Período: 28/06 a 02/07/2021

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Disciplina: Produção Agorindustrial Turma: I12 e I14
Professor(a): Euzileni Mantoanelli
Aluno(a):

ORIENTAÇÕES PARA REALIZAÇÃO DA AULA:

OBJETIVOS DA SEMANA
Nessa semana temos como objetivo aprender um pouco sobre Processamento de frutas e hortaliças e apertização

ORIENTAÇÕES
1. Leia atentamente o texto do conteúdo, anotando todas as dúvidas surgidas no decorrer da leitura.
2. As atividades devem ser realizadas apenas após a leitura do material base.
3. Responda as atividades com atenção e cuidado.

ATIVIDADE DE PRODUÇÃO AGROINDUSTRIAL

1. Faça um fluxograma do processo de produção de hortaliças e frutas minimamente processado (1

ponto).

2. O que são vegetais apertizados? (1 ponto)

3. Nas conservas, compotas e geleias, após os vegetais serem colocados nas embalagens,
adiciona-se um liquido de cobertura. O que é esse líquido de cobertura? (1 ponto)

4.Por que é importante a uniformidade do tamanho dos vegetais apertizados (conservas e

compotas)? (1 ponto)

5. Qual a função do sal (numa concentração necessária) para promover a fermentação dos
vegetais? (1 ponto)

6. Descreva o fluxograma do picles fermentado. (1 ponto)

7. Como fazer um açúcar invertido e para qual finalidade o mesmo é utilizado? (1 ponto)

8. Em relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, considere as afirmativas a seguir.

(0,5 ponto)
I. O processamento mínimo é um conjunto de práticas simples aplicáveis às frutas e hortaliças e que
tem como objetivo preservar a qualidade sensorial e nutricional dos produtos por mais tempo,
agregar valor ao produto agrícola e facilitar a vida dos consumidores.
II. Uma etapa importante do processamento mínimo é a esterilização, que associada à aplicação de
conservadores permitidos pela legislação, aumenta a vida útil do produto e torna o produto pronto
para o consumo.
III. Para obter-se um produto minimamente processado de boa qualidade é necessário conscientizar
os produtores que as frutas e hortaliças são organismos vivos que continuam respirando, sendo
importante manter o produto sob refrigeração.
IV. As maiores vantagens para o consumidor em relação aos consumo de produtos minimamente
processados são: baixo custo em relação ao produto in natura, produtos prontos para consumo e
garantia de produtos livres de pesticidas.
Assinale a alternativa que contém todas as afirmativas corretas:
a) I e II
b) I e III
c) I, II e III
d) I, II e IV
e) I, III e IV

9. As frutas e hortaliças possuem altos índices de perdas no mercado brasileiro. O produto natural
do metabolismo de vegetais climatéricos responsável pela estimulação da maturação dos frutos, da
senescência e da perda de coloração verde em frutos não maduros e vegetais folhosos é o: (0,5
ponto)
a) oxigênio
b) nitrogênio
c) etileno
d) carbureto
e) gás carbônico

10. Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas. Inteiras ou em pedaços, polpa ou suco
de frutas, com açúcar w água e concentrado até a consistência gelatinosa. Uma unidade de
processamento de geléia extra estará produzindo com vistas ao controle de qualidade se utilizar:
(0,5 ponto)
a) 40% de frutose com 60% de fruta
b) 50% de açúcar com 50% de fruta
c) 40% de açúcar com 60% de fruta
e) 40% de fruta com 40% de açúcar
f) 65% de fruta com 35% de açúcar

11. Acerca dos principais componentes encontrados nos vegetais, assinale a alternativa
INCORRETA: (0,5 ponto)
a) Uma porção significativa dos carboidratos encontrados nas frutas e hortaliças, como fontes de
energia são celulose, hemicelulose, substâncias pécticas e lignina.
b) A maioria das frutas e hortaliças tem uma quantidade ínfima (inferior a 1%) de lipídios. Existem
exceções, como o abacate e a azeitona, com 20% e 15% de lipídios, respectivamente. c) Presentes,
geralmente, em grandes quantidades nos vegetais, os ácidos orgânicos são oxidados durante o ciclo
de krebs, que provê energia para a manutenção da integridade das células vegetais.
d) Quando comparados a composição de frutas e hortaliças, os macronutrientes estão presentes em
maior abundância em outros tipos de alimentos. Ainda assim, as frutas e hortaliças são de grande
importância na nutrição humana por serem ricas em vitaminas e sais minerais.
e) A vitamina C, em frutas e hortaliças, varia com as condições de crescimento, maturação e
tratamento pós-colheita.

12. Com relação à tecnologia empregada na fabricação de compota de fruta, analise as afirmações
abaixo: (0,5 ponto)
I. Compota de fruta é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou
caroços, com ou sem casca, submetidas a cozimento incipiente, enlatadas ou envidradas,
praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar.
II. A maioria das frutas demanda que a operação de descascamento seja executada com a utilização
de descascadores químicos específicos, como o tratamento alcalino com soda (NaOH) ou com soda
e vapor.
III. A adição do xarope é realizada apenas para melhorar o sabor e tornar o produto mais atraente
para o consumidor.
IV. A exaustão nas embalagens da compota objetiva eliminar o oxigênio ou outros gases, aumentar
a pressão interna do sistema e obter embalagens com aspecto adequado.
V. No caso das compotas, por se tratar de um produto naturalmente ácido ou acidificado (pH inferior
a 4,5), recomenda-se um tratamento térmico mais brando.
São INCORRETAS apenas as afirmações:
a) III e V.
b) II e III.
c) III e IV.
d) I, III e IV.
e) II, III e IV.

13. Os processos de fermentação não são exclusivamente utilizados como meio de conservação dos
vegetais, mas terminam por exercer essa função, especialmente, pelas características típicas que
conferem aos vegetais, aumentando suas possibilidades de consumo. Com relação ao
processamento de frutas e hortaliças, é CORRETO afirmar: (0,5 ponto)
a) Na fabricação do vinagre, a fermentação acética é a primeira etapa do processo.
b) A fermentação lática é largamente utilizada em produtos de origem vegetal, como o picles, o
chucrute e as azeitonas.
c) Pepinos, azeitonas e outros vegetais são submergidos em salmoura para favorecer o crescimento
das bactérias concorrentes, inibindo a ação das bactérias láticas.
d) Para que ocorra a fermentação, adiciona-se o ar ao recipiente.
e) Durante a fermentação, em condições aeróbias, produz-se o crescimento sucessivo de diferentes
espécies de bactérias láticas.