RELATÓRIO TÉCNICO – PRÁTICA N° 2

Processamento mínimo de alimentos

Isabela Goulart Peçanha Vieira - 2018303002
Agroecologia - 2°B
RESUMO

O processamento de geleias e doces em massa é uma forma interessante tanto de

aproveitamento de quase todos os frutos colhidos quanto de conservação do alimento com
uma forma mais diferenciada para o consumo.

A geleia de frutas é um produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços,

polpa ou suco, acrescentando açúcar e água e concentrando até se tornar uma mistura mais
consistente e gelatinosa.

Diante disso, na presente atividade a turma de agroecologia 2º ano B do Instituto

Federal de Muriaé – Unidade Rural produziu geleia de morango, realizando todas as etapas em
aula.

O objetivo do trabalho foi produzir, através da conservação de frutas pelo açúcar, um

novo produto, avaliando todas as etapas do processo.

A turma do 2º ano B de Agroecologia produziu geleia de morango na segunda aula prática que
tiveram. Eles utilizaram dos conhecimentos adquiridos nas aulas teóricas para manusear o
alimento e os instrumentos, além disso foram preparadas soluções de hipoclorito de sódio,
calculadas devidamente, para sanitização da fruta e dos recipientes. A geleia pode ser feita
com diferentes frutas, entretanto na de morango não é possível aproveitar o pedúnculo da
fruta, é necessário ainda, se não tiver muitas frutas verdes o uso do limão para maior
rendimento de pectina, como foi usado nessa prática.

INTRODUÇÃO

O método de conservação de frutas pelo açúcar é bastante proveitoso pois a partir

dele o produto agrega valor, promove uma maior vida de prateleira, evita descarte de frutas
visualmente impróprias para o consumo (dentro das características observadas pelo
consumidor).

Um exemplo de produto feito a partir da conservação pelo açúcar são as conservas de

frutas -tal como doces em calda e geleias-, onde juntamente com o aquecimento as frutas
geram uma nova mercadoria.

As geleias são produtos obtidos pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas
ou sucos de frutas, com açúcar e água, e concentrado até obter uma consistência gelatinosa
para depois serem envasadas em lata, vidro ou potes. Na produção desses produtos é possível
usar várias frutas, como abacaxi, morango, goiaba, manga e outras.
 Diante disso, o presente relatório descreve a atividade do processamento da geleia de
morango, a qual foi desenvolvida pela turma de 2º ano de Agroecologia B no laboratório do IF
Sudeste Muriaé- MG. A aula foi desenvolvida como um complemento e oportunidade de por
em prática os aprendizados na matéria técnica de agroindústria relacionados à produção de
geleias e doces em massa.

O presente relatório descreve a atividade de produção de geleia de morango desenvolvida

pela turma de 2º ano de Agroecologia B, no laboratório do IF Sudeste Muriaé- MG. A aula
prática foi desenvolvida como um complemento e oportunidade de por em prática os
aprendizados na matéria técnica de agroindústria relacionados à produção de geleias.
Conservas de frutas, tal como doces de fruta em calda e geleias, podem ser obtidas por meio
de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes e casca, cozidas em água e açúcar,
envasadas em lata ou vidro e submetidas a um tratamento térmico adequado para melhor
conservação. As geleias geralmente possuem uma coloração mais clara, com consistência
semelhante a gelatina, enquanto o doce leva grande quantidade de açúcar e pode ou não ter
pedaços da fruta na composição. Na produção desses produtos é possível usar várias frutas,
como abacaxi, morango, goiaba, manga e outras frutas.

Após a vestimenta do traje adequado para o uso do laboratório, jalecos e toucas, os alunos
higienizaram as mãos e começaram a se organizar. A turma dividida em pequenos grupos, cada
um ficou responsável por uma etapa do processo, otimizando o tempo de preparo do produto.
Enquanto um fazia o preparo da solução para sanitização dos morangos o outro fazia para aas
embalagens e, um terceiro grupo pesava as frutas.

Os elementos básicos para a elaboração da geleia são: fruta, pectina, ácido, açúcar e água. É
de extrema importância que a ordem de adição dos ingredientes durante o processamento,
pois isso pode interferir até mesmo na consistência final do produto. Outro fator importante é
o pH que se deve encontrar para a formação do gel, que deve ser ao redor de 3. Fatores que
interferem nesse regulamento são a concentração de açúcar e pectina. Com isso, a rigidez da
estrutura também é afetada pela concentração do açúcar e acidez. O ácido enrijece as fibras
da rede, mas a alta acidez afeta a elasticidade. A acidez total da geleia deve estar ao redor de
0,5-0,8, pois, acima de 1%, ocorre sinérese. Portanto, como o morango é pobre em pectina e
médio em acidez é usado o limão, rico em pectina e em acidez.

Com o objetivo de produzir geleia de morango foram empregados todos os métodos e etapas,
anteriormente já vistos para realizar a sanitização, pesagem, corte adequado da fruta, cálculo
da quantidade de açúcar, regulamento do índice de pectina e acidez, preparo da geleia ao fogo
e armazenamento em recipientes plásticos com tampa, para ao final ser levado para
resfriamento.

http://aureaalimentos.com.br/news-posts/diferenca-entre-doces-e-geleias/

https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/1098842/1/DOC18008.pdf

https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/doc29-
1998_000gc3pmnuc02wx5ok01dx9lcy4av4k9.pdf