias com febre, mal estar, prostração,
anorexia, náuseas, dor abdominal e icterícia.
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Como se multiplicam os microrganismos?
Bactérias
As bactérias geralmente se reproduzem através da divisão de uma célula em duas células filhas idênticas que dão
origem a quatro, e assim por diante em uma multiplicação exponencial ou em escala geométrica, sendo esse processo
chamado de bipartição ou cissiparidade. O tempo de geração (em que uma dá origem a duas) é geralmente de 15 a
20 minutos. Algumas bactérias formam esporos, que é a formação de uma espessa parede celular de proteção,
protegendo as bactérias de condições desfavoráveis, tais como: temperatura alta ou baixa, umidade baixa, alta acidez,
etc.
Bolores
Multiplicam-se através da formação de esporos, que são carregados pelo vento.
Leveduras
Multiplicam-se por brotamento ou gemulação podendo também produzir esporos. A célula mãe pode dar origem
até a 25 células filhas.
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O que os microrganismos precisam para se multiplicarem
 Nutrientes- especificamente proteínas e carboidratos. Essas proteínas são em geral encontradas em

alimentos como carne, aves, laticínios e ovos.
 Temperatura- é um dos fatores ambientais que mais afetam a viabilidade e a multiplicação bacteriana.
Temperaturas entre 5 e 60°C favorecem a multiplicação de microrganismos.
Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a multiplicação de microrganismos.
O tipo de microrganismo patogênico mais comumente encontrados são os mesófilos (multiplicam-se em
temperatura ambiente ) apresentando uma temperatura ótima de crescimento em torno de 37°C
 Água- a maioria dos microrganismos que estão presentes nos alimentos crescem bem naqueles alimentos
com grande quantidade de água. Quanto mais água livre um alimento tiver, maior é a multiplicação dos
microrganismos. Carne bovina, suína, aves e pescados são alimentos ricos em água.
Alimentos secos como o pão, bolacha e goiabada, duram mais que outros porque a água foi retirada. Bolores
e leveduras crescem em alimentos com quantidade de água mais baixa, portanto, alimentos secos como o pão
cuja quantidade de água é baixa, são mais propensos a alterações por bolores.
Acidez- os microrganismos não crescem em alimentos de alta acidez ou de alta alcalinidade preferindo
aqueles que têm o pH próximo da neutralidade ou pouco ácidos como o palmito, milho, queijos, carnes, etc.
Os alimentos muito ácidos, como a maioria das frutas e extratos de tomate, dificultam a multiplicação de
bactérias.
 Oxigênio- os microrganismos podem crescer com a presença de oxigênio (aeróbios), porém, a maioria deles
crescem com ou sem oxigênio (facultativos) e finalmente alguns crescem apenas na ausência de oxigênio
(anaeróbios).
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A ausência de ar favorece a multiplicação de alguns microrganismos causadores de doenças (como a bactéria

Clostridium botulinum). Por isso, embutidos, conservas vegetais e alimentos embalados a vácuo só podem ser
produzidos com a supervisão de técnicos especializados que garantam a segurança do produto.
Água
*Observação
A água utilizada nos estabelecimentos deve ser tratada sendo que, a água para consumo deve ser límpida,
transparente, insípida e inodora.
A água utilizada na manipulação de alimentos é uma matéria prima e por isso sua potabilidade deve ser garantida.
A água contendo microrganismos nocivos pode contaminar diretamente o homem e animais, em sua função de
alimento líquido, isto é, como água de bebida. Também contamina diretamente alimentos, quando utilizada para a
lavagem de copos, pratos, talheres, toalhas, guardanapos e demais utensílios.
As verduras e algumas frutas também são contaminadas com água.
Também os vegetais estão sujeitos a contaminações, quando regados com águas impuras; estas águas são
contaminadas, quando provenientes de cursos d'água, em cujas imediações se fazem plantações adubadas fartamente
com esterco, e os lavradores nelas depositam seus dejetos.
No Brasil a potabilidade da água é estabelecida através de legislação federal. Essa legislação exige que a água
seja tratada.
O Cloro é o agente desinfetante mais eficiente e de menor custo para o tratamento da água. O teor recomendado
pela legislação brasileira é no mínimo 0,5 mg/L e no máximo 2,0 mg/L de cloro livre.
A água deve ser armazenada em caixas d’água ou reservatórios, com as seguintes condições:
 Superfície lisa, resistente e impermeável, livre de rachaduras;

 Tampada, para evitar a proliferação do mosquito da dengue e a presença de material estranho;
 Fácil acesso, para limpeza e desinfecção;
 Protegida contra inundações, infiltrações;
 Limpa e desinfetada a cada 6 meses e nas seguintes situações:
a. Quando for instalada;
b. Na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água.
Quais os cuidados com o gelo?

O gelo deve ser proveniente de empresa cadastrada na vigilância sanitária.
O gelo que entra em contato com os alimentos deve ser de água potável e estar embalado, qualquer que seja o
seu formato ou tamanho; deve também estar armazenado em local limpo e bem conservado.
Se o fornecimento de água não inspira confiança, convém fervê-la, ou seja para adicioná-la aos alimentos ou seja
para transformá-las em gelo para refrigerar bebidas (tempo de ebulição: 2 minutos).
Outros locais onde também existem microrganismos:
 Equipamentos (Liquidificador, Fogão, etc)

 Utensílios (Pratos, Garfos, Facas, etc.)
 Móveis (Mesas, Bancadas, Prateleiras)
 Pisos
 Forros e Tetos.
Os utensílios e recipientes de cozinha, de copa, de refeitórios ou de recintos de elaboração e consumo alimentos

(toalhas, sabão, pratos, talheres, copos, guardanapos, etc.) podem ser em grande número de casos, veículos diretos
ou indiretos de contaminações de alimentos e também do indivíduo.
Lembre-se: os micróbios são invisíveis.
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Contaminação Parasitária
Determinados organismos patogênicos (que geram doenças), tais como vermes e protozoários, podem parasitar o
ser humano.
Os parasitas intestinais não possuem vida própria e seu desenvolvimento se dá no organismo do homem ou do
animal.
Quando o alimento está contaminado pela presença de ovos ou de larvas de parasitas, diz-se que está infestado.
Ao consumir um alimento infestado por ovos e larvas, os parasitas se desenvolvem no intestino ocasionando
doenças conhecidas como verminoses.
Os parasitas geralmente se encontram no solo, água, alimentos em geral e no intestino humano ou no animal.
Infecções parasitárias são comumente associadas ao consumo de carnes mal cozidas, pescados crus, vegetais
crus. Podem ser mortos através do cozimento ou congelamento adequados.
Verminoses mais comuns
 Teníase (solitária)
 Ascaridíase (lombriga)
As normas de higiene devem ser observadas à fim de se evitar que ovos e larvas cheguem aos alimentos,
causando as verminoses.
Taenia solium (Tênia do Porco)
Fonte:
A. Teníase: Carne suína, infectada com cistos teciduais (cisticercos).
B. Cisticercose: Ingestão de ovos da tênia presentes em alimentos contaminados com fezes do Homem.
Contaminação:
Teníase: Matéria prima contaminada com cisticercos (carne suína)

Cisticercose: Ingestão dos ovos em hortaliças não higienizadas, oriundas de hortas com fezes humanas.
Disseminação dos ovos por moscas e baratas (vetores mecânicos).

Pode ocorrer auto–contaminação através da transferência direta dos ovos da Taenia solium da fezes de um
indivíduo com teníase para a sua própria boca por mãos contaminadas após defecação.
Alimentos:
 Teníase: Carne de porco mal cozida.
 Cisticercose: Verduras cruas e água contaminada.
Quadro clínico:
Teníase: O parasitismo pode permanecer assintomático. Nos casos típicos, após um período de incubação de 2 a 3
meses surgem: diarreia, dor epigástrica com caráter de dor de fome, perda de peso, tontura, dor muscular, apetite
excessivo, náuseas, vômito, fraqueza, insônia, e manifestações alérgicas.
Cisticercose: pode permanecer assintomática ou a larva pode passar o intestino e invadir outros órgãos causando
vários sintomas como: neurocisticercose - dor de cabeça, vomito, convulsões, desordem mental, prostração,
hipertensão craniana. Cisticercose cardíaca – palpitações, ruídos anormais e respiração alterada (dispneia).
Cisticercose ocular – perda parcial ou total da visão, catarata, perda do olho. Cisticercose muscular – dor, fadiga e
cãibras.
Características: O porco se contamina ingerindo fezes humanas através de hábitos coprófagos ou ingestão de
alimentos contaminados com ovos da tênia, desenvolve a cisticercose suína com o cisticercos disseminados pelo
organismo (os suínos apresentam apenas a forma larval - Cysticercus cellulosae).
Em seguida o homem ingere carne de porco crua ou mal cozida e desenvolve a teníase, com a forma adulta da
tênia no intestino (o homem é o único hospedeiro conhecido da fase adulta deste cestóide), eliminando constantemente
proglotes grávidas com muitos ovos que se liberam no ambiente.
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Estes ovos podem ser ingeridos por auto infestação ou por alimentos contaminados. No intestino do homem, os
ovos liberam as larvas que caem na circulação sanguínea, alojando-se em orgão como os olhos, cérebro, etc., tendo
predileção para o sistema nervoso, causando a Cisticercose Humana com maior gravidade.
Ascaridíase (lombrigas)
A ascaridíase é causada pelo Ascaris lumbricoides, verme nematelminte (asquelminte), vulgarmente denominado
lombriga, cujo corpo é alongado e cilíndrico, com as extremidades afiladas. O comprimento varia entre 15 e 35
centímetros.
Os machos apresentam a cauda enrolada e são menores que as fêmeas. A dimensão do corpo destes vermes
varia de acordo com o seu número e intensidade do parasitismo. O número pode chegar a 600 exemplares num
mesmo hospedeiro.
A transmissão desta verminose dá-se por ingestão de ovos embrionados, através de mãos sujas de terra, por
alimentos ou água contaminados. Cada fêmea põe mais de 200 mil ovos por dia.
Portanto, se considerarmos o grande número de pessoas portadoras da verminose e, principalmente, as condições

precárias de higiene e saneamento, é fácil perceber a facilidade de se contrair a doença.
Ao evacuar no solo e ao ingerir alimentos e água contaminados, as crianças expõem-se com maior facilidade,
desrespeitando, assim, as mais elementares regras de higiene. São consideradas, portanto, o grupo mais parasitado
por este verme.
Ciclo Evolutivo
Os ovos ingeridos liberam larvas que rompem a parede intestinal, caindo na circulação, iniciando um percurso
pelo fígado, coração e pulmões.
Dos pulmões, as larvas passam para as vias respiratórias (brônquios, traqueias, laringe) e depois para o tubo
digestivo.
No tubo digestivo, evoluem para as formas adultas que ser reproduzem, reiniciando o ciclo. O único hospedeiro é
o homem.
Sintomatologia
Na fase pulmonar, os principais sintomas são: dificuldade respiratória, tosse seca, febre e irritação brônquica.
Na fase digestiva, ocorrem desde flatulência, dor abdominal, cólica, digestão difícil, náusea, vômito, diarreia e até
presença de vermes nas fezes.
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Podem ocorrer sintomas alérgicos, como dermatoses, rinites e conjuntivites. Complicações mais graves podem
ocorrer, como a pneumonia, abscesso hepático e choque anafilático.
Nas parasitoses maciças em crianças, pode ocorrer a oclusão intestinal e até a morte.
Há outras espécies de lombrigas, como a Ascaris suum, que parasita o porco.
Profilaxia
As principais medidas profiláticas estão relacionadas à higiene, tanto pessoal quanto dos alimentos e da água. As
normas de higiene devem ser observadas à fim de se evitar que ovos e larvas cheguem aos alimentos, causando as
verminoses.
Contaminação Química
Trata-se de um processo durante o qual os alimentos são contaminados por produtos químicos, seja no seu
crescimento, armazenamento, preparação, cozimento ou empacotamento.
É preciso tomar cuidado para não guardar produtos químicos (água sanitária, álcool, soda cáustica, etc.) no lugar
onde ocorre o estoque, processamento, distribuição e/ou transporte de alimentos.
Os produtos de limpeza são um dos perigos químicos mais comuns em qualquer operação de preparação ou
produção de alimentos. Os resíduos dos produtos de limpeza podem permanecer nos utensílios e equipamentos,
sendo transferidos diretamente aos alimentos, ou por respingos durante a limpeza de zonas adjacentes.
Sempre descarte os recipientes de produtos químicos, não se deve reaproveitá-los de maneira alguma.
São exemplos de contaminação química os agrotóxicos utilizados na lavoura para exterminar pragas, bem como
os inseticidas e raticidas utilizados para eliminar moscas, baratas e ratos ( o alimento tem que ser protegido ou
removido antes da aplicação dos inseticidas e raticidas ), as substâncias despejadas pelas indústrias em rios, lagos e
no mar, os conservantes em quantidades acima do recomendado ( nitrito em produtos cárneos ), os resíduos
veterinários ( hormônios e os antibióticos ) e os alérgenos ( sulfito ).
Contaminação Física
A contaminação física ocorre quando quaisquer organismos estranhos são misturados ou derrubados nos alimentos
durante o armazenamento, a preparação ou o cozimento. Um exemplo bastante comum de contaminação física ocorre
quando brincos, crachás, alfinetes, pêlos, vidros, metais, pedras, plásticos, madeiras, etc. caem durante o preparo dos
alimentos.
Após considerar todos esses conceitos, conheça os alimentos que devem ser manipulados com mais cuidado:
PESCADOS
(peixes, mariscos e crustáceos) CARNE BOVINA CARNE SUÍNA
OVOS IN NATURA (crús) SALADAS QUE LEITE E DERIVADOS

CONTENHAM CARNES
(salpição de frango)
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Higiene
“Higiene é o conjunto de princípios aplicados à conservação da saúde.”
Em uma cozinha de um restaurante (comercial ou industrial), podemos considerar a higiene como sendo o conjunto
de práticas ligadas à limpeza, à conservação do ambiente e à preparação de alimentos em condições adequadas,
visando à preservação da saúde de seus clientes e funcionários.
“A higiene é a grande força repressora de contaminação do alimento. Quanto maior a prática de higiene, menor
o risco de contaminação.”
Custos da falta de higiene
 Perda de clientes, perda de vendas e perda de empregos;

 Perda de reputação;
 Pagamento de indenização à vítimas de intoxicação alimentar;
 Pesadas multas e custos legais;
 Ausência dos funcionários;
 Interdição do estabelecimento;
 Epidemia de intoxicações;
 Alimentos contaminados e reclamações de clientes e empregados;
 Desperdício de produtos alimentícios por causa de apodrecimento;
 Empregados com baixo moral e, portanto, falta de orgulho no seu trabalho, resultando em alta rotatividade do
pessoal.
Benefícios de uma boa higiene
 Excelente reputação pessoal e profissional conferindo-lhe satisfação pessoal e profissional;

 Aumento do movimento de vendas de alimentos, produzindo maiores lucros e níveis mais elevados de salários;
 Moral elevado dos empregados, resultando em um ambiente de trabalho mais feliz, seguro e produtivo;
 Clientes satisfeitos;
 Boas condições de trabalho, com menor rotatividade de empregados;
 Respeito à lei, com a satisfação da Fiscalização Sanitária;
Higiene Pessoal
“É o conjunto de hábitos sadios que cada um deve ter com seu próprio corpo, para preservar não só a sua própria
saúde, mas também a dos outros.”
Em qualquer caso de intoxicação alimentar, existe sempre uma CAUSA HUMANA.Nós todos trazemos em nossa
boca, mãos, nariz ou sobre a pele as bactérias causadoras de doenças. Essas bactérias
podem ser levadas ao alimento. Mantendo-se saudável e limpo, o manipulador pode ajudar
a evitar uma doença por consumo de alimento contaminado.
Portanto, é essencial que o manipulador de alimentos siga uma rotina de higiene pessoal,
para que possa completar os bons hábitos de higiene.
Estética e asseio
Os funcionários devem manter rigorosamente os seguintes hábitos:
 Tomar banho diariamente;

 Lavar e secar bem os pés afim de evitar aparecimento de micoses;
 Lavar a cabeça com frequência e esfregar bem os cabelos;
 Evitar bigodes e costeletas:
 Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte, bem como sem base incolor;
 Manter a higiene adequada das mãos e antebraços;
 Conservar os uniformes limpos;
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 Escovar os dentes após as refeições e consultar um dentista pelo menos a cada ano;
 Usar desodorante inodoro ou suave;
 Não utilizar perfumes;
 Usar papel absorvente (lenço descartável) quando tossir, espirrar ou assoar o nariz;
 Barbear-se diariamente;
 Não utilizar maquiagem.
Uniformização
1. De quanto em quanto tempo você troca seu uniforme de trabalho, colocando-o para lavar?
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2. Você costuma chegar ou sair do trabalho vestindo o uniforme?

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3. Descreva como você protege seus cabelos durante o trabalho:

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1. Onde você costuma lavar as peças pequenas de seu uniforme, como toucas, aventais, etc.?
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5. Você tem o hábito de carregar algum objeto junto ao uniforme, como caneta, pente ou cigarro? Ou algum outro
objeto?Cite-o:
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_____________________________________________________________________________________________
Os cuidados corretos para cada questão anterior são:
1. Manter os uniformes limpos, bem passados, lavados e trocados diariamente.

2. O uniforme é usado apenas nas dependências internas do serviço.
3. Manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos, através de rede própria, touca, gorro ou similar.
4. Não permitir que qualquer peça do uniforme seja lavada dentro da cozinha.
5. Impedir carregar no vestuário: canetas, lápis, cigarros, isqueiros, relógios, etc.
Deve-se também:
 Manter os uniformes em bom estado, ou seja, livre de manchas, rasgos, descosturados ou sem botões.
 Usar uniforme de cor clara, de preferência, sem bolsos acima da cintura.
 Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação, e não podem ser utilizados
como “chinelos”.
 Impedir que os funcionários uniformizados sentem-se ou deitem-se no chão, sacarias ou outros locais
impróprios.
 Devem ser utilizadas meias brancas e limpas sob os sapatos e trocadas diariamente.
 O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água, não devendo
ser utilizado próximo ao calor (áreas de cocção).
 Não utilizar panos ou sacos plásticos para a proteção dos uniformes.
 Não usar acessórios ou adereços, tais como: grampos, fivelas, anéis, aliança, colares, relógios, correntes,
amuletos, pulseiras, brincos, fitas ou elásticos no pulso.
 Uso de casaco de proteção para entrar em câmaras frias.
Observação
Objetos de uso pessoal nunca devem ser emprestados ou utilizados em conjunto.
Higiene das mãos
É importante estimular o hábito de lavar as mãos constantemente durante o dia de trabalho.
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Os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos, sempre que:
 Chegar ao trabalho;
 Antes e depois de utilizar os sanitários;
 Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
 Depois de usar esfregões, panos e materiais de limpeza;
 Depois de fumar, comer, beber ou mascar chicletes;
 Depois de recolher lixo e outros resíduos;
 Depois de tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos não higienizados ou crus;
 Depois de pegar em dinheiro ou tocar nos sapato
 Depois de qualquer interrupção do serviço, especialmente entre

alimentos crus e cozidos;
 Antes de manipular alimentos;
 Antes de iniciar um novo serviço;
 Antes de tocar em utensílios higienizados;
 Antes de tocar em alimentos já preparados;
 Antes e após o uso de luvas;
 Toda vez que mudar de atividade;
 Cada vez que as mãos estiverem sujas.
Contaminação Cruzada:
É a contaminação que acontece quando microrganismos são transferidos de um alimento ou superfície para outro
alimento através de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Exemplo: cortar com a mesma faca e na
mesma tábua carne crua e cozida sem antes higienizar.
Técnica correta para as lavagens das mãos
 Umedecer as mãos e antebraços com água;

 Lavar com sabonete líquido neutro e inodoro. Pode ser utilizado sabonete anti - séptico, neste caso, massagear
por pelo menos 1 minuto;
 Demorar, pelo menos, 15 a 20 segundos com as mãos ensaboadas;
 Enxaguar bem as mãos e antebraços, em água corrente;
 Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado ou ar quente;

 Aplicar anti- séptico, deixando secar naturalmente no ar (quando não foi utilizado sabonete anti- séptico).
Os anti- sépticos permitidos são: álcool 70%, soluções iodadas, iodósforo, clorohexidina ou outros produtos
aprovados pelo Ministério da Saúde para este fim.
Preparo do álcool a 70%:
250 ml de água (de preferência, destilada) em 750 ml de álcool 92,8 INPM (96° GL).
330 ml de água (de preferência, destilada) em 1 litro de álcool 92,8 INPM (96° GL).
Nota: O álcool 70% após o seu preparo, deve ser trocado à cada 24 horas e os borrifadores usados para as soluções
desinfetantes devem ser devidamente identificados e higienizados diariamente.
Utilização de Luvas e Máscaras.

A utilização de máscaras na área de manipulação de alimentos não é necessária, por isso orientamos não falar sobre
os alimentos.
As luvas são indicadas somente para algumas situações específicas:
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Luvas de borracha nitrílica de cano longo para lavagem e desinfecção de ambientes e utensílios;
Luvas isolantes térmicas devem ser utilizadas na manipulação de utensílios quentes;
Luvas de tela metálica ou malhas de aço devem ser utilizadas no corte de carnes e pescado para proteger as mãos;
Luvas de plástico (descartáveis), na manipulação de alimentos prontos para consumo que já sofreram tratamento
térmico (fatiamento de carne assada, desfiar o frango) ou no preparo e manipulação de alimentos prontos para
consumo que não sofreram tratamento térmico (preparo de sanduíches e saladas).
Obs.- No caso de utilização de luvas de plástico, elas devem ser descartadas sempre que houver mudança de
atividade, não dispensando a lavagem das mãos a cada troca.
Não é permitido o uso de luva descartável em procedimentos que envolvam calor, como cozimento ou fritura e quando
do uso de maquinários de moagem, tritura, moldagem ou similares.
Borracha Malha de aço Térmica Descartáveis
Higiene Operacional
Os hábitos pessoais requerem atenção especial no sentido de fazer com que todos os funcionários adquiram
hábitos apropriados de asseio por ser um fator muito importante no controle higiênico sanitário dos processos
produtivos, não sendo permitido durante a manipulação dos alimentos:
 Tocar maçanetas com as mãos sujas;

 Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
 Circular sem uniforme nas áreas de serviço;
 Deixar entrar visitantes sem estar devidamente paramentado com uniforme fornecido pela empresa, como:
avental, rede ou gorro para a proteção dos cabelos e se necessário, botas ou protetores para os pés;
 Trabalhar sem proteção para os cabelos
 Enxugar as mãos no uniforme, nem mesmo nos aventais de frente;
 Mexer no sapato, roupa, ou boca enquanto são manipulados os alimentos;
 Provar a comida na concha e/ou outro utensílio, devolvendo-o na panela;
 Sair do local de trabalho com o uniforme da empresa.
 Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fósforos ou similares e/ou chupar balas.
 Manipular dinheiro.
Apresentaremos a seguir, 10 outros hábitos pessoais que também não são permitidos durante a manipulação dos
alimentos:
1. Falar, cantar ou assobiar sobre os alimentos;

2. Fumar;
3. Cuspir ou assoar o nariz;
4. Pentear-se;
5. Coçar-se ou tocar-se no corpo;
6. Espirrar ou tossir sobre os alimentos;
7. Pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido;
8. Passar as mãos nos cabelos;
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9. Enxaguar o suor com as mãos, panos de pratos, panos de copa, guardanapos, aventais ou qualquer outra
peça da vestimenta;
10. Trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar qualquer um dos seguintes sintomas: lesões,
ferimentos e/ou infecções na pele, diarreia, resfriado, gripe, faringite, amigdalite ou outras infecções
pulmonares.
Notas.
1. Ao tossir ou espirrar, o funcionário deve afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz, se possível com papel
toalha descartável e depois lavar imediatamente as mãos e fazer anti- sepsia.
2. O suor deve ser enxugado com papel toalha descartável e a seguir deve-se promover imediatamente a
higienização correta das mãos.
3. O manipulador com corte ou ferimento deve ser afastado do processamento enquanto o ferimento não for
completamente coberto e protegido por uma bandagem à prova d’água, de cor viva firmemente fixada. Neste
sentido, para evitar que o curativo possa representar um risco de contaminação física, recomenda-se o uso de
dedeira / luva descartável sobre o mesmo.
Controle de Saúde dos Manipuladores
As pessoas transmitem, umas às outras, muitas doenças através dos alimentos. Assim, o cuidado e o controle com
a saúde do funcionário são essenciais para garantir a segurança do alimento preparado.
O funcionário deve realizar obrigatoriamente os seguintes exames médicos:
 Admissional – Antes de iniciar as atividades;

 Periódico – De acordo com a legislação;
 De retorno ao trabalho – Após 30 dias;
 Mudança de função – Antes da data;
 Demissional – Nos 15 dias antecedentes.
A realização dos exames médicos devem ser acompanhados de análises laboratoriais, a critério médico, de acordo
com as atividades desenvolvidas pelo funcionário. Recomenda-se que a periodicidade dos exames médicos-
laboratoriais seja anual. Dependendo das ocorrências endêmicas de certas doenças, a periodicidade pode ser reduzida
de acordo com os Serviços de Vigilância Sanitária e Epidemiológica locais.
Higiene Alimentar
Para a maior parte das pessoas a palavra higiene significa limpeza. Se uma coisa tem aparência limpa, então
acham que também é higiênica.
Mas, a verdadeira definição de higiene alimentar é:
 A destruição, nos alimentos, de todo e qualquer microrganismo prejudicial à saúde;
 A proteção dos alimentos contra a contaminação;
 A inibição da multiplicação dos microrganismos prejudiciais à saúde, à fim de evitar a contaminação do

alimento e prevenindo seu apodrecimento.
Critérios de Segurança em cada Etapa de Produção: (Compra, Transporte e Recebimento de Alimentos)
Como comprar produtos de boa qualidade?
1. Não adquirir produtos clandestinos (sem nome e endereço do fabricante e sem outras informações obrigatórias
do rótulo);
2. Selecionar fornecedores efetuando visitas técnicas, para avaliar as suas instalações de processamento e
indicar se as suas condições operacionais são adequadas;
3. Estabelecer, com os fornecedores, os horários para recebimento.
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Como deve ser o transporte do alimento para garantir sua qualidade?
1. Em veículos de transporte em perfeito estado de higiene e conservação.

2. Nunca transportar alimentos conjuntamente com pessoas ou animais, produtos tóxicos ou que exalem odor
(sabonetes, desinfetantes, venenos, etc).
3. A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos.
4. Observar o Certificado de Vistoria do veículo que é concedido após inspeção da autoridade sanitária
competente.
5. As temperaturas, durante o transporte, deverão ser adequadas para cada tipo de alimento devendo o veículo
ser provido permanentemente de termômetros adequados e de fácil leitura.
6. Se o próprio estabelecimento transporta os produtos adquiridos, os alimentos perecíveis devem sempre ser
mantidos em caixas térmicas, para manter as temperaturas recomendadas pelo fabricante.
7. Os alimentos perecíveis devem ser transportados em veículo fechado, dependendo da sua natureza:
Sob refrigeração: ao redor de 4°C, com tolerância até 7°C.

Sob resfriamento: ao redor de 6°C, com tolerância até 10°C.
Sob congelamento: ao redor de –18°C, com tolerância até –12°C.
Sob aquecimento: acima de 65°C, com tolerância até 60°C.
Pescados: receber no máximo entre 2º a 3°C.
Como deve ser o recebimento do alimento para garantir sua qualidade?
1. Receba ou descarregue os alimentos em área protegida de chuva, sol e que seja limpa, bem iluminada, livre
de pragas e com estrados em número suficiente para acomodar o material recém-chegado.
2. Separar os produtos recebidos em diferentes espaços da área de trabalho, conforme os tipos de alimentos,
para evitar contaminação cruzada.
3. Observe se o entregador está com o uniforme adequado e limpo, avental, sapato fechado, proteção para cabelo
ou mãos (rede, gorro ou luvas) quando necessário.
4. Fazer avaliação sensorial (cor, odor, aroma, aparência, textura, sabor).
5. Observar as condições das embalagens devendo estar limpas, integras e seguindo as particularidades de cada
produto. No caso de alimentos perecíveis deve haver ausência de manchas, sem formação de cristais de gelo
e água dentro da embalagem, indicando um re- congelamento.
6. Não receber latas enferrujadas, estufadas ou amassadas e, vidros apresentando vazamento nas tampas e
formação de espumas.
7. Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de dano ou deterioração.
8. Verifique se os rótulos contêm todas as informações necessárias:
 Nome e composição do produto;
 Lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade. Isto é, o ingrediente que estiver em maior
quantidade deve vir primeiro, e assim por diante. Esta informação é importante para portadores de doenças
saberem o que estão consumindo;
 Conteúdo líquido (quantidade do produto em volume ou peso);
 Identificação de origem: razão social e endereço do fabricante, do distribuidor e do importador, se for produto
importado;
 Identificação do prazo de validade: constar o DIA e o MÊS para produtos com duração menor que 3 meses;
constar o MÊS e o ANO para produtos com duração superior a 3 meses;
 Modo de conservação (temperatura recomendada pelo fabricante e condições de armazenamento);
 Número de registro no órgão competente, quando for o caso.
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9. Verifique se a temperatura do alimento está de acordo com o recomendado no rótulo e/ou adequada para seu
transporte, utilizando um termômetro.
10. Limite o tempo de permanência na zona de temperatura perigosa (5°C a 60°C).
Armazene os alimentos de refrigeração rapidamente – não deixe mercadoria nos corredores.
Uso dos Termômetros
Por que as temperaturas dos alimentos devem ser medidas e registradas?

Utiliza-se o frio e o calor para destruir ou evitar a multiplicação dos microrganismos nos alimentos, portanto devemos
sempre controlar as temperaturas dos alimentos medindo-as e registrando-as.
Que tipos de termômetros podem ser utilizados?

Termômetro de equipamentos
Embutidos ou suspensos em refrigeradores ou congeladores;

Embutidos em equipamentos de conservação de alimentos quentes e máquinas de lavar.
Termômetro Digital Termômetro Mecânico
Medem temperaturas superficiais dos alimentos sem contato

Medem temperaturas de balcões frios e quentes,
geladeiras, freezers, ambiente
Termômetros a Laser
Como deve ser utilizado o termômetro?
1. Espere que a temperatura do termômetro estabilize;

2. Insira a haste ou sensor do termômetro no centro do alimento;
3. Não deixe que o sensor toque os lados ou o fundo do recipiente. (Este pode estar mais frio ou mais
quente que o alimento e a leitura pode não ser correta);
4. Espere estabilizar a temperatura, faça a leitura e o registro.
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OLHE A DICA!
Verifique a temperatura em pelo menos dois pontos diferentes, especialmente em alimentos de grande
volume;
Para medir a temperatura de produtos embalados refrigerados ou congelados, coloque o sensor do
termômetro entre duas embalagens.
Produtos a granel ou líquidos: dobrar a bolsa sobre a haste do termômetro.
Recomendações para a correta medição das temperaturas:
A medição da temperatura dos alimentos deve obedecer as seguintes condutas:
 Alimentos durante o processamento térmico: medir a temperatura no seu centro geométrico;

 Alimentos prontos: medir a temperatura em sua superfície;
 Alimentos durante o descongelamento: medir a temperatura em sua superfície;
 Matérias-primas durante o recebimento: medir na superfície externa sem violar a embalagem.
Quando a temperatura deve ser verificada?
A temperatura deve ser verificada em várias situações como no transporte e recebimento, na armazenagem de
produtos sob refrigeração ou congelamento, no descongelamento, no dessalgue, na cocção, no resfriamento, no
reaquecimento e na distribuição.
De que forma devem ser registradas (anotadas) as temperaturas?
Os resultados das medições devem, sempre, ser registrados em planilhas próprias. Faça da seguinte forma:
1. Verifique a temperatura do alimento;
2. Registre a hora de verificação da temperatura;
3. Registre a temperatura.
Quais são os cuidados que se deve ter com um termômetro?
1. Higienizar: O sensor do termômetro deve ser lavado e desinfetado antes e depois do uso, guardando-o sempre
limpo.
2. Calibrar: O termômetro deve ser calibrado periodicamente para que ele indique sempre a temperatura correta.
Armazenamento:
O armazenamento de mercadorias é mais uma das etapas do Controle de Qualidade.

Nesta etapa, as matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta:
 A proteção contra a contaminação;
 A redução, ao mínimo, das perdas da qualidade nutricional;
 A não deterioração do produto.
Essa etapa envolve três procedimentos básicos:
a) Armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0°C ou
menos, de acordo com as recomendações dos fabricantes e que devem constar na rotulagem, ou nos critérios
de uso, de acordo com o grau de perecibilidade do alimento.
b) Armazenamento sob refrigeração: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0°C a 10°C,
de acordo com as recomendações dos fabricantes e que devem constar na rotulagem, ou nos critérios de uso,
de acordo com o grau de perecibilidade do alimento.
c) Armazenamento à temperatura ambiente: etapa onde os alimentos são armazenados no estoque, segundo
especificações do próprio produto e recomendações dos fabricantes e que devem constar na rotulagem.
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Quais são os cuidados no armazenamento para não comprometer a qualidade e a segurança do alimento?
1. Substitua as caixas de madeira por caixas de material plástico porque são fáceis de lavar e isto evita a
entrada de sujeira e insetos no estabelecimento;
2. Guarde os produtos de limpeza e higiene em local separado dos alimentos para evitar contaminação;
3. A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais
antiga são posicionados de modo a serem consumidos em primeiro lugar (PEPS – primeiro que entra,
primeiro que sai ou pode-se utilizar o conceito PVPS – primeiro que vence, primeiro que sai);
4. Separe e identifique os produtos que estão impróprios para consumo, colocando-os em embalagens
adequadas para que não contaminem os demais alimentos e separados da área de armazenamento e
manipulação;
5. As prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitas condições de higiene e funcionamento;
6. Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminação;
7. Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou
congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nessas embalagens
(exemplos: freezer exclusivo ou câmara exclusiva). Caixas de papelão são porosas, isolantes térmicas e
promovem a contaminação externa;
8. Os produtos devem estar em prateleiras longe do chão no mínimo a 25 cm; longe das paredes no mínimo
a 10 cm; longe do teto no mínimo a 60 cm. O espaçamento entre pilhas deve ser de, no mínimo 10 cm;
9. As prateleiras devem ser de material liso, resistente e de fácil limpeza;
10. O estoque seco deve ser arejado, sem umidade ou calor excessivo. O excesso de umidade possibilita a
presença de fungos ou bolores. Deve também estar limpo e livre de entulhos (equipamentos e utensílios
que não estão em uso);
11. Nunca utilizar produtos vencidos;
12. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento
refrigerador, respeitar: alimentos prontos para consumo disposto nas prateleiras superiores; os semi-
prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores,
separados entre si e dos demais produtos;
13. Disponha os alimentos no equipamento de modo a permitir a circulação de ar, distantes entre si e das
paredes. Evite a superlotação e o excesso de gelo que prejudica o funcionamento do equipamento e
também a manutenção da qualidade dos alimentos;
14. Regule a temperatura dos equipamentos de acordo com o alimento que exige a menor temperatura;
15. Evite contaminação cruzada entre os alimentos embalando-os e distribuindo-os de maneira adequada.
Evite guardar alimentos preparados com alimentos acondicionados em caixas de papelão;
16. Não desligue os equipamentos com o objetivo de economizar energia. Este procedimento não economiza
energia e propicia a multiplicação dos microrganismos;
17. Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazenados registrando em planilhas próprias;
18. Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados
em contentores descartáveis ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados. Na
impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiquetas
apropriadas;
19. Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura máxima de 10 cm ou em peças de até 2 Kg
(porções menores favorecem o resfriamento, descongelamento e a cocção);
20. Porcionamento de filés de pescados e bifes, espessura máxima de 1cm;
21. Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado armazenamento dos
alimentos;
22. Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo de validade do
fabricante;
23. Os produtos perecíveis devem ser armazenados em no máximo 30 minutos após o recebimento.
Armazenamento sob Refrigeração:
Para produtos industrializados em suas embalagens originais deve-se observar e obedecer as informações do
fabricante/produtor. Entretanto, para os produtos manipulados, inclusive embalagens abertas de produtos
industrializados, deve-se seguir os Critérios de Uso determinados a seguir:
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Temperatura Tempo máximo

Alimentos Refrigerados de de
Refrigeração Armazenamento
Carne e seus produtos até 4°C por 72 horas
Manipulados crus
Pescados e seus produtos até 2°C por 72 horas
Manipulados crus
Alimentos pós-cocção até 4°C por 72 horas
(excetos pescados)
Pescados pós-cocção até 2°C por 24 horas
Sobremesas, frios e laticínios até 4°C por 72 horas

Manipulados
Manipulados

Manipulados
Maionese manipulada e até 4°C por 48 horas

Misturas de maionese com
Outros alimentos
Maionese manipulada e até 6°C por 24 horas
Misturas de maionese com
Outros alimentos
Frios e laticínios até 8°C por 72 horas
Hortifruti in natura pós até 5°C por 72 horas

Manipulados
Ovos in natura até 10°C por 7 dias
Massas frescas até 4°C por 72 horas
Alimentos industrializados indicada pelo fabricante validade na embalagem

(embalagem fechada )
Leite e derivados Até 7ºC Por 120 horas (5 dias)

Espetos mistos, bife rolê, carnes Até 4ºC Por 48 horas
empanadas cruas e preparações com
carne moída
Nota:Alimentos perecíveis têm características favoráveis à multiplicação de microrganismos deteriorantes e também

de patogênicos. A temperatura de refrigeração retarda esta multiplicação. Determinadas bactérias patogênicas, ao se
multiplicarem no alimento, podem produzir toxinas (venenos). Algumas destas toxinas não são destruídas pelo
cozimento, fritura ou assar de um alimento.
Mesmo os alimentos que foram cozidos podem conter bactérias resistentes na forma de esporos. Os esporos dão
origem a novas bactérias quando o alimento fica na zona de temperatura perigosa (5°C a 60°C).
Armazenamento sob Congelamento:
Para produtos industrializados em suas embalagens originais deve-se observar e obedecer as informações do
fabricante/produtor. Entretanto, para os produtos manipulados, inclusive embalagens abertas de produtos
industrializados, deve-se seguir os Critérios de Uso determinados a seguir:
Alimentos Congelados Temperatura de Tempo Máximo de

Congelamento Armazenamento
Alimentos congelados de 0°C a – 5°C até 10 dias
Alimentos congelados de – 6°C a – 10°C até 20 dias
Alimentos congelados de – 11°C a –18°C até 30 dias
Alimentos congelados abaixo de –18°C até 90 dias
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Nota:
Uso de cautela quando colocar alimento quente no congelador que, poderá elevar a temperatura no interior da
unidade e descongelar parcialmente seu conteúdo.
Descongelamento:
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4°C sob refrigeração.
O descongelamento seguro pode ser realizado optando-se por uma das seguintes técnicas:
1. Em equipamento refrigerado até 4°C: câmara frigorífica ou refrigerador (geladeira);

2. Em forno de convecção ou micro-ondas;
Atenção:
 Cuidado com o líquido que escorre durante o descongelamento: ele pode ser fonte de contaminação;
 Não re- congelar crus os alimentos que tenham sido descongelados para serem manipulados. Os alimentos
descongelados só poderão submeter-se ao novo congelamento se passarem pela cocção, desde que, se atinja
74°C no centro geométrico do alimento;
 Programar o uso de carnes congeladas considerando que após o descongelamento estas somente poderão
ser armazenadas sob refrigeração (até 4°C) por até 72 horas para bovinos e aves, e por até 24 horas para
pescados;
 Não re- congelar alimentos prontos congelados que já tenham sido descongelados anteriormente.
Dessalgue:
Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras, descritas a seguir:
1. Em água sob refrigeração até 4°C;

2. Através de fervura.
Cocção:
Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74°C no seu centro geométrico por 15 segundos, ou combinações
conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 65°C por 15 minutos ou 70°C por 2
minutos.
Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que deve atender aos seguintes requisitos:
 Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180°C;
 Evitar a adição de óleo novo ao usado;
 Filtrar o óleo após o uso ou quando apresentar muitos resíduos de alimentos fritos (usar filtro próprio ou usar
pano branco fervido por 15 minutos);
 Desprezar o óleo sempre que apresentar uma das seguintes alterações: cor escura; cheiro não característico;
modificação no sabor da fritura; viscosidade alterada; nível de fumaça aumentado ou formação de espuma;
 Reutilizar o óleo de fritura de peixe somente para frituras de outros peixes;
 Evitar exposição ao ar quando o óleo não estiver em uso;
 Guardar o óleo a ser reutilizado, após a filtração, em refrigerador e sempre coberto;
 Manter a fritadeira sempre limpa tendo o cuidado de não sobrecarrega-la para otimizar a distribuição de calor;
Observação: O óleo de fritura que não pode ser mais usado deve ser reciclado. Existem empresas especializadas
no reprocessamento que fazem a coleta desse material. Os resíduos devem ser acondicionados em recipientes
rígidos, fechados, identificados e fora da área de produção. Com estes cuidados, se evita a presença de roedores.
Estes resíduos não devem ser descartados diretamente no esgoto e muito menos no sistema de água de chuva.
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Resfriamento:
Para se fazer o resfriamento o alimento deve estar acondicionado em vasilhas rasas, cobertas, em pequenas
porções para facilitar o resfriamento de 60°C a 10°C no prazo máximo de 2 horas. Em seguida, deve ser submetido à
temperaturas inferiores a 5°C ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC.
Para resfriar mais rapidamente o alimento, pode ser utilizado o resfriamento forçado, realizado das seguintes formas:
imersão em gelo antes de levar a geladeira ou através de equipamentos próprios para resfriamento rápido.
Reaquecimento:
Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção e que foram adequadamente conservados em geladeira ou
congelador podem ser reaquecidos desde que atinjam, no seu interior, a temperatura de, no mínimo, 74°C por 15
segundos ou combinações de tempo e temperatura, como 65°C por 15 minutos ou 70°C por 2 minutos.
Porcionamento:
Etapa na qual os alimentos prontos para consumo sofrem manipulação com a finalidade de ser obter porções
menores. Nessa etapa a manipulação deve ser realizada observando-se rigorosamente as recomendações de higiene
pessoal, ambiental e dos alimentos para evitar a re- contaminação ou a contaminação cruzada.
O processo de porcionamento deve ser completado dentro do menor espaço de tempo possível, ou seja, essa
manipulação deve ser feita em pequenos lotes de modo que os alimentos não permaneçam em temperaturas entre
5°C a 60°C por mais de 30 minutos.
Distribuição:
Etapa onde os alimentos são oferecidos para consumo, porém, sob controle de tempo e temperatura para não
ocorrer multiplicação microbiana e devem permanecer protegidos de novas contaminações. Para tanto, devem ser
seguidos os seguintes critérios para distribuição de alimentos quentes e frios:
Alimentos quentes:
Para distribuição de alimentos quentes, que na cocção atingiram temperatura interna de no mínimo 74°C por 15
segundos ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 65°C
por 15 minutos e 70°C por 2 minutos deve-se observar o seguinte esquema:
 Manter as preparações entre 60°C e 65°C por no máximo 6 horas;
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 No caso de estarem entre 55°C e 60°C, garantir que sejam consumidas em até 1 hora.
Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.
Alimentos frios:
Alimentos frios (maioneses, salpicões, sobremesas cremosas, etc.) são potencialmente perigosos porque
favorecem uma rápida multiplicação microbiana. Por isso:
 Devem ser distribuídos no máximo a 10°C por até 4 horas;

 Quando a temperatura estiver entre 10°C e 21°C, só podem permanecer na distribuição por, no máximo, 2
horas;
 Alimentos frios que ficaram na distribuição mais que 4 horas até 10°C ou, mais que 2 horas entre 10°C e 21°C,
devem ser desprezados.
Recomendações Gerais:
1. Manter os balcões térmicos limpos, com água tratada e trocada diariamente, mantida em temperatura que
confira segurança à conservação dos alimentos a serem distribuídos (Água do Banho Maria entre 85°C a
90°C);
2. Abastecer as cubas de “self-service“ em pequenas quantidades, tantas vezes forem necessárias, evitando o
desperdício ( pois as sobras não devem ser reutilizadas );
3. Organizar os utensílios a serem utilizados para a distribuição e para o consumo;
4. Nunca reutilizar alimento preparado que já tenha sido servido aos clientes, inclusive pães, condimentos e
molhos (“couverts“ ou entradas);
5. Manter os alimentos e os utensílios cobertos nos intervalos de distribuição (dentro ou fora dos equipamentos
de distribuição);
6. Utilizar cubas devidamente higienizadas no reabastecimento dos balcões de distribuição;
7. Recolher os pratos e utensílios usados e oferecer outros limpos aos clientes que estão voltando ao bufê de
alimentos;
8. Usar utensílios de cabos longos, que evitam que o consumidor se debruce sobre os alimentos servidos;
9. Utilizar utensílios específicos para cada prato;
10. Retirar do bufê todos os alimentos e os utensílios que os clientes possam ter sujado ou contaminado;
11. Retirar os alimentos dos balcões tão logo termine a distribuição;
12. Manter registro das temperaturas de distribuição.
Controle Integrado de Pragas
O que é Controle Integrado de Pragas?
É o conjunto de medidas preventivas necessárias para impedir a instalação e a proliferação de insetos (moscas,
baratas, formigas), ratos e pombos, visando diminuir a necessidade da aplicação de produtos químicos. O controle
químico, apesar da ênfase maior em ações preventivas, também está presente, mas tem papel coadjuvante,
complementar às orientações de limpeza e higiene.
É importante lembrar que:
Os restos de alimentos e o lixo são focos de contaminação. Quando acumulados, atraem insetos e ratos que provocam
doenças por carregarem microrganismos nas patas e no corpo, além de estragarem os produtos e as instalações.
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Quais são as práticas preventivas para que as pragas não sejam um problema em seu estabelecimento?
1. Tela milimetrada nas aberturas (janelas);

2. Portas com sistema para permanecer sempre fechadas, como dispositivo de mola, etc.;
3. Cortinas de ar nas portas de maior movimentação, quando aplicável;
4. Não permitir a entrada de caixotes ou caixas de papelão de fornecedores que podem vir com insetos e
roedores. As pragas se instalam em seu estabelecimento se encontrarem facilidades de acesso, abrigo e
alimento;
5. Evitar esconderijos, fechando as frestas e buracos nas áreas de processamento que servem por exemplo, de
local de abrigo para baratas;
6. Não permitir pontos de entrada de roedores, tais como ralos sem proteção de telas, portas e janelas mal
vedadas, etc.;
7. Vedar (com borracha) a parte inferior das portas de acesso;
8. Fazer uma limpeza adequada das superfícies, de um modo geral, para eliminação de qualquer tipo de resíduo
de alimento;
9. As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora da área de preparo e armazenamento de
alimentos, pois servem de moradia para muitos insetos;
10. Remover adequadamente o lixo e não permitir a presença de entulhos, grama e matos não aparados nas áreas
externas.
O que deve ser observado para a contratação de uma boa Empresa Controladora de Pragas Urbanas?
Toda Empresa Controladora de Pragas Urbanas deve possuir Licença de funcionamento expedida pela Vigilância
Sanitária competente do Estado ou Município e ter um responsável técnico legalmente habilitado, de nível superior,
responsável pela qualidade, eficácia e segurança dos serviços prestados.
Este responsável técnico, por ocasião de sua visita ao estabelecimento de alimentos, deve elaborar um relatório
técnico especificando as pragas identificadas e os motivos da presença dessas pragas no estabelecimento (condições
de acesso, abrigo e alimento) e as medidas que devem ser adotadas para eliminá-las (instalações de telas, proteção
de ralos, etc.). Quando da aplicação de produtos químicos, o relatório deve conter as seguintes informações sobre os
produtos químicos utilizados para este fim:
 Número de registro no Ministério da Saúde;
 Composição (ingredientes ativos e grupo químico);
 Concentração, quantidade aplicada, ação tóxica, antídoto;
 Telefone do Centro de Controle de Intoxicações para o caso de intoxicação.
Olha à Dica!
1. Não é uma boa empresa controladora de pragas a que apenas “joga veneno“ a cada visita!
2. As empresas serão obrigadas a fornecer um Certificado ou Comprovante de Execução do Serviço,
imediatamente após a execução do serviço, contendo todas as informações necessárias;
3. Não existe obrigatoriedade de uso e nem de frequência de aplicação de produtos químicos. O intervalo de
visitas é determinado conforme as necessidades específicas de cada estabelecimento (com maiores ou
menores problemas de pragas);
4. O prazo de garantia do serviço prestado dependerá da avaliação técnica, efetuada pela empresa e poderá
constar no Certificado ou Comprovante de Execução do Serviço ou em documento à parte.
8.Higiene dos alimentos
”Cuidados necessários a fim de se evitar a contaminação dos alimentos”.
È importante lembrar de:
 Pegar os alimentos com as mãos somente quando necessário;
 Não tocar nos alimentos se as mãos estiverem feridas, a não ser que estejam protegidas com dedeiras ou
luvas;
 Desprezar latas de alimentos que estejam: estufadas, enferrujadas, vazando ou amassadas;
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 Se a lata for amassada, rompe-se o verniz que isola o alimento da parede da lata. Esta parede pode conter
substâncias (tais como chumbo) que, ao entrarem em contato direto com o alimento, o contaminam
quimicamente;
 Todas as latas devem ser lavadas antes de serem abertas. A porção não utilizada deve ser transferida para
vasilha adequada, devidamente identificada e mantida sob refrigeração;
 Na área de preparo dos alimentos deve existir uma pequena pia somente para higiene das mãos com sabonete
líquido sem perfume e papel toalha não reciclado. As mãos não devem ser lavadas na mesma pia onde são
lavadas e desinfetadas as verduras, frutas e legumes;
 Atentar para não ocorrência de contaminação cruzada entre os vários gêneros de alimentos durante a
manipulação. Se tiver que usar o mesmo local para manipular carnes, higienizar verduras, lavar utensílios,
etc., deve-se lavá-lo com água e sabão e desinfetá-lo com solução clorada entre uma atividade e outra;
 Os ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos alimentos. As plantas não devem estar entre
o fluxo de ar e os alimentos, nem próximo a eles (sobre balcão de distribuição e/ou mesa dos usuários);
 Desprezar alimentos que caírem no chão;
 Não utilizar nenhum alimento que apresente deterioração (cheiro, cor, sabor ou consistência alterados);
 Organizar os locais de espaço de trabalho, de tal forma que não haja possibilidade de contato entre gêneros
crus e cozidos, ou alimentos higienizados com alimentos não higienizados, a fim de se evitar a contaminação
cruzada;
 Não utilizar o mesmo recipiente ou utensílio para manipular alimento cru e cozido simultaneamente, sem ser
previamente higienizado e desinfetado;
 Utilizar água potável;
 Todos os alimentos devem ser cortados antes da cocção (legumes, folhas, carnes em geral, etc.) com exceção
da beterraba;
 Os alimentos não devem ser manipulados diretamente sobre as bancadas e sim, sobre tábuas identificadas
para cada tipo de gênero;
 As tábuas de corte com códigos de cores podem ser designadas para um produto específico (ex: uma tábua
para aves, outra para carnes e uma terceira para produtos hortifrutigranjeiros);
 As tábuas de corte de material polimérico sintético duro são escolhidas em vez das de madeira porque não
são porosas como a madeira e para evitar a contaminação cruzada, use tábuas de corte separadas para
alimentos crus e cozidos, lavando-as e higienizando-as após cada uso;
 Escolher produtos de boa qualidade, devidamente higienizados, isentos de contaminação e corpos estranhos;
 Cozinhar bem os alimentos, de acordo com os critérios de tempo e temperatura.
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ALGUMAS DICAS NA HORA DE SERVIR
1- Segure os pratos pela parte de 2- Pegue as xícaras pela parte de 3- Pegue e manuseie os talheres
baixo ou pelas bordas baixo ou pelas alças pelo cabo
4- Apanhe o gelo com utensílios 5- Apanhe alimentos prontos com pinça

de cabo longo (nunca com copos.
xícaras, tigelas ou conchas sem
cabo);
Higiene dos Folhosos
Para a lavagem e desinfecção de folhas, deve-se seguir os seguintes passos:

 Selecionar retirando folhas amarelas, queimadas ou deterioradas;
 Lavagem criteriosa (folha por folha) com água corrente e potável;
 Desinfecção: imersão em água clorada por 15 minutos à 30 minutos;
 Enxague com água corrente e potável.
Higiene de Legumes e Frutas
Para a lavagem e desinfecção de legumes e frutas, deve-se seguir os seguintes passos:

 Efetuar a triagem (retirada de frutas/legumes reprovados na seleção);
 Lavar em água corrente e potável;
 Imersão em solução clorada por 15 minutos à 30 minutos;
 Enxaguar em água corrente e potável;
Nota:
Em alguns alimentos, pode-se excluir a desinfecção, porém, devem ser lavados um a um em água corrente e
potável, como:
1. Frutas cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja, tangerina, banana e outras da mesma espécie;
2. Alimentos (verduras e legumes) que irão sofrer ação do calor, desde que, haja garantia de a temperatura
interior atingir no mínimo 74°C por 15 segundos no seu interior;
3. Ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos após cocção, atingindo 74°C por 15 segundos no
seu interior.
4. Devem ser afixadas instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre o correto procedimento de
higienização de hortifrutículas, no local onde ocorre essa operação.
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Quais as normas para o uso de OVOS?
As normas são rígidas porque os ovos podem vir contaminados com a Salmonella sp tanto na casca como na
gema, portanto:
1. Não é permitida a venda nem a utilização de ovos com a casca rachada, devido ao risco de contaminação;
2. O conteúdo interno do ovo não deve entrar em contato com a casca;
3. As embalagens de ovos não devem ser reutilizadas;
4. O prazo de validade registrado na embalagem deve ser obedecido;
5. Dar preferência para armazenar os ovos sob refrigeração por 7 dias até 10°C.
6. Não é permitido oferecer ovos crus para o consumo, bem como alimentos preparados onde os ovos
permaneçam crus. Portanto, não utilizar ovos crus no preparo de maioneses, mousses e outros. Nestes
casos devem ser utilizados ovos pasteurizados ou desidratados (em pó);
7. Utilizar somente maionese industrializada;
8. Lavar os ovos em água corrente e potável, um a um, somente antes do uso;
9. Não preparar ovos fritos com gemas moles. Fritá-los e cozinhá-los muito bem, até que a gema e a clara
estejam bem duras;
10. Preparar os ovos cozidos deixando-os cozinhar por 7 minutos após levantar fervura.
11. Não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para outras finalidades.
Diluições
Para a desinfecção dos alimentos utilizar Solução Clorada de 200 a 250 ppm , ou seja:
10ml (l colher de sopa rasa) de água sanitária a 2,0 – 2,5% em 1 litro de água
ou
20ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em l litro de água.
Higiene do Local, dos Equipamentos e dos Utensílios
A higiene ambiental e condições do local da cozinha podem contribuir decisivamente para a manutenção da
qualidade original dos alimentos, podendo também agir como fonte de contaminação as condições ambientais
(temperatura/umidade/ventilação) que atuam como coadjuvantes no processo de deterioração dos alimentos, podendo
também trazer prejuízos a saúde dos funcionários.
É muito importante realizar a higienização dos equipamentos e utensílios porque as bactérias se multiplicam em
resíduos que permanecem nos utensílios, equipamentos e no ambiente de trabalho, contaminando os alimentos ali
produzidos. Portanto, higiene é fundamental.
“Cuidados que se deve ter com o local, equipamentos e utensílios para impedir a contaminação dos alimentos”.
Restos ou sobras de alimentos constituem um “prato cheio” para bactérias, permitindo a sua multiplicação, e, por
esta razão , a manipulação dos alimentos requer cuidados especiais em relação à higiene, limpeza e desinfecção dos
utensílios e maquinários utilizados durante preparação dos alimentos, bem como do local de trabalho.
Como Limpar
Os procedimentos de higienização em estabelecimentos de alimentos, envolvem as seguintes etapas:
 Limpeza
 Etapa preliminar;
 Pré-lavagem;
 Lavagem com detergente;
 Enxague.
 Desinfecção
 Aplicação do saneante
 Enxague final
 Etapa final
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Limpeza (Equipamentos e utensílios)
A Etapa Preliminar da limpeza pode envolver a colocação das partes removíveis e menores em água, para
umedecer os resíduos e remover os menos aderentes. Pode-se empregar escovas ou raspadores rígidos o bastante
para despregar os resíduos, mas não tanto a ponto de danificar a superfície a ser limpa (não utilizar lã, palha ou escova
de aço, pois riscam e deixam partículas que podem passar para os alimentos).
A Pré-lavagem é uma operação que se realizada de maneira adequada pode reduzir uma grande parte dos
resíduos solúveis presentes.
Limpeza com detergente é a operação mais importante, e seu sucesso depende de se conhecer bem as
características do detergente e de respeitar as condições do seu emprego. É também fundamental que se conheça as
características dos resíduos a serem removidos. Em se tratando de alimentos, os resíduos são açúcares, proteínas,
gorduras e sais minerais.
O enxague é a operação realizada para remoção de todos os resíduos de detergente que se encontram sobre a
superfície do material.
No caso de utilização de máquina de lavar louça deve-se observar:
 Lavagem: 55 a 65°C
 Enxague: 80 a 90°C
Desinfecção
Aplicação de saneante é a operação onde são usados tratamentos químicos ou físicos afim de eliminar ou reduzir
o número de micróbios a níveis aceitáveis.
Enxague final é a etapa onde se elimina os resíduos de saneantes com água potável, quando for o caso.
Etapa final é a etapa onde depois de limpos e desinfetados, os equipamentos devem ser guardados protegidos da
poeira, insetos e ratos.
Produtos de limpeza
 Água
A água utilizada deve ser potável.
 Detergentes
Os detergentes são produtos químicos que tem como função facilitar a remoção de resíduos de superfícies,
equipamentos, utensílios, tecidos e ambientes.
Um bom detergente tem que obedecer as seguintes características: - não ser corrosivo a superfície de metais;
- ser bom emulsificador para dispersar as gorduras; - bom solvente para dissolver resíduos de alimentos que
aderem a louça e ser muito solúvel para ser eliminado completamente na água de enxaguar.
 Desinfetantes
A desinfecção pode ser feita através de um dos métodos abaixo:
 Com água sanitária (Hipoclorito de sódio de 2 a 2,5% de cloro ativo – use 1 colher (sopa) de água sanitária
para 1 litro de água);
 Mergulhar os utensílios nessa solução por no mínimo 15 minutos (tempo de ação);
 Com água fervente: mergulhar os utensílios em água fervente por 15 minutos. Não há necessidade de
enxague;
 Quando utilizar álcool 70%, não enxaguar e deixar secar ao ar.
Observações
 Todos os produtos químicos devem ter registro no Ministério da Saúde (MS), inclusive a água sanitária;
 Todos os recipientes utilizados para a solução de produtos químicos para limpeza, devem estar devidamente
identificados com o tipo e finalidade.
 Produtos químicos que são diluídos manualmente devem ser preparados diariamente ou conforme o tempo
de ação e armazenados em recipientes exclusivos e identificados com o tipo de produto e quantidade para
diluição.
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Antes da higienização do local, deve-se também:

 Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário em recipientes apropriados, devidamente tampados e
ensacados para evitar a penetração de insetos, roedores e outros;
 Impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho e /ou extremamente próximo à cozinha;
 Seguir um programa de desinfestação e desratização periódica, orientado por uma empresa que tenha seus
produtos registrados no Ministério da Saúde (MS).
Não se deve, segundo os procedimentos de higiene:
 Varrer a seco nas áreas de manipulação, porque a sujeira que está depositada no chão ficará em suspensão
no ar, podendo contaminar os alimentos;
 Fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos;
 Uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos ou
porosos;
 Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza;
 Usar nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitários.
Nota!
 Os utensílios não pode ficar em contato direto com o piso, devendo ser mantidos suspensos em local
apropriados;
 As prateleiras não devem ser revestidas com pano ou papel;
 Guardar as panelas limpas de boca para baixo (emborcadas) em prateleiras protegidas da poeira, insetos e
ratos;
 Todos os materiais utilizados na limpeza (panos, vassouras, etc.) devem ser mantidos em bom estado de
conservação e guardados em locais próprios, separados de acordo com o tipo de utilização (ex: pano de chão
separados de panos de pia);
 É proibido proceder à limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos durante as etapas de
produção/manipulação dos alimentos. A higienização dos mesmos só deve ser feita quando terminada essas
etapas.
Higienização de Panos
Higienização Diária, Frequente, após o uso
 Separar os panos segundo suas áreas de afinidade

 Lavar com água, sabão, agua sanitária (alvejante) e escova
 Esfregar vigorosamente para total retirada dos resíduos e sujidades
 Enxaguar em água corrente, até sair todo o sabão
 Torcer bem
 Secar em secadoras ou em local limpo, próprio e específico para este fim, isento
de contaminações ambientais, bem ventilado e livre de sujidades.
 Importante:
 Não secar panos sobre equipamentos, grades de circulação de ar dos
refrigeradores, etc.
QUADRO – RESUMO
Diariamente Semanalmente Outras Frequüências
1. Paredes na altura das 1. Paredes até o teto 1. Prateleiras do estoque

bancadas (quinzenal)
2. Bancadas e mesas
2. Pisos e rodapés (partes inferiores) 2. Estrados (quinzenal)
3. Bancadas e mesas de
apoio 3. Ralos (retirar grelhas) 3. Interruptores e tomadas
(quinzenal)
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4. Ralos 4. Portas
5. Área externa 4. Tetos (conforme a
5. Janelas necessidade)
6. Utensílios
7. Maçanetas 6. Prateleiras da cozinha 5. Telas (mensal)
8. Lavatórios (pias)
7. Armários da cozinha 6. Caixa de gordura
9. Sanitários e vestiários
(mensal)
10. Monoblocos 8. Coifa e filtros
11. Recipientes de lixo 7. Luminárias (mensal)
12. Equipamentos a cada uso 9. Refrigeradores
8. Ductos de exaustão
13. Balcão térmico 10. Câmaras frigoríficas (trimestral)
14. Balcão refrigerado
15. Forno e fogão 11. Freezers 9. Tubulações externas
(trimestral)
16. “Pass-through”, “Blast-
Chiller” 10. Tubulações internas
17. Borrifadores de (semestral)
desinfetante (a cada
11. Caixa d’água (semestral)
reabastecimento)
18. Mesas e cadeiras do
refeitório
19. Saboneteiras (a cada
reabastecimento)
Lixo
A remoção do lixo é obrigatória várias vezes ao dia para se evitar odores, maior população de insetos e
consequentemente, maior probabilidade de contaminação ambiental.
A higiene dos recipientes para lixo deve ser feita da seguinte maneira:
 Lavar diariamente com solução de água e detergente, com o auxílio de uma esponja (uso exclusivo para este
fim e identificada);
 Enxaguar;
 Borrifar solução de hipoclorito de sódio (200 ppm) e deixar agir.
 Os recipientes de lixo devem ser limpos e desinfetados toda vez que forem esvaziados.
Deve-se também
 Manter o recipiente de lixo sempre tampado;

 Utilizar obrigatoriamente sacos de lixo descartáveis, para forrar a lata de lixo tornando mais fácil a remoção do
lixo e a limpeza das latas.
 As latas de lixo devem ser acionadas por pedal;
 Retirar o lixo periodicamente;
 O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram a matéria prima; na total impossibilidade,
determinar horários diferenciados evitando assim a contaminação cruzada.
 O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais;
 O lixo deve estar devidamente acondicionado, evitando-se assim, riscos de contaminação;
 Fazer a limpeza dos líquidos derramados ao redor das latas imediatamente.
 O lixo nas áreas externas deve ficar em estrados altos para evitar contato com roedores e outros animais,
protegido da chuva e do sol e em recipientes separados por tipo: lixo orgânico (restos de alimentos ) e lixo
reciclável ( papel, vidro, plástico e metal ).
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POP’s E SEUS MODELOS
O POP é o passo a passo de como realizar todas as atividades do estabelecimento, como a limpeza e
desinfecção de utensílios, por exemplo. Nesse passo a passo deve estar contemplado quando, como e onde realizar
os procedimentos.
Estes são alguns modelos de Procedimentos Operacionais Padrões – POP’s que devem permanecer afixados
em local visível, próximos dos locais onde serão realizados os procedimentos.
Não se esqueça!
Os POP’s devem ser específicos, elaborados para cada estabelecimento.
POP de Preparo de SANDUÍCHE/HAMBÚRGUER

Responsável pela Tarefa: Júlio e Fábio
Frequência: Diária
1. Limpe a mesa e a pia com pano embebido em água sanitária (própria para utilização em alimentos);
2. Lave as mãos em água corrente e com sabão líquido. Enxágue bem;
3. Verifique se os talheres e vasilhas estão limpos e secos e separe os que serão utilizados;
4. Retire 20 pães do armário fechado;
5. Coloque luva descartável, corte os pães, coloque na bandeja e cubra com tampa própria;
6. Troque a luva, retire 20 hambúrgueres da geladeira, separe da embalagem coloque em bandeja rasa e volte para a
geladeira;
7. Aqueça a chapa. Com o pegador retire um hambúrguer da geladeira coloque na chapa durante 2 minutos de cada
lado;
8. Retire da geladeira a alface e tomate já lavados, desinfetados, cortados e deixe-os sobre a mesa em recipientes
cobertos;
9. Coloque a luva, pegue o pão e, com o pegador, coloque o hambúrguer já frito, a alface e o tomate no pão;
10.Coloque no prato e sirva.
POP de Higienização do Ambiente de Trabalho (pisos, paredes, sanitários, estrados, luminárias, etc.)
Responsável pela tarefa: Pedro
1. Efetuar a remoção dos resíduos secos;
2. Molhar com água a área que será limpa;
3. Aplicar detergente e esfregar com vassoura, escova ou esponja, de acordo com o local que está sendo limpo;
4. Efetuar o enxágue para retirar por completo o detergente;
5. Em um balde, adicionar uma colher de sopa de água sanitária a 2,5% de cloro, para cada litro de água;
6. Efetuar a aplicação da solução acima no local que está sendo limpo, deixando agir por 10 minutos.
POP de Higiene Pessoal do Trabalhador ao Iniciar o Serviço

1. No sanitário ou vestiário colocar o uniforme limpo, gorro ou rede prendendo todo o cabelo, sapato fechado;
2. Tirar brincos, pulseiras, anéis, relógio e outros adornos;
3. Escovar os dentes;
4. Lavar as mãos.
POP de Higienização de Frutas, Legumes e Verduras – FLV

Responsável pela Tarefa: João da Silva
Frequência: A cada recebimento de FLV (segunda e quinta- feira)
1. Lavar bem a pia e a esponja;
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2. Selecionar, ou seja, escolher as frutas, verduras ou legumes;

3. Lavar bem as FLV, uma a uma, esfregando com as mãos ou esponja;
4. Lavar a pia novamente;
5. Encher uma vasilha com água e colocar 1 colher de sopa de água sanitária a 2,5% de cloro (própria para utilização
em alimentos) para1 litro de água e misturar;
6. Mergulhar a FLV dentro de uma vasilha durante meia hora;
7. Retirar, enxaguar de novo e deixar escorrer e secar um pouco;
8. Embalar em saco plástico transparente ou recipiente com tampa, colocar a etiqueta com a validade (3 a 5 dias) e
guardar na parte do meio da geladeira.
POP de Higienização de Utensílios (Pratos, Talheres, Copos)

Responsável pela tarefa: Rute
Frequência: Após cada uso, sem deixar acumular mais de 30unidades.
1. Retire os restos de alimento dos utensílios, jogando diretamente no lixo;
2. Lave os utensílios um a um com esponja e detergente;
3. Enxágue-os;
4. Lave a pia;
5. Encha uma vasilha grande com água e coloque uma colher de sopa de água sanitária a 2,5% de cloro (própria para
utilização em alimentos) para cada 1 litro de água e misture;
6. Mergulhe os utensílios ou equipamentos durante, no mínimo, 30 minutos;
7. Escorra e deixe secar ao ar, não use pano de prato;
8. Guarde em armário fechado ou em local protegido de insetos e poeira.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Legislação atual:
Portaria CVS – 6/99, de 10.03.99
SILVA JR, E.A. Fundamentos para o diagnóstico e prevenção das Toxinfecções Alimentares na cozinha industrial –
Manual simplificado para profissionais de cozinha – CDL – São Paulo 1990
HAZELWOOD, D., MCLEAN, A.C. Manual de Higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo, Editora e Livraria
Varela, 1994.
Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de
Refeições para Coletividades. São Paulo –2000. 6ª edição
.
SILVA Jr, E.A., Manual de Controle Higiênico -Sanitário em Serviços de Alimentação São Paulo -Ed. Varela, 2005. –
6ª edição.
Brasil: Ministério da Saúde – Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Resolução RDC N° 259 de 20 de setembro de
2002.
Brasil: Senado Federal – Lei N° 8.069 de 13 de julho de 1990 (Estatuto da Criança e do Adolescente).
São Paulo: Prefeitura do Município de São Paulo – Lei N° 13.725 de 9 de janeiro de 2004 (Código Sanitário do
Município de São Paulo).
São Paulo: Prefeitura do Município de São Paulo – Portaria SMS-G N° 1.210 de 02 de Agosto de 2006, publicada no
DOC de 03/08/2006 e republicada 16/08/2006 (Regulamento Técnico de Boas Práticas de Manipulação/ Fabricação
de Alimentos).
São Paulo: Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – Portaria CVS N° 9 de 6 de novembro de 2000 (Norma
Técnica para empresas prestadoras de serviço em controle de vetores e pragas urbanas).
Serv Safe, Manual do Manipulador de Alimentos / Instituto de Hospitalidade; tradução de Everaldo Lyra. Rio de Janeiro:
Instituto de Hospitalidade, 2001.
Site: www.anvisa.gov.br
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CURSO DE ORIENTAÇÃO SOBRE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS É

EXIGÊNCIA DA PREFEITURA MUNICIPAL DE SANTOS CONFORME
LEI COMPLEMENTAR Nº. 408 DE 31/08/2000, MODIFICADA PELA LEI
COMPLEMENTAR MUNICIPAL Nº 527 DE 06/04/2005
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
R. Amador Bueno, 333 – 14º andar
Centro – Santos/SP – Telef. (0XX) 3213-5148
Para denúncias, entrar em contato Via Saúde Ouvidoria da Saúde
0800 7700732 ou acesse a Ouvidoria Digital-SOM
AV. CONSELHEIRO NEBIAS 365 VILA MATIAS – SANTOS/SP – CEP 11015-003

TELEFONES (13) 3223-7372 – WHATSAPP (13) 99136-3143
www.sinhores.org.br - - E-mail: contato@sinhores.org.br
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BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS

QUALIDADE E HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

O Manipulador de Alimentos e suas responsabilidades

Em restaurantes comerciais ou industriais, também é o manipulador responsável pelo recebimento, estocagem,

Ou pode também trabalhar em contato indireto com os alimentos, através de:

A motivação, a formação e a educação de todos os manipuladores de alimentos são indispensáveis para o

Como podemos servir um alimento?

 Boa para o consumo;

Como preparar uma refeição boa?

 Mantendo-os bem ____________________________________

 Aplicando uma boa técnica no seu _______________________

 E obedecendo rigorosamente as normas de ________________

Ruim para o consumo

Contaminação dos alimentos

Existem três tipos de contaminação, são elas:

Contaminação Biológica Contaminação Química Contaminação Física

Os úteis: utilizados na produção de queijos, iogurtes, cervejas, vinhos, pães, etc.

As fontes de contaminação mais comuns são:

Contaminações através do indivíduo

Exemplos de Bactérias causadoras de doenças:

São divididos em bolores e leveduras e possuem vida própria.

Exemplos de Fungos Causadores de doenças:

Exemplos de Vírus Causadores de Doenças:

 Nutrientes- especificamente proteínas e carboidratos. Essas proteínas são em geral encontradas em

A ausência de ar favorece a multiplicação de alguns microrganismos causadores de doenças (como a bactéria

 Superfície lisa, resistente e impermeável, livre de rachaduras;

Quais os cuidados com o gelo?

Outros locais onde também existem microrganismos:

 Equipamentos (Liquidificador, Fogão, etc)

Os utensílios e recipientes de cozinha, de copa, de refeitórios ou de recintos de elaboração e consumo alimentos

Lembre-se: os micróbios são invisíveis.

Verminoses mais comuns

Taenia solium (Tênia do Porco)

Teníase: Matéria prima contaminada com cisticercos (carne suína)

Disseminação dos ovos por moscas e baratas (vetores mecânicos).

Portanto, se considerarmos o grande número de pessoas portadoras da verminose e, principalmente, as condições

OVOS IN NATURA (crús) SALADAS QUE LEITE E DERIVADOS

“Higiene é o conjunto de princípios aplicados à conservação da saúde.”

Custos da falta de higiene

 Perda de clientes, perda de vendas e perda de empregos;

Benefícios de uma boa higiene

 Excelente reputação pessoal e profissional conferindo-lhe satisfação pessoal e profissional;

Os funcionários devem manter rigorosamente os seguintes hábitos:

 Tomar banho diariamente;

2. Você costuma chegar ou sair do trabalho vestindo o uniforme?

3. Descreva como você protege seus cabelos durante o trabalho:

Os cuidados corretos para cada questão anterior são:

1. Manter os uniformes limpos, bem passados, lavados e trocados diariamente.

Higiene das mãos

É importante estimular o hábito de lavar as mãos constantemente durante o dia de trabalho.

Os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos, sempre que:

 Depois de qualquer interrupção do serviço, especialmente entre

Técnica correta para as lavagens das mãos

 Umedecer as mãos e antebraços com água;

 Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado ou ar quente;

Preparo do álcool a 70%:

Utilização de Luvas e Máscaras.

Luvas isolantes térmicas devem ser utilizadas na manipulação de utensílios quentes;

Borracha Malha de aço Térmica Descartáveis

 Tocar maçanetas com as mãos sujas;

1. Falar, cantar ou assobiar sobre os alimentos;

Controle de Saúde dos Manipuladores

 Admissional – Antes de iniciar as atividades;