Alta pressão como técnica de

conservação de suco de frutas

Disciplina: Novas Tecnologias

Aplicada na Industria de
Alimentos
Docente: Poliana Mendes
Discente: Flaviane Vitória
Barroso
 Introdução
O suco de frutas é uma bebida obtida da fruta madura por processamento
tecnológico adequado, é um produto fluído, complexo de grande importância
nutricionais.
Composto predominantemente , por água, e outros elementos orgânicos e
inorgânicos que caracterizam o sabor e aroma da fruta.
O suco consiste em uma alta atividade de água e riqueza nutricional, fazendo
que que ele seja mais susceptível a crescimento microbiano e reações
enzimáticas .
Com o consumo crescente e popular devido a busca por produtos processados
a base de frutas semelhantes a frutas frescas que oferecem:
• Alta qualidade sensorial;
• Segurança;
• Ser mais saudáveis e nutritivos;
• Menos ingredientes
• Custos razoáveis ;
A exigência do consumidor por alimentos de maior qualidade , com menos
alteração sensorial e perda nutricional, estimulou o desenvolvimento de técnicas
não convencionais de preservação de alimentos que minimizem os efeitos
causados pelo calor .
 Alta pressão
A técnica de alta pressão consiste na aplicação de pressões que variam de 100 a
1000 Mpa sobre os alimentos sólidos ou líquidos em temperatura ambiente, por
um curto tempo de exposição, variando de segundos a minutos.
A alta pressão é transmitida uniforme e simultaneamente em todas as direções,
dessa maneira o alimento mantém sua forma.
 Vantagens
• Características do produto fresco são mantidos, propriedades sensoriais e
nutricionais intactas;
• Destruição de microrganismos patogênicos e deterioradores;
• Melhor aparência e possibilidade de alteração desejável de textura;
• Redução ou eliminação de conservantes químicos;
• Uniformidade do tratamento em todo alimento;
• Tempo de processamento reduzido;
• Sem evidência de toxicidade;
 Desvantagens
• Alto custo do equipamento;
• Pouco efeito na atividade enzimática;
• Os alimentos devem ter em torno 40% de água livre para o efeito
antimicrobiano;
• Opções limitadas de embalagens;
 Alta pressão em sucos
• O processamento por alta pressão já vem sendo aplicado nos mais diversos
tipos de sucos de frutas, alcançando resultados satisfatórios em relação a
qualidade sensorial , inativação microbiológica e enzimática.
 Conclusão
A alta pressão é uma tecnologia emergente de conservação não térmica que
surgiu para minimizar as depreciações na qualidade nutricional e sensorial dos
alimentos causados pelos tratamentos térmicos .
É uma técnica promissora , que permite a obtenção de produtos seguros , com
o mínimo de processamento.
Em suco de frutas com os resultados já obtidos pode se concluir que a
tendência do mercado é ampliar a adesão a esta técnica.
 Referências

VIEIRA, A.N. ALTA PRESSÃO COMO TÉCNICA DE CONSERVAÇÃO DE SUCO DE FRUTAS.

Disponível em: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/41605, ultimo acesso 19/06/2022.
EMBRAPA. Alta pressão para conservação de sucos de frutas tropicais. Disponível em:
https://www.embrapa.br/alta-pressao-para-conservacao-de-sucos-de-frutas-tropicais, último acesso
19/06/2022.