PROCESSAMENTO DE SUCO, NÉCTAR E REFRESCO

CARLA STHÉFANY FERREIRA SOARES

ISABELA GOULART PEÇANHA VIEIRA
JAMILA LÚCIA DA SILVA
ROBERTA DORNELAS MOTA

MURIAÉ-MG
2019
 CARLA STHÉFANY FERREIRA SOARES

ISABELA GOULART PEÇANHA VIEIRA

JAMILA LÚCIA DA SILVA

ROBERTA DORNELAS MOTA

PROCESSAMENTO DE SUCO, NÉCTAR E REFRESCO

Trabalho apresentada à Instituto Federal de

Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de
Minas Gerais, como parte das exigências da
disciplina de Agroindústria I, do curso de
Agroecologia, para a obtenção da nota do 3°
trimestre de 2019.

Dr. Kelvi Wilson Evaristo Miranda

Professor

MURIAÉ-MG

2019
RESUMO
As frutas desempenham um papel muito importante na nossa alimentação como por
exemplo fornecer vitaminas, minerais e diferentes fibras alimentares. O processamento de
suco, néctar e refresco são produtos feitos à base de frutas bastante procurados e que além de
ser de fácil consumo atende as exigências de dispor das propriedades nutricionais das frutas.

Apesar de originar do mesmo princípio –utilização da polpa da fruta–, suco, néctar e

refresco possui diferenças definidas por legislação. Nesses quesitos, há também exceções de
algumas frutas no sentido de não pode ser comercializada em forma de suco devido ter uma
polpa bem consistente e outras por possuir uma alta acidez.

À vista disso, a presente atividade se refere à prática realizada pela turma de

agroecologia 2º ano B do Instituto Federal de Muriaé/MG – Unidade Rural, onde se produziu
por experiência de estudo suco, néctar e refresco, realizando-se um procedimento simples e
rápido.

O objetivo da aula foi produzir um produto de base para avaliarmos a diferença entre
essas três

Lista de figuras
Imagem 1 - Sanitização da mesa inox antes do processo..................................................7
Imagem 2 - Abacaxis selecionados para a prática.............................................................7
Imagem 3 - Abacaxis sendo higienizados no HIPO..........................................................8
Imagem 4 - Abacaxis sendo enxaguados...........................................................................8
Imagem 5 - Abacaxi sendo descascado.............................................................................8
Imagem 6 - Abacaxi já em pedaços sendo triturado..........................................................8
Imagem 7 - Polpa do abacaxi depois de triturado.............................................................9
Imagem 8 - Polpa sendo coada..........................................................................................9
Imagem 9 - Suco de abacaxi e suas medidas respectivamente nos produtos de suco, néctar e
refresco..............................................................................................................................9
Imagem 10 - Amostras de suco, néctar e refresco respectivamente..................................9

Figura 1 - Fluxograma do suco (base do processo)..................................................................10

INTRODUÇÃO
O processamento de sucos, néctar e refresco são bebidas produzidas através do líquido
extraído de frutos. Esses produtos além de serem importante para a economia, uma ótima
opção de alimentação refrescante e fácil de preparar, são também bastante nutritivos pois
fornecem vitaminas, minerais, açúcares e substâncias com propriedades antioxidantes, além
de proporcionarem sabor e aroma agradáveis.

Esse processamento permite o comércio do produto de forma diferente, com o objetivo

de manter alguma das propriedades do produto in natura e disponibilizar uma maior
durabilidade ao produto, permitindo distribuições e importações ao longo do tempo.

Tais produtos são diferenciados por legislação, sendo basicamente o suco o sumo da
fruta em 100%; O néctar uma bebida que tem no máximo de 20 a 30% de suco original da
fruta; E o refresco que conta com apenas 10% do suco da fruta.

Visando isso, o presente relatório descreve a atividade prática do processamento de

suco, néctar e refresco do abacaxi, a qual foi desenvolvida pela turma de 2º ano de
Agroecologia B no laboratório do Instituto Federal de Muriaé/MG – Unidade Rural no dia
02/10/2019. A aula foi elaborada como um complemento e oportunidade de por em prática os
aprendizados da matéria técnica de agroindústria relacionados à produção de alimentos com
base na sua polpa. O objetivo do trabalho foi avaliar na prática o processo e sua importância,
tendo assim noções de termos, vantagens, diferenças, etc., deixando os estudantes mais
capacitados na área.

MATERIAIS E MÉTODOS
Baseado nas propriedades exigidas no processamento das frutas em sucos, néctar e
refrescos pode- se realizar a prática com alguma fruta, sendo:
 Sucos: permitida a adição de açúcar, desde que no rótulo apareça o termo
“adoçado”;
 Néctar: permitida apenas a adição de açúcar, com no mínimo de 20 a 30% de
polpa;
 Refresco: permitida a adição de açúcar, corantes e aromatizantes, com no
mínimo de 10 a 20% de suco da fruta. Exceção do refresco de limão que permite
o uso mínimo de 5% em volume de suco de limão.
 Na prática em questão, foi utilizado um abacaxi maduro, o qual foi higienizado no
hipoclorito de sódio por 10 minutos, antes do procedimento.
Para fazer o suco é preciso apenas cortar e bater o fruto, sem passar por nenhuma
etapa de conservação, sendo assim essa técnica não é considerada um processamento.
Depois de coar, para a remoção da parte da polpa –resíduo sólido– resultante do
processo de compressão para a retirada do sumo do fruto, sendo composto 100% apenas pela
fruta, o suco já estava pronto. Na preparação do néctar foi utilizado uma quantidade de
aproximadamente 30% de suco e completo por água e no refresco, utilizado 10% de suco e o
restante completado por água.
Para concluir o objetivo e demonstrar melhor, os líquidos foi disposto em 3 tubos de
ensaio medindo 100ml (representando os 100% de um produto final), apresentando-se assim a
quantidade de suco natural que possui em cada produto comercializado dentro dos conceitos.

MATERIAIS
 Fogão industrial;
 Fósforo;
 Mesa de lavagem em inox;
 Mesa de seleção em inox;
 Facas;
 Tábuas de corte de PP;
 Liquidificador;
 Coador;
 Concha de cozinha;
 Bacias de plástico;
 Formas de alumínio;
 Panelas;
 Recipiente de plático;
 Esponja;
 Detergente;
 Panos;
 Equipamentos de proteção individual (EPI’s);
 Ingredientes:
  Cloreto de sódio;
 Hipoclorito de sódio (HIPO);
 Açúcar;
 Água destilada;
 Abacaxi.

METODOLOGIA
1. Operadores devem se higienizar, lavando as mãos em água corrente e detergente, além
de dispor dos EPI’s (toucas e jalecos);
2. Os materiais a serem utilizados em todo o processo devem ser previamente
higienizados com o álcool 70%;
3. São preparadas duas soluções de hipoclorito de sódio (HIPO) para a sanitização dos
alimentos, sendo necessário realizar os cálculos para a quantidade de HIPO adequada.
O abacaxi permaneceu na solução durante 10 minutos;
4. O abacaxi é encaminhado para a etapa do corte, onde é retirado sua casca sendo
totalmente submetido a pedaços medianos e pequenos (não é necessário fazer cortes
definidos);
5. Seguidamente, o fruto é triturado num liquidificador até obter uma mistura totalmente
homogênea;
6. A mistura é coada aos poucos para que haja a remoção dos resíduos consistentes da
fruta, deixando apenas o liquido obtido;
7. Por fim, se mantido a mistura pura (100%) tem-se a produção de um suco. Caso for
acrescentado água, deixando 30% de suco e o restante completar com água (70%)
tem-se a produção de um néctar. Se for utilizado apenas 10% desse suco e completar
os outros 90% com outras misturas, tem-se a produção de um refresco.

8. Preparo do Álcool 70%:

V¹ (mL)= (C² * V²)/C¹
V¹ (mL)= (70 * 100)/92,8
V¹= 754,3mL
9. Cálculo do Hipoclorito de Sódio:
1 ppm = 1 parte por 1 milhão de partes
 200 ppm = 200 partes em 1 milhão de partes
i) 1 parte = 1 mL
300 mL ---1000000 mL
X --- 22000 mL
X = 6.6 mL
ii) 1 parte = 1 mL
6.6 mL ---- 2,5% (cloro livre)
Y ---- 100% (cloro livre)
Y= 264mL (volume de Hipoclorito a ser diluído no volume desejado)

.Observações Importantes sobre sanitização da fruta em questão:

- 200 ppm/5min: abacaxi

Imagem 1 - Sanitização da mesa inox antes do processo

Imagem 2 - Abacaxis selecionados para a prática

Imagem 3 - Abacaxis sendo higienizados no HIPO

Imagem 4 - Abacaxis sendo enxaguados

Imagem 5 - Abacaxi sendo descascado

Imagem 6 - Abacaxi já em pedaços sendo triturado

Imagem 7 - Polpa do abacaxi depois de triturado

Imagem 8 - Polpa sendo coada

Imagem 9 - Suco de abacaxi e suas medidas respectivamente nos produtos de suco, néctar e refresco

Imagem 10 - Amostras de suco, néctar e refresco respectivamente

RESULTADOS E DISCUSSÃO
O consumo de sucos vem crescendo de forma expressiva a cada ano, representado no
período de 2006 para 2007 por um aumento de 18% no volume produzido, totalizando 472
milhões de litros de sucos prontos, a cada ano novas marcas, sabores, composições e
embalagens de sucos prontos surgem nas prateleiras de supermercados para refrescar
consumidores em todo o Brasil.

Por ser uma fonte de economia tão grande, é importante saber também seu processo e
suas divergências em termos de formas comerciais.
 O processamento de sucos, néctar e refrescos é dado basicamente pelos processos
apresentados no fluxograma abaixo:

Fruta Filtração
Desaeração

Seleção Clarificação
Formulação

Lavagem/Sanitização Conservação
Extração

Figura 1 - Fluxograma do suco (base do processo)

Na prática em questão, percebemos a diferença entre suco, néctar e refresco além de

observarmos também a importância deste em nosso meio, como por exemplo: economia da
fruta processada; valorização; conservação de sua fonte natural (proteínas, carboidratos,
vitaminas, minerais e outros importantes componentes), etc.

Podemos entender que devido a esse rigor na rotulação desses produtos determinamos
divergências decretadas na legislação para definir sucos, néctares, refresco e refrigerante,
sendo o suco o sumo da fruta em 100% tendo uma composição apenas de ingredientes
naturais presentes nas próprias frutas e vegetais, não contendo aromatizantes, corantes
artificiais, água e açúcar; O néctar uma bebida que tem no máximo de 20 a 30% de suco
original da fruta, podendo ter uma composição com corantes, conservantes e outros aditivos
(com o uso de adoçantes proibidos por lei); E o refresco que conta com apenas 10% do suco
da fruta, sendo uma opções não fermentadas, feitas a partir da diluição, em água potável, do
suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, tendo a adição de açúcar, aromatizantes,
corantes artificiais, saborizante artificial, acidulantes, entre outros produtos sintéticos. Há
ainda os refrigerantes que são uma mistura da polpa da fruta contendo açúcar, água e é
gaseificado. Para os refrigerantes de cada fruta é determinada pela legislação uma quantidade
mínima que deve haver de polpa, geralmente esse índice varia até 10%.

O néctar tem uma importância a parte na agroindústria pois aumenta a vida útil do
produto, valoriza economicamente a fruta, evita desperdício e minimizar os custos.
 Entretanto, com base na análise das três bebidas derivadas da polpa da fruta, podemos
avaliar o suco como o mais saudável, por ser o único composto apenas pela polpa natural da
fruta, não admitindo a adição de água nem açúcares.

O açúcar está diretamente relacionado com a obesidade e problemas digestivos,

portanto dentro dos termos nutricionais um alimento com menos açúcar é o mais
recomendado em qualquer dieta.

Esses produtos são feitos com uma grande variedade de frutas mas a indústria de
processamento de sucos ainda têm alguns problemas relacionados a garantia de qualidade nos
sucos de frutas cítricas e polposas industrializados.

Estes problemas estão relacionados principalmente à necessidade de se otimizar as

condições de processamento térmico, o que pode comprometer de forma significativa a
aceitação do produto.

As frutas cítricas têm uma substância em sua composição, o ácido cítrico. Esse
composto se torna produto com várias finalidades, mas dentre elas pode atuar na conservação
de alguns produtos alimentícios, o que se torna uma vantagem para a fruta e para a empresa
que o processa, pois a matéria prima já tem em sua constituição uma forma de se conserva.

Em caso de frutas cítricas para ser feito o suco um processo que pode ser realizado é a
centrifugação, pasteurização e armazenamento sob refrigeração do suco. Tais medidas devem
ser devidamente planejada para cada fruto (contando que todos os frutos cítricos possuem
diferentes níveis de acidez).

Espera-se que a centrifugação, combinado com o uso do liquidificador, obtém-se todas

as vantagens que os alimentos proporcionam. O resultado é que você aproveita a clorofila sem
eliminar as fibras, que são igualmente importantes; A pasteurização (processo de esterilização
com calor) além de manter a qualidade microbiológica por 3 meses, juntamente com o
congelamento, afetam os antioxidantes presentes no suco da fruta cítrica geneticamente não
modificado. De acordo com pesquisas, o congelamento – procedimento muito utilizado na
indústria alimentícia para preservar os líquidos – melhora a salubridade do suco, aumentando
seu potencial de saúde. Os teores de carotenóides e ácido ascórbico se mantém iguais ao suco
“in natura” quando o suco é processado em duas condições específicas para ser selecionada
como ideal para a conservação do suco desejado, mantendo a qualidade microbiológica e
nutricional da fruta.
 A vantagem diferencial deste processo é que o mesmo tenta manter os nutrientes do
suco estáveis, possibilitando o aumento da vida útil e, consequentemente, o tempo de
comercialização, sendo um indicativo para a indústria processadora de suco de frutas cítricas.

CONCLUSÃO
A datar essa prática, podemos firmar que tal técnica é uma forma de comercializar um
produto com bastante demanda nos mercados e suas formas variadas de agregar valor.
Essa experiência não se teve muitas dificuldades, pois foi um processo facilitado tendo
um foco mais para uma integração de conhecimentos sobre a prática do que produzir um
produto com características comercializáveis, sendo assim, consequentemente utilizou-se
pouco tempo para a realização e análises de das etapas tornando a prática bastante coerente e
clara nos seus objetivos.
Indubitavelmente, tal experiência obteve grande peripécia pelos alunos e adquiriu
efeitos desejados.

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
A IMPORTANCIA DAS FRUTAS NA ALIMENTAÇÃO. BEMOL BLOG. Disponível em:
https://blog.bemol.com.br/2013/04/a-importancia-das-frutas-na-alimentacao/

POR QUE O SUCO DE LARANJA DEVE SER CONGELADO. VEJA. Disponível em:
https://veja.abril.com.br/saude/saude-por-que-o-suco-de-laranja-deve-ser-congelado/

PROCESSO DE CONSERVAÇÃO DE SUCO DE TANGERINA POR PASTEURIZAÇÃO.

EMBRAPA. Disponível em:
https://www.embrapa.br/busca-de-solucoes-tecnologicas/-/produto-servico/2347/processo-de-
conservacao-de-suco-de-tangerina-murcote-por-pasteurizacao

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https://www.jacotei.com.br/guia/centrfuga-de-alimentos-conhea-as-vantagens-deste-
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SUCO NECTAR E REFRESCO ENTENDA AS DIFERENÇAS. NUTRICAO PRATICA

SAUDAVEL. Disponível em: http://www.nutricaopraticaesaudavel.com.br/bem-estar/suco-
nectar-e-refresco-entenda-as-diferencas/