Grécia

Cozinha Grega

Chef Rodrigo Anunciato 1

Os países do Mar Mediterrâneo têm por costume servir aperitivos com bebidas.
Na Grécia, esses aperitivos podem tanto lembrar as “tapas” espanholas quanto os
petiscos normalmente servidos no Brasil, mas servidos com ouzo – a bebida
nacional da Grécia – ou então, utilizar uma seleção de pratos diversos, a fim de
compor refeições mais substanciais.
A comida grega é simples e colorida, mas temperada com sabores fortes. Apesar
de vários preparos apresentarem claras influências do passado da Grécia,
particularmente árabes, turcos e italianos, eles possuem um estilo próprio que
pouco mudou através dos anos. Esta cozinha é bem tradicional e, em sua maior
parte, desconhecida pelo comensal ocasional.
Dieta grega

Assim como a de outros países mediterrâneos, a dieta grega é bem saudável, com
baixo teor de gordura animal. Basicamente, utiliza-se da disponibilidade da
produção local. São produtos como o trigo, pão, massas, frutas frescas, vegetais,
peixe e azeite. Carnes e aves também fazem parte dessa dieta, mas sem muita
importância, pois sempre foram considerados artigos de luxo.

Hábitos alimentares

A alimentação típica do grego começa cedo, com um café da manhã que consiste
em pão, azeite, queijo feta e azeitonas. Nas cidades, somam-se a isso torradas,
marmelada, tomates e salame.
O almoço é prolongado e pode variar de um simples prato de feijões e legumes
até peixes salgados com ovos e batatas fritas. Quase sempre são servidas
saladas, frescas no verão, refogadas no inverno.
A verdade é que não existem regras fixas e os hábitos mudam de acordo com as
estações climáticas.
No jantar pode-se começar com uma sopa, seguida de peixe frito ou um prato de
carne e vegetais cozidos ou salada.
Sobremesas raramente são servidas após a refeição diária, pois estão quase
sempre associadas a domingos e feriados.
Frutas são mais comumente servidas em pequenos lanches vespertinos,
geralmente acompanhadas de café preto.

Ingredientes populares
Queijo
O queijo feta é branco e salgado, conservado em água com sal. É
tradicionalmente produzido com queijo de ovelha não-pasteurizado, embora o
importado seja feito geralmente de leite de vaca. A ricota as vezes pode ser
utilizada como substituto do feta. O kefalotiri é bem forte e usado para ralar.
Parmesão e cheddar também podem ser utilizados. O haloumi é um queijo de
cabra macio e bem salgado, mas mesmo assim, suave.

Tomates
São doces e saborosos. Às vezes, como nossos tomates são diferentes, é
preferível utilizarmos tomates enlatados.

Azeitonas
Estão disponíveis em todas as formas, cores e tamanhos. As mais conhecidas fora
da Grécia são as kalamatas (azeitonas agridoces).

Azeite
Um azeite de boa qualidade é o responsável pelo sabor característico de muitas
receitas gregas. Sempre que possível utiliza-se azeite virgem, mas para algumas
receitas, cozidas principalmente, o azeite refinado ou óleo de girassol são mais
recomendados.

Orzo
Massa de arroz, muito difícil de se encontrar, a não ser em lojas especializadas.
Qualquer outra massa pode ser utilizada ou, até mesmo, arroz.

Iogurte
O iogurte grego é o mais recomendado, mas pode-se utilizar iogurte de leite de
vaca ou ovelha.

Massa filo
É conhecida na Grécia como phyllo. Ao manusear essa massa, sempre mantenha
suas folhas empilhadas e cobertas com um pano, para que não sequem.
Tzatziki (Iogurte com pepinos)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Iogurte natural 2 Copos
Pepino 2 Unidades
Azeite 40 Mililitros
Alho brunoise 1 Dente
Suco de limão 15 Mililitros
Azeitonas verdes 6 Unidades
Sal QB -
Pão Pitta 6 Unidades

Modo de preparo:

1- Coloque o iogurte em um pano limpo e coloque sobre uma peneira para

eliminar o soro.
2- Descasque os pepinos e pique em cubos pequenos.
3- Salpique os pepinos com sal e coloque em uma peneira para eliminar o
liquido, deixando repousar por 20 minutos.
4- Misture o alho, o iogurte e os pepinos, adicionando o suco de limão.
5- Corrija o sal e vá adicionando o azeite aos poucos, mexendo sempre.
6- Sirva decorado com azeitonas verdes sem caroço e pitta.
Tyropitákia

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Massa filo 500 Gramas
Farinha de trigo 80 Gramas
Manteiga 150 Gramas
Leite 300 Mililitros
Queijo Feta 120 Gramas
Ovo 2 Unidades
Noz moscada 1 Colher (café)
Sal e Pimenta branca QB -

Modo de preparo:

1- Aqueça o leite e reserve.

2- Derreta 100g da manteiga em uma panela e mistura a farinha, para fazer
um roux. Mexa por 3 minutos.
3- Acrescente o leite quente, retire do fogo e junte o queijo, os ovos e a noz
moscada, nessa ordem, mexendo sempre. Reserve.
4- Derreta a outra metade da manteiga.
5- Corte a massa em tiras longas de 5cm de largura.
6- Pincele as tiras em toda a sua extensão com a manteiga.
7- Coloque uma colher (sobremesa) de recheio na ponta da tira e dobre em
triângulos (solicite demonstração do Chef).
8- Asse em forno médio por 30 minutos ou até dourar.
Taramossaláta

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Batata 350 Gramas
Ovas de tainha 100 Gramas
Suco de limão 25 Mililitros
Azeite 25 Mililitros
Cebola pequena ½ Unidade
Sal e pimenta branca QB -
Pão Pitta 6 Unidades

Modo de preparo:

1- Descasque e cozinhe as batatas até que estejam macias.

2- Passe as batatas pelo espremedor.
3- Coloque o purê de batatas, as ovas e a cebola em um processador e bata.
4- Adicione o azeite e o suco de limão em ponto de fio com o processador
ligado.
5- Corrija o sal e a pimenta.
6- Sirva como salada, acompanhado de pitta.
Spanakotyropitákia

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Massa filo 500 Gramas
Folhas de espinafre 2 Maços
Cebola brunoise 1 Unidade
Dill 2 Colheres (sopa)
Noz moscada 1 Colher (café)
Queijo Feta 120 Gramas
Ovos batidos 2 Unidades
Azeite 1 Colher (sopa)
Sal e pimenta branca QB -

Modo de preparo:

1- Pique finamente somente as folhas de espinafre.

2- Em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue a cebola rapidamente.
3- Adicione o espinafre picado, tempere com sal e pimenta e a noz moscada,
refogando até que seque totalmente.
4- Retire do fogo e imediatamente adicione o queijo ralado, os ovos e o dill
picado, nessa ordem, mexendo sempre. Reserve.
5- Corte a massa em tiras longas de 10cm de largura.
6- Pincele as tiras em toda a sua extensão com azeite.
7- Coloque uma colher (sobremesa) de recheio em uma das pontas da tira e
enrole como um canelone (solicite demonstração do Chef).
8- Asse em forno médio por 30 minutos ou até dourar.
Moussaká

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Azeite 50 Mililitros
Carne de cordeiro moída 800 Gramas
Cebola brunoise 3 Unidades
Alho brunoise 6 Dentes
Vinho branco seco 50 Mililitros
Louro 1 Folha
Tomilho 1 Colher (café)
Orégano 1 Colher (café)
Canela em pó 1 Colher (café)
Polpa de tomate 400 Gramas
Berinjela 3 Unidades
Batata 800 Gramas
Molho Béchamel 500 Mililitros
Sal e pimenta branca QB -
Farinha de rosca QB -
Parmesão ralado 200 Gramas
Óleo vegetal p/ fritar QB -

Modo de preparo:
1- Confeccione o molho Béchamel e reserve.
2- Corte as berinjelas em fatias finas no sentido do comprimento, polvilhe sal e
deixe descansar por 30 minutos para extrair o excesso de água.
3- Descasque e corte as batatas em rodelas finas. Frite em óleo quente até
ficarem douradas e reserve, deixando escorrer muito bem.
4- Em uma frigideira, aqueça metade do azeite e frite as fatias de berinjela até
que fiquem ligeiramente douradas. Reserve, deixando escorrer muito bem.
5- Em uma panela, aqueça o restante do azeite e refogue a carne (temperada
com sal e pimenta branca) até que seque por completo.
6- Adicione o alho e a cebola e deixe suar.
7- Faça uma deglaçage com o vinho branco e deixe reduzir rapidamente.
8- Acrescente o louro, tomilho, orégano, canela e polpa de tomate. Abaixe o
fogo, tampe e deixe cozinhar por 30 minutos. Corrija o sal e a pimenta.
9- Em um refratário untado e polvilhado com farinha de rosca, coloque metade
da carne (não esqueça de retirar a folha de louro) e cubra com as fatias de
berinjela.
10-Acrescente o restante da carne e cubra com as batatas fritas.
11- Cubra tudo com o Béchamel, polvilhe parmesão ralado e farinha de rosca.
12-Leve ao forno por 30 minutos ou até estar bem gratinado.
Skorthalia (pasta de alho)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Alho 4 Dentes
Batata cozida 400 Gramas
Azeite 50 Mililitros
Vinagre branco 1 Colher (sopa)
Sal QB -

Modo de preparo:

1- Amasse os dentes de alho com um pouco de sal até obter uma pasta.
2- Adicione as batatas cozidas e continue amassando, adicionando
alternadamente o azeite e o vinagre, até obter uma consistência cremosa.
3- Corrija o sal e sirva como antepasto ou molho para pescados e frango.
Psári Plakí (cassarola de peixe)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Pescada amarela inteira 2 Unidades
Cebola média em fatias 3 Unidades
Tomate concassé 4 Unidades
Azeite 150 Mililitros
Suco de limão 1 Unidade
Salsinha picada QB -
Sal e pimenta branca QB -

Modo de preparo:

1- Limpe os peixes, retire os filés, as espinhas e corte cada um pela metade,

em 3 pedaços.
2- Coloque-os em um recipiente, regue o limão, tempere com sal e pimenta
branca, cubra e deixe descansar por 1 hora sob refrigeração.
3- Aqueça o azeite em uma panela alta e refogue rapidamente a cebola.
4- Adicione os tomates, salsinha, tempere com sal e pimenta e deixe
cozinhando em fogo muito baixo por 15 minutos.
5- Coloque delicadamente os pedaços de peixe na panela, tampe e deixe
cozinhar por mais 10 minutos.
6- Sirva com skorthalia.
Fasália sálata (salada de feijão branco)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Feijão branco 400 Gramas
Cebola roxa julienne 2 Unidades
Vinagre balsâmico 30 Mililitros
Azeite 45 Mililitros
Salsinha picada QB -
Sal e pimenta branca QB -

Modo de preparo:

1- O feijão branco deve ficar de molho por 12 horas.

2- Escorra bem o feijão e cozinhe até que fique macio.
3- Escorra novamente e deixe esfriar por completo.
4- Em um bowl, misture o feijão, a cebola e a salsinha picada.
5- Acrescente o azeite e o balsâmico. Tempere com sal e pimenta.
6- Cubra com filme plástico em contato e deixe 1 hora sob refrigeração.
7- Sirva como acompanhamento para diversas preparações.
Pastitsio

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Patinho moído 700 Gramas
Óleo vegetal 40 Mililitros
Cebola grande brunoise 1 Unidade
Alho brunoise 4 Dentes
Tomate concassé 3 Unidades
Vinho branco seco 50 Mililitros
Canela em pó 1 Pitada
Noz moscada 1 Pitada
Cravo em pó 1 Pitada
Manjericão 6 Folhas
Sal e pimenta branca QB -
Molho Béchamel 700 Mililitros
Ovo 2 Unidades
Parmesão ralado 150 Gramas
Macarrão tipo penne 250 Gramas

Modo de preparo:

1- Cozinhe o penne em água com sal e escorra muito bem. Reserve.

2- Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho.
3- Acrescente o patinho moído e refogue bem.
4- Coloque os tomates, o vinho, adicione todos os outros temperos e deixe
cozinhar até reduzir bem e ficar espesso.
5- Prepare o Béchamel. Quando estiver pronto, acrescente os ovos batidos e
metade do parmesão ralado.
6- Unte um refratário e cubra o fundo com metade da massa cozida.
7- Cubra a massa com o recheio de carne.
8- Cubra o recheio com o restante do macarrão.
9- Despeje o molho sobre a massa, espalhando por toda a superfície e
polvilhe o restante do queijo ralado.
10-Leve ao forno até que fique bem gratinado.
Horiatiki (salada grega)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Tomate italiano 4 Unidades
Pimentão verde pequeno 1 Unidade
Pepino 1 Unidade
Cebola roxa 1 Unidade
Queijo feta 160 Gramas
Azeitonas verdes 12 Unidades
Alcaparras 2 Colheres (sopa)
Vinagre branco QB -
Azeite QB -
Sal QB -

Modo de preparo:

1- Corte os tomates e os pepinos em cubos e coloque-os em uma tigela.

2- Adicione a cebola e o pimentão, ambos em julienne.
3- Regue com azeite e vinagre.
4- Adicione as alcaparras, misture bem e corrija o sal.
5- Corte o queijo em cubinhos e salpique sobre a salada.
6- Decore com as azeitonas e sirva.
Domátes Yemistés me Kymá ke Rýzi

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Patinho moído 500 Gramas
Arroz lavado e escorrido 200 Gramas
Cebola média brunoise 2 Unidades
Tomate italiano 12 Unidades
Salsinha picada QB -
Hortelã picada QB -
Azeite 80 Mililitros
Água fervente 350 Mililitros
Sal e pimenta branca QB -

Modo de preparo:

1- Lave os tomates, corte as “tampas” e escave-os, reservando toda a polpa.

2- Em uma panela, aqueça o azeite e adicione a cebola, deixando dourar bem.
3- Adicione o patinho e deixe cozinhar por 10 minutos, mexendo sempre.
4- Adicione as polpas dos tomates reservadas bem picadas, sal, pimenta,
salsinha e hortelã. Mexa bem.
5- Acrescente a água fervente, coloque o fogo no mínimo possível, tampe a
panela e deixe cozinhar por cerca de 1 hora. Pingue água quente se
necessário.
6- Adicione o arroz, mexa bem e deixe cozinhar por 10 a 15 minutos.
7- Preencha os tomates com esse recheio e leve-os ao forno pré-aquecido a
160º por 40 minutos.
8- Retire do forno, polvilhe mais salsinha e sirva.
Htapódi krassato (polvo com vinho tinto)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Polvo 1,5 Kilograma
Óleo vegetal 4 Colheres (sopa)
Vinho tinto seco 500 Mililitros
Água 500 Mililitros
Cebola roxa brunoise 4 Unidades
Alho poro em rodelas 1 Talo
Cenoura em rodelas 2 Unidades
Salsinha ¼ Maço
Aceto balsâmico 200 Mililitros
Açúcar 100 Gramas
Sal e pimenta branca QB -

Modo de preparo:

1- Corte o polvo em pedaços de 10cm.

2- Aqueça o óleo em uma panela, refogue a cebola e os pedaços de polvo.
3- Acrescente o alho poro, cenoura, a salsinha (com os talos), água, vinho
tinto, sal e pimenta branca.
4- Cozinhe nesse “courte-bouillon” até que o polvo esteja macio.
5- Retire o polvo e reserve.
6- Coe o “courte-bouillon” e deixe o caldo reduzir a ¼.
7- Em uma frigideira, coloque o balsâmico e o açúcar e deixe reduzir a ponto
de calda.
8- Glaceie os pedaços de polvo na calda de balsâmico e sirva com o caldo
reduzido.
Gavrokeftédes (rissoles de peixe)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Pescada amarela inteira 1 Unidade
Ovo batido 1 Unidade
Alho 4 Dentes
Cebola média ralada 1 Unidade
Pão de forma sem casca 6 Fatias
Salsinha picada QB -
Orégano ½ Colher (chá)
Sal e pimenta branca QB -
Farinha de trigo QB -
Óleo vegetal p/ fritar QB -

Modo de preparo:

1- Limpe os peixes, retire os filés, as espinhas, a pele e corte em pedaços.

2- Umedeça as fatias de pão de forma com um pouco de água. Esprema para
retirar o excesso de líquido.
3- Coloque o peixe em um bowl e adicione o alho, a cebola, o pão umedecido,
orégano, sal e pimenta, misturando bem.
4- Coloque a mistura no processador e utilize a função “pulsar” até obter uma
massa. Acrescente a salsinha e misture manualmente.
5- Coloque a mistura em um bowl, cubra e deixe sob refrigeração por 1 hora.
6- Aqueça o óleo a 160º.
7- Pegue uma colher (sopa) de massa e dê formato arredondado.
8- Passe na farinha de trigo e frite até ficar dourado.
9- Repita o procedimento até terminar toda a massa.
Melizánes “Papoutsákia” (“sapatinhos” de berinjela)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Berinjela pequena 3 Unidades
Patinho moído 300 Gramas
Tomate concassé 2 Unidades
Cebola brunoise 1 Unidade
Azeite 60 Mililitros
Louro 1 Folha
Alho 1 Dente
Sal e pimenta branca QB -
Óleo para fritar QB -
Parmesão ralado 200 Gramas
Molho Béchamel 500 Mililitros

Modo de preparo:

1- Lave as berinjelas e corte-as ao meio no sentido do comprimento.

2- Faça incisões na polpa das berinjelas e mantenha na água salgada por 1
hora.
3- Enquanto isso aqueça o azeite em uma panela, acrescente a cebola e
deixe suar. Adicione a carne e mexa constantemente por 10 minutos.
4- Acrescente o tomate, louro, alho, sal e pimenta.
5- Coloque um pouco de água e tampe a panela. Deixe cozinhar por 30
minutos. Desligue o fogo e reserve aquecido.
6- Faça um molho Béchamel e reserve.
7- Seque as berinjelas e frite em óleo bem quente para que dourem
rapidamente.
8- Escorra, arrume-as em uma assadeira e, com uma colher, retire metade da
polpa de cada berinjela.
9- Misture essa polpa à carne moída e recheie as berinjelas.
10-Cubra o recheio com uma camada de Béchamel e salpique com o
parmesão ralado.
11- Leve ao forno médio por 25 minutos.