CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI

NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA - NEAD

HABILIDADES BÁSICAS I

PRÁTICA 1 – Elaboração do corte Brunoise

1 INTRODUÇÃO
Para executar uma receita é fundamental entre outras técnicas conhecer os principais tipos de
cortes. O tipo de corte, precisão das medidas e uniformidade são importantes para a garantia
de um cozimento por igual e aproveitamento do alimento.

2 OBJETIVO
O objetivo desta prática é: treinar o corte Brunoise.

3 MATERIAIS
 Faca indicada para corte de legumes ou faca de chef
 Descascador
 Tábua de corte
 Insumos: cenoura, nabo, aipo, cebola, etc.
4 PROCEDIMENTO
Consiste no corte principalmente de legumes ou frutas formando cubinhos. Corta-se primeiro
em tiras e depois são feitos cortes paralelos, primeiramente cortados na vertical e em seguida
na horizontal.
5 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS
Vamos treinar seus conhecimentos adquiridos a partir da prática? Responda aos
questionamentos a seguir e os adicione ao relatório da atividade prática.
 Qual a importância do corte Brunoise?
 Qual o tamanho ideal para este tipo de corte?
 Em quais preparações utilizamos este tipo de corte?
FOTOS

Conservar a raiz ela ajudará a manter a

cebola unida, durante o corte.  Corte a cebola
ao meio, no sentido do comprimento.

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Apoie uma das metades na tábua e faça
cortes paralelos, sem cortar a raiz.
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Faça mais 2 cortes, paralelos, no sentido Agora é só cortar os cubinhos no

do comprimento. sentido contrário das tirinhas até chegar na raiz
da cebola.

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PRÁTICA 2 – Preparação do Mirepoix

1 INTRODUÇÃO
Mirepoix é uma mistura de vegetais que serve de base para diferentes molhos, caldos e
fundos. Típica da culinária da França, é composta geralmente de cebola, salsão (aipo) e
cenoura.
2 OBJETIVO
O objetivo desta prática é: treinar o preparo do Mirepoix.
3 MATERIAIS
 Faca indicada para corte de  Manteiga
legumes ou faca do cheff  Frigideira ou panela
 Descascador  Insumos: de cebola, salsão (aipo) e
 Tábua cenoura
4 PROCEDIMENTO
A cebola, o salsão e a cenoura são normalmente cortados em pequenos pedaços
e salteados em manteiga no início de uma preparação, ou cozidos com outros ingredientes
para fazer um caldo. Para fazer um fundo escuro, é costume caramelizar o mirepoix  antes de
misturá-lo com o caldo. Fora da França, a medida mais tradicional para o mirepoix é:
 2 partes de cebola  1 parte de cenoura  1 parte de aipo
Um dos modos mais simples de preparar o mirepoix é sautear em manteiga a cebola e a
cenoura juntos em fogo médio-alto e depois adicionar o aipo, até que todos os ingredientes
estejam macios. Este método ajuda a criar um sabor intenso, ideal para sopas.
Cebola e aipo adicionam aroma ao mirepoix, enquanto a cenoura é adicionada por sua doçura.
Por isso também pode-se ajustar os ingredientes de acordo com o prato que está sendo feito e
a finalidade do mirepoix. Para um molho de tomate, pode-se adicionar mais cenoura para
compensar a acidez do tomate. Já para um prato com sabores leves, pode-se reduzir a
quantidade de cebola para que ela não encubra os outros sabores do prato.
5 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS
Vamos treinar seus conhecimentos adquiridos a partir da prática? Responda aos
questionamentos a seguir e os adicione ao relatório da atividade prática.
Qual a finalidade do preparo do Mirepoix? Qual o tamanho ideal do corte dos legumes para
este tipo de preparação? Podem haver variações no preparo do Mirepoix? Qual a principal
finalidade da cenoura na preparação do Mirepoix?

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Quanto menores os pedaços dos

Não é necessário ser tão preciso no corte
dos vegetais.
vegetais, mais rapidamente os sabores do
mirepoix se espalharão pelo caldo. Pode-se
utilizar pedaços maiores de vegetais em
caldos escuros, pois esses são cozidos por
mais tempo do que caldos brancos.

PRÁTICA 3 – Preparação Fundo Escuro

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1 INTRODUÇÃO
O fundo pode ser tecnicamente definido como um liquido saboroso produzido do cozimento
lento de ossos, acrescentando o mirepoix e ingredientes aromáticos em água. Um bom fundo é
a base de sopas, molhos e da maior parte de assados e cozidos.
2 OBJETIVO
O objetivo desta prática é: treinar o preparo de um fundo escuro.
3 MATERIAIS
 Insumos
 Assadeira
 Pincel
 Panela
 Utensílios (facas, descascador,
bowls)
4 PROCEDIMENTO
O processo de preparação deste fundo inicia com os ossos que devem ser bem lavados e na
sequência colocados em uma assadeira com azeite. Devem ser assados até que estejam
dourados (mais ou menos 1 hora, dependendo do forno). Após assados deve-se colocar os
ossos em uma panela, cobrir com água fria e cozinhar em fogo baixo, sem deixar ferver.
Enquanto isso, descartar o excesso de gordura que formou na assadeira. Na mesma assadeira
(sem lavar) colocar a cebola, cenoura e o salsão e adicionar o extrato de tomate envolvendo
bem os legumes. Retornar a assadeira para o forno e deixar que os legumes caramelizarem,
por cerca de 40 minuto, (vai ficar um tom dourado). Depois que caramelizar, adicionar o
mirepoix aos ossos. Prepare a Cebola Bruléi e o Sachê d'épiceii e adicione à panela. Deixar
fervendo em fogo baixo.
Eventualmente pode formar uma espuma sobre o caldo, é importante ir escumando sempre
que necessário. Cozinhar por aproximadamente 6 horas em fogo bem baixo (sem deixar
ferver), por isso é bom uma panela alta de base pequena. Depois que cozinhar, coar, deixar
esfriar, retire a gordura que se formar. Pode ser armazenado na geladeira por até 3 dias ou no
freezer por até três meses.
Ingredientes:
 3 kg de ossos de boi ou  125 gr de cenoura em  100 gr de extrato de
vitelo cubos médios tomate ou tomate
 Azeite  125 gr de salsão em processado
 6 litros de água fria cubos médios  ½ cebola piqué
 250 gr de cebola em  1 sache d'épice
cubos médios

5 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS

Vamos treinar seus conhecimentos adquiridos a partir da prática? Responda aos
questionamentos a seguir e os adicione ao relatório da atividade prática.

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Qual a importância do preparo de um fundo escuro? Em média por quanto tempo um

fundo escuro precisa ficar cozinhando? Qual a finalidade de acrescentar a esta preparação a
cebola piqué e o sache d'épice?
Em qual (s) receita (s) de assado posso utilizar o fundo escuro?

Ossos pincelados com azeite Ossos após terem sido assados.

antes de irem para o forno.

A cebola piqué e o sache d'épice

prontos para ser inseridos no fundo
ainda sendo cozido.

Mirepoix após assado.

Fundo após processo de

cozimento.

Cebola Brulé é uma cebola caramelizada que dá cor e sabor ao caldo. Corte a cebola ao meio.
Aqueça bem uma frigideira e coloque a cebola com a parte cortada para baixo. Deixe até que
caramelize bem, ela vai ficar bem marrom/tostada, mas não é queimado.

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Sache d'épice é composto por folha de louro, talos de salsinha, tomilho e pimenta do reino
em grãos. Opcionalmente pode-se adicionar cravo e 1 dente de alho. Em um pedaço de tecido
adicione 1 folha de louro, 1 ramo de tomilho, 3 grãos de pimenta, talos de salsinha, 2 cravos e
1 dente de alho amassado. Envolva bem e amarre formando um pequeno sachê.

PRÁTICA 4– Preparação Base Roux

1 INTRODUÇÃO
Roux é um termo em francês que designa a maneira clássica de engrossar molhos, sopas,
consumês e guisados. Por ser de fácil preparo e muito importante para a preparação de
inúmeras produções, é sempre interessante ter uma porção armazenada.
2 OBJETIVO
O objetivo desta prática é: treinar o preparo da Base Roux
3 MATERIAIS
 Panela de base espessa
 Batedor manual (fouet)

4 PROCEDIMENTO
De simples e fácil preparo, o Roux leva 2 ingredientes básicos: farinha e gordura, sempre
usados na mesma proporção, são cozidos juntos até formar um creme espesso e homogêneo.
O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de Roux a ser utilizado, determinando assim,
sua coloração e diferenças no sabor.

Em fogo baixo, para não queimar, derreta a manteiga. Em seguida junte a farinha aos poucos
e com ajuda do fouet, mexa em círculos, raspando todo o fundo da panela enquanto cozinha.
A farinha é sempre usada na mesma proporção da manteiga, se você usou 30gr de manteiga

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utilize 30 gr de farinha. Cozinhe a farinha na manteiga, mexa sem parar até obter uma pasta
espessa.

DICA → A gordura obtida poderá ser de uma fritura com bacon ou da gordura de um
frango ou carne assado.

5 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS

Vamos treinar seus conhecimentos adquiridos a partir da prática? Responda aos
questionamentos a seguir e os adicione ao relatório da atividade prática.
Qual a importância do preparo de um Roux?
Em média por quanto tempo uma base de fundo roux marron precisa ficar cozinhando?
A partir da base roux branco posso preparar Molho Bechamel?
Em qual (s) receita (s) de guisado posso utilizar base de roux?

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PRÁTICA 5 – Preparação Massa Fresca

1 INTRODUÇÃO
A massa utilizada para o preparo de vários tipos de macarrão é de origem milenar. Um dos
pratos mais populares de todo o mundo moderno já fazia sucesso na antiguidade. Sua
versatilidade e facilidade de preparo se traduz na preparação de receitas à base de massa
espaguete, talharim, tagliatelle e até folhas para lasanhas, raviólis ou canelones, com
variações de sabor.
2 OBJETIVO
O objetivo desta prática é: treinar o preparo de massa fresca.
3 MATERIAIS
 Bancada de granito ou mármore 
 Bolw  Espátula
 Cilindro  Panela
4 PROCEDIMENTO
O preparo da massa fresca é bem simples. Despeje a farinha de trigo em uma superfície plana.
Com as mãos, forme um “vulcão” no meio da farinha para colocar os ovos e o sal. Em uma
vasilha pequena, quebre os ovos um a um e vá colocando no centro da farinha. Quando os
seis ovos estiverem no centro, com as pontas dos dedos, incorpore a farinha aos ovos, fazendo
movimentos de dentro para fora, lentamente, até formar uma massa homogênea. Abra a massa
com um rolo até atingir a espessura necessária para passar pelo cilindro.
Depois deixe a massa descansar por cerca de 30 minutos. Nesse ponto é muito importante
que, com o cilindro na abertura máxima, a massa seja cilindrada e dobrada ao meio e passada
novamente, repetindo esse procedimento por quatro vezes para, só depois, começar a afinar
folha de massa.
Caso a massa esteja muito úmida, utilizar mais farinha para pulverizar a folha dos dois lados
de maneira que não grude no cilindro. Após conseguir a espessura desejada, cortar em folhas
ou no tipo de macarrão que for preparar.
Por fim cozinhar a massa em água fervente. Rende 8 porções
Ingredientes:
600g de farinha de trigo;
6 ovos inteiros;
sal a gosto.
DICA → Se você não tiver um cilindro, pode cortar a massa com a faca e ir abrindo a massa
com o rolo, sempre salpicando farinha de trigo para não grudar.

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5 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS

Vamos treinar seus conhecimentos adquiridos a partir da prática? Responda aos
questionamentos a seguir e os adicione ao relatório da atividade prática.
Qual a principal vantagem de preparar uma massa fresca?
Qual tempo médio que a massa fresca precisa ficar cozinhando?
À massa fresca podem ser atribuídos outros ingredientes, afim diversificar seu sabor? Cite três
exemplos.

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