Receitas da Culinria Asitica

Carlos Watanabe

Nobu Ozaki

Sass

Shin Koike

Realizao: Sakura Nakaya Alimentos Ltda

Receitas da Culinria Asitica

Com milhares de anos de existncia, hoje a cozinha asitica tem se destacado e conquistado cada vez mais adeptos. Esta culinria rica em significados, diversificada em sabores, que agrada tanto pelo paladar quanto pelo visual, simples e ao mesmo tempo robusta em sua arte final, tem surpreendido os novos e os tradicionais admiradores. Pensando nesses apreciadores, a Sakura juntamente com quatro renomados chefs de cozinha, especialistas no assunto, selecionou e desenvolveu doze receitas que comps o livro Receitas da Culinria Asitica. Esperamos que aproveitem essa seleo. E que as receitas faam parte de momentos especiais, de confraternizao, com familiares e amigos! E no esqueam de escrever contando o resultado!

Coordenao: Tatiana Assao

Kraken Digital Fotos: Luna Garcia/ Estdio Gastronmico Agradecimentos: Frigorfico KenStar - Cowpig

ndice

Temaki de Salmo com Cebolinha

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Salmo Teriyaki
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Steak de Wagyu com Miss

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Okonomiyaki
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Carlos Watanabe
Restaurante Sushi Kiyo

Nobu Ozaki
Restaurante By Koji

Sass (Alexandre Saber) Shin Koike

Restaurante Sass Sushi

Restaurantes Aizom e Sakagura A1

A comida japonesa naturalmente saudvel

Nasceu entre panelas, grelhas, facas e peixes, no restaurante de seu pai, Kiyomi Watanabe, um dos pioneiros por difundir a comida japonesa no Brasil. Conhecedor da histria e da culinria japonesa, acredita que o sucesso de uma refeio comea no ato de respeitar cada um dos ingredientes e compreender o que acontece em cada estgio de produo.

A culinria japonesa a riqueza de sabores

Especialista no mtodo Sosaku Ryori, que se caracteriza pela fuso de ingredientes e mtodos de preparo das mais diversas escolas culinrias como a italiana, francesa e chinesa com a japonesa. Agrega em seu currculo passagens pela cozinha do Hotel Hyakumangoku, nos restaurantes Taikan, Kotoji, Pub Kei e em um comrcio especializado em peixes.

Engenheiro apaixonado pela culinria japonesa

Formado em engenharia, sempre gostou de cozinhar e em 1998 decidiu mergulhar de cabea na culinria japonesa. Iniciou ministrando cursos na garagem da sua casa e realizando eventos com o buffet Sass Sushi, at abrir seu prprio restaurante, onde ainda mantm um espao para ensinar e disseminar a cozinha asitica, cursos estes que j passaram mais de 10 mil alunos.

Do simples ao sofisticado, com respeito tradio

Nascido em Tquio, filho de um peixeiro, que mais tarde, tornou-se dono de um restaurante, onde comeou sua carreira. Complementou sua formao em um restaurante francs e no Brasil trabalhou em restaurantes japoneses, at abrir o seu prprio. Suas criaes, ora tradicionais ora inovadoras, inspiram o paladar e o aroma, remetendo fraternidade e amizade em torno da refeio.

Sousu Yakissoba
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Shoyu Lamen
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Saladinha de Harusame com Frutos do Mar

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Hot Roll
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Batera de Atum e Salmo com Maionese, Wasabi e Gengibre

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Carpaccio de Salmo
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Costelinha Suna com Tempero Tropical

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Frango Grelhado Picante com Miss

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Temaki de Salmo com Cebolinha

INGREDIENTES: arroz de sushi
1 copo de arroz tipo japons 1 copo de gua filtrada 2 colher (sopa) de Vinagre de Arroz Kenko 1 colher (caf) de sake seco 1 colher (ch) de acar 1 pitada de sal 1 pitada de glutamato monossdico 1 tira de kombu seco de aprox. 1cm de largura

Carlos Watanabe

pOrES

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50min (arrOZ) + 10min (TEMaKI)

MODO DE PREPARO: arroz de sushi 1 Lave bem o arroz (at a gua ficar transparente)

temaki 1 Pique o salmo em cubos pequenos e a cebolinha

2 3
verde em rodelas finas. Segure o Yaki Sushi Nori Kenko com a mo direita e com a outra mo espalhe o arroz at que esteja coberto com uma camada fina de arroz at metade do nori. Na diagonal da esquerda superior para a direita inferior passe o Wasabi Kenko e acrescente aproximadamente 40g de salmo picado, por cima a cebolinha picada e Gergelim Preto e/ou Branco

e deixe escorrer em uma peneira por 15 minutos. Em seguida, coloque em uma panela com a gua filtrada e cozinhe em fogo alto e tampada. Quando levantar fervura, baixar o fogo e deixar a panela com a tampa entre aberta at secar a gua. Desligar e tampar novamente a panela e deixe descansar por 20 minutos. O arroz deve estar al dente. Em outra panela misture todos os outros ingredientes e ferva at que os temperos se dissolvam. Reserve. Retire o arroz da panela ainda quente e espalhe sobre uma travessa. Adicione o tempero e misture com cuidado para no amassar o arroz. No deixe acumular lquido no fundo da travessa. Mexa cuidadosamente at que o arroz absorva o tempero e esfrie.

temaki
160 g de salmo fresco 4 ramas de cebolinha verde 1 colher (sopa) de Wasabi em Pasta Kenko 2 folhas de Yaki Sushi Nori Kenko cortadas ao meio 160 g de arroz para sushi Sakura Premium a gosto Gengibre em Conserva Kenko a gosto Gergelim Preto e Branco Tostado Kenko a gosto

2 3

Tostado Kenko.
Para fechar o temaki pegue a ponta inferior esquerda da folha de nori com arroz e una com a parte superior direita, ser formado um triangulo. Com o restante do nori que ficou sem o arroz termine de enrolar o temaki.

Sirva com Sakura Premium ou Light e Gengibre

em Conserva Kenko.

Salmo Teriyaki
INGREDIENTES:
4 files de salmo de 150g cada 1 xcara (caf) de Molho Teriyaki Sakura

Carlos Watanabe

pOrES

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MINUTOS

15

MODO DE PREPARO:
1 2 3
4
Aquea uma frigideira ou um grill. Pincele o salmo com o Molho Teriyaki Sakura. Coloque o salmo na frigideira ou no grill e deixe cozinhar e grelhar por aproximadamente 2-3 minutos cada lado. No final quando estiverem cozidos, pincele com o Molho Tar Sakura. Desligue. Sirva em seguida. Dica: Sirva acompanhado de arroz branco e missoshiru.

Steak de Wagyu com Miss

INGREDIENTES:
300g de steak de wagyu (contra fil)

Carlos Watanabe

pOrO

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15min + 2h na geladeira para marinar

MODO DE PREPARO:

1 2 3

Raspe a casca do limo siciliano com um ralador fino. Reserve. Misture todos os ingredientes do molho e no final agregue as raspas de limo. Pincele este molho sobre o steak de wagyu e deixe marinar por aproximadamente 2 horas na geladeira. Em uma frigideira ou um grill, grelhe o steak de wagyu por aproximadamente 3 minutos cada lado e sirva imediatamente. Se preferir, leve ao forno pr aquecido 180C por 7 minutos (ao ponto) ou 10 minutos (bem passado).

molho
1 colher (sopa) de Miss Shiro 1 colher (sopa) de acar 2 colheres (sopa) de Sake Mirin Kenko 1 pitada de glutamato monossdico raspas de limo siciliano

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Okonomiyaki
INGREDIENTES:
1 xcara (ch) de farinha de trigo 1 colher (caf) de fermento em p xcara (ch) de caldo de peixe em p 2 ovos 1 colher (sopa) de car ralado 3 camares limpos, cozidos e picados 1 tentculo de polvo cozido e picado 1 colher (sopa) de camaro seco modo Gengibre em conserva Kenko a gosto 2 folhas de repolho cortadas em quadrados 10 talos cebolinha picada 4 shitakes fatiados 1 colher (sobremesa) de leo 5 fatias de bacon 2 colheres (sopa) de Molho Tonkatsu Sakura 1 colher (sopa) de Molho Barbecue Kenko 1 colher (sopa) de Molho Teriyaki Sakura Maionese a gosto Yaki Sushi Nori Kenko picado em tiras a gosto Katsuobushi (flocos de peixe seco) a gosto

Nobu Ozaki

pOrES

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MINUTOS

30

MODO DE PREPARO:
1
Em um recipiente misture a farinha de trigo, o fermento em p e o caldo de peixe, acrescente os ovos e o car ralado. Quando a massa ficar homognea, coloque o camaro cozido, o polvo, o camaro seco modo, o Gengibre em Conserva Kenko, o repolho, a cebolinha e o shitake. Misture e reserve. Aquea leo em uma frigideira antiaderente, coloque um pouco da massa deixando-a em forma de panqueca. Em seguida, disponha o bacon em fatias em cima e deixe cozinhar em fogo baixo com a frigideira tampada. Quando estiver dourada, vire e frite o outro lado at cozinhar por dentro e ficar crocante por fora. Desligue o fogo. A parte, em um recipiente misture o Molho

Tonkatsu Sakura, o Molho Barbecue Kenko e o Molho Teriyaki Sakura. Regue

o okonomiyaki com esse molho, a maionese e por ltimo salpique o Yaki Sushi Nori

Kenko e o katsuobushi. Sirva quente.

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Sousu Yakissoba
INGREDIENTES:
3 colheres (sopa) de leo 100 g de carne bovina fatiada (contra fil) 1/4 cenoura fatiada 5 ervilhas torta fatiadas 4 shitakes fatiados 1 punhado moyashi (broto de feijo) 2 folhas repolho picadas 120 g macarro para yakissoba cozido e levemente
frito (com um pouco de leo em uma frigideira)

Nobu Ozaki

pOrO

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MINUTOS

20

MODO DE PREPARO:
1
Em uma panela aquea o leo e frite a carne, em seguida acrescente a cenoura, a ervilha torta, o shitake, o moyashi e o repolho, refogue-os. Quando estiverem cozidos acrescente o macarro de yakissoba e por ltimo para temperar adicione os molhos e o Sake Mirin Kenko. Misture e cozinhe at ficar sequinho. Disponha em um prato e finalize salpicando por cima o Gengibre em Conserva Kenko e Yaki

2 colheres (sopa) de Molho Tonkatsu Sakura 1 colher (sopa) de Sakura Tradicional 2 colheres (sopa) de Sake Mirin Kenko 3 colheres (sopa) de Ketchup Tradicional Kenko 1 colher (sopa) de Molho Yakissoba Sakura Gengibre em Conserva Kenko picado a gosto Yaki Sushi Nori Kenko picado em tiras a gosto

Sushi Nori Kenko.

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Shoyu Lamen
INGREDIENTES: pasta
1/4 cebola 4 dentes de alho inteiros 1 talo de cebolinha 4 fatias de gengibre 1 talo salso 7 colheres (sopa) de Sake Mirin Kenko 3 colheres (sopa) de Sakura Light 3 colheres (sopa) de leo de Gergelim Kenko 1 colher (sopa) de Tempero para Sushi Kenko 2 colheres (sopa) de caldo de galinha em p 1 colher (caf) de sal Pimenta do reino a gosto 1 colher (sopa) de caldo de peixe em p 20 g banha de porco

Nobu Ozaki

pOrO

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MINUTOS

30

caldo
3 xcaras (ch) de gua 1 colher (sopa) de caldo de peixe em p 1 colher (sopa) de Sakura Light 1 colher (caf) de sal Pimenta do reino a gosto 2 colheres (sopa) da pasta

MODO DE PREPARO:

Para o preparo da pasta, bata no liquidificador: cebola, alho, cebolinha, gengibre, salso, Sake

Mirin Kenko, Sakura Light, leo de Gergelim Kenko, Tempero para Sushi Kenko, caldo de
galinha, sal, pimenta do reino e caldo de peixe. Em seguida, leve essa mistura ao fogo, acrescente a banha e ferva por 5 minutos ou at que o caldo fique consistente, uma pasta. Reserve. Para o preparo do caldo, em uma panela aquea a gua, adicione o caldo de peixe, o Sakura Light, o sal, a pimenta do reino e a pasta. Misture at dissolver. Desligue o fogo e reserve. Em uma cumbuca grande e funda, disponha o macarro ainda quente, adicione o caldo quente e finalize com cebolinha, kamaboko, ovo cozido, wakame, moyashi e cebolinha queimada. Sirva imediatamente.

montagem
200g de macarro para lamen cozido Cebolinha picada a gosto Kamaboko (massa de peixe) em fatias a gosto Ovo cozido cortado ao meio a gosto Wakame (alga) a gosto Moyashi (broto de feijo) a gosto Cebolinha queimada (cebolinha frita em um pouco de leo) a gosto

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Saladinha de Harusame com Frutos do Mar

INGREDIENTES:
50 g de harusame (macarro a base de feijo verde) 100 g de camaro cinza mdio limpo 100 g de lula em anel 50 g de marisco sem casca xcara (ch) de Tempero para Sushi Kenko xcara (ch) de acar 1 colher rasa (sobremesa) de sal 1 colher (sobremesa) de Gergelim Preto e Branco Tostado Kenko

pOrES

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Sass

20min + 1h na geladeira

MODO DE PREPARO:
1 2
Em uma panela com gua pr-cozinhe o harusame por 3 minutos. Escorra e reserve. Nesta mesma panela coloque gua, aquea em fogo alto e quando comear a ferver, acrescente o camaro, a lula e o marisco, deixe durante 3 minutos (pr-cozida). Aps esse perodo, desligue o fogo e para cessar o cozimento, lave-os em gua fria corrente (para que no fiquem duros). Reserve. Para preparar o molho, em uma outra panela misture o Tempero para Sushi Kenko, o acar e o sal. Leve ao fogo at que o acar e o sal dissolvam, mexendo sempre. Quando comear a ferver desligue. Em um recipiente misture o harusame, o molho, os frutos do mar e salpique o Gergelim Preto e

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Branco Tostado Kenko. Deixe na geladeira por

1 hora. Em seguida, retire o excesso do molho e sirva.

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Hot Roll
INGREDIENTES: arroz de sushi
1 xcara (ch) de arroz 1 xcara (ch) de gua xcara (ch) de Tempero para Sushi Kenko xcara (ch) de acar 1 colher (ch) de sal

pOrES

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Sass

MINUTOS

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MODO DE PREPARO: arroz de sushi 1 Lave o arroz por 3 vezes, para eliminar os resduos.

5 O arroz para sushi j est pronto para ser usado em

outras preparaes.

2 O arroz feito em 4 etapas. Na 1 etapa, em uma panela

tampada, leve o arroz lavado e a gua, em fogo alto at ferver, aproximadamente 10 minutos. Aps levantar fervura, passe para a 2 etapa, baixe o fogo e deixe por mais 10 minutos. Na 3 etapa, desligue o fogo e ainda com a panela tampada deixe por mais 10 minutos, para

Coloque o arroz em uma panela alta e acrescente a gua.

hot roll 1 Pegue uma folha de Yaki Sushi Nori Kenko inteira, disponha
na esteira (sudar) com o lado spero virado para cima, coloque o arroz, as tiras de salmo (tiras de aproximadamente dois dedos de largura), o kani (cortado ao meio), o cream cheese e a cebolinha a gosto.

hot roll
1 folha de Yaki Sushi Nori Kenko 40 g de arroz para sushi 50 g de salmo cortados em tiras finas 1 kani cream cheese a gosto cebolinha a gosto 1 xcara (ch) de farinha de trigo 1 ovo 1 xcara (ch) de gua Farinha panko leo para fritar Molho Tar Sakura

2 Enrole com o auxlio da esteira, pressionando bem at formar

um rolinho. Para fechar passe um pouco de gua nas pontas do nori. Reserve.

que o arroz continue cozinhando, apenas com o vapor da gua. Na 4 e ltima etapa, destampe a panela e coloque um pano seco e limpo, tampe novamente e deixe por mais 10 minutos descansando, at que o arroz seque. Realizadas as 4 etapas, retire o arroz da panela com uma colher e transfira para uma recipiente. Reserve.

3 Para a massa, em um recipiente misture a farinha de trigo, o 4 Passe o rolinho nessa massa, em seguida na farinha panko e
deixe descansar por aproximadamente 15 minutos, para que o rolo fique bem seco. ovo e a gua, mexa at ficar densa.

3 Para o tempero do arroz, adicione o Tempero para

dissolvam. Quando comear a ferver desligue.

Sushi Kenko, o acar e o sal em uma panela e leve ao fogo, misturando sempre, at que o sal e o acar

5 Em uma panela grande e funda, aquea o leo e frite cada 6 Corte em 6 pedaos e sirva com Molho Tar Sakura.
levemente dourados.

hot roll por aproximadamente 2 minutos ou at que fiquem

4 Adicione xcara (ch) desse tempero ao arroz, misture

muito cuidado para no quebrar o arroz.

delicadamente para que agregue o tempero. Sempre com

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Batera de Atum e Salmo com Maionese, Wasabi e Gengibre

INGREDIENTES: arroz de sushi
1 xcara (ch) de arroz 1 xcara (ch) de gua xcara (ch) de Tempero para Sushi Kenko xcara (ch) de acar 1 colher (ch) de sal

pOrES

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Sass

MINUTOS

20

MODO DE PREPARO: arroz de sushi 1 Lave o arroz por 3 vezes, para eliminar os resduos.

5 O arroz para sushi j est pronto para ser usado em

outras preparaes.

2 O arroz feito em 4 etapas. Na 1 etapa, em uma panela

tampada, leve o arroz lavado e a gua, em fogo alto at ferver, aproximadamente 10 minutos. Aps levantar fervura, passe para a 2 etapa, baixe o fogo e deixe por mais 10 minutos. Na 3 etapa, desligue o fogo e ainda com a panela tampada deixe por mais 10 minutos, para

Coloque o arroz em uma panela alta e acrescente a gua.

batera 1 Pegue um pouco do arroz e na esteira (sudar) molde o arroz

15cm de largura, pressione com a esteira para que fique bem compacto.

at que forme um bloco comprido e fino de aproximadamente

batera
60 g de arroz para sushi 50 g de salmo fresco batido em ponta da faca (picado bem pequeno) 50 g de atum fresco batido em ponta da faca (picado bem pequeno) Cebolinha a gosto 10 g de Gengibre em Conserva Kenko 1 colher (sobremesa) de maionese 1 colher (sobremesa) de Wasabi em Pasta Kenko Sakura Premium ou Light a gosto

2 Bata o salmo em ponta de faca, adicione a cebolinha picada

e misture, at que se forme uma espcie de pat, reserve. Faa o mesmo com o atum e o restante da cebolinha.

que o arroz continue cozinhando, apenas com o vapor da gua. Na 4 e ltima etapa, destampe a panela e coloque um pano seco e limpo, tampe novamente e deixe por mais 10 minutos descansando, at que o arroz seque. Realizadas as 4 etapas, retire o arroz da panela com uma colher e transfira para uma recipiente. Reserve.

3 Em uma metade do bloco de arroz, coloque um pouco do

salmo batido por cima, e na outra metade o atum. Com o auxlio da esteira pressione o arroz com os peixes novamente para dar forma. Corte o Gengibre em Conserva Kenko em tiras finas e disponha por cima do salmo e do atum, e pressione com a esteira.

3 Para o tempero do arroz, adicione o Tempero para

dissolvam. Quando comear a ferver desligue.

Sushi Kenko, o acar e o sal em uma panela e leve ao fogo, misturando sempre, at que o sal e o acar

4 Em um recipiente misture a maionese com o Wasabi em 5 Com uma faca bem limpa e mida, corte em pedaos iguais
(cada bloco aprox. em 6 unidades). Com auxlio de uma colher, acrescente um pouco da maionese com o Wasabi em Pasta Kenko at que fique homogneo.

4 Adicione xcara (ch) desse tempero ao arroz, misture

muito cuidado para no quebrar o arroz.

delicadamente para que agregue o tempero. Sempre com

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6 Sirva acompanhado com Sakura Premium ou Sakura Light.

Pasta Kenko, por cima de cada batera e salpique a cebolinha.

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pOrES

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Carpaccio de Salmo
INGREDIENTES:
1 pea de 360g de salmo fresco

Shin Koike

15min + 1h na geladeira para marinar

MODO DE PREPARO:
1 2
Limpe o salmo, retirando a pele e as espinhas. Reserve em um refratrio. Em um recipiente coloque todos os ingredientes do molho e misture bem. Despeje 2/3 deste molho no salmo, cubra com papel absorvente at aderir ao peixe (o papel ir absorver o molho e deixar a superfcie do salmo em contato com o molho) e deixar marinar por 60 minutos na geladeira. Aps esse perodo fatie a pea em fatias finas, disponha em um prato e regue o restante do molho por cima.

molho
1 xcara (caf) de Sakura Premium 2/3 xcara (caf) de Sake Mirin Kenko 2/3 xcara (caf) de sake seco 1 colher (ch) de gengibre ralado 10g de katsuobushi (flocos de peixe seco) 1 tira de kombu (alga) de aproximadamente 3 cm 2 unidades de pimenta verde americana sem sementes e em tiras finas

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Costelinha Suna com Tempero Tropical

INGREDIENTES:
1 mao de cebolinha, cortada ao meio 1 cebola mdia sem casca, cortada em 8 pedaos 1 cabea de alho com casca, com os dentes
cortados ao meio

pOrES

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Shin Koike

1h15min

MODO DE PREPARO:
1
Em uma panela de presso coloque a cebolinha, a cebola, o alho, o gengibre, a pimenta do reino, o sal, a gua, a cachaa e por ltimo as costelinhas. Leve ao fogo, quando iniciar a presso cozinhe por mais 40 minutos. Reserve. Em um recipiente misture os ingredientes do molho e adicione as costelas cozidas, deixe neste tempero por 5 minutos. Em uma frigideira anti aderente sem leo, grelhe as costelas em fogo baixo, at ficarem douradas. Dica: Se preferir, aps cozidas grelhe as costelas em churrasqueira. Dica: Pode-se servir oniguiris (bolinhos de arroz) para acompanhar as costelinhas. Misture em um recipiente, medida de Sakura Premium e medida de Sake Mirin Kenko. Pincele os oniguiris com este molho e grelhe em uma frigideira anti aderente quente.

1 pedao pequeno de gengibre com casca, cortado

em rodelas

1 colher (ch) de pimenta do reino em gros 1 pitada de sal 2 litros de gua 1 xcara (ch) de cachaa 640g de costelinha de porco cortadas

2 3

molho
1 xcara (ch) de Sake Mirin Kenko 1 xcara (ch) de Sakura Premium 3 colheres (ch) de Cebola Triturada Kenko 1 colher (caf) de Curry em P Kenko 1 colher (ch) de gengibre ralado xcara (ch) de leo

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Frango Grelhado Picante com Miss

INGREDIENTES:
4 sobrecoxas de frango 1 colher (ch) de gengibre ralado 1 colher (ch) de pasta de pimenta com soja 2 colheres (sopa) de cebolinha picada 1 colher (ch) de Alho Triturado Kenko 1 xicara (ch) de Miss Shiro 1 xicara (ch) de Sake Mirin Kenko 1 colher (sopa) de leo de Gergelim Kenko

pOrES

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Shin Koike

MINUTOS

40

MODO DE PREPARO:

1 2 3

Limpe o frango retirando a pele, os ossos e fibras. Em um recipiente coloque todos os outros ingredientes e misture. Em seguida, acrescente o frango a esse tempero e deixe marinar por 10-15 minutos. Aquea um grill ou frigideira. Grelhe o frango em fogo mdio at que fiquem cozidos por dentro e dourado por fora. Dica: Pode-se servir oniguiris (bolinhos de arroz) para acompanhar as costelinhas. Coloque uma pequena poro de Miss Shiro nas mos e passe em volta dos oniguiris e grelhe em uma frigideira anti aderente quente. Tambm para acompanhar, pegue pimentas verdes americanas faa vrios furos com um palito e acrescente grelha para cozinhar.

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Ketchup / Mostarda / Barbecue Molhos de Soja / Shoyu

Molhos para Salada

Molhos Prontos

Miss / Missoshiru Instantneo Asiticos Licor

Molhos

Temperos

Conservas

Snacks de Arroz / Arars

Pipocas para Micro-ondas

Coberturas Doces

Sakura Nakaya Alimentos Ltda. Caixa Postal 16.161 - So Paulo - SP - CEP: 03402-970 www.sakura.com.br - sacs@sakura.com.br - www.facebook.com/sakura.alimentos - www.youtube.com/sakuraalimentos