2

Ricota itálica ao molho pesto

Ingredientes
300g Ricota esfarelada
50g Parmesão ralado
170g Farinha de trigo
Q.B. Farinha panko para empanar
4un Ovos
Q.B. Sal, pimenta do reino e óleo para fritar

Molho Pesto
3un Maços de manjericão fresco
50g Nozes
100g Queijo parmesão ralado
Q.B. Sal, pimenta do reino e azeite

Modo de Preparo
1. Mise en place.
2. Junte a ricota, o parmesão, 2 ovos, a farinha de trigo, tempere com sal e
pimenta do reino. Com as mãos, misture bem os ingredientes e espalhe
sobre uma assadeira. Leve ao freezer por uma hora.
3. Retire do freezer e corte em quadrados. Passe no ovo e na farinha de
mandioca (ou qualquer outra para empanar);
4. Molho pesto: lave e seque bem as folhas de manjericão. No processador
de alimentos (mixer ou liquidificador), bata o azeite com as nozes e o
queijo parmesão. Junte as folhas de manjericão e termine de bater para
fazer o molho. Quanto menos bater, mais verde fica o molho.

3
 Carne de Onça

Ingredientes
500g Carne moída 2 vezes (sugestão: patinho)
1un Cebola brunoise
1un Maço cebolinha picada
50ml Cachaça
1un Gema de ovo
Q.B. Mostarda preta e páprica a gosto
Q.B. Sal, pimenta do reino, azeite

Modo de Preparo
1. Se possível, compre a carne pouco antes de preparar - quanto mais fresca,
melhor. Se ficar na geladeira, perde um pouco de sabor, mas, neste caso,
tire da geladeira uns 40 minutos antes de iniciar a preparação, para ficar
na temperatura ambiente. Deixe numa vasilha coberta, com um pano de
prato limpo.
2. Misture bem a carne moída com o sal, gotas de pimenta tabasco, cachaça,
páprica doce e o azeite.
3. Depois de tudo muito bem misturado, deixe descansar por 5 minutos.
4. Distribua a carne nas fatias de pão preto, formando uma farta camada
cobrindo toda a fatia.
5. Após, coloque a cebola, um pouco de mostarda, e finalize com cebolinha
picada.
6. Se quiser, regue mais um pouco de azeite.
7. Opções: pode-se passar maionese no pão antes de colocar a carne.
Colocar umas gotas de Molho Inglês na carne, antes da gema e do cheiro
verde. Nunca coloque alho. Ele vai dominar o prato e a acabar com o
show de sabores que é a Carne de Onça.
Dica Importante: Não prepare a Carne de Onça na cozinha com
antecedência, porque o pão vai umedecer e ficar mole (perde a graça).
Nunca compre carne já moída há algum tempo. Exija uns bons pedaços
de patinho ou de posta vermelha, peça para limpar bem, 100%, dizendo
que é para fazer um prato com carne crua. Moa na hora.

4
 Chips de batata doce

Ingredientes
2 unid Batata doce
50ml Azeite de Oliva
Q.B Sal e Pimenta

Modo de Preparo
1. Fatie bem finas as batatas (esta etapa deve ser feita com fatiador, na faca elas
não ficam muito finas);
2. Coloque em uma tigela as batatas cortadas bem fininhas e acrescente o azeite de
oliva e um pouquinho de sal;
3. Mexa bem;
4. Pré aqueça o forno a 160°C por 3 minutos;
5. Distribua as batatas de modo que não fiquem muito umas sobre as outras, isso as
deixa ainda mais crocantes;
6. Coloque mais um pouquinho de sal;
7. Deixe por 5 minutos a 160°C;
8. Verifique e retire as que já chegaram no ponto;
9. Coloque por mais 1-2 minutos ou até que fiquem douradas;
10. Caso coloque uma batata doce de uma única vez sem organizar as fatias, irá
demorar muito mais tempo. O ideal é colocar 5 minutos a 160°, verifique e mexa,
coloque de 3 em 3 minutos a partir de então sempre mexendo e retirando as que
já estão boas;

5
 Buffalo Chicken Wings

Ingredientes
1k Meio de asa
Q.B. Sal e pimenta do reino
Q.B. Páprica doce
1un Suco de limão
Q.B. Óleo para fritar

Molho Buffalo
100ml Vinagre branco
1clch Pimenta chilli em pó (acrescentar ao final e aos poucos pois é forte)
1clch Páprica defumada
1clch Páprica doce
1clch Sal
1clch Cebola desidratada (caso não tenha, pode ser ralada)
1cls Mel
½ clch Pimenta caiena (acrescentar ao final e aos poucos pois é forte)
1cls Amido de milho
1clch Molho inglês
1clch Orégano
4cls Açúcar mascavo
1cls Manteiga
50g Cebola e alho desidratados

Modo de Preparo
1. Asas de frango: tempere as asinhas com sal, pimenta do reino, páprica doce e
suco de limão. Deixe marinando por 15 minutos. Frite em óleo quente até ficar
bem douradas. Reserve.
2. Molho: Em uma panela, colocar a manteiga e acrescentar o restante dos
ingredientes. Misturar com um fouet. Deixe o molho cozinhar por 10 minutos.
3. Finalização: coloque as asinhas de frango em uma travessa, regue com o molho
Buffalo e finalize com cebola e alho desidratados.

6
 Tulipas de frango recheadas

Ingredientes
500g tulipa de asa de frango limpas

P/ Marinar
Q.B Salsinha e Cebolinha
Q.B Pimenta vermelha ou do reino
Q.B Sal
Q.B Manjericão
3 Limões (suco)
3 Alho
1 Cebola picada

P/ recheio
100g Bacon em brunoise
200g Queijo muçarela
½ Pimentão vermelho em cubos
½ Cebola em brunoise
100g Presunto em brunoise

P/ empanar
1xic Farinha de trigo
1xic Farinha de rosca
1xic Farinha de milho triturada com as mãos
4 Ovos

Modo de Preparo
1. Numa das extremidades do osso corte os ligamentos com uma faca e puxe a
carne da parte mais fina para a mais grossa do osso formando uma tulipa.
2. Tire o osso mais fino da tulipa, mantendo o osso maior preso no final dele. Vire do
avesso a carne no final do osso mais grosso (a pele deve ficar por dentro).
Reserve.
Para marinar
3. Junte todos os ingredientes. Coloque as tulipas para marinar no tempero durante
1 hora.
Recheio
4. Coloque dentro da tulipa um pouco do bacon, queijo mussarela, pimentão
vermelho, cebola e o presunto em cubos. Pressione com a mão, fazendo com que
fique fechada.
5. Numa vasilha, misture a farinha de trigo, a farinha rosca e farinha de milho. Passe
as tulipas nos ovos batidos e, em seguida, nas farinhas.

7
 6. Frite em óleo a 150 ºC a 180 ºC até dourar.

Anéis de lula à doré com molho tártaro

Ingredientes
1k Lulas em anéis
10cls Farinha de trigo
4un Ovos levemente batidos
2un Dentes de alho esmagados
1cls Raspas de limão siciliano
500g Farinha de rosca
Q.B. Óleo para fritar

2cls Cebola ralada

4cls Pepino brunoise
2cls Azeitona verde picada
2cls Alcaparras picadas
200g Maionese
1cls Mostarda dijon
Q.B. Sal, pimenta do reino

Modo de Preparo

1. Tempere os anéis de lula com sal, pimenta do reino, raspas de limão e alho
esmagado.
2. Empane na sequência - farinha de trigo, ovos e na farinha de rosca.
3. Frite em imersão até os anéis estarem ligeiramente dourados.
4. Retire, deixe escorrer em papel absorvente e sirva a seguir, polvilhada com
cebolinha verde.
5. Para o molho misture todos os ingredientes;

8
 Bolinho de Mandioca recheado com costela

Ingredientes
200g Mandioca
200g Batata salsa
500g Farinha de trigo
1un Cebola brunoise
1un Alho poró
1un Cebola brunoise
100g Bacon
200g Costela cozida e desfiada
2un Alho brunoise
½ un Maço de cebolinha picado
4un Ovos
400g Farinha de rosca
Q.B. Folhas de louro
Q.B. Sal, pimenta do reino, azeite
Q.B. Óleo para fritar

Modo de Preparo
1. Cozinhar a mandioca e a batata salsa com a cebola, o alho poró e o alho para dar
gosto. Após, bater no liquidificador.
2. Em fogo baixo, esse caldo deverá cozinhar acrescentando a farinha de trigo e
mexendo até formar uma massa homogênea. Deixar esfriar.
3. Cozinhar a costela em uma panela de pressão com a cebola, alho e folhas de
louro. Quando pronto, desfiar e finalizar com a cebolinha. Corrigir o sal e pimenta
do reino.
4. Fazer os bolinhos, recheando com a costela já desfiada. Empanar, passando o
bolinho na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca.
5. Fritar em óleo bem quente.

9
 Dadinho Tropeiro

Ingredientes
150g Bacon moído
300g Feijão carioca cozido al dente e batido
150g Linguiça de pernil moída
300g Farinha de mandioca branca
2un Cebolas raladas
1un Maço de couve
Q.B. Ovos de codorna
Q.B. Pimenta biquinho
Q.B. Palitos para aperitivos
Q.B. Sal e pimenta do reino
Q.B. Óleo para fritar

Modo de Preparo
1. Frite o bacon juntamente com a linguiça. Acrescente o alho e a cebola até dourar.
2. Em um bowl misture os ingredientes acima com o feijão já cozido e batido, e
acrescente a farinha de mandioca até ficar uma massa consistente. Caso
necessário, acrescente um pouco do caldo do feijão.
3. Distribua numa forma, deixe firmar e corte em quadradinhos.
4. Em uma panela, coloque óleo e frite a couve em imersão.
5. Após, frite os quadradinhos.
6. Finalização: quadradinho de feijão, couve crispy, ovo de codorna e pimenta
biquinho – palito.

10
 Panceta com molho de tabasco e goiabada

Ingredientes
1L Água
80g Sal
20g Açucar
500g Panceta
2L Banha de Porco

P/ molho
100g goiabada
10g tabasco

P/ picles de cebola
20ml Água
20ml Vinagre de arroz
5g Açúcar demerara
2g Sal
50g Cebola roxa brunoise

Modo de Preparo
1. Em uma tigela misture a água, o sal, o açúcar até dissolver. Coloque a pancetta e
deixe pegar tempero por 3 horas.
2. Depois desse tempo, retire a pancetta do tempero e seque bem no papel toalha.
3. Em uma panela com a banha de porco, coloque a pancetta seca e cozinhe em
fogo baixo, a 85 graus, por 6 horas.
4. Retire a pancetta da banha de porco, coloque em uma assadeira, cubra com
plástico filme e leve à geladeira por 12 horas.
5. Retire da geladeira, corte a pancetta em cubos grandes e frite em uma panela alta
com banha de porco a 200 graus até ficarem douradas e crocantes, por mais ou
menos 8 minutos. Se começar a espirrar, tampe a panela.

Molho de goiabada
1. Misture em uma tigela a goiabada cremosa e a pimenta.
2. Coloque em uma bisnaga e reserve.

Picles de Cebola
1.Em uma panela coloque a água, o vinagre e leve ao fogo médio até começar a
ferver.
2. Adicione o sal, o açúcar e apague o fogo. Mexa até dissolver o açúcar. Junte a
cebola roxa e reserve.

11
 Arancini recheado com salame Italiano

Ingredientes
Caldo de Legumes para Risotto
1un Cebola
1un Cenoura
1un Alho poró
1un Talo de salsão

Risotto
300g Arroz arbóreo
200ml Vinho branco seco
1un Cebola brunoise
1un Alho brunoise
3cls Azeite
Q.B. Caldo de legumes
3cls Manteiga
100g Queijo parmesão ralado
Q.B. Sal e pimenta do reino

Arancini
Risoto conforme receita acima
5cls Salsinha picada
2un Gemas
4un Ovos para empanar
Q.B. Farinha de trigo
Q.B. Farinha panko
Q.B. Óleo para fritar
Q.B. Sal e pimenta do reino

Patê de Salame para rechear

15 fatias Salame Italiano
½ cx Creme de leite
½ copo Requeijão
50g Queijo parmesão

Modo de Preparo

12
 1. Caldo: em uma panela, misture todos os ingredientes, acrescente água e deixe
cozinhar por aproximadamente 30 minutos.
2. Risoto: doure a cebola e o alho no azeite, acrescente o arroz arbóreo e o vinho,
deixe evaporar. Coloque o caldo aos poucos (uma concha por vez), repetindo esse
procedimento até estar cozido o arroz. Finalize com a manteiga e o queijo
parmesão ralado. Corrija o sal e pimenta do reino. Distribua em um bowl de
forma a esfriar mais rápido.
3. Arancini: misture as gemas e a salsinha no risoto frio.
4. Patê : processe tudo em processador, sua consistência deve ser firme;
5. Empane seguindo a sequência: farinha de trigo, ovos, farinha panko.
6. Frite em imersão até ficar levemente dourado.

Bombom Crocante de alcatra ao molho gorgonzola

Ingredientes
1kg Bombom de alcatra em cubos grandes
q.b Sal
q.b Pimenta do reino
1 dente Alho moído
4 Ovos
1 xic Farinha de trigo
2xic Farinha panko

P/ Molho Gorgonzola
1 cx Creme de leite
150g Gorgonzola

Modo de Preparo
1. Tempere os cubos de carne e empane-os.
2. Para o molho, ferva o creme de leite e acrescente ao queijo gorgonzola
esfarelado. Mexa até obter um creme homogêneo;

13
 Supreme de Camarão

Ingredientes
Massa
350g Farinha de trigo
600ml Água
q.b Temperos à gosto
1 colher Manteiga

1kg Camarão Pistola

q.b Sal e Pimenta
1 Limão
500g Cream cheese

4 Ovos
1xic Farinha panko

Modo de Preparo
1. Leve a agua para ferver com os temperos. Quando ferver adicione toda a farinha
de uma vez e mexa sem parar por 5 minutos.
2. Retire da panela, e deixe esfriar em bancada coberto com um perflex.
3. Após atingir temperatura suportável, sove a massa.
4. Deixe esfriar.
5. Tempere os camarões, depois escorra e seque-os com papel toalha;
6. Abra a massa em círculos e distribua um pouco de cream Cheese e o camarão
7. Feche -os deixando o rabo para fora;
8. Empane e frite em óleo quente;
9. Escorra e sirva com molho de sua preferência;

14
 Tilápia Chizu com Molho Ponzu

Ingredientes
1kg Filé de tilápia em tiras grossas
400ml Cerveja clara
½ dente alho
1 Limão
q.b Sal e Pimenta

Molho Ponzu
300ml shoyu
1 Limão
2 c. Molho de ostras
q.b Gergelim

1xic Trigo
200ml Cerveja clara
1xic Farinha panko

Modo de Preparo
1. Tempere o filé de tilápia e deixe marinando por 15 min;
2. Para o molho , junte todos os ingredientes. Harmonize o tempero de acordo com
seu gosto;
3. Faça uma massa de trigo com a cerveja, passe os files nessa massa e empane na
farinha panko.
4. Frite os files em óleo quente e sirva com molho;

15
 Tartar de Salmão com Chips de banana da terra

Ingredientes
800g Filé de salmão fresco
½ un Cebola brunoise
1cls Mostarda dijon
1cls Maionese
Q.B. Sal, pimenta do reino e azeite
2cls Suco de limão siciliano
1 cls Molho de ostras
2 Banana da terra verde

Modo de Preparo
1. Fatie o salmão, depois em tiras e depois em cubinhos.
2. Misture todos ingredientes.

Para os chips de banana

1. 400 gramas de banana-da-terra/banana-pão (1 unidade grande – cerca de 200
gramas sem casca)
2. 14 gramas de óleo vegetal neutro (canola, girassol, milho, etc) (16 ml | 1 colher de
sopa)
3. 6 gramas de sal grosso (1 colher de chá)
4. Leve em forno pré aquecido a 180° ou frite em imersão.
5. Monte o tartar em um aro e decore.

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