Aula Prática – Processamento Mínimo

Processamento Mínimo de Vegetais - Salada

Discente: Juliana de Almeida Souza Data: 09/10/2022

Docente: Danúbia A. C. Nobre

INTRODUÇÃO
As hortaliças e frutas minimamente processadas têm aumentado sua popularidade em virtude
dos benefícios proporcionados na saúde e também em razão da busca dos consumidores por alimentos
mais saudáveis e com elevada praticidade, visto que o mercado está cada vez mais exigente em
relação a qualidade do alimento, mas ao mesmo tempo busca por soluções rápidas e práticas na hora
de preparar sua alimentação.
O processamento mínimo consiste em submeter frutas e hortaliças a uma ou mais alterações
físicas, de forma que sejam mantidas as características de um alimento fresco. As etapas básicas do
processamento mínimo de frutas e hortaliças são a recepção e seleção da matéria-prima, pré-lavagem,
enxágue, descascamento, corte, fatiamento, lavagem, enxágue, escorrimento e acondicionamento na
embalagem, triagem, armazenamento, transporte e comercialização.
A segurança do alimento minimamente processado é uma preocupação cada vez maior em
empresas de alimentos, tendo em vista que surtos de contaminação podem significar o seu fim, ou
mesmo de toda uma cadeia produtiva. Por esse motivo cada vez mais são comuns os investimentos
nessa área de modo a garantir a inocuidade do produto. Desta maneira, a sanitização no
processamento mínimo visa a destruir os microrganismos patogênicos e reduzir os deteriorantes. Esse
processo é de suma importância, principalmente para vegetais que se desenvolvem diretamente no
solo, como raízes e tubérculos e para vegetais que, após cortados, apresentam alto extravasamento de
líquido na superfície. Além disso, para garantir a qualidade do produto deve-se atentar a matéria-
prima utilizada, que devem ser produzidas seguindo a Boas Práticas Agrícolas – BPA, por exemplo,
se atentando a qualidade da água de irrigação.
Entre as principais vantagens do processamento mínimo destacam-se: maior praticidade de
preparo do alimento, menor desperdício de eliminação de partes estragadas, redução do espaço de
armazenamento, melhores condições fitossanitárias se bem preparado e novo nicho de mercado a ser
explorado.
OBJETIVO
O processamento mínimo busca alterar fisicamente o alimento deixando-o pronto para
consumo ou para ser destinado a receitas, por isso foram realizadas várias operações, mas de modo a
se obter um produto fresco, saudável e seguro do ponto de vista microbiológico. Através desta prática
foi possível acompanhar o passo a passo para realização da técnica verificando sua simplicidade de
execução.

MATERIAIS E MÉTODOS
Os alunos realizaram o processamento mínimo de três vegetais (alface, cebola e pepino), mas
para demonstração escolheram a alface. No processo, o alimento passou pelas seguintes etapas:
Seleção, para retirada de material deteriorado; Lavagem em água corrente e potável; Sanitização com
água sanitária; Corte com auxílio de uma faca inox sanitizada; Sanitização novamente para eliminar
possíveis contaminações que ocorreram no corte; Enxague em água corrente e potável; Secagem para
eliminar o excesso de água evitando contaminações; Armazenamento em recipientes higienizados e
sob refrigeração.

RESULTADOS OBTIDOS
Ao fim da prática, nos foi apresentado o resultado do processamento onde tivemos a
oportunidade avaliar a textura, aroma e o sabor ao realizar a degustação de uma salada preparada com
os três vegetais citados anteriormente e com um molho de iogurte, limão e temperos.
REFERÊNCIAS
FONSECA, M. J. O.; SOARES A. G.; JÚNIOR, M.F. Processamento Mínimo de Vegetais.
Embrapa, Rio de Janeiro, 2009. Disponível em:
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/75068/1/pub-201.pdf. Acesso em: 15 nov.
2022.