UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ALANNE BIANCA SILVA DE GES COSTA JSSICA MAIARA BERNARDES DIAS

MIX DE HOTALIAS MINIMAMENTE PROCESSADAS

GOINIA 2012

RESUMO

Os alimentos minimamente processados surgem com o intuito de trazer produtos naturais, nutritivos, prticos, livres de resduos e principalmente fceis de preparar e consumir. O processamento mnimo consiste das etapas de recepo, seleo, limpeza, descascamento, sanificao, enxge, corte, centrifugao, acondicionamento e refrigerao. Atravs do preparo do mix de hortalias minimamente processadas, pode-se aprender a importncia de cada etapa no processamento de produtos minimamente processados.

SUMRIO

1 INTRODUO .................................................................................................................. 3 2 MATEIAIS E MTODOS ................................................................................................ 4 2.1 MATRIA-PRIMA .......................................................................................................... 4 2.2 PROCESSAMENTO ........................................................................................................ 4 3 RESULTADOS E DISCUSSO ....................................................................................... 6 4 CONCLUSO .................................................................................................................... 7 5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................. 7

1 INTRODUO O setor de hortalias frescas minimamente processadas constitui um segmento da agroindstria em rpido crescimento. Essa demanda por produtos vegetais minimamente processados tem levado a um aumento na quantidade e variedade de produtos disponveis para o consumidor (JACXSENS et al., 2002). Segundo a International Fresh-Cut Producers Association (IFPA, 2005), produtos minimamente processados so definidos como qualquer fruta ou hortalia, ou ainda qualquer combinao delas, que foi alterada fisicamente a partir de sua forma original, embora mantenha o seu estado fresco. Independente do tipo, ele selecionado, lavado, descascado e cortado, resultando num produto 100% aproveitvel que, posteriormente, embalado ou prembalado. O processamento mnimo compreende etapas de corte, lavagem, classificao, sanitizao, centrifugao, embalagem e estocagem que interferem nos fatores fsicos, qumicos e biolgicos responsveis pela deteriorao do produto (WI LEY, 1994). A qualidade e a segurana dos alimentos minimamente processados esto intimamente relacionados metodologia de processamento, qualidade da matria-prima utilizada, uso de embalagens apropriadas e s condies adequadas de armazenamento (CANTWELL & SUSLOW, 2002). O manuseio imprprio e os equipamentos no sanitizados contribuem para o aumento da populao de microrganismos nesses produtos, aumentando os riscos de patgenos e deteriorantes. O controle da microbiota contaminante , portanto, fator determinante na manuteno da vida-de-prateleira e segurana do produto fresco (BOLIN et al., 1977). O tempo de vida-til difere entre os tipos de produtos minimamente processados, mas varia entre 7 a 20 dias, quando mantidos nas temperaturas recomendadas. A temperatura o principal fator que controla as atividades respiratrias, metablicas e enzimticas, a transpirao e o crescimento microbiano e, em produtos minimamente processados, o controle apropriado da temperatura pode inativar ou retardar essas transformaes indesejveis (WATADA, 1999). No processamento mnimo, as barreiras para eliminao de microrganismos so poucas, constituindo se as chamadas tecnologias de barreiras ou obstculos, que incluem, principalmente, a lavagem, o uso de sanificantes, as embalagens em atmosfera modificada e a refrigerao (BERBARI et al., 2001).

Este trabalho teve por objetivo preparar um mix de hortalias minimamente processadas, utilizando como matria prima, repolho roxo, cenoura e tomate cereja sweet.

2 MATEIAIS E MTODOS 2.1 MATRIA-PRIMA Foram utilizados repolho roxo, cenoura e tomate cereja sweet, fornecidos pela Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos.

2.2 PROCESSAMENTO O processamento mnimo consistiu das etapas de recepo, seleo, limpeza, descascamento, sanificao, enxge, corte, centrifugao, acondicionamento e refrigerao. O fluxograma de processamento do mix est apresentado na Figura 1. Feita a recepo da matria-prima, selecionaram-se as cenouras, os tomates e o repolho, este depois de tirados as folhas mais externas e imperfeitas. Fez-se uma lavagem em gua corrente para retirada de sujidades. Manualmente, ocorreu o descascamento das cenouras e o corte repolho. As cenouras foram cortadas em tubos de aproximadamente 4 centmetro utilizando um fatiador. Os vegetais foram colocados, cada um separadamente, em uma soluo de gua sanitria a 100 ppm/15 min para fazer a sanificao. Em seguida fez-se o enxge em soluo de 10 ppm, retirando imediatamente os vegetais e colocando em uma peneira para escorrer. Enquanto isso, as embalagens e copos para molho foram sanificados em soluo de gua sanitria a 100 ppm. Em seguida, colocou-se uma poro de cada um dos produtos em embalagens de poliestireno, finalizando com um copo descartvel (30-40 mL) de molho Hellmanns limo com alecrim dentro da mesma. Aps o acondicionamento, as embalagens foram levadas para a refrigerao rpida (5-8 C) por 10 minutos.

Figura 1: Fluxograma do processamento de mix de vegetais minimamente processados.

3 RESULTADOS E DISCUSSO Segundo Chitarra (1998), a perda na qualidade ocorre de modo cumulativo, portanto deve-se ter cuidado em todas as etapas, desde o campo at o processamento. Desta forma a higiene em todas essas etapas fundamental para o sucesso da atividade. A higiene a partir da produo deve iniciar-se pela mo-de-obra, ou seja, a assepsia deve comear pelos trabalhadores da linha de produo (unha cortada, barba feita, uso de luvas, tocas, aventais, botas, etc.). As frutas e hortalias minimamente processadas so excelentes meios de cultivo para microrganismos saprfitos e patgenos, sendo assim, o manuseio excessivo acompanhado das condies de aerao, da embalagem e do armazenamento possibilitam a multiplicao desses microrganismos (ROSA e CARVALHO, 2004). Devido ao excesso de manipulao em laboratrio, e a falta de condies microbiologicamente seguras, o mix de hortalias minimamente processadas teve seu tempo de vida til reduzido, sendo consumido quase imediatamente ao seu preparo. Os vegetais foram manipulados com o intuito de alterar a sua apresentao para consumo, mantendo um aspecto fresco e de qualidade. O processo foi relativamente simples, mas para maior aproveitamento dos produtos, a etapa de retirada da lavagem para o escorrimento, poderia ser otimizada, utilizando, por exemplo, sacos telados, isso faria com que os restos do corte que ficam em suspenso na gua fossem utilizados, diminuindo o desperdcio.

4 CONCLUSO Atravs da preparao do mix de hortalias minimamente processadas pode-se compreender cada etapa de preparao de um alimento minimamente processado, desde a sua recepo at o acondicionamento nas embalagens e refrigerao, a importncia e a finalidade de cada etapa no processamento.

5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS BERBARI, S. A. G.; PASCHOALINO, J. E.; SILVEIRA, N. F. A. Efeito do cloro na gua de lavagem para desinfeco de alface minimamente processada. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 21, n. 2, p. 197-201, maio/ago. 2001. BOLIN, H. R .; STAFFORD, A. E .; KING JR ., A. D.; HUXSOLL, C.C. Factors affecting the storage stability of shredded lettuce. Journal of Food Science, v. 42, n. 5, p. 1319-1321, 1977. CANTWELL, M. I.; SUSLOW, T. V. Postharvest handling systems: fresh cut fruits and vegetables. In: KADER, A. A. (Ed.). Postharvest technology of horticultural crops. 3. ed. Davis: Califrnia, 2002. cap. 36, p. 445-463. CHITARRA, M. I. F. Processamento Mnimo de Frutos e Hortalias. Viosa: Centro de Produes Tcnicas, 1998 IFPA. International fresh-cut produce association. Disponvel em: <http://www.freshcuts.org>. Acesso em: 29 mar. 2005. JACXSENS, L.; DEVLIEGHERE, F.; DEBEVERE, J. Predictive modelling for ackaging design: equilibrium modified atmosphere packages of fresh-cut vegetables subjected to a simulated distribution chain. International Journal of Food Microbiology, v. 73, p. 331341, 2002. ROSA, O. O.; CARVALHO, E. P. Implementao do sistema de anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC) para o controle de qualidade de produtos minimamente processados. Revista Higiene Alimentar, v.18, n.123, agosto, 2004 WATADA, A.L.; QI , L. Qual i ty of f resh-cut produce. Postharvest Biology and Technology, v. 15, p. 201-205, 1999. WI LEY, R. 1994. Minimally Processed Refrigerated Fruits & Vegetables. Chapman & Hall, New York. 368p.