GUIA

RECEITAS
ITALIANAS
ENTRADAS • MASSAS • PIZZAS • CALZONES
• RISOTOS • SOBREMESAS • BEBIDAS

O MELHOR DA
CULINÁRIA ITALIANA
MammaMia
A Itália possui uma culinária essencialmente tradicional e
com uma grande variedade de ingredientes. Engana-se
quem pensa que os sabores são restritos às famosas
massas. Sim, essas são deliciosas, porém o cardápio é
muito mais extenso! Existem opções irresistíveis de
antipasto, primo piatto, secondo piatto, dolci... Vamos
entender melhor?
O antipasto (aperitivo) pode ser dividido em entradas
frias e quentes, simples (com um único ingrediente
básico) e compostas (com preparações variadas). O
aperitivo é servido em pequenas quantidades, porque
seu trabalho é para aguçar o apetite, em antecipação
de pratos principais. Já o primo piatto pode se
escolher entre um dos mil tipos de massa existentes
com as mais variadas combinações, um risoto ou
uma minestra (tipo de sopa). Esses tipos de prato
normalmente são bastante ricos em carboidratos e se
opõe ao próximo, que é o secondo, e que tem maior
valor proteico. Sim, o secondo piatto refere-se a carne,
peixe ou ovo, sempre acompanhados por verduras
e legumes. Para completar com maestria, o dolci –
sobremesas sensacionais que são capazes de agradar
os mais exigentes paladares. Por fim, um toque de café
para um grand finale.
Quer cair em tentação? Então, vire a página e
desbrave todos os sabores da Itália. Buon appetito!

redacao@editoraonline.com.br
www.revistaonline.com.br

3
 Prefácio
05 Direto da Itália

ANTIPASTOS
08 Brusqueta de queijo
09 Bruschetta de tomate e rúcula
10 Camarão à Veneza
11 Caponata
12 Carpaccio de legumes
13 Crepe de abóbora com lombo assado
14 Crepe de palmito

35
15 Crepe de sardela com mussarela de búfala
16 Focaccia de cebola roxa
17 Grissini
18 Involtini di Melanzane
19 Massa básica de panini + Panini de frango
grelhado com catupiry e ervas finas PASTAS
20 Panini de marguerita 24 Capeletti de massa de beterraba ao molho branco
21 Panini de picanha assada 25 Conchiglioni à Napolitana
22 Panini de quatro queijos e alho frito 26 Espaguete à bolonhesa
23 Polpetone fácil 27 Espaguete com polpettas

20
28 Fettuccine à Fontana di Trevi
29 Fettuccine Caprese
30 Lasanha de camarão com molho de tomate
31 Lasanha rápida de micro-ondas
32 Lasanha de ricota e ervas
33 Lasanha de salmão e alho-poró
34 Macarrão com sal grosso
35 Nhoque de mandioquinha ao molho de carne-seca
36 Nhoque ao molho de abóbora e bacon
37 Nhoque recheado com escarola ao molho de
páprica picante
38 Panquecas de soja texturizada
39 Panqueca integral
40 Pappardelle com molho de linguiça e cogumelos
41 Penne ao creme de bacon e queijo parmesão
42 Ravióli rosé de tomate seco e mussarela de búfala
43 Rigatoni à Siciliana
44 Rondelli ao molho branco
45 Rondelli de frango
46 Rondelli de ricota e espinafre
47 Rondelli rápido de presunto e queijo
48 Talharim à Primavera
49 Talharim com abobrinha e tomate seco
4
PIZZAS & CALZONES SOBREMESAS
50 Calzone de brigadeiro 72 Alfajor
51 Calzone de calabresa com requeijão 73 Barquetes de trufa de cappuccino
52 Calzone de escarola e bacon 74 Bolo de massa branca com brigadeiro de pistache
53 Calzone de palmito com tomate 75 Escondidinho Romeu e Julieta
54 Minipizza de marguerita de polenta 76 Flan de café com molho zabaione
55 Pizza de espaguete 77 Macarons – Receita da massa / Macarons de
56 Pizza de farinha de milho e calabresa no alecrim chocolate com ganache preta
57 Pizza de frigideira light 78 Macarons de coco com ganache branca
58 Pizza de fundo de alcachofra com ricota e espinafre aromatizada
59 Pizza de jogo da velha 79 Macarons de tangerina com creme de gelatina
60 Pizza dogão 80 Macarons de uva com creme manteiga
61 Pizza folhada de abacaxi com creme de banana 81 Minibolo de chocolate com morango
82 Mouse de coco com ganache de chocolate
RISOTTOS 83 Pannacotta com calda de frutas vermelhas
62 Risotto Alla Milanese 84 Pavê-mousse
63 Risoto com queijo gorgonzola 85 Ravióli de chocolate com sorvete de creme
64 Risoto de arroz integral 86 Semifreddo
65 Risoto de atum e azeitonas 87 Taças com creme mascarpone
66 Risoto de curry e ervilha fresca 88 Tiramisú
67 Risoto de limão siciliano e camarão 89 Tiramisú 2
68 Risoto de morango 90 Torta de sorvete
69 Risoto de pera e pastrami 91 Torta mousse de chocolate branco com calda
70 Risoto de queijo e tomate de frutas vermelhas
71 Risotto milanese 92 Torta Romeu e Julieta
93 Torta trufada de pistache

BEBIDAS
94 Café Vienense
95 Cappuccino do Papa
96 Capuccino gelado
97 Cappuccino moka
98 Onde Encontrar

CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO

SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ

G971
Guia receitas italianas / [Aline Ribeiro]. - 1. ed. - São Paulo : On Line, 2016.
il.

67
ISBN 978-85-432-0756-8

1. Culinária. 2. Manuais, guias, etc. I. Ribeiro, Aline.

16-29590 CDD: 641.5
CDU: 641.5

05/01/2016 06/01/2016

5
 DIRETO DA
Itália
Buon appetito!
A gastronomia italiana não se resume ao
tradicional macarrão e apresenta, sim, diversas
opções que conquistam a todos os brasileiros
Texto: Roberta Veloso • Fotos: Shutterstock

A Itália é um país que tem em sua essência
cultural a influência de diversas outras civiliza-
ções, como a grega, a etrusca e a romana. Com
este leque de características de diferentes povos,
a culinária italiana foi marcada por profundas
transformações que fizeram dela uma das mais
apreciadas em todo o mundo. “É historicamente
comprovado que não existe uma culinária ita-
liana única e original. Existe uma babel gastro-
nômica, que foi se transformando por mais de
três milênios e fez da culinária peninsular a mais
rica do ocidente”, explica Cristina Arce, gourmet
especialista nos sabores da Itália, sua terra natal.
Peculiaridades que variam de região para re-
gião e apresentam inúmeras diferenças marcam
a riqueza e a grandiosidade desta gastronomia.
O Sul do país é caracterizado pela forte presença
do azeite de oliva, legumes e hortaliças, massa e
vinho, destacando-se principalmente a conheci-
da e requisitada pizza. A região Norte é a mais
diversificada em gastronomia e conhecida mun-
dialmente pelos famosos produtos, como o pre-
sunto de Parma, o vinho Lambrusco, a mortade-
la de Bolonha, o queijo parmiggiano-reggiano e
o aceto balsâmico de Modena. A região tem ain-
da em seu cardápio o risotto como o prato mais
famoso. Já a região centro-norte do país oferece
um misto das tradições gastronômicas do Sul e
do Norte da península itálica. “Apesar de estar-
mos acostumados a achar que a pizza, a polenta,
o espaguete ou o risoto são os principais pratos
na gastronomia italiana, há inúmeras regiões
que não consomem ou fazem raramente essas
opções”, esclarece Cristina.
O vinho, bebida que acompanha a maioria dos
preparos italianos, não se concentra apenas em
uma região, já que toda a extensão italiana é rica
em vinhedos. O país – que oferece uma grande di-
versidade da bebida de alta qualidade – compete
com a França, como a primeira nação em volume
de produção e consumo de vinho no mundo.
Mesmo com o requinte e charme da cozinha
italiana, a gourmet Cristina Arce conta que, em
todo o prato típico da culinária local, alguns in-
gredientes não podem faltar. “A cozinha italiana
tem, desde os seus primórdios, os mais básicos
temperos. Sal, azeite, cebola e alho é o quarteto
básico encontrado em qualquer preparo italiano.”
No final do século 19 e início do 20, com o
grande fluxo de imigrantes para o Brasil, a culi-
nária italiana não ganhou muito destaque, pois
não existiam os ingredientes básicos para qual-
quer preparo italiano. Ao deixarem as lavouras
de café e se estabelecerem nas regiões urbanas,
os costumes e hábitos culinários foram se adap-
tando e, logo, conquistaram o paladar brasileiro,
com as pastas, os molhos e os frios. “Mesmo que
pareça folclórico, não tem um povo que aprecie
mais a mesa que o italiano. A mesa apreciada é
indispensável diariamente para o povo da Itália,
independentemente de sofisticação ou simplici-
dade dos pratos”, completa Cristina.

6
7
 Antipastos
Aguce o apetite com deliciosas sugestões de
entradas. Frias ou quentes, são sensacionais!

Fotos: Luna Garcia | Produção: Marly Arnauld

BRUSCHETTA DE QUEIJO
10
porções
40
minutos
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
20 fatias de pão italiano Disponha as fatias de pão em uma assadeira e regue
t
2 dentes de alho amassados com azeite. Tempere os tomates picados com alho
t
4 tomates, sem pele e sem e sal e, então, cubra as fatias de pão. Acrescente o
sementes, picados queijo meia cura ralado, regue com mais um pouco
t
sal e orégano a gosto de azeite, salpique orégano e regue novamente com
t
200 g de queijo meia cura ralado azeite. Leve ao forno médio para gratinar por cerca
t
folhas de manjericão de 20 minutos.
8
BRUSCHETTA DE TOMATE E RÚCULA
6
porções
10
minutos
INGREDIENTES MODO DE PREPARO:
t
6 fatias de pão italiano Corte o tomate em cubos pequenos e tempere com o sal e pimenta-do-reino.
t
1 tomate italiano Unte levemente as fatias do pão com azeite e leve para tostar ou grelhar. Espete
t
2 dentes de alho o alho em um garfo e esfregue sobre as fatias de pão já tostadas. Coloque os
t
1 maço de rúcula cubos de tomate sobre o pão, adicione algumas folhas de rúcula e, se desejar,
t
azeite virgem, sal e pimenta-do-reino a gosto tempere com azeite e mais pimenta-do-reino.

9
 CAMARÃO À VENEZA (GÔNDOLA DE ABACAXI)
2
porções
1
hora
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
5 camarões grandes Com uma faca, corte uma tampa vertical no abacaxi e, com o auxílio da faca e de
t
½ xícara (de chá) de pimentão- uma colher, retire a polpa da fruta. Coloque a polpa no liquidificador e bata até
amarelo picado obter um creme homogêneo. Passe-o pela peneira para retirar as fibras. Reserve
t
½ xícara (de chá) de pimentão- o abacaxi batido e a carcaça do abacaxi. À parte, limpe os camarões em água
vermelho picado corrente, separando a cabeça do corpo e descartando as cascas e pernas. Reserve
t
½ xícara (de chá) de cebola picada o corpo com a cauda e as cabeças. Coloque o azeite na frigideira e leve ao fogo
t
2 dentes de alho picados e amas- médio para aquecer. Acrescente 1 e ½ dente de alho e as cabeças de camarões à
sados frigideira e deixe fritar por 5 minutos para que o azeite adquira o gosto do cama-
t
1 ramo pequeno de coentro rão. Retire as cabeças de camarão do azeite e descarte-as. Ainda em fogo médio,
t
½ xícara (de chá) de azeite de oliva adicione ao azeite a cebola, os pimentões e o restante do alho. Deixe o preparo
extravirgem refogar por 5 minutos. Em seguida, coloque os camarões na frigideira e deixe-
t
1 abacaxi inteiro os grelhar de ambos os lados. Retire um dos camarões e reserve-o. Acrescente
t
2 colheres (de sopa) de leite de o azeite de dendê e o leite de coco ao preparo e deixe cozinhar por 3 minutos.
coco Agora, adicione o creme bechamel, o sal, a pimenta-branca e deixe apurar por
t
2 colheres (de sopa) de azeite de aproximadamente por 10 minutos. Enquanto isso, adicione aos poucos o abacaxi
dendê batido. Com uma colher, disponha os camarões no fundo da casca do abacaxi e,
t
1 xícara (de chá) de creme becha- em seguida, acrescente o molho e o queijo ralado, deixando uma quantidade ge-
mel pronto (creme branco) nerosa de queijo por cima. Coloque o abacaxi sobre uma forma e leve para assar
t
Sal e pimenta-branca em pó a gosto em forno preaquecido em temperatura alta (220 °C) por 10 minutos. Decore o
t
2 colheres (de sopa) de queijo par- preparo com o camarão que foi reservado e sirva em seguida. Como sugestão,
mesão ralado pode ser acompanhado de arroz branco.
10
CAPONATA
6
porções
40
minutos
INGREDIENTES
t
2 xícaras (de chá) de berinjela
t
1 xícara (de chá) de cebola
t
2 dentes de alho amassados
t
½ xícara (de chá) de salsão picado
t
1 colher (de sopa) de azeitonas
t
1 xícara (de chá) de pimentão amarelo
t
⅓ de xícara (de chá) de azeite de oliva
t
1 colher (de sopa) de uvas-passas
t
sal, pimenta e orégano a gosto
MODO DE PREPARO
Lave e corte os vegetais em cubos mé-
dios. Disponha todos os ingredientes
em uma assadeira e tempere com azei-
te, sal, pimenta e orégano a gosto. Leve
ao forno preaquecido em temperatura
média (180 °C) e deixe assar por 20
minutos ou até que os vegetais fiquem
macios. Mexa de vez em quando para
misturar bem os ingredientes.
11
 CARPACCIO DE LEGUMES
2
porções
20
minutos
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
1 abobrinha italiana Pique todas as ervas frescas e misture à maionese e ao suco de li-
t
1 berinjela mão, temperando com sal a gosto. Reserve na geladeira. Corte a
t
1 cenoura abobrinha, a cenoura e a berinjela em lâminas bem finas, de modo
t
½ alface crespa que possa dobrar com facilidade. Descanse as lâminas em água
t
½ alface roxa com gelo, para que ganhem textura crocante e brilho. Enquan-
t
1 ramo de hortelã to isso, lave as alfaces. Sobre um prato redondo ou oval, comece a
t
1 colher (de sopa) de azeite de oliva extravirgem montagem, dispondo as lâminas de cenoura e abobrinha em volta
t
1 xícara (de chá) de maionese do prato, até completar sua circunferência, deixando o centro va-
t
suco de 1 limão zio. Faça enroladinhos com a berinjela e preencha o meio do círcu-
t
1 ramo de alecrim lo. Então, enrole cuidadosamente as folhas de alface para fazer um
t
1 ramo de manjericão buquê e preencha o centro do prato. Sobre os legumes e as folhas,
t
2 colheres (de sopa) de salsinha picada tempere com a maionese de ervas, de modo que não se espalhe,
t
sal a gosto salpique os flocos de alho frito, o orégano e, por último, o azeite.
t
½ colher (de sopa) de flocos de alho frito Dica: Você pode servir o carpaccio com um grelhado de sua prefe-
t
1 pitada de orégano desidratado rência, carne bovina, frango ou peixe.

12
CREPE DE ABÓBORA COM LOMBO ASSADO
10
porções
1h20
minutos
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
1 receita de massa básica de crepe salgado Lombo – Adicione todos os ingredientes em uma tigela e deixe marinar por
t
1 copo de requeijão 30 minutos. Feito isso, reserve o líquido e leve as tiras do lombo ao forno em
Lombo temperatura média (180 ºC) por 20 minutos ou até dourar. Caso necessário, regue
t
½ kg de lombo suíno cortado em tiras com o líquido do marinado.
t
2 colheres (de sopa) de folhas de tomilho Purê de abóbora – Leve a abóbora para assar no forno em temperatura média
t
1 colher (de sopa) de folhas de alecrim (180 ºC) por 30 minutos. Caso a abóbora esteja cortada, tampe essa parte com papel
t
2 colheres (de sopa) de gengibre ralado alumínio. Depois de assada e bem macia, raspe a polpa com uma colher para retirar
t
sumo de 4 limões o purê.
t
½ colher (de sopa) rasa de sal Crisp de couve – Ferva o óleo em fogo médio, adicione a couve bem fininha e
Purê de abóbora frite por 30 segundos. Retire do fogo e disponha em papel absorvente para secar.
t
½ abóbora japonesa Tempere com sal a gosto. Montagem – Para cada prato, separe 3 discos de crepe
Crisp de couve com aproximadamente 10 cm de diâmetro. Caso necessário, corte com um aro.
t
½ maço de couve-manteiga cortada bem fininha Aplique o requeijão na base do primeiro disco e, por cima, coloque pedaços de
(tipo cabelo de anjo) lombo. Então, posicione outro disco de crepe e aplique uma camada de purê de
t
óleo (o suficiente) para fritar abóbora. Coloque o último disco de crepe com uma camada fina de requeijão,
t
sal a gosto uma camada de abóbora e o crisp de couve por cima para decorar.
13
 CREPE DE PALMITO
10
porções
40
minutos
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Massa Massa – Para fazer o branqueamen- em uma panela e leve-a ao fogo baixo
t
2 copos (americano) de leite integral to do manjericão, ferva 500 ml de até que a cebola fique transparente.
t
2 ovos água e coloque-o na água fervente. Acrescente o palmito e o tomate ao
t
1 e ½ xícara (de chá) de farinha de trigo Espere levantar fervura novamen- preparo, misturando constantemen-
t
2 ramos de manjericão branqueado te. Desligue o fogo, escorra a água te, até que ambos também fiquem
t
sal a gosto e coloque-o imediatamente em uma refogados. Adicione a farinha ao pre-
t
óleo de canola (o suficiente) para untar bacia com água e gelo. Em seguida, paro e deixe engrossar. Por último,
Recheio bata todos os ingredientes no liqui- acrescente o creme de leite sem soro,
t
1 vidro (400 g) de palmito cortado em dificador até obter uma mistura ho- misture e desligue o fogo.
cubos pequenos mogênea. Deixe a mistura descansar Montagem – Recheie os crepes, do-
t
2 cebolas grandes raladas por 40 minutos. Unte uma frigideira bre-os em 4, regue-os com o molho
t
1 lata de creme de leite sem soro antiaderente (com cerca de 18 a 20 de tomate de sua preferência, salpi-
t
2 colheres (de sopa) de farinha de trigo cm de diâmetro) com manteiga e que queijo parmesão ralado e decore
t
2 tomates sem pele e sem sementes despeje aproximadamente 2 colhe- com uma folha de salsinha.
cortados em cubos res (de sopa) no centro da frigideira, Dica de saúde:
t
óleo de canola (o suficiente) para fritar fazendo movimentos circulares para O palmito é um alimento rico em
t
sal a gosto espalhá-la. Frite os crepes por 1 mi- fibras, minerais e vitaminas, sendo,
t
molho de tomate e folhas de salsinha a nuto de cada lado. Reserve. assim, uma boa opção para refeições
gosto para acompanhar Recheio – Coloque o óleo e a cebola leves e de baixo teor calórico.
14
CREPE DE SARDELA COM MUSSARELA DE BÚFALA
10
porções
45
minutos
INGREDIENTES:
t
1 xícara (de chá) de queijo parmesão ralado
t
2 xícaras (de chá) de mussarela de búfala em gotas
cortadas ao meio
t
1 xícara (de chá) de azeitonas pretas
t
1 maço de manjericão
Sardela
t
1 receita de massa básica de crepe salgado
t
½ xícara (de chá) de azeite extravirgem
t
2 dentes de alho amassados
t
½ cebola pequena em cubos irregulares
t
6 colheres (de sopa) de anchovas picadas
t
4 pimentões vermelhos em cubos irregulares
t
3 colheres (de sopa) de massa de tomate
t
pimenta-calabresa ralada a gosto
t
sal a gosto
MODO DE PREPARO:
Sardela – Em uma panela, em fogo baixo, aqueça o azeite e
coloque o alho e a cebola somente para saborizar. Mantenha
em fogo baixo por aproximadamente 2 minutos. Adicione
os pimentões e refogue por cerca de 5 minutos, mexendo
de vez em quando até ficarem levemente dourados. Reserve
para esfriar. Depois, coloque essa mistura no liquidificador,
junte as anchovas e bata até obter um creme bem liso. Volte
para a panela e, ainda em fogo baixo, adicione a massa de
tomate, a pimenta-calabresa a gosto e deixe apurar. Acerte
o sal.
Montagem – Utilizando um aro, corte os discos do crepe
com aproximadamente 5 cm de diâmetro. Passe uma fina
camada de sardela, salpique parmesão ralado fino, adicione
½ gota de mussarela de búfala, uma fatia de azeitona preta e
uma folhinha de manjericão.
15
 FOCACCIA DE CEBOLA ROXA
12
porções
2
horas
INGREDIENTES:
Massa
t
3 xícaras (de chá) de farinha de trigo
t
1 colher (de sobremesa) de fermento bio-
lógico seco instantâneo
t
1 xícara (de chá) de leite integral
t
1 colher (de sobremesa) de açúcar
t
1 colher (de sobremesa) de sal
t
5 colheres (de sopa) de azeite extravirgem
Recheio
t
200 g de azeitonas pretas sem caroço
t
1 colher (de sopa) de cebola desidratada
granulada
t
2 cebolas grandes roxas picadas
t
1 colher (de sobremesa) de sal grosso
t
3 colheres de sopa de alecrim picado
t
4 colheres (de sopa) de azeite
t
azeite (o suficiente) para untar
t
azeitonas inteiras e fatias de cebola roxa
para decorar
16
MODO DE PREPARO
Massa – Em um recipiente, misture 1 e ½ xícara (de chá) de farinha de
trigo, o fermento e o leite. Misture bem, cubra com papel filme e deixe
fermentar por 30 minutos. Em seguida, adicione o restante da farinha e
sove bem com as mãos até obter uma massa lisa. Deixe descansar por
mais 30 minutos com papel filme em contato com a massa.
Montagem – Abra a massa com a ajuda de um rolo, coloque metade da
quantidade de azeitonas e a cebola desidratada, distribua bem os ingre-
dientes e incorpore-os à massa, apertando com os dedos. Distribua a
massa de maneira que ocupe só até a metade da altura de uma assadeira
retangular (35 x 25 cm), untada previamente com azeite. Coloque o res-
tante das azeitonas e cebola roxa picada, pressionando os ingredientes na
massa para ficarem firmes, salpique sal grosso e alecrim picado e deixe
fermentar até a mistura atingir o topo da assadeira. Não é necessário
cobrir a massa. Regue a mistura com azeite e asse em forno preaquecido
em temperatura média (180 ºC) por 30 minutos. Corte a massa em qua-
drados e sirva em seguida.
Dica de saúde:
O alecrim é um bom amigo para facilitar a digestão e ativar
a circulação.
GRISSINI
80
grissini
1
hora

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

t
1 xícara (de chá) de farinha de trigo
t
40 g ou cerca de 1 e ½ colher (de sopa) de
fermento biológico
t
½ litro de água fria
t
1 colher (de chá) de sal
t
1 colher (de chá) de açúcar
t
½ copo (americano) de azeite
t
óleo de soja (o suficiente) para untar
t
1 colher (de chá) de queijo parmesão ralado
Dissolva o fermento biológico em uma tigela com a água fria. Adicione a farinha,
o açúcar, o azeite e o sal. Misture bem e trabalhe a massa com as mãos. Boleie a
massa, cubra com um plástico e deixe descansar sobre uma superf ície untada
com o óleo por cerca de 20 minutos. Ainda sobre a superf ície untada, abra a
massa com um rolo até chegar a 3 mm de espessura. Pincele um pouco de azeite,
acrescente o parmesão na cobertura e pressione a massa com as mãos, para gru-
dar o queijo. Corte em fatias de 0,5 cm e coloque em uma assadeira untada. Deixe
a massa fermentar em temperatura ambiente até dobrar de volume e leve para as-
sar em forno preaquecido em temperatura média (180 °C) de 12 a 15 minutos.
17
 INVOLTINI DI MELANZANE
(ROLINHOS SICILIANOS DE BERINJELA)
12
unidades
30
minutos
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
2 berinjelas Lave as berinjelas e corte-as, pelo comprimento, em fatias finas de 2 a 3 mm. Re-
t
1 xícara (de chá) de miolo de pão ou pão de serve para escorrer. Tempere as fatias com sal e pimenta e deixe repousar por 15
forma branco minutos. Em uma tigela, amasse o miolo de pão com um pouco de azeite e misture
t
1 colher (de sopa) de queijo parmesão ralado com o queijo parmesão, as uvas-passas, as ervas cortadas, sal e pimenta a gosto.
t
1 e ½ tomate sem pele, sem sementes e em Em uma panela, em fogo médio, refogue as cebolas no azeite e adicione os toma-
cubos pequenos tes. Mexa bem e tempere com sal e pimenta a gosto. Coloque ⅓ desse molho de
t
2 colheres (de sopa) de cebola em cubos tomate sob a mistura com miolo de pão e mexa com cuidado até ficar homogê-
t
1 colher (de sopa) de uvas-passas neo. Enxugue as berinjelas que estavam reservadas e frite-as no azeite de oliva
t
salsinha e manjericão a gosto quente. Abra as fatias de berinjela fritas e recheie com a mistura preparada. En-
t
sal e pimenta-do-reino branca moída a gosto role as fatias como panqueca e coloque-as em um recipiente untado com azeite.
t
azeite de oliva virgem (o suficiente) para Leve ao forno preaquecido em temperatura média (180 °C) por aproximadamente
temperar e fritar 10 minutos. Sirva com o molho de tomate.

18
MASSA BÁSICA DE PANINI PANINI DE FRANGO
1hmin
30 GRELHADO COM
variável
INGREDIENTES:
CATUPIRY E ERVAS FINAS
1 15
t
1 colher (de sopa) de fermento biológico seco
t
1 colher (de sopa) de açúcar
porção minutos
t
1 colher (de sobremesa) de sal
t
2 ovos inteiros INGREDIENTES:
t
2 gemas de ovo t
1 filão de ciabatta de provolone
t
5 colheres (de sopa) de margarina t
1 filé de frango
t
½ xícara (de chá) de leite morno t
2 colheres (de sopa) de requeijão
t
3 colheres (de sopa) de queijo parmesão t
ervas finas a gosto
t
3 ½ xícaras (de chá) de farinha de trigo t
sal a gosto

MODO DE PREPARO: MODO DE PREPARO:

Com excessão da farinha de trigo, das gemas e do queijo parmesão, mis-
ture todos os ingredientes. Adicione a farinha aos poucos, sovando com
as mãos até obter uma massa lisa. Deixe crescer por aproximadamente 30
minutos. Faça os pãezinhos e reserve para crescer novamente por mais 30
minutos, até que dobre de volume. Pincele com a gema e polvilhe o queijo
parmesão. Leve-os para assar em forno preaquecido em temperatura média
(180 ºC) por 20 minutos ou até que fiquem dourados.
Em uma frigideira antiaderente, grelhe o frango
com sal a gosto por aproximadamente 5 minu-
tos, dourando os dois lados. Corte a ciabatta ao
meio e recheie com o filé de frango, o requei-
jão e as ervas finas. Coloque o pão em um grill
próprio para panini ou em uma sanduicheira e
deixe tostar.

19
 PANINI DE MARGUERITA
1
porção
30
minutos
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
2 minipizzas Em um grill próprio para panini ou em uma sanduicheira,
t
2 fatias de mussarela acomode as massas com as fatias de mussarela e as fatias de
t
2 fatias de tomate tomate intercaladas e deixe tostar. Depois de pronto, com-
t
folhas de manjericão a gosto plemente com as folhas de manjericão.

20
PANINI DE PICANHA ASSADA
2
porções
1minutos
h20

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

t
1 peça de picanha (1,5 kg)
t
½ kg de sal grosso
t
1 filão de pão tipo ciabatta
t
fatias de queijo prato a gosto
t
tomate seco a gosto
Coloque a picanha em uma assadeira com a capa de gordura virada para cima e cubra totalmente a superfície
da carne com sal grosso. Leve ao forno preaquecido em temperatura média (180 ºC) por 50 minutos. Retire do
forno, quebre a camada de sal com uma faca e descarte o sal. Deixe a carne esfriar bem e, com a ajuda de uma
faca bem afiada, corte fatias bem finas. Então, corte o filão de ciabatta ao meio e recheie, intercalando fatias de
picanha, de queijo e o tomate seco. Leve para tostar em um grill próprio para panini ou em uma sanduicheira.

21
 PANINI DE QUATRO QUEIJOS E ALHO FRITO
1
porção
30
minutos
INGREDIENTES:
t
1 pão tipo australiano
t
1 colher (de sopa) de alho frito
Pasta quatro queijos
t
1 colher (de sopa) de ricota esfarelada
t
1 colher (de sopa) de requeijão
t
1 colher (de sopa) de cream cheese
t
1 fatia de queijo minas
t
1 colher (de chá) de salsinha
22
MODO DE PREPARO
Pasta – Coloque todos os ingredientes em
um recipiente e, com a ajuda de um garfo,
misture bem para formar uma pasta.
Montagem – Corte o pão australiano ao
meio, recheio-o com a pasta de quatro quei-
jos e polvilhe o alho frito. Em um grill próprio
para panini ou em uma sanduicheira, acomo-
de o pão e deixe-o tostar.
POLPETONE FÁCIL
4
porções
30 + 50 min.
min no forno
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
800 g de carne moída (tipo Misture a carne, a cebola, a salsa, o ovo, o sal e a pimenta do reino até formar uma massa bem
patinho) macia. Abra a massa sobre a palma da mão, coloque mussarela ralada no centro e modele os
t
1 cebola grande picada polpetone. Repita o processo para fazer outros 3 polpetones. Utilize o azeite para untar uma
t
½ xícara (de chá) de salsa picada assadeira retangular de 30 x 40 cm. Distribua os polpetones na forma e leve-os para assar em
t
1 ovo forno preaquecido em temperatura média (180 °C) por 40 minutos ou até dourar. Retire os
t
sal e pimenta-do-reino a gosto polpetones do forno, coloque-os em uma travessa e distribua uma concha de molho sobre
t
600 g de mussarela ralada cada um deles. Polvilhe o parmesão sobre o molho e leve novamente para assar em tempera-
t
Azeite para untar tura média (180 °C) por aproximadamente 10 minutos para o queijo derreter.
t
100 g de queijo parmesão ralado Dica de saúde:
para polvilhar A carne vermelha contém proteína de alta qualidade que fornecem todos os aminoácidos
t
500 ml de molho ao sugo pronto necessários ao organismo para sustentar as funções orgânicas.

23
 Pastas
Capeletti, conchiglioni, espaguete, talharim...
Qual é a sua preferida? Difícil optar só por uma!

Fotos: Luna Garcia | Produção: Marly Arnauld

CAPELETTI DE MASSA DE BETERRABA
AO MOLHO BRANCO
7
porções
2
horas
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Massa Massa – amasse a farinha de trigo com os ovos e a beterraba
t
1 kg de farinha de trigo desidratada até formar uma massa homogênea. Deixe-a des-
t
10 ovos cansar por 30 minutos. Em seguida, abra-a com um rolo até
t
2 colheres (de sopa) de beterraba em pó obter a espessura desejada (cerca de 3 mm) e corte quadrados
desidratada* (5 x 5 cm) com o auxílio de um cortador. Reserve.
t
água fervente (o suficiente) Recheio – aqueça o azeite, refogue o alho e a cebola e junte a
para cozinhar carne e o frango. Quando secar o líquido que se forma, adicione
Recheio o caldo de carne e cozinhe até a carne ficar bem dourada e ma-
t
3 colheres (de sopa) de azeite cia. Feito isso, espere o preparo esfriar, passe-o pelo processador
t
2 dentes de alho picados e coloque-o em um recipiente. Junte os ovos, o queijo parmesão
t
2 cebolas picadas ralado, a farinha de rosca, a salsinha e o sal, misturando bem.
t
1 kg de patinho moído Molho branco – em fogo brando, derreta a manteiga e junte a
t
600 g de frango picadinho noz-moscada e a farinha de trigo, mexendo sempre. Aos pou-
t
3 tabletes de caldo de carne dissolvidos cos, adicione o leite fervido e quente e mexa sempre até engros-
em 1,5 litro de água sar. Tempere com sal e retire do fogo. Reserve.
t
4 ovos Montagem – recheie cada quadrado de massa com uma porção
t
100 g de queijo parmesão ralado de recheio e dobre as pontas, formando um triângulo. Feche o
t
½ xícara (de chá) de farinha de rosca triângulo como um envelope e pressione-o levemente com as
t
sal e salsinha a gosto dedos. Cozinhe os capelettis por cerca de 2 a 3 minutos e sirva-
Molho branco os com o molho.
t
3 colheres (de sopa) de manteiga sem sal * Observação:
t
3 colheres (de sopa) de farinha de trigo Para substituir a beterraba em pó desidratada, utilize uma
t
1 litro de leite integral fervido beterraba média cozida e batida no liquidificador no prepa-
t
1 pitada de noz-moscada ro da massa. Porém reduza um ovo da lista de ingredientes
t
sal a gosto da massa.
24
CONCHIGLIONI À NAPOLITANA
4
porções
30
minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

Massa Recheio: Passe as ricotas pelo processador, forman-
t
350 g de conchiglioni do uma pasta. Então, tempere com sal e orégano.
t
água (o suficiente) Reserve.
para cozinhar Molho: Em uma frigideira grande, coloque a mantei-
Recheio ga e leve ao fogo médio para derreter. Então, junte a
t
2 xícaras (de chá) de ricota fresca (180 g) cebola e refogue até dourar. Depois, adicione os to-
t
2 xícaras (de chá) de ricota defumada (180 g)
mates, o caldo de legumes, o manjericão e o molho
Molho
inglês, o sal e o orégano e deixe apurar. Reserve.
t
2 colheres (de sopa)
Massa: Cozinhe o conchiglioni na água conforme
de manteiga
as instruções da embalagem.
t
1 e ½ colher (de sopa) de cebola triturada
t
8 tomates sem pele triturados Montagem: Recheie o conchiglioni cozido com a
t
1 xícara (de chá) de caldo de legumes pasta de ricota e acomode em uma travessa aqueci-
t
folhas de manjericão frescas a gosto da. Feito isso, despeje o molho sobre a massa e leve ao
t
1 pitada de molho inglês forno preaquecido em temperatura média (200 ºC) por
t
1 colher (de sopa) de sal cerca de 8 minutos ou até aquecer. Decore a gosto
t
orégano a gosto e sirva quente.

25
 ESPAGUETE À BOLONHESA
6
porções
1
hora
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t

YÓDBSBT
EF
DIÈ

EF
DBSOF
NPÓEB Prepare o macarrão conforme as instru-
t

YÓDBSBT
EF
DIÈ

EF
ÈHVB
NPSOB ções da embalagem. Feito isso, em uma
t

H
EF
NBDBSSÍP
FTQBHVFUF
JOUFHSBM panela, doure a cebola e o alho no azeite.
t

DFCPMBT
NÏEJBT
QJDBEBT Acrescente a carne moída, a salsinha, a
t

EFOUFT
EF
BMIP
BNBTTBEPT cebolinha, o manjericão, o sal e a pimen-
t

DPMIFSFT
EF
TPQB

EF
B[FJUF ta. Refogue até a carne moída ficar bem
t

DPMIFSFT
EF
TPQB

EF
TBMTJOIB
QJDBEB consistente. Depois, adicione o molho
t

DPMIFSFT
EF
TPQB

EF
DFCPMJOIB
QJDBEB de tomate e deixe até ferver. Para fi-
t

DPMIFSFT
EF
TPQB

EF
NBOKFSJDÍP
QJDBEP nalizar, escorra o macarrão, coloque-o
t
TBM
F
QJNFOUBEPSFJOP
B
HPTUP em um refratário e regue-o com o mo-
t

YÓDBSBT
EF
DIÈ

EF
NPMIP
EF
UPNBUF
QSPOUP lho. Sirva em seguida com uma folha
t
NBOKFSJDÍP
QBSB
EFDPSBS de manjericão.

26
ESPAGUETE COM POLPETTAS
5
porções
1h30
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Espaguete Espaguete – em uma panela, coloque a
t
2 litros de água água, o sal e o fio de óleo, e leve ao fogo mé-
t
sal a gosto dio até aquecer. Então, junte o espaguete e
t
1 fio de óleo deixe cozinhar até ficar “al dente”. Reserve.
t
1 pacote de espaguete grano duro (500 g) Polpetta – misture a carne moída com o
creme de cebola, o queijo ralado e a salsi-
Polpetta nha até obter uma pasta. Em seguida, ume-
t
1 kg de carne moída deça as mãos e modele bolinhas de 2 cm.
t
1 xícara (de chá) de creme de cebola Feito isso, aqueça o óleo em fogo médio e
t
1 colher (de sopa) de queijo parmesão ralado frite as polpettas até dourar.
t
1 colher (de sopa) de salsinha picada Molho – em uma panela, coloque o óleo,
t
óleo (o suficiente) para fritar a cebola e o alho, e refogue em fogo mé-
t
água (o suficiente) para cozinhar dio por, aproximadamente, 5 minutos ou
até que fiquem macios. Então, acrescente
Molho o molho de tomate, o sachê de tempero e
t
1 colher (de sopa) de óleo o sal, e deixe cozinhar em fogo baixo por
t
1 cebola ralada 20 minutos. Junte as polpettas e deixe cozi-
t
1 dente de alho amassado nhar por mais 10 minutos em fogo baixo.
t
1 caixa de molho de tomate Montagem – em pratos individuais, dis-
t
1 sachê de tempero ponha o espaguete, regue-o com o molho
t
sal a gosto e com as polpettas, e polvilhe a salsinha.
t
salsinha a gosto Sirva em seguida.

27
 FETTUCCINE À FONTANA DI TREVI
4
porções
25
minutos
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
400 g de fettuccine Para fazer o molho, tempere o filé-mignon
t
240 g de filé-mignon com o sal e a pimenta-do-reino. Então, em
t
sal e pimenta-do-reino uma frigideira, coloque o azeite, leve ao
a gosto fogo médio e, quando começar a aquecer,
coloque o alho. Quando dourar, junte a
t
2 colheres (de sopa)
carne, deixe refogar por 3 minutos, acres-
de azeite
cente o vinho, os tomates e deixar apurar.
t
5 dentes de alho triturados
Quando estiver quase apurado, cerca de 3
t
3 colheres (de sopa) de vinho branco seco minutos depois, adicione o manjericão e
t
10 tomates sem o orégano. Reserve. Cozinhe o fettuccine
pele triturados conforme as instruções da embalagem. Por
t
2 colheres (de chá) de manjericão triturado fim, coloque o macarrão em uma travessa
t
2 colheres (de chá) aquecida, despeje o molho quente por cima
de orégano e decore a gosto. Sirva em seguida.

28
FETTUCCINE CAPRESE
4
porções
15
min
INGREDIENTES:
t
800 g de fettuccine
t
2 colheres (de sopa) de cebola
t
4 colheres (de sopa) de azeite
t
1 e ½ xícara de tomates-cereja
t
1 e ½ xícara de mussarela de búfala
t
manjericão a gosto
t
sal e pimenta-do-reino a gosto
MODO DE PREPARO:
Corte os tomates e a mussarela de búfala ao meio. Em uma pane-
la em fogo médio, refogue a cebola no azeite e adicione os tomates,
tomando cuidado para não cozinharem muito. Acrescente a mussa-
rela de búfala e cozinhe rapidamente. Tempere com sal, pimenta e
manjericão a gosto e reserve. Cozinhe a massa em água fervente com
uma pitada de sal. Escorra a massa e misture com os ingredientes já
temperados. Se necessário, adicione mais azeite.
29
 LASANHA DE CAMARÃO COM MOLHO DE TOMATE
4
porções
1
hora
INGREDIENTES DA LASANHA:
t
1 kg de camarão limpo
t
1 colher (de sopa) de manteiga
t
1 cebola cortada em cubos pequenos
t
2 dentes de alho picados
t
1 tomate picado em cubos pequenos
t
3 xícaras (de chá) de creme de leite fresco
t
1 colher (de sopa) de coentro picado
t
500 g de massa (para lasanha) cozida al dente
t
sal e pimenta-do-reino a gosto
Ingredientes do molho:
t
10 tomates cortados em cubos
t
1 cebola cortada em cubos
t
3 dentes de alho
t
1 litro de água
t
manjericão, orégano, sal e pimenta-do-
reino a gosto
30
MODO DE PREPARO:
Em uma frigideira, derreta a manteiga e refogue a ce-
bola e o alho até dourar. Em seguida, junte o camarão
(retire e reserve as cabeças) e refogue até ficar rosado.
Então, acrescente o tomate e deixe refogar por 5 mi-
nutos. Feito isso, passe pelo processador o creme de
leite e o refogado de camarão e retorne a mistura ob-
tida ao fogo, cozinhando bem até engrossar. Por fim,
tempere com sal, pimenta e coentro e reserve. Para
preparar o molho de tomate, leve todos os ingredien-
tes ao fogo, exceto o sal e a pimenta, e deixe cozinhar
em fogo baixo por 30 minutos. Tempere com sal e
pimenta e retire do fogo. Para montar a lasanha, em
um refratário, faça uma camada de molho. Depois,
alterne camadas de massa, recheio, massa e molho
até acabar os ingredientes, sendo a última camada de
molho. Por fim, leve a lasanha ao forno preaquecido a
180 ºC por cerca de 20 minutos ou até aquecer.
LASANHA RÁPIDA DE MICRO-ONDAS
5
porções
50
minutos
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
1 pacote de massa crua para lasanha (500 g) Monte a lasanha em forma própria para micro-ondas. Coloque um pouco de molho, uma
camada da massa, outra de molho, uma de queijo e uma de presunto. Repita a operação
t
1 caixa de molho de tomate ao sugo (500 g)
na mesma ordem até finalizar os ingredientes, mas cuide para que a última camada seja de
t
500 g de queijo mussarela
queijo. Depois de montada, despeje o leite em um dos cantos da forma e leve para assar no
t
300 g de presunto micro-ondas de 20 a 25 minutos em potência alta. Então, deixe descansar por 10 minutos.
t
1 litro de leite Retire do micro-ondas e deixe descansar por 1 minuto antes de servir.

31
 LASANHA DE RICOTA E ERVAS
2
porções
1
hora
INGREDIENTES:
t
300 g de ricota
t
1 colher (de sopa) de salsinha picada
t
1 colher (de sopa) de cebolinha picada
t
1 colher (de sopa) de manjericão picado
t
3 xícaras (de chá) de creme de leite fresco
t
6 folhas para lasanha cozidas
t
sal e pimenta-do-reino a gosto
MODO DE PREPARO:
Para fazer o recheio, misture a ricota com a salsinha, a cebolinha e o manje-
ricão e tempere com o sal e a pimenta. Em seguida, acrescente 1 xícara (de
chá) de creme de leite ao recheio e reserve. Para montar a lasanha, alterne
camadas de massa e de recheio até acabar os ingredientes. Por fim, despeje
o creme de leite fresco restante por cima, cubra com papel-alumínio e leve
a lasanha ao forno preaquecido em temperatura média por cerca de 25 a 30
minutos ou até a massa ficar macia.

32
LASANHA DE SALMÃO E ALHO-PORÓ
2
porções
1h30
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
3 alhos-porós cortados em rodelas Aqueça a manteiga em uma frigideira e salteie o alho-poró durante 3
t
2 colheres (de sopa) de manteiga minutos. Em seguida, acrescente 1 xícara (de chá) de creme de leite
t
500 g de filé de salmão cortado em fresco e cozinhe por mais 4 minutos. Tempere com sal e reserve. À
cubos parte, coloque os cubos de salmão em uma panela com água fria, sal,
t
2 ramos de endro pimenta-do-reino e endro a gosto e deixe ferver. Escorra o líquido e re-
t
3 xícaras (de chá) de creme de leite serve o salmão. Para montar a lasanha, em um refratário pequeno, faça
fresco uma camada de duas folhas de lasanha, uma com metade do alho-poró
t
8 folhas de massa para lasanha no creme de leite, outra de massa e uma de cubos de salmão. Repita o
cozidas processo. Para finalizar, despeje o creme de leite restante sobre a lasanha,
t
sal e pimenta-do-reino em grãos a cubra com papel-alumínio e leve-a ao forno preaquecido em temperatu-
gosto ra média por cerca de 25 a 30 minutos ou até aquecer.

33
 MACARRÃO COM SAL GROSSO
5
porções
30
minutos
INGREDIENTES:
t
1 pacote de macarrão ta-
lharim italiano de 1 cm de
largura
t
1 xícara (de chá) de azeite
português extravirgem
t
1 maço de folhas de manje-
ricão
t
100 g de queijo parmesão em
lascas ou fatias
t
2 colheres (de café) de sal
grosso
t
água (o suficiente) para
cozinhar
t
queijo parmesão ralado (o
suficiente) para decorar
34
MODO DE PREPARO:
Coloque a água para cozinhar a massa em uma panela e leve-a ao fogo alto para ferver. Enquanto
isso, forre uma travessa refratária de 30 cm e de fundo plano com o azeite. Adicione o sal grosso e
agite a travessa para misturar os ingredientes. Distribua uma camada de folhas de manjericão no
fundo da travessa sobre o azeite. Em seguida, forme outra camada de lascas de queijo parmesão so-
bre as folhas de manjericão. Com o fogo ainda em temperatura alta, coloque o macarrão italiano na
água fervente e deixe-o cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Escorra o macarrão, coloque-o
na travessa sobre as camadas de queijo, manjericão e azeite, misture o preparo delicadamente e
sirva em seguida, acompanhado de queijo ralado.
Segredo da receita:
Sempre que for cozinhar macarrão italiano, acrescente 2 a 3 minutos ao tempo de cozimento
indicado na embalagem. É necessário este acréscimo devido à alta concentração de cloro da água
brasileira.
Dica de saúde:
O manjericão é um sedativo natural para tratar de enjoos, vômitos e dor de estômago, sendo
também usado no tratamento de infecções de pele.
NHOQUE DE MANDIOQUINHA AO
MOLHO DE CARNE-SECA
6
porções
1h30
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Massa Cozinhe as mandioquinhas até
t
1 kg de mandioquinha amaciar, passe-as pelo espremedor
t
2 ovos e deixe esfriar. Em seguida, adicio-
t
2 colheres (de sopa) de manteiga ne os ovos, a manteiga, o amido de
t
1 colher (de sopa) de amido de milho milho e o sal e, aos poucos, acres-
t
200 g de farinha de trigo cente a farinha de trigo até des-
t
2 litros de água fervente (para cozinhar) prender das mãos. Então, modele
t
sal e óleo (o suficiente) um cordão, corte os nhoques e
t
sal a gosto cozinhe-os em água fervente com
sal e óleo até subirem à superfície.
Molho Escorra e reserve. Para preparar o
t
2 dentes de alho picados molho, frite o alho e a cebola com
t
½ cebola picada o óleo. Em seguida, adicione os
t
1 colher (de sopa) de óleo tomates e refogue bem. Tempere
t
1 kg de tomate sem pele, sem sementes e cortado em cubos com açúcar e sal, junte a carne-
t
1 colher (de sopa) de açúcar seca e refogue bem. Por último,
t
500 g de carne-seca dessalgada acrescente a salsinha. Feito isso,
t
1 xícara (de chá) de salsinha disponha o nhoque em um refratá-
t
queijo parmesão ralado (para polvilhar) rio, cubra com o molho e polvilhe
t
sal a gosto queijo parmesão ralado.

35
 NHOQUE AO MOLHO DE ABÓBORA E BACON
5
porções
35
minutos
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Massa Para fazer a massa, cozinhe as batatas
t
1 kg de batata até amolecer, amasse-as no espremedor
t
2 ovos e deixe esfriar. Então, misture os ovos, a
t
2 colheres (de sopa) de manteiga manteiga, o sal, o amido de milho e, aos
t
1 colher (de sopa) de amido de milho poucos, a farinha de trigo, até desprender
t
200 g de farinha de trigo do fundo da panela. Em seguida, modele
t
2 litros de água (para um cordão com a massa, corte-o em for-
cozinhar) mato de nhoque e cozinhe na água com
t
sal e óleo (o suficiente) sal e óleo até subir à superfície. Para pre-
t
sal a gosto parar o molho, frite o bacon e reserve-o
sem a gordura. Na mesma panela, coloque
Molho o alho-poró, mexa bem e junte a abóbora,
t
200 g de bacon picado deixando refogar até desmanchar. Feito
t
1 talo de alho-poró isso, aos poucos, adicione um pouco de
cortado em fatias água e o creme de leite e mexa bem até
t
½ abóbora japonesa sem casca, picada e cozida cozinhar. Por fim, despeje o molho sobre a
t
1 lata de creme de leite massa, adicione o bacon e polvilhe o quei-
t
100 g de parmesão ralado jo parmesão ralado.

36
NHOQUE RECHEADO COM ESCAROLA
AO MOLHO DE PÁPRICA PICANTE
4
porções
1h30
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Massa Cozinhe as batatas até amaciar.
t
1 kg de batata Então, passe-as pelo espremedor,
t
2 ovos deixe esfriar e adicione os ovos, a
t
2 colheres (de sopa) de manteiga manteiga, o amido de milho e o sal.
t
1 colher (de sopa) de amido de milho Em seguida, adicione aos poucos a
t
200 g de farinha de trigo farinha de trigo, amassando bem
t
1 maço de escarola (para até desprender das mãos. Feito isso,
rechear) corte as folhas de escarola bem finas
t
2 litros de água fervente e refogue-as com azeite, alho e sal.
(para cozinhar) Então, pegue uma colher (de sopa)
t
sal e óleo (o suficiente) de massa, abra-a com as mãos e re-
t
azeite, alho e sal a gosto cheie com uma porção de escarola,
(para o recheio) modelando os nhoques. Feito isso,
cozinhe-os em água fervente com
Molho óleo e sal até subirem à superf ície.
t
1 cebola picada Para preparar o molho, doure a ce-
t
2 colheres (de sopa) de manteiga bola na manteiga, adicione o creme
t
1 litro de creme de leite fresco de leite e a páprica e deixe até fer-
t
2 colheres (de sopa) de páprica ver. Tempere com sal. Para finalizar,
t
100 g de queijo parmesão ralado (para polvilhar) sirva o nhoque com o molho e pol-
t
sal a gosto vilhe queijo parmesão ralado.
37
 PANQUECAS DE SOJA TEXTURIZADA
15
unidades
1
hora
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Massa Recheio – em uma panela, misture a água ao molho de soja e deixe ferver. Depois,
t
1 xícara (de chá) de leite desnatado ou de leve a mistura a um recipiente separado e acrescente a soja texturizada, para que seja
soja hidratada. Deixe descansar por 20 minutos e, na sequência, escorra todo o excesso
t
2 ovos de água presente. Para ajudar no escoamento, utilize uma colher para espremer o in-
t
1 xícara (de chá) de farinha de trigo penei- grediente. Reserve. Separadamente, rale a cebola, pique o alho e corte o tomate em
rada pedaços pequenos. Reserve. Em uma outra panela, coloque o óleo e, em fogo baixo,
t
1 colher (de chá) de manteiga ou margarina acrescente a cebola. Deixe fritar até que ela murche. Em seguida, acrescente o alho, o
t
1 cubo de caldo de galinha tomate, o caldo de carne e a soja já hidratada. Refogue. Depois de pronto, retire do fogo
e junte aos ingredientes refogados o sal, as azeitonas, a salsa e a cebolinha. Reserve.
Recheio Massa – em um liquidificador, coloque o leite, a margarina ou manteiga, os ovos, a
t
2 xícaras (de chá) de água farinha de trigo e o caldo de galinha. Bata até obter uma mistura consistente. Caso
t
3 xícaras (de chá) de soja texturizada (carne a massa esteja ainda muito líquida, acrescente um pouco mais de farinha de trigo.
de soja) Reserve. Unte levemente uma frigideira antiaderente com margarina e, para cada
t
1 xícara (de chá) de molho de soja (shoyu) panqueca, despeje 3 colheres (de sopa) da massa. Com a ajuda de uma espátula,
t
2 tomates maduros espalhe bem o conteúdo por toda a superf ície da panela, para que a panqueca fique
t
2 cebola raladas bem fininha. Espere soltar do fundo, vire e deixe dourar do outro lado. Retire da
t
1 cubo de caldo de carne frigideira e reserve.
t
150 g de azeitonas verdes ou pretas sem
caroços e picadas Montagem:
t
1 xícara (de chá) de salsa e cebolinha picada Em um prato, coloque a massa, espalhe sobre ela 2 colheres (de sopa) de recheio,
t
450 ml de molho de tomate ao sugo pronto enrole-a e coloque-a em uma travessa. Repita o procedimento até acabarem as pan-
ou caseiro quecas. Por fim, despeje o molho de tomate por cima dos rolinhos e polvilhe queijo
t
3 colheres (de sopa) de óleo ralado. Leve ao forno, com temperatura de 180 ºC, para gratinar. Deixe o molho
t
queijo parmesão ralado e alho a gosto ferver e o queijo derreter, retire e sirva ainda quente.
38
PANQUECA INTEGRAL
24
panquecas
40
minutos
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Massa Massa – Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter uma massa
t
2 copos (americano) de leite integral
homogênea. Feito isso, unte uma frigideira antiaderente (com cerca de 18 a
t
3 ovos
20 cm) com o óleo de canola e leve-a ao fogo médio para aquecer. Em seguida,
t
¾ de xícara (de chá) de farinha de trigo
coloque aproximadamente 2 colheres (de sopa) da massa na frigideira e deixe-a fritar
t
¾ de xícara (de chá) de farinha de trigo integral
até começar a soltar das laterais da frigideira. Vire a panqueca e frite o outro lado.
t
sal a gosto
t
óleo de canola (o suficiente) para untar Repita a operação até a massa acabar. Deixe esfriar.
Recheio Recheio – Escorra o espinafre e aperte bem com uma colher para retirar todo o lí-
t
500 g de ricota quido. Coloque-o em um recipiente e acrescente a ricota, o azeite, o sal e a pimenta.
t
1 maço pequeno de espinafre refogado com Misture bem.
alho Montagem – Recheie as panquecas e feche-as, formando um cone. Feito isso, regue-
t
1 colher (de sopa) rasa de azeite extravirgem as com o molho ao sugo e, para finalizar, salpique um pouco de parmesão ralado.
t
500 ml de molho de tomate ao sugo pronto Dica de saúde:
t
sal e pimenta-do-reino em pó a gosto O espinafre possui substâncias antioxidantes, responsáveis por bloquear as substân-
t
queijo parmesão ralado (o suficiente) para cias causadoras de câncer. Além disso, possui a substância folato, importante para
decorar gestantes, uma vez que combate problemas neurológicos do bebê.

39
 PAPPARDELLE COM MOLHO DE
LINGUIÇA E COGUMELOS
4
porções
30
minutos
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
400 g de pappardelle Para preparar o molho, em uma panela peque-
t
2 colheres (de sopa) de na, em fogo médio, refogue a cebola e o alho no
cebola triturada azeite. Então, junte os cogumelos e a linguiça,
mexendo sempre por cerca de 5 minutos ou até
t
3 colheres (de sopa) de azeite
cozinhar. Depois, adicione os tomates, a salsi-
t
100 g de cogumelos cozidos e cortados em lâminas
nha, o sal e a pimenta-do-reino, diminua o fogo
t
200 g de linguiça mista cortada em fatias de 3 cm
e deixe apurar por cerca de 10 minutos. Reser-
t
1 dente de alho ve. Cozinhe a massa conforme as instruções da
t
4 tomates sem pele cortados em cubos embalagem. Para finalizar, coloque a massa es-
t
1 colher (de sopa) de salsinha corrida em uma travessa aquecida, regue-a com
t
sal e pimenta-do-reino a gosto o molho quente e polvilhe o queijo parmesão
t
3 colheres (de sopa) de queijo parmesão ralado para polvilhar ralado. Sirva em seguida.

40
PENNE AO CREME DE BACON E
QUEIJO PARMESÃO
3
porções
40
min

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

t
2 xícaras (de chá) de penne
t
1 e ½ xícara (de chá) de creme de leite
t
3 fatias de bacon picadas
t
3 colheres (de sopa) de queijo parmesão
ralado
t
2 gemas de ovos
t
sal e pimenta a gosto
Cozinhe o penne em água fervente
até ficar al dente. Reserve. Em uma
frigideira, em fogo brando, coloque o
bacon e deixe dourar. Adicione o cre-
me de leite, as gemas e, por último, o
queijo ralado. Misture ao penne e sir-
va quente.
41
 RAVIÓLI ROSÉ DE TOMATE SECO
E MUSSARELA DE BÚFALA
4
porções
1h30
minutos
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Massa Massa – misture todos os ingredientes, exceto a água, até obter uma massa homogênea e deixe des-
t
2 xícaras (de chá) de farinha de trigo cansar por 30 minutos. Feito isso, divida a massa em duas partes e abra-as com o auxílio de um rolo de
t
3 ovos macarrão. Reserve.
t
2 colheres (de sopa) de extrato de Recheio – misture o tomate seco com a mussarela de búfala e reserve.
tomate Molho – corte os tomates em quatro partes, leve-os ao fogo com água e deixe cozinhar por 10 minutos.
t
salsinha a gosto para decorar Em seguida, passe a mistura por uma peneira, pressionando-a bem com o fundo de um copo. Então, em
t
água fervente (o suficiente) para uma panela grande, frite o alho no azeite até dourar, junte a cebola e acrescente o suco de tomate obtido,
cozinhar deixando ferver, em fogo baixo, por 2 a 3 horas ou até apurar. Adicione o sal e reserve.
Recheio Montagem – em uma superfície, coloque uma parte da massa, disponha o recheio por cima e cubra
t
150 g de tomate seco desidratado com a outra parte da massa. Então, com a ponta dos dedos, sele os recheios dispostos entre as duas
t
300 g mussarela de búfala picada partes da massa e corte, com a ajuda de um copo, círculos. Modele cada círculo como uma meia-lua,
Molho formando os raviólis. Cozinhe-os em água fervente com óleo e sal por cerca de 2 a 3 minutos. Coe a
t
3 kg de tomate bem maduro massa e acomode-a em um refratário. Por fim, despeje o molho por cima e sirva em seguida. Se quiser,
t
alho picado, azeite, cebola triturada decore o prato com salsinha.
e sal a gosto Segredo da receita:
t
água (o suficiente) para cozinhar Para obter o recheio no ponto desejado, utilize o tomate seco desidratado amolecido em água quente.

42
RIGATONI À SICILIANA
4
porções
30
minutos
INGREDIENTES:
t
2 dentes de alho triturados
t
3 colheres (de sopa) azeite
t
1 pimentão amarelo sem pele e cortado em cubos
t
1 pimentão vermelho sem pele e cortado em cubos
t
2 berinjelas japonesas cortada em cubos
t
8 tomates sem pele e sem sementes
t
2 filés de aliche
t
12 azeitonas pretas sem caroço e cortadas ao meio
t
½ xícara (de chá) de molho de tomate
t
pimenta-do-reino moída na hora a gosto
t
1 colher (de sopa) de salsinha
t
400g de rigatoni
t
água (o suficiente) para ferver
t
1 fio de azeite para ferver
MODO DE PREPARO:
Refogue o alho no azeite, junte os pi-
mentões, o aliche e cozinhe em fogo
médio até os pimentões murcharem.
Então, acrescente a berinjela, os to-
mates, a azeitona e refogue. Quando
estiver bem cozido, junte o molho de
tomate, a pimenta-do-reino e a salsi-
nha e deixe apurar. Então, cozinhe a
massa em água fervente com um fio
de azeite e sal até ficar “al dente”. Es-
corra o líquido, disponha a massa em
um recipiente e cubra com o molho.
Sirva quente.
43
 RONDELLI AO MOLHO BRANCO
6porções
a8 1
hora
+ 2 horas de
geladeira
INGREDIENTES:
Massa
t
½ kg de farinha de trigo
t
7 ovos
t
5 colheres (de sopa) de água gelada
t
2 colheres (de sopa) de azeite
t
sal a gosto
t
água (o suficiente) para cozinhar a massa
Recheio
t
300 g de queijo de minas passado
pela peneira
t
3 colheres (de sopa) de queijo parmesão ralado
t
3 colheres (de sopa) de salsa picada
t
100 g de uvas-passas pretas
t
1 xícara (de chá) de requeijão
Molho branco
t
1 colher (de sopa) de manteiga sem sal
t
1 cebola pequena ralada
t
2 xícaras (de chá) de leite integral
t
2 colheres (de sopa) de farinha de trigo
t
1 tablete (15 g) de caldo de galinha
t
½ xícara (de chá) de água quente
t
1 lata de creme de leite sem soro
t
1 pitada de noz-moscada
t
2 colheres (de sopa) de queijo parmesão ralado
t
150 g de queijo parmesão ralado para
polvilhar
44
MODO DE PREPARO:
Massa – Em um recipiente, sove todos os ingredientes
com as mãos até obter uma massa lisa e homogênea.
Com auxílio de um rolo de cozinha, estique a massa,
deixe-a bem fina e corte-a em formato de retângulos (20
x 30 cm). Cozinhe duas massas por vez em uma panela
grande com água (o suficiente para cobri-las) e uma pi-
tada de sal até ficarem al dente.
Recheio – Em um recipiente, misture todos os in-
gredientes para se agregarem. Espalhe uma camada
fina de recheio na massa, enrole-a em formato de ro-
cambole e leve à geladeira por 2 horas. Depois, corte
a massa em fatias médias (6 a 8 pedaços) e reserve.
Molho branco – Em um recipiente, misture o leite
e a farinha até obter uma mistura homogênea. Re-
serve. Em uma panela, doure a cebola na manteiga,
acrescente o leite já misturado com a farinha e dei-
xe ferver, mexendo sempre até engrossar. Dissolva o
caldo de galinha em ½ xícara (de chá) de água quente
e acrescente à mistura. Desligue o fogo, adicione as
2 colheres (de sopa) de parmesão, o creme de leite,
a noz-moscada e misture bem. Disponha metade do
molho em um refratário grande, coloque os rondellis
lado a lado, adicione o restante do molho, polvilhe
o parmesão e leve ao forno em temperatura média
(180 ºC), por 30 minutos ou até gratinar. Sirva ime-
diatamente.
RONDELLI DE FRANGO
6porções
a8 40
minutos
INGREDIENTES:
Massa e recheio
t
½ kg de massa para lasanha pré-
cozida fresca comprada pronta
t
5 colheres (de sopa) de salsa picada
t
1 xícara (de chá) de requeijão
t
2 peitos (500 g) de frango cozidos
e desfiados
t
sal, pimenta-do-reino e azeite a
gosto
t
1 cebola grande bem picadinha
t
queijo parmesão ralado a gosto
Molho
t
1 caixinha (350 ml) de molho de
tomate de sua preferência
t
1 lata de creme de leite com soro
MODO DE PREPARO:
Molho – Em um recipiente, misture, com uma colher, o molho de tomate e o creme de leite
até obter uma mistura homogênea. Se achar necessário, acrescente sal. Reserve.
Massa e recheio – Em uma panela, refogue a cebola no azeite, acrescente os peitos de frango,
o requeijão, a salsa, o sal e a pimenta. Mexa bem para se agregarem. Passe uma camada do
recheio formado na massa inteira, enrole-a como rocambole, aperte bem e deixe na geladeira
por 30 minutos. Em seguida, corte a massa em fatias com cerca de 2 cm de largura. Feito isso,
em um refratário grande, disponha parte do molho reservado, coloque os rondellis um ao
lado do outro e finalize com o restante do molho. Salpique queijo parmesão e leve ao forno
em temperatura média (180 ºC), por 30 minutos ou até gratinar. Sirva em seguida.
Segredo da receita:
Para acentuar o sabor, adicione folhas de manjericão a gosto durante o preparo do
molho.
Dica de saúde:
Devido às suas proteínas, a carne de frango auxilia na formação e na reparação dos teci-
dos do nosso corpo.
45
 RONDELLI DE RICOTA E ESPINAFRE
5
porções
30 + 30 min de
minutos geladeira
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
½ kg de massa para lasanha pré- Em um recipiente, misture a ricota com o espinafre, o azeite e o sal. Espa-
cozida fresca e comprada pronta lhe o recheio pela massa, enrole-a como um rocambole e pressione bem.
t
½ kg de ricota passada na peneira Feito isso, leve à geladeira por 30 minutos e, em seguida, corte-a em fatias
t
1 maço pequeno de espinafre de 3 cm no sentido do comprimento. Em um refratário grande, coloque
refogado parte do molho, acomode os rondellis e cubra-os com o molho restante.
t
1 fio de azeite Salpique o parmesão ralado e leve ao forno em temperatura média (180
t
150 g de queijo parmesão ralado ºC), por 40 minutos ou ate gratinar.
t
½ litro de molho de tomate Dica de saúde:
tradicional O espinafre é rico em vitamina A, que ajuda a conservar a saúde da pele,
t
sal a gosto sendo também importante no combate às infecções.

46
RONDELLI RÁPIDO DE PRESUNTO E QUEIJO
6porções
a8 30
minutos
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
1 rolo (1 kg) de massa para pastel Corte um pedaço de aproximadamente 50 cm da massa de pastel, recheie com uma camada de
fresca maionese, coloque uma camada de presunto e outra de queijo. Enrole a massa como um rocam-
comprada pronta bole, pressione bem e corte-a inteira em fatias de 5 cm. Em um refratário grande, coloque parte
t
½ litro de molho de tomate tradicional do molho, disponha os rondellis um ao lado do outro, cubra com o molho restante, salpique o
t
500 g de presunto fatiado parmesão e leve ao forno com temperatura média (180 ºC), por 40 minutos ou até gratinar.
t
500 g de queijo mussarela fatiado Dica de saúde:
t
2 xícaras (de chá) de maionese pronta Apesar de calórico, o presunto pode ser considerado boa fonte de proteínas, que são
t
queijo parmesão ralado a gosto as principais responsáveis pela formação de tecido do nosso corpo.

47
 TALHARIM À PRIMAVERA
4
porções
25
minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

t
300 g de talharim Para fazer o molho, coloque o azeite e
t
1 colher (de sopa) de azeite a cebola em uma panela e leve ao fogo
t
1 colher (de sopa) de cebola médio para dourar. Então, acrescente a
t
2 colheres de (de sopa) ervilha, o brócolis, a cenoura e a vagem
de ervilha e refogue. Junte os tomates e deixe apu-
t
2 colheres (de sopa) de brócolis triturado (só a flor) rar por 5 minutos. Por último, acrescen-
t
2 colheres (de sopa) de te o queijo parmesão ralado e desligue
cenoura cozida e triturada o fogo. Reserve. Cozinhe o talharim
t
2 colheres (de sopa) de vagem cozida e triturada conforme as instruções da embalagem.
t
8 tomates sem pele, sem sementes e cortados Feito isso, disponha o macarrão em uma
em cubos travessa aquecida e despeje o molho
t
2 colheres (de sopa) de queijo parmesão ralado quente por cima. Sirva em seguida.

48
TALHARIM COM ABOBRINHA E TOMATE SECO
4
porções
25
minutos
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Massa Molho: Corte a abobrinha no sentido do compri-
t
4 litros de água mento e depois corte tiras finas. Reserve. À parte,
t
400 g de capelini pique os tomates secos. Feito isso, em uma frigidei-
Molho ra, em fogo médio, aqueça o azeite e doure a cebola.
t
80 g de queijo Acrescente o tomate seco e refogue por 1 minuto.
parmesão ralado Em seguida, junte o creme de leite, metade do queijo
t
2 abobrinhas italianas parmesão ralado e deixe engrossar. Por último, adi-
t
½ xícara (de chá) de queijo parmesão ralado (80 g ) cione a abobrinha e cozinhe por cerca de 2 minutos
t
½ xícara (de chá) de tomate seco (60 g) ou até ela murchar. Tempere com sal e pimenta-do-
t
1 xícara (de chá) de creme de leite fresco (250 ml) reino a gosto. Reserve.
t
2 colheres (de sopa) Massa: Coloque a água em uma panela, adicione o sal e
de azeite deixe ferver. Então, adicione o capellini e deixe cozinhar
t
1 colher (de sopa) de por 5 minutos. Escorra o líquido.
cebola triturada Montagem: Disponha a massa em uma travessa aque-
t
sal e pimenta-do-reino cida, despeje o molho por cima e polvilhe com o res-
a gosto tante do queijo parmesão ralado. Sirva em seguida.

49
 Pizzas eCalzones
Abertas ou fechadas, estas delícias podem apresentar recheios diferenciados.
Acredite, todos são capazes de explodir na boca de tanto sabor...

Fotos: Luna Garcia | Produção: Marly Arnauld

CALZONE DE BRIGADEIRO
10
porções
30
minutos
INGREDIENTES:
Recheio
t
1 lata de leite condensado
t
1 colher (de sopa) de margarina sem sal
t
4 colheres (de sopa) de chocolate em pó ou 7
colheres (de sopa) de achocolatado em pó
t
granulado a gosto para decorar
Massa
t
2 copos (americanos) de água
t
8 xícaras (de chá) de farinha de trigo
t
3 colheres (chá) de fermento biológico seco
t
açúcar e canela a gosto
MODO DE PREPARO:
Recheio – Em uma panela funda, coloque o leite condensado, a margarina e o
chocolate em pó. Cozinhe em fogo médio, mexendo sem parar, por cerca de
10 minutos ou até que o brigadeiro comece a desgrudar da panela. Acrescente
granulado a gosto. Desligue o fogo, deixe esfriar e recheie os calzones.
Massa – Misture todos os ingredientes até que a massa fique uniforme e não
grude nas mãos. Separe em pequenas porções e abra cada parte com um rolo
de macarrão. Acrescente o recheio de brigadeiro, do centro para a ponta do
disco, e feche a massa com as mãos, criando um meio-círculo. Pressione bem
e enrole as bordas com as mãos. Em seguida, pincele a gema do ovo sobre a
massa e leve ao forno preaquecido em temperatura média (180 ºC) por cerca
de 20 minutos ou até que a massa fique maior e dourada. Polvilhe açúcar e
canela a gosto.

50
CALZONE DE CALABRESA COM REQUEIJÃO
10
porções
30
minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

t
3 xícaras (de chá) de calabresa defumada em cubos
t
1 xícara (de chá) de requeijão cremoso
t
1 cebola média picadinha
t
1 xícara (de chá) de azeitona verde sem caroço picadinha
t
½ maço de cheiro-verde picadinho
t
1 colher (de sopa) de azeite extravirgem
Retire a pele da calabresa e passe a carne no processador para que
fique bem moída. Em uma panela, aqueça o azeite em fogo mé-
dio e refogue a cebola até dourar. Acrescente a calabresa moída, o
cheiro-verde e a azeitona e refogue por mais 5 minutos. Retire do
fogo, deixe esfriar e misture com o requeijão. Recheie os calzones
conforme explicado no modo de preparo da massa.

51
 CALZONE DE ESCAROLA COM BACON
10
porções
30
minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

t
1 xícara (de chá) de bacon em cubinhos
t
1 maço de escarola em tiras fininhas
t
2 dentes de alho amassados
t
1 cebola grande ralada
t
sal a gosto
Frite o bacon em uma frigideira grande, em fogo médio, até dourar.
Retire o excesso de óleo que a carne solta e junte o alho e a cebola.
Frite por 2 minutos ou até dourar. Acrescente a escarola, refogue por
mais 2 minutos e desligue o fogo. Espere esfriar e recheie os calzones
conforme explicado no modo de preparo da massa.

52
CALZONE DE PALMITO COM TOMATE
10
porções
30
minutos
INGREDIENTES:
t
1 vidro grande (500 g) de palmito picado
t
2 tomates médios em cubos pequenos
t
1 cebola média em cubos pequenos
t
5 colheres (de sopa) de azeite de oliva extravirgem
t
½ xícara (de chá) de cebolinha picadinha
t
½ xícara (de chá) de salsinha bem picadinha
t
sal a gosto
MODO DE PREPARO:
Em uma panela, aqueça o azeite em fogo bai-
xo por alguns segundos. Em seguida, coloque
a cebola e deixe dourar. Adicione o restante
dos ingredientes, mexa bem e refogue em
fogo médio por 5 minutos. Retire do fogo,
deixe esfriar e recheie os calzones conforme
explicado no modo de preparo da massa.
53
 MINIPIZZA DE MARGUERITA DE POLENTA
12
unid. pq
1
hora
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
½ receita de massa básica de Despeje a polenta pronta em um refratário, deixando com no máxi-
polenta mo 1 cm de espessura. Reserve para esfriar. Feito isso, com o auxílio
t
12 tomates cereja cortados ao de um aro, corte 12 discos de cerca de 12 cm. Por cima dos discos,
meio coloque a mussarela e os tomates cortados e decore com as folhas
t
1 kg de queijo mussarela ralado de manjericão. Leve as minipizzas para assar em forno preaquecido
t
manjericão a gosto em temperatura média (180 ºC) de 15 a 20 minutos ou até derreter
t
orégano a gosto o queijo. Polvilhe o orégano por cima e sirva.
54
PIZZA DE ESPAGUETE
10
unidades
50
minutos
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Massa Massa – Em uma panela, ferva a água, coloque o sal grosso e cozinhe o espaguete
t
½ pacote de espaguete (250 g) por cerca de 12 a 15 minutos ou até ficar al dente. Então, escorra a água, coloque o
t
água (o suficiente) para cozinhar o espaguete cozido em uma assadeira untada e espalhe-o de forma uniforme, deixando
espaguete uma espessura de 1,5 cm de altura. À parte, bata os ovos e espalhe sobre o macarrão.
t
1 colher (de sopa) de sal grosso Feito isso, leve o preparo ao forno preaquecido em temperatura alta (220 ºC) por
t
4 ovos batidos cerca de 20 minutos ou até assar os ovos. Retire do forno e deixe esfriar completa-
t
óleo (o suficiente) para untar mente..
Recheio Montagem – Com o auxílio de um aro de 10 cm de diâmetro, corte os discos de
t
1 lata de molho de tomate sabor azeitona massa, retire com cuidado e acomode em outra assadeira untada. Então, espalhe um
t
300 g de queijo mussarela ralado grosso pouco de molho de tomate por cima, cubra com a mussarela e leve ao forno prea-
t
tomate-cereja e folhas de manjericão a gosto quecido em temperatura média (180 ºC) por cerca de 10 minutos ou até derreter o
para decorar queijo. Retire do forno, decore com tomate e manjericão e sirva em seguida.

55
 PIZZA DE FARINHA DE MILHO
E CALABRESA NO ALECRIM
15
unidades
35
minutos
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Massa Massa – Em uma panela, coloque a água, o caldo de galinha e a farinha de milho.
t
300 ml de água Misture até dissolver e leve ao fogo médio, mexendo sempre até desgrudar comple-
t
1 tablete de caldo de galinha ou de tamente do fundo da panela. Então, coloque o preparo em uma assadeira untada
legumes e espalhe com uma colher, formando uma camada de cerca de 1 cm. Cubra com
t
120 g de farinha de milho para fubá papel-filme e deixe esfriar completamente.
t
óleo (o suficiente) para untar Recheio – Retire a pele externa da linguiça calabresa fresca. Em seguida, em uma
frigideira, aqueça o azeite, junte a linguiça e o alecrim desidratado levemente amas-
Recheio sado e frite até dourar. Reserve.
t
4 linguiças calabresas frescas Montagem – Com o auxílio de um aro redondo (5 cm de diâmetro), corte rodelas
t
1 colher (de sopa) de azeite da massa e acomode com cuidado em uma assadeira untada. Por cima, coloque
t
alecrim desidratado a gosto uma porção de calabresa e cubra com a mussarela. Por fim, leve as minipizzas ao
t
50 g de queijo mussarela ralado grosso forno preaquecido em temperatura média (180 ºC) por cerca de 15 minutos ou até
t
tomate-cereja e folhas de manjericão a o queijo derreter. Então, retire a pizza com cuidado, coloque-a em uma travessa e
gosto para decorar decore-a com tomate-cereja e folhas de manjericão. Sirva em seguida.

56
PIZZA DE FRIGIDEIRA LIGHT
6
unidades
20
minutos
INGREDIENTES:
t
1 colher (de sopa) de azeite
t
6 discos de massa pronta light
t
9 colheres (de sopa) de molho de tomate
t
600 g de blanquet de peru
cortado em fatias
t
600 g de queijo mussarela ralado grosso
t
orégano a gosto para polvilhar
t
azeitonas verdes para decorar
MODO DE PREPARO:
Em uma frigideira antiaderente, em fogo médio, aqueça
o azeite. Feito isso, coloque o disco de massa pronta na
frigideira, espalhe 1 e ½ colher (de sopa) de molho de
tomate, coloque uma porção de blanquet de peru e fina-
lize com a mussarela. Então, tampe a frigideira e deixe
até o queijo derreter. Por fim, coloque a pizza no prato,
polvilhe orégano por cima e decore com azeitonas ver-
des. Sirva em seguida.
57
 PIZZA DE FUNDO DE ALCACHOFRA
COM RICOTA E ESPINAFRE
12
unidades
20
minutos
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
1 colher (de sopa) de azeite Em uma panela, em fogo médio, aqueça o azeite e doure a cebola. En-
t
1 cebola pequena picada tão, acrescente o espinafre e refogue em fogo baixo por cerca de 5 minu-
t
100 g de ricota fresca tos. Depois, adicione a ricota, tempere com sal e pimenta e refogue por
ralada grosso 5 minutos. Reserve. Para montar a minipizza, em uma assadeira untada, acomode
t
10 g de espinafre congelado os fundos de alcachofra com a parte côncava (funda) voltada para cima. Então, com
t
sal e pimenta-do-reino a gosto o auxílio de uma colher (de sobremesa), coloque o creme de queijo minas frescal por
t
12 fundos de alcachofra cima e cubra com a ricota misturada com o espinafre. Por fim, leve as pizzas ao forno
t
1 pote de creme de queijo minas frescal (220 g) preaquecido em temperatura média (180 ºC) por cerca de 5 minutos. Sirva quente.

58
PIZZA DE JOGO DA VELHA
2
pizzas
1
hora
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Massa Molho – Lave os tomates e higienize o manjericão, deixando o ramo de molho em
t
2 xícaras (de chá) de farinha de trigo um recipiente com 1 litro de água e 1 colher (de sopa) de água sanitária por 15 minu-
t
½ colher (de sopa) de fermento biológico seco tos. Enxágue-o bem e reserve. Corte os tomates ao meio, tire as sementes e pique-os
instantâneo finamente. Deixe os pedaços de tomate escorrerem em uma peneira, sem mexer
t
½ colher (de sopa) cheia de açúcar refinado (somente para sair o excesso de água). Pique o manjericão e misture-o aos tomates.
t
1 colher (de café) de sal Tempere com sal a gosto e reserve.
t
1 colher (de sopa) de azeite de oliva extravirgem Massa – Em um recipiente, misture a farinha de trigo e o fermento. Depois,
t
½ xícara (de chá) de água em temperatura am- acrescente o açúcar e o sal. Adicione à mistura a água e o azeite e mexa, com
biente as mãos, até obter uma massa lisa e homogênea. Divida a massa em duas partes
Molho de tomate iguais, modelando cada parte em formato de bola. Deixe descansar por 40 minu-
t
5 tomates italianos bem maduros tos. Feito isso, com a ajuda de um rolo de cozinha, abra cada massa com cerca de
t
½ copo (americano) de azeite de oliva extravirgem 25 cm de diâmetro e corte-as em formato de quadrado. Reserve.
t
15 folhas de manjericão Recheio – Lave bem os pimentões e corte-os em forma de bastões. Reserve.
t
1 colher (de café) de orégano Numa frigideira, refogue os champinhons inteiros com o azeite e o sal. Reserve.
t
½ colher (de sobremesa) de sal Montagem – Com a ajuda de um garfo, faça furinhos no centro de cada massa
t
1 litro de água para higienizar o manjericão e passe 1 colher (de sopa) de molho sobre cada disco de pizza. Depois, acres-
t
1 colher (de sopa) de água sanitária para cente 5 fatias de queijo cheddar por pizza. Forme o “jogo da velha” com as tiras
higienizar o manjericão de pimentão verde e, com o pimentão vermelho, faça o “X” do jogo. Utilize três
Recheio champinhons para posicionar os círculos do jogo (veja a foto para se guiar). Co-
t
10 fatias pequenas de queijo cheddar fatiado loque cada massa recheada em uma assadeira de alumínio e leve-as para assar
t
1 pimentão verde em forno preaquecido, em temperatura máxima, por 8 minutos ou até dourar.
t
1 pimentão vermelho Retire do forno e sirva imediatamente.
t
6 champinhons inteiros Dica de saúde:
t
4 colheres (de sopa) de azeite de oliva Além de deixar um sabor especial, o pimentão tem propriedades que favorecem
t
sal a gosto a saúde de olhos, cabelos, unhas e pele.

59
 PIZZA DOGÃO
8
porções
35
minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

t
4 pães para hambúrguer
t
6 batatas médias
t
água o suficiente para cozinhar
t
sal a gosto
t
100 ml de leite
t
1 colher (de sopa) cheia de maionese ligth
t
1 lata de molho de tomate com manjericão
t
6 salsichas picadas e cozidas
t
200 g de mussarela ralada grossa
t
8 azeitonas pretas
Corte os pães ao meio, separe as metades e passe o rolo de macarrão por cima, deixando-
os fininhos. Reserve. À parte, descasque as batatas e cozinhe-as até que fiquem macias.
Então, escorra a água e, com um espremedor de batatas, amasse-as em uma panela. Feito
isso, junte o sal, o leite e a maionese e leve ao fogo médio, mexendo sempre até desgru-
dar do fundo da panela. Reserve. Em outra panela, coloque o molho de tomate, junte
as salsichas cozidas e deixe cozinhar em fogo médio por cerca de 5 minutos. Então, em
uma assadeira antiaderente, acomode os discos de pão, faça uma camada de purê, cubra
com a salsicha e finalize com a mussarela ralada. Leve as pizzas ao forno preaquecido em
temperatura média (180 ºC) por cerca de 10 minutos ou até derreter o queijo. Retire do
forno, coloque em uma travessa e decore com uma azeitona. Sirva em seguida.

60
PIZZA FOLHADA DE ABACAXI COM CREME DE BANANA
2
pizzas
1
hora
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Massa Massa – Em um refratário, misture a farinha de trigo e o fermento. Adicione o açúcar, mexa bem,
t
2 xícaras (de chá) de farinha de acrescente o sal e volte a mexer. Faça um buraco no centro da mistura e adicione o mel e a manteiga,
trigo nessa ordem. Mexa esses dois ingredientes, até obter uma mistura homogênea, de maneira que não
t
1 colher (de chá) de fermento se misture com a farinha. Feito isso, acrescente a água, aos poucos, e sove, com as mãos, toda a massa,
biológico seco instantâneo até ficar lisa e homogênea. Em seguida, divida a massa em duas partes iguais e deixe-as descansar por
t
1 colher (de chá) de açúcar 20 minutos. Para folhar, comece abrindo as massas com um rolo de cozinha, até ficarem com 20 cm
refinado de diâmetro cada, e passe, por cima de cada uma, quatro colheres (de sopa) de manteiga. Por fim,
t
1 colher (de café) rasa de sal polvilhe-as com 4 colheres (de sopa) de farinha de trigo. Pegue um dos discos formados e dobre um
t
1 colher (de sopa) de mel dos lados até o centro da massa. Faça o mesmo com o lado oposto, formando, assim, um retângulo.
t
1 colher (de sopa) rasa de man- Repita o processo na massa restante. Em seguida, pegue os retângulos e dobre os lados menores de
teiga massa em direção ao centro, formando 1 quadrado de massa. Feito isso, dobre cada quadrado ao meio,
sem sal formando outro retângulo menor. Corte cada massa ao meio para formar, assim, quatro quadrados.
t
½ xícara (de chá) de água em Junte as pontas de cada quadrado para formar uma trouxinha com a base arredondada. Reserve. Em
temperatura ambiente uma superfície lisa, distribua montinhos de farinha de trigo, coloque as quatro massas com as pontas
t
farinha de trigo (o suficiente) das trouxinhas viradas para baixo, em contato com a farinha, e deixe-as crescer por 30 minutos. Após
para abrir a massa o crescimento, abra as trouxinhas com a ajuda do rolo de cozinha e deixe-as com 20 cm de diâmetro
Mistura para folhar cada. Leve-as ao forno convencional em temperatura máxima até dourar. Reserve.
t
8 colheres (de sopa) de man- Creme de banana – Cozinhe as bananas, com casca, em fogo alto, em uma panela de pressão com
teiga sem sal em temperatura água por 10 minutos. Deixe esfriar por mais 10 minutos ou até acabar a pressão da panela. Elimine a
ambiente casca da banana e bata a polpa da fruta no liquidificador. Ainda com o aparelho ligado, acrescente o
t
8 colheres (de sopa) de farinha leite, aos poucos, até obter um purê bem liso e cremoso (se necessário, acrescente um pouco mais de
de trigo leite para atingir uma textura cremosa). Em seguida, adicione o sumo do limão e o açúcar cristal. Deixe
Creme de banana bater bem para obter uma consistência bem cremosa. Reserve.
t
6 bananas verdes grandes e com Doce de abacaxi – Cozinhe o abacaxi picado com o açúcar, por 30 minutos, em fogo médio.
casca Reserve.
t
½ xícara (de chá) de leite integral Montagem – Sobre cada disco de pizza, espalhe 4 colheres (de sopa) de creme de banana e
morno 6 colheres (de sopa) cheias do doce de abacaxi. Para finalizar, polvilhe-as com açúcar cristal.
t
2 limões taiti (sumo) Coloque cada pizza em uma assadeira de alumínio redonda e leve-as ao forno em temperatu-
t
6 colheres (de sopa) de açúcar ra máxima até dourar. Retire do forno e decore com as folhas de hortelã.
cristal Segredo da receita:
t
água (o suficiente) para cozinhar as Enquanto as pizzas estiverem assando, pressione-as levemente com outra assadeira para dei-
bananas xá-las achatadas e evitar que inchem. Repita a operação três vezes durante seu cozimento.
Doce de abacaxi Com isso, a massa fica mais fina e crocante!
t
1 abacaxi grande picado Dica de saúde:
t
1 xícara (de chá) de açúcar Além do seu sabor delicioso, o mel também é cicatrizante, ajuda a regular o intestino e facilita
t
10 folhas de hortelã para decorar a digestão dos alimentos.

61
 Risottos
O risoto significa literalmente arrozinho e é um
prato típico da região do Norte da Itália. Aqui,
conheça os sabores mais tentadores

Fotos: Luna Garcia | Produção: Marly Arnauld

RISOTTO ALLA MILANESE (RISOTO À MILANESA)

6
porções
30
minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

t
3 colheres (de sopa) de manteiga
t
¾ xícara (de chá) de cebola picada
t
1 ½ xícara (de chá) de arroz arbóreo
t
1 xícara (de chá) de vinho branco seco
t
½ litro de caldo de legumes ou de carne quente
t
2 colheres (de sopa) de queijo parmesão ralado
t
açafrão ou cúrcuma (o suficiente) para temperar
t
sal e pimenta-do-reino (o suficiente) para
temperar
62
Em uma panela com 2 colheres (de sopa) de manteiga, refogue a cebola em fogo
médio até murchar. Adicione o arroz e refogue até os grãos ficarem totalmente
envoltos na manteiga. Acrescente o vinho branco e deixe reduzir. Então, junte
aos poucos o caldo (que deve estar quente, para não interromper o cozimento
do arroz) e mexa o arroz. Quando começar a ver o fundo da panela, adicione
mais caldo, e assim sucessivamente, até que o arroz cozinhe completamente.
Na última vez que adicionar o caldo, adicione o açafrão ou a cúrcuma. O arroz
deve estar al dente e bem cremoso. Por último, acrescente o queijo parmesão e
a outra colher de manteiga, para dar ainda mais cremosidade ao prato.
RISOTO COM QUEIJO GORGONZOLA
4
porções
30
minutos
INGREDIENTES:
t
2 colheres (de sopa) de margarina
t
1 cebola picada
t
1 xícara de arroz italiano (arbóreo)
t
1/2 xícara de vinho branco seco
t
1 tablete de caldo de galinha
t
3 xícaras de água fervente
t
1/2 xícara de queijo gorgonzola
t
50 g de queijo parmesão ralado
MODO DE PREPARO:
Dissolva o tablete na água fervente e prepare o caldo. Em
uma panela, aqueça a margarina, refogue a cebola, acres-
cente o arroz e refogue novamente, de forma demorada.
Coloque o vinho e deixe cozinhar, até evaporar todo o líqui-
do. Aos poucos, acrescente 1 xícara (de chá) de caldo e co-
zinhe, mexendo de vez em quando. Repita o procedimento
até terminar o caldo e o arroz ficar cozido, porém firme. Por
fim, acrescente o queijo ralado e sirva em seguida.
63
 RISOTO DE ARROZ INTEGRAL
15
porções
1h15
minutos
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
1 xícara (de chá) de arroz integral Em uma panela, aqueça o azeite e frite o arroz
t
3 xícaras (de chá) de água com o sal e alho a gosto. Adicione a água, tampe
t
1 tomate picado a panela e deixe cozinhar até ficar soltinho. Em
t
1 cenoura ralada grossa uma outra panela, coloque o tomate e o pimentão
t
½ pimentão vermelho picado picados, a cenoura ralada e as ervilhas. Cubra-os
t
1 xícara (de chá) de ervilhas com água e deixe cozinhar até que fiquem macios.
t
½ xícara (de chá) de castanhas de caju picadas Retire o líquido e reserve os ingredientes. Em um
t
1 colher (de sopa) de azeite recipiente, junte os legumes cozidos, a castanha
t
sal, alho e pimenta a gosto de caju e o arroz. Misture bem. Espalhe as azeito-
t
azeitonas para decorar nas sobre a mistura e sirva ainda quente.

64
RISOTO DE ATUM E AZEITONAS
4
porções
25
minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

t
1 lata de atum em óleo
t
1 cebola grande picada
t
1 xícara (de chá) de arroz italiano (arbóreo)
t
3 xícaras (de chá) de caldo de galinha fervente
t
1/2 xícara (de chá) de creme de leite fresco
t
sal a gosto
t
3 colheres (de sopa) de azeitona verde picada
t
3 colheres (de sopa) de azeitona preta picada
Em uma panela média, aqueça o óleo do atum e doure a cebola. Junte o arroz
e refogue demoradamente. Adicione meia xícara (de chá) de caldo de galinha.
Cozinhe em fogo brando, mexendo de vez em quando, até o líquido secar.
Acrescente mais caldo e continue o cozimento, mexendo às vezes, até secar
novamente. Repita o procedimento até terminar o caldo e o arroz ficar cozido,
porém firme. Junte o creme de leite e tempere com sal a gosto. Cozinhe por
mais alguns minutos, sempre mexendo, até obter um risoto cremoso. Acres-
cente o atum e as azeitonas. Misture muito bem e sirva em seguida.
65
 RISOTO DE CURRY E ERVILHA FRESCA
4
porções
40
minutos
INGREDIENTES:
t
1 colher (de sopa) de margarina
t
1 cebola média picada
t
1 xícara de arroz italiano (arbóreo)
t
1 tablete de caldo de galinha
t
3 xícaras de água fervente
t
cerca de 1 colher (de chá) de curry
t
½ xícara (de chá) de creme de leite fresco
t
1 xícara de ervilha fresca cozida
66
MODO DE PREPARO:
Dissolva o tablete na água fervente e prepare o caldo. Em
uma panela média, aqueça a margarina e doure levemente
a cebola. Refogue o arroz de forma demorada. Acrescente,
aos poucos, 1 xícara (de chá) de caldo e cozinhe, mexendo
de vez em quando. Repita o procedimento até terminar o
caldo e o arroz ficar cozido, porém firme. Dissolva o curry
no creme de leite, junte as ervilhas e misture delicadamen-
te no arroz. Sirva em seguida.
RISOTO DE LIMÃO SICILIANO E CAMARÃO
4
porções
40
minutos
INGREDIENTES:
t
3 colheres (de sopa) de margarina
t
1 cebola ralada
t
2 xícaras (de chá) de arroz italiano (arbóreo)
t
1/2 xícara (de chá) de suco de limão siciliano
t
raspas de limão
t
2 tabletes de caldo de legumes
t
5 xícaras (de chá) de água fervente
t
200 g de camarões já fritos em margarina
t
4 colheres (de sopa) de queijo parmesão ralado
MODO DE PREPARO:
Dissolva os tabletes na água fervente e prepare o caldo. Em uma pa-
nela, coloque 2 colheres (de sopa) de margarina, refogue a cebola,
junte o arroz e refogue novamente, de forma demorada. Acrescen-
te, aos poucos, 1 xícara (de chá) de caldo e cozinhe, mexendo de
vez em quando, até o líquido secar. Repita o procedimento até ter-
minar o caldo e o arroz ficar cozido, porém firme. Junte o restante
da margarina, o suco e as raspas de limão e os camarões. Acrescen-
te o queijo ralado e sirva em seguida, após decorar os pratos com
um ou dois camarões.
67
 RISOTO DE MORANGO
2
porções
30
minutos
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
1 e ½ xícara (de chá) de arroz arbório Para preparar o caldo de frango, dissolva dois cubos de caldo de
t
½ cebola pequena picada em cubinhos frango em um litro de água quente. Em seguida, corte os morangos
t
1 colher (de sopa) de manteiga sem sal em cubinhos, deixando alguns para enfeite, e coloque-os de molho
t
2 colheres (de sopa) de vinagre de vinho tinto no vinagre tinto. Enquanto isso, em uma panela, aqueça o azeite
t
2 colheres (de sopa) de azeite e a manteiga. Adicione a folha de louro e a cebola e refogue em
t
100 g de morangos fogo baixo até que a cebola amoleça ou fique transparente. Depois,
t
1 folha de louro média junte o arroz e mexa até que todos os ingredientes estejam mistu-
t
½ xícara (de chá) de vinho branco seco rados. Em seguida, adicione o vinho e deixe o arroz descansar por
t
5 xícaras (de chá) de caldo de frango 2 minutos para evaporar o álcool. Acrescente, ainda com o fogo
t
1 colher (de sopa) de sementes de papoula aceso e aos poucos, o caldo do frango e o sal, mexendo até que o
t
sal a gosto arroz fique cozido. Escorra os morangos, acrescente-os ao arroz e
t
morangos e ramos de tomilho desligue o fogo. Mexa o risoto, polvilhe as sementes de papoula e
para decorar decore com morangos e raminhos de tomilho.

68
RISOTO DE PERA E PASTRAMI
5
porções
40
minutos
INGREDIENTES:
t
4 colheres (de sopa) de margarina MODO DE PREPARO:
t
2 xícaras de arroz italiano (arbóreo) Dissolva os tabletes na água fervente e prepare o caldo. Em uma panela média,
t
1 cebola média picada coloque 2 colheres (de sopa) de margarina, refogue a cebola e o arroz de forma
t
2 tabletes de caldo de legumes demorada. Acrescente o vinho e deixe cozinhar, até evaporar todo o líquido.
t
5 xícaras (de chá) de água fervente Aos poucos, acrescente 1 xícara (de chá) de caldo e cozinhe, mexendo de vez
t
1/2 xícara (de chá) de vinho branco seco em quando. Repita o procedimento até terminar o caldo e o arroz ficar cozido,
t
100 g de pastrami cortado em tiras finas porém firme. Por fim, acrescente as peras e o pastrami, misture delicadamente
t
2 peras pequenas descascadas e cortadas em tiras finas e sirva em seguida, após decorar os pratos com fatias de patrami enroladas.

69
 RISOTO DE QUEIJO E TOMATE
8
porções
30
minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

t
3 colheres (de sopa) de margarina
t
1 cebola ralada
t
2 xícaras (de chá) de arroz italiano
(arbóreo)
t
2 tabletes de caldo de galinha
t
5 xícaras (de chá) de água fervente
t
4 colheres (de sopa) de queijo tipo
parmesão ralado
t
3 colheres (de sopa) de nozes picadas
t
2 tomates frescos, sem sementes, picados
t
3 colheres (de sopa) de manjericão
fresco picado
70
Dissolva os tabletes na água fervente e prepare o cal-
do. Em uma panela, aqueça 2 colheres (de sopa) de
margarina, refogue a cebola, junte o arroz e refogue
novamente, de forma demorada. Acrescente, aos pou-
cos, 1 xícara (de chá) de caldo e cozinhe, mexendo de
vez em quando, até o líquido secar. Acrescente mais
caldo e mexa. Repita o procedimento até terminar o
caldo e o arroz ficar cozido, porém firme. Junte o res-
tante da margarina e misture delicadamente. Depois,
acrescente os tomates, as nozes, o queijo ralado e o
manjericão. Misture novamente e sirva em seguida,
após decorar os pratos com folhinhas de manjericão.
RISOTTO MILANESE
4
porções
30
minutos
INGREDIENTES:
t
½ xícara (de chá) de man-
teiga sem sal
t
1 cebola pequena picada
em cubinhos
t
½ xícara (de chá) de arroz
(tipo arbóreo, carnaroli ou
vialone nano)
t
1 xícara de chá de vinho
branco seco
t
2 colheres (de chá) de
estigmas de açafrão*
t
8 xícaras (de chá) de fundo
ou caldo de carne*
t
4 colheres (de sopa) de
queijo parmesão ralado
fino
t
4 colheres (de sopa) de
queijo parmesão ralado
grosso
MODO DE PREPARO:
Em uma frigideira de borda alta, derreta, em fogo médio, metade da manteiga. Acrescente a cebola
picada para refogar, mexendo sempre para não queimar. Quando a cebola já estiver macia, coloque
o arroz cru e refogue-o por aproximadamente um minuto. Agora, junte o vinho branco e deixe-o
evaporar. Feito isso, acrescente uma concha de fundo ou caldo de carne e mexa suavemente até que ele
evapore. Enquanto isso, em outra concha de fundo ou caldo de carne, dissolva metade dos estigmas de
açafrão e acrescente à panela da mistura, mexendo sempre. Deixe evaporar e, em seguida, acrescente
mais uma concha de fundo ou caldo. Cozinhe até que o arroz fique al dente, ou seja, não cozido com-
pletamente. Feito isso, misture o queijo ralado fino e mexa até obter um creme homogêneo. Retire do
fogo, acrescente a outra metade da manteiga e mexa até que ela seja totalmente incorporada ao risotto,
dando ainda mais cremosidade. Sirva em pratos cobertos com queijo ralado grosso e salpique com os
estigmas de açafrão restantes.
* Observação: os estigmas de açafrão podem ser encontrados em empórios, assim como o arroz
arbóreo, carnaroli ou vialone nano. O fundo de carne também pode ser encontrado em empórios,
mas, caso não o encontre, poderá ser substituído por caldo de carne.
Segredo da receita:
Mexa sempre o preparo, mas com suavidade para não quebrar os grãos de arroz e apenas dissol-
ver o amido. Assim, a receita ficará mais tradicional.
Dica de saúde:
O açafrão é rico em cálcio, ferro, fósforo, potássio e vitamina C, ajudando a reduzir o colesterol.
71
 Dolce
De diferentes texturas e sabores, as sobremesas
italianas são um show à parte. Stupendo!

Fotos: Luna Garcia | Produção: Marly Arnauld

ALFAJOR
25
porções
30
minutos
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
2 colheres (de sobremesa) de fermento em pó Misture todos os ingredientes, com exceção do amido de mi-
t
1 xícara (de chá) de manteiga derretida lho e da farinha de trigo, até obter uma massa homogênea.
t
2 xícaras (de chá) de açúcar Aos poucos, vá acrescentando a farinha e o amido. Amasse
t
6 gemas bem até que a massa se solte das mãos. Deixe-a descansar
t
½ xícara (de chá) de leite por cerca de 15 minutos. Pré-aqueça o forno a 180° C. Com
t
4 xícaras (de chá) de farinha de trigo o auxílio de um rolo, abra a massa numa superfície com
t
2 xícaras (de chá) de amido de milho farinha, deixando-a com cerca de 0,5 cm de altura. Corte
t
2 colheres (de chá) de essência de baunilha círculos e coloque-os para assar em uma fôrma untada com
t
1 colher (de sopa) de raspas de limão margarina, até que dourem. Como uma bolacha recheada,
COBERTURA: una porções com o doce de leite. Por fim, cubra com cho-
t
500 g de chocolate amargo ou ao leite derretido colate derretido.
RECHEIO: Sugestão: Se preferir, em vez de cobrir com chocolate, pe-
t
500 g de doce de leite neire açúcar de confeiteiro por cima de cada alfajor.
72
BARQUETES DE TRUFA DE CAPPUCCINO
24
unidades
1
hora
INGREDIENTES:
Massa Recheio
t
100 g de margarina sem sal t
200 g de chocolate meio amargo
t
90 g de açúcar refinado t
200 g de creme de leite
t
1 gema sem película t
1 colher (de sobremesa) de preparado para
t
1 colher (de chá) de essência de baunilha cappuccino
t
180 g de farinha de trigo t
½ colher (de sobremesa) de manteiga sem sal
Modo de preparo: t
1 colher (de sopa) de rum
Em uma batedeira, coloque a margarina, o açúcar refinado, a gema e Modo de preparo:
a essência. Misture bem. Acrescente a farinha de trigo e misture até Coloque todos os ingredientes em um refratário mé-
obter uma massa homogênea. Cubra a mistura com um filme plástico dio com exceção do rum. Leve em banho-maria e
e deixe descansar por uma hora na geladeira. Coloque em fôrmas de mexa até obter uma mistura homogênea. Acrescen-
sua preferência e asse em forno médio de 150 ºC por cerca de 30 minu- te o rum e misture bem. Espalhe a mistura em um
tos. Cubra as barquetes formadas com o recheio de chocolate. refratário e espere amornar.

73
 BOLO DE MASSA BRANCA COM
BRIGADEIRO DE PISTACHE
24
porções
4
horas
INGREDIENTES:
Massa
t
3 ovos
t
3 claras em neve
t
2 xícaras (de chá) de açúcar refinado
t
4 colheres (de sopa) de margarina sem sal
t
1 xícara (de chá) de leite
t
3 xícaras (de chá) de farinha de trigo
t
1 colher (de sopa) de fermento em pó
t
margarina sem sal (o suficiente) para untar
t
farinha de trigo (o suficiente) para enfarinhar
Recheio
t
1 lata de leite condensado
t
1 lata de creme de leite
t
150 g de pistache triturados
t
1 colher (de sopa) de manteiga sem sal
t
sorvete de pistache para servir
MODO DE PREPARO:
Massa – Em uma batedeira, em velocidade alta,
bata as gemas com o açúcar, acrescente a margarina
e bata até que a massa fique homogênea. Diminua a
velocidade da batedeira e intercale a farinha com o
leite. Agora, aumente a velocidade novamente e bata
por mais 3 minutos. Desligue a batedeira e acrescente
delicadamente o fermento e, por último, as claras em
neve. Coloque a massa em forminhas para cupcakes
untadas e enfarinhadas, asse em forno preaquecido
em temperatura média (180 °C) por cerca de 20
minutos ou até que os cupcakes fiquem bem assados
e dourados.
Recheio – Em uma panela, em fogo médio, misture
todos os ingredientes, mexendo sempre até que comece
a desprender do fundo da panela. Deixe esfriar.
Montagem – Divida o bolo em camadas e recheie-o.
Sirva com sorvete de pistache.

74
ESCONDIDINHO ROMEU E JULIETA
10
porções
5
horas
INGREDIENTES:
Creme de queijo
t
1 envelope de gelatina em pó
incolor e sem sabor
t
½ xícara (de chá) de água em
temperatura ambiente
t
400 g de ricota
t
100 g de cream cheese
t
1 lata de leite condensado
Goiabada
t
500 g de goiabada em bloco
t
½ xícara (de chá) de água em
temperatura ambiente
t
castanha-de-caju picada a gosto
para decorar
MODO DE PREPARO:
Creme de queijo – coloque a gelatina em um recipiente de
vidro com a água, misture e reserve por 10 minutos. Feito
isso, leve a mistura ao fogo, em banho-maria, até dissolver
completamente. Em seguida, bata no liquidificador a ricota,
o cream cheese e o leite condensado, até formar uma mistura
homogênea. Junte a gelatina à mistura, mexa bem e reserve.
Goiabada – pique a goiabada, coloque-a em uma panela e
leve-a ao fogo baixo com a água, mexendo sempre, até dis-
solver completamente e obter uma textura homogênea.
Montagem – em taças individuais para sobremesas (tama-
nho pequeno), faça uma camada de creme de queijo, uma
de goiabada e outra de creme de queijo. Decore o doce com
castanha-de-caju e leve à geladeira por cerca de 4 horas. Sir-
va gelado.
75
 FLAN DE CAFÉ COM MOLHO ZABAIONE
10
porções
40
minutos
INGREDIENTES:
Flan
t
1 colher (de sopa) de gelatina
incolor sem sabor
t
¼ de xícara (de chá) de água em
temperatura ambiente
t
1 lata (395 g) de leite condensado
t
2 latas de leite integral (use a lata
de leite condensado para medir)
t
2 colheres (de sopa) de café solúvel
t
1 colher (de sopa) de licor de cacau
t
óleo e água (o suficiente) para
untar a forma
Molho zabaione
t
½ xícara (de chá) de açúcar refinado
t
4 gemas
t
½ xícara (de chá) de vinho do Porto
t
grãos de café a gosto para decorar
76
MODO DE PREPARO:
Zabaione – Misture o açúcar e as gemas em uma panela e leve-a ao fogo baixo, em
banho-maria, batendo com um garfo até obter um creme homogêneo e claro. Aos pou-
cos, junte o vinho, mexendo sempre até o creme ficar consistente e espumoso. Espere
esfriar e leve à geladeira para gelar. Reserve.
Flan – Coloque a gelatina sem sabor em uma panela e adicione a água, mexendo delica-
damente para hidratar a gelatina. Leve-a ao fogo baixo, em banho-maria, para dissolver
a gelatina por completo. Espere esfriar. Bata no liquidificador a gelatina já dissolvida, o
leite condensado, o leite, o café solúvel e o licor de cacau, até obter um preparo homo-
gêneo. Despeje-o em uma forma no formato de canaleta (30 x 10 cm) untada com óleo
e alguns pingos de água e leve-a à geladeira por 4 horas ou até endurecer. Desenforme o
flan e cubra-o com o molho zabaione. Decore o prato com grãos de café a gosto.
Segredo da receita:
Substitua o licor de cacau pela mesma quantidade de rum ou conhaque. O sabor ficará
ainda mais acentuado.
Dica de saúde:
Uma das propriedades do café é o alto teor de cafeína, substância que ajuda a nos man-
ter dispostos e mais atentos.
MACARON – RECEITA DA MASSA
40
unidades
13
horas
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
3 claras de ovo Coloque as claras e o açúcar refinado em uma panela e leve-a, em banho-maria, ao fogo médio, até que o
t
10 colheres (de açúcar dissolva e as claras percam o aspecto gelatinoso. Feito isso, leve a mistura à batedeira em veloci-
sopa) de açúcar dade média e com o batedor de globo, batendo até obter a consistência de claras em neve. Durante esse
refinado batimento, adicione as gotas do corante alimentício em gel, até obter a tonalidade de sua preferência. Des-
t
1 xícara (de ligue a batedeira e adicione o açúcar em pó e a farinha de castanha de caju. Mexa delicadamente com uma
chá) de açúcar espátula, até que a massa fique consistente, homogênea e sem bolhas de ar. Desse modo, os macarons fica-
em pó rão bem lisos. Reserve. Unte, com manteiga e farinha de trigo, uma forma retangular de metal (tamanho 35
t
1 xícara (de x 25 cm) e polvilhe-a com açúcar. Sobre o açúcar, distribua círculos de massa de aproximadamente 3 cm
chá) de farinha de diâmetro, com uma distância de 2 cm entre um e outro. Leve para assar, a uma temperatura baixa de
de castanha de 90 ºC. Após dois minutos, porém, aumente a temperatura para 110 ºC (ainda baixa) e deixe assar por mais
caju 8 minutos ou até que eles fiquem secos. Retire do forno, deixe esfriar naturalmente por cerca de 15 minutos e
t
corante alimen- retire-os da forma. Com os dedos, pressione levemente o centro de cada parte assada para formar uma cavida-
tício em gel* de. Acrescente uma colher (de chá) de recheio no centro de cada macaron e junte-os, dois a dois, em forma de
t
açúcar em pó sanduíche. Distribua-os sobre um recipiente de vidro e leve-os para descansar na geladeira, por aproximada-
(o suficiente) mente 12 horas. Assim, a umidade do recheio, o centro úmido e a textura crocante da casquinha apresentarão
para polvilhar uma combinação ideal. Retire e sirva em temperatura ambiente para uma melhor apreciação.
t
manteiga sem * Observação: a cor do corante é escolhida de acordo com o sabor do recheio, assim como a quantidade
sal e farinha utilizada é relativa à tonalidade que se pretende atingir. Encontre diversas opções em lojas especializadas em
de trigo (o material para confeitaria.
suficiente) para Segredo da receita:
untar A farinha de castanha de caju pode ser substituída por farinha de amêndoa, pistache, castanha-do-pará ou
avelã.
Dica de saúde:
A clara do ovo é bastante rica em vitamina B2, que, por ser de fácil absorção, auxilia os praticantes de exercício
f ísico a desenvolverem músculos com mais facilidade.

MACARON DE
CHOCOLATE COM
GANACHE PRETA
40
unidades
30
minutos
INGREDIENTES:
t
200 g de chocolate meio amargo
t
1 xícara (de chá) de creme de leite
fresco
MODO DE PREPARO:
Coloque o creme de leite em uma panela
e leve-a ao fogo baixo até levantar fervura.
Ainda no fogo, acrescente o chocolate já
picado e mexa até dissolvê-lo. Retire do
fogo, deixe esfriar naturalmente e recheie
os macarons (veja receita da massa na pá-
gina inicial desta seção).
Dica de saúde:
O chocolate meio amargo ajuda a controlar
a pressão sanguínea e a reduzir os riscos de
ataques cardíacos, desde que consumidos
com moderação.

77
 MACARON DE COCO COM GANACHE
BRANCA AROMATIZADA
40
unidades
30
minutos
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
330 g de chocolate branco picado Coloque o creme de leite e a glucose em uma panela e leve-a ao fogo médio, até
t
15 colheres (de sopa) de creme de levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre essa mistura o chocolate picado.
leite sem soro Leve o preparo à batedeira e, com o batedor de arames em velocidade média, bata
t
2 colheres (de sopa) de manteiga os ingredientes até atingir uma textura cremosa e homogênea. Enquanto bate,
sem sal gelada acrescente também o licor de coco e o coco ralado. Deixe esfriar e recheie os ma-
t
1 colher (de sopa) de glucose de carons (veja receita da massa na página inicial desta seção).
milho Dica de saúde:
t
1 pacote (50 g) de coco seco ralado O coco possui gorduras que regulam o funcionamento da tireoide, acelerando o
t
licor de coco a gosto metabolismo e facilitando o emagrecimento.

78
MACARON DE TANGERINA
COM CREME DE GELATINA
40
unidades
30
minutos
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
½ xícara (de chá) de suco de Coloque a gelatina em um recipiente, acrescente a água gelada e mexa bem,
tangerina para que ela dissolva e seja obtida uma calda. Reserve. Em uma panela,
concentrado pronto coloque o suco de tangerina concentrado e o açúcar. Misture bem e leve ao
t
1 xícara (de chá) e 10 colheres (de fogo médio, até levantar fervura. Retire do fogo e, em um recipiente, junte
sopa) de açúcar refinado 2 colheres (de sopa) desse líquido quente ao ovo e à gema. Misture bem
t
7 colheres (de sopa) de manteiga o preparo e junte novamente ao líquido restante na panela. Leve ao fogo
sem sal gelada médio por mais 1 minuto. Desligue, acrescente a calda de gelatina passada
t
5 colheres (de sopa) de água por uma peneira e vá adicionando a manteiga gelada aos poucos. Enquanto
gelada isso, mexa sem parar para que seja obtido um creme homogêneo. Deixe es-
t
1 colher (de sopa) de gelatina em friar naturalmente e recheie os macarons (veja receita da massa na página
pó sem sabor inicial desta seção).
t
1 ovo Dica de saúde:
t
1 gema Você sabia que a tangerina possui substâncias que auxiliam na boa saúde
dos olhos e da pele?

79
 MACARON DE UVA COM CREME MANTEIGA
40
unidades
30
minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

t
½ xícara (de chá) de Coloque as 3 xícaras (de chá) de açúcar refinado e a água em uma panela e leve-a ao fogo médio,
água em temperatu- até que o açúcar dissolva e atinja a consistência de uma calda. Reserve. Leve as claras à batedeira
ra ambiente com o batedor de globo e bata durante 3 minutos, em velocidade média, para que o volume tri-
t
3 xícaras (de chá) e plique. Ainda batendo, adicione as 5 colheres (de sopa) de açúcar refinado e deixe misturar, até
5 colheres (de sopa) obter a consistência de claras em neve. Com a batedeira ainda ligada, acrescente a calda reser-
de açúcar refinado vada e continue batendo até que a mistura fique morna. Desligue o aparelho e troque o batedor
t
5 colheres (de sopa) de globo pelo de pá. Adicione a manteiga, ligue novamente a batedeira em velocidade média e
de pasta de uva ver- deixe bater, até que a manteiga derreta e seja obtida uma pasta firme. Desligue e acrescente a
de para sorvetes* pasta de uvas verdes. Misture tudo com uma colher e recheie os macarons (veja receita da massa
t
3 tabletes (200 g) na página inicial desta seção).
de manteiga sem sal * Observação: a pasta de uva verde pode ser encontrada em lojas de artigos para sorvete.
gelada Dica de saúde:
t
6 claras de ovos A uva verde possui vitamina A, que tem a capacidade de combater doenças virais e bacterianas.

80
MINIBOLO DE CHOCOLATE COM MORANGO
3kg 4
horas
INGREDIENTES:
Massa
t
6 gemas
t
6 claras em neve
t
2 xícaras (de chá) de açúcar refinado
t
1 xícara (de chá) de chocolate em pó
t
1 xícara (de chá) de água
t
½ xícara (de chá) de óleo
t
3 xícaras (de chá) de farinha de trigo
t
1 colher (de sopa) de fermento em pó
t
margarina sem sal (o suficiente) para untar
t
farinha de trigo (o suficiente) para enfarinhar
Creme
t
1 lata de leite condensado
t
1 lata de creme de leite
t
1 colher (de sopa) de manteiga sem sal
t
1 colher (de sopa) de Nesquik® de morango
t
morangos para decorar
MODO DE PREPARO:
Massa – Na batedeira, em velocidade alta, bata as gemas com o açúcar até
a massa ficar esbranquiçada. Amorne a água em uma panela, acrescente
o chocolate em pó e o óleo e mexa até que o chocolate se dissolva por
completo. De volta à batedeira, agora em velocidade média, adicione à
massa de gemas, intercaladamente, a farinha e a mistura de água, chocolate
e óleo. Aumente a velocidade e bata por mais 3 minutos. Desligue a
batedeira e acrescente o fermento, mexendo delicadamente com um
fouet. Por último, incorpore as claras em neve. Coloque a massa em
uma forma retangular (25 cm de comprimento e 8 cm de altura),
untada e enfarinhada, e leve-a ao forno preaquecido em temperatura
média (180 °C) por aproximadamente 40 minutos ou até que fique bem
assada. Deixe esfriar.
Creme – Em uma panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo
médio, mexendo sempre até começar a desprender do fundo da panela.
Deixe esfriar.
Montagem – Depois de frio, corte o bolo com um cortador quadrado de 10
cm. Divida-o cuidadosamente em camadas e acrescente o creme no recheio.
Finalize com o creme na cobertura do bolo e use morangos para decorar.
81
 MOUSSE DE COCO COM
GANACHE DE CHOCOLATE
8
porções
20
min
INGREDIENTES DO GANACHE: MODO DE PREPARO:
t
300 g de chocolate meio amargo ou ao Ganache – Derreta o chocolate no micro-on-
leite picado das em potência média, junte o creme de leite
t
200 ml de creme de leite e misture. Feito isso, disponha a mistura obtida
Ingredientes da mousse de coco: em um saco de confeitar e reserve.
t
1 lata de leite condensado Mousse – Bata por alguns minutos no liquidi-
t
200 ml de creme de leite ficador o leite condensado, o creme de leite, o
t
1 lata (mesma medida da lata de leite condensa- leite e o leite de coco. À parte, hidrate a gelatina
do) de leite sem sabor na água e dissolva-a no micro-ondas,
t
200 ml de leite de coco aquecendo-a. Feito isso, junte ao creme do li-
t
1 e ½ envelope de gelatina em pó incolor e quidificador o coco em flocos, o leite em pó, o
sem sabor açúcar vanille e a gelatina dissolvida e bata rapi-
t
8 colheres (de sopa) de água damente. Despeje a mistura obtida em um reci-
t
100 g de coco em flocos piente, junte o chantili e misture delicadamente.
t
2 colheres (de sopa) de leite em pó Montagem – Em taças individuais, faça arabes-
t
1 pitada de açúcar vanille (opcional) cos com o ganache e despeje o creme de coco.
t
1 xícara (de chá) de chantili Leve a mousse à geladeira por 2 horas e, antes
t
Coco em flocos, raspas de chocolate e cereja de servir, decore com coco em flocos e raspas de
a gosto chocolate e cereja.

82
PANNACOTTA COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS
6
porções
10 +6h de
min geladeira
INGREDIENTES:
t
2 copos (americanos) de creme de leite fresco
t
2 colheres (de sopa) de açúcar refinado
t
1 folha de gelatina sem sabor
t
2 colheres (de sopa) de água fria
t
raspas de limão tahiti ou siciliano a gosto
Calda
t
2 xícaras (de chá) de frutas vermelhas
t
½ xícara (de chá) de açúcar
t
⅓ de xícara (de chá) de água
MODO DE PREPARO: nacotta já desenformada.
Divida o creme de leite em duas porções. Uma deve ser misturada com o açúcar e levada
para refrigerar. A outra deve ser levada para cozinhar em fogo baixo (para não ferver) com
as raspas de limão. Hidrate a folha de gelatina na água fria e leve para dissolver no fogo
baixo, em banho-maria, sem deixar ferver. Misture a gelatina ao creme de leite aquecido
e deixe esfriar. Quando a mistura estiver fria, acrescente a outra metade do creme de leite
que estava na geladeira. Molhe as forminhas de doce com água, despeje a mistura e leve à
geladeira até ficar bem firme.
Calda – Em uma panela, leve os ingredientes da calda para cozinhar em fogo baixo, mexendo de
vez em quando por cerca de 20 minutos ou até a calda engrossar. Deixe esfriar e sirva sobre a pan-
83
 PAVÊ-MOUSSE
15
porções
1h30
INGREDIENTES DA MOUSSE:
t
1 envelope de gelatina sabor morango
t
250 ml de água quente
t
4 colheres (de sopa) de água
t
1 lata de leite condensado
t
1 lata de creme de leite sem soro
t
2 xícaras (de chá) de chantili
t
1 colher (de sopa) de gelatina em pó sem sabor
Ingredientes do creme:
t
500 ml de leite
t
2 gemas
t
3 colheres (de sopa) de amido de milho
t
2 colheres (de sopa) de margarina sem sal
t
1 lata de leite condensado
t
1 lata de creme de leite
t
3 colheres (de sopa) de chocolate em pó
t
1 colher (de chá) de essência de baunilha
Demais ingredientes:
t
sobras de um pão de ló
t
raspas de chocolate a gosto
84
MODO DE PREPARO:
Mousse Dissolva a gelatina de mo-
rango na água quente e reserve. Hi-
drate a gelatina sem sabor na água e
dissolva-a em banho-maria. Em um
liquidificador, junte-as com o leite e
bata por três minutos. Em um reci-
piente, misture o líquido com o chan-
tili mexendo delicadamente. Reserve.
Creme Em uma panela, misture
todos os ingredientes, exceto o creme
de leite. Misture bem e leve-os ao fogo
brando, mexendo até engrossar. Retire
do fogo e acrescente o creme de leite.
Mexa bem.
Montagem Em uma taça de vidro
grande, faça camadas intercala-
das de mousse, sobras de pão de ló
e creme. Para decorar, use as raspas
de chocolate.
RAVIÓLI DE CHOCOLATE
COM SORVETE DE CREME
4
porções
1
hora
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Massa Massa – misture todos os ingredientes, exceto a água, até obter uma
t
2 xícaras (de chá) de farinha de trigo massa homogênea. Deixe descansar por 30 minutos. Feito isso, abra a
t
½ xícara (de chá) de açúcar massa com o auxílio de um rolo de macarrão e, com um copo, corte
de confeiteiro círculos de 4 cm (diâmetro).
t
½ xícara (de chá) de chocolate em pó Recheio – derreta o chocolate branco em banho-maria. Retire-o do
t
5 ovos fogo, deixe amornar e junte o queijo cremoso, misturando bem.
t
água (o suficiente) para cozinhar Montagem – disponha uma porção de recheio em um círculo
Recheio: e cubra-o com outro círculo, pressionando as bordas levemente
t
1 xícara (de chá) de chocolate com as pontas dos dedos. Repita o processo até acabar os ingre-
branco picado dientes. Feito isso, cozinhe os raviólis em água fervente por cerca
t
1 xícara (de chá) de queijo cremoso de 2 a 3 minutos e, depois, coe-o. Sirva a massa com sorvete
amassado (Polenguinho) de creme e polvilhe os raviólis com chocolate branco e ao leite
Demais ingredientes: ralados.
t
sorvete de creme a gosto (para acompanhar) Segredo da receita:
t
chocolates branco e ao leite ralados e Para evitar que os raviólis abram durante o cozimento, alinhe os
a gosto (para polvilhar) dois círculos e pressione as bordas com as pontas dos dedos.
85
 SEMIFREDDO
4
porções
6h45
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
200 g de choco- Coloque os chocolates meio amargo e ao leite em uma panela e leve-a ao fogo brando, em banho-maria,
late meio amargo para derretê-los. Atente-se para que a água do banho-maria não caia nos ingredientes. Reserve. Em outra
picado panela, misture os ovos, as gemas e o açúcar e leve-a ao fogo brando, em banho-maria, com a água fervente.
t
50 g de chocolate Enquanto esta mistura estiver no banho-maria, com um batedor manual, bata-a por aproximadamente
ao leite picado cinco minutos, até que ela fique encorpada e homogênea. Em seguida, leve a mistura à batedeira e bata, em
t
3 ovos inteiros velocidade média, até que esfrie quase por completo. Desligue a batedeira, acrescente o chocolate derre-
t
2 gemas tido reservado e, com o batedor manual, bata até que o creme esfrie totalmente e fique bem homogêneo.
t
½ xícara (de Reserve. Coloque o creme de leite em um recipiente separado e, com o batedor manual, bata em ponto de
chá) de açúcar picos “moles” (consistência de um chantili, porém um pouco mais mole). Adicione o creme de leite batido à
refinado mistura com o chocolate e distribua em quatro forminhas individuais. Leve-as ao freezer por aproximada-
t
1 e ½ xícara (de mente seis horas. Após retirar as forminhas do freezer, desenforme os semifreddos e coloque-os em pratos
chá) de creme de de sobremesa ou em bowls. Para decorar, use creme de avelã e amêndoas filetadas.
leite fresco Segredo da receita:
t
água (o suficiente) Para que a clara em neve fique firme, acrescente uma pitada de sal na hora em que for batê-la. O sal propor-
para o banho- ciona uma consistência mais firme e, assim, um preparo mais saboroso.
maria Dica de saúde:
t
creme de avelã e O ovo é um dos alimentos com maior valor nutritivo. Como é muito rico em ferro e fósforo, é recomen-
amêndoas fileta- dado nos casos de anemia e nos períodos de restabelecimento da saúde.
das a gosto para Curiosidade:
decorar O semifreddo é “quase um sorvete”. É gelado e cremoso, ótimo para os dias mais quentes.
86
TAÇA COM CREME MASCARPONE
8
unidades
40
minutos
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
3 gemas Bata as gemas com o açúcar de confeitei-
t
¾ de xícara (de chá) de açúcar de ro até obter um creme claro. Sem bater,
confeiteiro adicione o vinho e o queijo mascarpone.
t
2 colheres (de sopa) de vinho licoroso Separe ½ xícara desta mistura e adicione
(tipo Marsala) à ela o chocolate já derretido com o leite
t
1 pote de queijo mascarpone em banho-maria. Distribua os suspiros no
t
200 g de chocolate ao leite picado fundo das taças e cubra-os mesclando ca-
t
3 colheres (de sopa) de leite madas do creme com o creme de chocola-
t
12 suspiros médios te. Decore com raspas de chocolate.

87
 TIRAMISÚ
6
porções
30
minutos
INGREDIENTES:
t
200 ml de creme de leite fresco
t
5 colheres (de sopa) de açúcar
t
4 gemas grandes
t
500 g de queijo mascarpone
t
200 g de biscoitos champanhe
t
4 colheres (de sopa) de café forte adoçado a gosto
t
4 colheres (de sopa) de vinho marsala
t
1 colher (de café) de essência de baunilha
t
cacau em pó belga (para decorar)
t
raspas de laranja e de chocolate amargo
(50% de cacau) a gosto
MODO DE PREPARO:
Bata o creme de leite fresco com uma colher (de sopa) de açúcar, como se
fosse para chantilly, até ficar bem firme e homogêneo. Guarde na geladeira.
Bata as gemas e o restante do açúcar até obter uma massa amarelo-clara e cre-
mosa. Incorpore o mascarpone, aos poucos, batendo devagar para misturar
bem. Acrescente o creme de leite batido. Misture raspas de laranja, baunilha e
uma colher (de sopa) de vinho marsala.
Disponha metade dos biscoitos no fundo de uma travessa plana. Misture o restan-
te do vinho com o café em temperatura fria e regue-os. Espalhe metade do creme
obtido sobre os biscoitos e cubra o creme com outra camada de biscoitos. Regue
o preparo novamente e espalhe o restante do creme. Polvilhe com cacau e cubra
com as raspas de chocolate e de laranja. Leve à geladeira por 24 horas.

88
TIRAMISÚ 2
8
porções
5h45
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
12 a 18 biscoitos Em um recipiente, bata o açúcar, as gemas e a baunilha até obter um creme homogêneo. Coloque-o
champanhe em uma panela e leve-o, em banho-maria, ao fogo brando, por cerca de cinco a 10 minutos, mexendo
t
4 colheres (de sopa) de constantemente. Retire o creme do banho-maria e bata novamente com o batedor manual até esfriar
essência de rum (cerca de quatro minutos). Em seguida, misture delicadamente o mascarpone com o creme de leite
t
1 xícara (de chá) de batido e a mistura de açúcar, gemas e baunilha até formar um creme também homogêneo. Tome
café bem forte sem cuidado neste processo, pois os ingredientes, se batidos demais, podem ficar em ponto de “mantei-
açúcar ga”. Feito isso, junte as claras em neve ao creme e reserve. Em um recipiente, misture o café e o rum
t
4 claras em neve e umedeça os biscoitos nessa mistura. Em uma tigela redonda de vidro com aproximadamente 20
t
1 xícara (de chá) de cm de diâmetro, intercale camadas de bolacha umedecida e creme reservado, finalizando com uma
creme de leite batido camada de creme. Leve o recipiente com o tiramisú à geladeira por aproximadamente cinco horas.
em ponto de formar Para servir, polvilhe com chocolate em pó.
picos “moles” *Observação: o mascarpone é um queijo de origem italiana, originário da região da Lombardia. Pode
t
1 xícara (de chá) bem ser encontrado em grandes supermercados ou em casas especializadas em queijos e vinhos.
cheia de queijo mas- Segredo da receita:
carpone* Substitua o café pela mesma quantidade de café com leite. Para enriquecer ainda mais, polvilhe o cho-
t
1 colher (de chá) de colate em pó em cima das duas camadas de creme, e não apenas em cima da camada final.
essência de baunilha Dica de saúde:
t
4 gemas Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), o queijo exerce um papel de prevenção de cáries
t
8 colheres (de sopa ) pelo seu teor de cálcio e fósforo.
de açúcar refinado Curiosidade:
t
chocolate em pó (o su- O tiramisú é a sobremesa mais clássica da Itália. Certamente, há mais de mil receitas deste preparo
ficiente) para polvilhar e, como tudo na Itália, mil discussões sobre “a minha receita é melhor que a sua”!

89
 TORTA DE SORVETE
12 1
hora
porções (mais tempo
de freezer)

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

Receita básica de sorvete
t
500 ml de leite integral
t
20 g de glucose branca
t
20 g de gordura vegetal hidrogenada
t
½ xícara (de chá) de leite em pó
t
½ xícara (de chá) de açúcar
t
1 colher (de sobremesa) de liga neutra
t
2 colheres (de sopa) de base para sorvete no sabor de
sua preferência
t
½ xícara (de chá) de leite condensado
t
½ xícara (de chá) de creme de leite
t
10 g de emulsificante
Base
t
200 g de biscoito wafer sabor chocolate triturado
t
100 g de chocolate meio amargo derretido
Recheio
t
1 receita básica de sorvete sabor chocolate
t
1 receita básica de sorvete sabor creme
t
5 bombons recheados de sua preferência
Cobertura
t
bombons recheados de sua preferência para decorar
t
½ xícara (de chá) de calda para sorvete sabor chocolate
90
Receita básica de sorvete – em uma panela, coloque metade do
leite com a glucose branca e a gordura vegetal hidrogenada e leve
ao fogo baixo até dissolver. Em seguida, bata a mistura obtida no li-
quidificador por 1 minuto em velocidade alta. Então, adicione o leite
em pó, o açúcar, a liga neutra e o restante do leite, e bata por mais 1
minuto. Despeje o creme obtido em um refratário e leve ao freezer
por 3 horas. Feito isso, retire o sorvete do freezer e bata-o na bate-
deira com a base para sorvete, o leite condensado, o creme de leite
e o emulsificante em velocidade alta por cerca de 5 a 7 minutos ou
até obter uma consistência homogênea. Retorne o sorvete ao freezer
por, no mínimo, 8 horas.
Base – em um recipiente, coloque o biscoito triturado e o choco-
late derretido e misture. Feito isso, coloque a farofa obtida em uma
forma retangular alta (22 cm x 11 cm x 9 cm) forrada com filme
plástico, deixando cerca de 2 centímetros fora da forma. Leve a base
à geladeira por cerca de 10 minutos.
Montagem – coloque o sorvete sabor chocolate sobre a base de
biscoitos e leve ao freezer por cerca de 4 horas ou até firmar. Em
seguida, disponha os bombons picados por cima, cubra com o sor-
vete sabor chocolate e retorne ao freezer por mais 4 horas. Por fim,
desenforme a torta, decore-a com os bombons recheados e regue a
calda de chocolate por cima. Sirva em seguida.
TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO
COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS
2
porções
1
hora
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Torta Torta – Derreta o chocolate em banho-maria
t
1 e ½ xícara (de chá) de chocolate branco picado e reserve. Na batedeira, bata as gemas com o
t
2 e ¾ de xícaras (de chá) de creme de leite fresco batido açúcar em velocidade média, até obter uma
t
2 colheres (de sopa) de gelatina incolor hidratada em ½ xícara (de mistura homogênea. Acrescente o chocola-
chá) de água te derretido, batendo constantemente. Jun-
t
2 xícaras (de chá) de açúcar te o creme de leite já batido e, por último, a
t
5 gemas de ovos gelatina já hidratada. Coloque em recipientes
Calda de frutas vermelhas individuais e leve à geladeira por 40 minutos.
t
1 xícara (de chá) de framboesa fresca Calda de frutas vermelhas – Em uma pane-
t
1 xícara (de chá) de morango fresco la, misture todos os ingredientes e leve ao fogo
t
1 xícara (de chá) de amora fresca brando até levantar fervura. Deixe esfriar e
t
1 e ¾ de xícara (de chá) de açúcar despeje a calda fria sobre a torta.

91
 TORTA ROMEU E JULIETA
4
porções
45
minutos
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t
2 xícaras (de chá) de farinha de Em um recipiente, misture a farinha, as gemas, a manteiga, o fermento e o açú-
trigo car. Acrescente o leite aos poucos, misturando com as mãos até formar uma
t
2 gemas massa homogênea. Abra a massa com a ajuda de um rolo de cozinha e forre uma
t
3 colheres (de sopa) de manteiga forma redonda de 25 centímetros de diâmetro. Feito isso, recheie a massa com a
sem sal goiabada e o queijo picados. Corte o restante da massa em formato de corações
t
1 colher (de sopa) de fermento em pó e disponha sobre o recheio. Feito isso, leve ao forno com temperatura baixa (160
t
½ xícara (de chá) de açúcar refinado °C) durante 20 a 30 minutos ou até a massa dourar.
t
4 a 6 colheres (de sopa) de leite Segredo da receita:
t
3 xícaras (de chá) de goiabada Recheie a receita apenas com goiabada e sirva com requeijão a gosto. Sensa-
picada cional!
t
2 xícaras (de chá) de queijo de minas Dica de saúde:
picado O cálcio contido no queijo é essencial para a boa formação de ossos e dentes.

92
TORTA TRUFADA DE PISTACHE
12
porções
4
horas
Massa MODO DE PREPARO:
INGREDIENTES: Em uma batedeira, coloque todos os ingredientes secos, a gordura e a manteiga. Bata em alta
t
2 xícaras (de chá) de farinha de velocidade, até obter uma farofa bem úmida. Em seguida, junte os demais ingredientes e bata
trigo novamente, até formar uma massa lisa, macia e homogênea. Leve à geladeira por 30 minutos.
t
6 colheres (de sopa) de gordura Logo após, retire e forre fôrmas próprias para tortas com fundo removível. Com a ajuda de um
vegetal hidrogenada, gelada e garfo, fure a massa e leve ao forno a 180° C. Asse até que estejam dourada. Reserve.
picada
t
5 colheres (de sopa) de manteiga Recheio
sem sal, gelada e picada INGREDIENTES:
t
½ xícara (de chá) de açúcar t
300 g de chocolate ao leite
refinado t
1 caixa de creme de leite
t
2 ovos grandes ligeiramente t
2 xícaras (de chá) de chantili batido
batidos t
1 xícara (de chá) de pistache picado
t
1 colher (de sobremesa) de MODO DE PREPARO:
raspas Derreta o chocolate em banho-maria e, então, misture o creme de leite, o pistache picado e, por
de limão último, o chantili. Recheie a massa e leve à geladeira por, no mínimo, 2 horas. Antes de servir,
t
1 pitada de sal decore com pistaches picados
93
 Bebidas
Além da qualidade do café espresso, o
cappuccino é uma ótima pedida. Aprenda a
fazer deliciosas sugestões

CAFÉ VIENENSE
7
xícaras
(de
100 ml) 15
minutos
INGREDIENTES:
t
500 ml de café quente já adoçado
t
1 barra (100 g) de chocolate meio
amargo
t
1 caixa de creme de leite
t
canela em pó a gosto
t
chantili e raspas de chocolate a
gosto para decorar

MODO DE PREPARO:
Em uma panela, junte o chocolate,
o creme de leite e o café. Leve ao
Fotos: Luna Garcia | Produção: Marly Arnauld

fogo baixo por aproximadamente 5

minutos. Mexa continuamente até
ficar homogêneo. Para decorar, use
chantili e raspas de chocolate a gosto.
Polvilhe a canela na hora de servir.
Segredo da receita:
Se não quiser usar somente chocolate
amargo, utilize chocolate ao leite em
partes iguais, metade de cada.
Dica de saúde:
A canela é um elemento efetivo para
o tratamento de gripes e doenças de
pele como a acne.
94
CAPPUCCINO
DO PAPA
1
dose
15
minutos
INGREDIENTES:
t
1 colher (de sopa) de doce de leite
t
casca de laranja (pequena)
t
150 ml de leite quente
t
50 ml de café pronto a gosto

MODO DE PREPARO:
No fundo de uma taça, coloque uma co-
lher (de sopa) bem cheia de doce de leite.
e junte uma pequena parte da casquinha
verde da laranja (a parte branca da casca
amarga a bebida). Acrescente o leite quen-
te e o café já pronto. Se quiser, bata o pre-
paro com um mix para criar espuma.

95
 CAPUCCINO
GELADO
1
dose
30
minutos
INGREDIENTES:
Capuccino
t
2 e ½ xícaras (de chá) de açúcar cristal
t
3 colheres (de sopa) de chocolate em pó
t
1 colher (de sopa) de bicarbonato de sódio
t
3 colheres (de chá) de canela em pó
t
29 colheres (de sopa) de leite em pó
t
8 colheres (de sopa) de café solúvel
Mistura gelada
2 bolas de sorvete de creme
leite integral (o suficiente) para dissolver o ca-
puccino
canela em pau, canela em pó e chantili para de-
corar

MODO DE PREPARO:
Capuccino – Em um recipiente, misture o açú-
car cristal, o chocolate em pó, o bicarbonato de
sódio, a canela, o leite em pó e o café solúvel.
Feito isso, coloque a mistura no liquidificador e
bata, em velocidade alta, até que os ingredientes
misturem bem e virem um pó fino.
Mistura gelada – No liquidificador, em veloci-
dade alta, acrescente 2 colheres (de sopa) do ca-
puccino em pó e o sorvete. Enquanto a mistura
é batida, adicione, a gosto, o leite integral para
dissolver a mistura.
Montagem – Despeje a bebida e finalize deco-
rando com o chantili, a canela em pau e em pó.
Dica: Guarde a mistura de capuccino em um
frasco hermético, para uso fracionado.
96
CAPPUCCINO
MOKA
7
xícaras
(de
100 ml) 15
minutos
INGREDIENTES:
t
1 barra (100 g) de chocolate ao leite
t
300 ml de café quente já adoçado
t
500 ml de leite

MODO DE PREPARO:
Esquente as xícaras que serão usa-
das para colocar os cappuccinos:
para tanto, é preciso escaldá-las em
água quente. Feito isso, ferva o leite e
reserve. Corte o chocolate em cubos
pequenos e disponha um pouco no fun-
do de cada xícara. Em seguida, adicione
o café quente e, depois, o leite fervido
ou vaporizado (caso tenha máquina de
“espresso”*). Decore a gosto.
* Observação: de acordo com o chef
Renato Pires, muitos cometem o erro de
escrever “espresso” com “x”. A origem do
termo vem de “compactado e espremido”,
e essa é a principal diferença do café de
coador. É muito diferente de “expresso”,
que estaria relacionado a um café rápido.
Mas, quando utilizamos a água fervida,
tanto o café “espresso” quanto o de coador
demoram praticamente o mesmo tempo
para ser preparado. Por isso, o correto é
utilizar “espresso”.
Segredo da receita:
Para diferenciar, substitua o chocolate
ao leite pelo meio amargo e acrescente
uma pitada de canela em pó.
Dica de saúde:
Você sabia que o café auxilia no com-
bate ao colesterol, mal de Parkinson,
doenças coronarianas, além de propor-
cionar efeitos antidepressivos?

97
 Onde Encontrar
Agradecimentos aos
CHEFS E CULINARISTAS

ALCEU ALVES GIANCARLO CASSONE

(11) 99818-2226 (11) 3875-3915
alceupanificacao@hotmail.com contato@brasiliani.com.br
www.brasiliani.com.br
ALICE ROSI
(11) 2115-3226; 97123-6996 JULIANA ABUD
rossialice2010@hotmail.com (11) 98201-0205
www.studiogourmet.com.br
ANGELA FISCHER
(11) 2917-3351, 8384-8988
LIVIA FRANÇA
fischernaka@hotmail.com
(11) 2761-0056; 5169-9753
www.angelafischercd.com.br
liviafrancac@gmail.com
EDIVÂNIA REIS
(11) 2761-0056 LOURDES DANICELLI
www.edivaniareis.com.br (11) 3961-2258; 99360-5754
edivania@edivaniareis.com.br
LUIZ BARBOSA
ELISABETH TEODORO (11) 2107-8825
(11) 2022-4803 alimentosebebidas@holidayanhembi.com.br
elisabethteodoro@bol.com.br (para reservas no restaurante Camauê)
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sCOLABORARAM NESTA EDIÇÃO: -ARAæ,UONGOæ$IASæEæ2OBERTAæ6ELOSOæTEXTOS æsæ!NGELAæ#ORDONIæ(OUCKæ æ&AHOæ#OMUNICAÀãOæ6ISUALæ0ROGRAMAÀãOæ6ISUAL æsæ,UNAæ'ARCIAææ
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LOGÍSTICA S.A.s$ISTRIBUIÀãOæNOæ"RASILæPORæ$INAPæs GUIA RECEITAS ITALIANAS £æUMAæPUBLICAÀãOæDOæ)"#æ)NSTITUTOæ"RASILEIROæDEæ#ULTURAæ,TDAænæ#AIXAæ0OSTALæænæ#%0æ
 ænæ3ãOæ0AULOænæ30ænæ4ELæ

 æ æsæ!æREPRODUÀãOæTOTALæOUæPARCIALæDESTAæOBRAæ£æPROIBIDAæSEMæAæPR£VIAæAUTORIZAÀãOæDOæEDITORæ.¢MEROSæATRASADOSæCOMæOæ)"#æ
OUæPORæINTERM£DIOæDOæSEUæJORNALEIROæAOæPREÀOæDAæ¢LTIMAæEDIÀãOæACRESCIDOæDASæDESPESASæDEæENVIOæ0ARAæADQUIRIRæCOMæOæ)"#æWWWREVISTAONLINECOMBRæ4ELæ

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98
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RECEITAS
ITALIANAS

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