INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO

ESPÍRITO SANTO

CAMPUS VENDA NOVA DO IMIGRANTE

Relatório da aula prática 1

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA HIDROSSOLÚVEL DE SOJA

Grupo: Emerson Dávoli, Harttur

Casagrande, Joathan Mareto e
Mateus Carnielli

Turma: Agroindústria D6

VENDA NOVA DO IMIGRANTE, ES

2016
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO
2. OBJETIVO
3. MATERIAIS E MÉTODOS
4. RESULTADO E DISCUSSÃO
4.1. Consumo e aceitação da bebida
4.2. Características Microbiológicas
5. CONCLUSÃO
6. BIBLIOGRAFIA

1.

2.
3. INTRODUÇÃO
A soja é um dos produtos de maior influência econômica no Brasil,
estando na lista dos commodities agrícolas de maior exportação. Isso se deve
ao fato de ser um produto rico em substâncias benéficas como, lipídeos e
proteínas. Desta forma a busca por esse grão é muito grande. (Ribeiro, 2005).
A leguminosa, com seu alto valor nutricional e funcional tem tido um
crescimento significativo em sua comercialização, que por seu baixo custo e
desenvolvimento tecnológico, seduz cada vez mais o comércio ocidental.
(Martins, 2005).
Sua elevada quantidade de proteínas, a torna uma matéria prima de extrema
importância para o consumo humano e produção de ração animal. (Lemos;
Mello e Cabral, 1977).
Quando se trata da produção do extrato hidrossolúvel da soja, a bebida
ainda não apresenta uma boa aceitação no mercado, devido a seu sabor
desagradável. (Torres-Penaranda & Reitmeier, 2001).
O sabor impertinente da soja é derivado da auto oxidação dos ácidos
graxos polinsaturados ou pela reação enzimática das lipoxigenases que geram
compostos voláteis que caracterizam o sabor de ranço. (MacLeod e Ames,
1988; Liu, 1997; Torres-Penaranda et al., 1998).
Sendo direcionado para pessoas que desejam substituir o leite de vaca, pelo
fato de ter alergia a alguma proteína lácteas ou que desejam prevenir doenças
crônicas, pela presença das isoflavonas (Barnes et al., 1998; Genovese e
Lajolo, 2002).

4.
 OBJETIVO
Elaborar extrato hidrossolúvel de soja.

5. MATERIAIS E MÉTODOS

A soja foi mantida em refrigeração, durante a maceração, no qual foi

adicionada à água, bicarbonato de sódio com o objetivo de reduzir a atividade
enzimática, este processo foi feito em um intervalo de tempo de
aproximadamente 12h – procedimento este conhecido como maceração. Após
o término da etapa anterior, a soja foi submetida a uma lavagem branda,
evitando a liberação das enzimas da oleaginosa. Enquanto a soja era
submetida à tratamento térmico, com o objetivo de inativar as lipases que
poderiam conferir um sabor e odor desagradável ao extrato, as garrafas eram
levadas à banho maria com circulação para que ocorresse a pasteurização das
mesmas, estas foram utilizadas como embalagem final da bebida.

Após atingir a temperatura de ebulição, os grãos que estavam sofrendo

tratamento térmico foram submetidos a lavagem e subsequentemente
triturados aos poucos em liquidificador e outros utensílios previamente
pasteurizados. Para a trituração, foi usada a proporção Soja:Água (S:A) 1:5.

Após ser triturada, a oleaginosa, foi peneirada, descartando os resíduos

grossos, e utilizado somente a parte líquida do produto obtido. Logo em
seguida, foi adicionado açúcar cristal até que pudesse atingir 11°Brix e
adicionado ainda essência de baunilha para ajustar o sabor da bebida. Após
ser adicionado o açúcar e a essência, o produto final obtido foi engarrafado e
resfriada gradualmente com o objetivo de não permitir que microrganismo
mesófilos pudessem se reproduzir no extrato e para que as garrafas não se
quebrassem. Os vasilhames já com a bebida hidrossolúvel, foi armazenada em
temperatura refrigerada, e retirada da temperatura de armazenamento uma
semana depois para que os alunos da turma de agroindústria D6, pudesse
analisar a bebida sensorialmente.

6. RESULTADO E DISCUSSÃO
 6.1. Consumo e aceitação da bebida
A bebida não obteve a aceitação esperada pela turma, isso comprova a
“reprovação” da soja na sociedade atual, as características sensoriais do grão,
como foi dito na introdução deste relatório, não agradam principalmente o
público jovem. Além do mais, o elevado índice de açúcar do extrato, não
agradou aos provadores, uma das formas de melhorar o quesito doçura da
bebida, seria a adição de uma quantidade menor de açúcar. Logo, se o °Brix da
bebida atual foi de aproximadamente 11,5, acredita-se que produzindo-a com
um valor de aproximadamente 10,5°Brix, o índice de doçura será mais
agradável ao consumidor.

6.2. Características Microbiológicas

Por terem sido utilizados utensílios que passaram por um prévio tratamento
térmico, e a bebida ter sido engarrafada a quente, não apresentou perdas por
contaminação microbiológica. Logo a pasteurização no qual foram submetidas,
obteve sucesso, já que o objetivo era de que está não permitisse a perda
microbiológica do produto.
7. CONCLUSÃO
Chega-se a conclusão da tamanha importância que os tratamentos térmicos
têm na produção dos alimentos, na produção da bebida hidrossolúvel de soja,
por exemplo, quando pudemos perceber como a pasteurização tem seu papel
fundamental na conservação da bebida.

Os tratamentos pelos quais a soja foi submetida fizeram com que as

características sensoriais da bebida, que posteriormente seria alterada pela
presença de lipases, permanecessem com características “atrativas ao
consumidor, já que enzimas e lipases foram inativas ou retiradas durante a
produção.
8. BIBLIOGRAFIA
RIBEIRO, D. M.; CÔRREA, P. C.; RODRIGUES, D. H.; GONELI, A. L. D.
Análise da variação das propriedades físicas dos grãos de soja durante o
processo de secagem. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e
Tecnologia de Alimentos, Campinas, n°25, p. 611-617, 2005.
MARTINS, Myrian Thereza Serra. Caracterização química e nutricional
de plasteína produzida a partir de hidrolisado pancreático de isolado protéico
de soja. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 4, p. 683-690, 2005.
LEMOS, J. L.; MELLO, M. C. & CABRAL, L.C. Estudo da solubilidade
das proteínas de extratos hidrossolúveis de soja em pó. 1997.
TORRES-PENARANDA, A.V.; REITMEIER, C.A. Sensory descriptive
analysis of soymilk. Journal of Food Science, v.66, p.352-356, 2001.
BARNES, S.; COWARD, L.; SMITH, M.; KIRK, M. Chemical modification
of isoflavones in soyfoods during cooking and processing. American Journal of
Clinical Nutrition, v.68, p.1486-1491, 1998
MACLEOD, G.; AMES, J. Soy flavor and its improvement. CRC Critical Review
in Food Science and Nutrition, v.27, p.219-401, 1988.