UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

JOSÉ EDINALDO GOMES DA SILVA FILHO

PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE HIDROMEL E MELOMEL DE CAJÁ

(Spondias mombin L.)

JOÃO PESSOA
2019
 JOSÉ EDINALDO GOMES DA SILVA FILHO

PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE HIDROMEL E MELOMEL DE CAJÁ

(Spondias mombin L.)

Trabalho de Conclusão de Curso desenvolvido e

apresentado no Curso de Graduação em
Tecnologia de Alimentos da Universidade
Federal da Paraíba como requisito para obtenção
do título de Tecnólogo em Alimentos.

Orientadora: Profa. Dra. Rayssa Julliane de Carvalho

JOÃO PESSOA
2019
À minha mãe, Maria Severina da Conceição, ao meu pai
José Edinaldo Gomes da Silva e a minha irmã, Nayra
Eduarda Gomes da Silva.

Dedico
 AGRADECIMENTOS

A Deus, por ter me dado forças para continuar em muitos momentos que pensei em
parar, por ter me dado sabedoria e saúde para chegar até aonde cheguei.
À minha família, por sempre me apoiar e me dar todo suporte necessário, sem o apoio
e o amor de vocês eu não teria chegado tão longe.
Aos amigos, Jean, Jefferson, Lucas, Humberto, Eronaldo e Marlon, por me ajudarem a
viver longe de casa, sempre colaborando com tudo, aguentando todas as chatices do dia-a-dia,
compartilhando todos os momentos bons e ruins de dividir apartamento, obrigado a todos que
viveram esse período comigo.
Agradeço muito aos meus amigos de turma, Flora, Georges, Jayme e Luiz, sem vocês
eu não teria passado nem do primeiro período. Foi com vocês que comecei a crescer,
amadurecer tanto pessoalmente quanto profissionalmente, vocês me ensinaram muito da vida,
mostraram o quanto é bom e leve trabalhar em equipe, nunca deixaram ninguém ficar pra
baixo ou desistir de nada, sou muito grato por ter conhecido e convivido com vocês. Muito
obrigado.
Agradeço de forma particular a minha orientadora, Profa. Rayssa Carvalho, por ter
aceitado me orientar em uma área que não é a sua, pelos conselhos, puxões de orelha, todos os
ensinamentos, por todo auxilio que recebi. Obrigado por ser essa pessoa incrível, que pensa
em todo mundo, que tem um coração enorme e quer ajudar a todos. Sou muito grato por ter
conhecido essa pessoa de bom coração, como à senhora sempre falava “brincando” em sala.
Thank you Queen.
Aos professores que me ensinaram tanto nesses quatro anos e meio de graduação:
Adriana, Ana Luiza, Ana Alice, Angela, Carolina, Cristiani, Fernanda Vanessa, Graciele,
Haíssa, João Paulo, Ismael, e Kettelin. Todos vocês fazem do CTDR um local diferenciado.
Obrigada por compartilhar todo o conhecimento, que contribuiu para o meu trabalho.
Aos técnicos de laboratório, Alline Souza, Aline, Erivelton, Diego, João Bosco, José
Carlos, José Evangelista, Larissa e Patrícia, obrigado por sempre estarem nos ajudando de
todas as formas e por todo o apoio nas análises. Um agradecimento em especial a José Carlos,
você é o cara, o mito. Obrigado por me ajudar e me ensinar muito, obrigado de coração.
Aos funcionários terceirizados que sempre colaboram com tudo para trazer o melhor
para todos. Obrigado pelas conversas, vocês são fantásticos.
A todos os colegas que fiz nessa jornada, a todos que contribuíram direta e
indiretamente na realização desse trabalho, obrigado.
 RESUMO

Hidromel é uma das bebidas mais antigas consumidas pelo homem, obtida pela fermentação
alcoólica de solução de mel de abelha, sais nutrientes e água potável. No entanto, polpa ou
suco de frutas, podem ser adicionados, dando origem ao melomel. A utilização de cajá, fruta
cultivada em quase todo o Brasil e bastante conhecida pelas suas propriedades antioxidantes,
para elaboração de melomel é uma alternativa para o mercado de bebidas fermentadas. Desta
forma, o presente estudo objetivou produzir e caracterizar hidromel e duas formulações de
melomel de cajá. Inicialmente, a polpa de cajá foi avaliada quanto a ao teor de sólidos
solúveis, acidez, pH, perfil de açúcares e compostos voláteis. A qualidade do mel foi avaliada
analisando os seguintes parâmetros: umidade, cinzas, sólidos solúveis, pH, acidez livre e
perfil de açúcares. As bebidas (H – hidromel; M20 – melomel com adição de 20% de polpa de
cajá; M30 – melomel com 30% de polpa de cajá) foram elaboradas e caracterizadas
analisando umidade, cinzas, sólidos solúveis, pH, acidez livre e perfil de açúcares. No geral, o
mel e a polpa de cajá apresentaram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação e
consequentemente aptos para a produção tanto do hidromel quanto do melomel. O processo
de fermentação das bebidas durou 10 dias e o tempo final de fermentação foi determinado de
acordo com a estabilização dos parâmetros ºBrix e densidade. Observou-se uma redução do
teor de sacarose, indicando que, durante o processo de fermentação, as enzimas glicolíticas
produzidas quebraram a sacarose. O hidromel continha mais álcool (12,75 ºGL) do que as
formulações M20 (11,75 º GL) e M30 (11,41 ºGL), diferença que pode estar relacionada com
a quantidade de açúcares. A análise colorimétrica indicou que a amostra M30 apresentou
maior luminosidade. Na análise sensorial, o hidromel se destacou para aparência e cor, e no
atributo sabor, o M30 foi a única bebida com nota acima de 7. Observou-se que o hidromel, a
formulação M20 e a formulação M30 apresentaram um índice de aceitabilidade de 81,1%,
80% e 84,4%, respectivamente. O M30 foi a bebida mais preferida pelos julgadores e com
maior nota para intenção de compra (4 - possivelmente compraria). A adição de 30% de polpa
de cajá se mostrou uma alternativa viável para produção de melomel, permitindo a obtenção
de uma bebida com valor agregado e com possível visibilidade do mercado de bebidas
alcoólicas no Brasil.

Palavras-chave: fermentado de mel; Spondias; qualidade; preferência.

 ABSTRACT

Mead is one of the oldest drinks consumed by man, obtained by the alcoholic fermentation of
solution of bee honey, nutrient salts and drinking water. However, pulp or fruit juice may be
added, giving rise to melomel. The use of cajá, fruit grown in almost all Brazil and well
known for its antioxidant properties, for melomel elaboration is an alternative for the market
of fermented beverages. In this way, the present study aimed to produce and characterize
mead and two formulations of cajá melomel. Initially, the cashew pulp was evaluated for
soluble solids content, acidity, pH, sugar profile and volatile compounds. The honey quality
was evaluated by analyzing the following parameters: moisture, ash, soluble solids, pH, free
acidity and sugar profile. The beverages (H - mead, M20 - melomel with addition of 20% of
cassava pulp, M30 - melomel with 30% of cassava pulp) were elaborated and characterized by
analyzing moisture, ash, soluble solids, pH, free acidity and sugars. In general, honey and cajá
pulp were within the standards required by the legislation and consequently suitable for the
production of both mead and melomel. The fermentation process lasted 10 days and the final
fermentation time was determined according to the stabilization of the parameters ºBrix and
density. A reduction in the sucrose content was observed, indicating that during the
fermentation process the glycolytic enzymes produced broke the sucrose. Mead contained
more alcohol (12.75 ºGL) than formulations M20 (11.75 º GL) and M30 (11.41 ºGL), a
difference that may be related to the amount of sugars. The colorimetric analysis indicated
that the sample M30 presented greater luminosity. In sensory analysis, the mead stood out for
appearance and color, and in the flavor attribute, M30 was the only beverage with a note
above 7. Mead, M20 formulation and M30 formulation were found to have an acceptability
index of 81.1%, 80% and 84.4%, respectively. The M30 was the drink most preferred by the
judges and with more note for intention of purchase (4 - possibly would buy). The addition of
30% of cashew pulp proved to be a viable alternative for melomel production, allowing the
obtainment of a beverage with added value and with possible visibility of the alcoholic
beverage market in Brazil.

Keywords: fermented honey; Spondias; quality; preference.

 LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Cajá (Spondias mombin L.) ................................................................................... 23

Figura 2 – Delineamento experimental ................................................................................. 24
Figura 3 – Processo de elaboração do hidromel e melomel de cajá ...................................... 27
Figura 4 – Coloração visual e instrumental do Hidromel (A), melomel com 20% de cajá
(M20) (B) e melomel com 30% de cajá (M30) (C). ................................................................ 37
Figura 5 – Médias atribuídas aos parâmetros aparência, cor, aroma, sabor e avaliação global
para as bebidas: hidromel, melomel com 20% de cajá (M20) e melomel com 30% de cajá
(M30) ....................................................................................................................................... 38
Figura 6 – Preferência dos julgadores em relação ao hidromel (M), melomel com 20% de
cajá (M20) e melomel com 30% de cajá (M30) ..................................................................... 39
Figura 7 – Intenção de compra para o hidromel (M), melomel com 20% de cajá (M20) e
melomel com 30% de cajá (M30) ........................................................................................... 39

.
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1 – Produtos elaborados a partir da fermentação do mel de abelha ........................... 22

Tabela 2 – Características física e físico-químicas da polpa de cajá ..................................... 30
Tabela 3 – Características físicas e físico-químicas do mel de abelhas (Apis melífera) ....... 31
Tabela 4 – Características físicas e físico-químicas do hidromel e das formulações de
melomel .................................................................................................................................. 34
 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

LAFQ Laboratório de Análises Físico-Químicas de Alimentos

LTS Laboratório de Tecnologia Sucroalcooleira
LAS Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos
CTDR Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional
CT Centro de Tecnologia
AOAC Association of Official Analytical Chemists
IAL Instituto Adolfo Lutz
PPM Parte por milhão
°GL Grau Gay Lussac
H Hidromel
M20 Melomel com 20% de cajá
M30 Melomel com 30% de cajá
TCLE Termo de Esclarecimento Livre e Esclarecido
SS Sólidos solúveis
AT Acidez titulável
HMF Hidroximetilfurfural
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................. 14
2 OBJETIVOS ...................................................................................................................... 16
2.1 OBJETIVOS GERAIS ..................................................................................................... 16
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................................................... 16
3 REVISÃO DE LITERATURA ......................................................................................... 17
3.1 HIDROMEL ..................................................................................................................... 17
3.2 PRODUÇÃO DO HIDROMEL ....................................................................................... 18
3.2.1 Matérias-primas ........................................................................................................... 18
3.2.1.1 Mel de abelha .............................................................................................................. 18
3.2.1.2 Água ............................................................................................................................ 19
3.2.1.3 Levedura ..................................................................................................................... 19
3.2.2 Etapas do processamento do Hidromel ..................................................................... 20
3.3 MELOMEL DE CAJÁ ..................................................................................................... 22
4 MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................................. 24
4.1 MATERIAIS .................................................................................................................... 24
4.2 MÉTODOS ....................................................................................................................... 25
4.2.1 Caracterização da polpa de cajá ................................................................................ 25
4.2.2 Análise físico-química do mel de abelha .................................................................... 26
4.2.3 Elaboração do Hidromel e Melomel de cajá ............................................................. 26
4.2.4 Caracterização do hidromel e das formulações de melomel de cajá ...................... 28
4.2.5 Análise sensorial do melomel de cajá ......................................................................... 28
4.2.6 Análise estatística ......................................................................................................... 29
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................................... 29
5.1 Caracterização da polpa de cajá ........................................................................................ 29
5.2 Análise físico-química do mel de abelha .......................................................................... 30
5.3 Caracterização do hidromel e das formulações de melomel de cajá ................................ 34
5.4 Análise sensorial do hidromel e das formulações de melomel de cajá ............................ 37
6 CONCLUSÃO .................................................................................................................... 39
REFERÊNCIAS .................................................................................................................... 41
APÊNDICES ......................................................................................................................... 49
APÊNDICE A – Termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE) ................................. 50
APÊNDICE B – Ficha para análise sensorial ......................................................................... 52
ANEXOS ................................................................................................................................ 53
ANEXO A – Parecer consubstanciado do CEP ...................................................................... 53
 14

1 INTRODUÇÃO

A apicultura é uma das atividades mais antigas e importantes do mundo (TERİN et al.,
2018). No Brasil, de modo especial no Nordeste, é bastante propício ao ótimo desempenho da
apicultura, devido a sua grande extensão territorial, vasta diversidade florística e pela
possibilidade de produção durante o ano todo. A atividade é geralmente praticada pelo
pequeno produtor rural ou pelo agricultor familiar (WIESE, 2005; BARBOSA et al., 2007;
KHAN, AHMAD SAEED, 2014).
O principal produto proveniente da apicultura é o mel, alimento natural de grande
valor nutritivo e funcional, que contém cerca de 200 substâncias sendo as principais: açúcares,
água, minerais, proteínas, vitaminas, lipídios, ácidos orgânicos, compostos fenólicos,
enzimas, flavonóides e outros fitoquímicos (PEREIRA, 2008).
O mel é uma substância doce, produzida por abelhas, que tem sido usado há séculos
no preparo de diferentes produtos e bebidas, podendo ser fermentado para produzir diferentes
tipos de hidromel, que podem ter sabores distintos, dependendo da origem floral do mel, dos
aditivos e das leveduras utilizadas na fermentação (GUPTA; SHARMA, 2009).
Para a elaboração de fermentados alcoólicos, o micro-organismo utilizado a milhares
de anos é Saccharomyces cerevisiae, conhecido como “levedura do vinho”. O resultado final
da bebida fermentada depende da ação desse micro-organismo em transformar o conteúdo de
açúcares em álcool, ésteres e outros compostos voláteis e não voláteis (DIAS, 2007).
Segundo a Instrução Normativa n° 64 do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (BRASIL, 2008), hidromel é uma bebida alcoólica fermentada a partir de mel,
água potável e levedura, com graduação alcoólica que varia de 4 a 14%.
O hidromel pode ser aditivado com ervas, especiarias e frutas durante ou após a
fermentação, o que resulta em uma ampla variedade de produtos possíveis (BERRY, 2007).
A denominação dos hidroméis muda de acordo com sua formulação. Os hidroméis com
adição de outros componentes como maçã, uva, especiarias e outras frutas são denominados
de acordo com sua matéria-prima. Com a adição de maçã tem-se o Cyser; com especiarias
como lúpulo, pétala de rosa tem o Metheglin; e com adição de outros frutos, como o cajá,
temos o melomel (VENTURINI FILHO, 2016).
O cajá (Spondias mombin L.) é um fruto bem conhecido e cultivado em quase todo o
Brasil, desde os tempos coloniais. O fruto é extremamente aromático e rico em carotenoides,
que dão à sua polpa, além de uma intensa coloração amarela, um apelo funcional bastante
significativo. Junto aos carotenoides, o cajá possui um elevado teor de taninos, que faz com
 15

que a polpa do fruto ganhe destaque como antioxidante natural (MATTIETTO; LOPES;
MENEZES, 2010).
Considerando os aspectos citados e a importância e visibilidade do mercado de
bebidas alcoólicas no Brasil, a produção do melomel de cajá pode ser uma alternativa viável à
sazonalidade da fruta e a redução das perdas pós-colheita, além de permitir a obtenção de uma
bebida com valor agregado e proporcionar um incremento na renda do agricultor.
 16

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVOS GERAIS

Produzir hidromel e formulações de melomel de cajá e avaliá-las quanto aos

parâmetros de qualidade físico-químicos e sensorial.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Caracterizar a polpa de cajá quanto a parâmetros físicos e físico-químicos;

 Avaliar a qualidade e caracterizar o mel de abelha quanto a parâmetros físicos e
físico-químicos;
 Produzir e comparar hidromel e formulações de melomel de cajá;
 Caracterizar o hidromel e as formulações de melomel de cajá quanto a parâmetros
físicos e físico-químicos;
 Avaliar a aceitação sensorial, preferência e intenção de compra das bebidas
produzidas.
 17

3 REVISÃO DE LITERATURA

3.1 HIDROMEL

O hidromel é uma bebida reconhecida como uma das mais antigas consumidas pelo
homem, e é provavelmente a precursora da produção de cerveja (PEREIRA, 2008). Segundo
o Decreto nº 6871 de 4 de julho de 2009, é “a bebida com graduação alcoólica de 4 a 14 % em
volume, 20 ºC, obtida pela fermentação alcoólica de solução de mel de abelha, sais nutrientes
e água potável” (BRASIL, 2009). Sua produção representa uma alternativa econômica
possível aos produtores de mel que pretendem obter derivados do mel com valor agregado,
permitindo o desenvolvimento de uma bebida com grande potencial comercial
(RAMALHOSA et al., 2011).
Embora não se possa identificar o período de tempo exato em que ou a localização
onde o hidromel foi descoberto, há evidências disso em quase todas as culturas antigas
(VIDRIH; HRIBAR, 2016). Segundo Gupta e Sharma (2009), originalmente o hidromel pode
ter sua origem nos países africanos, se espalhando e sendo produzido posteriormente em toda
a bacia do Mediterrâneo e na Europa, desempenhando um papel importante nas primeiras
civilizações antigas. De fato, o hidromel era uma parte importante dos rituais dos celtas,
anglo-saxões e vikings, referido como a bebida de nobres e deuses, proporcionando
imortalidade, conhecimento e acredita-se ter poderes mágicos e curadores capazes de
aumentar força, virilidade e fertilidade (BATISTA, 2017).
Há evidências arqueológicas da produção de hidromel a 7000 a.C., onde vasos de
cerâmica contendo mistura de hidromel, arroz e outras frutas com compostos orgânicos de
fermentação foram encontrados no norte da China (GUPTA; SHARMA, 2009). Embora o
hidromel seja o mais antigo produto fermentado utilizado pelo homem, é difícil encontrá-lo
comercialmente nos tempos atuais. Um dos motivos da escasses do hidromel é o custo da
matéria-prima, onde se torna mais fácil a produção de uma boa quantidade de vinho que a
produção da mesma quantidade de hidromel (MORAES, 2018).
O hidromel ainda é pouco conhecido em algums países, mas é uma bebida que
apresenta um grande potencial de comercialização. Em países, como nos EUA, o hidromel já
é bastante comercializado, havendo em torno de 45 hidroméis comerciais, e este número
continua em ascensão (IGLESIAS et al., 2014).
O hidromel pode ser classificado como seco, licoroso, doce e espumoso, de acordo
com o tempo de fermentação, quantidade e qualidade do mel utilizado na diluição, escolha da
levedura e da graduação alcoólica (MILESKI, 2016).
 18

3.2 PRODUÇÃO DO HIDROMEL

3.2.1 Matérias-primas

O hidromel é uma bebida alcoólica produzida através da fermentação, realizada por

leveduras, de uma solução diluída de mel, obtida através da adição de uma quantidade
adequada de água (NAVRÁTIL et al., 2001).

3.2.1.1 Mel de abelha

O mel é considerado o principal produto do setor apícola, tanto do ponto de vista

quantitativo, quanto do econômico (AL-FARSI et al., 2018). É um alimento que contém cerca
de 200 substâncias (ESCUREDO et al., 2013) e consiste, principalmente, de açúcares, água e
outras substâncias como proteínas (enzimas), ácidos orgânicos, vitaminas (especialmente
vitamina B6, tiamina, niacina, riboflavina e ácido pantotênico), minerais (incluindo cálcio,
cobre, ferro, magnésio, manganês, fósforo, potássio, sódio e zinco), pigmentos, compostos
fenólicos, uma grande variedade de compostos voláteis e partículas sólidas derivadas da sua
colheita (ALQARNI et al., 2014; CIULU et al., 2011; PONTES et al., 2007; ROSHAN et al.,
2017).
A composição, cor, aroma e sabor do mel dependem principalmente das flores, regiões
geográficas, clima e espécies de abelhas envolvidas na sua produção, e também são afetados
pelas condições climáticas, processamento, manipulação, embalagem e tempo de
armazenamento (ESCUREDO et al., 2014; TORNUK et al., 2013).
Segundo a Instrução Normativa nº 11 de 20 de outubro de 2000 (BRASIL, 2000), mel
é o “produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou
das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores
de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam,
combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da
colmeia”.
O mel é um alimento que sofre muitas mudanças em sua composição durante o
armazenamento (SILVA et al., 2016), que normalmente ocorrem devido a diferentes reações
químicas, incluindo fermentação, oxidação e processamento térmico, modificando os
constituintes do mel (MOREIRA et al., 2010). Por exemplo, 5-hidroximetilfurfural (5-HMF),
que é um produto da reação de Maillard, pode ser formado quando o mel é submetido a
 19

tratamento térmico ou a longo tempo de armazenamento, tornando-se volátil e tóxico,

dependendo sua concentração (TORNUK et al., 2013).
O mel é um adoçante natural utilizado em diversos produtos e bebidas, e, ainda, é
matéria-prima para obtenção de outros, como barras de cereais com mel, vinagre de mel,
doces, molho de mostarda ao mel, entre outros. Bebidas também pode ser obtidas a partir do
mel, como cachaça de mel, poncha (aguardente com mel e suco de limão) e o hidromel, a
mais relevante bebida obtida a partir do mel (YUCEL; SULTANOGLU, 2013).
Uma vez que o mel é o principal componente do hidromel, sua composição e qualquer
alteração na mesma acarreta mudanças drásticas no produto final (ARRÁEZ-ROMÁN et al.,
2006). Assim como para mel, a qualidade da água também deve ser cuidadosamente
obedecida (BRUNELLI, 2015).

3.2.1.2 Água

Para a produção de hidromel a água necessariamente deve ser potável, transparente,

incolor, inodora e livre de qualquer sabor e aroma estranho e/ou desagradável. A Instrução
Normativa nº 34, de 29 de novembro de 2012 que aprova o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade das bebidas fermentadas, entre elas o hidromel ressalta que a água
utilizada na elaboração dessa bebida a base de mel “ deve obedecer às normas e aos padrões
aprovados pela legislação específica para água potável e estar condicionada,
exclusivamente, à padronização da graduação alcoólica do produto final” (BRASIL, 2012).
Portanto, a água empregada no processo deve ser apropriada para o consumo humano
cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de
potabilidade e que não ofereça riscos à saúde (BRUNELLI, 2015).

3.2.1.3 Levedura
A fermentação do hidromel era resultado do crescimento de micro-organismos
selvagens naturalmente presentes no mel. No entanto, essa fermentação é imprevisível e pode
impedir a aceitabilidade e o consumo do hidromel, devido a presença de leveduras
contaminantes e de bactérias que alteram as propriedades sensoriais. Cepas selecionadas e
leveduras comerciais têm sido utilizadas com o objetivo de reduzir os riscos de contaminação
e de obter maior controle durante o processo fermentativo (MENDES-FERREIRA et al.,
2010, ROLDAN et al., 2011).
 20

Na produção do hidromel, o mel é geralmente fermentado com a levedura

Saccharomyces cerevisiae, o micro-organismo mais importante na fermentação alcoólica,
devido à sua alta capacidade de fermentação, alta tolerância ao etanol e outros inibidores
formados durante o pré-tratamento das matérias-primas e durante a fermentação, e sua rápida
capacidade de fermentar sob condições anaeróbicas (KNAUF; KRAUS, 2006; LIMA;
BASSO; AMORIM, 2001).

3.2.2 Etapas do processamento do Hidromel

A produção do hidromel envolve várias etapas, dentre elas: preparo e correção do

mosto, inoculação de leveduras, fermentação, clarificação, maturação e envase (MATIETTO
et al., 2006).
Inicialmente, o mel é diluído com água em uma proporção que depende do tipo de
hidromel desejado. Na maioria dos processos, o mel deve começar entre 20 e 23 ºBrix [CHEN
et al., 2013; MORALES; ALCARDE; ANGELIS, 2013]. O ajuste da acidez do mosto pode
ser realizada para obter um melhor equilíbrio entre doçura e acidez. Uma mistura de ácidos
tartárico e málico pode ser usada não só para ajustar a acidez mas também para aumentar a
capacidade tampão do mosto de mel (MENDES-FERREIRA et al., 2010). O mosto é
posteriormente higienizado, sendo a pasteurização um dos métodos mais comumente usados
(MENDES-FERREIRA et al., 2010; PEREIRA et al., 2015). Em contraste, outras técnicas são
usadas com o objetivo de controlar ou inativar a maioria dos micro-organismos selvagens,
incluindo a adição de metabissulfato de potássio (ROLDÁN et al., 2011).
Após o tratamento do mosto, este é inoculado com cepas selecionadas de
Saccharomyces cerevisiae provenientes de coleções de cultura ou de leveduras secas ativas
disponíveis no mercado (CASTILLO-SÁNCHEZ et al., 2008).
A fermentação é realizada em temperaturas que variam de 22 a 25 ºC e é monitorada
diariamente para reduzir o risco de parada prematura da fermentação (CASTILLO-
SÁNCHEZ et al., 2008). No processo fermentativo as cepas de S. cerevisiae convertem os
açúcares (glicose e frutose) em etanol. O processo de conversão que ocorre em duas etapas: a
primeira etapa é glicólise, onde ocorre a conversão do monossacarídeo em ácido pirúvico
através de uma sequência de dez reações enzimáticas; e a segunda etapa acontece a partir do
ácido pirúvico onde, em condições de anaerobiose, ocorre fermentação alcoólica
propriamente dita, dando origem então ao produto final mais comum neste processo, o etanol
(MADIGAN et al., 2010). Além do etanol, S. cerevisiae produz pequenas quantidades de
 21

glicerol, álcoois superiores, diacetil, acetoína, 2,3-butanodiol, ácido succínico e vestígios de

ácido acético, ácido láctico e acetaldeído, que têm um forte impacto no sabor final e
composição do aroma (PEREIRA et al., 2009).
De acordo com Sroka e Tuszynski (2007), a quantidade de levedura seca ativa para
iniciar a fermentação não pode ser inferior a 0,5 % (m/v). Gupta e Sharma (2009)
recomendam a concentração de 3 a 5 % (m/v). Os autores afirmam que a duração da
fermentação depende do tipo de mel, dos nutrientes adicionados ao mosto de mel, do tamanho
do inóculo e das condições de fermentação.
Após a conclusão da fermentação alcoólica, cessa o desprendimento de gás carbônico,
o que favorece a sedimentação de partículas em suspensão, tais como células de leveduras,
sais insolúveis, proteínas, polifenóis, entre outros, resultando num fermentado mais límpido.
Esses depósitos, que recebem a denominação de borra, são indesejáveis por serem fontes de
contaminação e por favorecerem reações químicas e bioquímicas que podem originar
substâncias causadoras de aroma e sabor impróprios à bebida (MANFROI, 2010).
A descuba é uma etapa indispensável ao processo de elaboração de hidromel, pois é a
operação que consiste na separação da borra (sólido) do fermentado (líquido). O fermentado é
trasfegado, isto é, o líquido é transferido para outro recipiente, separando-o da borra
depositada no fundo (MATTIETTO et al., 2006). O tempo e a quantidade de trasfegas
realizadas na produção do hidromel ficam a cargo do responsável pelo processamento
(BRUNELLI, 2015).
O hidromel é então clarificado, geralmente por ação mecânica, centrifugação, por
agentes químicos ou através de substâncias orgânicas e inorgânicas usadas como clarificantes
(albumina, argilas, bentonita, caseína entre outras) (PEREIRA et al., 2015). A clarificação
objetiva a redução da turbidez, que muitas vezes é causada pelas próprias leveduras, o pólen,
resíduos de cera ou mesmo contaminações como cinzas e areia adquiridas pelo mel durante a
colheita (PEREIRA et al., 2013). A bentonita é o clarificante mais indicado para hidroméis.
Este atua em pH variado, entretanto à medida que se aumenta o pH da bebida são necessárias
maiores quantidades, e a temperatura não exerce influência sobre a eficiência deste composto
(CARVALHEIRA, 2014). O tempo do processo de clarificação vária com o método, mas dura
geralmente um mês. Recomenda-se uma nova trasfega ao final do processo (MATTIETTO et
al., 2006).
A maturação (ou envelhecimento) do hidromel é uma etapa de grande importância,
particularmente para o desenvolvimento de compostos aromáticos favoráveis, geralmente
 22

mudando de um gosto áspero, ácido e desagradável para uma bebida suave com um agradável
buquê e fragrância. A duração do envelhecimento pode ser de meses a anos, dependendo do
tipo de hidromel (CHEN et al., 2013; GUPTA; SHARMA, 2009; PEREIRA et al., 2013).

3.3 MELOMEL DE CAJÁ

A produção de hidromel ainda é, em grande parte, um processo empírico e caseiro.

Nos últimos 15 anos, vêm ocorrendo tentativas de melhorar o processo de produção de
hidromel através da adição de frutas e vegetais como banana, baga, soja, uva, arroz preto,
maçã, leite de coco (BALOGU; TOWOBOLA, 2017; FERRAZ, 2015; GUPTA; SHARMA,
2009; KOGUCHI; SAIGUSA; TERAMOTO, 2009). Essas alterações em sua formulação
proporcionaram a diversificação do produto e, com isso, várias denomiações foram dadas ao
mesmo, como apresentado na Tabela 1. O Melomel é a bebida com teor alcoólico entre 8 e
18% (v/v), obtida a partir da fermentação de mosto composto por mel de abelhas e polpa ou
suco de frutas (RAMALHOSA et al., 2011).

Tabela 1 – Produtos elaborados a partir da fermentação do mel de abelha.

DENOMINAÇÃO FORMULAÇÃO
Hidromel Bebida fermentada de água e mel
Great mead Hidromel envelhecido
Melomel Hidromel com adição de frutas (exceto uvas)
Hidromel com adição de uvas (preferencialmente uvas
Pyment
viníferas)
Cyser Hidromel com adição de maçã
Hidromel com adição de especiarias, lúpulo e até pétalas de
Metheglin
rosa
Braggot Hidromel com adição de malte
Hippocras Hidromel com adição de pimentas
Fonte: Berry (2007).

Bebidas à base de mel geralmente possuem pouco corpo e são muito doces, então
frutas na forma de sucos, polpas ou pedaços podem ser adicionados para contribuir com a
acidez (AMORIM et al., 2018; GUPTA; SHARMA, 2009; KOGUCHI et al., 2009). Frutas e
suas polpas têm sido altamente recomendadas devido à sua riqueza em carboidratos, fibras,
minerais, vitamina C, carotenoides, substâncias fenólicas e substâncias sulfúricas, e também
por sua ação antioxidante que ajuda a manter um equilíbrio entre a produção e a eliminação
de espécies reativas de oxigênio e outros compostos relacionados, assim atenuando as células
 23

de dano induzidas fisicamente (MAIA; SOUSA; LIMA, 2007). Em soma, o uso de frutas na
produção de bebida alcoólica contribui para redução do desperdício pós-colheita, além de
proporcionar um incremento na renda do agricultor (DIAS et al., 2003).
O cajá (Spondias mombim L.) é um fruto extremamente aromático, sendo essa
característica responsável, em parte, pela sua boa aceitabilidade e popularidade no Brasil,
consumido na forma in natura principalmente no Nordeste, e mais comumente na forma de
polpa em outras regiões do país (CARVALHO, 2018; FRANÇA; SILVA; PORTO, 2017). É
um fruto caracterizado como drupa de 3 a 6 cm de comprimento, de formato ovoide, achatado
na base, com cor variando do amarelo ao alaranjado, casca fina e lisa. Sua polpa, pouco
espessa e suculenta, de sabor ácido-adocicado, também varia do amarelo ao alaranjado
(BRASIL, 2015; SILVIANO; SILVA; SANTOS, 2017).
O cajá tem propriedade funcionais, pois possui elevado teor de carotenoides, vitamina
C e taninos, que podem atuar como substâncias antioxidantes. Estes aspectos colaboram para
o aumento do consumo e interesse das indústrias alimentícias que o utilizam como matéria-
prima (MATTIETTO; LOPES; MENEZES, 2010).
No entanto em grande parte o cajá (Spondias mombin L.) é obtido através do
extrativismo por famílias ou pequenos produtores rurais, sendo essa atividade sua única fonte
de renda sazonal. É muito consumida in natura, entretanto, por ser altamente perecível, grande
parte tem vida curta pós-colheita sofrendo deterioração em poucos dias. Sua comercialização
é dificultada principalmente pelo transporte por longas distâncias, necessitando de técnicas de
conservação, que propiciem manter as características naturais da fruta (DUTRA, 2017).

Figura 1- Cajá (Spondias mombin L.)

Fonte: Instituto Nacional de Pesquisa da Amazonia (2017).

 24

4 MATERIAL E MÉTODOS

Os experimentos do presente estudo foram realizados no Laboratório de Análises

Físico-Químicas de Alimentos (LAFQ), no Laboratório de Tecnologia Sucroalcooleira (LTS)
e no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos (LAS), pertencentes ao Centro de
Tecnologia e Desenvolvimento Regional (CTDR/ UFPB), e no Laboratório de Flavour,
pertencente ao Centro de Tecnologia (CT/UFPB), em duas etapas, como descrito na Figura 2.
Na primeira etapa, após a aquisição das matérias-primas (polpa de cajá e mel), foi realizada a
caracterização e avaliação da qualidade das mesmas, através de análise física e análises físico-
químicas. Em seguida, procedeu-se com a produção de hidromel e das formulações de
melomel de cajá. Por fim, as bebidas foram caracterizadas quanto a parâmetros físico-
químicos, físico e avaliados por análise sensorial quanto a aceitação, ordenação e intenção de
compra.

Figura 2 – Delineamento experimental.

4.1 MATERIAIS

Para elaboração das bebidas utilizou-se o mel de abelha-italiana (Apis mellifera), que
foi obtido de apicultores do município de Caiçara-PB, polpa de cajá, adquirida em uma
empresa de polpa de fruta local (João Pessoa-PB), e a levedura Shaccaromyces cerevisiae
 25

LALVIN® tipo K1-V1116, que foi adquirida na empresa Insumos Tauron (Lagoa da Prata,
Minas Gerais).
A cepa LALVIN® tipo K1-V1116 foi escolhida para esse estudo por possuir uma
iniciação rápida, capaz de sobreviver a uma série de condições difíceis, tais como mostos com
pouco nutrientes e elevados níveis de açúcar, e ainda, por proporcionar uma constante e
completa fermentação entre 10° e 35° C.

4.2 MÉTODOS

4.2.1 Caracterização da polpa de cajá

A polpa de cajá foi caracterizada quanto ao teor de sólidos solúveis, sólidos totais,
acidez, pH, cor e perfil de açúcares.
O conteúdo de sólidos totais (nº 950.46) e cinzas (nº 920.153) foi determinado por
gravimetria (AOAC, 2016). A determinação do teor de sólidos solúveis foi realizada por
refratometria e expressa em ºBrix (IAL, 2008). Os valores de pH foram determinados
utilizando um potenciômetro digital (Quimis, modelo Q400AS) (nº 981.12; AOAC, 2016). A
acidez titulável foi determinada usando fenolftaleína como um indicador com NaOH a 0,1
mol/L, e os resultados expressos em porcentagem (nº 942.15; AOAC, 2016).
Os parâmetros de cor da polpa foram determinados utilizando colorímetro Konica
Minolta (modelo CR-400, Osaka, Japão) e os resultados expressos em valores de L*, a* e b*,
com os valores de L* (luminosidade ou brilho) variando do preto (0) ao branco (100), os
valores do croma a* variando do verde (-60) ao vermelho (+60) e os valores do croma b*
variando do azul (-60) ao amarelo (+60).
O perfil de açúcares (sacarose, glicose e frutose) foi determinado por Cromatografia
Líquida de Alta Eficiência utilizando cromatógrafo VARIAN (Waters, Califórnia, USA), com
detector de índice de refração (Varian 356 - LC), equipado com sistema isocrático de
solvente, válvula "Rheodyne" com alça de 20 μl; acoplado com uma coluna agilent Hi-Plex
Ca (300 mm x 7,7 mm). Foi utilizado temperatura de 85 °C, como fase móvel utilizou-se água
ultrapura em fluxo de 0,6 mL/min, e o tempo de análise foi de 30 min. O software utilizado
para processamento dos dados foi GALAXIE Chromatography Data System. Os
cromatogramas das amostras foram comparados com os padrões dos componentes analisados
e a quantificação foi realizada pela área composta em uma curva de calibração de cada
composto, em cinco concentrações, dependendo do composto analisado. Os resultados foram
expressos em g do composto por 100 mL de amostra.
 26

4.2.2 Análise físico-química do mel de abelha

O mel de abelha utilizado para elaboração das bebidas fermentadas foi avaliado quanto
aos parâmetros umidade, cinzas, sólidos solúveis, sólidos insolúveis, pH, acidez livre e perfil
de açúcares. A umidade do mel foi determinada, segundo o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008),
utilizando-se um refratômetro de Abbe. A leitura do índice de refração foi transformada em
umidade de acordo com a tabela de Chataway, a 20°C. A determinação da acidez livre foi
realizada conforme descrito no Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). As demais análises
supracitadas foram realizadas como descritas no item 4.2.1.
Para avaliação da qualidade do mel também foi realizada a determinação de
hidroximetilfurfural por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência utilizando cromatógrafo
VARIAN (Waters, Califórnia, USA), com detector de índice de refração (Varian 356 - LC),
equipado com sistema isocrático de solvente, válvula "Rheodyne" com alça de 20 μl;
acoplado com uma coluna Agilent Hi-Plex H (300 mm x 7,7 mm). Foi utilizado temperatura
de 65 °C, como fase móvel utilizou-se água ultrapura em fluxo de 0,6 mL/min, e o tempo de
análise foi de 60 min. O software utilizado para processamento dos dados foi GALAXIE
Chromatography Data System. Os cromatogramas das amostras foram comparados com os
padrões dos componentes analisados e a quantificação foi realizada pela área composta em
uma curva de calibração de cada composto.
Para identificar possível adulteração/fraude, o mel também foi analisado através do
teste de reação de Lund (IAL, 2008).

4.2.3 Elaboração do Hidromel e Melomel de cajá

Para elaboração do hidromel e das formulações de melomel de cajá, todo material que
entrou contato com o mosto foi higienizado com água clorada a 200 ppm por 15 min. Após a
higienização de todo material iniciou-se o processo de produção (Figura 3).
Foram preparados 15 litros de mosto, com 23 ºBrix, a partir da diluição de mel em
água (3:1 v/v). Em seguida, foram separados 5 litros para cada tratamento: H: hidromel; M20:
melomel com 20% de cajá; M30: melomel com 30% de cajá.
Após o preparo do mosto, a levedura (desidratada) foi suspensa em 1 litro de mosto a
35°C por 10 min e depois misturada ao restante do mosto, sob agitação, por 1 min. Após a
hidratação, a temperatura da levedura foi igualada a do mosto e depois adicionada para dar
início a fermentação.
 27

Figura 3 – Processo de elaboração do hidromel e das formulações de melomel de cajá.

A fermentação foi realizada em fermentadores de polipropileno, com capacidade para

10 litros e o fermentador foi mantido em anaerobiose, com temperatura em torno de 25 °C. A
fermentação foi acompanhada através da determinação do ºBrix e da densidade.
Concluída a fermentação do mosto, o mesmo foi submetido à refrigeração (6°C ± 2°C)
por 15 dias, com a finalidade de cessar completamente a fermentação e facilitar a decantação
 28

do mosto, até que a borra (leveduras e sólidos insolúveis) e a bebida (líquido sobrenadante)
formassem duas fases distintas bem definidas. A trasfega da bebida foi feita para outro
recipiente de polipropileno, onde foi clarificado. A clarificação foi realizada através da adição
de 0,6g de bentonita para cada 1L de bebida, até a bebida apresentar aspecto transparente e
límpido. Depois desse período, foi realizada uma nova trasfega e, só então, as amostras foram
acondicionadas em garrafas de vidro, prévia e adequadamente higienizadas e esterilizadas. A
bebida foi armazenada sob refrigeração até a realização das análises físico-químicas e
sensorial.

4.2.4 Caracterização do hidromel e das formulações de melomel de cajá

O teor de sólidos solúveis, acidez total e volátil, pH, cinzas e a análise da cor
instrumental foram determinados nas bebidas seguindo metodologia descrita no item 4.2.1. A
densidade foi determinada a 20 °C utilizando balança analítica e picnômetro (IAL, 2008). O
teor alcoólico foi determinado após a determinação da densidade, que foi convertida através
de valores tabelados para teor alcoólico (º GL). O perfil de açúcares foi determinado seguindo
metodologias descritas nos itens 4.2.1.

4.2.5 Análise sensorial do melomel de cajá

As amostras de melomel de cajá foram submetidas aos testes sensoriais de aceitação,

ordenação e intenção de compra (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1991; STONE; SIDEL,
2004). Foram recrutados 60 julgadores não treinados, de ambos os sexos, e maiores de 18
anos. Pessoas que possuem restrições ao consumo de bebidas alcoólicas fermentadas, mel ou
derivados de mel, e, ainda, ao cajá não participaram dos testes. Os julgadores realizaram a
avaliação em cabines individuais com temperatura e iluminação adequadas, ausência de sons
ou ruídos e livre de odores estranhos.
Antes da realização dos testes sensoriais os provadores assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), o qual esclarece sobre a natureza da pesquisa,
autorizando sua participação voluntária e a utilização dos dados coletados (APÊNDICE A).
Considerando a exigência do Conselho Nacional de Saúde do Ministério da Saúde, este
estudo foi submetido à apreciação no Comitê de Ética e Pesquisa com Seres Humanos do
Centro de Ciências da Saúde da UFPB (CAAEE: 10609519.0.0000.5188; ANEXO A).
Os julgadores receberam as amostras de hidromel e melomel em copos transparentes
de 25 mL, codificados com números aleatórios de três dígitos. Os mesmos foram convidados
 29

a provar as três diferentes amostras e atribuir uma pontuação em relação à aceitação dos
atributos aparência, cor, aroma, sabor, e avaliação global utilizando, para isso, uma escala
hedônica de nove pontos (variando de 1 = “desgostei muitíssimo” a 9 = “gostei muitíssimo”).
A intenção de compra das amostras foi avaliada utilizando uma escala hedônica de 5 pontos,
variando de 1 (jamais compraria) a 5 (compraria). Por último, foi pedido que os julgadores
ordenassem as três amostras em relação a sua preferência. Os julgadores foram orientados a
consumir bolachas de baixo teor de sal e água para limpar os seus paladares entre as amostras
avaliadas. As notas foram registradas em uma ficha de avaliação (APÊNDICE B).

4.2.6 Análise estatística

Todos os ensaios foram realizados em triplicata, em três experimentos independentes

(repetições), sendo os resultados expressos como médias dos ensaios. Os resultados foram
analisados para determinar diferenças significativas (p ≤ 0,05) utilizando ANOVA seguido de
teste post-hoc de Tukey, utilizando o software de computador Sigma Stat 3.5 (Jandel
Scientific Software, San Jose, Califórnia).

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 CARACTERIZAÇÃO DA POLPA DE CAJÁ

A polpa de cajá utilizada na elaboração das formulações do melomel de cajá foi

analisada para atender aos padrões de identidade e qualidade (BRASIL, 2018). Os resultados
obtidos, apresentados na Tabela 2, demonstram que a polpa de cajá atende os padrões
estabelecidos pela legislação quanto aos valores de pH e acidez total.
Para o valor de sólidos totais, observou-se que o mesmo encontra-se abaixo do limite
mínimo exigido. Diversos fatores, como clima, pluviosidade durante o cultivo da fruta e
adição de água durante o processo de fabricação, podem ter efeito sobre o teor de sólidos nas
polpas de frutas (FONSECA, 2012; FREIRE et al.,2009), o que justificaria a falta de
uniformidade entre os valores obtidos no presente estudo e o valor de referência.
Glicose, frutose e sacarose são os principais açúcares dos produtos da horticultura
(SANTOS, 2017). O perfil de açúcares encontrado na polpa de cajá (Tabela 2) esta
representado por glicose, frutose e sacarose, apresentando considerações de 1,35 %, 1,28 % e
0,06 %, respectivamente. Diante desses resultados, observa-se que a polpa de cajá pode ser
considerada ácida (pH de 2,89, acidez de 1,51 g de ácido cítrico/100g) e com baixo teor de
 30

açúcares, o que é característico da polpa de cajá. Carvalho et al. (2019), encontraram um pH

de 3,07 e acidez de 0,97 g de ácido cítrico/100g para suco de cajá produzido com polpa
comercializada a na cidade João Pessoa-PB.
Essa acidez característica também pode ser confirmada através da relação SS/AT
(ratio), que propicia uma boa avaliação do sabor dos frutos, sendo mais representativa do que
a medição isolada de açúcares e de acidez (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Para o presente
estudo, observou-se um ratio de 5,72%. Valores baixos para essa relação indicam sabor ácido
ou frutos azedos (CARVALHO; CHAVES; ALVES, 2017).
Como resultados da análise colorimétrica realizada na polpa de cajá tem-se um valor
de luminosidade (L*) de 57,9, da coordenada a* de 12,03 e da coordenada b* de 37,68. Como
esperado, esses valores indicam uma tendência para coloração amarela, típica da fruta cajá.
Valores próximos foram encontrados por Mattietto, Lopes e Menezes (2010), 61,02 para L*,
14,73 para a* e 41,50 para b*.

Tabela 2 – Características física e físico-químicas da polpa de cajá

*Padrão de qualidade da
Parâmetro Resultados
polpa (mínimo)
Sólidos solúveis em °Brix, a 20° C 9 ± 0,06 9
Sólidos Totais (g/100g) 7,74 ± 0,05 9,5
pH 2,89 ± 0,01 2,2
Acidez Total (g ácido cítrico/100g) 1,51 ± 0,06 0,9
Glicose (g/100g) 1,35 ± 0,02 -
Frutose (g/100g) 1,28 ± 0,01 -
Sacarose (g/100g) 0,06 ± 0,00 -
L* 57,90 ± 0,65 -
a* 12,03 ± 0,38 -
b* 37,68 ± 0,56 -
Valores constituem a média ± desvio-padrão de três repetições.
*O padrão de qualidade refere-se a IN MAPA n° 01/2000 (BRASIL, 2000), que determina os limites mínimos
para cada parâmetro.

5.2 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DO MEL DE ABELHA

A caracterização física, físico-química e análise de adulteração do mel fornece um

conhecimento prévio do teor de açúcares e a pureza da matéria-prima. A Tabela 3 apresenta
 31

os resultados obtidos na caracterização física e físico-química do mel de abelha (Apis

melífera) que foi utilizado como matéria-prima na produção do hidromel e das formulações de
melomel de cajá.
O valor de umidade encontrado para o mel foi de 17,47%, estando dentro do limite
estabelecido pela legislação vigente. A umidade é uma das características mais importantes
nos parâmetros de qualidade do mel, uma vez que pode influenciar na maturidade, sabor,
conservação, viscosidade, peso específico, cristalização e palatabilidade (DIONIZIO, 2014).
Resultado semelhante foi encontrado por Evangelista-Rodrigues et al. (2005), ao avaliar
amostras de méis de abelhas A. mellifera obtidos na região do Cariri Paraibano (município de
São João do Cariri) e na região do Brejo Paraibano (município de Areia).

Tabela 3 – Características físicas e físico-químicas do mel de abelhas (Apis melífera).

*Padrão de qualidade de
Parâmetro Resultados
mel
Umidade (%) 17,47 ± 0,31 ≤ 20
Cinzas (%) 0,15 ± 0,02 ≤ 0,6
Sólidos insolúveis 0,01 ± 0,0 ≤ 0,1
Sólidos solúveis (°Brix) 78,67 ± 0,58 -
Acidez livre (meq./Kg) 46,12 ± 0,17 ≤ 50
pH 3,61 ± 0,01 -
Açúcares redutores (%) ≥ 65
Frutose (%) 35,23 ± 0,09
Glicose (%) 33,32 ± 0,06
Sacarose (%) 8,76 ± 0,09 ≤6
Hidroximetilfurfural (mg/kg) 0,0 ± 0,0 ≤ 60 mg/kg
L* 69,28 ± 0,18 -
a* -1,75 ± 0,14 -
b* 41,87 ± 0,66 -
Valores constituem a média ± desvio-padrão de três repetições.
*O padrão de qualidade refere-se a IN MAPA n° 11/2000 (BRASIL, 2000), que determina os limites mínimos
ou máximos para cada parâmetro.

No presente estudo, o mel apresentou 0,15% de cinzas, abaixo do limite máximo

exigido pela legislação. O mel apresenta, normalmente, um baixo teor de cinzas. Esse
parâmetro expressa a presença quantitativa de minerais no mel (FINOLA et al., 2007). Os
 32

minerais influenciam diretamente na coloração do mel, estando presentes em maior

concentração nos méis escuros (GONZÁLEZ-MIRET, et al.2005). Avaliando os valores de
L* (69,28), a* (-1,75) e b* (41,87), pode-se dizer que o mel apresentou uma coloração
tendendo para o verde e amarelo. Gomes et al. (2017), relataram a relação entre o teor de
minerais contidos no mel e a sua coloração. Os autores encontraram 0,14% de cinzas em um
mel de A. mellifera de coloração branco-água. Portanto, diante do valor de cinzas e dos
resultados obtidos após análise colorimétrica, conclui-se que o mel utilizado no presente
estudo pode ser considerado brilhoso.
A análise de pH não é obrigatória para avaliação da qualidade do mel, no entanto sua
determinação é importante pois influencia na textura, estabilidade e vida útil do mel
(TERRAB; DÍEZ; HEREDIA, 2002). Como exposto na Tabela 3, o mel apresentou um
caráter ácido, com um pH de 3,61. Esse valor foi semelhante ao encontrado por Evangelista-
Rodrigues et al. (2005), ao avaliar mel obtido na região do Cariri Paraibano. No geral, um
baixo valor de pH no mel inibe o crescimento e a proliferação de micro-organismos e,
portanto, contribui para sua conservação (BOUSSAID et al., 2018).
Os ácidos dos méis estão dissolvidos em solução aquosa e produzem íons de
hidrogênio que promovem a sua acidez ativa, permitindo assim, indicar as condições de
armazenamento e ocorrência de processos fermentativos (SODRÉ, 2007). A legislação
brasileira preconiza que a acidez livre do mel esteja abaixo de 60 meq./Kg. Como apresentado
na Tabela 3, o mel apresentou um valor 46,12 meq./Kg. Uma vez que o valor da acidez
encontra-se em conformidade com a legislação, este um parâmetro que indica que o mel
utilizado no presente estudo era uma mel novo e de qualidade.
Observou-se um valor de 0,01% para o parâmetro sólidos insolúveis, ficando dentro
dos padrões exigidos pela legislação (máximo de 0,1%). Segundo Silva (2016), o teor de
sólidos insolúveis é um importante medidor de controle higiênico e as impurezas encontradas
correspondem a resíduos de cera, patas, asas das abelhas, além de outros elementos inerentes
do mel ou do processamento que este sofreu. Souza (2003) ao avaliarem amostras de méis de
abelhas A. mellifera obtidos na região do estado da Paraíba, também obtiveram em suas
amostras valores semelhantes para sólidos insolúveis, estando todas as amostras com valores
inferiores a 0,1%.
Devido ao mel ser composto essencialmente por hidratos de carbono, a análise de
sólidos solúveis é um bom indicador da composição de açúcares (SILVA et al., 2003). O
valor médio encontrado no presente estudo foi de 78,67 ºBrix. O perfil de açúcares foi
 33

determinado e, como observado na Tabela 3, o açúcar predominante foi a frutose (35,23%)

seguida pela glicose (33,32%), enquanto a sacarose (8,76%) estava presente em baixa
quantidade. Segundo Castro Filho et al (2017), a frutose e glicose são os que aparecem em
maiores quantidades (CASTRO FILHO et al., 2017; SHIN; USTUNOL, 2005).
Uma concentração elevada de sacarose normalmente significa uma colheita prematura
de mel (ÖZCAN; ARSLA; CEYLAN, 2006). A razão frutose/ glicose pode indicar o estado
de cristalização do mel. Quando a frutose é maior do que a glicose, o mel é fluido
(OUCHEMOUKH et al., 2010; VENIR; SPAZIANI; MALTINI, 2010). Também foi relatado
que a relação frutose/ glicose pode ter um impacto sobre o sabor do mel, uma vez que a
frutose apresenta um limiar de doçura maior que a glicose (ALVAREZ-SUAREZ et al.,
2010). Portanto, diante dessas informações, pode-se dizer que o mel utilizado no presente
estudo é fluido (razão frutose/ glicose >1) e possui um sabor doce acentuado.
Segundo Mileski (2016) o teor de açúcares redutores (frutose e glicose) do mel é uma
informação fundamental para fabricação do hidromel, uma vez que o processo de fermentação
ocorre através da conversão desses açúcares em álcool, por meio da ação de leveduras.
Observa-se que o valor encontrado para o mel em estudo, aproximadamente 68,55 % foi
maior do que o valor o preconizado pela legislação brasileira que é de, no mínimo, 65 %
(BRASIL, 2000).
A reação de Lund, indica a presença de substâncias albuminóides, componentes
normais no mel e que são precipitados pelo ácido tânico adicionado na amostra. Na presença
de mel natural esse precipitado forma um depósito de 0,6 a 3,0 mL no fundo da proveta. No
entanto, a reação não ocorre em mel artificial e, no caso de mel adulterado, o volume do
precipitado aparecerá menor (SANTOS; MOURA; CAMARA, 2011). No presente estudo,
observou-se um precipitado de 2,93 mL, indicando que o mel apresenta um alto grau de
pureza.
O hidroximetilfurfural (HMF), formado através da reação entre açúcares e ácidos
(BELITZ, 1992), é o principal composto secundário analisado para o controle de qualidade do
mel (MATTIETTO et al., 2012). O HMF é um indicador de qualidade do mel, visto que,
quando elevado, o mel apresenta queda no seu valor nutritivo, devido à redução de algumas
vitaminas e inativação de enzimas por meio de aquecimento. A sua proporção na amostra
pode aumentar com a elevação da temperatura, armazenamento e adição de açúcar invertido,
podendo também ser afetado pela acidez, pH, água e outros constituintes do mel (CASTRO
 34

FILHO et al., 2017; NASCIMENTO, 2013). Não foi encontrado HMF no mel utilizado no
presente estudo, confirmando a ótima qualidade do mesmo.

5.3 CARACTERIZAÇÃO DO HIDROMEL E DAS FORMULAÇÕES DE MELOMEL DE

CAJÁ

Os resultados das análises físicas e físico‐químicas das bebidas fermentadas (H:

hidromel; M20: melomel com 20% de cajá; M30: melomel com 30% de cajá) e os valores
máximos exigidos para atender aos padrões de identidade e qualidade do hidromel (BRASIL,
2008) estão apresentados na Tabela 4.

Tabela 4 – Características físicas e físico-químicas do hidromel e das formulações de

melomel.
*Padrão de
qualidade
Parâmetro H M20 M30
do
Hidromel
Sólidos solúveis (°Brix) 9,36a ± 0,05 8,16 b ± 0,05 7,76 b ± 0,05 -
Densidade (g.mL-1) 0,994 ± 0,0 0,996 ± 0,0 0,994 ± 0,0 -
pH 3,15a ± 0,01 2,78b ± 0,01 2,73b ± 0,01 -
Acidez Total (meq.L-¹) 69,17b ± 0,56 74,68a,b ± 0,57 77,85a ± 0,55 50 - 130
Acidez Volátil (meq.L-¹) 3,94 ± 0,01 2,96 ± 0,01 1,97 ± 0,01 < 20
Cinzas (%) 0,034b ± 0,01 0,089a ± 0,01 0,16a ± 0,03 > 0,15
Teor Alcoólico (%) 12,75a ± 0,07 11,75b ± 0,05 11,41b ± 0,02 4 - 14
Frutose (%) 0,12 ± 0,02 0,0 ± 0,0 0,01 ± 0,02 -
Glicose (%) 0,74 ± 0,04 0,39 ± 0,02 0,34 ± 0,08 -
Sacarose (%) 1,58 ± 0,04 1,52 ± 0,01 1,63 ± 0,03 -
Consumo de substrato (%) 96,84 97,04 96,56
Valores constituem a média ± desvio-padrão de três repetições.
H – hidromel; M20 – melomel com 20% de cajá; M30 – melomel com 30% de cajá.
*O padrão de qualidade refere-se a IN MAPA n° 34/2012 (BRASIL, 2012), que determina os limites mínimos
ou máximos para cada parâmetro.

O processo de fermentação das bebidas durou 10 dias e o tempo final de fermentação

foi determinado de acordo com a estabilização dos parâmetros ºBrix e densidade. Observa-se
que a amostra H apresentou um valor de 9,36 ºBrix, maior (p ≤ 0,05) que os valores obtidos
para M20 e M30, 8,16 e 7,76 ºBrix respectivamente. Esse comportamento era esperado, uma
 35

vez que ao adicionar a polpa de cajá no mostos das amostras M20 e M30, já foi observado um
decaimento de 23 ºBrix para 21 ºBrix.

Segundo Gomes (2010), a densidade das bebidas está diretamente relacionada com o
consumo de substrato e produção de álcool, pois, o consumo de glicídios diminui o teor de
sólidos solúveis dissolvidos e consequentemente diminui a densidade. No entanto, mesmo
apresentando valores distintos para os sólidos solúveis, essa diferença não foi suficiente para
causar diferença significativa (p > 0,05) nos valores obtidos para densidade das bebidas.
Os valores de pH encontrados nas bebidas diminuíram com a adição de polpa de cajá,
ou seja, a amostra H apresentou um pH mais elevado (3,15) do que as amostras M20 (2,78) e
M30 (2,73). Ferri e Saggin (2014) encontraram um pH de 3,05 para fermentado alcoólico de
amora-preta. O baixo pH dos fermentados é um fator importante para inibir a contaminação
bacteriana (TORRES NETO et al., 2006), além de favorecer o crescimento das leveduras
(MUNIZ et al., 2002).
A acidez total da amostra H foi de 69,17 meq/L, estando de acordo com a Instrução
Normativa Nº 34 de 29 novembro de 2012 (BRASIL, 2012), que estabelece os parâmetros
legais para o hidromel. Em fermentados a acidez total está relacionada com o pH,
compreendendo a quantidade total de ácidos presentes na amostra, como por exemplo
aminoácidos, ácidos orgânicos e inorgânicos, ácido lático, ácido succínico e ácido fosfórico
(RIBEIRO, 2017). É importante ressaltar que na etapa de fermentação há a formação
principalmente dos ácidos acético e succínico, responsáveis por aumentar a acidez total e
reduzir o pH, e que, essa redução também sofre contribuição quando há a adição de suco de
frutas (FERRAZ, 2015; ROLDÁN et al., 2011), como pode ser observado nos valores de
acidez para M20 (74,68 meq/L) e M30 (77,85 meq/L).
Ao analisar a acidez volátil, mede-se a quantidade dos ácidos voláteis presentes na
amostra, principalmente o ácido acético (SROKA; SATORA, 2017), onde valores baixos
indicam que as matérias-primas utilizadas na produção do hidromel estavam em condições
adequadas (RIBEIRO, 2017). No presente estudo, os valores encontrados para a acidez volátil
foram de 3,94 meq/L, 2,96 meq/L e 1,97 meq/L para as amostras H, M20 e M30,
respectivamente. Mesmo não tendo legislação específica para melomel, comparando com o
padrão estabelecido para hidromel (Tabela 4), observa-se que todas as amostras estão de
acordo com a legislação. Ferraz (2015) encontrou uma acidez de 4,83 meq/L em hidromel
 36

suplementado com suco de maça, e Ribeiro (2017) encontrou uma acidez de 2,54 meq/L em
melomel de frutas vermelhas.
Diferente do observado para o parâmetro acidez, as amostras H e M20 estão abaixo do
valor mínimo exigido para o teor de cinzas, que é de 0,15%. A amostra M30, com maior
concentração de polpa de cajá, apresentou 0,16% de cinzas e, portanto, dentro do padrão
estabelecido para hidromel. Essa diferença nos teores de cinzas entres as bebidas pode ser
justificada pelo fato de que o mel apresenta baixo teor de cinzas e, portanto, a adição de polpa
de frutas aumentaria essa quantidade.
Diante dos resultados obtidos para os açúcares (Tabela 4), observa-se que, como
esperado os açucares redutores (frutose e glicose) foram consumidos quase que em sua
totalidade. Observa-se ainda que, tendo em vista a quantidade inicial de sacarose (valores
obtidos ao analisar o mel e o cajá), os valores obtidos para esse açúcar indicam que, durante o
processo de fermentação, as enzimas glicolíticas produzidas quebraram a sacarose liberando
glicose e frutose, que também foram sendo consumidas durante o processo.
Os resultados evidenciam que o fim da fermentação ocorreu pelo consumo, quase que
em sua tonalidade, dos açúcares. O fim da fermentação pode ter sido influenciado também
pela quantidade de álcool produzida durante o processo. O hidromel contém mais álcool
(12,75 ºGL) do que as formulações M20 (11,75 º GL) e M30 (11,41 ºGL). Essa diferença na
quantidade de álcool produzida pode estar relacionada com a quantidade de açúcares. Como
discutido anteriormente, ao adicionar a polpa de cajá no mostos das amostras M20 e M30,
observou-se um decaimento de 23 ºBrix para 21 ºBrix.
Por meio da evolução do processo fermentativo foi observado que a leveduras
Saccharomyces cerevisae, demonstrou ter ótima capacidade fermentativa, já que o consumo
de substrato de todas as formulações foram maiores que 96%. Portanto, como indicado pelo
fabricante, a cepa LALVIN® tipo K1-V1116 foi eficiente durante o processo de fermentação.
Após análise da cor instrumental, observou-se que o hidromel apresentou menor
luminosidade (81,54) do que a formulação M20 (82,49), que, por sua vez, apresentou menor
luminosidade do que a formulação M30 (86,06). Esse resultado pode estar relacionado com a
adição da polpa de cajá. Em relação a coordenada a*, as bebidas não apresentaram diferença
significativa entre si (p > 0,05), com coloração tendendo a verde, o que contribui para
caracterizá-las como bebidas claras. Por fim, em relação a coordenada b*, observou-se
diferença significativa (p ≤ 0,05) entre as formulações, com valor para H (10,19) maior do
que para M20 (7,24), que apresentou valor de b* maior do que para M30 (4,14). Diante desse
 37

comportamento, observa-se que a adição da polpa influenciou na coordenada b* diminuindo

os valores de b*, ou seja, a bebida produzida unicamente com mel apresentou maior valor de
b* do que as demais, produzidas com cajá.

Figura 4 – Coloração visual e instrumental do Hidromel (A), melomel com 20% de cajá
(M20) (B) e melomel com 30% de cajá (M30) (C).

5.4 ANÁLISE SENSORIAL DO HIDROMEL E DAS FORMULAÇÕES DE MELOMEL

DE CAJÁ

As bebidas, hidromel, M20 e M30, foram analisadas por 60 julgadores não-treinados

através do teste de aceitação, ordenação e intenção de compra. Na Figura 5 estão apresentadas
as médias das notas atribuídas pelos julgadores para a aceitação sensorial das bebidas em
relação aos seguintes atributos: aparência, cor, aroma, sabor e avaliação global. Todas as
avaliações receberam notas acima de 6 (gostei ligeiramente), portanto acima do limite de
aceitabilidade (> 5 - nem gostei/nem desgostei).
Para os atributos aparência, cor e aroma, as bebidas receberam notas acima de 7, que
corresponde a gostei moderadamente. No entanto, para aparência e cor, os julgadores
preferiram o hidromel em vez do M20 ou M30. Fazendo uma relação com a cor instrumental,
observa-se que os julgadores preferiram a amostra com coloração mais amarelada.
Quanto ao atributo sabor, a formulação M30 foi a única que ganhou notas acima de 7,
ou seja, os julgadores elegeram a M30 com a mais saborosa, mostrando que a adição do cajá a
 38

30% foi satisfatória. Do mesmo jeito, para a avaliação global, a formulação M30 foi a que
apresentou a maior nota. Diante dos valores obtidos para avaliação global, observou-se que o
hidromel, a formulação M20 e a formulação M30 apresentaram um índice de aceitabilidade
de 81,1%, 80% e 84,4%, respectivamente. Para ser considerado aceitável, o índice de
aceitabilidade deve ser superior a 70% (TEIXEIRA; MEINERT; BARBETZ, 1987), portanto
a bebida fermentada foi considerada aceitável pelos julgadores.

Figura 5 - Médias atribuídas aos parâmetros aparência, cor, aroma, sabor e avaliação global
para as bebidas: hidromel, melomel com 20% de cajá (M20) e melomel com 30% de cajá
(M30).

Também foi pedido que os julgadores ordenassem as bebidas em relação a sua

preferência. O resultado, apresentando na Figura 5, foi: M30 > H > M20. Portanto, a maior
aceitabilidade da formulação M30 também foi observada no teste de ordenação preferência.
 39

Figura 6 – Preferência dos julgadores em relação ao hidromel (M), melomel com 20% de
cajá (M20) e melomel com 30% de cajá (M30).

Por fim, os julgadores atribuíram notas para intenção de compra das bebidas (Figura
6), utilizando uma escala variando de 5 (compraria) a 1 (jamais compraria). As médias
atribuídas as bebidas foram maiores que 3 (Talvez comprasse/ talvez não comprasse). O
melomel com 30% de cajá (M30), foi a bebida que recebeu a maior nota, 4, que corresponde a
possivelmente compraria.

Figura 7 – Intenção de compra para o hidromel, melomel com 20% de cajá (M20) e melomel
com 30% de cajá (M30).

5,00

4,00
Escala hedônnica

3,00

2,00

1,00
Hidromel M20 M30

6 CONCLUSÃO

No geral, o mel e a polpa de cajá, utilizados como matéria-prima, apresentaram-se

dentro dos padrões exigidos pela legislação e consequentemente aptos para a produção tanto
 40

do hidromel quanto do melomel. A metodologia utilizada para a elaboração das bebidas foi
eficaz, uma vez que o hidromel ficou dentro dos padrões exigidos pela legislação, assim como
as formulações de melomel, que também atenderam aos padrões exigidos para o hidromel. A
análise do perfil de açúcares indicou que o processo de fermentação foi efetivo, uma vez que
foi observado o consumo da frutose e glicose, como também a quebra da sacarose por
enzimas glicolíticas.
A adição de polpa de cajá influenciou alguns parâmetros físico-químicos, cor e os
resultados obtidos para a análise sensorial. A formulação com maior quantidade de cajá
adicionada, M30, apresentou o maior índice de aceitabilidade, foi a amostra mais preferida e a
única com notas para intenção de compra maior que 4.
Portanto, a adição de 30% de polpa de cajá se mostrou uma alternativa viável para
produção de melomel, permitindo a obtenção de uma bebida com valor agregado e com
possível visibilidade do mercado de bebidas alcoólicas no Brasil.
 41

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 50

APÊNDICES

APÊNDICE A – Termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE)

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENSVOLVIMENTO REGIONAL
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (TCLE)

Convidamos o (a) Sr. (a) para participar como voluntário (a) da pesquisa Produção e caracterização
de melomel de cajá (Spondias mombin L.) desenvolvida por estudantes da Universidade Federal da Paraíba
(UFPB) e que está sob a coordenação da Professora Doutora Rayssa Julliane de Carvalho.

INFORMAÇÕES SOBRE A PESQUISA:

Esta pesquisa tem como objetivo geral produzir melomel de cajá, caracteriza-lo quanto suas
propriedades físico-químicas e avaliar sua qualidade sensorial.
 O tempo gasto para a entrevista será de aproximadamente 15 minutos. Serão oferecidas três amostras de
melomel para degustação e avaliação de suas características sensoriais (aparência, cor, aroma, sabor e avaliação
global), com posterior preenchimento do formulário dos Testes de Aceitação (escala de nove pontos) e Intenção
de Compra (escala de cinco pontos). Também será oferecido um copo com água e bolacha para limpeza do
paladar entre uma amostra e outra. Por fim, os formulários serão devolvidos à equipe de pesquisadores e o Sr (a)
estará liberado (a) para suas atividades particulares.
 Riscos: O teste sensorial não apresenta riscos previsíveis ou mensuráveis, pois serão utilizados alimentos e
ingredientes de uso comum na culinária, e em quantidades que não trazem prejuízos à saúde humana. Todo o
procedimento de elaboração do melomel será conduzido de acordo com as Boas Práticas de Fabricação, de
acordo com as legislações vigentes. Além disto, as amostras de hidromel apresentam teor alcoolico de xx,
garantindo que o Sr (a) está recebendo amostras sem nenhum risco de contaminação microbiológica. Caso
apresente alguma intolerância ou reação alérgica, não antes vivenciada, a equipe estará preparada a chamar o
Serviço de Atendimento Móvel de Urgência – SAMU, por meio do número 192, assim como na ausência deste
orientá-lo a ir ao hospital de referência mais próximo. Ainda, será oferecida uma prova mínima, antes da
degustação oficial, para verificar a sua aceitabilidade orgânica ao produto.
 Benefícios: Os resultados oriundos da investigação poderão contribuir para a disponibilização de novas bebidas
fermentadas com características sensoriais diferencias e agradáveis, e ainda, com valor agregado.
 Critérios de inclusão e exclusão: Os sujeitos participantes serão funcionários, estudantes, professores e
visitantes, maiores de 18 anos, que se encontrem no CTDR da UFPB nos dias de realização dos testes sensoriais,
e que estejam interessados em participar voluntariamente da pesquisa. Serão selecionados de acordo com seu
interesse em participar e possuir o hábito de ingerir bebida alcoólica fermentada, ou seja, prováveis
consumidores desse tipo de produto. Não participarão da pesquisa pessoas menores de 18 anos, indivíduos que
não tenham o hábito de ingerir bebida alcoólica fermentada, alérgicos aos ingredientes e tabagistas.
As informações desta pesquisa serão confidenciais e serão divulgadas apenas em eventos ou
publicações científicas, não havendo identificação dos voluntários, sendo assegurado o sigilo sobre a sua
participação. Os dados coletados nesta pesquisa ficarão armazenados em pastas de arquivo e computador
pessoal, sob a responsabilidade do pesquisador, no endereço informado pelo período mínimo de 5 anos.
Solicitamos a sua colaboração na pesquisa, como também sua autorização para apresentar os resultados deste
estudo em eventos da área de saúde e publicar em revista científica, bem como da realização de imagens (fotos).
Por ocasião da publicação dos resultados, seu nome será mantido em sigilo.
Esclarecemos que sua participação no estudo é voluntária e, portanto, o (a) senhor (a) não é obrigado (a)
a fornecer as informações e/ou colaborar com as atividades solicitadas pelo Pesquisador (a). Caso decida não
participar do estudo, ou resolver a qualquer momento desistir do mesmo, não sofrerá nenhum dano, nem haverá
modificação na assistência que vem recebendo na Instituição.
Os pesquisadores estarão à sua disposição para qualquer esclarecimento que considere necessário em
qualquer etapa da pesquisa.
A primeira página deste termo será rubricada e a segunda assinada.
Diante do exposto, declaro que fui devidamente esclarecido (a) e dou o meu consentimento para
participar da pesquisa e para publicação dos resultados. Estou ciente que receberei uma cópia desse documento.
 51

____________________________________________________
Assinatura do Participante da Pesquisa ou Responsável Legal

Espaço para impressão dactiloscópica

______________________________________
Assinatura da Testemunha

Contato com o Pesquisador (a) responsável:

Caso necessite de maiores informações sobre o presente estudo, favor ligar para o (a) Pesquisador (a) Rayssa
Julliane de Carvalho, com endereço na avenida Infante Dom Henrique, nº 835, CEP: 58039-151, Tambaú, João
Pessoa-PB, Telefone: (83) 99921-1397, E-mail: rayssa_ea_ufpb@hotmail.com.

Comitê de Ética em Pesquisa do Centro de Ciências da Saúde (CCS) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB)
Campus I – Cidade Universitária – 1º Andar – CEP 58051-900 – João Pessoa/PB –  (83) 3216-7791 – E-mail:
eticaccsufpb@hotmail.com

Atenciosamente,

____________________________________________
Assinatura do Pesquisador Responsável

___________________________________________
Assinatura do Pesquisador Participante

Obs.: O sujeito da pesquisa ou seu representante e o pesquisador responsável deverão rubricar todas as folhas do
TCLE apondo suas assinaturas na última página do referido Termo.
 52

APÊNDICE B – Ficha para análise sensorial

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENSVOLVIMENTO REGIONAL
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ANÁLISE SENSORIAL DE MELOMEL DE CAJÁ

Nome: _________________________________________________________ Idade: ____________

Sexo: ( ) F ( ) M Escolaridade: ________________________________ Data: ____/____/____
E-mail: _______________________________________________ Telefone: ( ) _______________

1. Você está recebendo três amostras de Melomel de Cajá. Por favor, prove as amostras da esquerda
para direita, avalie-as sensorialmente e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou
desgostou de cada atributo. Antes de cada avaliação, você deverá fazer uso da água e da bolacha.

9 – Gostei muitíssimo Amostras (código)

8 – Gostei muito Atributos
7 – Gostei moderadamente Aparência
6 – Gostei ligeiramente Cor
5 – Nem gostei/nem desgostei Aroma
4 – Desgostei ligeiramente Sabor
3 – Desgostei moderadamente Avaliação global
2 – Desgostei muito
1 – Desgostei muitíssimo

2. Agora, indique sua atitude ao encontrar essas amostras de Melomel de Cajá no mercado.

5 – Compraria Amostras (código)

4 – Possivelmente compraria
3 – Talvez comprasse/ talvez não Intenção de compra
comprasse
2 – Possivelmente não compraria
1 – Jamais compraria

3. Ordene as amostras de acordo com a sua preferência, colocando em primeiro lugar a que você mais
gostou e por último a que menos gostou.

1° _____________ 2° _____________ 3° _____________

Comentários:_______________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
______________________________________

OBRIGADO!
 53

ANEXOS

ANEXO A – Parecer consubstanciado do CEP

54
55