Espuma com Lecitina de Soja

A reao que ocorre com a lecitina de

soja feita da seguinte forma: A
lecitina de soja reage com meios
cidos com pH entre 2 e 3, podendo
assim formar espumas de longas
duraes. Portanto tal espuma
formada pelo fato da mistura de
gengibre em p e suco de limo terem
pH alto entre 2 e 3.

Espuma de gengibre

Esferificao com gar gar

O molho shoyu foi feito com a tcnica de
esferificao por temperatura. A esferificao
foi feita com um expessante chamado agar
agar, um carboidrato muito utilizado pela
sua funo de gelatinizar alimentos extrados
de algas vermelhas. Ele somente solvel
quando aquecido a 90~95C e consegue
formar um gel capaz de resistir a pH cido de
at 3.5.

Esferas de Molho Shoyu

Esferificao com Alginato de sdio

e Acetato de Clcio
Para completar a esferificao bsica, exigese a reao entre o alginato de sdio com
qualquer outro elemento de clcio (acetato
de clcio, cloreto de clcio, dentre outros). A
reao necessariamente ocorrer apenas em
soluo com pH de 4 a 6 na presena de
algum lquido. O Alginato de sdio
responsvel pela gelatinizao, j o Acetato
pela estabilizao, ou seja, pela reteno de
gua, assim formando esferas.

Esferas de sucos

Grupo:
Maria Rita Roza Rossi
Karin Aki Yaegashi
Msia Fiza de Oliveira
Matheus Disar
Gastronomia Vespertino - 2013