O EMPREGO DE TÉCNOLOGIAS CONVENCIONAIS E

EMERGENTES NA CONSERVAÇÃO DE FRUTOS

Jéssyca Silva Carneiro

01.523.505
Superior de Tecnologia em Gastronomia

A criação de métodos de conservação dos alimentos foi algo

primordial para a evolução da espécie humana, visto que, com técnicas simples,
foi possível propiciar segurança alimentar às comunidades primitivas.
Hoje, tecnologias emergentes de conservação de alimentos
prolongam significativamente a vida de prateleira do setor alimentício, sendo
importante destacar que, apesar das inovações, elas não sobrepujam totalmente
as técnicas convencionais, com destaque para o setor da fruticultura.
As novas tecnologias emergentes utilizam uma gama de meios
que, muitas vezes, alteram propriedades físico-químicas dos alimentos, tudo
com a intenção de mitigar a reprodução de microrganismos que atuam na
decomposição da matéria orgânica e, por consequência, prolongar o período de
consumo. Ocorre que, com as alterações supracitadas, surgem, também,
alterações de textura e sabor, ainda que pequenas, o que altera as
características originais do alimento conservado.
Já as tecnologias convencionais de conservação de alimentos
retardam a decomposição deles através de procedimentos tais como: diminuição
da temperatura do local de armazenagem, coleta de frutos ainda verdes,
estocagem adequada, inibição de hormônios que provocam a amadurecimento
de vegetais, dentre outros. Essas técnicas, apesar de não prolongarem tanto a
vida útil dos alimentos quanto às tecnologias emergentes mencionadas, são
pouco invasivas no que diz respeito a alterações de sabor e textura.
Nesse sentido, observa-se que, no caso específico das frutas, elas
têm variadas formas de consumo: in natura, em conserva, na forma de doce, em
forma de poupas, cristalizadas, etc. Entretanto, quando se fala de consumo in
natura, nota-se que é primordial conservar ao máximo o sabor e a textura original
desse tipo de alimento para que o consumidor final tenha interesse em consumi-
lo.
De todo o exposto, constata-se que o emprego de tecnologias
emergentes na conservação específica de frutos é mais adequado à situações
de longo prazo e quando não é fundamental preservar textura, sabores e odores
originais das frutas; caso contrário, as técnicas de conservação convencionais
são as mais indicadas para o manejo desse tipo de alimento, visto que
preservam as características naturais dos vegetais em questão.