ESCOLA SUPERIOR MADRE CELESTE - ESMAC

CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

A INSERÇÃO DO AÇAÍ NA MERENDA ESCOLAR EM ESCOLAS DA REGIÃO

NORTE (REVISÃO DE LITERATURA)

Ananindeua
2021
MICHELE DA SILVA SERRÃO
ROSEMERY DOS REIS CRUZ MENDES
A INSERÇÃO DO AÇAÍ NA MERENDA ESCOLAR EM ESCOLAS DA REGIÃO
NORTE (REVISÃO DE LITERATURA)

Trabalho de Conclusão de curso, como

requisito parcial para obtenção do grau de
bacharel em Nutrição da Escola Superior
Madre Celeste.

Orientadora Prof. Lais Santana

Ananindeua
2021

MICHELE DA SILVA SERRÃO

ROSEMERY DOS REIS CRUZ MENDES
 A INSERÇÃO DO AÇAÍ NA MERENDA ESCOLAR EM ESCOLAS DA REGIÃO
NORTE (REVISÃO DE LITERATURA)

Trabalho de Conclusão de curso, como

requisito parcial para obtenção do grau de
bacharel em Nutrição da Escola Superior
Madre Celeste.

Orientadora Prof. Lais Santana

Data da aprovação: / /
Nota: _______

BANCA EXAMINADORA

_________________________________________
Prof. Lais Rodrigues Santana Vieira
Escola Superior Madre Celeste - ESMAC

_________________________________________
Docente avaliador interno:
Escola Superior Madre Celeste - ESMAC

_________________________________________
Docente avaliador interno:
Escola Superior Madre Celeste - ESMAC
 “Põe tapioca
Põe farinha d'água
Põe açúcar
Não põe nada
Ou me bebe como um suco
Que eu sou muito mais que um fruto”

(Nilson Chaves)

RESUMO

SERRÃO, Michelle da S.; MENDES, Rosemery dos R. C. A inserção do açaí

na merenda escolar em escolas da região norte (revisão de literatura). 2021
Dissertação para graduação em Nutrição. Escola Superior Madre Celeste,
Ananindeua, Pará.

A alimentação escolar é de grande importância no processo nutricional de

crianças e adolescentes, pois para muitas esta é a principal refeição do dia,
portanto, o cardápio do dia deve fornecer grande parte das necessidades
nutricionais requeridas diariamente.
Na região norte do Brasil é comum a introdução da bebida açaí no cardápio
desde a primeira infância, bem como o consumo diário por grande parte da
população, na merenda escolar há grande preferência dos alunos por derivados
do fruto Euterpe oleracea Mart, visto que se identificam com o alimento por meio da
tradicionalidade da refeição local.
De excelente valor energético e como um alimento funcional, o açaí é ideal
para suprir necessidades nutrimentais dos indivíduos em fase de crescimento, e
por meio deste visa-se comprovar a viabilidade deste item no lanche oferecido
nas escolas do estado do Pará.
Esta e uma pesquisa de natureza descritiva, baseada nas bases de dados
eletrônicas em saúde: BIREME, PUBMED, SCELO. Com o objetivo de
analisar os principais desafios e potencialidades da inclusão do açaí na
merenda escolar em escolas dos municípios do estado do Pará, abordando a
aceitabilidade entre os alunos, a preservação da identidade alimentar e também
a qualidade nutricional de um alimento regional, e de que forma ele irá
contribuir para qualidade de vida das crianças em idade escolar.

Palavras-Chave: Merenda Escolar; Açaí; Idade escolar; Necessidades

Nutricionais.

ABSTRACT
SERRÃO, Michelle da S.; MENDES, Rosemery dos R. C. The inclusion of açaí in school
meals in schools in the northern region (literature review). 2021 Dissertation for graduation in
Nutrition. Mother Celeste Higher School, Ananindeua, Pará.

School feeding is of great importance in the nutritional process of children and adolescents, as
for many this is the main meal of the day, therefore, the daily menu must provide a large part
of the nutritional needs required daily.
In the northern region of Brazil, the introduction of the açaí drink on the menu from early
childhood is common, as well as the daily consumption by a large part of the population, in
school lunches there is a great preference of students for derivatives of the Euterpe oleracea
Mart fruit, as they identify themselves with food through the traditionality of the local meal.
With excellent energy value and as a functional food, açaí is ideal to meet the nutritional
needs of individuals in the growing phase, and through this it is intended to prove the viability
of this item in the snack offered in schools in the state of Pará.
This is a descriptive research, based on electronic health databases: BIREME, PUBMED,
SCIELO. In order to analyze the main challenges and potentialities of including açaí in school
meals in schools in the municipalities of the state of Pará, addressing the acceptability among
students, the preservation of food identity and also the nutritional quality of a regional food,
and of how it will contribute to the quality of life of school-age children.

Keywords: School Lunch; Açaí; School age; Nutritional needs.

 Sumário
1. INTRODUÇÃO............................................................................................................................6
2. PROBLEMA.................................................................................................................................7
3. HIPÓTESES.................................................................................................................................7
3.1HIPÓTESE NULA........................................................................................................................7
3.2 HIPÓTESE ALTERNATIVA................................................................................................7
4. JUSTIFICATIVA.........................................................................................................................8
5. OBJETIVOS.................................................................................................................................9
5.1 OBJETIVO GERAL:..............................................................................................................9
5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:................................................................................................9
6. REFERÊNCIAL TEORICO.....................................................................................................10
6.2 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE)...................................10
6.3 AÇAÍ (EUTERPE OLERACEA MART.)..................................................................................11
6.3.2 Macronutrientes..........................................................................................................12
6.3.3 Micronutrientes Essenciais.........................................................................................13
6.3.5 Cultivo e Produção......................................................................................................15
6.3.6 Processo de Sanitização..............................................................................................17
6.4 NECESSIDADES NUTRICIONAIS DE CRIANÇA EM FAIXA ETÁRIA ESCOLAR...........20
6.3.7 Aporte Energético.......................................................................................................21
6.3.9 Lipídeos.......................................................................................................................23
7 METODOLOGIA.......................................................................................................................25
7.1 TIPO DE PESQUISA.................................................................................................................25
7.2 PERÍODO...................................................................................................................................25
7.3 LOCAL......................................................................................................................................25
7.5 CRITERIOS DE INCLUSÃO....................................................................................................26
7.5 CRITERIOS DE EXCLUSÂO...................................................................................................26
7.6 AMOSTRA................................................................................................................................26
REFERÊNCIAS...................................................................................................................................27
 LISTAS DE FIGURAS

Amostra representativa de escolas brasileiras

FIGURA 1
atendidas pelo PNAE. Total: 1064

Açaizeiro, Euterpe oleracea Mart.

FIGURA 2

Embalagens para acondicionar e

comercializar frutos de açaizeiro (caixas
FIGURA 3
plásticas)

Embalagens para acondicionar e

FIGURA 4 comercializar frutos de açaizeiro (cestos de
fibra vegetal)

FIGURA 5 Polpa do açaí batida

FIGURA 6 Recepção e pesagem de frutos de açaizeiro

Mesa para seleção manual de frutos de

FIGURA 7
açaizeiro

FIGURA 8 Primeira Lavagem de frutos de açaizeiro

FIGURA 9 Segunda lavagem de frutos de açaizeiro

Percentual de aceitação das preparações

FIGURA 10
servidas em um dos colégios em Manaus
Alimentos mais demandados na alimentação
FIGURA 11 escolar nos municípios de Belém e
Abaetetuba (área urbana)
Gráfico de barras sobre a aceitação do açaí
FIGURA 12
com tapioca

Gráfico sobre a aceitação do soverte de açaí

FIGURA13
na merenda escolar
Taxas de frequência escolar das unidades
FIGURA 14 pedagógicas (UP) estudadas na ilha do
Combu
 LISTA DE TABELAS

TABELA 1 Composição química média da polpa de açaí

Requerimento de energia estimada para

TABELA 2
meninas de 9 a 16 anos

Requerimento de energia estimada para

TABELA 3
meninos de 9 a 16 anos

Valores de referência das recomendações

TABELA 4
(DRIS) de macronutrientes para crianças

Distribuição de lipídeos (Faixa etária criança e

TABELA 5
adolescentes)

Analise nutricional da merenda escolar em

TABELA 6
Manaus
 6

1. INTRODUÇÃO

O PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar) é o mais antigo programa do

governo brasileiro na área de alimentação escolar e de Segurança Alimentar e Nutricional
(SAN), sendo um programa de maior abrangência em relação à alimentação adequada e
saudável no mundo. (BRASIL, 2015). É regido pela Lei 11.947 de junho de 2009, que faz
referência a capacitação de hábitos alimentares saudáveis de alunos matriculados em escolas
públicas de ensino fundamental (BRASIL, 2009), e tem como objetivo: suprir parcialmente as
necessidades nutricionais dos alunos beneficiários, através da oferta de no mínimo uma
refeição diária. (BRASIL, 2020), este prioriza alimentos regionais, como exemplo o açaí.
Contudo, o açaí (Euterpe oleracea Mart.), que é um produto da agricultura familiar local,
de hábito e tradição alimentar e é pouco utilizado nas escolas municipais. Esse fato está
relacionado com a falta de respeito a universalidade, aos hábitos alimentares, a equidade e a
participação social dentro das escolas paraenses. (XAVIER et al., 2010; BRASIL, 2009)
Carvalho (2009), ao analisar experiências bem sucedidas em municípios brasileiros,
ressaltou que as licitações sustentáveis na alimentação escolar têm promovido o
desenvolvimento regional, a inclusão social, a movimentação da economia local, o consumo
de alimentos mais frescos por parte dos escolares, a redução nos gastos com transportes e a
promoção de educação alimentar e nutricional para além do espaço escolar.
Segundo Navegantes, et al (2015) o açaí, é uma refeição completa e boa para várias
regiões do estado do Pará, se caracterizando como um hábito alimentar, com identidade social
e de qualidade de vida. Do ponto de vista nutricional o açaí carrega um grande aporte
energético, rica em lipídeos essenciais, como os ácidos graxos, e minerais importantes como o
cálcio e o potássio, que são fundamentais para garantir o crescimento e o funcionamento do
corpo, já que esses nutrientes participam de várias reações metabólicas no organismo.
(Menezes, et al, 2008). Justificando assim a adoção desse fruto na merenda escolar em escolas
municipais pelo estado do Pará, agregando mais qualidade de vida para esses estudantes em
idade escolar.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL:

 7

Analisar os principais desafios e potencialidades da inclusão do açaí na merenda escolar

em escolas da região amazônica PA.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

- Identificar os benefícios nutricionais do açaí para crianças e jovens em idade escolar;

- Observar como é feito a inserção do açaí na merenda escolar através do programa PNAE;

- Verificar dados de aceitabilidade sobre o açaí na merenda escolar entre as crianças e jovens
em escolas da região amazônica PA.

3 REFERÊNCIAL TEORICO

3.1 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE)

O programa PNAE tem sua origem no início da década de 40 quando o então Instituto de
Nutrição defendia a proposta de o Governo Federal oferecer alimentação ao escolar, mas não
foi possível concretização devido problemas de indisponibilidade financeira. Já na década de
50 foi elaborado um Plano Nacional de alimentação e Nutrição, denominado Conjuntura
Alimentar e o Problema da Nutrição no Brasil, é nesse plano que foi estruturado um programa
de merenda escolar em âmbito nacional, sob responsabilidade do governo (BRASIL, 2020).
No ano 2006 foi organizado pela Coordenação Geral do PNAE, a Pesquisa Nacional de
Cardápios executados pelos estados e municípios brasileiros, com o intuito de analisar os
alimentos e nutrientes ofertados, abrangendo todas as regiões do país, possibilitando assim a
análise dos alimentos e nutrientes ofertados pelas creches e escolas públicas brasileiras,
incluindo as regiões indígenas e quilombolas. Também foram incluídas três porções de frutas
e hortaliças por semana (200 g/semana), pois 41% dos cardápios não mostravam nenhum tipo
de fruta ou hortaliça na semana (BRASIL, 2009).

3.2 AÇAÍ (EUTERPE OLERACEA MART.)

3.2.1 Origem
 8

O açaí, matéria-prima para a obtenção do suco de açaí, bebida símbolo do estado do Pará,
é o principal produto oriundo da palmeira. O Brasil se posiciona como o maior produtor,
consumidor e exportador desse produto (MENEZES, 2005).
Entre os estados brasileiros produtores de açaí, Pará, Maranhão, Amapá, Acre e Rondônia
são os mais valorizados pela obtenção do fruto, sendo o primeiro, responsável por 95% da
produção de açaí, calculada em 100 a 180 mil litros/ dia em Belém (MENDES, 2003).

FIGURA 1: Açaizeiro, Euterpe oleracea Mart.

FONTE: EMBRAPA, 2005.

O fruto não é consumido in natura, pois apresenta escasso rendimento de parte comestível
e sabor relativamente insípido, quando comparado com a maioria das frutas tropicais. Além
disso, o consumo direto dos frutos deixa nos lábios, dentes e gengivas manchas de coloração
arroxeada, sendo bem acentuadas e de aspecto desagradáveis, embora facilmente removíveis.
Na Amazônia brasileira o fruto é usado principalmente na obtenção da bebida açaí, um
refresco de consistência pastosa, obtido por extração mecânica, em máquinas despolpadoras
ou manualmente (OLIVEIRA, 2007).
Os nativos extraem a polpa dos frutos que são consumidas pura ou acompanhada com
farinha de mandioca, tapioca, peixe frito ou camarão. São ainda utilizadas na fabricação de
sucos, sorvetes, doces, geleias, vinho de açaí, entre outros. A bebida é obtida com a adição de
 9

água durante o processamento dos frutos, o que facilita as operações de despolpamento e

filtração (BRASIL, 2002; OLIVEIRA, 2007).
Nos últimos anos, o açaí ganhou a atenção internacional como um alimento funcional,
devido aos seus benefícios nutricionais e terapêuticos relacionados a alta capacidade
antioxidante e sua composição fitoquímica (BONOMO et al, 2014).

3.2.2 Macronutrientes do Açaí

O açaí, além de apresentar um sabor delicioso e refrescante, é uma fruta com valor
nutricional altamente energético, contendo alto teor de lipídios, carboidratos, proteínas,
tornando-o um alimento calórico (DARNET et al, 2011).
Esse fato se deve devido ao seu alto percentual em matéria graxa, que é o principal
componente do açaí em termos quantitativos (média de 52,64% da matéria seca. O consumo
diário de um litro de açaí com 12,5% de matéria seca, contém 65,8 g de lipídeos, o que
corresponde a 66% da ingestão diária de lipídeos requerida (100 g). Isso lhe confere um valor
energético comparável ao do leite integral de vaca (614 kcal/L) (USDA, 1998).
De um modo geral a parte comestível do fruto apresenta alto valor calórico de
262kcal/100g, mas a bebida açaí, dependendo da quantidade de água adicionada durante o
processamento, tem valor energético menor, 80kcal/100g. O valor energético da bebida “açaí”
é determinado, em grande parte, pelos lipídios, haja vista que as quantidades de proteínas e,
principalmente, de açúcares totais são baixas (Tabela 1).

Tabela 1: (Composição química média da polpa de açaí no estado do Pará)

Composição (100 g) Pará
Lipídios totais (g) 62.4
Proteínas (g) 14,5
Açúcares totais (g) 3,8
Fibras Totais (g) 32, 1
Calcio (mg) 417, 5
Fósforo (mg) 210,0
Magnésio (mg) 161,3
Fonte: Oliveira, et al, 2007.
 10

3.2.3 Micronutrientes Essenciais do Açaí

Souza e Bahia (2010), afirmam que além do fator histórico e socioeconômico, o açaí está
se tornando um produto de grande visibilidade no setor nutricional devido ser fonte de
diversas vitaminas, como a vitamina E 80 kcal B1, assim como também em Ferro, lipídios,
fibras, fósforo, minerais e antioxidantes, chegando a ser classificado como um dos alimentos
mais ricos em vitaminas, sendo extremamente recomendável na dieta da população.
De acordo com as propriedades antioxidantes, a vitamina E tem o papel de prevenção de
diversas doenças, incluindo câncer, diabetes e doenças cardiovasculares, baixa imunidade, e
também, está associada à prevenção ou redução do declínio da cognição, este último muito
importante na fase de desenvolvimento infantil (KANG, et al, 2006).
Já a vitamina B1 também conhecida como tiamina, ela tem entre suas funções o
metabolismo dos carboidratos, lipídios e proteínas e a estimulação de nervos periféricos. O
composto age de forma essencial no sistema nervoso. A deficiência deste nutriente no
organismo pode levar à doença denominada beribéri, que afeta os sistemas nervoso e
cardiovascular (Ministério da Saúde, 2020).

3.2.4 Antioxidantes do açaí

Antioxidantes são compostos que atuam inibindo e/ou diminuindo os efeitos do estresse
oxidativo, desencadeados pelos radicais livres e compostos oxidantes. São importantes
porque, com o combate aos processos oxidativos, há menores danos ao DNA e às
macromoléculas, amenizando, assim, os danos cumulativos que podem desencadear doenças
(SCHAUSS et al., 2006).
De acordo com Portinho, et al (2012), o açaí passou a ser considerado um alimento
funcional, pois quando comparado a outros, possui grande capacidade antioxidante baseado
em análises da ação antioxidante, particularmente contra o superóxido e radicais peroxil.
A cor roxa avermelhada do açaí se deve à presença de pigmentos naturais chamados de
antocianinas, que pertencem à família dos flavonoides (antioxidantes). O teor em antocianinas
no açaí é muito importante e constitui um critério de qualidade dos frutos e da bebida. Além
disso estes pigmentos podem apresentar inúmeras propriedades vantajosas para a saúde do
consumidor (OLIVEIRA, et al, 2007).
 11

As duas principais antocianinas identificadas no extrato aquoso, congelado e liofilizado

dos frutos açaí do tipo violáceo são: cianidina-3-arabinosídeo e cianidina-
3arabinosilarabinosídeo. O teor de antocianinas totais representa 263mg/100g de casca. Estas
informações indicam que os frutos do açaizeiro se revestem de matéria-prima viável para a
obtenção de antocianinas (Oliveira, 2007).
Já o alto teor dos polifenóis no açaí torna-o uma das cinco frutas com maior potencial
antioxidante, apresentando diversas propriedades − anti-inflamatória e farmacológica –
associadas ao combate de doenças desencadeadas por espécies reativas de oxigênio (radicas
livres) (KANG et al, 2010).

3.2.5 Cultivo e Produção do Açaí

O Pará figura como protagonista na produção e comercialização do açaí, movimentando

cerca de R$677,2 milhões na economia local, com produção anual estimada em um milhão de
toneladas de frutos por ano. Possui, ainda, cerca de 154 mil hectares em áreas de cultivos,
entre extrativista e plantada (ROMERO, 2016; GUIMARÃES, 2016).
O processo de colheita é realizado, geralmente, no início da manhã em virtude das
temperaturas mais baixas, uma vez que os frutos ressecam em exposição às elevadas
temperaturas das horas mais quentes do dia (NOGUEIRA et al, 2005), e em decorrência do
tempo gasto com o transporte, já que os frutos colhidos precisam chegar aos centros
consumidores nas primeiras horas do dia seguinte ao da colheita (OLIVEIRA, 2007).
Existem dois períodos de produção de açaí que se caracterizam por produzirem frutos
de qualidades diferentes. A safra de inverno é aquela cujo período é o primeiro semestre do
ano (estação das chuvas), época em que os cachos apresentam frutos de maturação não
uniforme, além de produzir um açaí com paladar diferente do normal. Já a safra de verão
(estação mais seca) é aquela cuja produção gira em torno do segundo semestre e se caracteriza
por apresentar frutos com maturação uniforme e de melhor paladar. É quando a bebida se
apresenta com melhor qualidade e rendimento (MENESES, 2005; SANABRIA, 2007).
Os frutos de açaizeiro são muito perecíveis, por isso devem ser despolpados no tempo
máximo de 24 horas, após a colheita, quando estocados sob temperatura ambiente. O processo
de degradação é acelerado, principalmente, pelas temperaturas elevadas nas áreas de produção
e comercialização, o que torna a proteção contra radiação solar direta um fator importante
para evitar a perda excessiva de água, prejudicial a despolpa, pois provoca a diminuição do
 12

rendimento e o açaí obtido apresentará cor inadequada, com restrições da aceitabilidade

quando da comercialização (EMBRAPA, 2005).

FIGURA 3: Embalagens para acondicionar e comercializar frutos de açaizeiro (caixas

plásticas)

FONTE: OLIVEIRA, et al, 2007.

FIGURA 4: Embalagens para acondicionar e comercializar frutos de açaizeiro (cestos de fibra

vegetal.)

FONTE: OLIVEIRA, et al, 2007.

 13

Para se extrair a polpa do açaí esta é macerada com água, onde é produzida uma bebida
com característica: roxa, espessa e com uma textura cremosa, sabor característicos e aspecto
oleoso. O que difere a polpa do suco de açaí é a quantidade de água adicionada ao preparo
(RORGEZ, 2003).
FIGURA 5: Polpa do açaí batida

FONTE: EMPRABA, 2005.

Na batida a adição progressiva e regular de água permite a formação da emulsão, que é

deslocada para o fundo da despolpadeira e passa através da peneira. Embora o estudo tenha
comprovado que o tempo de despolpamento provoca um aumento do teor em matéria seca do
açaí, pode ser também observado que o tempo de batida superiores a 5,5 min, o tegumento do
caroço passa para o açaí, conferindo-lhe um gosto amargo (liberação de taninos), o que
deprecia a qualidade sensorial do produto (OLIVEIRA, et al, 2007).
Tempos de batida longos também favorecem o aumento da incorporação de oxigênio pelo
produto, podendo acelerar processos oxidativos, como a rancificação de lipídeos e a alteração
da cor, em função da oxidação dos polifenóis (antocianinas).

3.3 NECESSIDADES NUTRICIONAIS DE CRIANÇA EM FAIXA ETÁRIA ESCOLAR

O acompanhamento da situação nutricional das crianças de um país constitui um

instrumento essencial para a aferição das condições de saúde da população infantil, sendo
uma forma objetiva de avaliar a evolução das condições de vida da população em geral.
(KRAUSE, 2005). Costa et al, (2009) esclarece que o lanche que as crianças levam para a
escola deve seguir o mesmo padrão alimentar adotado em casa, segundo os autores, a criança
que conhece desde cedo o valor dos alimentos, o aceitará em qualquer momento e lugar.
 14

Ressalta-se que os alimentos vendidos em cantinas ou lanches prontos trazidos de casa

tem um baixo custo, mas também são de baixo valor nutricional. O açaí apresenta elevado
valor energético por conter alto teor de lipídios, como os ácidos graxos essenciais, Ômega 6 e
Ômega 9. Além disso, é rico em carboidratos, fibras, vitaminas E, proteínas e minerais (Mn,
Fe, Zn Cu, Cr)(RIBEIRO et al, 2010).

3.3.1 Necessidades de proteínas para crianças em faixa etária escolar

A EAR foi estimada pelo método fatorial, que combina a quantidade necessária para a
manutenção baseada no peso corporal (equilíbrio nitrogenado) e a quantidade estimada necessária
para deposição de proteínas. A faixa de distribuição aceitável de proteína é de 5 a 20% do total
energético diário para crianças de 1 a 3 anos e 10 a 30% para 4 a 18 anos (Vieira, et al, 2008).

TABELA 4: Valores de Referências das recomendações diárias (DRIs) de macronutrientes

para crianças
Nutriente Idade (anos) EAR RDA AI UL
Carboidratos 1-3 100g 130g - -
4-8 100g 130g - -
Proteínas 1-3 0,87 g/kg 1,05 g/kg -
4-8 0,76 g/kg 0,95 g/kg -
Ácido 1-3 - - 7g -
Linoléico 4-8 - - 10g -
Acido 1-3 - - 0,7g -
Linoléico 4-8 - - 0,9g -
Fibras 1-3 - - 19g -
4-8 - - 25g -

FONTE: Vieira, et al, 2008.

4.3.3 Necessidades de Lipídeos para crianças em faixa etária escolar

Para a população em geral de crianças e adolescentes, o National Cholesterol Education

Program (NCEP) (1991), recomenda a adoção de padrões alimentares para atingir os
seguintes critérios de gordura e colesterol:
 15

• ácidos graxos saturados – menos de 10% das calorias totais;

• ácidos graxos poliinsaturados – até 7% das calorias totais;

• ácidos graxos monoinsaturados – de 10 % a 15% das calorias totais;

• gordura total – uma média de não mais de 30% das calorias totais;

• colesterol da dieta – menos de 300mg dia.

TABELA 5: Distribuição de lipídeos (FAIXA etária criança e adolescentes)

Intervalo (% de energia)

Macronutrientes Crianças Crianças

1-3 anos 4-18 anos

Gorduras 30- 40 25- 35

-6 ácidos graxo
poloonsaturado (ácido 5- 10 5- 10
linoléico) ¹
-3 ácido graxo
poliinsaturado (ácido- 0,6 – 1,2 0,6- 1,2
linolênico)¹

FONTE: Institute of Medicine, 2002.

4 METODOLOGIA

5.1 TIPO DE PESQUISA

Essa pesquisa foi de caráter descritivo, analítico e qualitativo a partir de levantamentos e

buscas coletado em artigos, livros e sites da área da saúde. Com o objetivo de mostrar como o
açaí é inserido na região amazônica, de que forma ele é aceito pela faixa etária escolar dessa
região e qual a importância desse alimento na preservação de hábitos alimentares locais e
como esse alimento agrega valor nutricional.
 16

5.2 PERÍODO

De outubro de 2021 a dezembro de 2021.

5.3 LOCAL

As bases de dados foram realizadas nas bibliotecas virtuais: Biremed, Scielo, Google
Acadêmico e Ministério da Saúde, Science Direct e em livros da área da Saúde e Nutrição.

5.4 CARACTERISTICA DA PESQUISA

Para elaboração da presente revisão foram percorridas as seguintes etapas: seleção da

questão temática, estabelecimentos dos objetivos da revisão; estabelecimento de critérios de
inclusão e exclusão dos artigos; definição das informações a serem extraídas dos artigos
selecionados, que dessem embasamento ao tema proposto.
Estabeleceu-se uma estratégia de busca que priorizasse trabalhos acadêmicos em
pesquisa de campo principalmente na região Amazônica. Livros da área da Nutrição
disponíveis na biblioteca virtual da ESCOLA SUPERIOR MADRE CELESTE (ESMAC) e
sites governamentais específicos de Saúde e Nutrição. E estabelecidos os seguintes descritores
de assunto: em português; merenda escolar, açaí, nutrientes do açaí e conduta nutricional de
crianças em idade escolar. E em inglês; antioxidant, amazonian palm berry e Euterpe
oleraceae mart.

5.5 CRITÉRIOS DE INCLUSÃO

Foram pré selecionados 30 artigos, dos quais 20 foram selecionados, entre os anos de
2010 e 2020, pela sua relevância com o proposto no objetivo desse estudo, porém somente 3
são fiéis ao tema proposto. Outro critério de inclusão utilizado foram os idiomas: português e
inglês, sendo 12 artigos selecionados em inglês e 8 em português, com texto completo
disponível na base de dados e cuja sua metodologia permita obter evidências satisfatórias em
relação ao tema proposto.

5.6 CRITÉRIOS DE EXCLUSÃO

 17

Serão utilizados como critério de exclusão os artigos sobre a temática deste trabalho
que foram publicados anterior ao ano de 2010.

5.7 AMOSTRA

Este item não se aplica a pesquisa.

5.8 CRITERIOS PARA SUSPENDER OU ENCERRAR A PESQUISA

Este item não se aplica a pesquisa.

6 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Cabe aos profissionais de saúde, em especial aos nutricionistas, a identificação do

estado nutricional infantil para que haja uma intervenção apropriada com referência à
qualidade e à quantidade da alimentação. Pois as alterações biológicas e fisiológicas ocorridas
no organismo da criança e do adolescente demandam uma dieta balanceada para um adequado
crescimento e desenvolvimento orgânico. E a merenda escolar de crianças e adolescentes é
uma importante refeição não só nutricional, mas de socialização com outros jovens,
demandando uma atenção profissional.
Segundo a lei nº 465, de 23 de agosto de 2010, o nutricionista exerce as seguintes
atividades em âmbito do Programa de Alimentação Escolar (PAE): “
- Realizar o diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional, calculando os parâmetros
nutricionais para atendimento da clientela (educação básica: educação infantil - creche e pré-
escola, - ensino fundamental, ensino médio, EJA - educação de jovens adultos) com base no
resultado da avaliação nutricional, e em consonância com os parâmetros definidos em
normativas do FNDE”; “
-Planejar, coordenar e supervisionar a aplicação de testes de aceitabilidade junto à clientela,
sempre que ocorrer no cardápio a introdução de alimento novo ou quaisquer outras alterações
inovadoras, no que diz respeito ao preparo, ou para avaliar a aceitação dos cardápios
praticados frequentemente.”
Essa mesma resolução trata de termos importantes para essa pesquisa, como:
- “CARDÁPIO: ferramenta operacional que relaciona os alimentos destinados a suprir as
necessidades nutricionais individuais e coletivas, discriminando os alimentos, por
 18

preparação, quantitativo per capita, para energia, carboidratos, proteínas, lipídios,

vitaminas e minerais e conforme a norma de rotulagem.”
- “TESTE DE ACEITABILIDADE: é o conjunto de procedimentos metodológicos,
cientificamente reconhecidos, destinados a medir o índice de aceitabilidade da alimentação
oferecida aos escolares.”
Já Resolução CD/FNDE nº26/2013 estabelece:
– No mínimo 20% (vinte por cento) das necessidades nutricionais diárias quando ofertada
uma refeição, para os demais alunos matriculados na educação básica, em período parcial;
– No mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias, quando ofertadas
duas ou mais refeições, para os alunos matriculados na educação básica, exceto creches em
período parcial.
Em um estudo na cidade de Manaus foi realizado uma pesquisa, em dois colégios, com
1.310 alunos sobre aceitação e qualidade nutricional da merenda escolar oferecida pela
SEDUC e contatou- se que alimentos como a farofa de carne e de ovos e açaí com tapioca tem
maior aceitabilidade nas duas escolas (como mostra a imagem 8). Já os lanches como mingau
tiveram os menores índices de aceitabilidade. Uma possível explicação é que crianças com
faixa etária maior possuem menor aceitabilidade para consumir mingau.

FIGURA 10: Percentual de aceitação das preparações servidas em um dos colégios em Manaus

FONTE: OLIVEIRA, 2017.

Já em outro estudo realizado por Viana (2017), o açaí é o alimento mais saudável que
se sobressai na preferência dos escolares, o autor percebeu que após a demanda de açaí,
muitos alimentos ricos em energia e gorduras foram mencionados. (Como mostra na imagem
9)
 19

Pode- se observar que em ambos os colégios existem a falta alimentos como legumes e
verduras. E em relação a frutas o açaí é o fruto com mais predominância e aceitabilidade entre
os estudantes, e possui forte influência cultural entre eles, sendo servido com
acompanhamento como a farinha de tapioca. Esses dados podem se justificar como sendo
uma preferência alimentar da região, pois quando se trata da inclusão de variedade de outros
grupos alimentares como verduras e hortaliças existe uma grande rejeição entre os alunos.
Outra justificativa dada pelas merendeiras seria o fato de a SEDUC não enviar esse tipo de
alimentos.
Esses dados corroboram com o estudo de Lenke (2013), em relação a frutas e
hortaliças, existe uma ausência de frutas em 29,5% dos cardápios do Brasil, sendo a região
Norte a com menor frequência de oferta, chegando à ausência de frutas nos cardápios
analisados a 53,5%, o mesmo ocorre para os vegetais folhosos (72,1%) e não folhosos
(37,2%). Segundo as diretrizes que regem o PNAE a Resolução CD/FNDE nº26/2013
estabelece:
- “Os cardápios deverão oferecer, no mínimo, três porções de frutas e hortaliças por
semana (200g/aluno/semana) nas refeições ofertadas.”

FIGURA 11: Alimentos mais demandados na alimentação escolar nos municípios de Belém e
Abaetetuba (área urbana)

FONTE: VIANA, 2017.

Outra questão a se observar na imagem 9, é o fato da oferta de lanchonetes ou vendedores

de lanches que vendem alimentos como pizza, salgado frito, bolo, etc. Esses alimentos são
considerados atrativos entre crianças e jovens. Faz-se importante que haja estratégias que
 20

visem a incorporação de hábitos alimentares saudáveis e a valorização dos alimentos locais

que proporcionariam maior variedade alimentar na merenda escolar de crianças e jovens.
Segundo Viana (2017), após a alimentação escolar muitos alunos consomem comidas
trazidas de casa, além da influência das cantinas. Os lanches trazidos de casa e consumidos
pelos alunos durante o intervalo da escola são compostos de bebidas achocolatadas, biscoitos
recheados, refrigerantes, pipocas, salgadinhos, suco de caixinha, dentre outros. Esses lanches,
em sua maioria, possuem pouco valor nutricional, podendo comprometer, assim, a saúde das
crianças/adolescentes.
Já em relação a análise nutricional Oliveira (2017), foi abordado o valor total de calorias
(Kcal) e macronutrientes: carboidratos (CHO), proteínas (PTN) e lipídios (LIP), do valor
médio de cada preparação (Tabela 6)

TABELA 6: Analise nutricional da merenda escolar em Manaus.

Djalma Batista da Cunha
Merenda Kcal CHO PTN LIP
M1 200, 52 35, 29 3, 64 4,85
M2 357, 36 64, 82 3, 23 9, 46
M3 190, 74 36, 65 4, 11 3,12
M4 204, 77 12, 96 10, 37 12, 28
M5 211, 14 40, 57 4,55 3, 45
M6 201, 20 33, 62 4,26 5,59
M7 309, 12 60, 72 7, 19 4, 29
M8 234, 13 17, 28 11, 23 13, 22
FONTE: OLIVEIRA, 2017.
Legenda:
M 1= Suco de cupuaçu com leite e biscoito Cream Craker
M2 = Açaí com tapioca
M 3 e M5 =Mingau de tapioca;
M4 e M8 = Farofa de ovos fritos com farinha branca
M6 = Suco de acerola biscoito Cream Craker
M7 = Mingau de arroz
Sobre as necessidades nutricionais a serem atendidas pelo PNAE a Resolução
CD/FNDE nº26/2013, Art. 16, para as preparações diárias da alimentação escolar, recomenda-
se no máximo, diz:
 10% (dez por cento) da energia total proveniente de açúcar simples adicionado;
 15 a 30% (quinze a trinta por cento) da energia total proveniente de gorduras totais;
 21

 10% (dez por cento) da energia total proveniente de gordura saturada;

 1% (um por cento) da energia total proveniente de gordura trans;
 400 mg (quatrocentos miligramas) de sódio per capita, em período parcial, quando
ofertada uma refeição.
Desse estudo constatou- se que os alimentos mais próximos da orientação do PNAE é
o mingau de arroz que foi ofertado e o açaí com tapioca, porém o açaí com tapioca só não
atingiu os limites mínimos de PTN, significando que nesta preparação o valor calórico advém
de carboidrato, e que é necessário agregar valor de proteína essencial para o crescimento e
formação de células nesta fase de vida. sem aumentar o valor calórico (OLIVEIRA, 2017).
Porém quando se fala em agregar valor de PTN, por questões culturais, existe uma
dificuldade em agregar uma PTN de valor biológico e nutricional relevante, pois a maioria das
regiões da região Norte, quando agregam PTN são com alto nível de sódio e corantes, como
charque, mortadela e camarão salgado, o que ocasionam problemas gastrointestinais e coloca
a região norte como sendo umas das regiões que mais têm incidência de câncer de estomago e
intestino.
Segundo Lenke (2013), os alimentos que mais são fornecidos na alimentação escolar
provenientes da agricultura familiar na região Norte são doces, carne de frango, cereais e
tubérculos. A carne de frango seria uma ótima opção a se incrementar na alimentação escolar
junto com o açaí, já que é considerada com um bom valor de proteína, que é essencial para o
crescimento de crianças e adolescentes.
Já em uma escola na área rural de Abaetetuba os alunos trazem o açaí de casa e
quando perguntado se queriam que a escola fornece o açaí a resposta era positiva. Além do
açaí os alunos consomem frango guisado, salada cozida e purês de batata, porém esses
alimentos a maioria dos alunos não aceitavam de maneira positiva.
E foi possível perceber que vários fatores contribuíam para esse descarte excessivo de
alimentos, o cardápio do dia era um deles. Muitos alunos não se alimentavam bem devido a
falta de açaí, muitos deles passam o dia todo sem comer e se tornavam inviabilizados dentro
da escola. Alguns alunos sem condições financeiras para trazer açaí de casa açaí esperarem
até o último minuto do intervalo do almoço, para comer o resto do açaí que outros alunos
deixavam nas tigelas e quando não sobrava nada, eles devolviam o prato para a cantina,
muitas vezes sem ao menos provar a refeição oferecida pela escola (BEZERRA, 2018).
Abaetetuba é a segunda cidade que mais produz açaí no estado do Pará ficando atrás
de igarapé Mirin (32,5%) e a frente de Bujaru (8,8%), Cametá (5,0%) e Limoeiro do Ajuru
 22

(4,7%), que juntos produziram 71,2% do total estadual no ano de 2016 (SEDAP, 2016). Esses
dados mostram que a cidade produz açaí em grande escala, mas a maior parte é para atender
outras regiões do país, ocasionando a falta desse alimento nos colégios municipais da cidade.
Já em Santo Antônio do Tauá foi aplicado em alunos do 6º ano um teste hedônico para
avaliar o grau de aceitabilidade dos produtos de açaí a serem oferecidos como integrantes da
merenda escolar da escola, participaram desse teste 49 alunos na E.M.E.F. Aloysio da Costa
Chaves (mostrado na imagem 8).

FIGURA 12: Gráfico de barras sobre a aceitação do açaí com tapioca.

FONTE: LOPES E SILVA, 2015.

Legenda:
D.E. = desgostei extremamente;
D.M. = desgostei moderadamente;
N.D./N.G. = nem desgostei/nem gostei;
G.M. = gostei moderadamente;
G.E. = gostei extremamente.

Do total de alunos podemos observar que a maioria gostou extremamente das porções
de açaí com tapioca, aceitando bem as novas variações do açaí diferentes das quais já estão
acostumados a consumir. O açaí com tapioca pode ser considerado como aprovado pelos
alunos, com uma aceitação de 72%, e 4% de rejeição (LOPES E SILVA, 2015).
 23

No mesmo teste foi avaliado a aceitabilidade do soverte de açaí na merenda escolar, ou

seja, se eles (os alunos) gostariam que o sorvete de açaí fosse incluído na merenda escolar . Mostrado
na imagem 9.

FIGURA 13: Gráfico sobre a aceitação do sorvete de açaí na merenda escolar.

FONTE: LOPES E SILVA, 2015.

Podemos perceber que quase 80% dos alunos se mostram favoráveis a inserção do
soverte de açaí na merenda escolar. No Brasil a produção de sorvete de açaí iniciou-se em
2008, por uma grande marca de sorvetes em circulação no território nacional (LISBOA e
SIMONIAN, 2010). Muitos alunos estavam provando o produto pela primeira vez, mas a
familiaridade com o fruto facilitou a sua aceitabilidade entre os estudantes. Torando- se uma
opção de doce mais viável do que mingau ou outros tipos de sovertes industrializados.
Sobre o aspecto socioeducacional segundo Rodrigues (2013), verificou- se que entre
os meses de agosto, setembro e outubro, períodos da safra de verão do açaí, existe uma evasão
escolar entre os alunos moradores das ilhas próximas a Belém onde existem comunidades
ribeirinhas que vivem do extrativismo vegetal, sendo cerca de 80% proveniente do açaí.
Como indica a imagem abaixo nos períodos de agosto, setembro e outubro são períodos da
safra de açaí e nesse mesmo período as taxas de frequência escolar são baixas (Imagem 14).

FIGURA14: Taxas de Frequência escolar das Unidades Pedagógicas (UP) estudadas na ilha do
Combu.
 24

Fonte: RODRIGUES, 2013.

Isso se deve pelo fato de que em alguns momentos do dia as crianças se ausentam para
apanhar açaí, sendo relatado pelos professores dessa região que o trabalho infantil é uma das
principais causas de ausência escolar. A inclusão dos alimentos regionais produzidos no
cardápio das escolas pode ser um potente indutor de qualidade social e educacional, por meio
de consideração dos significados da alimentação associada à tradição e a cultura local, porém
quando olhado pela perspectiva das crianças na ilha do Combu essa realidade se torna
diferente, sendo importante a análise e reflexão das realidades dessas crianças (BEZERRA,
2018).
Também temos a questão higiênico sanitária, sendo um fator desafiador para pequena
agricultura familiar. Segundo Viana (2017), A mini agroindústria fornecedora, estudada por
ele no estuário amazônico, o armazenamento do açaí encontrava-se totalmente dentro dos
padrões estabelecidos pela legislação vigente no país, visto que, o açaí encontrava-se
armazenado em isopor com gelo para o resfriamento. O açaí processado fica armazenado no
gelo por no máximo três horas, que é o prazo máximo entre o processamento, a entrega e
distribuição do açaí para as crianças da escola. Este curto espaço de tempo entre o
processamento e o consumo pelos escolares só é possível pela proximidade entre a
agroindústria e a escola, tendo uma distância entre elas de 1,5 quilometro, feito por uma
motocicleta. O que possibilita um tempo bastante curto desde o envase do açaí até chegar nas
escolas para ser consumido.

7. CONCLUSÃO

Conclui- se que o açaí obteve boa aceitabilidade entre as crianças, sendo bem mais aceito
pelos estudantes do que alimentos que se encontram mais presentes nas escolas municipais da
 25

região norte e que não são considerados saudáveis, como pizza, salgados e outros. O açaí na
merenda escolar nos traz a importância de compreender as tradições familiares dos alunos nas
escolas observadas, sendo primordial para alinhar as estratégias nutricionais utilizadas na
oferta da merenda escolar.
E com base nos estudos realizados, pode-se verificar que a preferência dos indivíduos
estudados está diretamente ligada a alimentação no âmbito familiar, tornando o Euterpe
oleácea admissível no lanche disponibilizado. A cultura do açaí é passada de pai para filho,
muitas crianças do interior têm seu primeiro contato com o açaí na mamadeira quando bebes.
Sendo assim essa proposta de merenda escolar atende os princípios do PNAE, que dão
prioridade as particularidades regionais e respeitam a diversidade cultural, além de poder
trazer uma visibilidade maior para agricultura familiar da região, possibilitando um
fortalecimento produtivo regional.
Porém é importante citar que existem muitas regiões do interior do estado do Pará que
utilizam a mão de obra infantil para fazer a colheita do açaí, nos trazendo uma questão
bastante emblemática sobre evasão escolar nos períodos de safra do açaí. Além dessa questão,
foi verificado que muitas regiões como Abaetetuba possuem dificuldade em trazer a inserção
desse alimento nas escolas, mesmo sendo uma das principais cidades que produzem açaí no
estado do PA. Esse fato se deve pela SEDUC não disponibilizar recursos para fazer a compra
do açaí para as escolas, não levando em consideração a demanda e tradições da população
local. Outro fator importante encontrado é a dificuldade em alinhar a padronização higiênica
sanitária exigida pelos órgãos responsáveis como a que é realizada pela pequena agricultura
familiar, porém é percebido que apesar da estrutura pequena e simples é possível realizar o
processamento do açaí em condições higiênicas sanitárias satisfatórias.
Assim a aceitação dos alimentos derivados do fruto açaí, é de grande valia para a nutrição
adequada das crianças e adolescentes em fase de crescimento, já que os nutrientes essenciais
estão presentes no cardápio oferecido.

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