CURSO  DE  TECNOLOGIA  EM  GASTRONOMIA  

COZINHA  CLÁSSICA  II  
 

PESCADOS

Os peixes, bem como outros animais aquáticos, são classificados pelo termo
genérico pescados, que se refere a todo animal que vive normalmente em água
doce ou salgada, e que sirva para alimentação; sendo considerado fresco
aquele que não sofreu qualquer processo de conservação, exceto pelo
resfriamento, e que mantém suas características organolépticas inalteradas.
Podemos dividir os peixes e frutos do mar em 02 categorias:

• Peixes: Compõem as categorias de peixes de água doce e peixes de água

salgada. Existe uma variedade muito grande de peixes nestas duas
categorias, mas basicamente são peixes que possuem esqueleto interno e
cartilagem.
• Crustáceos: Compõem diferentes categorias principalmente agrupadas pela
estrutura de seu esqueleto.
PEIXES

A categoria dos peixes subdivide-se por sua estrutura e composição:

- Estrutura:
Peixes Redondos: Têm espinha ao longo da extremidade superior, dois filés
(um de cada lado), além de um olho de cada lado da cabeça. Ex: truta,
badejo, salmão.
Peixes Achatados: Têm espinha no centro e quatro filés (2 em cima e 2
embaixo), os olhos ficam no mesmo lado da cabeça. Ex: vários tipos de
linguado.

- Composição:
Peixes sem ossos: Têm cartilagem ao invés de ossos. Ex: arraia, tubarão.

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Cortes de peixes

Inteiro: Peixe inteiro e eviscerado.

Filé: Lâmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, podendo ser com ou
sem pele. Dos peixes redondos retiram-se dois filés, e dos peixes achatados,
quatro.
Filé em forma de borboleta: Os dois filés são deixados presos à pele pelo
dorso e o esqueleto é retirado. Geralmente usado para peixes pequenos.
Goujonette (iscas): Nome que vem do francês para um peixe pequeno, o
goujon. São tiras cortadas de um filé em diagonal, com aproximadamente 6-7
cm de comprimento. É um corte apropriado para peixes magros, de carne
branca, servido com molho.
Postas: São cortes transversais do peixe, a espessura é variável, de acordo
com o uso. Geralmente, os peixes redondos são mais compatíveis com este tipo
de corte.
Tranche: porções cortadas de filés grossos na diagonal.

FRUTOS DO MAR

Moluscos Univalves: São moluscos que apresentam uma só concha. Ex:

abalone.

Moluscos Bivalves: São moluscos com duas conchas ligadas por uma
articulação. Ex: vôngole, mexilhão, ostra, vieira.

Crustáceos: São animais que têm esqueleto externo e apêndices (pernas)

articulados. Ex: lagosta, camarão, lagostim.

Moluscos Cefalópodes: Tem os "pés na cabeça”, os tentáculos e os braços

estão ligados diretamente à cabeça. Ex: lula, polvo.

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Identificação de peixes e frutos do mar

Compra:
1. Verifique o peso e o cheiro;
2. Passe a mão pela pele;
3. Olhe as barbatanas e a cauda;
4. Aperte a carne;
5. Verifique os olhos e as guelras;
6. Verifique a barriga;
7. Verifique sinais de movimento em crustáceos vivos.

Armazenagem:
1. Verifique cuidadosamente o frescor e qualidade do peixe;
2. Coloque o peixe sobre gelo picado ou moído em um recipiente com furos,
para escorrer a água;
3. Cubra com mais gelo;
4. Coloque o recipiente com furos dentro de um outro recipiente (o peixe não
deve ser deixado na água);
5. Mariscos, mexilhões e ostras devem ser guardados na embalagem em que
foram entregues;
6. Vieiras sem casca e peixe comprado em filés devem ser embalados em
recipientes de plástico e colocados sobre ou dentro do gelo;
7. Caranguejo, lagosta e outros crustáceos vivos devem ser embalados em
papel úmido quando entregues. Não deixe que a água doce entre em
contato com a lagosta ou o caranguejo, o que pode matá-los.

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Verificação de frescor:

Peixes inteiros:
Observar:
• Olhos: claros, brilhantes e salientes;
• Guelras: vermelho vivo, muco claro;
• Geral: aparência sem cortes ou manchas;
• Carne firme que responda à leve pressão e retorne à posição normal;
• Odor como o do mar;
• Escamas bem presas à carne;
• Ausência de "barriga queimada", causada por longo tempo em que as tripas
permaneceram no interior do peixe provocando a separação da carne da
estrutura óssea.

Peixes frescos em filés:

• Aparência úmida, lustrosa, com coloração;
• Odor de mar.

Moluscos (na casca):

• Casca bem presa, umedecida e sem cheiro.

Crustáceos:
• Quando vivos, devem apresentar sinais de movimento, e as cascas não
podem estar secas.

Congelados em geral:
• Quando congelados, não devem apresentar sinais de derretimento ou
recongelamento. A embalagem deve estar intacta, o que indica um bom
armazenamento.

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Métodos de preparo de peixes:

Em geral, os peixes podem ser preparados utilizando-se todos os métodos de
cocção. Cada tipo de peixe possui uma característica que será o determinante
para a escolha do método de cocção. Portanto é preciso estar atento ao tipo de
peixe e suas características para que se possa desenvolver um preparo
adequado e mais proveitoso.

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PEIXES REDONDOS

São, em geral, peixes mais agressivos, que nadam em todos os níveis da água,
das mais profundas às mais rasas. Sua carne varia de branca à escura, tendo
por cima delas mais uma camada de gordura. A cor da carne varia de acordo
com a quantidade de atividade desses animais. Normalmente os peixes mais
ativos têm a carne mais escura. Exemplos:

Anchova: Peixe de carne escura, geralmente encontrado em filé, enlatado em

óleo, em pasta, em filés defumado ou fresco.

Atum: Tem a carne parecida à do peixe espada, embora sua textura seja mais
solta e mais fácil de ser separada. Apresenta carne que vai da cor bege rosado
escuro a um castanho escuro, com sabor bem característico. Membro da família
da cavala, tem uma faixa de carne de cor mais escura ao longo das costas. É
freqüentemente assado ou cortado em postas e grelhado quando fresco, ou
consumido enlatado.

Cod/Bacalhau/Haddock: De carne magra e branca, existem várias espécies

desse peixe. É mais fácil encontrá-lo salgado, sendo adequado somente depois
de dessalgado para uma infinidade de formas de cocção. Quando fresco, pode
ser escalfado, cozido no vapor ou como componente de algum preparo
específico. Muitos são os peixes que fazem parte da família do bacalhau, como
o bacalhau do Atlântico, a merluza, etc.
Tipos de bacalhau COD, saithe. LING, Zarbo

Catfish/Bagre: Peixe de couro de água doce, tem carne de aroma delicado, é

magra e muito firme, com textura semelhante à borracha. Deve-se tirar a pele
antes da cocção. Geralmente vendido em filés sem pele, pode ser preparado
por qualquer método de cocção.

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Dourado: Carne firme com sabor doce e delicado é excelente em algumas

preparações como ceviche, embora possa ser preparado sob diversas técnicas
de cocção.

Enguia: Peixe com carne rica e gordurosa, é encontrada viva, inteira, sem
pele, em filés, defumados ou em gelatina. As enguias desovam no Mar do
Sargaço (Atlântico Norte) e seguem o caminho de volta para a Europa ou
América.

Garoupa: Encontrada na costa brasileira, existe uma variedade de tipos. A

mais encontrada é a garoupa vermelha. Tem a carne magra, firme e branca, e
a pele deve ser retirada antes da cocção.

Lúcio: Tem carne doce, branca e de textura firme, relativamente magra.

Suporta bem técnicas de cocção de calor seco, embora seja comum escalfado
ou para o preparo de mousses ou terrines.

Peixe Espada: Tem textura firme e um sabor bastante especial. Não possui
espinha e é mais barato que o tubarão, mas por terem basicamente as mesmas
características, são facilmente confundidos. Em sua carne, existe uma faixa com
o formato de um guarda-chuva, o que o diferencia do tubarão, que tem a
mesma faixa na forma arredondada. Quando o peixe é cortado em postas,
nota-se claramente a diferença de um para o outro. Um peixe que apresenta
bastante semelhança quanto ao sabor e textura é o atum.

Perca do Mar Negro: Sua carne é firme e de bom aroma, muito semelhante a
um peixe do mediterrâneo, o Brema do Mar. Pesa entre 750 a 1.500g, podendo
alcançar maiores dimensões no outono. Alimenta-se principalmente de
camarões, caranguejos e moluscos. Há uma variedade de peixes "percas" que
podem não fazer parte da mesma família, embora tenham a mesma

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semelhança culinária. (Ex: perca listrada, do mar, o lúcio, etc.). Pode ser
preparado por todas as técnicas de cocção.

Perca dourada: Tem sabor e textura comparada à da lagosta, reflexo claro de

sua dieta à base de crustáceos. Pode ser preparada por diversos métodos de
cocção. Às vezes, pode ser defumada.

Perca listrada: Carne doce e relativamente firme. As espécies de água doce

estão restritas aos Estados Unidos. As pescadas em água salgada limpa tendem
a ter melhor textura e sabor. Por ser um peixe infelizmente bastante tolerante
às águas poluídas, sua venda é bastante restrita. Uma espécie híbrida é a
criada e tem carne mais escura e mais gordurosa que a de água salgada.

Salmão: Peixe firme e gorduroso de carne colorida que vai do rosa claro a um
rosa alaranjado escuro. Existem várias espécies de salmão, (aproximadamente
8, das quais 7 são geralmente encontradas no Pacífico). É um peixe que pode
ser preparado usando-se qualquer técnica de cocção.

Savelha: Peixe de carne branca e doce, mas tem muitas espinhas. As ovas da
fêmea são muito apreciadas em uma preparação tradicional (salteado com
bacon).

Truta: Peixe com carne firme que vai do branco ao rosa escuro. Semelhante ao
salmão em termos culinários. Junto com o salmão, o peixe gato, a ostra, o
mexilhão e o marisco, a truta é um peixe criado em grandes quantidades, salvo
a truta "steelhead" (cabeça de aço), que vem sendo comercializadas através de
criadouros. As espécies mais encontradas são a truta arco-íris e a truta marrom.
Excelentes quando fritas, assadas ou escalfadas. Uma preparação famosa é a
"truite au bleu", truta recém pescada escalfada em court bouillon de vinagre
até que a cor azul comece aparecer. A truta defumada também é bastante
procurada.

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Vermelho: Peixe com um sabor relativamente forte e carne gordurosa, de

textura macia e escamosa. Geralmente, no filé existe uma lista de cor escura
que tem um sabor mais pronunciado (tende a reter elementos poluentes ou
contaminadores). Os vermelhos jovens, em geral, têm um excelente sabor, pois
se alimentam de moluscos e camarão.

PEIXES ACHATADOS

Linguado: Existem aproximadamente 09 espécies deste peixe. O linguado

verdadeiro é o Dover, um peixe achatado com formato oval e compacto de
textura firme e sabor delicado. Sua forma estreita apresenta maior facilidade na
retirada da pele.
Adequado para ser escalfado em pouco líquido e cozido no vapor, ou cortado
em pequenos filés e frito por imersão. Encontrado geralmente inteiro, é
também vendido cortado em filés e sem pele.
Fresco ou congelado, é muito apreciado, podendo ser preparado de inúmeras
formas. Muitas espécies de solha são confundidas e chamadas de linguado,
portanto, deve-se prestar bastante atenção na compra deste peixe.

Rodovalho: Com formato de diamante, é um peixe muito apreciado por sua

brancura, carne úmida e textura fina. Dependendo das proporções do peixe,
pode ser cortado em filés ou em postas. Em geral, é cozido no vapor ou
escalfado, para realçar sua delicadeza e brancura.

Sole (tipo de linguado): Peixe em forma de disco que possui os dois olhos
no mesmo lado da cabeça. É bastante delicado e tende a escamar com
facilidade, pois sua carne é magra e delicada.
Três são os tipos: limão (linguado de inverno), cinza (linguado bruxa), branco
(tipo de sole).

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PEIXES DE CARTILAGEM

Tubarão: Normalmente confundido com o peixe espada, sua carne é doce,

relativamente firme e úmida, mas a pele é extremamente dura. Geralmente
apresentado em postas, grelhado ou salteado.

Raia: Com carne doce, firme, gelatinosa, branca e saborosa, a raia tem sido
comparada às vieiras. Achatadas em forma de disco, nadam na horizontal e
usam as nadadeiras laterais como assas. É um peixe cartilaginoso. Geralmente
salteada sem pele, principalmente as asas, pode ser escalfada, processo que
facilita a retirada de sua pele.

CRUSTÁCEOS

Caranguejo: Tem a forma de aranha e o andar lateral, com diversos tipos.

Encontrado em todo o litoral brasileiro, principalmente nos manguezais (seu
habitat natural), o caranguejo deve ser comprado vivo. Deve-se verificar sua
procedência para evitar comprar os provenientes de águas poluídas.
Alguns dos mais conhecidos no Brasil são: guaiamun, azul, vive em mangues e
praias; aratu, pequeno e vermelho; guaiá, vermelho, com pinças carnudas;
maria-farinha, pequenos, brancos e não comestíveis; centolha, gigantes,
provenientes do Alasca ou Chile; siri, similar ao caranguejo, porém menor, de
carne macia, branca e saborosa.

Lagostim: De água doce é bastante encontrado durante todo o ano, pois é

criado. Pode ser comprado vivo ou pré-cozido e congelado, inteiro ou apenas a
carne da cauda. É bastante utilizado na cozinha Creole e Cajun. Etouffé e
Jambalaya são dois dos pratos mais famosos.

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Lagosta: A carne é firme e suculenta e praticamente toda a lagosta é

comestível. A fêmea tem ovas que são consideradas uma especialidade. Os dois
sexos apresentam uma espécie de fígado, outra parte bastante apreciada. As
fêmeas têm o corpo mais macio que os machos, como também sua cauda e
abdome são mais largos. Outros tipos de lagosta são a "rock lobster",
geralmente vendida na forma de caudas congeladas, a pitu dublin e a
lostarette.

Camarão: De todos os crustáceos, é o mais popular. Costuma ser encontrado

congelado, sem a cabeça, para preservar seu sabor e qualidade. O camarão
fresco é altamente perecível. Sua carne tem sabor doce de textura firme quase
crocante.
São geralmente comercializados por tamanho, que representam um número
específico por quilo 25/1(vinte e cinco camarão para um quilo), 20/1; 10/1
100/1. Tipos de camarão Rosada, Cinza, branco, Cinza de cativeiro, Camarão
Azul (tigre)

Cavaquinha: Pequena lagosta encontrada no litoral do Rio de Janeiro e de São

Paulo, apresenta uma carapaça marrom e não possui espinhas dorsais nem
antenas. Muito apreciada pelo sabor de sua carne.

Como limpar camarão:

Deve-se retirar a casca e então a veia que corre ao longo das costas do
camarão antes ou depois da cocção. Se tiver sido fervido ou cozido no vapor
dentro da casca, o camarão estará mais úmido e mais dilatado do que se
tivesse sido descascado e eviscerado antes de cozido. Se for servido frio, em
aperitivos e saladas, pode ser cozido na casca. Se o camarão for salteado ou
grelhado, deve ser descascado e eviscerado antes da cocção. O camarão deve
ser resfriado rapidamente se tiver que ser descascado na cozinha antes de ser
servido. Se deixado na casca para ser servido com molho, o cliente terá
problemas e desconforto ao manuseá-lo. A maior vantagem de descascar e

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eviscerar o camarão cru, antes de salteá-lo, é que o risco de cozinhá-lo demais

é menor do que se estivesse na casca.

Como trabalhar com lagosta cozida:

É mais fácil tirar a carne de uma lagosta parcialmente cozida do que de uma
lagosta totalmente cozida. Quando crua, a carne da lagosta adere firmemente à
casca, por isso, é muito fácil rasgar a carne ao tentar retirá-la. Isso não
significa que a lagosta deva estar completamente cozida. Tudo o que é preciso
fazer para deixar a carne firme o bastante para retirá-la da casca é escaldá-la
levemente no vapor, em água fervente, ou no forno quente. Os procedimentos
para partir a lagosta na metade e retirar a carne da cauda e da pinça são:

1. Quando a lagosta esfriar o suficiente, corte cuidadosamente a parte de trás

com uma faca pesada;
2. A lagosta deve ficar dividida em 02 partes. Em algumas preparações,
esvazia-se a casca e as porções comestíveis da lagosta são cortadas em
cubos, misturadas a um molho ou recheio, e devolvidas à casca.

Como limpar lagostim:

O lagostim tem muitas semelhanças com a lagosta, mas é bem menor. Como
acontece com o camarão, o lagostim deve ser simplesmente fervido ou cozido
no vapor, então descascado. Neste ponto, a carne será retirada facilmente da
casca. É relativamente simples eviscerar o lagostim antes da cocção, embora
isso possa ser feito depois, se você preferir. Os procedimentos para se eviscerar
e descascar a carne da cauda são:
1. Para retirar o intestino do lagostim cru, gire delicadamente a parte mediana
da cauda para a esquerda e para a direita, e então a arranque da cauda. O
intestino sairá junto;
2. Escalde ou deixe o lagostim no vapor, e deixe esfriar até poder manuseá-lo.
Arranque a cauda do resto do corpo;
3. Quebre a casca para abri-la e puxe a carne da cauda para fora.

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Como limpar um caranguejo de carne macia (siri mole):

Prato bastante apreciado, o caranguejo de casca macia é considerado uma
especialidade. Não é difícil de limpar, uma vez que todas as suas partes sejam
identificadas. Em geral, o siri mole é salteado ou frio, e a casca pode ser
comida junto com a carne. Os procedimentos para limpá-lo são:
1. Retire a casca pontuda e arranque o filamento da guelra de cada lado;
2. Corte a cabeça cerca de 6 mm atrás dos olhos e aperte delicadamente para
que a bolha verde saia (este fluído tem cheiro desagradável);
3. Dobre de volta a aba da cauda (ou avental) e puxe com um leve movimento
circular. A veia intestinal vai sair do corpo ao mesmo tempo.

MOLUSCOS UNIVALVES

Abalone: Tem uma concha e uma cápsula de sucção que adere facilmente às
conchas. Encontrado na Califórnia, a exportação do abalone vivo é proibida por
lei, portanto, a maior parte do abalone consumido é congelado ou enlatado.
Sua carne cortada em postas é extremamente dura se cozida demais.

MOLUSCOS BIVALVES

Mexilhões/ mariscos : Possuem duas conchas ligadas por uma articulação, e

um aroma ligeiramente adocicado. Podem ser encontrados com ou sem concha,
congelados ou em latas. Quando vivos, devem ser examinados, pois conchas
abertas é indício que o marisco esteja morto. Alguns dos mais encontrados são:
• Vôngole: encontrado em todo o litoral brasileiro, tem sabor acentuado e
tamanho pequeno.
• Sarnambi: vive enterrado na areia, muito popular no nordeste do país.
• Sururu: encontrado em águas salobras e manguezais, tem carne muito
saborosa.

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• Búzio/caracol do mar: vive em rochas e pedras junto à costas de mares frios.

• Ostras: além de produzirem pérolas, são muito apreciadas na gastronomia.
Existem mais de 120 espécies catalogadas. Pode ser comida crua ou cozida.

Geralmente encontrados vivos na concha, são preparados através de diversas

técnicas, embora tradicionalmente estejam presentes no preparo à la marinière
(cozido no vapor com vinho, alho e limão), na sopa billi-bi (sopa velouté
decorada com mexilhões).

Vieiras: Músculo branco com coral alaranjado. São comercializadas as de água

doce, salgada, e os "calico scallops". As de água salgada apresentam de 5 a 7
cm, um pouco maiores do que as demais. As de água doce são consideradas de
melhor qualidade que as "calico". A grande parte é vendida sem concha, às
vezes com as ovas. O preparo mais famoso é coquilles st. Jacques (creme
gratinado de vieiras).

Como limpar e abrir mariscos, ostras e mexilhões

Mariscos e ostras são freqüentemente servidos em uma metade de concha,
portanto, é importante saber abri-la com facilidade. Além disso, ostras e
mariscos recém retirados das cascas são muito usados para vários pratos, como
ostras Rockfeller e mariscos Cassino. Mexilhões quase nunca são servidos crus,
mas o método para limpá-los antes de escalfá-los ou de cozinhá-los no vapor é
semelhante ao usado para os mariscos. Ao contrário dos mariscos e das ostras,
os mexilhões têm uma barba áspera e escura (bisso), que geralmente é
retirada antes da cocção.
Deve-se esfregar bem todos os moluscos com uma escova sob água corrente
antes de abri-los. Caso algum se abra ao ser tocado, deve ser jogado fora, pois
está morto. Se a concha estiver especialmente pesada ou leve, deve ser
verificada. Ocasionalmente, pode-se encontrar conchas vazias, ou conchas
cheias de barro ou areia. As técnicas para se abrir e limpar estes moluscos são:

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Mariscos
1. Segure o marisco de forma que a extremidade da articulação fique sobre a
palma da sua mão. Enfie a ponta de uma faca para mariscos entre as 2
metades da concha. Use os dedos que estão segurando o marisco para
forçar bem a faca para dentro da concha. Gire a faca levemente para abrir a
concha.
2. Use a ponta da faca para raspar a carne para uma das conchas. Arranque a
metade superior da concha.
3. Retire cuidadosamente o marisco da concha inferior, raspando com a ponta
da faca.

Ostras
1. Esfregue bem a concha com uma escova para retirar sujeira e areia.
2. Mantenha a ostra sobre um guardanapo para evitar que escorregue. Enfie a
ponta de uma faca para ostras na “articulação” da concha.
3. Use um lado do guardanapo para segurar a ostra quando a faca for enfiada
na concha. Gire a faca para a concha abrir.
4. Raspe a carne da concha superior.
5. Use a ponta da faca para soltar a carne. Observe a grande quantidade de
líquido na concha da ostra fresca. Coloque a ostra sobre gelo picado ou
moído ou sobre algas, para manter o nível da concha e evitar perda de
líquido.

Mexilhões
1. Com uma escova dura, esfregue bem o mexilhão para retirar areia ou lama
da concha externa.
2. Arranque a veia da concha.

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MOLUSCOS CEFALÓPODOS

Polvo: Tem textura firme com sabor "marinho" doce. Vendido geralmente
fresco, mas encontrado também congelado, pode ser preparado de diversas
maneiras como ceviches, sopas e saladas.
Tem a cor acinzentada quando cru, tornando-se arroxeado quando cozido. Seu
interior é branco, de carne magra firme e saborosa.

Lula: É um dos frutos do mar mais facilmente encontrados, possuindo diversos

tamanhos. Comum na cozinha Mediterrânea e Oriental, tem carne firme e
macia, mas torna-se dura se cozida demais. É compatível com a maioria dos
métodos de cocção.

Como limpar lula e polvo

Lulas e polvos estão sendo cada vez mais incorporados e aceitos nos cardápios,
demonstrando assim sua crescente popularidade nos últimos anos. Quando
cortados e preparados adequadamente, são macios, doces e saborosos: a pele
pode ser cortada em anéis e salteada, frita ou frita por imersão; também pode
ser deixada inteira para grelhar ou brasear, com ou sem recheio. Pode-se
guardar a bolsa de tinta para preparar vários pratos, como massas, calamares
en su tinta, ou risotos (arroz preto à Catalão).

Lula
1. Tire a pele externa e os tentáculos sob água corrente. O olho, a bolsa de
tinta e os intestinos virão junto com os tentáculos.
2. Arranque tanta pele quanto for possível da pele externa. Jogue a pele fora.
3. Retire o invólucro transparente da pele externa e jogue fora.
4. Retire os tentáculos da cabeça através de um corte bem acima do olho. Se
quiser, a bolsa de tinta pode ser reservada. O resto da cabeça deve ser
jogada fora.

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5. Abra os tentáculos de modo a expor o bico. Retire-o e jogue fora. Os

tentáculos podem ser deixados inteiros, se forem pequenos, ou cortados em
pedaços de tamanho apropriado para as diversas preparações.

Polvo
1. Use a ponta de uma faca para filé para cortar em volta do olho e retire-o do
polvo.
2. Retire a pele do corpo puxando firmemente.
3. Retire as ventosas dos tentáculos. O polvo está agora limpo e pronto para
ser usado.

Observações:
Como limpar um ouriço-do-mar:
O ouriço-do-mar é um molusco marinho espinhoso, e não é encontrado em
todas as partes do país. É considerado uma especialidade em muitas culinárias,
principalmente na francesa e na japonesa. Ao trabalhar com ouriços-do-mar,
deve-se sempre usar luvas grossas de borracha para proteger as mãos. Abaixo,
os procedimentos para limpar um ouriço-do-mar:
1. Use uma luva grossa de borracha para proteger a mão dos espinhos da
casca. Use uma tesoura para cortar a parte superior da casca.
2. Use uma colher para soltar e retirar as vísceras.
3. As ovas de cor laranja permanecem. Está pronto para comer ou ser usado
em outras preparações.

Como tirar a pele de uma enguia:

Não é das tarefas mais fáceis, pois a pele da enguia é firmemente grudada. Ás
vezes, são necessárias várias tentativas antes de se conseguir realizar esta
tarefa. A pele deve ser retirada, pois é dura e escorregadia. A preparação mais
famosa é o matelote, um guisado de enguia. Abaixo, os procedimentos para se
retirar a pele de uma enguia:

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1. Use uma faca bem afiada para fazer uma incisão em toda a volta do peixe,
bem atrás das barbatanas próximas à cabeça.
2. Segure a cabeça com uma das mãos e, com a outra, a pele com uma toalha
limpa. Puxe toda a pele de uma vez. Se a pele rasgar, repita a operação,
soltando-a com uma faca, se necessário.

PARTICULARIDADES SOBRE MÉTODOS DE COCÇÃO

Grelhar no broiler

Conforme estudado em módulos anteriores, o método de grelhar é utilizado

apenas para cortes gordos e macios que exijam pouco tempo de cocção.
Seguem alguns passos importantes a serem lembrados:
- Limpe bem e pré-aqueça o broiler;
- Tempere o item principal: marine-o com óleo, se necessário, para evitar que
grude na superfície e também para que seja aquecido por igual;
- Unte o broiler;
- Coloque o item principal sobre o broiler;
- Cozinhe até ficar no ponto de cocção desejado;
- Vire e finalize a cocção, temperando.

Escalfar

Método de cozinhar lentamente alimentos em líquido saboroso e em baixas

temperaturas.

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Escalfar em muito líquido:

Para utilizar-se desta técnica, é adequado trabalhar com ingredientes

naturalmente macios, como ovos, frutas, vegetais, aves, peixes e frutos do
mar.
Para obter um melhor resultado deve-se escalfar alimentos num líquido
saboroso, aromatizado de acordo com o resultado pretendido. O liquido mais
comumente utilizado é o court bouillon.
Considerações importantes ao escalfar alimentos em muito líquido:

• Certifique-se de utilizar uma panela apropriada que seja de tamanho

suficiente para caber o líquido, os ingredientes aromáticos (se houver) e o
item a ser preparado, considerando a expansão do líquido;
• Caso o alimento seja muito sensível pode-se utilizar panos ou grades para
auxiliar na remoção do alimento;
• O alimento deve estar completamente submerso no líquido para haver
uniformidade de cocção;
• A temperatura de cocção deve ser mantida durante todo o processo;
• A temperatura do líquido da cocção deve estar sempre entre 70 e 82ºC,
portanto ele nunca deve ferver!
• A cocção pode ser finalizada em forno, caso haja necessidade, pois o
controle de temperatura torna-se mais eficiente desta maneira;
• Escume o líquido durante todo o processo de cocção;
• O alimento deve ser escalfado apenas até que esteja cozido e com a
temperatura interna dentro da zona de segurança, a cocção em demasiado
alterará a textura e umidade da produção.

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CURSO  DE  TECNOLOGIA  EM  GASTRONOMIA  
COZINHA  CLÁSSICA  II  
 

Escalfar em pouco líquido:

Considerado um método de cocção “à la minute”, é adequado para pequenas

porções e alimentos pequenos e macios. Cozinha o alimento usando uma
combinação de vapor e imersão em líquido combinado a ingredientes
aromáticos e um ácido (impreterivelmente).
O vapor é criado da evaporação do líquido de cocção capturado por uma tampa
ou folha de papel manteiga cobrindo o alimento durante a cocção. O líquido
produzido na cocção é muito saboroso e comumente utilizado na produção do
molho. A adição do ácido é importante, pois ajuda a produzir um molho de
sabor leve, além de auxiliar na emulsão da manteiga.

Considerações importantes ao escalfar alimentos em pouco líquido:

• Utilize sempre alimentos pequenos, macios que tenham cocção rápida;

• O líquido utilizado na cocção deve ter um sabor condizente ao sabor do
produto final;
• A panela apropriada para escalfar alimentos em pouco líquido é a sauteuse
ou sautoir;
• Escalfe alimentos em apenas uma camada;
• A temperatura de cocção não deve ultrapassar os 75ºC, portanto, em alguns
casos pode ser conveniente terminar a cocção no forno, pois o controle de
temperatura é mais fácil;
• Siga os seguintes passos: unte a panela, acrescente os ingredientes
aromáticos, o item a ser escalfado, adicione o líquido (em pouca quantidade
– até cobrir a metade do alimento), traga à temperatura de 75ºC, cubra com
papel manteiga e prossiga com a cocção até o ponto desejado.

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COZINHA  CLÁSSICA  II  
 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Wiley & Sons, 1996.

CONTINI, L. Almanaque de cozinha. São Paulo: Nova Cultura, 1994

Larousse Gastronomique. Nova York: Crown Publishers, Inc., publicado na

França em 1984.

LABENSKY, Sarah; HAUSE, Alan M. On Cooking - Techniques from Expert chefs.

New Jersey: Prentice Hall, 1999.

- WRIGHT, J.; TREUILLE, E., Le Cordon Bleu - Todas as técnicas culinárias.

São Paulo, Marco Zero, 2005 6ª.

HERBST, Sharon Tyler. Food Lover´s Companion. Hauppauge, NY: Barron´s

Educational Series, Inc., 2001.

ESCOFFIER, Auguste. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery.

Traduzido do francês por H.L. Cracknell e R.J. Kaufmann. E.U.A.: John Wiley &
Sons, 1999.

Professional Chef. Estados Unidos, John Wiley & Sons, 2002 7ª..

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