INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA

DO SUL DE MINAS GERAIS - CAMPUS MACHADO

Aline Aparecida dos Santos Silva

Elaboração de bolos com adição de cascas de banana, mamão e

manga

MACHADO - MG
2015
 Aline Aparecida dos Santos Silva

Elaboração de bolos com adição de cascas de banana, mamão e

manga

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao

IFSULDEMINAS - Campus Machado, como parte
das exigências do Curso de Tecnologia em
Alimentos para a obtenção do título de Tecnóloga
em Alimentos.

Orientadora: Profª. Drª. Brígida Monteiro Vilas Boas

MACHADO – MG
2015
 Aline Aparecida dos Santos Silva

Elaboração de bolos com adição de cascas de banana, mamão e

manga

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao

IFSULDEMINAS - Campus Machado, como parte
das exigências do Curso de Tecnologia em
Alimentos para a obtenção do título de Tecnóloga
em Alimentos.

APROVADO em ___ de ____________ de ______

Profa. Dra. _________________________________________

Prof. Dr. ___________________________________________

___________________________________
Profª. Drª. Brígida Monteiro Vilas Boas
Orientadora

MACHADO – MG
2015
Aos meus pais José Raimundo e Roselene,
pelo amor e compreensão e por estarem
sempre ao meu lado.
 AGRADECIMENTOS

À Deus, pelo dom da vida, por ter me dado forças para superar as dificuldades para que
pudesse chegar até aqui.
Aos meus pais pelos conselhos e por sempre apoiarem os meus sonhos.
Aos meus irmãos Rosiane e Rikesley pela amizade, companheirismo.
Ao meu sobrinho Rhyan, por sempre me fazer sorrir.
Às minhas amigas Jamila e Cinthia, pelo apoio, conselhos, pelas risadas, por me acolher
sempre que precisei em suas casas. Por toda ajuda na realização deste trabalho.
À professora e orientadora Brígida Monteiro Vilas Boas, pelo apoio, dedicação, seriedade e
paciência.
Aos meus colegas de curso, pelo companheirismo, bons momentos vividos, por poder fazer
parte da “Família Alimentos”.
Às minhas amigas Jane, Regeane, Richely, Renata, Vanessa, Sandra e Aline, pela amizade e
palavras de incentivo.
À todos os professores, por todo apoio e conhecimento proporcionado.
Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais- Campus
Machado, pela oportunidade, pelo conhecimento adquirido durante esses três anos.
À todos que de alguma forma contribuíram com a realização deste trabalho.

Muito obrigada
“Não temas, porque eu sou contigo; não te
assombres, porque eu sou teu Deus; eu te fortaleço, e
te ajudo, e te sustento com a destra da minha justiça.”

Isaías 41:10
 RESUMO

O objetivo deste trabalho foi elaborar bolos com adição de casca de banana, mamão e manga
e compará-los ao tradicional, avaliando a cor, composição centesimal, valor energético e
aceitabilidade sensorial. O experimento foi realizado no IFSULDEMINAS - campus
Machado. Foram elaboradas 4 formulações de bolos, sendo o tradicional com leite de vaca e
os elaborados com cascas de banana, mamão e manga. Com relação à cor da crosta houve
diferença significativa entre as quatro formulações nos parâmetros L*, a*, b*, ângulo hue e
croma. Os resultados obtidos mostraram que a adição de cascas na elaboração dos bolos
influenciou na cor do miolo, diminuindo a luminosidade e a tonalidade (ângulo hue) com
relação ao bolo tradicional (com leite de vaca). O bolo tradicional e com casca de banana
apresentaram maior teor de cinzas não diferindo estatisticamente entre si. A partir da adição
de cascas nas preparações houve um incremento no teor de fibras, não havendo diferença
significativa entre as três formulações elaboradas com cascas. O bolo com casca de manga
apresentou o maior valor energético, porém os bolos controle, com casca de banana e mamão
não diferiram entre si significativamente. A análise sensorial (realizada com 100 provadores
não treinados, formado por 64% de mulheres e 36% de homens, com faixa etária entre 15 e 32
anos) demonstrou que o bolo com casca de banana foi o mais aceito, não diferindo
significativamente do bolo tradicional com relação aos atributos de cor, sabor, textura e
aparência global. O bolo elaborado com casca de banana também apresentou maior intenção
de compra, juntamente com o bolo controle. De modo geral os bolos elaborados com cascas
de banana, mamão e manga apresentaram bom valor nutricional e aceitabilidade sensorial
para todos os atributos sensoriais avaliados. Conclui-se que é viável a adição de cascas de
frutas na elaboração de bolos, além de contribuir para minimizar a quantidade de resíduos
gerados poderá auxiliar na incorporação de nutrientes às preparações.

Palavras-chave: cascas de frutas, análise sensorial, cor, composição centesimal,

aproveitamento de resíduos.
 ABSTRACT

This study was prepared cakes with added banana peel, papaya and mango, compare them to
traditional, evaluating the color, chemical composition, energy value and sensory
acceptability. The experiment was conducted in IFSULDEMINAS - Machado campus. 4
formulations cakes were prepared, so traditional with cow's milk and made with banana,
papaya and mango peels. Regarding the crust color was no significant difference among the
four formulations in the parameters L *, a *, b *, hue angle and chroma. The results showed
that the addition of shells in the preparation of cakes influenced the crumb color by decreasing
the brightness and tint (hue angle) compared to the control cake (cow's milk). The control
cake and banana peel had higher ash content did not differ statistically from each other. From
the addition of shells in the preparations there was an increase in fiber content, with no
significant difference among the three formulations prepared with shells. The cake with
mango peel had the highest energy content, but the control cakes with banana and papaya peel
did not differ significantly. The sensory analysis (conducted with 100 untrained panelists,
made up of 64% women and 36% men, aged between 15 and 32 years) showed that the cake
with banana peel was the most accepted, not differing cake significantly control with respect
to color attributes, taste, texture and overall appearance. The cake prepared with banana peel
also showed greater intent to purchase, along with the cake control. In general the cakes made
with banana peels, papaya and mango showed good nutritional value and sensory
acceptability for all evaluated sensory attributes. It concludes that it is feasible the addition of
fruit peels in the preparation of cakes, as well as help reduce the amount of waste generated
can assist in the addition of nutrient preparations.

Key-words: fruit peels, sensory analysis, color, chemical composition, waste recovery.
 SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 9
1. REFERENCIAL TEÓRICO ............................................................................................. 11
1.1. Bolo ................................................................................................................................ 11
1.2. Cascas de frutas ............................................................................................................. 12
2. MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................... 16
2.1. Matérias-primas ............................................................................................................. 16
2.2. Elaboração dos bolos ..................................................................................................... 16
2.3. Análise de cor ................................................................................................................ 18
2.4. Composição centesimal e valor energético .................................................................... 18
2.5. Análise sensorial ............................................................................................................ 18
2.6. Delineamento experimental e análise estatística............................................................ 20
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................................... 21
4. CONCLUSÕES................................................................................................................... 28
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................. 29
 9

INTRODUÇÃO

O consumo mundial de frutas tem crescido nos últimos anos a uma taxa média anual
de 5,6%. Parte deste crescimento pode ser explicada pela mudança de hábito dos
consumidores, os quais cada vez mais procuram nas frutas, a garantia de um alimento
saudável e funcional (SOUSA et al., 2014). Porém, um quarto da produção de frutas e
hortaliças não é aproveitado, o que não só constitui um puro desperdício, mas também um
desconhecimento e preconceito acerca da utilização de talos, folhas, cascas e sementes.
Alguns estudos referem que o desperdício no consumo doméstico chega a 20% do que se
compra para casa (FERNANDES, 2012).
Durante o processamento de frutas e hortaliças, são gerados resíduos que são
descartados no meio ambiente ou utilizados como produtos de baixo valor agregado. Uma
alternativa que vem se destacando desde o início da década de 1970 é o aproveitamento de
resíduos (principalmente cascas) de certas frutas como matéria-prima para a produção de
alimentos possíveis de serem incluídos na alimentação humana (OLIVEIRA et al., 2002).
Na avaliação de composição centesimal e de minerais das cascas de sete tipos de frutas
(banana, mamão, abacaxi, maracujá, abacate, melão e tangerina), Gondim et al. (2005)
concluíram através de análises químicas que as cascas das frutas em geral apresentam teores
de nutrientes maiores do que as das suas respectivas partes comestíveis, desta forma podem
ser consideradas como fonte alternativa de nutrientes.
A importância nutricional está no fato de que talos, folhas e cascas são, muitas vezes,
mais nutritivas que as partes dos alimentos que estamos acostumados a comer, sendo que, ao
ser desprezado, este material vai fazer parte do volume dos resíduos de origem orgânica .
Desta forma ao se passar a consumi-los, além do acesso a uma nova fonte de nutrientes, está-
se agregando valor econômico, visto ter mais alimento por um mesmo preço, e social, quando
se está ofertando uma alternativa barata para o combate à fome e subnutrição. O homem
primitivo tinha por costume consumir os vegetais por completo, mas com o tempo os tabus
alimentares foram surgindo, além do aumento da situação econômica, fazendo com que o
costume fosse alterado (PRIM, 2003).
Devido à grande quantidade de alimentos que são descartados diariamente, reduzir o
custo das preparações e proporcionar o aumento no rendimento e valor nutricional é de grande
importância (NUNES; BOTELHO, 2009). Os resíduos de frutas podem ser aproveitados na
elaboração de barras de cereais, sucos, bolos, geleia, farinhas, dentre outros (CARDOSO et
 10

al., 2010). Segundo Vilar e Castro (2013) o bolo é um produto interessante para o
desenvolvimento de receitas com fins especiais por ser um produto de fácil preparação, de
baixo custo e que permite a modificação de seus ingredientes.
Embora não constitua alimento básico como o pão, o bolo é aceito e consumido por
pessoas de diferentes faixas etárias. Trata-se de produto obtido pela mistura homogeneização
e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, fermentadas ou não e outras
substâncias alimentícias como, por exemplo, leite, ovos e gordura (BORGES et al., 2006).
Neste contexto, este trabalho visa elaborar bolos com adição de casca de banana,
mamão e manga em substituição ao leite de vaca e compará-los ao tradicional, avaliando a
cor, composição centesimal, valor energético e aceitabilidade sensorial.
 11

1. REFERENCIAL TEÓRICO

1.1. Bolo
De acordo com a Resolução no12, da Comissão Nacional de Normas e Padrões para
Alimentos, bolo é o produto assado, preparado à base de farinhas ou amidos, açúcar, fermento
químico ou biológico, podendo conter leite, ovos, manteiga, gordura e outras substâncias
alimentícias que caracterizam o produto (BRASIL, 1978).
O bolo é tão antigo, quanto o hábito humano de celebrar acontecimentos sociais com
alimentos. O fascínio por essa massa basicamente constituída de farinha, ovos e açúcar levou
a se multiplicar através dos tempos e povos, elaborando receitas com diferentes ingredientes,
conferindo-lhe sabor e textura agradáveis. Embora contenha alta proporção de açúcar, amido
e gordura que favoreçam uma contribuição calórica, o bolo, pela sua propriedade de aceitar
diversos ingredientes na confecção, constituiu fontes inesgotáveis de opções de
enriquecimentos nutritivo (ROSSETTI, 2006 apud PANZARINI et al., 2014).
O consumo de bolos artesanais no Brasil tem crescido, onde podem ser encontrados
em diversos pontos de vendas, tais como: padarias, confeitarias, lanchonetes, etc. Já os bolos
industriais devido à maior vida de prateleira têm ganhado mercado e já se observa vários
sabores e tipos diferentes de ingredientes na sua elaboração. A população brasileira sempre
considerou a utilização de pães e biscoito como fazendo parte do cotidiano e o bolo como fora
da rotina diária. Porém os profissionais da área de nutrição devem incentivar o consumo de
bolos em substituição a pães e biscoitos principalmente os que são produzidos com
ingredientes com propriedades funcionais, que trazem benefícios para a saúde humana e
muitas vezes estes ingredientes não são utilizados por falta de conhecimento de como prepará-
los. Hoje podemos afirmar que embora os bolos sempre tenham estado associados a festas e
comemorações, com o tempo, tornou-se um alimento mais comum, presente quase que
diariamente à mesa (CASTRO, 2010).
O mercado de bolos artesanais está em expansão, com as mulheres no mercado de
trabalho e a busca por produtos fabricados de forma mais simples e saudáveis, tem surgido
várias empresas voltadas para este setor.
Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e
Pães e Bolos Industrializados, o consumo de bolos industrializados se encontra na faixa de
0,20 kg/habitante/ano, porém o Brasil figura na sétima colocação global no ranking de vendas
de bolos e pães. O consumo no ano passado ficou em 275,2 mil t, o compartimento de bolos
 12

industriais faturou R$ 685 milhões em 2014, desempenho 14,2% superior ao de 2013. Boa
parcela dos consumidores não tem mais tempo para preparar o doce em casa. A maioria dos
brasileiros também não cultiva o hábito de fazer o pão ou bolo para consumo diário, buscando
adquirir o produto de sua preferência nas padarias ou supermercados. Esse comportamento
justifica os índices de penetração nos lares de 76,2% para pães e 50,7% para bolos
(ABIMAPI, 2015).
A tendência da saudabilidade, pautado por nutrição e saúde, constitui na cena atual
uma das maiores frentes de oportunidade cultivadas pelas tacadas de marketing do setor,
associada ao aumento de exigências e senso crítico manifestado pelos consumidores
brasileiros nos últimos anos, a tiracolo da melhora do poder aquisitivo da população em geral.
Os pães e bolos enquadrados nessa moldura de bem-estar físico, como versões light/diet e/ou
enriquecidas com cereais integrais e vitaminas já abocanham cerca 30-40% das vendas do
setor (ABIMAPI, 2015).
Vários estudos têm sido realizados com o intuito de aumentar a qualidade nutricional
de bolos com a adição de resíduos de frutas que geralmente seriam descartados, como por
exemplo, a utilização de farinha de casca de maracujá (VIEIRA et al., 2010; MIRANDA et
al., 2013), farinha da entrecasca de melancia (GUIMARÃES; FREITAS; SILVA, 2010),
resíduos de casca de abacaxi (MARTIN et al., 2012), casca de banana, laranja com casca,
semente de mamão e melão (STORCK et al. 2013) dentre outros, como forma de incrementar
fibras, minerais, e outros nutrientes às preparações.

1.2. Cascas de frutas

O termo, “resíduos alimentares" ou sobras referem-se aos resíduos originados no
preparo da alimentação humana, seja na cozinha da residência ou em qualquer outro tipo de
estabelecimento. Estão presentes no lixo de nossas casas, nos bares, nas lanchonetes,
restaurantes, repartições públicas, lojas, supermercados, feiras, e fruteiras. Compõe-se de
sobras de alimentos, como cascas, polpas, cartilagens, folhas, dentre outros (VILHENA;
SILVA, 2007). Com o decorrer dos anos, o mercado consumidor vem apresentando
preferência por produtos industrializados, como polpa de frutas, suco pronto, compotas, entre
outros, e com isso resulta em uma grande produção de resíduos agroindustriais. Quase 60%
do peso total das frutas são descartados na forma de resíduo e jogados sem nenhum
tratamento no meio ambiente. Todo este material é uma fonte rica de vitaminas, minerais,
energia, fibra e proteína (LIMA, 2010).
 13

Como o homem necessita, de qualquer modo, de uma alimentação sadia, rica em

nutrientes, isto pode ser alcançado com partes de alimentos que normalmente são
desprezadas. Sendo assim, é importante a utilização de cascas, talos e folhas, pois, além de
diminuir os gastos com alimentação e melhorar a qualidade nutricional do cardápio, reduz o
desperdício de alimentos e torna possível a criação de novas receitas (GONDIM et al., 2005).
O alimento desprezado no dia a dia pode ser processado, pois ao contrário do que se pratica
tradicionalmente, ao invés de serem jogadas fora, as cascas de frutas podem ser aproveitadas e
transformadas em doces, bolos, cremes, pães doces, incluídas nas massas, etc (SANTANA;
OLIVEIRA, 2005).
A maioria da população brasileira pertencente às classes menos favorecidas sofre por
não ter acesso a todos os tipos de alimentos. Alguns alimentos de boa qualidade possuem
ainda custos elevados para a maioria da população de baixa renda, e aquelas com situação
econômica privilegiada, muitas vezes desconhecem a importância de uma dieta equilibrada
para a manutenção da saúde e principalmente onde comprar e como são utilizados
integralmente, melhorando sua qualidade. O padrão alimentar de qualquer grupo é bom,
quando proporciona as refeições regulares e permite uma variedade de alimentos que
satisfaçam as necessidades nutricionais dos indivíduos, pois uma alimentação nutritiva é
fundamental para uma vida saudável (SILVA et al., 2005).
Nos últimos anos, vários pesquisadores brasileiros vêm estudando o aproveitamento
de resíduos, como as cascas de frutas, gerados pelas agroindústrias para a produção de
alimentos ou ingredientes. Estas podem ser incluídas na dieta humana, como são os casos das
cascas de maracujá, de laranja, de limão, de maçã e de outras frutas (VIEIRA et al., 2013).
Através do aproveitamento de partes comumente inutilizadas, é possível não só alimentar um
número maior de pessoas, mas também reduzir as deficiências nutricionais que possam
existir, uma vez que, boa parte dos alimentos desperdiçados contém nutrientes importantes à
alimentação humana (LAURINDO; RIBEIRO, 2014).
O aproveitamento de resíduos vegetais por meio de sua incorporação como ingrediente
em produtos alimentícios tem grande potencial de viabilidade do ponto de vista nutricional,
econômico e também ecológico. Porém, o produto final deve proporcionar segurança
toxicológica para o consumidor (NASCIMENTO et al., 2013). Desta forma é importante
higienizar bem as cascas, talos e folhas e se possível optar por vegetais orgânicos que são
produzidos sem agrotóxicos e aditivos químicos.
Gondim et al. (2005) comprovaram a importância do uso de cascas na alimentação, as
 14

cascas de banana possuem teores de minerais em torno de 66,71 mg de Ca, 1,26 mg de Fe,
54,27 mg de Na, 29,96 mg de Mg e 1,99 g de fibras (em 100g de amostra), valores estes
superiores ao das partes comestíveis. Um estudo realizado por Rabelo et al. (2013) que
verificaram a composição físico-química da casca de três variedades de banana em dois
estágios de maturação, concluíram que as cascas de banana apresentam em seu estágio de
maturação maduro maiores teores de proteína, fibra bruta e cinzas, sendo preferível a
utilização para elaboração de farinhas, doces, bolos, pães, entre outros, neste estágio.
Marques et al. (2010) através da análise de composição centesimal e de minerais de
casca e polpa de manga concluíram que os teores de proteína, amido e fibra alimentar da
casca são maiores do que na polpa. Os teores de magnésio, fósforo, sódio, potássio e cálcio
também são maiores para a porção da casca do que para polpa. Segundo Damiani et al. (2009)
a industrialização da manga, inclusive da casca, pode ser uma alternativa para diminuir as
perdas pelo aproveitamento das frutas fora do padrão de comercialização in natura, para
abrandar a geração de resíduos orgânicos sólidos e produzir alimentos saudáveis pela
incorporação de fibras e compostos com atividade antioxidante oriundos das cascas. Essas
cascas são constituídas por água, proteínas e carboidratos (entre os quais as fibras), o que
possibilita o seu aproveitamento na fabricação de doces, pães, biscoitos, geleias, etc.
O mamão é uma fruta com alta perecibilidade, pela alta taxa de respiração e grande
quantidade de água. Pode ser consumido verde com casca em doces ou ralado para salada,
com processo anterior de solubilização da papaína em água. A casca do mamão amadurecido
e de boa qualidade pode ser utilizada juntamente com a polpa do mamão, por ter uma
espessura fina, em sucos, vitaminas ou consumo in natura (MONTEIRO, 2009). Rinaldi,
Lima e Ascheri (2010) através da caracterização química de cascas e sementes do mamão
Formosa e Papaya concluíram que essas partes podem ser consideradas como fonte alternativa
de nutrientes, podendo fazer parte da alimentação humana e diminuindo o desperdício de
alimentos.
É fator fundamental para a redução do desperdício de alimentos a educação de quem
trabalha com esses produtos, bem como de quem os consome. É preciso esclarecer a
necessidade de cuidados especiais ao lidar com alimentos e enfatizar ações que levem a jogar
menos comida no lixo. Oficinas culinárias, realizadas regularmente, privilegiam dois temas
básicos: o aproveitamento integral dos alimentos e novas receitas, principalmente de
alimentos não convencionais ou para produção de refeição a baixo custo (GONÇALVES,
2005).
 15

A utilização econômica de resíduos de frutas oriundos do mercado in natura ou das

agroindústrias, aliada ao desenvolvimento de tecnologias para minimizar as perdas nos
processos produtivos, podem contribuir de forma significativa para a economia do país e a
diminuição dos impactos ambientais (DAMIANI et al., 2008).
No que diz respeito a alimentos, atualmente são promovidas campanhas para combater
o desperdício em segmentos governamentais e em Organizações Não-Governamentais –
ONGs, dentre estas iniciativas destacam-se o Programa Mesa Brasil SESC, Alimente-se bem
com um real - SESI e o Banco de Alimentos, dentre outros. Apesar das iniciativas dessas
organizações, muito ainda há que se fazer para conscientizar a sociedade quanto à necessidade
de reduzir o desperdício. Por outro lado, as universidades, também por seu caráter educativo,
devem estar atentas ao seu papel na formação de uma consciência cidadã (PLACIDO;
VIANA, 2012).
Órgãos governamentais, não governamentais, e pesquisadores têm se dedicado em
buscar as soluções para um destino correto dos resíduos alimentares com programas de
Educação Ambiental, desenvolvendo atividades de aproveitamento desses resíduos a partir de
cascas, folhas, talos, polpas, e sementes, na elaboração de pratos da culinária. Essas ações têm
atingido não somente os programas de combate à fome de populações carentes, desenvolvidos
por Organizações Não-Governamentais (ONGs) e outras entidades, mas também escolas e
universidades que realizam oficinas com alunos e comunidade difundindo essas idéias, e
colaborando para a redução dos desperdícios de alimentos no país (VILHENA; SLVA, 2007).
 16

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1. Matérias-primas
A banana (Musa paradisiaca) cultivar Prata, a manga (Mangifera indica L.) cultivar
Palmer e o mamão papaia (Carica papaya L.), com os demais ingredientes (farinha de trigo,
fermento químico e manteiga) foram adquiridos em comércio local de Divisa Nova- MG, os
ovos, leite e açúcar fornecidos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia dos
Sul de Minas Gerais (IFSULDEMINAS) - Campus Machado.

2.2. Elaboração dos bolos

A elaboração dos bolos foi realizada na Cozinha Experimental do IFSULDEMINAS -
Campus Machado, em quatro repetições. Foram elaboradas quatro formulações de bolo,
substituindo o leite de vaca, sendo: 1- tradicional (com leite de vaca); 2- casca de banana; 3-
casca de mamão; e 4- casca de manga. Os ingredientes usados na elaboração das quatro
formulações de bolo encontram-se na Tabela 1.

Tabela 1 Ingredientes usados para as formulações dos bolos: controle, cascas de banana,
mamão e manga.
Bolo
Ingredientes
Tradicional Casca de banana Casca de mamão Casca de manga
Manteiga com sal 200 g 200 g 200 g 200 g
Açúcar refinado 200 g 200 g 200 g 200 g
Ovo 220 g 220 g 220 g 220 g
Farinha de trigo 310 g 310 g 310 g 310 g
Leite 250 mL - - -
Água - 170 mL 170 mL 170 mL
Casca de banana - 80 g - -
Casca de mamão - - 80 g -
Casca de manga - - - 80 g
Fermento químico 15 g 15 g 15 g 15 g

A elaboração das quatro formulações de bolo foi realizada de acordo com o

fluxograma da Figura 1.
 17

Figura 1 Fluxograma de elaboração dos bolos.

As frutas (banana, mamão e manga) foram lavadas em água corrente, com o auxílio de
detergente neutro, imersas em solução clorada (100 ppm por 10 minutos), e enxaguadas em
água corrente. Em seguida foram submetidas ao corte e retirada manual das cascas. As cascas
foram trituradas, separadamente, em mixer (marca Philips Walita) juntamente com a água e
reservadas até o momento da mistura. A elaboração dos bolos foi realizada segundo
metodologia utilizada por Martin et al. (2012). Todos os ingredientes das formulações foram
pesados em uma balança semi-analítica. Inicialmente a manteiga foi batida com açúcar em
batedeira (Planetária da marca Arno), por 4 minutos, em velocidade média e batedor de globo
vazado, em seguida foram incorporadas as gemas, batendo-se a mistura por mais 2 minutos
em velocidade alta. Em seguida, foram adicionados a farinha de trigo e o componente líquido
(leite, casca de banana, mamão ou manga triturados em Mixer com adição de água) em
velocidade baixa, até a obtenção de uma massa lisa e homogênea. As claras foram batida em
batedeira planetária, velocidade alta, até ponto de neve e adicionadas à massa com o auxílio
de uma espátula por meio de movimentos leves e circulares, seguida do acréscimo do
fermento químico.
A massa dos bolos foi colocada em forma retangular (30 cm x 40 cm), untada com
manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Os bolos foram assados em forno elétrico à
temperatura de 175°C, por 40 minutos. Em seguida, resfriados à temperatura ambiente. As
quatro formulações foram elaboradas nas mesmas condições, com os mesmos equipamentos e
procedimentos de preparo, a fim de se eliminar eventuais variáveis no processo.
 18

2.3. Análise de cor

A análise de cor foi realizada na crosta e miolo dos bolos em 5 pontos diferentes de
cada repetição, no Laboratório de Bromatologia do IFSULDEMINAS - Campus Machado As
leituras dos valores L*, a* e b* foram realizadas nas amostras de bolo, utilizando-se um
colorímetro marca Minolta, modelo CR 400, com iluminante D65, ângulo de observação de
10º e no sistema de cor CIEL*a*b*. Os valores a* e b* foram utilizados para calcular o hº
(ângulo de tonalidade) e o C* (cromaticidade) usando-se, as seguintes fórmulas: hº=tan-
1
(b*/a*) e C*= (a*2 + b*2)1/2, respectivamente (MINOLTA, 1998).

2.4. Composição centesimal e valor energético

As análises foram realizadas nos bolos em 4 repetições, no Laboratório de
Bromatologia do IFSULDEMINAS - Campus Machado, de acordo com AOAC (1995). A
umidade foi determinada pelo método gravimétrico de secagem em estufa a 105°C, até massa
constante. Para a obtenção do extrato etéreo utilizou-se o método gravimétrico de extração
contínua, em aparelho do tipo Soxhlet, usando-se, como solvente extrator, o éter de petróleo.
A análise de proteína bruta foi realizada pelo método de Kjeldahl, o teor de proteína foi obtido
multiplicando-se o teor de nitrogênio pelo fator de conversão 6,25. O resíduo mineral fixo
(cinzas) foi obtido por incineração em mufla a 550°C. A fibra bruta foi determinada por
hidrólise ácida, usando-se os ácidos acético, tricloroacético e nítrico, segundo o procedimento
de Von de Kamer e Van Ginkel (1952).
Calculou-se a fração glicídica das amostras pela diferença, segundo a equação: %
Fração glicídica = 100 – [%umidade + % extrato etéreo + % proteína bruta + % fibra bruta +
% fração cinza] considerando a matéria integral conforme AOAC (1995).
O valor energético (Kcal 100 g-1) de cada bolo foi calculado considerando os fatores
de conversão de Atwater, sendo 4 Kcal g-1 de proteínas, 4 Kcal g-1 carboidratos digeríveis e 9
Kcal g-1 de lipídeos conforme Osborne e Voogt (1986), expresso em matéria integral.

2.5. Análise sensorial

A aceitabilidade sensorial dos bolos foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial
do IFSULDEMINAS - Campus Machado, com 100 provadores não treinados, consumidores
de bolo, sendo 64% de mulheres e 36% de homens, com faixa etária entre 15 e 32 anos.
A avaliação sensorial foi realizada em cabines individuais sob luz branca, onde um
 19

pedaço de cada bolo (2,5 cm x 2,5 cm) foi oferecido aos provadores. A ficha usada para a
avaliação sensorial dos bolos encontra-se na Figura 2.

Figura 2: Ficha para avaliação sensorial de aceitação e intenção de compra de bolos.

Para o teste de aceitabilidade sensorial da textura, cor, sabor e aparência global,

utilizou-se uma escala hedônica estruturada mista, de 9 pontos (MEILGAARD; CIVILLE;
CARR, 1999): 1 (desgostei extremamente), 2 (desgostei muito), 3 (desgostei
moderadamente), 4 (desgostei ligeiramente), 5 (nem gostei/ nem desgostei), (6 gostei
ligeiramente), 7 (gostei moderadamente), 8 (gostei muito) e 9 (gostei extremamente).
Para a avaliação da intenção de compra, utilizou-se uma escala estruturada mista, de 5
pontos (REIS; MINIM, 2006): 1 (certamente não compraria), 2 (provavelmente não
compraria), 3 (não sei), 4 (provavelmente compraria) e 5 (certamente compraria).
Para o cálculo de índice de aceitabilidade (IA), foi adotada a seguinte equação: IA%=
A x100/B, em que A=nota média obtida para o produto e B=nota máxima dada ao produto. O
IA com boa repercussão é igual ou superior a 70% (DUTSCOSKY, 1996; MONTEIRO,
 20

1984).

2.6. Delineamento experimental e análise estatística

O experimento foi conduzido em delineamento em blocos casualizados (DBC), com 4
blocos. Os tratamentos foram compostos por 4 formulações de bolo. O experimento da análise
sensorial também foi conduzido também em DBC, em que cada provador constituiu um
bloco.
A análise estatística foi realizada com o auxílio do software SISVAR (FERREIRA,
2008). Após a análise de variância, as médias foram comparadas mediante o teste de Scott-
Knott a 5%.
 21

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Em relação à cor da crosta dos bolos, pode-se observar que houve diferença
significativa entre as quatro formulações, com relação aos parâmetros L*, a*, b*, ângulo hue
e croma (Tabela 2). Os bolos elaborados com cascas de banana e de manga não apresentaram
diferenças significativas entre si para o valor L*, mas diferiram estatisticamente em relação as
demais formulações apresentando valores superiores, ou seja, crosta mais clara, pois o valor
L* varia de zero (preto) a cem (branco). Para o bolo tradicional o valor de L* encontrado foi
de 53,01, valor superior ao observado por Bernardino (2011), que encontrou valor de 43,73
para a crosta do bolo controle (com leite e farinha de trigo), tipo cupcakes. Em produtos
forneados, a cor é um parâmetro crítico. Os bolos com crostas muito claras ou muito escuras
são associados a falhas no processo e na formulação (ESTELLER; LANNES, 2005).

Tabela 2 Valores médios de L*, a*, b*, ângulo hue e croma da crosta do bolo tradicional e
com adição de casca de banana, mamão e manga.
Bolo Valor L* Valor a* Valor b* Ângulo hue Croma
Tradicional 53,01 b 18,33 a 39,44 a 65,07 c 43,49 a
Casca de banana 58,97 a 7,55 d 29,28 c 75,56 a 30,24 c
Casca de mamão 40,14 c 15,69 b 24,34 d 57,19 d 28,95 d
Casca de manga 59,34 a 14,67 c 36,64 b 68,18 b 39,47 b
*Médias seguidas por diferentes letras, na coluna, diferem entre si pelo Teste Scott-Knott (p< 0,05).

A coordenada a*, que indica a variação de verde (-a*) a vermelho (+a*), é um

parâmetro importante para o estudo de escurecimento, pois a cor marrom resultante da
degradação dos açúcares (reação de caramelização) ou reações enzimáticas (fenolases)
representa uma combinação do verde e vermelho. Um maior escurecimento é representado
por um tom mais avermelhado, ou seja, maior valor de a* (BORGES et al., 2013). O bolo
tradicional apresentou maior valor de a*, ou seja, maior escurecimento na crosta com relação
às demais formulações.
A coordenada b* varia de azul (-b*) a amarelo (+b*). Houve diferença significativa
entre o valor b* de todos os tratamentos, situando-se na faixa positiva, ou seja, amarelo, cor
característica dos bolos. O bolo tradicional apresentou maiores valores a* e b* para a crosta
em relação ao demais (Tabela 2), e consequentemente maior croma, ou seja, maior
 22

intensidade de cor que os bolos elaborados com casca. Souza et al. (2012) encontraram para o
parâmetro a* e b* da crosta do bolo controle (com farinha de trigo e leite em pó) os
respectivos valores 13,42 e 22,80, valores estes menores ao encontrado neste trabalho (18,33 e
39,44) para o bolo controle. O bolo com casca de banana apresentou o maior ângulo hue
(Tabela 2), ou seja, mais amarelo. O ângulo hue ou ângulo de cor determina a tonalidade,
assumindo valor 0° para a cor vermelha e 90° para a amarela.
Quanto à cor do miolo, não houve diferença significativa entre os bolos com casca de
mamão e manga com relação ao valor L* (Tabela 3). O bolo elaborado com leite de vaca
(controle) apresentou maior valor L*, demonstrando que seu miolo é mais claro que os bolos
elaborados com cascas (Tabela 3), sendo que este varia de zero (preto) a cem (branco). A
adição de cascas nas preparações favoreceu a redução do valor L*, tornando o miolo dos
bolos mais escuro, principalmente o elaborado com casca de banana que apresentou menor
valor L*, diferindo estatisticamente das demais formulações (Tabela 3).

Tabela 3 Valores médios de L*, a*, b*, ângulo hue e croma do miolo do bolo tradicional e
com adição de casca de banana, mamão e manga.
Bolo Valor L* Valor a* Valor b* Ângulo hue Croma
Tradicional 76,21 a -2,89 b 25,60 c 98,55 a 25,44 c
Casca de banana 61,54 c 4,52 a 22,80 d 78,79 d 23,24 d
Casca de mamão 67,75 b 3,28 a 40,09 a 85,35 b 40,25 a
Casca de manga 66,91 b 4,27 a 28,66 b 81,54 c 28,97 b
*Médias seguidas por diferentes letras, na coluna, diferem entre si pelo Teste Scott-Knott (p< 0,05).

Com relação à coordenada a* não houve diferença significativa entre os bolos

elaborados com casca de banana, mamão e manga, com valores positivos, porém o bolo
tradicional apresentou valor negativo para esta coordenada (Tabela 3). Já com relação à
coordenada b* houve diferença significativa entre todos os bolos, com valores situando-se na
faixa positiva, ou seja, amarelo (Tabela 3).
O miolo do bolo elaborado com leite de vaca (controle) apresentou maior ângulo hue
(98,55 ), próximo a cor amarela (90o), em relação aos demais bolos (Tabela 3), havendo
o

redução da tonalidade do miolo com a adição das cascas das frutas. Andrade et al. (2015)
observaram valores de ângulo hue de 83,8º para o bolo tradicional (sem substituição parcial
da farinha de trigo por farinha desmucilada de taro), valor menor ao encontrado neste
 23

trabalho.
Não houve diferença significativa entre o teor de umidade, proteína bruta e fração
glicídica dos quatro bolos em estudo (Tabela 4). Guimarães, Freitas e Silva (2010) obtiveram
para o bolo controle simples (que não contem farinha de entrecasca, a parte branca da
melancia) o valor de 25,68% de umidade, valor aproximado ao encontrado neste trabalho. Em
bolos industrializados a umidade situa-se em valores próximos a 30% (ESTELLER;
ZANCARANO JÚNIOR; LANNES, 2006), as quatro formulações apresentaram teores
próximos de umidade se comparados a porcentagem encontrado em bolos industrializados.

Tabela 4 Composição centesimal (%) e valor nutricional (kcal 100-1 g) dos bolos tradicional e
com adição de casca de banana, mamão e manga.
Extrato Proteína Fibra Fração Valor
Bolo Umidade Cinzas
etéreo bruta bruta glicídica energético
Tradicional 26,68 a 18,59 b 8,06 a 0,14 b 1,11 a 45,42 a 381,20 b
Casca de banana 27,38 a 18,54 b 7,40 a 0,36 a 1,14 a 45,18 a 377,15 b
Casca de mamão 26,68 a 19,34 b 7,12 a 0,41 a 1,00 b 45,44 a 384,33 b
Casca de manga 24,71 a 22,69 a 6,85 a 0,50 a 0,93 b 44,31 a 408,88 a
*Médias seguidas por diferentes letras, na coluna, diferem entre si pelo Teste Scott-Knott (p< 0,05).

Para extrato etéreo, o maior teor encontrado foi para o bolo com casca de manga que
diferiu significativamente dos bolos controle, com casca de banana e casca de mamão, e estes
não apresentaram diferença significativa entre si (Tabela 4). Mota et al. (2011) encontraram
para extrato etéreo do bolo controle (sem substituição do açúcar refinado e gordura vegetal
hidrogenada), valor inferior (11,15%) ao observado para o bolo tradicional neste trabalho.
Os bolos elaborados com casca de banana, mamão e manga apresentaram um
incremento no teor de fibra em relação à formulação tradicional (Tabela 4). Segundo Gondim
et al. (2005), as cascas de banana e mamão possuem 1,99% e 1,20% de fibra,
respectivamente. Storck et al. (2013) encontraram para as cascas de manga e mamão valores
superiores para este nutriente em relação à polpa, respectivamente 4,16% na casca e 1,6% na
polpa e 2,09% na casca e 1,0% na polpa. Os mesmos autores obtiveram para o bolo elaborado
com casca de banana 0,8% de fibra bruta, valor este superior ao encontrado neste trabalho
(0,36 g). Marques et al. (2010) concluíram a partir da composição centesimal e de minerais de
casca e polpa de manga 'Tommy Atkins' que os teores de proteína, amido e fibra alimentar da
 24

casca são maiores do que na polpa.

O bolo tradicional e com casca de banana apresentaram maior teor de cinzas, não
diferindo estatisticamente entre si (Tabela 4). Guimarães, Freitas e Silva (2010) obtiveram
para o bolo controle (sem farinha de entrecasca, parte branca da melancia) 1,12% de cinzas,
valor este condizente ao encontrado neste trabalho (1,11%). Gondim et al. (2005)
determinaram a composição centesimal de cascas de frutas, concluindo que a casca da banana
'Prata' contém maiores teores de minerais (composição maior de elementos como o cálcio e
ferro) que suas respectivas partes comestíveis. Os bolos com casca de mamão e manga não
apresentaram diferença significativa entre si com relação ao teor de cinzas.
Em relação ao valor energético, o bolo tradicional (elaborado com leite de vaca), com
casca de banana e casca de mamão não diferiram entre si estatisticamente, o maior percentual
foi encontrado no bolo com casca de manga (Tabela 4), uma vez que este apresentou o maior
teor de extrato etéreo. Mota et al. (2011) encontraram valor de 348,83 Kcal para o bolo padrão
(sem substituição do açúcar e gordura vegetal hidrogenada), valor este menor que o
encontrado neste trabalho para o bolo tradicional (381,20 Kcal). O valor energético do bolo
com a casca de banana foi de 377,15 Kcal, em uma porção de 100 g, apresentando menor
valor em relação ao bolo com polpa e casca de banana elaborado por Vieira et al. (2013), que
apresentou 389,46 Kcal (porção de 100 g). Se comparado aos bolos que são elaborados a
partir de misturas (mistura para bolo) eles são menos calóricos, segundo NEPA (2011) este
tipo de bolo fornece 419 Kcal (porção de 100 g).
De acordo com a Tabela 5, não houve diferença significativa entre o bolo tradicional e
os bolos elaborados com casca de banana em relação aos atributos cor, textura, sabor e
aspecto global. Estes bolos apresentaram maiores notas para os atributos cor, textura e aspecto
global, em relação aos demais bolos. Portanto, o bolo tradicional e com casca de banana
foram os mais aceitos não diferindo estatisticamente entre si. Porém quanto ao atributo sabor,
a formulação com casca de manga também não diferiu do bolo tradicional e com casca de
banana. Barroso et al. (2015), a partir da elaboração de bolos com diferentes concentrações de
pó de casca de manga (16%, 14% e 12%), obtiveram respectivamente para o atributo sabor
nota de 6,97, 6,99 e 7,53, valores estes próximos ao encontrado neste trabalho. Miranda et al.
(2013) obtiveram para bolos enriquecidos com diferentes concentrações de farinha de casca
de maracujá notas para os atributos cor, sabor e textura entre 7 e 8.
 25

Tabela 5 Valores médios (notas*) dos atributos cor, textura, sabor e aspecto global dos bolos
tradicional e com adição de casca de banana, mamão e manga.
Bolo Cor Textura Sabor Aspecto global
Tradicional 7,60 a 7,58 a 7,69 a 7,73 a
Casca de banana 7,46 a 7,71 a 7,46 a 7,65 a
Casca de mamão 7,18 b 6,94 b 6,73 b 6,79 c
Casca de manga 7,08 b 7,35 b 7,32 a 7,32 b
*Médias seguidas por diferentes letras, na coluna, diferem entre si pelo Teste Scott-Knott (p< 0,05). *Notas 1-
desgostei extremamente, 2-desgostei muito, 3-desgostei moderadamente 4-desgostei ligeiramente, 5- não
gostei/nem desgostei 6- gostei ligeiramente, 7-gostei moderadamente 8-gostei muito e 9- gostei extremamente.

Todos os tratamentos receberam notas para o atributo cor entre os conceitos gostei
moderadamente (7) e gostei muito (8), e o bolo tradicional e elaborados com casca de banana
e manga também receberam notas para os atributos textura, sabor e aspecto global entre estes
conceitos, exceto o bolo com casca de mamão (Tabela 5). Martin et al. (2012) também
verificaram que o bolo elaborado com aproveitamento de resíduo do abacaxi, sobretudo de
suas cascas foi bem aceito, a maioria das respostas dadas pelos provadores para os atributos
testados foi superior a 7, além de contribuir para o enriquecimento nutricional da dieta
A formulação com casca de mamão recebeu menores notas para os atributos sabor e
aspecto global (Tabela 5), ficando entre os conceitos gostei ligeiramente (6) e moderadamente
(7). Não houve diferença significativa entre os bolos com casca de mamão e manga em
relação aos atributos cor e textura (Tabela 5).
De acordo com a Tabela 6, pode-se observar que o bolo tradicional e com adição de
casca de banana apresentaram índices de aceitabilidade acima de 80% para todos os atributos
avaliados. Entretanto, todas as formulações apresentaram índices de aceitabilidade com boa
repercussão, ou seja, igual ou superior a 70% (DUTSCOSKY, 1996; MONTEIRO, 1984).
Vieira et al. (2013), ao elaborar bolo com polpa e casca de banana, obtiveram 92,5% de índice
de aceitabilidade. Aiolfi e Basso (2013) também encontraram alto índice de aceitabilidade
(97%) para bolo com casca de banana.
 26

Tabela 6 Índice de aceitabilidade (%) da cor, textura, sabor e aspecto global dos bolos:
tradicional, casca de banana, casca de mamão e manga.
Bolo Cor Textura Sabor Aspecto global
Tradicional 84,44 84,22 85,44 85,89
Casca de banana 82,89 85,66 82,89 85,00
Casca de mamão 79,77 77,11 74,77 75,44
Casca de manga 78,66 81,66 81,33 81,33

O bolo tradicional e com casca de banana não apresentaram diferença significativa

entre si em relação à intenção de compra, obtiveram nota 4 equivalente ao conceito
provavelmente compraria (Tabela 7). Enquanto os demais bolos receberam notas inferiores a
4, estando entre os conceitos provavelmente compraria e talvez compraria/talvez não.

Tabela 7 Valores médios (notas*) para intenção de compra dos bolos: tradicional, casca de
banana, casca de mamão e manga.
Bolo Intenção de compra
Tradicional 4,2 a
Casca de banana 4,0 a
Casca de mamão 3,5 b
Casca de manga 3,7 b
*Médias seguidas por diferentes letras, na coluna, diferem entre si pelo Teste Scott-Knott (p< 0,05). *Notas: 1-
certamente não compraria, 2-provavelmente não compraria, 3-talvez compraria/talvez não, 4- provavelmente
compraria e 5-certamente compraria.

O bolo tradicional apresentou valor médio de intenção de compra (4,2), próximo ao

encontrado por Andrade et al. (2015), que obtiveram para intenção de compra do bolo
tradicional a nota média de 4,1. Carvalho et al. (2012) ao elaborarem cupcakes com diferentes
concentrações de farinha de casca de banana, obtiveram intenção de compra com variação
entre os escores 3 e 4, faixa similar à encontrada neste trabalho para os bolos elaborados com
cascas.
Deste modo, a adição de cascas de frutas em bolos é uma forma de aproveitar estas
partes que seriam descartadas, além de substituir o leite de vaca durante a formulação, tendo a
opção de um produto com baixo teor de lactose, se usar manteiga. No leite, a concentração de
 27

lactose é, em média, de 5%, enquanto 100g de manteiga contêm 0,4g de lactose (MARTEAU,
2005).
 28

4. CONCLUSÕES

Pode-se concluir que é viável a elaboração de bolo com casca de frutas. Os bolos
elaborados com cascas de banana, mamão e manga apresentaram bom valor nutricional e
aceitabilidade sensorial para todos os atributos avaliados. O bolo elaborado com casca de
banana não diferiu do bolo tradicional com relação à avaliação sensorial, se destacando entre
as três formulações elaboradas com cascas de frutas. A adição de cascas na elaboração de
bolos influenciou a cor da crosta e miolo, porém não prejudicou a aceitação pelos
consumidores. Desta forma, cascas de banana, mamão e manga podem ser acrescentadas às
preparações como fonte alternativa de nutrientes. O uso de cascas na elaboração de bolos irá
contribuir para minimizar a quantidade de resíduos gerados e auxiliar na incorporação de
nutrientes às preparações.
 29

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABIMAPI (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE BISCOITOS, MASSAS
ALIMENTÍCIAS E PÃES E BOLOS INDUSTRIALIZADOS). Anuário ABIMAPI 2015.
São Paulo: Editora Definição Ltda., 2015. 78 p. Disponível em: <
http://www.abimapi.com.br/cloud/ABIMAPI_ANUARIO_2015.pdf>. Acesso em: 29 de out.
de 2015.

AIOLFI, A. H.; BASSO, C. Preparações elaboradas com aproveitamento integral dos

alimentos. Disciplinarum Scientia. Série: Ciências d
a Saúde, Santa Maria, v. 14, n. 1, p. 109-114, 2013.

ANDRADE, L. A. et al. Farinha desmucilada de taro utilizada na elaboração de bolos.

Científica, Jaboticabal, v.43, n.3, p.203-214, 2015.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS – AOAC. Official methods of

analysis. Arlington, 1995. 1141 p.

BARROSO, A. J. R. et al. Aceitabilidade de bolo elaborado com pó alimenticio obtido da

casca de manga Tommy Atkins. Blucher Chemical Engineering Proceedings, v. 1, n. 2, p.
3241-3246, 2015.

BERNARDINO, M. A. Caracterização e aplicação da farinha do bagaço da cana de

açúcar em bolo. 2011. 83 f. Dissertação (Mestrado em Ciências da Engenharia de
Alimentos). Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo,
Pirassununga, 2011.

BORGES, J. T. S. et al. Utilização de farinha mista de aveia e trigo na elaboração de bolos.

Boletim CEPPA. Curitiba, v. 24, n.1, p. 145-162, 2006.

BORGES, J. T. S. et al. Utilização de farinha mista de trigo e quinoa na elaboração de bolos.

Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Paraná, v. 07, n. 02, p. 1034-1048, 2013.

BRASIL. Agência Nacional da Vigilância Sanitária. Produtos de Confeitaria. Resolução

CNNPA nº 12, de 1978. Brasília, DF: ANVISA, 1978. Disponível
em:<http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_prod_confeita.htm>. Acesso em 18 de
novembro de 2014.

CARDOSO, J. R. et al. Avaliação da aceitabilidade de doce de casca de mamão com coco e

doce de polpa de mamão com coco. In: Congresso Norte-Nordeste de Pesquisa e Inovação,
2010, n. 5, Maceió. Anais... Maceió, 2010.

CARVALHO, K. H. et al. Cupcake adicionado de farinha de casca de banana. Alimentos e

Nutrição, Araraquara, v. 23, n. 3, p. 475-481, jul/set. 2012.

CASTRO, F. A. F. A história do bolo na alimentação humana. Viçosa: Laboratório de

Estudo Experimental dos Alimentos, 2010. 7 p. Disponível em:<
https://www2.dti.ufv.br/noticia/files/anexos/php1YYSrW_3087.pdf>. Acesso em: 18 de out.
de 2015.
 30

DAMIANI, C. et al. Avaliação química de geléias de manga formuladas com diferentes níveis
de cascas em substituição à polpa. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v.33, n.1, p.177-184,
jan./fev. 2009.

DAMIANI, C. et al. Análise física, sensorial e microbiológica de geléias de manga

formuladas com diferentes níveis de cascas em substituição à polpa. Ciência Rural, Santa
Maria, v.28, n.5, p. 1418-1423, agosto, 2008.

DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123.p.

ESTELLER, M. S.; LANNES, S. C. S. Parâmetros complementares para fixação de

identidade e qualidade de produtos panificados. Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Campinas, v. 25, n. 4, p. 802-806, out./dez. 2005.

ESTELLER, M. S; ZANCARANO JÚNIOR, O.; LANNES, S. C. S. Bolo de “chocolate”

produzido com pó de cupuaçu e kefir. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, São
Paulo, vol. 42, n. 3, p. 447- 454, jul./set., 2006.

FERNANDES, A. Cascas, talos, folhas e outros tesouros nutricionais: soluções práticas e

originais para aproveitamento integral dos alimentos. 1ed. Portugal: Planeta, 2012. 34 p.

FERREIRA, D. F. SISVAR: um programa para análises e ensino de estatística. Revista

Científica Symposium. Lavras, v. 6, n. 2, p. 36-41, jul./dez. 2008.

GONÇALVES, B. S. O Compromisso das empresas com o combate ao desperdício de

alimentos: Banco de alimentos, Colheita urbana e Outras ações. 1 ed. São Paulo: Instituto
Ethos, 2005. 80p.

GONDIM, J. A. M. et al. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Ciência

Tecnologia Alimentos, Campinas, v. 25, n. 4, p. 825-827, 2005.

GUIMARÃES, R. R.; FREITAS, M. C. J.; SILVA, V. L. M. Bolos simples elaborados com

farinha da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, sobral): avaliação química, física e
sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n. 2, p. 354-363, abr./jun. 2010.

LAURINDO, T. R; RIBEIRO, K. A. R. Aproveitamento integral dos alimentos. Interciência

e Sociedade, Mogi Guaçu- SP, vol. 3, n. 2, p. 17-26, 2014.

LIMA, M. R. Avaliação de resíduos de frutas nas rações de tilápia do Nilo. 2010. 61 f.

Dissertação (Mestrado em Zootecnia)- Programa de Pós-Graduação em Zootecnia,
Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2010.
.
MARQUES, A. et al. Composição centesimal e de minerais de casca e polpa de manga
(Mangifera indica L.) cv. Tommy Atkins. Revista Brasileira Fruticultura, Jaboticabal, v. 32,
n. 4, p. 1206-1210, dez. 2010.

MARTEAU, A. Entre intolerance au lactose et maldigestion. Cah. Nutr. Diet. 40, série 1,
2005.
 31

MARTIN, J. G. P. et al. Avaliação sensorial de bolo com resíduo de casca de abacaxi para
suplementação do teor de fibras. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina
Grande, v.14, n.3, p.281-287, 2012.

MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation techniques. 3. Ed.

London: CRC, 1999. 387 p.

MINOLTA. Precise color communication: color control from perception to

instrumentation. Sakai, 1998. 59 p. (Encarte).

MIRANDA, A. A. et al. Desenvolvimento e análise de bolos enriquecidos com farinha da

casca do maracujá (Passiflora Edulis) como fonte de fibras. Alimentos e Nutrição,
Araraquara, v. 24, n. 2, p. 225-232, abr./jun. 2013.

MONTEIRO, B. A. Valor nutricional de partes convencionais e não convencionais de

frutas e hortaliças. 2009. 62 f. Dissertação (Mestrado em Agronomia)- Faculdade de
Ciências Agronômicas, Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Botucatu-
SP, 2009.

MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de avaliação sensorial. 2. Ed. Curitiba: CEPPA-UFPR, 101

p.1984.

MOTA, M. C. et al. Bolo light, diet e com alto teor de fibras: elaboração do produto
utilizando polidextrose e inulina. Revista Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 70, n.3, p.
268-275, 2011.

NASCIMENTO, E. M. G. C. et al. Benefícios e perigos do aproveitamento da casca de

maracujá (Passiflora edulis) como ingrediente na produção de alimentos. Revista Instituto
Adolfo Lutz, São Paulo, v. 72, n. 1, p.1-9, 2013.
.
NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO (NEPA). Tabela Brasileira
de Composição de Alimentos. 4. ed. Campinas: NEPA/ UNICAMP, 2011.161 p.

NUNES, J. T.; BOTELHO, R. B. A. Aproveitamento integral dos alimentos: qualidade

nutricional e aceitabilidade das preparações. 2009. 64f. Monografia (Especialização em
Qualidade em Alimentos) - Curso de Pós-Graduação em Turismo, Universidade de Brasília,
DF, 2009.

OLIVEIRA, L. F. et al. Aproveitamento alternativo da casca de maracujá amarelo (Passiflora

edulis F. Flavicarpa) para produção de doce em calda. Ciência e Tecnologia Alimentos,
Campinas, v. 22, n. 3, p. 259-262, 2002.

OSBORNE, D. R.; VOOGT, P. Análises de los nutrientes de los alimentos. Zaragoza:

Acribia, 1986. 258 p.

PANZARINI, N. H. et al. Elaboração de bolo de mel enriquecido com fibras do bagaço da

indústria cervejeira. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Ponta Grossa, v. 08,
n. 01, p. 1154-1164, 2014.

PLACIDO, V. N; VIANA, A.C. Aproveitamento integral do alimento como forma de

 32

educação nutricional, diminuição do desperdício e desenvolvimento social. In: CONNEPI-

Congresso Norte-Nordeste de Pesquisa e Inovação, n.7, 2012, Palmas. Anais... Palmas, 2012.

PRIM, M. B. S. Análise do desperdício de partes de vegetais consumíveis. 2003. 117f.

Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção)- Universidade Federal de Santa Catarina,
Florianópolis, 2003.

RABELO, M. H. S. et al. Composição físico-química da casca de três variedades de banana

em dois estágios de maturação. In: Congresso de Pós-Graduação da UFLA, n. 22, 2013,
Lavras. Anais... Lavras, 2013.

REIS, R. C.; MINIM, V. P. R. Teste de aceitação. In: MINIM, V. P. R. (Ed). Análise

sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: Editora. UFV, 2006, p. 66-83.

RINALDI, M. M; LIMA, T. A; ASCHERI, D. P. R. Caracterização Física de Frutos de

Mamão e Química de Cascas e Sementes. 1 ed. Planaltina-DF: Embrapa Cerrados, 2010. 17
p. Disponível em:< http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/881452>. Acesso em:
29 de set. de 2015.

SANTANA, A. F; OLIVEIRA, L. F. Aproveitamento da casca de melancia (Curcubita

citrullus, Shrad) na produção artesanal de doces alternativos. Alimentos e Nutrição,
Araraquara, v. 16, n. 4, p. 363-368, out./dez. 2005.

SILVA, A. A. et al. Análise do consumo alimentar e das técnicas de processamento de

alimentos empregados pela comunidade de dois bairros do município de Seropédica- RJ.
Revista Universidade Rural: Série Ciências Humanas, Seropédica, v. 27, n. 1-2, p. 67-76,
jan./dez. de 2005.

SOUSA, M. M. A. et al. Avaliação dos teores de oxalato em farinha de resíduos de acerola,

graviola e tangerina. In: Congresso Brasileiro de Engenharia Química, n. 20, 2014,
Florianópolis. Anais... Florianópolis, 2014.

SOUZA, E. P. et al. Bolo contendo fubá, óleo e pasta de gergelim e amido resistente:
características sensoriais e tecnológicas. Revista Agrotecnologia, Anápolis, v.3, n.2, p.108-
124, 2012.

STORCK, C. R. et al. Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional,

aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações. Ciência Rural, Santa
Maria, v.43, n.3, p. 537-543, 2013.

VIEIRA, C. F. S. Utilização de farinha de casca de maracujá amarelo em bolo. Enciclopédia

Biosfera, Centro Científico Conhecer, Goiânia, v.6, n.11, p. 1-10, 2010.

VIEIRA, L. S. et al. Aproveitamento integral de alimentos: desenvolvimento de bolos de

banana destinados à alimentação escolar. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, Três
Corações v. 11, n. 1, p. 185-194, jan./jul. 2013.

VILAR, J. S.; CASTRO, T. C. M. Análise sensorial de bolo de maracujá com chocolate para
fenilcetonúricos. Vértices, Campos dos Goytacazes, v.15, n. 1, p. 69-75, jan./abr. 2013.
 33

VILHENA, M. O.; SILVA, M. C. Aproveitamento Integral de Alimentos Orgânicos: Arte

Culinária Verde. In: Jornada Nacional da Produção Científica em Educação Profissional e
Tecnológica, n.2, 2007, São Luís. Anais... São Luís, 2007.

VON DE KAMER, S. B.; VAN GINKEL, L. Rapid determonation of crude fiber in cereal.
Cereal Chemistry, v.19, p. 239-251, July-Aug. 1952.