FUNDAMENTOS E

PRECEITOS DA
TÉCNICA DIETÉTICA

Inez Helena Santos

© SAGAH EDUCAÇÃO S.A., 2016

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 INEZ HELENA SANTOS

FUNDAMENTOS E PRECEITOS
DAS TÉCNICAS DIETÉTICAS

2016
SUMÁRIO

FUNDAMENTOS E PRECEITOS DA TÉCNICA

DIETÉTICA......................................................................................07
INTRODUÇÃO................................................................................................................. 09
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM ............................................................................. 09

OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA......................................09

CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS.........................................12

ALIMENTOS NATURAIS............................................................................................... 12
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS............................................................................ 12
PREPARAÇÕES.............................................................................................................. 13

CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTAIS
DOS ALIMENTOS .........................................................................13

REFERÊNCIAS...............................................................................15
 FUNDAMENTOS
E PRECEITOS DA
TÉCNICA DIETÉTICA
 INTRODUÇÃO

O alimento é o principal instrumento para a prevenção de doenças e a

manutenção da saúde, buscando sempre a qualidade de vida. Todas as etapas
que envolvem a preparação de alimentos compõem um processo minucioso,
cujo resultado final é a qualidade dos produtos e processos.

Você já deve ter percebido que a preparação dos alimentos costuma ser
feita de forma empírica, obedecendo a normas tradicionais, com a principal
finalidade de agradar o indivíduo que vai consumir o alimento. No entanto,
a cozinha dietética aplica os conhecimentos científicos de física, química,
biologia, economia e outras áreas do saber, adotando métodos mais exatos,
seguros e econômicos, os quais se baseiam em rigorosa experimentação,
procurando sempre preservar e aproveitar os nutrientes dos alimentos.

A dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da

nutrição no organismo humano, permitindo o planejamento, a execução e a
avaliação de dietas adequadas às características biológicas, socioeconômicas,
culturais e psicológicas dos indivíduos.

A técnica dietética estuda as operações às quais os alimentos são submetidos

depois que são feitas a seleção e as modificações que estes sofrem durante os
processos culinários e de preparação para o consumo. Esta área se propõe a
mostrar de forma prática e aplicada a melhor maneira de selecionar, preparar
e apresentar os alimentos para o consumo humano.

A técnica dietética sistematiza o estudo dos procedimentos para tornar

possível a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e
à obtenção das características sensoriais desejadas.

Para compreender os fundamentos e preceitos da técnica dietética, é

importante que você saiba os objetivos dessa técnica, a classificação dos
alimentos e suas características, além dos fatores que os modificam.

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OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

Ao final desta unidade você deve apresentar os seguintes aprendizados:

• Reconhecer os objetivos da técnica dietética;

• Classificar os tipos de alimentos;
• Diferenciar as características dos alimentos

OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA

• Objetivo dietético – Forma adequada do preparo dos alimentos da dieta ou

do cardápio oferecido à clientela, levando em consideração as necessidades
fisiológicas e/ou patológicas do indivíduos ou da população atendida,

• Objetivo digestivo – A digestibilidade dos alimentos dependerá das

condições do aparelho digestivo, que pode ser imaturo – como o infantil –,
lesado (como o dos enfermos) ou desgastado, como o dos idosos. Sendo assim,
é necessário utilizar técnicas que facilitem e antecipem processos digestivos
no momento do preparo. Alguns alimentos que podem ser consumidos
crus não precisam passar por processamento (o leite, por exemplo). Outros
alimentos necessitam passar por subdivisão em partes menores para facilitar
a mastigação (frutas em pedaços, carne moída). Há, também, os alimentos
que precisam passar pela cocção para facilitar a ação dos sucos digestivos
(como o feijão).

Em algumas situações, as condições fisiológicas do indivíduo estão

comprometidas, como o processo de mastigação ou digestão. Por isso, é
necessário fazer uso de técnicas culinárias que facilitem a mastigação e a
digestão (por exemplo, fazer mingau, sopa ou purê).

• Objetivo nutricional – Você sabia que cada alimento é uma fonte em

potencial de certos nutrientes? É importante selecionar os métodos de
preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor
nutritivo. A preservação dos nutrientes deve ser observada em todas as
etapas, passando pela seleção, aquisição e pelo armazenamento, chegando
ao consumo. É importante também que você conheça o funcionamento

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 do organismo nas diferentes etapas da vida e as condições fisiológicas do
indivíduo para oferecer quantidades adequadas de alimentos de acordo com
as necessidades nutricionais, para que otimize-se a absorção, metabolização
e excreção de nutrientes.

• Objetivo higiênico – Os alimentos, ao serem adquiridos, apresentam riscos

de contaminação ou de condições higiênicas favoráveis a doenças ou lesões
ao indivíduo, no momento do consumo imediato ou no cosumo frequente.
Deve-se garantir que os alimentos sejam adquiridos de fonte segura de
produção e que apresentem boas condições higiênicas no momento da
escolha. Essa conduta objetiva também a prevenção para a ação de fatores
externos (microrganismos patogênicos) sobre a qualidade nutricional dos
alimentos, evitando que estes sejam veículos de agentes contaminantes.

É importante aplicar adequadas técnicas de seleção, manuseio, preparo,

distribuição e armazenamento, contribuindo na preservação dos alimentos.
Isso faz com que alimentos perecíveis – carnes, frutas, verduras e legumes
– tenham maiores cuidados do que os demais produtos não perecíveis. A
prevenção contra a ação de fatores externos que prejudicam a qualidade dos
alimentos contribui para prolongar sua vida útil.

• Objetivo sensorial – Cada alimento tem características sensoriais próprias

em relação a aspecto, aroma, cor, sabor, textura e consitência, assim como a
repercussão fisiológica da ingestão. Os cuidados iniciam na seleção e passam
pelo armazenamento, processamento e pela distribuição, a fim de manter
as características. Quando os alimentos são utilizados ao natural, ficam
preservadas suas propriedades, desde que sejam inicialmente boas.

Os alimentos devem ser apresentados de forma a despertar todos os sentidos

do consumidor, não apenas o paladar, mas também as demais características
sensoriais, que podem ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por
meio de aplicação de técnicas culinárias. O sabor dos alimentos pode ser
ativado pelo acréscimo de açúcar, sal e/ou óleo. Muitos recursos culinários
podem ser utilizados para tornar os alimentos mais atraentes, como cortes
variados, formas de cocção, molhos diversos, acompanhamentos diferentes,
combinações de cores e sabores, entre outras técnicas, sendo possíveis
criações de novas receitas e adaptação das já existentes, sem que haja
prejuízos nutricionais.

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• Objetivo operacional – Buscam-se a organização e as adequações de
espaços físicos, materiais, equipamentos, utensílios e matérias-primas
para a elaboração de um cardápio. Além disso, há também a capacitação e a
liderança do pessoal para executar a produção e a distribuição adequada dos
alimentos.

• Objetivo econômico – O aspecto econômico envolve planejamento técnico

dos cardápios e das compras racionais para a produção das refeições, devendo-
se considerar a safra dos alimentos e a disponibilidade no mercado, além de
realizar avaliação constante das quantidades per capita e o armazenamento
correto. No planejamento e na produção das refeições, é importante você
saber que devem ser utilizadas técnicas de pré-preparo e preparo dos
alimentos sem desperdício, e também a aplicação de técnicas culinárias que
preservem o valor nutritivo e melhorem a aceitabilidade do alimento. Devem
ser levados em consideração os recursos humanos, materiais e financeiros
disponíveis. O custo do alimento é o que ele representa depois de pronto,
incluindo gastos de preparação e considerando o resultado obtido.

• Objetivo ambiental – A produção das refeições deve ocorrer de forma

eficiente, buscando-se o aproveitamento racional dos recursos hídricos e
energéticos, com menor geração de resíduos, visando à proteção ao ambiente
e à natureza. A utilização de alimentos produzidos pela agricultura familiar,
que respeite as áreas de proteção permanente, o uso racional de insumos,
a redução do uso de pesticidas – buscando a menor contaminação química
dos alimentos e do meio ambiente – são atitudes favoráveis à natureza.
Outras condutas são a redução dos resíduos com planejamento adequado
de cardápio, a correta seleção de alimentos e de técnicas de produção e o
aproveitamento integral de alimentos, resultando em menor consumo de
água e energia elétrica.

• Objetivo cultural – O planejamento de cardápios ou dietas deve respeitar as

características culturais dos indivíduos ou da clientela. A alimentação, além de
atender às necessidades fisiológicas, deve respeitar as diversidades culturais,
alimentares, sociais e religiosas da população. Deve-se, sempre que possível,
respeitar e manter hábitos e tradições alimentares da população para que
permaneçam arraigadas no meio em questão (por exemplo, comidas típicas
no mês de junho e natalinas em dezembro).

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 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

Alimento, de forma geral, é toda substância ou mistura de substâncias

destinada a fornecer ao organismo nutrientes necessários à sua formação,
ao seu desenvolvimento e sua manutenção. Além disso, os alimentos
cumprem ainda um importante papel social, cívico, religioso e familiar. Podem
ser classificados em três grandes grupos, de acordo com a forma como se
apresentam para o consumidor. Você verá, a seguir, os grupos naturais,
industrializados e preparações.

Alimentos naturais

Os alimentos naturais são os in natura, de origem animal ou vegetal, cujo

consumo exige apenas a remoção da parte não comestível (cascas e sementes,
quando necessário) e a higienização para conservação ou cozimento (por
exemplo, feijão e carnes). Esses alimentos são classificados e estudados na
técnica dietética conforme os grupos:

- cereais (arroz, trigo, milho, aveia);

- raízes e tubérculos (cenoura, inhame, cebola);
- nozes e sementes oleaginosas (reunindo grande quantidade de óleo na
composição);
- oleaginosas, hortaliças (couve, tomate, abóbora);
- frutas (laranja, abacaxi, banana);
- leite e seus derivados;
- açúcares e mel;
- leguminosas (grão-de-bico, fava, ervilha);
- carnes, ave e pescados, além de ovos, óleos e gorduras; e
- temperos e condimentos naturais.

Alimentos industrializados

Os alimentos industrializados têm origem vegetal ou animal. Para o consumo

final, foram submetidos a processos industriais, como técnicas de cocção,
pasteurização e branqueamento, além de adição de outras substâncias que
tornam o produto tecnologicamente modificado, antes do consumo.

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Os processos industriais são formas de conservação e melhorias de
características dos alimentos (por exemplo, produtos congelados, embutidos,
enlatados, laticínios, doces, adoçantes, bebidas, molhos, condimentos, fast
food e alimentos infantis).

Preparações

São alimentos que passaram pelas etapas de pré-preparo e preparo e

combinam diferentes ingredientes em receitas comuns ou em receitas não
usuais ou exóticas. Podem resultar também de experimentos com novos
alimentos ou formas não usuais de consumo. Geralmente, a composição da
receita conta com mais de um ingrediente. A receitas podem ser preparadas
a partir de ingredientes naturais, industrializados ou com a combinação entre
eles. São divididos em prato principal, entrada, acompanhamento, guarnição,
aperitivo, sobremesa, lanches e bebidas.

CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTAIS DOS ALIMENTOS

Todo alimento apresenta características próprias, as quais você deve

conhecer para entender as modificações que podem ocorrer nos produtos e
como devem ser transformados.

A principal característica dos alimentos é a função que exercem na

manutenção orgânica do indivíduo, em todas as fases e os períodos etários
da vida humana. Do ponto de vista de consumo, é importante avaliar as
qualidades do alimento, utilizando-o para a alimentação regular, ou para
suprir carências nutricionais.

As modificações que podem ser aplicadas no alimento dependerão de suas

características, as quais podem ser:

Características físicas: características organolépticas dos alimentos –

aspecto, sabor, cor, aroma, consistência e estrutura.

Estado físico: consistência – emulsão, suspensão, solução, estado líquido,

sólido ou viscoso.

Estado físico: temperatura – natural, quente e frio.

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 Características biológicas: modificações que ocorrem por ação de fermentos,
enzimas ou bactérias, adquirindo características novas de sabor, aroma,
digestibilidade e valor nutritivo.

Composição química: reações entre os nutrientes que integram os alimentos

como resultado dos métodos de processamento dos produtos empregados
durante a produção, podendo alterar fundamentalmente o alimento.

Características físico-químicas: solubilidade, hidratação, gelatinização,

coagulação, hidrólise por ação de cocção, enzimas, bactérias ou ácidos,
propriedades relacionadas aos condimentos, poder edulcorante dos açúcares,
intensidade de sabor picante e/ou cor, além de outros fatores que estimulam
ou inibem a mucosa digestiva.

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REFERÊNCIAS

ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G . Seleção e preparo de alimentos – gastronomia

e nutrição. São Paulo: Metha, 2014.

ARAÚJO, W. M. C. et al. (Org.). Alquimia dos alimentos. 3. ed. Brasília: Senac-

DF, 2015.

BENETTI, G. B. et al. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul:

Yendis Ltda, 2013.

EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente – nutrição, utilização,

alimentos especiais e irradiados, coadjuvantes, contaminação, interações. In:
_______. Alimentos e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2002.

JAPUR, C. C.; VIEIRA, M. N. C. M. (Coord.). Dietética aplicada na produção de

refeições. Rio de Janeiro : Guanabara Koogan, 2012.

ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São

Paulo: Atheneu, 2007.

PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. São Paulo: Manole, 2014.

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Conteúdo: