IMM25062018

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ÍSIS MEIRELES MAFALDO
ELABORAÇÃO DE BALA DE GOMA ADICIONADA DE POLPA DE SAPOTA

(Manilkara zapota L.)
JOÃO PESSOA-PB
2018
ÍSIS MEIRELES MAFALDO
ELABORAÇÃO DE BALA DE GOMA ADICIONADA DE POLPA DE SAPOTA

Trabalho de conclusão de curso apresentado a

Universidade Federal da Paraíba (UFPB), como
requisito para a obtenção do título de Tecnólogo
de Alimentos.
Orientadora: Profª. Drª.Graciele Campelo Borges.
JOÃO PESSOA - PB
2018
Dedico aos meus pais, pelo carinho, amor, incentivo
e por toda a dedicação dada a mim.
AGRADECIMENTOS
A Profª. Graciele pela orientação, paciência, atenção, apoio e por estar sempre disposta
a colaborar de forma tão carinhosa.
Aos membros da banca examinadora, Profª Drª Fernanda Vanessa Gomes da Silva e
Priscila Mayara de Lima Oliveira, pela atenção, correções e indispensáveis contribuições para
este trabalho.
Аos meus pais, Norma Meireles e Mafaldo Júnior, que não mediram esforços para que
chegasse até esta etapa da minha vida, não há palavras que expressem meu agradecimento por
vocês. Agradeço pelo esforço de ambos, pela confiança, companheirismo, carinho e amor
incondicional depositado a mim. Amo vocês!
Aos meus irmãos, Ícaro e Irla, que apesar de todas as intrigas, sempre me deram
incentivo, apoio e ajuda durante minha graduação е a toda minha família pela paciência e
afeto. Vocês são essenciais para mim. Um agradecimento especial à vovó Vicença por me
fazer amar e apreciar o delicioso sapoti do Piauí desde pequena.
A Jerônimo, meu namorado, melhor amigo e companheiro de todas as horas, pelo

carinho, amor, compreensão, apoio, solidariedade e por sua capacidade de me trazer paz e
alegria na correria diária. Obrigada ainda por ter me ajudado a caçar os sapotis/sapotas em
João Pessoa.
Aos meus amigos de turma Isabella, Alany, Gabriella, Elizabeth, Ingrid, Thais e
Washington, além de Igor e Mayhanna que nos abandonaram na metade do curso. Nós
desenvolvemos respeito, união e equilíbrio em nossa amizade, trocamos experiências, alegrias
e tristeza, aprendemos que somos tão diferentes que nos completamos, foi muito gratificante
conhecer cada um vocês. Um agradecimento especial a Gabriella, minha parceira de
laboratório, por todo o apoio e cumplicidade no desenvolvimento da bala, além de todos os
momentos de descontração nas horas vagas durante cada análise.
A Jayme, Kauanne, Alerson e Aline que incentivaram e auxiliaram no meu

desenvolvimento e formação acadêmica.
A Universidade Federal da Paraíba (UFPB) pela oportunidade de fazer о curso.
A todos os professores pelos conhecimentos transmitidos, trabalhos realizados,

experiências e por terem despertado, durante minha jornada acadêmica, a paixão que sinto
pelo curso de Tecnologia de Alimentos, além de me ensinarem que о futuro é feito а partir da
constante dedicação no presente. Em especial a Marta Maria, Ana Luiza, Graciele Borges,
Alice Xavier e João Paulo por confiarem em mim e terem me proporcionado oportunidades
em suas pesquisas, as quais foram essenciais no meu aprendizado.
Aos técnicos de laboratório, especialmente José Carlos e João Bosco por todo o apoio
e ensinamentos transmitidos a mim.
A Seu Marcos e demais funcionários do Centro de Tecnologia e Desenvolvimento

Regional (CTDR).
Aos meus amigos que sempre estiveram ao meu lado durante esta longa caminhada,
Roseli, Alice, Carolina, Mariana, Tricia, Meg, Heleno, Gabrielle, Sangela, Wilker, Neto,
Heloise, Matheus e Larissa, e que compreenderam os momentos de minha ausência pelo
tempo dedicado aos estudos, mas que me apoiaram e me ajudaram sempre.
Ao Mangai Polpa de Fruta pela doação de sapota.
Por fim, a todos aqueles que de forma direta ou indireta fizeram parte da minha
caminhada acadêmica e possibilitaram a realização deste trabalho.
Muito obrigada!
“Tu te tornas eternamente responsável por aquilo
que cativas”
Antoine de Saint-Exupéry
RESUMO
O Brasil é o quarto maior consumidor de sacarose do mundo, este alto consumo é motivo de
preocupação tendo em vista os efeitos prejudiciais quando consumidos de forma
desarmoniosa, principalmente por crianças e jovens. O grande obstáculo de um consumo
consciente e moderado está na redução do açúcar inserido no desenvolvimento e fabricação
de produtos industrializados. A bala de goma ou jujuba são doces produzidos em grande
variedade de formatos, cores e sabores e apresentam baixa contribuição nutricional. A
inserção de frutas na formulação de balas pode ser utilizada como veículo para disponibilizar
nutrientes essenciais à saúde. Neste trabalho, objetivou-se desenvolver uma bala de goma
utilizando a polpa da sapota (Manilkara zapota L.) em substituição parcial da sacarose
presentes na formulação tradicional. Para formulação da bala utilizou-se como ingredientes:
polpa de sapota, açúcar, xarope de glicose, gelatina, pectina e ácido cítrico. Realizou-se o
planejamento experimental da bala com as variações de gelatina (5%, 10% e 15%) e pectina
(0,5%, 1% e 1,5%). Após a elaboração das balas realizou-se a análise fisico-quimica da polpa
de sapota. Nas balas elaboradas avaliou-se o cisalhamento, a textura, a cor e as caracteristica
físico-químicas de diferentes formulações das balas. Diante dos resultados a polpa obteve
valor de pH 6,10, umidade 74,7%, sólidos solúveis totais de 18,4 ºBrix e açúcares totais de
13,88%. Na avaliação da cor das formulações de bala indicaram tendência para cores mais
escuras com intensidade de vermelho e amarelo. A formulação 2 apresentou melhor
resultados de cisalhamento de 10N, com está analise definiram-se as quantidades de gelatina e
pectina adequadas para elaboração das balas. A presença de polpa de fruta como ingrediente
influencia a textura das balas de goma. As formulações 2 (5% gelatina, 0,5% pectina e 0,75g
de ácido citrico) e 6 (5% gelatina, 0,5% pectina e 1,25g de ácido citrico) apresentaram
diferenças significativas (p ≤ 0,05) no parâmetro de dureza. A formulação 6 obteve melhores
resultados, devido ao aumento da concentração de ácido cítrico, que resultou em pH de 3,91,
sólidos solúveis totais de 75,7 ºBrix e açúcares totais de 54,9%. As análises indicaram que é
possível desenvolver uma bala de goma utilizando a polpa da sapota em substituição parcial
de açúcares, sendo viável para o desenvolvimento de um produto inovador.
Palavras-chave: Manilkara zapota L., açúcar, processamento de fruta, jujuba, textura.

ABSTRACT
Brazil is the fourth greatest consumer of sucrose in the world; this high intake is worrisome
considering its harmful effects when consumed in a disharmonious manner, especially by
children and young persons. The great obstacle for a conscious and moderate consumption
lies in the reduction of sugars inserted in development and fabrication of industrialized
products. Jelly candies, or gummis, are sweets produced in a large variety of shapes, colors
and flavors and offer low nutricional value. The insertion of fruits in the formulation of
candies can be used as a means for providing nutrients essential to health. This study’s main
objective was the development of a jelly candy using pulp from the sapodilla (Manilkara
zapota L) as a partial substitute for the sucrose present in the traditional formulation. For the
production of the candy the following ingredients were used: sapodilla pulp, sugar, glucose
syrup, gelatin, pectin and citric acid. The candy’s experimental planning was done with
variations in gelatin (5%, 10% and 15%) and pectin (0.5%, 1% and 1.5%). After the
preparation of the candies came the physical and chemical analysis of the sapodilla pulp. In
the produced candies, the shear strength, texture, color and physical and chemical of different
preparations were tested. The resulting values for the pulp were a pH of 6.10, humidity of
74.7%, a total of soluble solids of 18.4 °Brix and a a total sugar percentage of 13.88. In the
color evaluation of each candy preparation a higher tendency towards darker colors was
perceived, with greater intensity in reds and yellows. Preparation 2 showed better results with
shear strength of 10N; with this analysis the adequate quantities of gelatin and pectin for the
formulation of these candies were defined. The presence of fruit pulp as an ingredient
influences the texture of the jelly candies. The preparations 2 (5% gelatin, 0.5% pectin and
0.75g citric and) and 6 (5%gelatin, 0.5% pectin and 1.25g citric acid) displayed significative
differences (p ≤ 0.05) in the hardiness parameter. Preparation 6 obtained better results, due to
the increase in citric acid concentration, which resulted in a pH of 3.91, total of soluble solids
of 75.7 °Brix and a total of sugars of 54.9%. The analyses point to the sapodilla pulp as a
viable partial substitute for sugars in jelly candies, thus making feasable the development of
an innovative product.
Key-words: Manilkara zapota L., sugar, fruit processing, gummi, texture.

SUMARIO
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 15
2 OBJETIVOS ............................................................................................................. 17
2.1 GERAL ................................................................................................................ 17
2.2 ESPECÍFICOS ..................................................................................................... 17
3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ........................................................................... 18
3.1 CONSUMO DE AÇÚCAR NO BRASIL............................................................ 18
3.2 MERCADO DE BALAS NO BRASIL ............................................................... 18
3.3 BALAS DE GOMA ADICIONADAS DE SUCOS DE FRUTAS .................... 20
3.4 TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE BALAS DE GOMA ........................... 21
3.4.1 Matéria-prima ............................................................................................. 21
3.4.1.1 Água ........................................................................................................... 21
3.4.1.2 Agente geleificante ..................................................................................... 21
3.4.1.3 Açúcar ........................................................................................................ 22
3.4.1.4 Xarope de glicose ....................................................................................... 23
3.4.1.5 Ácido cítrico ............................................................................................... 24
3.4.1.6 Aromatizantes............................................................................................. 24
3.5.1.7 Corantes...................................................................................................... 25
3.4.2 Processo de elaboração de balas de gelatina ............................................. 25
3.5 SAPOTA .............................................................................................................. 26
4 MATERIAIS E MÉTODOS .................................................................................... 28
4.1 COLETA DE FRUTOS ....................................................................................... 28
4.2 ELABORAÇÃO DAS POLPAS DE SAPOTA .................................................. 28
4.3 FORMULAÇÃO DAS BALAS DE GOMA ....................................................... 29
4.4 ELABORAÇÃO DAS BALAS DE GOMA........................................................ 30
4.5 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICAS DA POLPA E BALA DE GOMA .................. 31
4.5.1 pH.................................................................................................................. 31
4.5.2 Acidez titulável ............................................................................................ 31
4.5.3 Sólidos solúveis por refratometria (ºBrix) ................................................ 32
4.5.4 Açúcares redutores (glicídios redutores em glicose) ................................ 32
4.5.5 Açúcares totais (glicose e sacarose)............................................................ 33
4.6.6 Açúcares não redutores em sacarose ......................................................... 33
4.5.7 Umidade ....................................................................................................... 34
4.5.8 Atividade de água (Aw)............................................................................... 35
4.6 DETERMINAÇÃO DE TEXTURA (TPA) E CISALHAMENTO .................... 35
4.7 DETERMINAÇÃO DE COR .............................................................................. 36
4.8 ANÁLISE ESTATÍSTICA .................................................................................. 36
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO.............................................................................. 37
5.1 POLPA DE SAPOTA ........................................................................................... 37
5.2 BALAS DE GOMA ADICIONADAS DE POLPA DE SAPOTA ..................... 39
5.2.1 Elaboração das balas e determinação da força de cisalhamento ............ 39
5.2.2 Análise de cor ............................................................................................... 41
5.2.3 Determinação de textura (TPA) ................................................................. 44
5.2.4 Analises físico-químicas .............................................................................. 46
CONCLUSÃO ............................................................................................................... 48
REFERÊNCIAS............................................................................................................ 49
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Sapota (Manilkara zapota L) ....................................................................... 27

Figura 2 – Sapotizeiro da empresa Polpa Mangai. ........................................................ 28
Figura 3 – Sapotas (Manilkara zapota L) colhidas em João Pessoa ............................. 29
Figura 4 – Fluxograma do processo de fabricação das balas de goma em escala de
bancada ........................................................................................................................... 30
Figura 5 – Análise de açúcares. ..................................................................................... 33
Figura 6 – Amostras secas ............................................................................................. 35
Figura 7 – Texturômetro................................................................................................ 36
Figura 8 – Balas de goma elaboradas com polpa de sapota (Manilkara zapota L) em
diferentes teores de gelatina e pectina ............................................................................ 39
Figura 9 – Valores de força máxima na ruptura em ensaios mecânicos de cisalhamento
para balas de goma adicionadas de diferentes concentrações de pectina e gelatina....... 40
Figura 10 – Formulação 6 com 1,25g de ácido cítrico. ................................................. 41
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Níveis das variáveis do planejamento experimental .................................... 29

Tabela 2 – Características físico-químicas da polpa de sapota (Manilkara zapota L.) . 37
Tabela 3 – Parâmetros de cor avaliados nas bala de sapota (Manilkara zapota L.) ...... 42
Tabela 4 – Perfil de textura instrumental (TPA) de jujubas comerciais e das balas de sapota
(Manilkara zapota L.) . ..................................................................................................... 44
Tabela 5 – Características físico-químicas das formulações com aumento das
quantidades de ácido cítrico. .......................................................................................... 46
15
1 INTRODUÇÃO
De acordo com o relatório da Organização das Nações Unidas para Alimentação e

Agricultura (FAO), com base em dados da Organização Mundial de Saúde (OMS) o
sobrepeso e a obesidade são um dos principais problemas de insegurança alimentar da
população brasileira (FAO, 2017). Em 2014, o Brasil atingiu o índice de 20% da população
obesa, sendo a maior prevalência entre as mulheres 22,7%. Outro dado relevante apresentado
refere-se ao sobrepeso e obesidade que atingem 1/3 das crianças de 5 a 9 anos. Estima-se que
7,3% das crianças menores de cinco anos estão acima do peso. Nos adolescentes esse número
chega a 20% (FAO, 2017).
O caráter viciante do açúcar preocupa os representantes de saúde pública, no Brasil,
devido aos seus efeitos na qualidade e na expectativa de vida da população (MORINI, 2017).
Nos últimos anos políticas públicas vem sendo implantadas pelo Ministério da Saúde
para reduzir os índices supracitados, com ações que estimulam a promoção do consumo de
alimentos in natura, frutas e vegetais, e a redução do consumo de alimentos ultraprocessados,
por exemplo, balas, refrigerantes, alimentos congelados, néctares e alimentos com açúcar, sal
e gorduras.
A redução da ingestão de açúcares na dieta é crescente no mercado, porque muitos
consumidores estão preocupados com a saúde e bem-estar, o controle de peso e a redução de
calorias (MORINI, 2017; GASPARRO, 2017).
O setor de balas e confeitos necessita se adequar às tendências mundiais quanto ao
aspecto de saúde, com destaque a utilização de ingredientes naturais, como por exemplo,
polpas de fruta orgânicas, aromatizantes e corantes naturais e ausência de componentes
químicos e nocivos à saúde e redução no teor de açúcares.
As balas de goma ou balas de gelatina são um doce de consistência firme, textura
elástica, aspecto transparente e brilhante (AZEVEDO, 2013). Podem ser apresentadas em
inúmeros formatos e tamanhos, sendo mais apreciado pelo público infantil e juvenil. No
entanto, um aspecto relevante na alimentação de jovens é o consumo excessivo de doces com
adição de açúcar. Esta tendência é motivo de preocupação tendo em vista os efeitos
prejudiciais destes alimentos quando consumidos de forma desarmoniosa em relação ao
conjunto da alimentação (CARVALHO, 2001).
O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de açúcar, se posicionando como
quarto maior consumidor de sacarose do mundo, ademais é o terceiro maior produtor de
frutas, porém o hábito de consumir frutas ainda é pequeno (BRASIL, 2011a). Apenas 40%
16
dos brasileiros consomem a quantidade de frutas recomendada pela Organização Mundial da

Saúde (OMS), que é 400 g/dia (GAMA, 2017).
A ingestão de frutas promove muitos benefícios nutricionais para a saúde dos
consumidores, principalmente devido há compostos que elas fornecem para o organismo,
como vitaminas, minerais, fibras alimentares e água (ROCHA; GOMES;VEIGA, 2015). Uma
alimentação rica em vegetais tem sido considerada um componente-chave na redução de
doenças crônicas não transmissíveis (WANG et al., 2014).
Dentre a diversidade de frutas que o Brasil possui, a sapota (Manilkara zapota L.) é
um fruto com aproximadamente 25g de carboidratos em 100g de polpa, destacando pelo
elevado teor de açúcares e sabor pronunciado. O consumo deste fruto prevalece forma in
natura e é pouco explorada com produção extrativista (BRASIL, 2014). A crescente
preocupação com os impactos ambientais e o elevado índice de desperdício tem levado a
busca de alternativas viáveis para o seu aproveitamento (OLIVEIRA; AFONSO; COSTA,
2011).
Diante do exposto, estudos para utilização de polpa de sapota (Manilkara zapota L.)
como ingrediente na formulação de balas e confeitos, faz-se necessário, devido ao seu alto
teor de açúcares presente na sua composição, o qual poderá contribuir para a redução de
sacarose adicionada à formulação, assim proporcionando seu aproveitamento e reduzindo as
perdas pós colheitas.
17
2 OBJETIVOS
2.1 GERAL
Desenvolver uma bala de goma utilizando a polpa da sapota (Manilkara zapota L.) em
substituição parcial da sacarose presentes na formulação tradicional.
2.2 ESPECÍFICOS
● Caracterizar a polpa de sapota (Manilkara zapota L.) quanto a seus parâmetros físico-
químicos;
● Elaborar diferentes formulações de bala de goma adicionada de polpa de sapota
(Manilkara zapota L);
● Determinar o perfil de textura e força de cisalhamento das balas;
● Realizar a caracterização físico-química das balas;
● Determinar os parâmetros de cor das balas;
● Estudar o processo de fabricação de balas de goma.
18
3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
3.1 CONSUMO DE AÇÚCAR NO BRASIL
De acordo com o levantamento realizado pela Sucden, multinacional do ramo

açucareiro, em 2014 o Brasil foi o 4º maior consumidor de sacarose do mundo. De acordo
com um estudo da ABIA (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação) sobre o perfil
do consumo de açúcar no Brasil, foi constatado que o brasileiro consome, em média, 30 Kg
de açúcar ao ano, sendo a região Sul a que mais consome açúcar no país, com média de 34,26
Kg por pessoa ao ano, em segundo o Sudeste com 30,42 Kg, seguido do Nordeste, com 28,70
Kg. Estes valores estão muito acima do recomendado pela OMS (Organização Mundial de
Saúde), a qual aconselha o consumo de 50 g diário de açúcar por pessoa ao dia. Isso implica
que cada pessoa deve consumir até cerca de 18,2 Kg de açúcar anualmente (FOODNEWS,
2017).
A tendência apresentada no consumo de alimentos ricos em açúcares simples é motivo
de preocupação considerando os efeitos deletérios destes alimentos quando consumidos de
forma desarmoniosa em relação ao conjunto da alimentação (CARVALHO, 2001). A ingestão
energética excessiva pode ser proveniente da crescente oferta de alimentos em grandes
quantidades, podendo repercutir sobre o aumento da prevalência de excesso de peso e
enfermidades (NESTLÉ, 2003; SMICIKLAS-WRIGHT, 2003).
Um grande obstáculo para um consumo consciente e moderado desta substancia está
na redução do açúcar inserido no desenvolvimento e fabricação de produtos industrializados
devido a capacidade deste ingrediente melhorar o sabor dos alimentos e ser um conservante, o
qual aumenta a vida de prateleira dos alimentos. E diante desta problemática e preocupação
dos consumidores surgem novas propostas em busca de redução da quantidade de sacarose
ingerida na dieta humana.
3.2 MERCADO DE BALAS NO BRASIL
As balas são um doce que possui ampla diversidade no mundo, porém, apesar da
popularidade e alto consumo por pessoas de várias faixas etárias, não há registros precisos
sobre sua história no Brasil. Supostamente, as primeiras balas produzidas e consumidas no
Brasil foram as "balas japonesas" ou “balas de mistura”, produzidas por portugueses ou
italianos, principalmente no Rio de Janeiro e em São Paulo. De acordo com a Associação
19
Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Balas e Derivados - ABICAB (2012) a história

das balas no Brasil pode ser dividida em três fases: pré-história (balas artesanais feitas no
“fundo do quintal”), história (período de inauguração das primeiras fábricas e ampliação do
setor) e industrialização (mecanização e consolidação do setor).
A bala de goma elaborada a partir de água, açúcar, xarope de glicose, amido,
aromatizante, corante, ácido, cítrico e gelatina, foi criada em 1920, pelo dono da Haribo, um
alemão chamado Hans Riegel, que desenvolveu a famosa bala de goma em formato de urso.
No Brasil, a bala de goma ou jujuba é produzida em grande variedade de formatos, cores e
sabores, tendo como principal público-alvo as crianças e jovens de várias faixas etárias
(ABICAB, 2012).
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, resolução no 12 de 1978,
denomina-se “balas e caramelos as preparações à base de pasta de açúcar fundido, de
formatos variados e de consistência dura ou semidura, com ou sem adição de outras
substâncias permitidas”. Enquanto a “bala de goma é um produto preparado à base de gomas
naturais, açúcares e adicionada de óleos essenciais ou extratos vegetais”
Os sabores das guloseimas brasileiras conquistaram os consumidores, o que tornou o
Brasil o 4º maior produtor e exportador de balas, confeitos e chocolates do mundo, depois dos
Estados Unidos, China e Alemanha, segundo a ICA (International Confectionery
Association). Segundo ASSÍS (2006), cerca de 75% de toda a produção nacional é
comercializada no Brasil. O mercado nacional é bastante ativo, a última pesquisa Mintel
(2013) do setor de balas e chicletes, mostra que o mercado local registrou um faturamento de
R$ 10,2 bilhões em 2011, contra um pouco mais de R$ 8 bilhões em 2007. Espera-se que a
receita do mercado apresente um crescimento médio de 5% ao ano. Em 2014 o setor de balas
e gomas de mascar comercializou no mercado interno aproximadamente R$12
bilhões. Segundo estimativas da ABICAB (2014), o pequeno varejo correspondeu a mais
de 80% do volume de vendas. Atualmente, são produzidas 509 mil toneladas de doces por ano
no Brasil e exportados para 144 países ao redor do mundo.
O segmento de balas e confeitos é promissor, entretanto existe uma diversificação
característica para este mercado, marcado principalmente por públicos com alto padrão
aquisitivos, na qual o preço do produto não influencia, e o de baixo padrão, onde a
concorrência via preço é mais atrativo. É crescente o número de consumidores que buscam
produtos mais saudáveis, de origem conhecida e que possam estar disponibilizados em todo
segmento comercial de bairro e/ou cidade, pois a venda de balas quase sempre é por impulso.
O Brasil é um país com público para ambas os padrões de confeitos, o empreendedor que
20
deseja investir nesse segmento deve buscar informação sobre o segmento em que pretende
atuar (SEBRAE, 2017).
3.3 BALAS DE GOMA ADICIONADAS DE SUCOS DE FRUTAS
As frutas são reconhecidas como fonte de vitaminas, fibras, minerais e ainda outras
substâncias importantes nutricionalmente para a dieta humana. O alto teor de vitamina C,
presença de carotenóides e flavonóides são fatores que conferem qualidade as frutas, estes
compostos têm despertado interesses, devido às suas importantes funções e ações para a saúde
humana, especialmente por atuarem como antioxidantes e sequestrantes de radicais livres,
capazes de ajudar a reduzir o risco de enfermidades como o câncer e doenças cardiovasculares
(AGUIAR, 2001).
Apesar da população recorrer a hábitos alimentares mais saudaveis buscar
características naturais em produtos, a indústria de alimentos ainda faz uso de frequente de
sabor e aroma artificial, os quais reproduzem características sensoriais de frutas em sucos,
balas e chicletes. Estes sabores podem ser fornecidos pelos compostos orgânicos ésteres,
como por exemplo, butanoato de etila (aroma de abacaxi), etanoato de butila (sabor de maçã
verde), acetato de pentila (aroma artificial de banana) (SOUZA, 2017).
A incorporação de frutas em confeitos se apresenta como alternativa potencial de
adequação das indústrias à demanda do consumidor por produtos mais saudáveis e naturais.
Os sólidos solúveis presentes nas frutas em alguns casos podem substituir parte da sacarose,
além das frutas contribuir para saborizar e colorir os alimentos, permitindo reduzir o uso de
aditivos (AVELAR, 2016).
As balas de gomas possuem baixo custo, alta disponibilidade e ampla aceitação por
todas as faixas etárias e classes sociais (DALMAGRO, 2014). Porém a fabricação e
comercialização destas balas com suco de fruta acrescidas ou não de ingredientes funcionais
são pouco popularizadas, estes produtos se enquadram na categoria de confeitos funcionais ou
confeitos fortificados, segmento que engloba os produtos fortificados com vitaminas, minerais
ou outros ingredientes com algum aspecto nutricional ou propriedade relacionada à saúde
(GARCIA; PENTEADO, 2005), sendo majoritariamente vendidos em farmácias. Contudo é
crescente os estudos e lançamentos de produtos de confeitaria com a adição polpa, suco e
extrato de frutas em razão dos consumidores desejarem apreciar produtos com atributos
sensoriais característicos das frutas.
21
3.4 TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE BALAS DE GOMA
3.4.1 Matéria-prima
A qualidade da matéria-prima é um dos fatores mais importantes e devem ser

priorizados na fabricação de balas, pois irá determinar a qualidade do produto final e posterior
aceitação no mercado. Ademais, as matérias-primas devem ser adquiridas conforme a
demandado, para evitar a formação de estoques e a deterioração de produto perecível. Os
principais ingredientes utilizados na composição de balas de goma são água, agente
geleificante, açúcar, xarope de glicose, ácido cítrico, aromatizantes e corantes (FERREIRA,
2008).
3.4.1.1 Água
Segundo a portaria n° 2914, de dezembro de 2011 do Ministério da Saúde (BRASIL,

2011b), toda a água utilizada para a preparação e produção de alimentos deve ser considerada
potável, devendo atender aos requisitos expressos na portaria, de modo que não ofereçam
riscos à saúde. A água potável deve estar em conformidade com os padrões microbiológicos
vigentes, bem como de acordo com o padrão organoléptico de potabilidade (BRASIL, 2011b).
Na produção balas de gomas a água tem por finalidade principal a dissolução dos ingredientes
e cozimento do produto.
3.4.1.2 Agente geleificante
As balas de goma são confeitos de baixa cocção e com alto conteúdo de umidade cuja
textura é fornecida pelo agente geleificante utilizado, podendo ser goma arábica, ágar,
gelatina, pectina e amidos especiais (GARCIA; PENTEADO, 2005). A aceitação e
preferência dos consumidores em relação a estas balas estão relacionados a textura, a boa
claridade ou ausência de turbidez e a cor clara e brilhante. Na indústria de alimentos, a
gelatina é amplamente utilizada devido a suas propriedades reológicas e a característica de
derretimento na boca que é aliada à sua textura elástica e sensação agradável no paladar as
quais proporcionam excelentes características sensoriais (AGILERA; RADEMACHER,
2004).
A gelatina é uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno, a qual é o
principal constituinte da pele, ossos, tendões e tecidos conjuntivos de animais, principalmente
22
bovinos e suínos (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2011). A propriedade mais importante da

gelatina é a capacidade de formação de gel, que dá a possibilidade de desenvolver produtos
com redução de gorduras e açúcares, em razão da capacidade que a gelatina tem de se agregar
a grandes frações de água e produzir gel, o que confere características aos produtos finais que
os tornam mais atrativos (GELITA DO BRASIL, 2014).
A pectina é um heteropolissacarídeo contendo predominantemente resíduos de ácido
galacturônico. Este polímero é largamente utilizado como geleificante e estabilizante na
indústria de alimentos, promove o aumento da viscosidade e maciez a partir da melhoria da
textura, funciona como coloide estabilizante e protetor em alimentos e bebidas, possibilita o
aumento do volume e o controle da sinerese (VORAGEN, 2009). A pectina tem aplicação em
doces e geleias, preparações de frutas para iogurtes, bebidas e sucos de frutas concentrados,
sobremesas de frutas, etc. O principal processo industrial para obtenção de pectina está
baseado na solubilização da protopectina do bagaço de maçã e casca de frutos cítricos,
realizada em condições levemente ácidas sob aquecimento (CANTERI, 2012).
Na produção de balas de gomas, a gelatina é o ingrediente responsável pelas
características de textura, como dureza, elasticidade, firmeza e coesividade, quanto maior a
concentração de gelatina, melhor a mastigabilidade do produto (MARCELINO;
MARCELINO, 2007). Para atingir as características particulares da textura a gelatina pode ser
combinada com outros estabilizantes ou agentes geleificantes, desta maneira, as combinações
mais utilizadas são: gelatina ágar ou pectina; gelatina amido modificado e ainda gelatina
goma arábica (SERNA-COCK; VELÁSQUEZ; AYALA, 2010).
3.4.1.3 Açúcar
A sacarose é um dissacarídeo obtido por uma molécula de glicose e uma de frutose

unidas por uma ligação glicosídica. Industrialmente a sacarose é o produto de extração de
duas principais culturas (cana de açúcar e a beterraba), o produto final é o mesmo, 99,9% pura
sacarose, entretanto os processos de produção diferem tecnicamente (SARANTOPOULOS;
OLIVEIRA; CANAVESI, 2001). As propriedades dos açúcares estão diretamente
relacionadas com a estrutura química, deste modo, a partir da estrutura química é possível
escolher qual açúcar que será utilizado na fabricação de um determinado alimento
(OETTERER, 2003).
Na fabricação de balas, a cristalização do açúcar é indesejável, pois compromete a cor,
a textura e a estabilidade do produto. Geralmente é acompanhada pelo surgimento de uma
23
camada que avança da superfície para o centro da bala, resultando em perda de sabor, além da
alteração na cor do produto (HARTEL, 2001).
De acordo com Hoppe, Mallmann e Oliveira (2015) os açúcares redutores podem ser
formados pela hidrólise da sacarose (inversão), uma reação química cuja cinética é controlada
pela atividade de água e pH, sendo favorecida por soluções ácidas e em meio com alto teor de
umidade, resultando na formação de glicose e frutose, que além de açúcares redutores,
também são conhecidas como açúcares invertidos.
Os açúcares presentes nas balas são responsáveis por realçar o sabor e cor, ajudam a
manter o conteúdo da água, controlam o crescimento de bactérias, leveduras e bolores,
diminui a oxidação, isto é, conserva o alimento e permite uma melhor vida de prateleira, além
de ajudar a proporcionar textura ideal do produto (CARRETA, 2006).
3.4.1.4 Xarope de glicose
O xarope de glicose é uma composição líquida de glicose, maltose e hidratos de

carbono provenientes de uma hidrólise parcial do amido. Segundo Khalil (2004) o xarope
utilizado é proveniente de matérias-primas ricas em amido (batata, milho, mandioca e arroz)
cujas propriedades funcionais são relacionadas ao comportamento do produto. As mais
importantes propriedades são: poder edulcorante, higroscopsidade, viscosidade, controle da
cristalização, temperatura de congelamento, temperatura de ebulição, fermentabilidade e
reação de Maillard.
Para a inversão da sacarose em açúcar invertido são utilizados dois métodos: a
hidrólise enzimática, catalisada pela enzima invertase e a hidrólise ácida, catalisada por um
ácido. A hidrólise ácida homogênea é um processo de baixo custo, onde a escolha do ácido
depende de sua compatibilidade com o produto final, porém os xaropes obtidos são altamente
coloridos devido às condições drásticas de reação (pH e temperatura), provoca perda de
açúcar por degradação do mesmo, levando à formação do hidroximetilfurfural (HMF) com
consequente desenvolvimento de cor no xarope (BLANCHARD, GEIGER, 1984 apud
RODRIGUES et al., 2000).
Segundo Khalil (2004) o xarope de glicose possui propriedade anticristalizante, por
aumentar a solubilidade da sacarose e apresentar polissacarídeos complexos que elevam a
viscosidade da solução de açúcares, além de possuir menor peso molecular do que a sacarose,
exerce maior pressão osmótica, inibindo ataque microbiano e os processos fermentativos.
24
3.4.1.5 Ácido cítrico
O ácido cítrico ou citrato de hidrogênio, cujo nome oficial é ácido 2-hidroxi-1,2,3-

propanotricarboxílico é um ácido orgânico fraco presente na maioria das frutas, sobretudo em
citrinos e é sintetizado em escala industrial pelo fungo filamentoso Aspergillus niger através
do processo de fermentação da sacarose, sendo conhecido industrialmente como acidulante
INS 330. Cerca de 70% da produção deste ácido é utilizada pela indústria de alimentos, 12%
pela indústria farmacêutica e 18% por outras indústrias (PASTORE; HASAN; ZEMPULSKI;
2011).
De acordo com a Food Ingredients Brasil (2014a) o ácido cítrico previne a turbidez,
auxilia na retenção da carbonatação, potencializa os conservantes, confere sabor frutal
característico, prolonga a estabilidade da vitamina C, reduz alterações de cor, realça os
aromas e tampona o meio, sendo utilizado na indústria alimentícia como aditivo (acidulante e
antioxidante) na fabricação de refrigerantes, sobremesas, conservas de frutas, geleias, doces e
vinhos, assim como na preparação de alimentos gelatinosos. Em balas os citratos controlam a
inversão do açúcar, otimizam as características de fixação de gel, realçam o sabor, fornecem
acidez e devem ser empregado em quantidades suficientes para efeito desejado.
3.4.1.6 Aromatizantes
São substâncias ou misturas de substâncias, naturais ou sintéticas, com propriedades

odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
Os aromatizantes naturais são os obtidos exclusivamente por métodos físicos,
microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais, como os
produtos de origem animal ou vegetais aceitáveis para consumo humano, que contenham
substâncias odoríferas e/ou sápidas, que estejam em seu estado natural ou após um tratamento
adequado (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2015).
A fisiologia humana reconhece que os alimentos devem possuir sabor e aroma
agradável para serem consumidos, relacionado a sua composição nutricional.
Consequentemente os condimentos, flavorizantes e aromas são considerados essenciais, de
modo igualmente importante ao conteúdo de nutrientes do produto (FOOD INGREDIENTS
BRASIL, 2015). Mercado, tecnologias e preferências dos consumidores estão sujeitos a
constantes mudanças, buscam-se produtos mais saudáveis, de origem conhecida e natural,
porém as utilizações de matérias-primas aromatizantes naturais podem provocar sabor
25
residual e comprometer a qualidade sensorial do alimento. Os aromas mascaradores são

utilizados para neutralizar off notes de um determinado ingrediente funcional ou o sabor
metálico de um edulcorante.
3.5.1.7 Corantes
São aditivos alimentícios definidos como toda substância que confere, intensifica ou
restaura a cor de um alimento. São utilizados em baixa quantidade para alcançar a função
tecnológica garantindo aos alimentos industrializados aparência próxima do natural. Destaca-
se como aditivo essencial para a indústria de alimentos na conquista do mercado, pois para o
consumidor o aspecto visual é um importante fator para a seleção dos produtos (ALVES et al.
2008)
A aparência, segurança, características sensoriais e aceitabilidade dos alimentos são
afetadas pela cor, sendo este um dos principais atributos percebidos pelo consumidor no
momento de compra e consumo. De acordo com Food Ingredients Brasil (2016) os corantes
são adicionados aos alimentos para dar uma tonalidade distinta e fazê-los parecerem mais
atraentes, devido à perda de cor durante o processo e possíveis variações de cor de matéria-
prima. Os corantes alimentícios também ajudam a distinguir um produto de outro,
diferenciando sabores de uma mesma base ou mesmo dando identidade a uma marca, como
ocorre na indústria de balas, pirulitos, jujubas entre outros.
O uso de corantes na indústria de alimentos e bebidas ganhou popularidade ao longo
dos anos e deu origem ao uso de corantes sintéticos e naturais. Os corantes naturais podem
melhorar o valor nutricional do alimento, além da função principal de auxiliar a qualidade
visual dos produtos alimentares. Estas potenciais propriedades nutracêuticas podem fazer a
diferença na hora da escolha entre cores naturais ou sintéticas de alimentos em um momento,
onde a dieta humana é cada vez mais baseada em alimentos processados (DALMAGRO,
2014).
3.4.2 Processo de elaboração de balas de gelatina
O processo mais comum de fabricação de balas de goma consiste nas etapas básicas
do processamento que podem ser resumidas em cozimento, moldagem, remoção dos moldes,
finalização e embalagem. De acordo com Garcia e Penteado (2005), o processo de fabricação
das gomas de gelatina consiste em dissolver a gelatina em meio líquido em temperatura de 80
26
a 90 ºC sob agitação, em seguida adicionado à mistura de xarope de glicose e sacarose, antes

ou depois do cozimento e deixar em repouso em banho-maria a 70 °C por 30 minutos. O ar é
eliminado pela aplicação de vácuo e então se adiciona solução de ácido cítrico, aroma e
corante. Em seguida é depositado em moldes de amido no formato preferível, depois as balas
são secas por 24 horas em temperatura ambiente até atingirem um conteúdo final de umidade
e textura satisfatória. Posteriormente as balas são removidas dos moldes, procede-se a limpeza
das gomas, aplica-se banho de óleo especial de polimento e as balas são embaladas.
A etapa de dissolução do açúcar é fundamental na fabricação de balas, em razão da
presença de material cristalino que pode causar a cristalização descontrolada nas demais fases
do processo, no entanto a agitação e aquecimento devem ser suficientes para permitir a
completa dissolução dos cristais de sacarose. A quantidade de água adicionada também deve
ser controlada para permitir a dissolução dos ingredientes, mas o excesso pode causar
cozimento prolongado (KHALIL, 2004). É fundamental estabelecer uma proporção de
ingredientes, pois a estabilidade do produto final depende de uma formulação adequada.
3.5 SAPOTA
O sapotizeiro é uma espécie exótica, tipicamente tropical nativa do Sul do México e

da América Central, que se adaptou bem em praticamente todas as regiões do Brasil,
principalmente na região Nordeste (LIMA, 2013). Apesar dessa planta adaptar-se às mais
diferentes condições de solo, clima e altitude, seu desenvolvimento e produção são
favorecidos por altas temperaturas e umidade (MORAIS et al., 2006), a árvore cresce
rapidamente e é resistente à seca e ventos fortes, adequando-se a regiões áridas com chuvas
escassas.
No Nordeste Brasileiro o plantio da sapota (Manilkara zapota L.)possui predomínio
em chácaras e “fundos de quintal”, com produção sazonal concentrada em 2 ou 3 meses do
ano, podendo produzir cerca de 1.000 a 3.000 frutos por ano um único sapotizeiro (GOMES,
2006; EMBRAPA, 2005), no entanto a fruta é climatérica, muito perecível, o que dificulta sua
conservação e comercialização, já que seu consumo prevalece na forma in natura ou na forma
de doces, compotas ou geleias caseiras, sendo pouco explorada com produção extrativista
(LIMA, 2013; AZEVEDO, 2002).
A sapota (Figura 1) possui formato ovoide e casca fina, é frágil, áspera ao tato, quando
madura caracteriza-se por ser uma fruta de polpa carnuda, suculenta, com abundante doçura,
sem acidez e seu aroma pode ser identificado com facilidade (BRASIL, 2002). Contém 25g
27
de carboidratos em 100g de polpa, destacando pelo elevado teor de açúcar, além de possuir
vitaminas A, B1, B2, B5, e C, e minerais como o cálcio, fósforo e ferro (COSTA, 2000,
BRASIL, 2014).
Figura 1 – Sapota (Manilkara zapota L.)
Fonte: KRISHNAMURTHY (2018).
As espécies frutíferas nativas constituem uma preciosa fonte de riqueza e alimentos

para o país, as quais precisam ser adequadamente estudadas e utilizadas. Existem poucas
informações sobre a composição de algumas espécies frutíferas nativas e exóticas, porém o
aproveitamento reflete na oferta de novas alternativas de frutas para consumo e também como
matéria-prima para produtos (NASCIMENTO; MARTINS; HOJO, 2008). Apesar de sua
ampla aceitação, a sapota é rara fora das regiões tropicais, o que se deve em parte à sua alta
perecibilidade (DAMASCENO, 2008). Por isso se faz necessário à busca por formas de
processamento da fruta para que aumente a estabilidade, permitindo o aproveitamento e
agregação de valor à sapota.
28
4 MATERIAIS E MÉTODOS
Na elaboração de bala de goma com adição de sapota, utilizou-se açúcar cristal,

xarope de glicose, gelatina sem sabor incolor, ácido cítrico (Alphatec®) e pectina extraídas de
casca de maracujá. Para análises de textura utilizou jujubas com revestimento de açúcar e
amido. Estes ingredientes e produtos foram adquiridos em comercio local de João Pessoa –
PB. Os reagentes utilizados nas análises apresentavam grau de pureza analítico.
4.1 COLETA DE FRUTOS
Os frutos do sapotizeiro (Manilkara zapota L.), utilizados para o desenvolvimento dos

produtos de fruta, foram provenientes de doação da empresa Polpa Mangai, localizada no
bairro de Valentina, na cidade de João Pessoa-PB (Figura 2). As sapotas foram colhidas em
estágio de maturação “de vez”.
Figura 2 – Sapotizeiro da empresa Polpa Mangai.
Fonte: Próprio autor
4.2 ELABORAÇÃO DAS POLPAS DE SAPOTA
As frutas maduras e sadias (sem contaminações aparentes, podridões, lesões físicas,

como rompimento da casca e amassamento) (Figura 3) foram selecionadas manualmente em
estágio de maturação definido pela textura e coloração marrom claro, com aproximadamente
7 dias após a colheita dos frutos, as sapotas fora do padrão foram descartadas. Em seguida os
frutos foram lavados em água corrente para retirar as sujidades (areia, folhas, insetos, entre
outros) e sanitizadas por imersão em água clorada na proporção de 200ppm por 15 minutos.
Na sequência foi realizado o descascamento manual com auxílio de facas de inox, neste
29
procedimento separou-se as sementes e cascas, as quais foram descartadas, já parte carnosa da

fruta foi submetida à trituração em multiprocessador de alimentos (Philco) até obter uma
polpa homogênea e aspecto granular, posteriormente as polpas foram colocadas em sacos com
fechamento hermético e armazenada sob condições de congelamento até o momento de
elaboração das balas.
Figura 3 – Sapotas (Manilkara zapota L.) colhidas em

João Pessoa
4.3 FORMULAÇÃO DAS BALAS DE GOMA
As quantidades dos ingredientes bases empregadas na formulação foram definidas

através de ensaios preliminares, com base nos estudos de Avelar et al (2016) e Azevedo et al
(2013). Para definição das proporções adequadas de gelatina e pectina foi empregado um
planejamento experimental, utilizando dois fatores e ponto central (Tabela 1).
Tabela 1 – Níveis das variáveis do planejamento experimental
Variável codificada/Variável real

Formulações
Gelatina Pectina
1 -1 5% +1 1,5%
2 -1 5% -1 0,5%
3 0 10% 0 1%
4 +1 15% -1 0,5%
5 +1 15% +1 1,5%
30
4.4 ELABORAÇÃO DAS BALAS DE GOMA
O fluxograma da Figura 4 apresenta as etapas de produção da bala estruturada com

gelatina e pectina, incorporada da polpa de fruta e a seguir são descritas as etapas do processo.
Figura 4 – Fluxograma do processo de fabricação das balas de goma em

escala de bancada
A elaboração da bala de goma teve como base o estudo de Avelar et al (2016) e

Azevedo et al (2013). Inicialmente, foi necessário realizar concentração da polpa de sapota
em fogo direto sob agitação constante até atingirem 50% do volume inicial. As balas de goma
foram obtidas a partir da dissolução de sacarose, xarope de glicose sob constante aquecimento
e homogeneização até tempo estabecido de 15 minutos, seguida da adição de ácido cítrico,
gelatina e pectina. Despejou-se a mistura pronta em tábuas de polietileno e deixou em repouso
por 12 horas em temperatura ambiente, posteriormente as balas foram cortadas e armazenadas
em recipientes até o momento das análises.
31
4.5 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICAS DA POLPA E BALA DE GOMA
Todas as análises físico-químicas da polpa e das balas de goma foram realizadas em

triplicata.
4.5.1 pH
Na determinação do pH pesou-se 10,0000g da polpa em um béquer, na qual foi

realizada a leitura do pH com o auxílio de um potenciômetro digital (modelo PHS3E)
devidamente calibrado com as soluções tampões de Ph 4,0 de 7,0 (INSTITUTO ADOLFO
LUTZ, 2008). Para a análise das formulações de bala de goma foram necessárias alíquotas de
10g diluídas em 100mL de água, agitou-se até as partículas ficassem uniformemente
suspensas, em seguida realizou-se a leitura do pH conforme o procedimento anterior.
4.5.2 Acidez titulável
Para a determinação de acidez da polpa utilizou-se o método do Instituto Adolfo Lutz

(2008), com adaptações, em que pesou-se 1,0000g da amostra em um Erlenmeyer de 125mL,
adicionou 40mL de água destilada e 2 gotas da solução fenolftaleína, em seguida a amostra
foi titulada utilizando uma bureta com solução de hidróxido de sódio 0,1N, até coloração
rósea (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Anotou-se o volume gasto na titulação para
realização do cálculo (1) da acidez. O mesmo foi realizado para as balas de goma, porém
utilizou-se 2,5000g de amostra e 25mL de água, anotou-se os valores para realização do
calculo (2).
Vx0,64
Acidez = equivalente g de ácido cítrico/100g (1)
A
Vxfx100
Acidez% = (2)
Ax10
Onde:
V = Volume em mL gasto da solução de hidróxido de sódio 0,1N
f = Fator da solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M
A= nº de g da amostra usado na titulação
0,64 = Fator de conversão do ácido cítrico
32
4.5.3 Sólidos solúveis por refratometria (ºBrix)
Para análise de sólidos solúveis das amostras utilizou-se um refratômetro manual

(marca Instrutherm), onde foi colocado uma pequena quantidade de amostra no prisma do
refratômetro para realizar a leitura na escala do aparelho com resultados expressos em ºBrix
(AOAC, 2005).
4.5.4 Açúcares redutores (glicídios redutores em glicose)
Na determinação de açúcares redutores em glicose da polpa e das balas de goma pesou

5,0000g da amostra em um béquer, anotou-se o peso, adicionou 50mL de água destilada,
homogeneizou, filtrou-se a amostra a vácuo, realizando várias lavagens com água destilada,
posteriormente transferiu o filtrado para balão volumétrico de 250mL e aferiu com água
destilada, colocou-se o filtrado na bureta. No Erlenmeyer pipetou-se 5mL Fehling A e 5mL de
Fehling B, adicionou 40mL de água destilada. Montou-se a estrutura de titulação junto com a
chapa de aquecimento e agitação (Figura 5A), quando iniciou a fervura, começou-se a gotejar
a solução da amostra até o início do descoramento, adicionou 1 gota de azul de metileno a 1%
e completou-se a titulação até a coloração vermelho-tijolo (Figura 5B) (AOAC, 2005).
Anotou o volume gasto para a realização do cálculo (3):
𝐹𝐶/2𝑋250𝑋100
Açúcares redutores em glicose(%) = (3)
𝑉𝑥𝑃
Onde:
FC = Fator de correção da solução de Fehling.
V = Volume em mL da amostra gasto na titulação.
P = Peso da amostra em g.
33
Figura 5 – Análise de açúcares
A) Estrutura de titulação B) Ponto de viragem.

4.5.5 Açúcares totais (glicose e sacarose)
Para a determinação açúcares totais da polpa e das balas de goma foi utilizando 50 mL
das soluções de amostras preparadas anteriormente (determinação de açúcares redutores), em
seguida, transferidas para Erlenmeyers, onde foi adicionado 2ml de ácido clorídrico
concentrado e colocados em banho-maria a 60ºC por 90 minutos. Decorrido o tempo
estabelecido, as amostras foram estriadas e neutralizadas com solução de hidróxido de sódio,
posteriormente transferidas para balões volumétricos de 250mL e completados com água
destilada, colocou-se a amostra na bureta. No Erlenmeyer pipetou-se 5mL Fehling A e 5mL
de Fehling B, adicionou 40mL de água destilada e titulou-se até atingir a coloração vermelho-
tijolo (AOAC, 2005). Anotou o volume gasto para a realização do cálculo (4):
𝐹𝐶/2𝑋250𝑋100
Açúcares totais (glicose + sacarose)% = (4)
𝑉𝑥𝑃
Onde:
FC = fator de correção da solução de Fehling.
V = volume em mL da amostra gasto na titulação.
P = peso da amostra em g.
4.6.6 Açúcares não redutores em sacarose

34
Para esta determinação foi utilizado os resultados das análises anteriores, empregando
o seguinte cálculo (5):
Açúcares não redutores em sacarose(%) = (AT– AR)x 0,95 (5)
Onde:
AT = Açúcares totais
AR = Açúcares redutores
0,95 = Fator de conversão da sacarose.
4.5.7 Umidade
A análise de umidade da polpa de sapota (Figura 6A) e balas de gomas (Figura 6B) foi
realizada em triplicata, seguindo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008) com
adaptações. Primeiramente pesou-se 4,0000g da amostra em cápsulas de alumínio,
previamente taradas, em seguida as amostras foram submetidas a banho-maria (60 a 70°C)
(Acblabor) por aproximadamente 10 minutos, posteriormente levou-se as cápsulas a estufa de
circulação de ar (Solab) a 50°C (para evitar caramelização) e as amostras foram mantidas em
estufa até que a diferença entre as pesagens não fosse superior a 0,0005g. Anotou os pesos das
cápsulas para a realização do cálculo (6):
A−Asx100
Umidade% = 𝑃
(6)
Onde:
A= Massa em g da cápsula + amostra integral.
As = Massa em g da cápsula + amostra seca.
P = Massa em g da amostra.
35
Figura 6 – Amostras secas
A) Polpa de sapota B) Bala de sapota

4.5.8 Atividade de água (Aw)
A atividade de água foi determinada em equipamento de atividade de água Aqualab

(modelo 4TE duo) e o valor das amostras foram detectadas seguindo as instruções do
fabricante, com amostra à temperatura ambiente.
4.6 DETERMINAÇÃO DE TEXTURA (TPA) E CISALHAMENTO
O método utilizado para determinação da dureza das balas de goma e jujubas

comerciais foi desenvolvido por Garcia e Penteado (2005). A textura destes produtos foi
medida em texturômetro do modelo CT3 Texture Analyzer da marca Brookfield (Figura 7A),
o qual é interligado ao software TexturePro CT com intuito de gerar os resultados. Para a
medida de dureza foi utilizado o menu TPA (Texture Profile Analysis) com os seguintes
dados de entrada: opção em TPA, força em gramas, formato da distância em strain,
velocidades no pré-teste e teste em 4,0 mm/s, strain em 70%, tempo em 0,50 s., trigger force
em 20 g, com a Probe cilíndrica de 20mm (TA39) e amostras com altura de 1cm , largura e
comprimento de 2cm.
Para o estudo de cisalhamento (Figura 7B) se baseou na metodologia de Mansur
(2011) com algumas adaptações e utilizou para as análises os seguintes parâmetros, Probe
faca 60mm (TA7), deformação de 100% em relação á altura inicial das amostras, velocidades
e pré-teste, teste e pós-teste iguais a 2,0 mm/s, 1,0 mm/s e 2,0 mm/s, respectivamente. O tipo
de disparador foi configurado com automático e força de disparo de 0,1N.
36
Figura 7 – Texturômetro
A) Análise de textura B) Análise de cisalhamento

4.7 DETERMINAÇÃO DE COR
A cor das amostras foi analisada com auxílio de um colorímetro (GretagMacbeth

Color-eye 2180), onde as amostras foram transferidas para cubetas onde foram realizadas as
leituras diretamente do equipamento com a utilização dos parâmetros L*, a*, b*, C* e hº, que
significam respectivamente luminosidade, que varia de 0 a 100 (preto/branco); intensidade de
vermelho/verde (+/-); intensidade de amarelo/azul (+/-); cromaticidade ou saturação e ângulo
de hue (PATHARE; OPARA; AL-SAID, 2013).
4.8 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os resultados foram expressos em média e desvio padrão. As análises foram realizadas

em triplicata. Todos os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as
médias comparadas pelo teste de Tukey ou teste-T a 5% de probabilidade com a utilização do
software Statistic 7.0.
37
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 POLPA DE SAPOTA
Os resultados obtidos para as análises físico-químicas da polpa de sapota estão

apresentados na Tabela 2.
Tabela 2 – Características físico-químicas da polpa de sapota (Manilkara zapota L.)
Análises físico-químicas Polpa de sapota

pH 6,10 ± 0,03
Acidez titulável (eq. g de ácido cítrico/100g) 0,12 ± 0,00
Atividade de água (Aa) 0,9872 ± 0,00
Umidade (%) 74,7 ± 0,13
Sólidos solúveis totais (ºBrix) 18,4 ± 0,17
Açúcares redutores (% glicose) 12,56 ± 0,17
Açúcares não redutores (% sacarose) 1,25 ± 0,17
Açúcares totais (% glicose) 13,88 ± 0,04
Valores expressos em média ± desvio padrão
O valor de pH da sapota determinado de 6,10, apresentou-se superior ao encontrado

por Oliveira, Afonso e Costa (2011) de 5,55 e Lima (2013) de 4,75, que estudaram o sapoti
cultivado em Fortaleza – CE e Recife – PE, respectivamente. A variação do valor de pH das
sapota dos diferentes estudos pode ser explicado pela influência de fatores edafoclimáticos
(SANTOS; NETO; DONZELI, 2016). Este valor de pH é considerado pouco ácido (pH > 4,5)
para um alimento e encontram-se favorável para a proliferação de microrganismos, em
virtude da proximidade com a neutralidade (GAVA, SILVA, FRIAS, 2009).
Em relação a acidez, a polpa de sapota apresentou uma baixa acidez com valor de
0,12g equivalente de ácido cítrico/100g. Os valores encontrados por Oliveira, Afonso e Costa
(2011) de 0,083g equivalente de ácido málico/100g e por Doudement (2011) de 0,09%, foram
expressos diferentes, impossibilitando uma comparação com a sapota deste estudo.
A umidade da polpa de sapota de 74,7% é próximo ao descrito por Oliveira, Afonso e
Costa (2011) de 75,04%. Este alto teor de umidade influencia na conservação, estabilidade e
qualidade das polpas, pois juntamente com outros fatores, facilita a atuação de
38
microrganismos deteriorantes, inclusive fungos, e torna a sapota um fruto de vida de

prateleira curta (OLIVEIRA; AFONSO; COSTA, 2011; SHIGEMATSU, 2005).
A atividade de água foi de 0,9872, igual ao valor descrito por Lima (2013). As polpas
de frutas são alimentos com atividade de água igual ou superior a 0,980 a qual indica que a
maioria da água presente no alimento encontra-se livre, isto significa que a polpa esta
vulnerável a reações químicas, enzimáticas e desenvolvimento de microrganismos
(GRIZOTTO; AGUIRRE; MENEZES, 2005).
O valor do teor de sólidos solúveis totais encontrado de 18,4 ºBrix superior ao
encontrado por Oliveira, Afonso e Costa (2011) de 15,67 ºBrix e inferior a Doudement (2011)
que encontrou 20,33 ºBrix no sapoti de Teresina - PI . O teor de sólidos solúveis totais é
utilizado como uma medida indireta do teor de açúcares, mas outras substâncias também se
encontram dissolvidas na seiva vacuolar da fruta, entretanto, os açúcares são os mais
representativos, chegando a constituir de 85% a 90% dos sólidos solúveis totais
(CHITARRA; CHITARRA, 2005).
O teor de açúcares redutores, não redutores e totais quantificado de 12,56%, 1,25% e
13,88%, respectivamente, estão próximos ao encontrado por Oliveira, Afonso e Costa (2011)
de 9,67%, 1,51% e 11,17%. De acordo com Siddiqui et al. (2014), a sapota é uma fonte rica
de açúcares alcançando de 12% a 18% na maturidade, no qual armazena os açúcares solúveis
tanto na forma de glicose quanto na de frutose (MIRANDA, 2002). As frutas podem ter
características físico-químicas influenciadas por diversos fatores, dentre os quais: o tempo de
colheita, maturidade, variedade, condições climáticas e do solo, exposição ao sol, localização
da fruta, manejo de planta e pós-colheita (AMIRA et al., 2011).
O teor de açúcar da sapota são superiores a frutas encontradas no mercado, como o
abacaxi, a manga, o mamão e goiaba. Os sólidos solúveis totais (ºBrix), açúcares totais
(g/100g) e redutores apresentaram valores respectivos de 12,5, 12,6 e 4,1 para o abacaxi, 14,0,
12,3 e 8,8 para a manga, 9,6, 8,0 e 7,4 para o mamão no estudo de Grizotto, Aguirre e
Menezes (2005) e 5,93%, 4,94% e 1,03% de açúcares totais, redutores e não redutores para a
goiaba (VILA, 2007).
Produtos elaborados com fruta, de um modo geral, são alimentos obtidos a partir do
processamento de frutas com a adição de açúcar (IAL, 2008). Esses produtos contêm uma
grande quantidade de açúcar devido à baixa concentração de sólidos solúveis totais das frutas
utilizadas. A sapota se destaca como matéria-prima viável para elaboração de geléias, doces
em massa ou em pasta, frutas cristalizadas, compotas e balas de fruta, com aplicação de maior
quantidade de polpa de fruta e menor quantidade de açúcar. Entretanto a alta atividade de
39
água e baixa acidez da sapota influenciam no crescimento e a atividade metabólica dos

microrganismos (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008), tornando o fruto extremamente perecível,
todavia faz-se necessário à busca por formas de processamento da fruta para que aumente a
estabilidade, permitindo o aproveitamento e agregação de valor a sapota.
5.2 BALAS DE GOMA ADICIONADAS DE POLPA DE SAPOTA
5.2.1 Elaboração das balas e determinação da força de cisalhamento
Cinco distintas formulações de balas elaboradas modificando o conteúdo de gelatina e

pectina são apresentadas na Figura 8.
Figura 8 – Balas de goma elaboradas com polpa de sapota (Manilkara zapota L.) em
diferentes teores de gelatina e pectina
1 2 3 4 5
Formulações: 1 (5% gelatina e 1,5% pectina), 2 (5% gelatina e 0,5% pectina), 3 (10%
gelatina e 1% pectina), 4 (15% gelatina e 0,5% pectina) e 5 (15% gelatina e 1,5%
pectina). Fonte: Próprio autor
As formulações 3, 4 e 5 apresentaram-se extremamente duras, portanto foi realizado a

análise de força de cisalhamento. A formulação 1 com 5% de gelatina e 1,5% de pectina
apresentou demasiada adesividade durante o corte e preparo das amostras, não sendo
considerada atrativa, ademais esta formulação ficou com consistência mais fluida comparada
as demais.
Os resultados da análise de cisalhamento das formulações 1 a 5 estão apresentados na
Figura 9.
40
Figura 9 – Valores de força máxima na ruptura em ensaios mecânicos de

cisalhamento para balas de goma adicionadas de diferentes concentrações de pectina
e gelatina
80,
Força maxima na
cisalhamento (N)
60,
ruptura em 40,
20,
0,
1 2 3 4 5
Formulações
Formulações: 1 (5% gelatina e 1,5% pectina), 2 (5% gelatina e 0,5% pectina), 3

(10% gelatina e 1% pectina), 4 (15% gelatina e 0,5% pectina) e 5 (15% gelatina e
1,5% pectina).
Em relação à força máxima na ruptura em cisalhamento, que pode ser entendida como
força de corte (TYAGI, et al., 2007), as formulações 1 e 2 apresentaram menor força de corte,
quando comparada às demais amostras com 10% e 15% de gelatina. As formulações 3 e 5
podem ser comparadas aos biscoitos produzidos por Mansur (2011) que obteve força máxima
na ruptura em cisalhamento de aproximadamente 40N e 50N para biscoitos formulados com
14% e 21% de dextrina de trigos. Estes resultados indicam que as amostras com 5% de
gelatina são mais frágeis ao corte do que as demais amostras, características mais similares
das balas de goma, o que possibilitou o descarte das formulações 3, 4 e 5.
O gráfico mostrou que para cortar a formulação 4 (15% gelatina e 0,5% pectina)
utilizou o dobro da força aplicada para cortar a formulação 5 (15% gelatina e 1,5% pectina),
por possuir maior quantidade de pectina e deveria apresentar maior dureza e resistência ao
corte em comparação com a formulação 4. Tal fato pode ser explicado pela mistura dos
ingredientes na preparação das formulações, em que a formulação 5 pode ter sido mais
homogeneizada do que a formulação 4, resultando na formação de um gel mais firme, no
caso, o gel da pectina da formulação 5 provavelmente foi quebrado pela força na agitação
manual, pois as formulações com 15% de gelatina resultaram em uma massa de consistência
mais firme e pesada durante a preparação das balas de goma.
O xarope de glicose presente nas formulações tem maior interação com a água do
sistema e menor interação com a pectina, o que favorece a obtenção de géis mais rígidos por
ligações intermoleculares de pectina (EVANGELIOU; RICHARDSON; MORRIS, 2000),
como observado nas formulações 3, 4 e 5. A temperatura de cocção na qual começa a se
formar o gel, durante o processo de resfriamento depende diretamente do grau de esterificação
41
da pectina, os movimentos térmicos das moléculas diminuem e a sua tendência à combinação

em uma rede de gel aumenta, evidenciando que as diferentes concentrações de pectina
contribuem para formação de gel nas balas (TORREZAN, 1998; FOOD INGREDIENTS
BRASIL, 2014b).
De acordo com os resultados obtidos na análise de cisalhamento selecionou-se a
formulação 2 que apresentou melhor resultado na força máxima na ruptura em cisalhamento
de aproximadamente 10N, assim definiu-se a concentração de gelatina e pectina em 5% e
0,5%, respectivamente. Posteriormente realizou-se um aumento de 0,50g de ácido cítrico na
formulação 2 que continha 0,75g de ácido cítrico, desta forma criou-se a formulação 6 (Figura
10) com a mesma quantidade de ingredientes, gelatina, pectina e 1,25g de ácido cítrico.
A razão para esta variação é decorrente dos ensaios preliminares realizados e pelo
ponto de vista sensorial dos integrantes deste estudo, no qual havia a necessidade de adicionar
mais ácido cítrico na formulação 2.
O ácido cítrico teve a finalidade aumentar o nível de acidez necessária para que
ocorresse a geleificação da pectina, realçando a acidez característica da bala de goma, além de
favorecer a hidrólise da sacarose no cozimento, ocorrendo a formação de glicose e frutose,
potencializando a ação dos conservantes, prolongando a estabilidade da vitamina C,
reduzindo as alterações de cor e realçando os aromas (FOOD INGREDIENTS BRASIL,
2014a). Ademais o aumento da acidez auxilia na conservação da bala na vida de prateleira.
Figura 10 – Formulação 6 com

1,25g de ácido cítrico.
A força máxima de corte da formulação 6 foi de 9,8N apontando a semelhança com a

formulação 2 (9,5N), a qual obteve aumento de ácido cítrico.
5.2.2 Análise de cor

42
A cor representa um dos principais parâmetros para determinar a aparência de

produtos alimentícios, por consequência é um critério essencial para despertar a atenção dos
consumidores.
Os resultados dos parâmetros de cor das balas de goma com a utilização de sapota
encontram-se representados na Tabela 3.
Tabela 3 – Parâmetros de cor avaliados nas balas de sapota (Manilkara zapota L.)
Formulação L* a* b* C* hº
1 29,61 ± 0,99 7,17 ± 0,59 5,77 ± 0,82 9,21 ± 0,96 38,72 ± 1,76
2 28,38 ± 0,45 7,29 ± 0,59 5,17 ± 0,07 8,94 ± 0,28 35,02 ± 0,75
3 37,50 ± 1,69 9,81 ± 0,95 14,14 ± 1,62 17,25 ± 1,82 55,25 ± 1,45
4 37,09 ± 2,31 10,75 ± 0,26 15,39 ± 1,51 18,84 ± 1,25 55,09 ± 2,21
5 36,32 ± 1,27 8,88 ± 0,20 12,90 ± 0,99 15,66 ± 0,92 55,41 ± 1,44
6 25,61 ± 0,21 2,83 ± 0,34 1,95 ± 0,43 3,44± 0,53 34,16 ± 2,81
Valores expressos em média ± desvio padrão. L* – luminosidade (branco cem ao preto zero). a* –
intensidade de verde (-) e vermelho (+). b* – intensidade de azul (-) e amarelo (+). C* –
cromaticidade. hº – ângulo de tonalidade. Formulações com 0,75g de ácido cítrico: 1 (5% gelatina e
1,5% pectina), 2 (5% gelatina e 0,5% pectina), 3 (10% gelatina e 1% pectina), 4 (15% gelatina e
0,5% pectina) e 5 (15% gelatina e 1,5% pectina). Formulação com 1,25g de ácido cítrico: 6 (5%
gelatina, 0,5% pectina).
O espaço de cor L*a*b*, também conhecido como espaço de cor CIELAB é

atualmente o mais popular dos espaços de cores uniformes usados para avaliar as cores. Esse
sistema é amplamente utilizado, pois correlaciona consistentemente os valores de cor com a
percepção visual e define a sensação da cor baseado em três elementos: a luminosidade ou
claridade, a tonalidade ou matiz e a saturação ou cromaticidade, ademais este conceito parte
do princípio que o ser humano possui três tipos de cores receptoras (vermelho, verde e azul) e
que todas as cores são combinações destas (FERREIRA; SPRICIGO, 2017).
Os valores de luminosidade (L*) observados caracterizam cores mais escuras por
estarem próximos ao preto puro. Os valores positivos obtidos para a* e b*, indica a tendência
da cor para a intensidade vermelho e amarelo (FERREIRA; SPRICIGO, 2017). As
formulações 1, 2 e 6 apresentaram semelhanças no parâmetro L* e evidenciaram ser mais
escuras que as formulações 3, 4 e 5 (Figura 8 e 10). O tempo de preparo para todas as
formulações foi o mesmo, aquelas que apresentaram maior conteúdo de gelatina e pectina
geleificaram mais rápido resultando em cores mais claras, porém as formulações com menor
quantidade de gelatina e pectina obtiveram maior quantidade de açúcar disponíveis no meio
43
durante a cocção, propiciando reações bioquímicas que promovem o escurecimento não

enzimático, logo resultaram em geleificação mais lenta e cores mais escuras. A pectina é um
fator que em muito contribui para alterações no valor da cor L* (DIAS, 2011). Policarpo et al.
(2007) observaram uma redução na cor L* dos doces em massa de umbu para as formulações
com acréscimo de pectina.
A formulação 6 foi a mais escura dentre todas as formulações analisadas, isso
demonstra mudança de coloração com aumento do ácido cítrico da formulação 2, tal fato pode
ser explicado pela cocção da sacarose em meio ácido que sofre um processo de hidrólise,
sendo desdobrada parcialmente em glicose e frutose, isto pode gerar a decorrência de um
maior escurecimento não enzimático, como a caramelização e a reação de Maillard
(TORREZAN, 1998; DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2009).
Para o parametro a* as formulações obtiveram ordem crescente de intendidade da cor
vermelha de: 6, 1, 2, 5, 3 e 4. No parametro b* a ordem crescente da intensidade da cor
amarela foi de: 6, 2, 1, 5, 3 e 4. Desta maneira a formulação 6 obteve resultados de vermelho
e amarelo mais escuros enquanto a formulação 4 apresentou coloração de vermelho e amarelo
mais claros.
A cromaticidade ou saturação (C*) representa a distância do eixo de luminosidade
(L*) e é definida como a distância radial do centro do espaço até o ponto da cor, quanto maior
o C* maior a saturação das cores perceptíveis aos humanos, pois cores neutras possuem baixa
saturação, enquanto cores puras possuem alta saturação, consequentemente são mais
brilhantes na percepção humana (PATHARE; OPARA; AL-SAID, 2013). O ângulo Hue ou
tonalidade (hº) é expresso em graus e graficamente considera-se o ângulo de 0º como a cor
vermelha, o ângulo de 90º, amarelo, o ângulo de 180º, verde, e o ângulo de 270º, azul
(MCGUIRE, 1992).
A cromaticidade das formulações variou de 3,44 a 18,84 e os valores obtidos para o
ângulo de tonalidade foi de 34,16 a 55,41. A formulação 6 (1,25g ácido cítrico) apresentou os
menores valores de cromaticidade e tonalidade, seguida pela formulação 2 (0,75g de ácido
cítrico), porém visualmente estas amostras destacaram-se por maior brilho (Figura 2 e 3) que
as outras formulações que obtiveram maior saturação na análise de cor, tal fato pode ser
explicado pelo grau de tonalidade das formulações 3, 4 e 5 serem mais próximas do amarelo
que é mais claro que o vermelho constatado nos resultados das formulações 1, 2 e 6. Ademais
a luminosidade das formulações 2 e 6 foram mais baixas que as demais, ou seja, resultados
mais próximos do preto (zero). Portanto no espaço L*C*hº a formulação 6 atingiu baixa
44
saturação, luminosidade próxima do preto e tonalidade alaranjada (amarelo e vermelho),

seguida pela formulação 2
5.2.3 Determinação de textura (TPA)

A fim de comparação as balas elaboradas com a bala de goma comercial popularmente
chamada “jujuba”, realizou-se o perfil de textura comparando-se as balas de goma com polpa
de sapota (formulação 2 e 6) e duas jujubas comerciais, as quais foram denominadas jujuba 1,
para a jujuba comercial com revestimento de açúcar e jujuba 2, para a jujuba comercial com
revestimento de amido. Estes resultados estão apresentados na Tabela 4.
Tabela 4 – Perfil de textura instrumental (TPA) de jujubas comerciais e das balas de sapota
Amostras
Parâmetros
Jujuba 1 Jujuba 2 Formulação 2 Formulação 6
Adesividade (mJ) 0,60 ± 0,14a 0,50 ± 0,17a 30,86 ± 3,50c 16,47 ± 2,29b
Elasticidade 0,16 ± 0,01c 0,11 ± 0,02b 0,02 ± 0,01a 0,05 ± 0,01a
Coesividade 0,28 ± 0,03a 0,41 ± 0,04c 0,50 ± 0,04d 0,36 ± 0,01b
Gomosidade (N) 32,54 ± 6,58b 49,48 ± 2,64c 15,23 ± 1,19a 14,59 ± 0,75a
Mastigabilidade
166,60 ± 51,05a 271,57 ± 17,65b 245,57 ± 76,93ab 92,35 ± 5,18a
(mJ)
Dureza (N) 114,41 ± 11,73c 122,64 ± 9,21c 30,52 ± 2,93a 41,24 ± 3,31b
Valores expressos em média ± desvio padrão. a-d letras distintas na mesma linha apresentam
diferenças estatísticas entre si pelo teste Tukey (p ≤ 0,05). Jujuba 1 (jujuba comercial com
revestimento de açúcar); Jujuba 2 (jujuba comercial com revestimento de amido); Formulação 2 (5%
gelatina, 0,5% pectina e 0,75g de ácido cítrico); Formulação 6 (5% gelatina, 0,5% pectina e 1,25g
de ácido cítrico).
A textura das jujubas comerciais e das balas de goma formuladas se difere pelos
ingredientes e quantidades dos insumos adicionados aos produtos. Para elaboração das jujubas
comerciais utiliza-se, predominantemente, açúcar, xarope de glicose, amido de milho
modificado, aromatizantes, corantes artificiais e acidulante (ácido cítrico). Enquanto para as
balas emprega-se a polpa da fruta, açúcar, xarope de glicose, gelatina, pectina e ácido cítrico,
todavia utilizou-se 55% de polpa na formulação, em substituição ao amido de milho
modificado está presente a gelatina e pectina como agente geleificante, aromatizantes e
corentes não são utilizados.
45
As formulações das balas de sapota apresentaram alta adesividade em comparação às

jujubas comercais, ou seja, obtiveram maior aderência, possivelmente esta diferença
significativa (p ≤ 0,05) é devido o aumento no teor de sólidos solúveis que ocasionou
elevação na adesividade (MARTINS, 2011), além de que uma menor atividade de água na
formulação 6 a torna menos adesiva que a formulações 2.
O aumento da concentração de ácido citrico, na formulação 6, pode contribuir para a
redução da resistência à ruptura da bala. Menezes et al (2009) estudou a caracterização de
diferentes formulações de doces de goiaba e constatou que as formulações com redução de
ácido cítrico obtiveram aumento da coesividade e adesividade, como apresentado na
formulação 2 que alcançou os maiores resultados destes parâmetros, e possivelmente
apresenta menor quantidade de ácido cítrico que as jujubas comerciais. A adesividade é a
energia necessária para superar as forças atrativas entre a superfície de um alimento e a de
outros materiais com os quais o alimento está em contato e a coesividade é a extensão a que
um material pode ser deformado antes da ruptura (SZCZESNIAK, 2002).
Conforme podemos observar as balas de goma elaboradas e as comerciais apresentaram
baixa elasticidade com variação de 0,02 e 0,16. Supõe-se que jujubas por possuem amido em
sua composição são mais elásticas que as formulações com gelatina e pectina, ademais a
presença de fruta como ingrediente das balas de goma podem ter interferido na elasticidade
característica do produto. A gomosidade das jujubas comerciais apresentaram diferenças
significativas entre si (p ≤ 0,05), enquanto as balas de sapota obtiveram valores semelhantes
entre si (p ≤ 0,05), valores mais baixos de gomosidade significam que são mais fáceis de
desintegrar durante a mastigação.
A formulação 6 apresentou menor mastigabilidade que as demais amostras (jujuba 1, 2
e formulação 2), porém o valor não tem diferença significativa (p ≤ 0,05) entre a jujuba 1, em
comparação a formulação 2 demonstra que quanto maior a quantidade de acido cítrico menor
será a resistência à mastigação. A formulação 2 é significativamente igual a jujuba 1 e 2. A
mastigabilidade é o trabalho necessário para mastigar um alimento sólido até a deglutição
(SZCZESNIAK, 2002).
Em relação à dureza quanto menor o valor obtido mais macio será a amostra, isto é a
força necessária para comprimi-la será menor, consequentemente quanto maior o resultado,
mais dura será a amostra (CARVALHO et al.,2015). A amostra com maior resultado foi a
jujuba 2 (revestimento de amido), seguida pela jujuba 1 (revestimento de açúcar), formulação
6 (1,25 g de ácido cítrico) e formulação 2 (0,75 g de ácido cítrico), a diferença de resultado
das formulações de bala de goma é devido a adição de ácido cítrico que influenciou a firmeza
46
das balas, quanto maior a adição de ácido, maior a firmeza ou dureza do produto, resultados
similares foram encontrados por Menezes et al (2009).
5.2.4 Analises físico-químicas

Os resultados obtidos das análises físico-químicas das balas de goma adicionadas de
sapota estão apresentados na Tabela 5.
Tabela 5 – Características físico-químicas das formulações com aumento

das quantidades de ácido cítrico.
Análises físico-quimicas Formulação 2 Formulação 6

pH 4,36 ± 0,01b 3,91 ± 0,04a
Acidez titulável (%) 8,03 ± 0,60a 11,0 ± 0,18b
Atividade de água (Aa) 0,6184 ± 0,01a 0,5916 ± 0,00a
Umidade (%) 10,8 ± 0,00a 10,5 ± 0,18a
Sólidos solúveis 77,4 ± 1,04a 75,7 ± 0,17a
Açúcares redutores (%) 14,19 ± 1,17a 15,81 ± 1,35a
Açúcares não redutores (%) 44,45 ± 2,38b 37,14 ± 1,69a
Açúcares totais (%) 60,98 ± 2,66b 54,9 ± 1,11a
Valores expressos em média ± desvio padrão. a-b letras distintas na mesma

linha apresentam diferenças estatísticas entre si pelo teste T (p ≤ 0,05).
Formulações com mesmas quantidades de polpa, açúcar, xarope de glicose,
pectina, gelatina, 0,75g de ácido cítrico (formulação 2) e 1,25g de ácido
cítrico (formulação 6).
As formulações 2 e 6 apresentaram diferença significativa (p ≤ 0,05) entre si,

observou-se valor de pH 4,36 para formulação 2 e 3,91 para a formulação 6, estes resultados
foram semelhantes ao estudo de Azevedo et al (2013) sobre desenvolvimento de bala
estruturada com colágeno e gelatina foram utilizadas a frutas murici, curriola, marmelada
espinho e araçá-boi, os quais obtiveram resultado de pH 3,4, 3,9, 4,3 e 2,7, respectivamente.
O pH, parâmetro intrinsecamente associado à acidez, tem um papel importante na
conservação dos doces de frutas, pois apresentam um pH inferior a 4,5, característica capaz de
reduzir consideravelmente a proliferação microbiana, consequentemente, aumentar o tempo
de prateleira desses produtos (CUNHA et al, 2016).
Com relação à acidez titulável das formulações de balas de goma adicionadas de polpa
de sapota também apresentaram diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre si, todavia a
formulação 6 (maior quantidade de ácido cítrico) apresentou maior valor de acidez e menor
47
valor de pH, sinal de que o aumento da acidez é inversamente proporcional ao aumento do

pH.
Os resultados da atividade de água das formulações foram de 0,6184 e 0,5916,
semelhantes ao parâmetro do equipamento utilizado na análise (Aqualab) que para mel, doces,
caramelos e balas macias a atividade de água é de 0,60 a 0,65. Com a elaboração das balas de
goma a atividade de água reduziu 40% em relação ao resultado da polpa de sapota,
significando em uma possível diminuição de reações químicas, enzimáticas e
desenvolvimento de microrganismos no produto. As balas de goma possuem alto teor de
umidade, cerca de 20% (LAZZAROTTO, 2008), no entanto as formulações das balas de
sapota apresentaram resultado de menor teor de umidade com aproximadamente 10%,
levando em consideração a presença de fruta que é inexistente no estudo de Lazzarotto
(2008).
A formulação 2 atingiu teor de sólidos solúveis totais de 77,4 ºBrix, enquanto a
formulação 6 alcançou 75,7 ºBrix, resultado mais próximo ao valor das balas de gelatina
comerciais, devido a maior teor de acidez que é inversamente proporcional ao teor de sólidos
solúveis totais. As balas de gelatinas comerciais devem ter teor de sólidos solúveis na faixa de
74 ºBrix, teores inferiores causam uma baixa textura do produto, tornando a bala mole, em
contrapartida, valores muito superiores tornam a textura muito dura, o que é indesejável, pois
pode levar à rejeição do produto pelo consumidor (LAZAROTTO et al.,2008).
Portanto, no presente trabalho, a formulação com maior adição de ácido cítrico
aumentou o valor de açúcar redutor, este fato também pode ter contribuído para aumentar a
firmeza das balas de goma. Resultados similares foram obtidos por Menezes et al (2009) e
Martins et al. (2007) para doce em massa. Com o aumento da concentração do ácido cítrico
provocou uma redução no teor de açúcares não redutores e totais da formulação 6 em
comparação com a formulação 2. Quanto a esses parâmetros não foram encontradas
referências na literatura para bala de goma com utilização de fruta para realizar uma
comparação.
48
CONCLUSÃO
De acordo com os resultados obtidos neste estudo, a formulação contendo polpa de

sapota com 5% de gelatina, 0,5% de pectina e 1,25g de ácido citrico (formulação 6)
apresentou-se mais adequada para elaboração de uma bala, concluindo que foi possível
desenvolver uma bala de goma utilizando a polpa da sapota em substituição parcial da
sacarose presentes na formulação tradicional.
A elaboração de balas de goma com adição de polpa de sapota é uma nova alternativa
para proporcionar o aproveitamento e valorização de desta fruta subexplorada, promovendo a
redução de sacarose adicionada a balas de goma, consequentemente sendo uma opção de
consumos não só para as crianças, mas também a pessoas de todas as idades.
Portanto, para estudos futuros surgerem à avaliação do efeito da bala desenvolvida em
relação a compostos antioxidantes, análise microbiológica, sensorial e estruturação da bala de
goma em moldes de amido.
49
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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL

ÍSIS MEIRELES MAFALDO

ELABORAÇÃO DE BALA DE GOMA ADICIONADA DE POLPA DE SAPOTA

ELABORAÇÃO DE BALA DE GOMA ADICIONADA DE POLPA DE SAPOTA

Trabalho de conclusão de curso apresentado a

Orientadora: Profª. Drª.Graciele Campelo Borges.

A Jerônimo, meu namorado, melhor amigo e companheiro de todas as horas, pelo

A Jayme, Kauanne, Alerson e Aline que incentivaram e auxiliaram no meu

A Universidade Federal da Paraíba (UFPB) pela oportunidade de fazer о curso.

A todos os professores pelos conhecimentos transmitidos, trabalhos realizados,

A Seu Marcos e demais funcionários do Centro de Tecnologia e Desenvolvimento

Ao Mangai Polpa de Fruta pela doação de sapota.

Palavras-chave: Manilkara zapota L., açúcar, processamento de fruta, jujuba, textura.

Key-words: Manilkara zapota L., sugar, fruit processing, gummi, texture.

Figura 1 – Sapota (Manilkara zapota L) ....................................................................... 27

Tabela 1 – Níveis das variáveis do planejamento experimental .................................... 29

De acordo com o relatório da Organização das Nações Unidas para Alimentação e

dos brasileiros consomem a quantidade de frutas recomendada pela Organização Mundial da

3.1 CONSUMO DE AÇÚCAR NO BRASIL

De acordo com o levantamento realizado pela Sucden, multinacional do ramo

3.2 MERCADO DE BALAS NO BRASIL

Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Balas e Derivados - ABICAB (2012) a história

3.3 BALAS DE GOMA ADICIONADAS DE SUCOS DE FRUTAS

3.4 TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE BALAS DE GOMA

A qualidade da matéria-prima é um dos fatores mais importantes e devem ser

Segundo a portaria n° 2914, de dezembro de 2011 do Ministério da Saúde (BRASIL,

3.4.1.2 Agente geleificante

bovinos e suínos (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2011). A propriedade mais importante da

A sacarose é um dissacarídeo obtido por uma molécula de glicose e uma de frutose

3.4.1.4 Xarope de glicose

O xarope de glicose é uma composição líquida de glicose, maltose e hidratos de

3.4.1.5 Ácido cítrico

O ácido cítrico ou citrato de hidrogênio, cujo nome oficial é ácido 2-hidroxi-1,2,3-

São substâncias ou misturas de substâncias, naturais ou sintéticas, com propriedades

residual e comprometer a qualidade sensorial do alimento. Os aromas mascaradores são

3.4.2 Processo de elaboração de balas de gelatina

a 90 ºC sob agitação, em seguida adicionado à mistura de xarope de glicose e sacarose, antes

O sapotizeiro é uma espécie exótica, tipicamente tropical nativa do Sul do México e

Figura 1 – Sapota (Manilkara zapota L.)

Fonte: KRISHNAMURTHY (2018).

As espécies frutíferas nativas constituem uma preciosa fonte de riqueza e alimentos

Na elaboração de bala de goma com adição de sapota, utilizou-se açúcar cristal,

4.1 COLETA DE FRUTOS

Os frutos do sapotizeiro (Manilkara zapota L.), utilizados para o desenvolvimento dos

Figura 2 – Sapotizeiro da empresa Polpa Mangai.

Fonte: Próprio autor

4.2 ELABORAÇÃO DAS POLPAS DE SAPOTA

As frutas maduras e sadias (sem contaminações aparentes, podridões, lesões físicas,

procedimento separou-se as sementes e cascas, as quais foram descartadas, já parte carnosa da

Figura 3 – Sapotas (Manilkara zapota L.) colhidas em

Fonte: Próprio autor

4.3 FORMULAÇÃO DAS BALAS DE GOMA

As quantidades dos ingredientes bases empregadas na formulação foram definidas

Tabela 1 – Níveis das variáveis do planejamento experimental

Variável codificada/Variável real

4.4 ELABORAÇÃO DAS BALAS DE GOMA

O fluxograma da Figura 4 apresenta as etapas de produção da bala estruturada com

Figura 4 – Fluxograma do processo de fabricação das balas de goma em

Fonte: Próprio autor

A elaboração da bala de goma teve como base o estudo de Avelar et al (2016) e

4.5 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICAS DA POLPA E BALA DE GOMA

Todas as análises físico-químicas da polpa e das balas de goma foram realizadas em

Na determinação do pH pesou-se 10,0000g da polpa em um béquer, na qual foi

O espaço de cor Lab*, também conhecido como espaço de cor CIELAB é