UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

Prof(a): Larissa Morais Ribeiro da Silva

Aluno: Judá de Andrade Alves - matrícula: 353434

Resumo: Geleia - Características e Elaboração

A geleia é um produto elaborado a partir de frutas e bastante consumido em todo o

mundo, e possui boa aceitação visual e sensorial. Segundo a Resolução CNNPA n° 12, de
1978, a geleia pode ser definida como o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em
pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência
gelatinosa. Diversas frutas são utilizadas para a elaboração de geleias, como morango,
laranja, maçã e uva. A utilização dessas frutas em novos produtos possibilita a redução do
desperdício de alimentos, pois as frutas tropicais são altamente perecíveis e contribuem para
níveis elevados de perdas pós-colheita (CHITARRA & CHITARRA, 2005). Outros
benefícios conferidos pela elaboração de geleias são a disponibilidade de produtos de frutas
em regiões não-produtoras e a diversificação do mix de produtos.
A geleia pode ser classificada de acordo com a proporção de partes de frutas e partes
de açúcar utilizadas, e de acordo com os vegetais empregados. A classificação quanto às
quantidades de fruta e de açúcar utilizadas estabelece que a geleia comum possui 40 partes de
frutas frescas para 60 partes de açúcar, e a geleia extra possui 50 partes de frutas frescas para
50 partes de açúcar. A classificação da geleia de acordo com os vegetais empregados
estabelece que a geleia simples é elaborada com a utilização de um tipo de vegetal, enquanto
que a geleia mista é composta por mais de um tipo de vegetal.
As características sensoriais da geleia devem ser próprias da fruta de origem utilizada.
A cor e o aroma devem ser próprios da fruta, e o sabor deve ser doce e semi-ácido. As
características físico-químicas também são muito importantes, e devem seguir um padrão
estabelecido pela Resolução CNNPA n° 12, de 1978. Esse padrão determina que a geleia
comum deve ter umidade máxima de 38% , sólidos solúveis totais em teor mínimo de 62% e
pectina adicionada em 2%. A geleia extra deve possuir umidade máxima de 35%, sólidos
solúveis totais em teor mínimo de 65% e 2% de pectina total.
O processamento de geleia envolve etapas importantes para a sua caracterização final
e para que ela seja conservada de maneira correta. A primeira etapa do processamento é a
recepção das frutas, que devem ser selecionadas de acordo com o seu estado. Frutas com a
presença de danos e injúrias não devem ser selecionadas. Após a seleção, as frutas são
submetidas à lavagem para a retirada de impurezas e sujidades. Em seguida, as frutas são
descascadas e submetidas ao despolpamento, em que ocorre a extração do suco da fruta. Após
o despolpamento, pode ser realizada a adição de água, com o objetivo de auxiliar a dissolução
dos demais componentes. A adição de água é mais utilizada quando as frutas necessitam de
um cozimento prévio. Em seguida, é realizada a adição de açúcar, que deve ser peneirado
antes de ser adicionado. O principal açúcar utilizado na elaboração de geleias é a sacarose,
que sofre o processo de hidrólise em meio ácido durante a cocção, e é transformada
parcialmente em glicose e frutose. Geralmente, é realizada a adição de ⅓ do açúcar a ser
utilizado, para evitar a ocorrência de cristalização.
A adição de açúcar é seguida pela etapa de concentração, que pode ser realizada de
duas formas: concentração à pressão atmosférica e concentração à vácuo. A concentração à
pressão atmosférica é realizada em tachos abertos, através de camisa de vapor e agitador
mecânico. Esses tachos devem ter tamanhos pequenos, pois tachos que possuem grandes
tamanhos podem prejudicar a transmissão de calor e prolongar o tempo de cocção. Em tachos
abertos, o tempo de concentração deve variar de 8 a 12 minutos. A concentração à vácuo
pode ser contínua ou descontínua, de acordo com os equipamentos que são utilizados na linha
de produção. Nesse tipo de concentração, os ingredientes devem ser misturados em um tacho
antes de serem submetidos à concentração.
Após a concentração, é realizada a adição de pectina, ácido e de ⅔ do açúcar. A
pectina age em um intervalo ótimo de pH, que varia geralmente de 2,8 a 4,2, e possui poder
de geleificação. Na produção de geleias, a pectina pode ser classificada de acordo com o seu
poder de geleificação e grau de esterificação, que é uma medida da proporção entre o número
de grupos ácidos esterificados em relação ao número total de grupos ácidos. A pectina de
geleificação lenta possui grau de esterificação de 60 a 65% e inicia a formação do gel em
temperaturas de 45 a 60°C; a pectina de geleificação média possui grau de esterificação de 66
a 70% e inicia a formação do gel em temperaturas de 55 a 75°C; e a pectina de geleificação
rápida possui grau de esterificação de 70 a 76%, e inicia a formação do gel em um intervalo
de temperaturas que varia de 75 a 85°C.
A adição dos ingredientes é seguida pela determinação do ponto final, que pode ser
realizada de diversos métodos. Um dos métodos mais utilizados é a determinação do índice
de refração, que indica a concentração de sólidos solúveis no produto. O índice de refração
pode ser determinado por meio de refratômetros manuais ou automáticos, que permitem a
leitura da concentração de sólidos solúveis de uma amostra representativa da geleia.
Após a determinação do ponto final, são realizados o enchimento e o fechamento das
embalagens. Existem muitos tipos de recipientes para geleias, que apresentam diversos
tamanhos e formatos. O material mais utilizado é o vidro, que apresenta as vantagens de ser
inerte e resistir a mudanças de temperatura.
O recipiente que contém a geleia é submetido a uma inversão, com o objetivo de que
a geleia ocupe o espaço da cabeça do recipiente, aquecendo-o e tornando o ar estéril. Em
seguida, a geleia é resfriada e levada ao armazenamento.
REFERÊNCIAS
● CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutas e hortaliças :
fisiologia e manuseio. 2. ed. rev. 2005.
● Manual para produção de geleias de frutas em escala industrial, Embrapa, 1998.