FMU – CISBEM

CURSO DE NUTRIÇÃO

TÉCNICAS DIETÉTICAS E
GASTRONÔMICAS

Elaboração: Profª Marly Matiko Visk

Revisão: Profa. Dra. Edeli Siminoni de Abreu
Profa. Ms. Paula Morcelli de Castro

Responsável pela disciplina:

Profa. Dra. Edeli Siminoni de Abreu

São Paulo
2022

1
Sumário
Técnica dietética: conceitos e objetivos. .......................................................................................... 3

Alimento. .................................................................................................................................. 4

ETAPAS DAS PREPARAÇÕES CULINÁRIAS

Pesos e medidas ....................................................................................................................... 22

Digite o título do capítulo (nível 2) ................................................................................................. 5

Digite o título do capítulo (nível 3) ............................................................................................. 6

2
 TÉCNICA DIETÉTICA

CONCEITO
A Gastronomia é a arte do bem comer e do saber escolher a melhor bebida para acompanhar
a refeição (GOMENSORO, 1999), enquanto Culinária é a arte de cozinhar, de modificar os alimentos,
tornando-os mais apetitosos e de mais fácil digestão.

A Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da Ciência da Nutrição no

organismo humano, permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às
características biológicas, socioeconômicas, culturais e psicológicas dos indivíduos (PHILIPPI, 2003).

Técnica dietética, segundo ORNELAS (2007) é a disciplina que, baseada em ciências exatas
estuda as operações às quais são submetidos os alimentos, depois de cuidadosa seleção e
modificações que estes sofrem durante os processos culinários e de preparações para consumo.

Os objetivos da Técnica Dietética podem ser classificados em:

- Dietético: adequar a forma de preparo dos alimentos às necessidades fisiopatológicas de cada

indivíduo ou população.

- Digestivo: modificar os alimentos por meio de processos culinários facilitando a digestão.

- Nutritivos: selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para seu melhor aproveitamento
e conservação de nutrientes.

- Higiênico: prevenir a contaminação e deterioração de alimentos através da operacionalização de

técnicas adequadas de higiene de alimentos.

- Sensorial: apresentar os alimentos de forma a despertar todos os sentidos, tornando-os atraentes

para o consumo.

- Operacional: preparar e organizar os espaços, materiais equipamentos e utensílios disponíveis;

planejar cardápios e capacitar pessoal para o trabalho.

- Econômico: escolher as técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos considerando os

custos e os recursos (humanos, materiais e financeiros) disponíveis. A preocupação com os aspectos
econômicos envolve o planejamento de cardápios, compras racionais, cálculos corretos de quantidades
per capita, armazenamento correto, pré-preparo e preparo sem desperdício.

- Social: Contribuir para uma sociedade mais humana e social.

- Sustentável: Produzir os alimentos de forma eficiente, visando o melhor aproveitamento, com

racionalização dos recursos (água e energia)e com menor geração de resíduos.

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 ALIMENTO

Segundo ORNELLAS (2007), alimento é toda substância

ou mistura de substâncias, no estado sólido, pastoso,
liquido ou qualquer forma adequada, destinada a fornecer
ao organismo vivo os elementos necessários à sua
formação, desenvolvimento e manutenção. Os alimentos
possuem também um importante valor simbólico ligado
aos aspectos afetivos, sociais e culturais do homem.

Características dos alimentos: é importante conhecer as características próprias dos alimentos e os

fatores que as alteram para poder apreciar e utilizá-los da melhor maneira possível.

- Características Físicas: aspecto, cor, aroma, sabor, consistência e estrutura.

- Estado físico: líquido, sólido, emulsão (mistura de dois líquidos que não se misturam), suspensão
(líquido em que flutuam partículas sólidas), estado viscoso (substância que contém algo que prende
ou atrai), etc.

- Características biológicas: propriedade de modificar-se por ação de fermentos (químico ou

biológico), enzimas ou bactérias, adquirindo características novas de sabor, aroma, digestibilidade
e valor nutritivo.

- Composição química: os nutrientes que integram os alimentos podem alterar-se pelas operações
e pelos tratamentos empregados na cozinha, e determinam os processos a serem executados no
alimento. Ex: coagulação das proteínas (ação do calor), etc.

- Características físico-químicas: solubilidade (qualidade de ser solúvel), hidratação (ato de formar

compostos com a união de água e outras substâncias), coagulação, poder edulcorante dos
açúcares, ação estimulante sobre as papilas gustativas e mucosa gástrica, entre outros fatores que
interferem nos processos de digestão e absorção dos alimentos.

Fatores que modificam os alimentos:

 Físicos: temperatura, subdivisão, dissolução e união.

 Químicos: cocção, ação de enzimas e ação de ácidos e álcalis, reações e combinações
químicas.
 Biológicos: fermentos, bactérias e fungos.

GRUPOS DE ALIMENTOS:

Os alimentos são provenientes de três grupos de matéria-prima (BARUFFALDI e OLIVEIRA,

1998):

- Origem vegetal: hortaliças, frutas, leguminosas, sementes oleaginosas, cereais, ervas e especiarias
e vegetais utilizados para a fabricação de açúcar como a cana e a beterraba.

- Origem animal: carnes (bovina, suína, aves, carnes de caça, etc.), leite (de diversas espécies),
pescados (peixes, crustáceos, moluscos, entre outros), mel e ovos.

- Origem mineral: água e sal

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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDO A FORMA COMO SE APRESENTAM PARA O
CONSUMIDOR:

- Alimentos in natura: alimentos de origem vegetal ou animal em seu estado natural para cujo
consumo imediato, exige-se apenas a remoção de partes não comestíveis.

- Alimentos industrializados ou produtos alimentícios: alimentos de origem vegetal ou animal que

sofreram tratamento físico e/ou químico, podendo ou não ocorrer modificações. São exemplos: alimentos
congelados, concentrados, desidratados, produtos fermentados (pão, iogurte, vinagre, etc.), entre outros.

- Preparações culinárias: as preparações ou produções culinárias são resultantes da combinação

qualitativa e quantitativamente pré-estabelecidas de ingredientes/alimentos utilizando ou não métodos
de cocção. Essas RECEITAS podem ser confeccionadas em cozinhas domésticas, restaurantes
comerciais e institucionais, cozinhas experimentais, entre outros.

MISE EN PLACE

Segundo o Larousse Gastronomique, mise en place é o “conjunto de operações que precedem a

preparação propriamente dita de cada serviço de restauração”. Na cozinha profissional, a mise en
place é um procedimento obrigatório que facilita e organiza todas as operações necessárias para
a elaboração de qualquer preparação”.

Um termo muito utilizado na gastronomia é MISE EN PLACE, expressão francesa que,

literalmente, significa “colocar no lugar”. No mundo da cozinha significa o planejamento prévio do local
e da produção, ou seja, aplica-se tanto à seleção, separação e limpeza prévia de equipamentos e do
local de trabalho para a execução das preparações, quanto ao pré-preparo dos ingredientes a serem
processados, como limpeza e corte de vegetais e carnes, pesagem e separação dos ingredientes da
receita.

Uma mise en place bem feita garante a correta execução do trabalho e mantém o ambiente
organizado, limpo e agradável, possibilitando executar diferentes preparações simultaneamente,
otimizando o tempo de preparo e recursos utilizados.

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 No salão, a mise en place se traduz pela disposição das mesas e couverts.
Até o século XV, havia o hábito de “servir à couvert”, isto é, de cobrir com um
grande pano branco os pratos e as preparações expostos sobre a mesa ou
aparador, para mostras aos hóspedes que todas as precauções haviam sido
tomadas para evitar um possível envenenamento.
O couvert observa classicamente disposições precisas: posição e dobradura dos

VOCÊ SABIA? guardanapos, número de copos, colocação da faca, etc.

No Brasil, a palavra couvert significa pequenas porções de alimentos servidos
antes da refeição principal.
O primeiro passo para iniciar um trabalho na cozinha é familiarizar-se com o local,
seu layout, utensílios e equipamentos. O segundo passo é a montagem da praça
de trabalho e o terceiro é fazer o mise en place.
Cumpridas essas etapas pode-se iniciar a preparação dos alimentos.

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ETAPAS DAS PREPARAÇÕES CULINÁRIAS

Como salienta ORNELAS (2007), a utilização correta dos alimentos é simultaneamente, ciência
e arte, pois é a combinação de ambas que os transforma em preparações culinárias.

O preparo dos alimentos tem por objetivos:

1 - Permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado natural.

2 – Tornar os alimentos de mais fácil digestão.

3 – Aumentar a absorção de seus nutrientes.

4 – Desenvolver características desejáveis de textura, sabor/aroma que despertem o interesse pelo

alimento maximizando suas características sensoriais.

Para que os alimentos possam ser consumidos como preparações culinárias, duas etapas são
necessárias: o pré-preparo e preparo. Ambos envolvem uma série de operações que exigem técnicas e
materiais (utensílios e equipamentos) adequados para se atingir os objetivos descritos anteriormente.

PRÉ-PREPARO

Termo aplicado às operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua

cocção final ou não, como limpar, separar, lavar, descascar, cortar, misturar, etc.

Nesta etapa os alimentos podem ser unidos ou divididos.

Métodos de divisão:

- Simples: cortar, picar, moer, triturar.

- Com separação de partes: decantar, centrifugar, destilar, pelar (descascar), peneirar, espremer,
sedimentar, coar e filtrar.

Métodos de união:

- Misturar, bater, amassar ou sovar.

PREPARO E COCÇÃO

O preparo compreende as operações realizadas por meio de energia mecânica (divisão ou

união) e energia térmica (calor ou frio) ou pela associação de ambas. Durante o procedimento do
preparo utiliza-se, quando necessário, a cocção que possibilitará o consumo dos alimentos.

Para que o processamento do alimento seja realizado de forma adequada é fundamental o

conhecimento sobre equipamentos, utensílios e métodos de cocção.

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 COCÇÃO DOS ALIMENTOS

A cocção é a aplicação de calor nos alimentos por meio de uma fonte calorífica. O calor
modifica a estrutura, extrai o sabor, amacia, modifica o volume e peso dos alimentos, enfim, produz
mudanças físico-químicas desejáveis que os tornem mais digeríveis.

TRANSMISSÃO DE CALOR

As formas de transmissão de calor são:

- Convecção: É o processo de transmissão de calor nos líquidos e gases. A transmissão é feita pelo
deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas, subindo à superfície,
substituindo as mais frias, que irão para o fundo.

- Condução: A transmissão é feita de uma molécula a outra por contato; o corpo mais quente cede
calor ao menos quente. É a forma como se aquecem os metais.

- Irradiação ou radiação: A transmissão de calor é feita pelo ar ou vácuo em forma de ondas.

FONTES DE CALOR

Fonte Vantagens Desvantagens

- Limpo - Perigo de racionamento.
- Elevação e resfriamento rápido da - Necessidade de local para depósito
Gás (envasado) temperatura dos botijões em uso;
- Pagamento antecipado dos botijões;
- Necessidade de boa ventilação;
- Perigo de explosão
- Muito limpa; - Perigo de racionamento;
- temperaturas precisas e regulares - Falta de energia;
Eletricidade (fornos); - Demora a esfriar;
- sem cheiro; - Aquecimento lento.
- sem fumaça;
- não necessita local de
armazenamento;
- Pouco custo;

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 - Pagamento conforme o consumo.
- economia de energia - Material caro;
Placas de indução - calor reduzido no ambiente - Bateria de cozinha bastante onerosa.
- facilidade de limpeza de
equipamentos e utensílios
- Rapidez - Pouco espaço;
Ondas - Nenhum calor no ambiente - Utensílios adequados
eletromagnéticas - Fácil limpeza - Adaptação das técnicas de cozinha.
(microondas)
Fonte: TEICHAMANN, 2000; p. 268

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 MÉTODOS DE COCÇÃO

De acordo com BARRETO (2005), o domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada
são essenciais para a elaboração das preparações culinárias. Diferentes técnicas produzem diferentes
resultados conforme o tipo de alimento, podendo ser usadas indistintamente para carnes, ovos ou
legumes.

COCÇÃO COM CALOR ÚMIDO

Utiliza-se o meio aquoso (água, sucos, leite, vinho, etc.) com a ação de hidratar o alimento e
dissolver as substâncias químicas responsáveis pelo sabor. Esta técnica pode ser utilizada em
praticamente todos os alimentos, variando o tempo e a temperatura de acordo com a consistência do
produto. A quantidade de água deve ser mínima, para evitar perdas excessivas de substâncias
hidrossolúveis e os alimentos devem ser preferencialmente, submetidos à cocção inteiros e não devem
ser deixados submersos em água, por tempo prolongado.
Em todos os métodos que utilizam calor úmido, a troca de energia ocorre por condução, da
fonte de calor para a panela, e da panela para a água por convecção, por meio de correntes de calor na
água; e novamente por condução no interior do alimento.
Alguns métodos de cocção que utilizam prioritariamente o calor úmido são: fervura, cocção a
vapor e pocher (escalfar).
1) Fervura em fogo lento: consiste em submergir o alimento em meio aquoso durante longo tempo,
com temperatura que não poderá ser superior a 95ºC. Podem ser adicionados temperos e outros
ingredientes para melhorar o sabor. Ideal para preparações que necessitam de cocção prolongada, a
fim de adquirir sabor. Ex: doces e molhos.

2) Fervura em ebulição: consiste em submergir o alimento em meio aquoso em temperatura 100ºC.

Ex: batatas, massas.

3) Cocção a vapor: consiste em submeter o

alimento ao vapor da água ou de outros
líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o
alimento frio, o vapor condensa e libera calor.
Quando a temperatura do alimento atinge a
temperatura próxima à temperatura do vapor, a
taxa de condensação se reduz. Pode ser com
ou sem pressão.

Para uma perfeita cocção a vapor, os alimentos

devem ter o mesmo tamanho e estrutura.
Apresenta a vantagem de realçar a aparência dos alimentos, além de reduzir as perdas por
dissolução, preservando o valor nutritivo.

Normalmente os alimentos submetidos à água fervente são cozidos a 100ºC; sob pressão a
temperatura atinge 121ºC.

1 minuto de cocção sobre pressão = 10 minutos de cocção por fervura.

É considerado também cozimento a vapor a cocção en papillotte ou al cartocchio quando o

alimento é enrolado em uma folha de papel manteiga ou papel de alumínio, ou mesmo folha de
bananeira e palha do milho.

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4) Escalfar ou pocher: o cozimento é feito em pequena quantidade de líquido quente, porém abaixo da
temperatura de ebulição (<100ºC), sem utilização de tampa. Consiste em cozinhar alimentos em ácido.
Aplica-se a alimentos ricos em proteínas, como carnes e ovos. O meio ácido em que é feita a cocção é
geralmente o vinagre ou o suco de limão. A razão de se escalfar, e não simplesmente cozinhar em
meio neutro, é de que ácido (juntamente com o calor) facilita o processo de transformação físico-
química das proteínas. Exemplo: ovo poché.

COCÇÃO COM CALOR SECO

Os meios utilizados são o ar e/ou óleo. É um método concentrante em que as substâncias

sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, em presença de calor seco, se concentram no interior
do alimento, intensificando suas características sensoriais.

A aplicação de calor deve ser lenta e a temperatura baixa caso contrário, o alimento ficará
cozido na superfície e cru no seu interior.

No caso de frituras em imersão, o alimento absorverá mais gordura se o óleo estiver em baixas
temperaturas, o que não é aconselhável quando se deseja manter a crocância externa do mesmo.

APLICAÇÃO DE CALOR SECO COM GORDURA

1. Saltear ou sauter: consiste em submeter o alimento, dividido em pequenas porções, à cocção por
um curto período de tempo em gordura bem quente. O alimento é revolvido rapidamente, em pouca
gordura e corando em fogo alto.

2. Frigir: colocar o alimento em pouca gordura, bem quente, não movimentando o recipiente de
cocção. Ex: ovos.

3. Fritar com gordura: colocar o alimento em gordura suficiente, em temperatura elevada, sem
imersão. Ex: bife a milanesa.

4. Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura. Ex:
batata frita. A seleção da gordura é fundamental porque sua composição química estabelece o grau de
hidrólise dos lipídios. Os mais recomendados são aqueles com pontos de fumaça mais elevados.

Alimentos que são fritos com pouca quantidade de gordura são geralmente empanados. Essa
técnica mantém a umidade dos alimentos em seu interior e previne absorção excessiva de gordura
quando executada corretamente.

Tipos de empanados:

- à dorê: o alimento é passado na farinha de trigo, depois nos ovos batidos com sal e frito
imediatamente. Na prática culinária dos brasileiros o empanado à dorê é uma mistura de farinha de
trigo, ovo, leite e condimentos.
- à milanesa: o alimento é passado na farinha de trigo, depois nos ovos batidos com sal e por último na
farinha de rosca.
- à francesa: o alimento é passado somente na farinha de trigo.
- à romana: o alimento é passado na farinha de trigo, depois em uma mistura de ovos mexidos com
salsa, queijo ralado e sal.
- à inglesa: igual a milanesa.

APLICAÇÃO DE CALOR SECO SEM GORDURA

1. Assar no forno: aplicação de ar quente e calor indireto.

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2. Assar no espeto: aplicação de ar quente e calor indireto, por meio de forno ou churrasqueira.

3. Grelhar: consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco e forte, utilizando-se grelha
ou chapa. Esta técnica requer carnes bem macias (podem ser pinceladas com gordura para não grudar nem
ressecar, se necessário). O objetivo é o de fechar os poros dos alimentos e reter os sucos. O corte do
alimento, assim como a temperatura empregada, irá interferir no sucesso da preparação.

COCÇÃO COM CALOR MISTO

O calor seco e o calor úmido agem conjuntamente, buscando concentrar e dissolver

substâncias do alimento. Sua ação faz com que os compostos organolépticos e nutricionais se
concentrem primeiramente no interior do alimento para, depois, pela adição de líquido, formarem
molhos de sabor peculiar.
Realizado em duas etapas: início com calor seco em gordura, formando uma camada protetora
no alimento, impedindo a saída de sucos com posterior adição de pequenas quantidades de líquidos.
O calor é transmitido ao alimento por condução (da panela para o alimento, e no interior do
alimento) e por convecção (líquidos adicionados).

Os métodos de cocção por calor misto são:

1. Ensopar: consiste em refogar o alimento em gordura quente, acrescentando a quantidade de líquido

necessária para amaciar. Se junta o líquido para dissolver sabores e leva-se à ebulição com a panela
tampada; ao final, destampa-se para redução e espessamento do molho.

2. Refogar: o alimento é frito em pouca gordura e termina seu cozimento no vapor, no líquido que se
desprende na cocção. Pode-se acrescentar um pouco de líquido para término da cocção. Ex: chuchu,
abobrinha.

3. Brasear ou braisage: método de cocção em que o item principal, em geral carne, é selado em
gordura e fervido suavemente em baixa temperatura por longo período de tempo, em pequena
quantidade de fundo ou outro líquido (geralmente chega até a altura da metade da carne), dentro de um
recipiente tampado. O líquido de cocção é reduzido e utilizado como base para o molho. Utilizado para
peças grandes, que serão cortadas após o preparo.

4. Guisar: semelhante ao refogado, porém, com adição de pouco líquido. Origina um molho mais
encorpado, normalmente com teor lipídico mais elevado. A técnica exige que o alimento seja mexido
frequentemente sem colocar a tampa. Refogar o alimento, em geral carnes mais duras e gordurosas,
cozinhando em pouco líquido para formar um molho grosso e geralmente gorduroso.

A diferença entre guisado e ensopado é a quantidade de líquido empregado, sendo que o

ensopar é adicionado de uma maior quantidade de líquido.

COMPARAÇÃO ENTRE BRASEADO E GUISADO:

Braseado: Guisado:

Tamanho da Carne Pedaços grandes Pedaços pequenos

Quantidade de líquido Cobre 1/2 a 1/3 da Carne Cobre a Carne
Molho Permite ser Coado Usualmente não é coado
Cocção No forno ou no fogo No forno ou no fogo
Panela tampada. Panela destampada.

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 Tipo de Função Como
Calor
As substâncias organolépticas, os nutrientes, os
Calor Hidratar o Dissolução elementos solúveis na água se dissolvem, passando
Úmido alimento para o líquido de cocção, tornando esse caldo mais
saboroso.
As substâncias organolépticas, os nutrientes, os
Calor Desidratar Concentração elementos solúveis em presença do calor seco, vão se
Seco concentrar dentro do alimento, tornando-o mais
saboroso.
As substâncias organolépticas, os nutrientes, os
Calor Desidratar Concentração elementos solúveis são primeiramente concentradas no
Misto + + alimento, para depois, pela adição de liquido, espalhar
Hidratar Dissolução seu sabor em todo o produto.

TÉCNICAS AUXILIARES DE MÉTODOS DE COCÇÃO

1. Branqueamento: consiste na pré-cocção de alimentos em água fervente por um curto período de

tempo, seguida de resfriamento imediato em água gelada para dar firmeza, manutenção da cor,
inativação de enzimas e inibição de microrganismos. Utilizado por exemplo, para o congelamento de
vegetais, conservas ou alimentos que serão posteriormente submetidos à fritura ou assados. A
proporção entre alimentos/água deve ser de 1:3.

Relação de tempo e quantidade de hortaliças no branqueamento

Hortaliça Quantidade (g) Tempo (minutos)

Brócolis 450 3
Cenoura 675 2–5
Couve-flor 450 3
Batata 450 1e½
Abobrinha 675 3
Ervilha 900 1e½
Fonte: ARAUJO e col. Alquimia dos alimentos, 2007.

2. Gratinar: Não é considerado um processo de cocção, pois o objetivo é dar cor na superfície do
alimento já pronto, em temperatura alta em tempo muito curto. Esta técnica consiste em pincelar,
espalhar ou polvilhar na superfície do alimento um produto que ao aquecer rapidamente, adquira um
colorido dourado, como ovos, gema, queijo, farinha de rosca. Utiliza-se o equipamento salamandra ou
fornos com resistência na parte superior.

3. Banho-maria: utilizado como auxiliar de método de cocção para alimentos delicados, que não
podem ser submetidos diretamente ao calor forte. O alimento é colocado em um recipiente que, por sua
vez, é colocado em outro com água quente ou fervente. O calor é transmitido por condução (banho-
maria que aquece a água que aquece o recipiente no qual o alimento se encontra). É um método muito
utilizado para pudins, ovos mexidos e molho holandês.

O banho-maria é utilizado também para a conservação dos alimentos. A temperatura da água

deve atingir pelo menos 95ºC para que o alimento atinja no seu interior, pelo menos 74ºC em seu
centro geométrico.

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MÉTODOS CONTEMPORÂNEOS DE COCÇÃO

1. Micro-ondas: o forno micro-ondas transmite calor por radiação. Enquanto em todos os métodos de
cocção o calor é aplicado a partir do exterior, no forno micro-ondas as ondas se espalham pelo interior
do alimento, provocando fricção entre as moléculas de água e, consequentemente, produzindo o calor
diretamente no interior do alimento. A incidência das ondas eletromagnéticas atingem até 4 cm de
profundidade no interior do alimento.

As ondas eletromagnéticas não causam mudanças químicas perigosas, pois são ondas não
ionizantes.

Utensílios de metal, papel alumínio e madeira não devem ser utilizados, pois os metais refletem
as micro-ondas e a madeira as absorve.

2. Forno combinado: equipamento com alto nível tecnológico, o forno combinado prepara alimentos
em curto espaço de tempo, combinando cocção a vapor e forno de convecção. Nos fornos combinados
é possível regenerar alimentos refrigerados ou congelados sem perda das características sensoriais ou
nutricionais.

3. Indução

É um processo de geração e troca de calor, mas no equipamento não existe uma fonte de calor
propriamente dita. É um fogão que apresenta uma superfície superpolida (vidrocerâmica). No lugar das
chamas convencionais, existe uma serpentina de indução. A serpentina de indução cria uma corrente
magnética que faz com que a panela de metal sobre a cerâmica se aqueça rapidamente, mas a
cerâmica se mantém fria. Os recipientes utilizados para o cozimento por indução devem ter o fundo
plano para que haja um bom contato com a superfície de cozimento e devem ser feitos de materiais
ferrosos, como ferro fundido, aço inoxidável magnético ou esmalte sobre aço.

4. Sous-vide (cocção a vácuo)

Método em que alimentos selados a vácuo, em embalagens plásticas, são cozidos no vapor do
próprio alimento, em tanques com água aquecida e, rapidamente, resfriados. Os alimentos podem ser
estocados entre 3ºC e 5ºC, mas também podem ser mantidos a temperaturas de congelamento. É um
método mais eficiente na preservação da qualidade sensorial e nutricional dos alimentos.

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 ESTUDO DIRIGIDO
Atividade 1
CONCEITO – MÉTODOS DE COCÇÃO

1. Classifique os alimentos abaixo segundo a forma como se apresentam para o

consumidor: - Banana da feira: _____________________________

- Bananada: __________________________________

- Banana desidratada: __________________________

- Escondidinho: ________________________________

- Carne do açougue: ____________________________

- Carne seca: __________________________________

2. Quais são os objetivos do preparo de alimentos?

3. O que significa mise en place?

4. Quais as vantagens da cocção a vapor?

5. Exemplifique 2 métodos de cocção com calor seco com a utilização de gordura.

6. Quais as características do alimento “salteado”?

7. Descreva a operação de branqueamento de vegetais e sua utilização.

8. São métodos auxiliares de cocção: __________________________________________

9. Descreva a cocção a vácuo (sous vide).

10. Escolha uma receita de família e descreva todo o procedimento.

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 BATERIA DE COZINHA

Entende-se por bateria a série de utensílios e equipamentos destinados ao pré-preparo,

preparo, armazenamento e cocção dos alimentos. Os materiais utilizados para a fabricação da bateria
de cozinha devem apresentar as seguintes características:
- não apresentar toxicidade para os alimentos
- ser duráveis e indeformáveis
- resistir a choques mecânicos, térmicos e ao uso contínuo.
- ser bons condutores de calor
- ser fáceis de limpar e conservar
- resistir a ácidos, manchas e odores.

Os materiais comumente utilizados são aço inox, alumínio, cerâmica, vidro, cobre, plásticos
resistentes, barro, ferro fundido, entre outros.

Utensílios e equipamentos são indispensáveis no preparo e elaboração dos alimentos.

Entretanto, utensílios podem exercer efeitos positivos ou negativos sobre os alimentos, que neles são
preparados.
O alumínio é o terceiro elemento mais abundante da crosta terrestre, sendo precedido apenas
pelo silício e pelo oxigênio. No homem, sua toxidade está reconhecidamente associada à várias
complicações clínicas, como o mal de Alzheimer. Vários fatores influenciam a migração do alumínio do
utensílio: a qualidade da liga de alumínio utilizada pela indústria, o tempo de uso do utensílio, o tempo
da duração da cocção dos alimentos, o pH do alimento, a presença de sal ou açúcar.
O ferro é um nutriente indispensável ao homem, e sua deficiência pode levar a anemia. O uso
de utensílios culinários de ferro, são considerados como uma alternativa para a prevenção e tratamento
da anemia. O tempo de cocção e o pH do alimento tem grande influência sobre a quantidade de ferro
que migra para o alimento durante a cocção. Alimentos ácidos como molho de tomate, apresentam um
acréscimo maior de ferro do que alimentos menos ácidos.
A liga de aço inoxidável (inox), de utensílios de aço inoxidável, é uma combinação do ferro com
outros dois metais: cromo e níquel. O níquel é um dos metais mais tóxicos da tabela periódica, estando
relacionado a numerosos problemas de saúde, notavelmente nas dermatites de contato. A contribuição
de níquel na ingestão diária devida a migração deste durante a cocção dos alimentos em utensílios de
inox é pequena. Mesmo assim, é recomendado que pessoas sensíveis ao níquel não utilizem utensílios

16
de inox na cocção e preparo dos alimentos. Os utensílios de inox também são fontes de dois nutrientes
essenciais: o cromo e o ferro.

Segue abaixo, quadros com os principais equipamentos/utensílios utilizados:

EQUIPAMENTOS DE COZINHA:

Equipamento Função e descrição

Balança Usada para controle de matéria-prima ou na elaboração de receitas. Deve ser
aferida sempre para garantir o registro exato do peso.
Batedeira Mistura ou amassa alimentos, prepara molhos, massas, pastas, etc. Possui três
tipos de braços: o batedor de arames cruzados; o misturador em forma de pá
aberta e o amassador em forma de gancho.
Liquidificador Usado para triturar os alimentos ou para deixá-los liquefeitos. Cada praça de
cozinha deve ter o seu liquidificador.
Cortador de legumes Corta legumes em diversas espessuras, conforme lâmina usada. Há discos
próprios para ralar.
Descascador de Descasca tubérculos, raízes e legumes. É necessário controlar o tempo de
batatas funcionamento da máquina para não descascar demais os alimentos. Requer
ponto de água.
Triturador (Cutter) Transforma em pasta qualquer alimento cru, exceto os duros.
Cortador de frios Corta alimentos em fatias uniformes. Há máquinas automáticas e outras que são
acionadas manualmente.
Moedor de carne Serve para triturar e moer alimentos moles. Utilizam-se discos de furos maiores
ou menores, conforme a necessidade do processamento.
Serra mecânica Para peças com osso e em carne congelada. Permite um corte reto e uniforme.
Lavadora de louças Construídas em aço inoxidável em vários tamanhos. A lavagem é feita com jatos
de água quente com detergente espalhados pelos braços giratórios.
Bloco de cozinha ou Geralmente se localiza no centro da área de trabalho. Quase todos os
unidade de cocção equipamentos de cocção podem ser incorporados ao bloco de cozinha. São
eles: fogão central, grelhas e chapas, forno, banho-maria, fritadeira, frigideira
basculante, caldeirão autoclave, panela basculante, exaustor.

Fogão central Geralmente se localiza no centro da área de cocção, sendo o equipamento

principal do bloco de cozinha. Pode ser aberto (queimadores e grades) ou
coberto por chapas lisas de aço. A regulagem da temperatura é feita por chaves
ou interruptores.
Grelha e chapa Servem para assar e frigir. Geralmente a gás ou elétricas.

Salamandra Serve para gratinar.

Forno de cozinha Acoplado ou não ao fogão. Assa, estufa, guisa e cozinha em banho-maria. O
(convencional ou de forno de convecção difere do convencional por possibilitar a circulação de ar
convecção) quente através de ventilador ou rotor.
Forno combinado Forno de última geração que combina a cocção a vapor e o forno de convecção.
Charbroiler Para grelhados, tipo churrasco. Equipamento constituído de grelha e de uma
fonte de calor indireta através de pedras naturais ou sintéticas ou barras de ferro
fundido para armazenamento de calor, que são aquecidas através de
queimadores a gás.

17
 Banho-maria Mantém quentes os alimentos, que devem ser colocados em recipientes em
forma de canudos mais altos e estreitos. As fontes de calor podem ser
queimadores a gás, vapor ou serpentinas elétricas. Acoplado ou não ao fogão
Fritadeira Usada para fritar alimentos em banho de óleo.
Frigideira basculante Comporta alimentos nas mais diversas formas: assados, fritos, estufados, etc. O
mecanismo basculante facilita o seu esvaziamento. Normalmente é elétrica.
Caldeirão autoclave Prepara grandes quantidades de alimentos, cozinhando-os em líquidos ou vapor.
Em geral é colocado paralelamente ao bloco de cozinha.
Panelas basculantes São instaladas em baterias de duas a quatro panelas, com mecanismo
basculante. Servem para preparar alimentos cozidos. Geralmente ficam
paralelas ao bloco central ou num dos lados da cozinha.
Exaustor ou coifa Serve par aspirar a fumaça da cozinha. É colocado sobre o bloco de cozinha ou
outros equipamentos quentes que geram muita fumaça ou vapor.
Assador giratório Prepara carnes e aves assadas. Possui garras de aço que prendem as peças de
carne e são instaladas em suportes que giram sobre seu próprio eixo. O assador
fica separado do bloco de cozinha.
Câmaras frias Servem para armazenar alimentos perecíveis, com temperaturas reguladas para
o grau de perecibilidade dos alimentos (-18ºC até 10ºC). As câmaras devem ficar
distantes da área de cocção e o mais próximo possível da área de recebimento e
pré-preparo de alimentos. É recomendável que sejam constituídas em conjunto,
mas divididas em seções isoladas e com uma antecâmara.
Geladeira vertical Menor que as câmaras frias, servindo para resfriamento ou congelamento de
alimentos dependendo da regulagem da temperatura.
Congelador horizontal Os congeladores horizontais ou freezer(s) servem para armazenar por muito
tempo produtos congelados.
Fonte: Adaptado de SENAC D.N. O Mundo da Cozinha – Perfil profissional, técnicas de trabalho
e mercado. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2004. p.19-22.

UTENSÍLIOS

Utensílio Função e descrição

Abridor de lata Vários tipos. Os maiores são presos à mesa ou à parede.
Agulha para lardear Usada para introduzir tiras de toucinho e outros alimentos em carnes.
Batedor de arame Os arames flexíveis servem para bater ovos, cremes, molhos, etc. Há vários tamanhos.
(fouet)
Chinois Coador de aço inox ou arame fino. Serve para passar sopas, cremes e molhos.
Colheres de arame Parecidas com escumadeiras. Servem para retirar alimentos líquidos e frituras.
Conchas Usadas para retirar porções de caldos, molhos e fundos.
Escumadeiras Retiram espumas e ingredientes dos caldos de cozinha. A concha é ligeiramente
côncava e com furinhos.
Espátulas Utilizados para virar panquecas e fritadas, desprender alimentos de recipientes e
misturar alimentos.

Facas Há facas específicas para cada atividade ou alimento: carnes, peixes, pão, frutas,
descascar legumes, desossar, filetar, trinchar, cortes ornamentais, entre outras. O
tamanho do cabo, das lâminas e formatos depende do uso específico.
Frigideira A frigideira é usada para saltear os alimentos e preparar fritadas e omeletes.
Garfo de cozinha Utilizado para virar carnes durante o preparo e para ajudar a trinchar alimentos.

18
Mandolim Usado para cortar legumes. É de aço inox e no centro atravessam duas aberturas (ou
uma) nas quais estão instaladas as lâminas. Tem um dispositivo de regulagem para
cortes mais finos ou mais grossos.
Pás Quadradas ou retangulares, servem para virar alimentos na chapa ou frigideira.
Panelas e Em aço inox, alumínio, cobre, entre outros para cocção de alimentos.
caçarolas
Passador de purê Existem vários tipos e tamanhos de prensas.
Peneira Para passar farinhas, açúcar e legumes.
Tesoura Geralmente de aço inox, para trinchar carnes.

Travessas Usadas para servir alimentos à mesa. Diversas formas, dimensões e materiais (aço
inoxidável, prata, louça, vidro, etc.)
Travessa para Rasa ou funda. De vários tamanhos. A rasa tem a forma de uma bandeja e é usada
conservação para a refrigeração de alimentos. A funda serve para armazenar e conservar peças
grandes de carnes, frangos e alimentos líquidos. São fabricadas em ferro esmaltado,
alumínio ou aço inoxidável.
Fonte: SENAC D.N. O Mundo da Cozinha – Perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. Rio de
Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2004. p. 23-25

CUTELARIA

Referem-se a todos os instrumentos cortantes presentes na área de trabalho (cozinha): facas,

facões. As facas utilizadas na cozinha são de extrema importância e deve-se observar:

- Manusear as facas com cuidado: as facas podem sofrer danos se não forem manuseadas com
cuidado.
- Manter as facas afiadas: aprender as técnicas apropriadas para afiar e amolar na pedra. O uso de
facas afiadas vai apresentar melhor desempenho e mais seguridade, pois o esforço para cortar o
alimento será menor.
- Manter as facas limpas: a limpeza deve ser feita imediatamente após o uso. Necessário higienizar a
faca inteira, incluindo o cabo, gavião e lâmina.
- Usar procedimentos seguros para manusear a faca: ao passar a faca para alguém, coloque-a
sobre a superfície de trabalho de modo que o cabo fique mais próximo da pessoa que vai pegá-la. Ao
carregar a faca de uma área de trabalho à outra, segurar verticalmente, com a lâmina para baixo, ao
seu lado e o fio voltado para trás.
- Usar superfície adequada para corte: cortar diretamente sobre superfícies de metal ou mármore irá
cegar e danificar a lâmina da faca. Utilizar tábuas de altileno.

19
TIPOS DE FACAS

Há uma extensa gama de facas para desempenhar funções específicas, conforme modelos
abaixo:

Faca para legumes: esta faca curta é usada para aparar e cortar frutas e outros vegetais tem uma
lâmina de 2 a 4 polegadas.

Faca de carne: faca do chef, porém menor e mais leve, é usada para tarefas de corte mais leves. A
lâmina tem em geral, 5 a 8 polegadas de comprimento.

20
Faca para desossar: é usada para separar a carne crua do osso. A lâmina, que é mais fina e curta do
que a lâmina de uma faca de chef, tem cerca de 6 polegadas e em geral é rígida.

Cutelo: usado para picar, o cutelo frequentemente é pesado o bastante para cortar ossos. Tem uma
lâmina retangular e varia em tamanho, segundo o uso que pretende dar-lhe.

AMOLAÇÃO E AFIAÇÃO

O segredo para o uso apropriado e eficiente de qualquer faca é certificar-se de que está
amolada. Uma faca com a lâmina afiada sempre trabalha melhor e com mais segurança, pois corta
facilmente. As lâminas das facas são afiadas numa pedra de amolar e a manutenção, entre uma
afiação e outra, é feita com a chaira.

21
 PESOS E MEDIDAS PARA PADRONIZAÇÃO DAS PREPARAÇÕES CULINÁRIAS

O sucesso de uma produção culinária depende de vários fatores, como a qualidade dos
ingredientes, a utilização de utensílios e equipamentos adequados e a temperatura utilizada.
O sucesso de uma receita culinária depende também de sua reprodutibilidade, isto é, toda vez
que a receita for elaborada, o resultado deve ser semelhante a cada repetição, mesmo quando
executada por pessoas diferentes.
Para que isso ocorra é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. Obter
medidas exatas requer instrumentos com essa capacidade, como balanças digitais e recipientes
graduados que facilitam a medição de ingredientes.
Normalmente, os alimentos acabam sendo medidos em volume (xícara, copo, colher) ao invés
de pesados. Como esses recipientes são de diferentes tamanhos, podem ocorrer variações nas
medidas, ocasionando o insucesso da receita. Para minimizar essas variações é importante a
padronização e a manipulação correta dos ingredientes e a utilização dessas medidas.
Para ingredientes secos, a relação peso/volume pode variar até mais de 100% dependendo do
alimento pesado. Para líquidos, a relação peso/volume varia menos.

PRECISÃO NO CÁLCULO DE INGREDIENTES

Nas receitas, o cálculo é essencial. Para manter os custos sob controle e assegurar
consistência de qualidade e quantidade, os ingredientes e tamanhos das porções deve ser calculado
corretamente, sempre que se prepara uma receita.
Os ingredientes são comprados e usados de acordo com uma das três convenções de
medidas: contagem, volume e peso. Eles podem ser adquiridos de acordo com um sistema e medidos
para uso numa receita seguindo outro.
A contagem é uma medida de itens inteiros, como seriam comprados. As palavras cada, maço
e dúzia indicam unidades de contagem. Se o ingrediente foi processado, classificado ou embalado de
acordo com os padrões estabelecidos, a contagem pode ser uma forma útil e precisa para medir
ingredientes. É menos precisa para ingredientes que requerem algum tipo de preparação antecipada,
ou que não tem nenhum padrão estabelecido para compra. Os dentes de alho ilustram esse ponto. Se
uma receita pede dois dentes de alho, a intensidade do alho no prato mudará, dependendo do tamanho
do dente de alho.
O volume é a medida do espaço ocupado por um sólido, líquido ou gás. Os termos colher de
chá, colher de sopa, xícara, mililitro (ml) e litro (l) indicam medidas de unidade de volume. Recipientes
graduados (xícaras medidoras) e utensílios que se conhecem o volume (como por exemplo, uma
concha de 160 ml ou uma colher de chá) são utilizados para medir o volume.
As mensurações de volume são mais adequadas para líquido, embora sejam utilizadas também
para sólidos, em particular em pequenas quantidades de especiarias. Os utensílios usados para medir
volume nem sempre são tão precisos quanto se necessita, especialmente se você deve aumentar ou
reduzir a receita com frequência, pois is utensílios utilizados podem ser muito diferentes, levando a
diferenças no volume final mensurado.
O peso é a medida da massa de um sólido, líquido ou gás. Os termos grama (g) ou quilograma
(kg) indicam unidades de medida de peso. Utilizam-se balanças para medir o peso e, para serem mais
preciso, é necessário obedecer a padrões.

ml mililitro
l litro
g grama
kg quilograma
un unidade

22
 M ensuração dos alimentos:

A pesagem do alimento requer uma balança de precisão (digital ou eletrônica). Quando se

prepara uma receita é recomendável que se utilize a mesma balança para a pesagem de todos os
ingredientes para que se evitem alterações decorrentes de possíveis diferenças entre equipamentos.
Um recipiente medidor deverá ser primeiramente, pesado e ter seu peso anotado. Em seguida,
o ingrediente deverá ser colocado neste recipiente e pesado. Para a obtenção do peso real do alimento,
é necessário subtrair o peso do recipiente.
A balança digital precisa ser antes de tudo, zerada e nivelada. Após a colocação do recipiente
medidor, a balança deve ser tarada (zerada) e o alimento pode então, ser colocado no recipiente. O
peso obtido será correspondente somente ao peso do alimento.

Técnicas para pesagem e medição de ingredientes

Ingredientes secos:

1 – Caso o alimento esteja encaroçado, desmanchar os grumos utilizando uma colher.

2 – Peneirar o alimento, segurando a peneira aproximadamente 10 cm acima do recipiente, para evitar
que o alimento fique calcado com o próprio peso ao cair.
3 - Com auxilio de uma colher, colocar o alimento cuidadosamente no utensílio de medida (xícara, por
exemplo), sem que seja comprimido e até que o utensílio esteja cheio por completo.
4 – Com uma espátula ou com o lado cego de uma faca, nivelar a superfície do recipiente, retirando
todo o excesso do alimento.
Para medir uma colher de um ingrediente seco, encha-a bem e depois retire o excesso com
uma espátula, em posição vertical, tendo o cuidado de não o apertar na colher. Para medir ½ colher,
encha-a e passe a espátula para nivelar e, em seguida, “corte” o ingrediente pela metade, no sentido do
comprimento da colher e tire a metade.

Técnica para pesagem e medição de ingredientes secos

Ingredientes líquidos:

Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios onde serão pesados e em seguida
transferidos para medidores de vidro com graduação, ou xícaras de tamanho adequado para leitura do
volume. A leitura do volume deve ser feita em superfície plana e ao nível dos olhos, mas não se deve segurar
o recipiente na mão enquanto se despeja o liquido dentro dele. O correto é abaixar-se até o nível

23
do medidor para ver corretamente as marcações e o nível do líquido, ou então, colocá-lo em uma
prateleira/bancada ao nível dos olhos.

Ingredientes pastosos ou gordurosos:

Alimentos pastosos (ex. doce de leite) ou gordurosos (ex. manteiga) devem ser pesados
sempre em temperatura ambiente e colocados em um utensílio padronizado, com auxilio de uma
colher. Deve-se pressionar o alimento a cada adição a fim de acomodá-lo e evitar formação de bolhas
de ar. Em seguida, deve-se nivelar a superfície com uma espátula. Se a quantidade da receita for
medida em colher, o alimento poderá ser colocado diretamente, desde que se tome cuidado com a
formação de bolhas de ar e retirar os excessos do produto na parte externa da colher. O alimento deve
ser nivelado com o auxílio de espátula.

24
 Atividade 2 ESTUDO DIRIGIDO

BATERIA DE COZINHA E PESOS E MEDIDAS

1. Que utensílios/equipamentos são utilizados para cortar e preparar:

Alimento Utensílios Equipamentos Alimento Utensílios Equipamentos

Bife grelhado Panqueca

Cenoura ralada Clara em

neve

Batata frita Couve

refogada

2. Qual a importância de se pesar /medir corretamente os ingredientes de uma receita?

3. Como se mede corretamente os ingredientes secos?

4. Como se mede corretamente os ingredientes líquidos?

5. Como se mede corretamente os ingredientes pastosos?

25
 QUANTIFICAÇÃO DOS INGREDIENTES

O preparo dos alimentos exige

informações sobre as quantidades de cada um
dos gêneros utilizados nas receitas, pois a
partir dessas quantidades expressas pode-se
prever o total necessário para compra, como
também estimar a quantidade da porção de
cada alimento ou da preparação que será
oferecido ao comensal.

Per capita: é a quantidade (em gramas) do alimento cru e limpo, estipulado para consumo individual
por refeição. Para o estabelecimento das per capitas de alimentos e preparações, é necessário
considerar os seguintes aspectos:
- tipo de serviço e distribuição
- hábitos e preferências alimentares
- fator econômico
- respeito às exigências nutricionais
Cada serviço deve calcular as suas per capitas de acordo com as características da clientela e
do tipo de serviço oferecido. Assim, um serviço self service que ofereça várias opções de salada, por
exemplo, pode ter uma per capita menor de cada alimento, quando comparado a outro serviço que só
ofereça uma ou duas opções.

Porção: é a quantidade do alimento pronto para servir. Segundo a resolução – RDC nº 360, de 23 de
dezembro de 2003, todas as informações contidas nos rótulos dos alimentos devem ser apresentadas
em porções. As porções podem ser servidas individualmente (serviço empratado) ou em travessas que
comportem mais de uma porção.

Peso bruto: corresponde a quantidade de alimento (expresso em quilo) que ainda não foi submetido ao
processo da limpeza do pré-preparo. Suas características de origem ainda se fazem presentes.

Peso líquido: corresponde a quantidade de alimento (expresso em quilo) que se encontra próprio para
ser submetido ao processo do preparo.

Porção
Per capita

26
 FATOR DE CORREÇÃO

Um dos índices utilizados para acompanhamento do desperdício dos alimentos é o Fator de

Correção, ou Indicador de Parte Comestível, que serve para definir a quantidade de alimento a ser
comprada, já considerando o que será perdido durante todo o processo de preparação (ARAÚJO et al,
2007, p. 204).
O Fator de correção (FC) ou Indicador de parte Comestível (IPC) é um índice obtido da relação
entre o peso bruto e o peso líquido, que permite calcular as perdas inerentes ao alimento como: aparas,
casca, sementes, talos e sujidades. As técnicas de pré-preparo e formas de consumo também
influenciam no cálculo do FC.
Recomenda-se que cada restaurante defina seus valores de FC, pois dificilmente eles serão
iguais devido à grande variabilidade das condições (safra, corte, modo de preparo, etc.). Na
impossibilidade de se definir este indicador, podem ser adotados alguns valores médios encontrados na
literatura, conforme listagem apresentada neste material. O FC é assim obtido:

FATOR DE CORREÇÃO = PESO BRUTO ÷ PESO LÍQUIDO

Por exemplo: Compra-se uma peça de filé mignon de 2,5 kg (peso bruto). Após a limpeza,
retirando-se as aparas, chega-se a um peso de 2 kg (peso líquido).

Assim:

FC = 2,5/2,0 = 1,25

Isto significa que, para obter 2 kg de carne “limpa” é necessário comprar 2,5 kg.

Por meio do FC pode-se determinar o seu rendimento isto é, a parte aproveitável do alimento.
O rendimento pode ser caracterizado em porcentagem.

RENDIMENTO = PESO LÍQUIDO ÷ PESO BRUTO x 100

No exemplo anterior pode-se afirmar que o rendimento do filé mignon antes do preparo foi de
80%:

RENDIMENTO = 2 kg ÷ 2,5 kg = 0,80 x 100 = 80%

ÍNDICE DE COCÇÃO

O Índice de cocção ou Fator Térmico é utilizado para averiguar a perda ou ganho de peso que
ocorre no processo de cocção.
Esse fator determina a porção da preparação (a quantidade da preparação a ser servida) a
partir da per capita (quantidade de alimento cru e limpo para uma pessoa). Geralmente os alimentos de
origem vegetal ricos em amido ganham peso, pois absorvem água e o IC é alto (>1). Alimentos de
origem animal, ricos em proteínas apresentam baixo IC (<1).

INDICE DE COCÇÃO = PESO DO ALIMENTO COZIDO/PESO DO ALIMENTO CRU

27
 Por exemplo: 2 kg de filé mignon após a cocção pesam 1,55 kg.

Então: IC = 1,55/2 = 0,77

O Índice de Cocção não apresenta unidade de medida.

Segue abaixo com quadro estimado com o Índice de cocção de diversos alimentos:

INDICE DE COCÇÃO

Carne com muita gordura 0,4 – 0,5

Carnes com pouca gordura 0,6 – 0,7

Cereais (arroz, aveia, milho, trigo, canjica) 2– 3

Hortaliças folhosas:

Calor misto (com pouco tempo) 0,5 – 0,6

Calor misto (refogar com água) 0,4 – 0,5

Legumes (frutos) 0,6 – 0,7

Leguminosas 2 – 2,5

Tubérculos 0,9 - 1

Fonte: Cardápio – Guia prático para elaboração, 2008.

Além das perdas de processamento e cocção, para os alimentos congelados deve-se

considerar a perda de degelo, principalmente para carnes e pescados. Em média, carnes bovinas,
suínas e frango congelado perdem 5% do peso no degelo e o peixe perde em média 10% a 15%,
podendo chegar a 40%.

ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO

Alimentos como os grãos secos (cereais e leguminosas) precisam ficar de remolho, pois a
hidratação além de diminuir o tempo de cocção desses alimentos torna-os mais macios e saborosos.

INDICE DE REIDRATAÇÃO =

PESO DO ALIMENTO REIDRATADO/ PESO DO ALIMENTO SECO

Vale salientar que esse indicador sofre variações dependendo da variedade do alimento e do
tempo e temperatura em que os grãos ficaram imersos. Quanto maior o tempo de reidratação, menor o
tempo de cocção.

Por exemplo, 0,5 kg de feijão após ficar de remolho por 10 horas pesam 0,95 kg.

28
IR = 0,95/0,5 = 1,90

29
 LISTAGEM DE FATOR DE CORREÇÃO

FRUTAS FRESCAS OLEAGINOSAS

Abacate 1,33 – 1,68 Amêndoa 2,80
Abacaxi 1,75 Avelã 2,05
Ameixa 1,40 – 1,60 Azeitona 1,25
Ananás 1,60 Castanha do pará
Araçá 1,15 (com casca) 2,00
Banana d’água 1,45 Coco maduro 2,09
Banana maçã 1,32 Coco verde 6,70
Banana ouro 1,30
Banana prata 1,38 VEGETAIS
Banana da terra 1,65 Acelga 1,25 – 1,54
Carambola 1,23 Abóbora d’agua 1,35
Caju 1,35 Abobrinha verde 1,20
Caqui 1,10 Abóbora madura 1,30
Cereja 1,13 Aipo 1,11 – 1,58
Castanha portuguesa 1,41 Aipim/mandioca 1,24
Coco verde 7,40 Alcachofra 2,08 - 2,30
Coco maduro 1,79 Alface 1,15 – 1,60
Cupuaçu 2,25 Alho 1,08
Figo 1,06 Alho porro 1,30
Fruta do conde 1,33 Agrião 1,58 – 2,20
Fruta pão 1,30 Almeirão 1,12
Goiaba 1,22 Aspargo 2,00
Grape fruit 2,07 Batata doce 1,20
Jaca 1,40 Batata inglesa
Kiwi 1,11 (cozida c/casca) 1,10
Laranja (só caldo) 2,15 Batata inglesa
Laranja 1,39 (descascada crua) 1,40
Lima 1,71 Berinjela 1,04 - 1,13
Limão 2,06 Beterraba 1,20
Mamão 1,30 – 1,60 Bertalha 1,80
Maçã 1,17 Brócolis 1,65 – 2,12
Manga 1,55 Broto de bambu 3,33
Maracujá 3,17 Cará 1,35
Melancia 2,17 Cebolinha 1,10
Melão 1,40 Cebola 1,03 – 2,44
Mexerica Murcot 1,30 Cenoura 1,17
Morango 1,10 Cheiro verde 1,10
Nectarina 1,24 Chicória crespa 1,15 – 1,12
Pêra 1,20 Chicória lisa 1,30
Pêssego 1,25 Chuchu 1,48
Pitanga 1,23 Coentro 1,10
Sapoti 1,32 Couve manteiga 1,45
Tangerina 1,30 Couve flor 2,22 – 2,43
Tamarindo 2,10 Ervilha fresca 1, 30 - 1,80
Uva branca 1,20 Ervilha torta 1,04
Uva preta 1,28 Escarola 1,60
Espinafre 1,49 – 1,81
FRUTAS SECAS Fava fresca 2,94
Ameixa 1,15 Fruta pão 1,30
Caju 1,03 Gengibre 1,11
Damasco 1,03 Hortelã 1,50
Figo seco 1,03 Inhame 1,35
Tâmara 1,15 Jiló 1,10
Uva seca (passa) 1,10 Funcho 1,07
Nabo 1,15

30
Mandioquinha 1,15 Corvina 1,60
Maxixe 1,15 Enguia 1,30
Milho verde 2,50 – 2,63 Linguado 1,60
Mostarda 1,14 Merluza 1,60
Nabo 1,11 Pescadinha 2,00
Pepino 1,32 – 1,42 Pintado 1,03
Pimentão 1,26 Robalo 1,80
Quiabo 1,32 Salmão 2,17
Rabanete com folhas 1,40 Sardinha 1,65
Rabanete s/folhas 1,06 Truta 2,04
Repolho 1,45 Bacalhau salgado
Salsa 1,07 (Sem espinha) 1,05
Tomate 1,18 – 1,25 Bacalhau salgado
Vagem manteiga 1,32 (com espinha) 1,38
Vagem corda 1,10 Mexilhão 3,45
Ostra 6,45
Lagosta 2,70
CARNES Camarão fresco
(Aves) (graúdo) 2,00
Faisão 1,81 Camarão fresco
Frango (inteiro) 2,38 (miúdo) 2,50
Asa e sobreasa de frango 1,81 Camarão seco 1,70
Pescoço de frango 2,17 Caranguejo, siri 8,30
Coxa de frango 1,50
Sobrecoxa de frango 1,31 (Porco fresco)
Galinha 1,80 Costela 1,90
Ganso 1,69 Pernil 1,75
Pato 1,50 Lombo 1,10
Peru 1,84 Bacon 1,08
Perdiz 2,56 Coelho 1,80
Pombo 2,00 Cabrito 1,55
Carneiro 1,40
(Boi)
Acém 1,11 - 1,50 OVOS
Alcatra 1,12 - 1,35 Ovo de galinha 1,11
Contra-filé 1,25 Ovo de pata 1,15
Costela três ripas 1,13
Coxão mole (chã) 1,10 - 1,35 CEREAIS
Dobradinha 1,20 (em grãos) 1,02
Fígado 1,06
Filé mignon 1,08
OLEAGINOSAS
Lagarto 1,60 – 2,22
Amendoim c/casca 2,70
Língua 1,50
Amendoim s/casca
Miolo 1,08
(torrado) 1,10
Mocotó 3,60
Avelã 2,08 – 2,10
Músculo 1,12
Castanha-do-pará 2,00
Patinho 1,45
Nozes 2,50 – 6,14
Picanha 1,27
Peito 1,30
Rabo 1,90 LEGUMINOSAS SECAS
Rim 1,35 Ervilha seca 1,03
Grão-de-bico 1,03
Lentilha 1,03
(Pescados)
Soja s/película 1,15
Fresco, inteiro 2,00
Soja seca 1,03
Fresco, Posta 1,25 – 1,30
Bonito 1,70

31
 LISTAGEM DE PER CAPITA(S) MÉDIOS

Quantidades médias per capita de carnes, aves e peixes (serviço com um tipo de carne e
porcionada)1:

Carne bovina:

Almôndegas: 100 a 120 g de carne ou 5 unidades prontas de 25 g

cada. Bife (comprados fatiados): 120 g.
Bife a milanesa: 100 a 120 g.
Bisteca grelhada (fatiada em 110 g): 220 g.
Bucho bovino para dobradinha: 140 a 160
g. Carne em cubos: 150 a 180 g.
Carne moída: 130 a 150 g.
Costela bovina: 280 a 350 g.
Cupim assado: 150 a 200 g.
Iscas para estrogonofe: 110 g (sem
aparas) Lagarto assado: 160 a 220 g.
Carne para panqueca: 100 a 120 g.
Carne suína:

Costelinha: 250 a 330 g.

Linguiça curada (espeto): 110 a 130
g. Linguiça fresca: 140 a 160 g.
Lombo assado: 160 a 200
g. Medalhão suíno: 170 g.
Aves:

Coxa de peru com osso: 350 g.

Coxa e sobrecoxa de frango a passarinho: 250 a 300 g.
Coxa e sobrecoxa de frango (assada, ao molho): 250 a 300
g. Empanados de frango (nuggets): 140 a 160 g (5 unidades)
Peito de frango sem osso para grelhar: 160 a 200 g.
Peito de frango com osso para grelhar: 250 a 300 g.
Peixes:

Filé de peixe empanado: 90 a 120 g.

File de peixe ao molho: 140 a 160 g.
Peixe em posta frito: 140 a 160 g.
Posta de peixe ao molho: 220 a 250 g.

1
VAZ, CS. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. Brasília, 2003.

32
ATENÇÃO: Para consumo livre (self service), aumentar de 20 a 30% os valores per capita mencionados.

Quantidades per capita de guarnições (consumo livre):

Batata frita (in natura): 160 g

Batata frita (congelada) palito: 110 g
Batata chips (in natura): 140 a 180 g
Batata palha (in natura): 150 g
Batata palha pronta: 30 a 40 g
Batata para purê (in natura): 100
g Legumes: 110 a 150 g
Verduras para refogar: 120 a 160 g
Farinha de mandioca para farofa: 30 g
Massa seca (espaguete, parafuso): 40 a
60g Massa fresca recheada: 80 a 100 g

Quantidades per capita de saladas (consumo livre):

Verduras: 30 a 50 g.
Legumes: 60 a 110 g.
Cenoura, rabanete ou beterraba para ralar: 40 a 50 g
Leguminosas (ervilha, grão-de-bico, feijão branco): 20
g. Tomate: 100 a 120 g.
Macarrão: 20 g
Pepino: 60 g
Legumes com maionese:
Batata: 50 g
Cenoura: 30 g.
Vagem: 20 g.
Maionese: 10 g.

Quantidades per capita outros alimentos:2

Arroz: 60 – 100 g
Feijão: 35 – 60 g
Feijão para tutu de feijão: 30 g
Feijão e outras leguminosas para sopa: 30 – 40
g Feijão preto para feijoada: 80 – 100 g
Fubá para sopa: 15 g
Nhoque pré-cozido: 100 - 120 g
Rabo bovino para rabada: 300 – 350
g Verdura para viradinho: 20 - 30 g
Frios para sanduíche (pão de 50 g): 40 – 60 g

2 De acordo com a vivência da profa. Marly M. Viski em restaurantes institucionais.

33
 EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO
Atividade 3

Essa professora vai

me deixar louco (a)!!!

Antes de iniciar os exercícios a seguir relembre que:

FC = PB REND% = PL x 100

PL PB

OU

PB = PL x FC

PL = PB REND% = _1_ x 100

FC FC

IC = COZ
Cru e limpo = Peso líquido (= per
CRU capita)

COZ = IC x CRU

CRU = COZ

IC

34
 1. Considerando que as quantidades dos alimentos abaixo servem 850 pessoas, calcule o que se
pede. (Obs. Todos os valores são fictícios).

Alimento Peso Peso Rendi- Fator de Peso final Índice de Per Porção
bruto liquido mento (%) Correção após cocção capita (g)
(Kg) (kg) IPC cocção (g)
(kg)
Batata sautée 140 100 98

Bife grelhado 170 160 115

Salada de alface 58 50 -

Beterraba ralada 38 31 -

Filé de salmão 180 180 125

grelhado
Coxa de frango 320 245 160
com osso assada

2. Qual o PB de uma hortaliça que tem seu Pcozido = 245g, IC = 2,0 e FC = 1,1?

3. Calcule o FC e o nº de porções (40g cada), sabendo-se que há o recebimento de 20 caixas contendo

em cada uma delas 3 kg de escarola para salada, e o peso líquido é de 32 kg. Qual a per capita da
escarola?

4. Qual a quantidade de grão-de-bico que deverá ser comprada para uma salada, sabendo-se que: IC =
2,15; FC = 1,02; porção = 50g; nº de refeições = 1200. Qual a per capita do grão de bico?

5. Dados: IC = 0,65; FC = 1,30; preço por quilo = R$ 0,90; nº refeições = 1250; porção = 80g. pergunta-
se:

a) Qual a quantidade e o custo total de mostarda que deverá ser comprada para um refogado?
b) Qual a per capita da mostarda para o refogado?
c) Qual foi o rendimento total do produto antes da cocção?

6. Dados: IC = 0,69; FC = 1,20; preço/quilo = R$ 5,90; nº refeições = 1290; porção = 150g. Pergunta-se:

a) Qual a quantidade e o custo total de peixe que será comprada para 2 dias?
b) Qual a per capita do peixe?
c) Qual foi o rendimento total do produto antes da cocção?

7. Qual a quantidade e o custo total de repolho que deverá ser comprada para uma salada crua,
sabendo-se que: FC = 1,27; preço/quilo = R$ 0,35; nº de refeições = 650; porção = 50g. Calcule o
rendimento do produto.

8. Para uma UAN, qual a quantidade a ser comprada e o custo total do tomate para 1550 refeições,
sabendo-se que FC = 1,25; PC = 55g e preço/quilo = R$ 2,50? Calcule o rendimento do produto.

9. Qual o FC do chuchu, sendo que ao comprar 150 kg obteve-se 80 kg de peso líquido? Em dados
percentuais, qual foi o rendimento do produto?
10. Calcule o custo total e o rendimento da escarola, sabendo-se que o FC = 1,92; PC = 60g (para
salada). Número de refeições = 3.500, custo per capita = R$ 0,50
.
11. Quantas porções de 0,15 kg podem ser feitas com 100 kg de patinho, sabendo-se:
Perda de degelo = 2,5 kg
Perda de limpeza = 7,8 kg
Perda de cocção = 9 kg

35
 FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO

Um dos documentos mais importantes para o controle operacional e financeiro das UANs é a
ficha técnica de produção, que pode ser utilizada para todos os processos realizados no restaurante,
pois nela registram-se todas as etapas de produção da receita assim como o seu custo, porcionamento,
rendimento, forma de apresentação e outras informações que possam auxiliar o gerenciamento e a
confecção do prato. A ficha técnica tem como funções básicas:

 Registrar quantidades de matéria-prima utilizadas nas preparações;

 Padronizar quantidades de matéria-prima nas preparações;
 Padronizar a montagem e apresentação dos pratos;
 Identificar os custos da produção;
 Registrar os processos da produção;
 Manter um histórico das preparações do restaurante;
 Permitir a comparação das informações de consumo;
 Facilitar as projeções de compras e especificações de mercadorias;
 Controlar os volumes de matéria-prima requisitados;

Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes,
tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade dos ingredientes. A
reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da
receita ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes. A redação de
uma receita deve conter informações claras e precisas, a fim de possibilitar sua reprodutibilidade.
Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão.
Vale lembrar que a ficha técnica deve atender às necessidades da UAN, assim ela poderá ser
adaptada acrescentando-se ou suprindo itens. A seguir, modelo de uma ficha técnica de produção.

FICHA TÉCNICA (FRENTE - GERENCIAL)

NOME DA PREPARAÇÃO:
RENDIMENTO EM PORÇÕES: REFERÊNCIA: (prato principal, molho, etc.)
Produto Quant. Unidade Valor Rendimento Fator Quantidade Valor Total
Líquida (kilt) unitário (%) Correção bruta

CUSTO TOTAL DA PREPARAÇÃO:

PREÇO DE CUSTO (OU CUSTO DA PORÇÃO):
FICHA TÉCNICA (VERSO - OPERACIONAL)
NOME DA PREPARAÇÃO:
RENDIMENTO EM PORÇÕES:
MODO DE PREPARO:
1.
2.
3.

Nas aulas práticas de TDG, a Ficha Técnica de Produção será simplificada, conforme modelo a
seguir:

36
Curso de Nutrição – Técnica Dietética e Gastronomia
Professor: _____________________________________ Componentes do grupo/turma

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO – AULA PRÁTICA __________________________________

Data: ____________________________________
Tema da aula:__________________________________
Preparação Culinária:____________________________
Categoria da Receita:____________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________

Ingredientes Medida caseira P.B. P.L. F.C. Rendimento

(colher/xíc/unidade) (%)

Modo de preparo:

Rendimento final da Tempo de preparo

preparação (g/ml)

Nº de porções Tempo de cozimento

Peso da porção (g/ml)

37
 Modelo de FICHA Técnica
Curso de Nutrição – Técnica Dietética e Gastronomia
Professor: _____________________________________ Componentes do grupo/turma

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO – AULA PRÁTICA __________________________________

Data: ____________________________________
Tema da aula:__________________________________
Preparação Culinária: Salada Mista
Categoria da
Entrada
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
Receita:

A categoria da receita vai indicar o tipo de

preparação culinária descrito no cardápio, como:
- Entrada
- Prato Principal
- Guarnição
- Complemento
- Sobremesa
- Suco ou bebidas

Ingredientes Medida caseira P.B. P.L. F.C. Rendimento

(colher/xíc/unidade) (%)

Alface americana Se não tiver medida 30g 23g 1,30 76,6%

caseira, não colocar
nenhuma informação

Tomate ½ unidade 45g 41g 1,09 91,1%

Cebola ½ unidade 35g 26g 1,34 74,2%

Azeite extra virgem 1 colher de 8g 8g 1,0 100,0%

sobremesa

Sal 1 pitada 0,35g 0,35g 1,0 100,0%

Vinagre de vinho tinto 1 colher de 8g 8g 1,0 100,0%

sobremesa
Modo de preparo:

1. Separar as folhas da alface. Retirar as folhas impróprias para consumo. Lavar folha a folha em água
corrente. Proceder com a sanitização (emergir em solução clorada por 15 minutos).....
2. .......
3. .........

UTILIZAR O VERBO NO INFINITIVO – PICAR, RALAR, MOER, COZER, etc.

PROCEDER COM A DESCRIÇÃO PASSO A PASSO, EM CADA ETAPA DA PREPARAÇÃO.

38
Rendimento final da PESAR A Tempo de preparo REGISTRAR O TEMPO
preparação (g/ml) PREPARAÇÃO PRONTA TOTAL DE PREPARO,
DESDE O INÍCIO ATÉ O
FINAL
Nº de porções DIVIDIR O REDIMENTO Tempo de cozimento REGISTRAR O TEMPO DE
PELO PESO DA COCÇÃO EM FORNO, OU
PORÇÃO FOGÃO
Peso da porção (g/ml) AVALIAR QUAL A
QUANTIDADE DE
ALIMENTO PRONTO
PARA UMA PESSOA.

Dicas gerais para a elaboração de Ficha Técnica:

- Nome e Titulo do item ou prato Exemplo: Filet au Gratin (filet gratinado);
- Informações sobre o rendimento (expresso de forma conhecida: peso total, volume e
porções). Exemplo: 500 gramas o prato / 1 porção;
- Informações sobre a porção de cada prato, expressas em uma ou mais forma (itens
(contagem), volume, peso). Exemplo: cada porção: 500 gramas / 4 itens
- Nome dos ingredientes, expressos em detalhe, especificando variedade, marca ou
regionalidade (conforme necessário). Exemplo: aipim (aipim = mandioca) / mandioca "brava";
- Medida dos ingredientes, expressa em uma ou mais formas (contagem, volume, peso).
Exemplo: 500 gramas de batatas / 4 unidade de batatas grandes;
- Instruções para a preparação dos ingredientes, o verbo deve estar sempre no infinitivo,
algumas vezes incluídas com o nome do ingrediente se o mesmo estiver presente em várias
etapas no modo de preparo: Exemplo: 500 gramas de aipim em brunoise / cortar 500 gramas
de aipim em brunoise;
- Informações sobre o equipamento para a preparação, cozimento, armazenamento, retenção
e serviço. Exemplo: Ralar 500 gramas de cenoura no ralador (mecânico ou máquina).

39
 BASES DE COZINHA

B ases de cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção

de determinadas produções culinárias, servindo também para modificar ou melhorar o

sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. As bases são divididas em quatro grupos:

1. fundos básicos (bases extrativas);

2. ligações ou espessantes;
3. aromáticos ou aromatizantes;
4. embelezadores ou melhoradores de sabor.

1. FUNDOS BÁSICOS

Os fundos são à base da cozinha clássica, influenciando e caracterizando o sabor das

produções culinárias que servem de base: molhos, sopas, cozidos. Os fundos podem ser preparados
com ossos, aparas de boi, vitela, frango, peixe, ou legumes, adicionados de componentes aromáticos e
água ou vinho.

Os fundos também podem ser divididos em claros ou escuros.

- Fundos claros: a base de sabor é escaldada, isto é, os ossos e aparas são colocados na água sem assar.
Usualmente: vitela ou bovino, porco, aves de carne branca (frango, peru), cordeiro, coelho, peixe.

- Fundos escuros: a base de sabor é assada até dourar. Usualmente: vitela ou bovino, aves de carne
escura (pato, faisão), cabrito, ovelha, caças em geral. Também é comum acrescentar tomate pinçage.

Os fundos mais utilizados são:

- fundo de carne (fonds de veau): ossos e aparas de vaca ou vitela. Para caldos mais escuros, os
ossos e aparas são previamente enfarinhados e dourados no forno. Em seguida são cozidos
lentamente em água e mirepoix.(aromático composto por 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de
salsão, cortados em cubos). Pela adição de água e evaporação posterior, as substâncias extrativas se
solubilizam e concentram depois, tomando cor escura e aspecto transparente. Coam-se os
condimentos antes de concentrar a preparação.
- fundo de galinha (fonds de volaille): osso e carcaça de frango cru;
- fundo de legumes (fonds vegetariens): vegetais variados e aromáticos como cebola, alho,
cebolinha, etc.
- fundo de peixe (fonds de poisson): aparas de pescados.

As técnicas e o tempo de cozimento de caldos e fundos são semelhantes. As carnes, aves,

peixes, aparas ou vegetais, que podem ser assados ou chamuscados, são fervidos suavemente com
vegetais aromáticos, especiarias e ervas, para produzir um líquido claro e saboroso, um pouco
encorpado. A maior diferença entre caldos e fundos é que os caldos podem ser servidos como estão,
ao passo que os fundos são utilizados na produção de outros pratos.

Os caldos de carne e aves têm sabor mais pronunciado do que os fundos com as mesmas
bases, por serem baseados em carnes e não em ossos. Os caldos de peixes e vegetais são feitos com
os mesmos ingredientes básicos dos fundos de peixes e vegetais. Cuidado com a temperatura do
cozimento do caldo, de modo que seja sempre uma fervura uniforme e suave, e se a espuma for
retirada da superfície quando necessário, o caldo pode ser tão claro, encorpado e suculento quando
qualquer consommé, sem que a clarificação seja necessária.

40
 Pinçage

Ingrediente dourado lentamente com um pouco de óleo vegetal ou outra gordura. Usualmente
feito com de extrato de tomate e/ou mirepoix, afim de “escurecer” completamente. Serve para
reforçar sabor e tom castanho. O cozimento é feito até que o tomate ganhe cor marrom-ferrugem
e aroma doce. Deve-se cuidar para nunca queimar evitando um sabor amargo. Essa técnica é
chamada pinçage, do francês pincer – técnica de aromatizar vegetais antes de umedecê-los,
para preparar um fundo escuro.

IMPORTANTE:

- Se os ossos forem comprados congelados, descongele-os antes de levá-los ao fogo.

- Lave bem todos os ossos, frescos ou congelados, antes de colocá-los na panela, para remover
sangue e outras impurezas que podem comprometer a qualidade do produto.

- As panelas utilizadas para o preparo dos fundos são, em geral, mais altas do que largas. Esse tipo de
panela cria uma superfície menor, para minimizar a evaporação durante a fervura.

- Geralmente se utiliza 10% do peso referente aos ossos e aparas para o mirepoix.

- No caso de um fundo claro, quanto mais “dépouiller” (tirar a pele, descascar - termo utilizado para
descrever o processo de escumar), mais claro o fundo e mais longa sua vida de prateleira, pois as
impurezas que o deixam turvo são os mesmos elementos que rapidamente o estragam e acidificam o

Os 10 passos importantes para o preparo de fundos:

1. Começar com líquidos frios;
2. Cozinhar em fogo baixo (85ºC);
3. Cozinhar o tempo adequado e necessário;
4. Manter a panela aberta e todos os ingredientes cobertos com líquido;
5. Retirar a espuma que se forma na superfície;
6. Coar assim que ficar pronto;
7. Resfriar imediatamente o mais rápido possível;
8. Retirar toda a gordura da superfície;
9. Corrigir o volume;
10. Ferver e resfriar.
Um bom fundo:
1. Tem aroma agradável.
2. Tem equilíbrio de sabor.
3. Tem brilho.
4. Tem cor adequada (claro ou escuro).
5. Está desengordurado.

41
meio.

TEMPO DE COZIMENTO DOS FUNDOS

Os tempos de cozimento que se seguem são aproximados, o tempo varia de acordo com
numerosos fatores, como a quantidade de ingredientes, o volume total e a temperatura de cozimento.

Fundo claro de carne – 8 a 10 horas;

Fundo claro e escuro de vitela e carne de caça – 6 a 8 horas;

Fundo claro de aves e aves de caça – 4 a 6 horas;

Fundo de peixe – 30 minutos a 1 hora;

Fundo de vegetais – 30 a 40 minutos, dependendo dos ingredientes específicos e do tamanho em que

os vegetais foram cortados.

2. LIGAÇÕES OU ESPESSANTES (LIAISON)

As ligações são realizadas pelos componentes espessantes que servem para engrossar
líquidos. São utilizadas na confecção de molhos, cremes, sopas, pudins, suflês, e algumas delas em
produções de confeitaria.
Os espessantes ou ligações podem ser preparados com alimentos ricos em amido e seus
produtos (cereais, tubérculos, amido e fécula), gemas ou ovos inteiros, azeite ou manteiga, creme de
leite, gelatina e sangue (em produtos de charcutaria e molho pardo).
As ligações de amido a quente são chamadas de “roux”: mistura de manteiga derretida e
farinha de trigo, em quantidades mais ou menos iguais. A textura deve ser de um “creme firme”
lembrando “areia molhada”. Cozinhar a farinha muda o gosto do cereal cru para um sabor tostado e
amendoado. Quanto mais o roux for cozido, o sabor e a cor se tornam mais pronunciados.
O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de roux a ser utilizado, determinando também a
sua coloração:
- Roux branco: pouco cozimento.
- Roux amarelo: cocção suave até ficar dourado.
- Roux escuro: exige maior tempo de cozimento até obter-se uma cor bem escura.
O roux branco tem maior poder espessante do que o roux mais escuro, porque o cozimento rompe
parte do amido da farinha, perdendo a capacidade de espessar. Portanto, quanto mais escuro o roux,
menor poder espessante terá.

Saiba que:

Para o preparo de um molho com roux, utiliza-se para cada litro de líquido (leite
ou caldo), 1% a 1,5% de manteiga e 1% a 1,5% de farinha de trigo, ou seja, 10g a
15g de cada.

A Liaison é a mistura de gemas de ovo e creme de leite, utilizada para enriquecer e engrossar
ligeiramente molhos e sopas. Não se trata de um espessante que funciona da mesma maneira que o
roux. Quando fervida suavemente de modo adequado, em qualquer prato adiciona brilho, cremosidade,
cor e sabor, assim como uma cor marfim-dourada leve. As liaisons também adicionam sabor e
conferem uma textura mais lisa ao molho e sopa.

42
 As gemas de ovos começam a coagular a 65ºC. A adição de creme de leite faz o ponto de
coagulação ficar entre 82 a 85ºC. Combine o creme e as gemas até obter uma mistura uniforme.
Acrescentar uma porção de líquido quente à liaison evita uma mudança drástica de temperatura, que
faz coagular as gemas.

Esse processo reduz as temperaturas extremas, de modo que a sopa ou o molho pronto
continuem lisos. Acrescente gradualmente cerca de um terço de líquido quente à liaison, uma concha
de cada vez, batendo sem parar.

Quando já acrescentou líquido quente suficiente, coloque a ligação, cuja temperatura foi
abaixada, de volta a sopa ou molho. Leve a panela ao fogo baixo e aqueça a mistura suavemente,
misture com frequência, até que engrosse um pouco. Não ultrapassar a temperatura dos 85ºC,
temperatura que as gemas podem coagular.

Geralmente se utiliza três partes de creme de leite para uma parte de gemas para
espessamento de líquidos, de acordo com o volume total final da preparação.

3. AROMÁTICOS OU AROMATIZANTES

São componentes a base de legumes, ervas e especiarias adicionados aos fundos, sopas e
molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor. Algumas bases aromáticas:

- Mirepoix: 50% cebola, 25% cenoura e 25% salsão.

- Mirepoix branco: alho poró ao invés de cenoura.

- Bouquet garni: salsão ou alho-poró, tomilho, salsinha, folha de louro, amarrados juntos. Ao utilizar o
alho-poró para embrulhar os outros ingredientes, lave bem e corte um pedaço de barbante longo o
bastante para que sobre o suficiente para prender o bouquet ao cabo da panela. Isso facilita sua
retirada após fornecer ao fundo, molho ou sopa o sabor desejado. Os ingredientes do bouquet garni
podem variar conforme a região.

- Sachet d’épices: alho, folha de louro, pimenta em grãos, tomilho, talo de salsinha, envoltos em pano
fino ou gase. É retirado após a sua utilização. O sachet infunde sabor no líquido, do mesmo modo que
o saquinho de chá é usado para preparar uma xícara de chá.

- Oignon brulée (cebola queimada): descascar a cebola, cortar ao meio e tostar a superfície cortada
em uma chapa ou frigideira seca. Além de aromatizar, acentua a cor de fundos escuros.

- Oignon piquée: cebola cortada ao meio, folha de louro e cravos-da-índia. Utilizado para aromatizar
molho bechamel e algumas sopas.

- Salmoura: sal fino e grosso com ou sem água.

- Vinha d’alhos: vinho ou vinagre + aromatizantes + salmoura

- Vegetais: purês, tomate concassé (sem pele e sem sementes, cortados em cubos)

4. EMBELEZADORES E MELHORADORES DE SABOR

São complementos de molhos, sopas e massas com a finalidade de melhorar o aroma e a

textura dos comestíveis. São:

- Liga fina: mistura de gemas com féculas com a finalidade de adensar suavemente as preparações.

- Creme de leite, requeijão, nata e manteiga: suavizam, espessam e dão cremosidade aos alimentos.

43
- Corantes naturais e artificiais: realçar ou mudar a cor de uma preparação. Na maioria das vezes
também são aromatizantes (páprica, mostarda, catchup, curry, tomate concassé, etc).

“GOSTO NA BOCA”

Espessamento + Cremosidade + flavor

Viscosidade

| | |

(amido ou proteína) (gordura) (aromáticos)

Técnicas gastronômicas:
Clarificar é tornar um alimento limpo, sem resíduos ou outras substâncias indesejadas para
a preparação.

Manteiga clarificada: técnica em que se extrai a água e resíduos de proteínas da manteiga por meio
de cocção lenta.

Deglaçar: usar um líquido, como vinho, água ou fundo para dissolver as partículas de alimentos e/ou
pingos caramelizados deixados numa assadeira depois de assar ou saltear. A mistura resultante se
torna, então, a base para um molho de acompanhamento.

Beurre manié: manteiga sem sal amolecida e farinha de trigo na mesma proporção (cruas). É utilizada
para dar uma consistência mais espessa, de um modo rápido, a um líquido.

Bardar: cobrir uma carne naturalmente magra com fatias ou tiras de gordura, como bacon ou toucinho,
para untá-la enquanto assa. Geralmente a gordura é amarrada com barbante.

Lardear: Inserir pequenos pedaços de gordura de porco na parte interna das carnes mais magras.

ERVAS E ESPECIARIAS

A principal função das ervas e especiarias é exaltar as características sensoriais dos alimentos,
aumentando seu sabor e odor.

Ervas: folhas de plantas frescas, secas ou em pó, com propriedades aromatizantes. Ex.: louro,
manjerona.

Especiarias: outras partes aromáticas de plantas.

O Frutos e sementes: anis, pimentas, cominho, noz-moscada.
O Cascas: canela.
O Bulbos: alho, cebola, alho-porró.
O Flores e partes florais: cravo.
O Raízes e rizomas: gengibre.

Na legislação brasileira, as especiarias fazem parte dos condimentos.

44
- Condimentos (ou temperos): produto constituído de uma ou diversas substâncias sápidas de origem
natural, com ou sem valor nutritivo, empregado nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar seu
sabor.

Classificação dos condimentos:

- Ácidos: vinagre, limão, vinho.

- Adoçantes calóricos: açúcar, mel, melaço.
- Adoçantes não calóricos: sacarina, ciclamato, aspartame
- Corantes: açafrão, páprica, urucum.
- Ervas aromáticas: alecrim, coentro, estragão, louro, manjericão, orégano.
- Especiarias: anis, canela, cravo, cominho, noz-moscada.
- Especiarias picantes: pimentas em geral, gengibre, mostarda.
- Essências ou aromatizantes (naturais ou sintéticas): baunilha, limão, menta, anis, hortelã.
- Extratos: substância concentradas por evaporação: extrato de tomate, de carne, etc.
- Gorduras: creme de leite, manteiga, azeite, banha, azeite de dendê.
- Salgados: sal de cozinha, cloreto de potássio, glutamato monossódico.

TÉCNICA PARA TOMATE PELADO (INTEIRO SEM CASCA)

E TOMATE CONCASSÉ (SEM CASCA, SEM SEMENTES, PICADO)

45
46
 CORTES DE LEGUMES

O formato de legumes pode ser alterado por meio de

diferentes cortes. De cúbico a redondo, eles mudam a aparência

dos pratos conferindo–lhes delicadeza ou sofisticação. Mas é
bom frisar que determinados cortes acabam gerando desperdícios
do alimento, o que, definitivamente
não é uma boa conduta na cozinha. (O mundo da cozinha, 2004).

- Em forma de cubos

Bretone Mirepoix Parmentier Macedoine Printanier Parisiènne Brunoise

(2 cm) (1,5 cm) (1,2 cm) (6 mm a1,0 cm) (8 mm) (5 mm) (1 a 3 mm)

- Em forma de bastões

Pont-neuf Fritas Bâtonnet Jardinière Julienne Paille

(1,5 x 7 cm) (1 x 1,5 cm) (8 mm x 3 cm) (5 mm x 2 cm) (3 mm x 3 cm)

- Boleados (em forma de bolinhas)

47
Parisienne Noisette Printanière Royalle

(1,5 cm) (1 cm) (8 mm) (6 mm)

- Fatiados (cortes em rodelas)

Portuguesa Chips Souflé/Vichy

(1 a 1,5 cm) (2 mm) (3 mm)

- Torneados

Chateau Fondant Cocotte Olivette

(6 cm) (5 cm) 4 cm) (2 cm)

- Ornamentais

Chatouillard (rodelas em espiral); flores, francesa (talhada), entre outros.

- Outros:

Chiffonnade: Corte finíssimo de folhas ou legumes em forma de palha.

Paysanne: cortes irregulares.

Gauffrette ou prussiana: chips com sulcos cavados, imitando um waffel (cortada no mandolim).

Batata torneada Corte Chiffonnade

48
RELEMBRANDO...

49
 MOLHOS

São produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou
mesmo identificar um alimento.
A maior parte dos molhos tem mais do que uma função no prato. O molho que adiciona um
sabor contrastante, por exemplo, também pode introduzir atrativos na textura e no visual. Geralmente
os molhos apresentam alguns objetivos:
- introduzem sabores contrastantes ou complementares, sublinhando o sabor dos alimentos;
- acrescentam umidade ou suculência: o molho pode acrescentar umidade a alimentos naturalmente
magros ou quando se usarem técnicas de cozimento que tendem a secar o alimento, como grelhar ou
saltear;
- acrescentam interesse visual: o molho pode destacar a aparência de um prato conferindo-lhe brilho e
realce;
- ajustam a textura.

De acordo com a descrição de GOMENSORO (1999):

“B asicamente, o molho é um líquido espesso e saboroso que acompanha um alimento com a

finalidade de acentuar o sabor. Nascido da necessidade de salgar (sauce), temperar por igual um
alimento, passou depois a apenas “molhar” e completar o
alimento. Aspecto muitíssimo importante de um prato, o que é corroborado por um axioma francês, “la sauce
fait manger”. Pode até ser mais importante do que o próprio prato, como sugere um dito popular nordestino
“faça o molho e bote pedras”. Antigamente os molhos eram usados mais para disfarçar o odor desagradável
do alimento que, muitas vezes, já começava a se deteriorar, do que para realçar o sabor...
Os franceses foram os responsáveis por refinar e sofisticar a arte de fazer molhos. Foi o chef francês
Antoine Carême que, no século XIX, criou uma metodologia pela qual todos os molhos existentes são
classificados vinculados a cinco básicos: molho espagnole, um caldo básico escuro; molho velouté,
caldo básico leve; molho béchamel, molho branco básico; maionese e hollandaise, molhos
emulsificados; e vinaigrette, combinação de vinagre e óleo.”

(GOMENSORO, M.L. Pequeno dicionário de gastronomia. 1999, p.268-9)

Didaticamente, os molhos são divididos em:

BÁSICOS:

1. tomate,
2. emulsionados (maionese e holandês),
3. molhos de base clara (bechamel e velouté),
4. molhos de base escura (espanhol, e demi-glace).
5. bases líquidas (vinagrete)

1 - BASE DE TOMATE (molho ferruginoso) – molho de tomate é uma expressão genérica usada
para descrever qualquer molho cuja base principal seja de tomates. Podem ser feitos de muitas maneiras:
crus ou cozidos em qualquer quantidade de tempo. O tempo de cozimento varia, mas em geral, quanto
menor for o tempo de cozimento, melhor para qualquer molho com base em frutos ou vegetais. Tempos de
cozimento muito longo diminuem o frescor dos sabores.

Tomate: azeite + cebola + alho + vinho tinto + tomate concassé + fundo (frango ou boi) + manjericão +
tomilho + pimenta + sal
Bolonhesa Molho de tomate + carne moída

Calabresa Molho de tomate + linguiça calabresa

Alcaparras Molho de tomate + alcaparras + anchovas

50
 Pizzaiola Molho de tomate + alho + azeite + orégano

Puttanesca Molho de tomate + azeite + azeitonas pretas + alcaparra + salsinha

Napolitana Molho de tomate + azeite + alho + manjericão + cheiro verde

Pomodori Molho de tomate + azeite + alho + manjericão + orégano

SAIBA QUE:

Molho bom é aquele que:

Escorre fácil da panela, mas não do prato.

2 - BASE EMULSIONADA – MAIONESE (fria – molho estável) –

ao ovo adicionado de condimentos desejados.

Maionese: gemas + sal + suco de limão ou vinagre + óleo + azeite +

pimenta-do-reino branca

Americano Maionese + catchup

Golf Maionese + catchup + creme de leite + conhaque

Tártaro Maionese + gema cozida + picles picado + salsinha

Chantilly Maionese + creme de leite batido

Anglaise Maionese + mostarda

Aioli Maionese + alho + azeite

2 - BASE EMULSIONADA – HOLANDÊS (quente – emulsão estável) – preparado

emulsificando-se a manteiga derretida ou clarificada e água (na forma de uma redução ácida e/ou suco de
limão) com gemas de ovos parcialmente cozidas.

Holandês: vinagre de vinho branco + grãos de pimenta do reino + água (mesma quantidade, reduzir e
esfriar) + gemas + manteiga clarificada + suco de limão + pimenta-do-reino branca + sal

Bearnaise Mesmo preparo do holandês, mas a redução do vinagre é feita com estragão.

Choron Bearnaise + purê de tomates

Mostarda Bearnaise + mostarda Dijon

Mousseline Bearnaise + creme de leite batido (também chamado de Chantilly)

Foyot Bearnaise + caldo de carne

51
 PAPO TÉCNICO

Emulsionar é combinar temporária ou permanentemente, dois ou mais líquidos que não se misturam.
Numa emulsão, um dos líquidos é disperso no outro em glóbulos tão minúsculos que permanecem
suspensos e não se depositam.
A maionese é um exemplo de emulsão de óleo em água onde o óleo é a fase dispersa, e a água (presente
na gema), a fase contínua.

3 - BASE CLARA – BÉCHAMEL – utilização de roux claro com adição de leite quente e
outras especiarias.

Béchamel: roux claro + leite quente + sal + noz moscada + pimenta-do-reino branca

Aurora Béchamel + creme de leite + purê de tomate

Curry Béchamel + cebola na manteiga + curry + creme de leite

Mornay Béchamel + queijo gruyère ralado fino + parmesão ralado fino + manteiga

Mostarda Béchamel + mostarda Dijon

Creme Béchamel + creme de leite + gotas de limão

Nantua Béchamel + creme de leite + manteiga de crustáceos + conhaque + pimenta

caiena

3 - BASE CLARA - VELOUTÉ – difere do bechamel no que se refere a adição de fundo claro
quente e não leite quente ao roux claro.

Velouté: roux claro + fundo claro quente (ave, peixe, vitelo, vegetais) + sal + pimenta-do-reino branca
+ sal

Bercy Velouté de peixe + echalotes + salsa picada

Suprème Velouté de frango + creme de leite

Ravigote Velouté de vitela + vinho branco + echalotes

Camarão Velouté de peixe + manteiga de camarão

Chaud-froid Velouté de vegetais + gelatina + creme de leite (consumido frio)

Alemão Velouté de vitela + gema + creme de leite + suco de limão

Parisiense Velouté + gemas + suco de limão + pimenta-do-reino branca + noz moscada

4 - BASE ESCURA - ESPANHOL e DEMI-GLACE

Espanhol: fundo escuro + roux escuro

Demi-glace: fundo escuro + Espanhol (na mesma proporção e quentes)

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O molho demi-glace é uma redução do molho espanhol.

Bigarade Demi-glace + vinho do Porto + suco e raspas de laranja e limão

Bordelaise Demi-glace + vinho tinto + cebolas picadas + grãos de pimenta-do-reino + louro +

suco de limão.

Classeur Demi-glace + cogumelos e echalotes na manteiga + vinho branco + tomate

concassé

Chateaubriand Demi-glace + vinho branco + echalotes picadas + tomilho + louro + cogumelo

laminado + manteiga + estragão + salsinha

Madeira Demi-glace + vinho madeira

Marchand de vin Demi-glace + cebola roxa + vinho tinto

Duxelles Demi-glace + cebola picada + manteiga + vinho branco

Bourguignonne Demi-glace + vinho tinto + cebola + manteiga + ervas

5 - BASE LIQUIDA (fria – emulsão instável)

Vinagrete: vinagre branco + azeite (proporção 2:1) + sal + pimenta-do-reino

Mostarda Vinagrete + mostarda

Campanha Vinagrete + cebola + tomate picados (pimentão opcional)

Argentino Campanha + ervilhas

5 - BASE LIQUIDA (fria – emulsão instável)

Base de azeite: azeite + liquido (proporção 2:1) + sal + pimenta-do-reino

Crioulo Azeite + vinagre + alho + cebola + tomate + pimentões

Francês Azeite + vinagre + mostarda Dijon + sal + pimenta-do-reino

Laranja Azeite + suco de laranja + mostarda Dijon + aceto balsâmico + sal + pimenta-do-
reino

Limão Azeite + suco de limão + sal + pimenta-do-reino

Maracujá Azeite + suco de maracujá concentrado + aceto balsâmico + sal + pimenta

(estes também podem ser considerados molhos contemporâneos)

MOLHOS CONTEMPORÂNEOS

São aqueles que não são elaborados a partir dos molhos básicos, sendo elaborados com ingredientes
variados como frutas, legumes e ervas aromáticas.

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 Chutneys De origem indiana, em forma de geleia agridoce e picante, feito com vários tipos de
frutas ou vegetais cozidos em vinagre, condimentos e ervas. Servidos frios,
acompanham carnes, aves, queijos ou servem de recheio.

Coulis Purê de legumes ou frutas aquecidas em banho-maria ou cozidos em fogo lento,

podendo-se acrescentar ao final manteiga ou creme de leite. São muito utilizados
para decoração e espelhar pratos.

Jus e sucos de Jus de rôti – suco desprendido do assado (gotejamento). Pode ser deglaceado com
assados vinho e espessado com amido.

Molhos à base - Beurre blanc: molho emulsificado => a manteiga derretida é adicionada à uma
de manteiga redução de echalota, vinho e fundo claro.

- manteiga derretida: manteiga clarificada acrescida de outro ingrediente, como:

alcaparras, suco de limão e limão em cubos, cebolas, ervas e especiarias. São
ótimas para peixes.

- manteiga composta: manteiga aromatizada com ervas e especiarias. Exemplo:

manteiga de alho; maître d’hôtel => manteiga + salsa picadinha + suco de limão;
manteiga café de paris => manteiga batida com vários tipos de ervas (curry, tomilho,
basilicão fresco, sálvia fresca, alho bem picado ou moído, alcaparras, pimenta
branca moída, noz moscada, cominho)

Relishes Similar ao chutney é um condimento agridoce composto por frutas e vegetais,

finamente cortados e cozidos em açúcar, vinagre e especiarias, podendo ser servido
quente ou frio.

Sabayons Resultam da cocção em banho-maria (emulsão) de uma mistura de gemas com

salgados fundos, azeite ou creme de leite, aromatizados com ervas, vinho seco ou
champanhe.

Salsa De origem mexicana, são compostas por legumes, ervas e às vezes, frutas. Os
ingredientes são picados ou batidos no processador, são servidos crus ou cozidos al
dente. Exemplo; guacamole (abacates maduros amassados, temperados com alho,
suco de limão, cebola, pimenta e sal. Indicado para acompanhar batatas, aves,
burritos, taco e tortillas.

MOLHOS REGIONAIS BRASILEIROS:

- Molho tucupi: feito com o sumo da mandioca brava, fervido e temperado com pimenta. Usado para
peixes e carnes de caça, é o principal ingrediente do “pato no tucupi”, preparação típica do Para.

- Cabidela: molho de origem nordestina, por meio da mistura do sangue da galinha com vinagre.
Geralmente adicionado em um ensopado com galinha em pedaços (“galinha cabidela ou galinha ao
molho pardo”.

- Bobó: preparação típica baiana elaborada com um molho feito com mandioca cozida, leite de coco, azeite-
de-dendê, tomate e pimentão. O mais comum é o de camarão, mas também pode ser de frango.

- Molho para moqueca: ensopado típico nordestino, feito em geral com peixe, contendo um molho feito com
coentro, cheiro-verde, cebola, tomate, pimenta-do-reino, azeite-de-dendê, pimentão e leite de coco.

54
 SOPAS

De origem europeia, as sopas são

preparações liquidas servidas no inicio das
refeições, estimulando o apetite. Basicamente,
as sopas são líquidos aromatizados, mas com
métodos variados de preparo.
Excepcionalmente são servidas como prato
principal.

As sopas são ótimos veículos para substâncias diversas, como nutrientes e substâncias
extrativas que dão sabor às preparações. O valor calórico pode variar de acordo com a composição.
A palavra sopa deriva do verbo alemão suppen, que significa sorver, que se tornou suppe e
originou a soup inglesa, a sappa italiana, a soupe francesa e a sopa portuguesa (GOMENSORO,1999).

Tipos de sopas:

1. Sopa mista: preparada por meio da combinação de vários ingredientes como carnes, leguminosas,
cereais, massas ou vegetais. Normalmente, o ingrediente que conferem sabor predominante dará o
nome à sopa, como por exemplo: sopa de feijão com macarrão, sopa de legumes.

2. Sopa purê: elaborada com o caldo de carne ou legumes e purê de vegetais.

3. Sopa creme: elaborada com purê de vegetais e molho bechamel (roux + leite). Exemplos: sopa-
creme de palmito.

4. Sopa velouté: elaborada com molho velouté (roux + caldo). Exemplo: sopa velouté de espinafre,
bisque* de camarão.

5. Consomê (consommé): é um caldo fino e clarificado feito com carne, aves, peixes ou legumes. É
servido no inicio da refeição em recipientes especiais, semelhante a xícaras com duas asas. Em geral é
quente.

Sopas típicas:

- Gaspacho: Sopa fria de origem espanhola, com vegetais como tomate, pepino, etc.

- Vichyssoise: sopa fria de origem americana, cremosa, feita com batata, cebola, alho-poró, manteiga
e caldo de carne. Depois de cozidos, os ingredientes são amassados e acrescidos de leite ou creme de
leite e cebolinha picada.

- Caldo verde: sopa de origem portuguesa feita com água, batatas cozidas e amassadas, azeite, folhas
de couve cortadas bem finas e rodelas de chouriço ou paio.

- Minestrone: sopa de origem italiana, feita com cenoura, nabo, alho-poró, repolho picado, carne de porco
salgada, tomate, feijão branco, ervilha, vagem e macarrão, servida com queijo parmesão ralado.

- Borsch: de origem polonesa, é feita com beterraba, caldo de carne, vinagre, farinha de trigo e creme
de leite. Pode ser servida fria ou quente. É comum também em restaurantes russos e judeus.

* Bisque é uma sopa à base de crustáceos (camarão, lagosta, etc.) ou moluscos

espessados com molho velouté.

55
 ESTUDO DIRIGIDO – BASES DE COZINHA, ERVAS E Atividade 4
ESPECIARIAS, MOLHOS E SOPAS

1. O que são bases de cozinha? Quais são os ingredientes chaves de cada uma delas?

2. Descreva os principais ingredientes dos molhos básicos.

3. Como se prepara o tomate concassé?

4. Como se prepara uma mirepoix?

5. Como se prepara uma cebola piquée?

6. Complete a frase: A manteiga _________________é obtida pela extração da água e resíduos de

proteína por meio de cocção lenta (banho-maria).

7. Dê a nomenclatura dos molhos abaixo:

- Maionese + catchup = ______________________________________________________

- Maionese + catchup + creme de leite + conhaque = _____________________________

- Molho bechamel + creme de leite + purê de tomates = __________________________

- Molho de tomate + carne moída: ____________________________________________

- Molho vinagrete + cebola + tomate picado = __________________________________

8. O que é um coulis?

9. Pesquise sobre a utilização culinária das ervas e especiarias:

- Açafrão:_________________________________________________________________

- Noz-moscada: ____________________________________________________________

- Alecrim: _________________________________________________________________

- Coentro: _________________________________________________________________

- Dill: ____________________________________________________________________

- Tomilho: ________________________________________________________________

- Orégano: ________________________________________________________________

- Gengibre: ________________________________________________________________

56
 HORTALIÇAS E FRUTAS

H ortaliça é a denominação genérica

para verduras e legumes.
Utiliza-se a denominação verdura
quando as partes comestíveis dos vegetais são
as folhas, as flores, os botões ou as hastes.
Legume quando as partes comestíveis são os
frutos, as sementes ou as partes que se
desenvolvem na terra.

CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA

Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, couve, espinafre, repolho, couve,
rúcula; Sementes: ervilha, milho verde, vagem;
Raízes e tubérculos: beterraba, cenoura, mandioca, mandioquinha, rabanete, batata, cará, inhame,
batata-doce;
Bulbos: alho, cebola, alho-poró; Flores:
alcachofra, brócolis, couve-flor;
Frutos: Abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, pepino, pimentão, quiabo, tomate,
maxixe; Caules: acelga, aipo, aspargo, palmito.

Fruta é parte polposa que rodeia a semente de plantas. Possui aroma característico, é rica em
açúcares solúveis e suco. Normalmente de sabor doce. Pode na maioria das vezes ser consumida crua.

Frutos secos são sementes comestíveis, em geral de consistência compacta, protegidas por
uma casca dura e são muito ricas em gordura: amêndoa, avelã, castanha de caju, castanha-do-pará,
castanha portuguesa, macadâmia, noz e pinhão.

VALOR NUTRITIVO

A maioria das hortaliças e frutas são fontes de vitaminas, minerais e fibras. Dentre as vitaminas,
destacam-se a vitamina C, as vitaminas do complexo B e a provitamina A (beta caroteno), presente em
vegetais amarelos e amarelo-alaranjados. Nos minerais, destacam-se o ferro, o cálcio, o potássio e o
magnésio. Fibras solúveis e insolúveis são encontradas em diversos tipos de hortaliças.
Geralmente, as hortaliças e frutas quase não contem gorduras e são de baixo valor calórico.
Algumas exceções são as frutas classificadas como oleaginosas como amêndoas, avelãs, castanhas
de caju, castanha-do-pará, nozes, etc. O abacate e o coco também possuem grande concentração de
gordura (monoinsaturada e saturada, respectivamente).
Entre os nutrientes fornecidos pelas hortaliças e frutas, a vitamina C, a provitamina A (caroteno)
e os minerais são os mais importantes.
As fibras contribuem para o bom funcionamento intestinal e regulação da absorção de glicose e
colesterol provenientes da alimentação.
As hortaliças, por seu colorido e variedade, melhoram as características organolépticas do
cardápio, favorecendo sua aceitação.

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CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE CARBOIDRATOS

Esta classificação permite flexibilidade nos cardápios, com substituições sem modificar
significativamente o valor calórico da refeição.

HORTALIÇAS

Cerca de 5% Abobrinha, acelga, agrião, aipo, alcachofra, alface, alfafa, almeirão, aspargos,
azedinha, berinjela, brócolis, broto de bambu, cebolinha, coentro, couve-flor,
espinafre, jiló, maxixe, palmito, pepino, pimentão, rabanete, salsa, tomate, etc.

Cerca de 10% Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, couve-de-
bruxelas, vagem, ervilha torta, etc.

Cerca de 20% Aipim; mandioquinha; batata-doce, cará; inhame, milho verde, fruta-pão, pinhão.

FRUTAS

Até 5% Abacaxi, açaí, caju, carambola, goiaba, groselha, melancia, melão, morango,
pitanga, etc. (abacate, com 19,30 % de lipídeos).

5% a 10% Cajá, jaca, laranja, lima, limão, maracujá, pêssego, romã, etc

10% a 15% Ameixa, amora, cereja, cupuaçu, damasco, figo, framboesa, fruta-do-conde,
graviola, maçã, mamão, manga, pera, etc.

15% a 20% Banana, caqui, fruta-pão, marmelo, nêspera, pequi, uva, etc.

Especiais Tamarindo = 53% de glicídios; tuturubá e uchi = 35% de glicídios

Fonte: ORNELAS, 2007

FATORES QUE INFLUEM NO PREPARO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

O tecido das frutas e hortaliças é revestido por uma membrana de celulose e protopectina.
Dentro das células são encontrados nutrientes como açúcar, amido, proteína, vitaminas e outros. A
celulose, que é uma substancia fibrosa, constitui a base estrutural do tecido vegetal. A protopectina
tem ação consolidante, mantendo unidas as moléculas de celulose nas membranas das células e as
células entre si. Encontra-se em grandes quantidades nas plantas e frutas verdes; sendo uma
substância sólida e insolúvel é, em parte, responsável pela rigidez dessas plantas e frutas.
À proporção que se dá o amadurecimento, a protopectina transforma-se em pectina, a qual é
solúvel e tem a propriedade de formar gel. O mais alto teor de pectina é encontrado nas frutas que
ainda não atingiram pleno amadurecimento. Alguns frutos, como jabuticaba, goiaba, morango e maçã,
contêm pectina suficiente para fazer geleia. À medida que as frutas amadurecem, a pectina transforma-
se em ácido péctico, o qual não forma gel. Esta é a razão por que as frutas excessivamente maduras
não se prestam para fazer geleia. A pectina e o ácido péctico não têm as mesmas propriedades
consolidantes da substancia precursora, a protopectina; por isso, a estrutura começa a perder a solidez,
tendo com resultado final a separação das moléculas de celulose.
Varia muito a quantidade e qualidade de celulose no tecido vegetal. A celulose encontrada nas
folhas de verdura como espinafre é muito fina e torna-se macio quando sujeitas a temperatura elevada
durante a cocção; já nas hastes e caules de algumas hortaliças como aipo, aspargo e brócolis,
encontra-se um tipo de celulose duro e fibroso. O processo de cocção não amolece este tecido
suficientemente para que as partes das verduras que a contém se tornem aproveitáveis.
Pode-se abreviar o tempo de cocção das hortaliças alcalinizando a água de remolho. Baseados
nesse conhecimento é que muitos cozinheiros procuram diminuir o tempo de remolho adicionando
bicarbonato de sódio à água, o que é prejudicial porque reduz o teor vitamínico do alimento.

58
 A perda de vitaminas e minerais é inevitável durante a cocção, mas pode ser minimizada, por
exemplo, pelo reaproveitamento da água utilizada para a cocção, pelo cozimento das hortaliças inteiras
e com a casca, pelo cozimento a vapor e também pelo cozimento com a panela tampada, evitando
assim, a exposição das mesmas ao ar e, portanto, a oxidação, principalmente da vitamina C.

PIGMENTOS E CONSERVAÇÃO DA COR

A aparência de um alimento concorre grandemente para a sua aceitabilidade, razão pela qual a
cor é uma das propriedades mais importante dos alimentos, tanto naturais quanto processados. A cor
em alimentos in natura resulta da presença de compostos coloridos existentes no produto em
quantidades variáveis.

Verde: hortaliças e frutas verdes possuem maior quantidade do pigmento clorofila, que é solúvel em
água. Na presença de ácido a clorofila transforma-se em feofitina de cor verde-oliva ou marrom. As
substâncias alcalinas intensificam a cor verde, formando a clorofilina, que é verde brilhante, daí o uso
de bicarbonato de sódio, contra-indicado, pois como já foi dito anteriormente, há a destruição de
vitaminas.
As hortaliças verdes devem ser cozidas rapidamente para que o ácido contido nas células
vegetais não venha a modificar o tom verde da clorofila. As folhas tenras devem ser cozidas em pouca
água, abafadas e por curto tempo. As folhas mais duras, quando se quer aproveitá-las, devem ser
cozidas em quantidade maior de água em ebulição, encurtando o tempo de cocção. Usar, então,
excepcionalmente, panela destampada, para que se volatilizem os ácidos e os vegetais mantenham a
cor verde.
A mudança de cor no amadurecimento dos frutos ou envelhecimento dos vegetais é causada
pelo desaparecimento das clorofilas, que enquanto presentes mascaram a cor dos outros pigmentos.

Hortaliças e frutas amarelas e alaranjadas: a cor é dada pelos pigmentos caroteno e xantofila.
Estes pigmentos não são solúveis em água, nem se modificam pela cocção ou acréscimo de ácido ou
álcali ao meio de cocção. São exemplos: cenoura, abóbora, manga e outros.

Vermelha: a cor é dada pelo licopeno, pigmento semelhante ao caroteno. Exemplos: tomate e melancia.

Vermelho-arroxeadas: a cor é dada pela antocianina, pigmento muito solúvel, que na presença de
ácido, se torna mais vermelho, e na presença de álcali se modifica para um tom mais arroxeado. A
antocianina pode ser destruída quando submetida a altas temperaturas. Exemplos: cereja, morango,
repolho-roxo, berinjela, ameixa. O pigmento da beterraba é a betalaína e quimicamente, comporta-se
como a antocianina.

Branca e branco-amarelada: a cor é dada pelas antoxantinas, pigmentos muito solúveis que na
presença de álcali tornam-se amarelados e escurecem com a cocção prolongada. São exemplos, a
couve-flor, repolho e batata. Esses alimentos se cozidos em panela de ferro ou cortadas com uma faca
de ferro, ficarão com uma cor escura, pouco atraente.

EFEITO DO CALOR

As frutas e hortaliças possuem os mais diversos sabores que são dados por várias substâncias:
açúcares, ácidos orgânicos, compostos aromáticos e taninos e todos podem ser modificados pela
cocção. Algumas dessas substâncias que conferem sabor característico ao alimento são solúveis em
água e podem perder-se durante a cocção; outras podem evaporar-se (cebola e alho, por exemplo) e
outras ainda podem ter o sabor acentuado, quando cozidas em excesso, como é o caso do repolho,
nabo, brócolis.

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 O sabor das hortaliças que contém açúcar ou amido também pode ser modificado. Batatas,
maçãs ou bananas, por exemplo, assadas ou fritas, têm sabor característico, diferente do vegetal fresco
ou cozido sem corar.
A textura das hortaliças é determinada pela quantidade de água e de celulose que contêm.
Espinafre por exemplo, contem elevada quantidade de água e pouca celulose. Os galhos de brócolis
contem mais celulose do que as folhas e por isso necessita de mais tempo de cocção.
Dessa forma, menor é a temperatura quando o tempo é longo e abreviado é o tempo de cocção
quando se submete o alimento a altas temperaturas, inclusive sob pressão.

EFEITO DOS ÁCIDOS

O ácido do sumo de limão ou do vinagre endurece a celulose das frutas e hortaliças cruas e, se
for adicionado enquanto estiverem cozinhando, o tempo de cocção é prolongado. Por esse motivo, os
temperos contendo ácidos devem ser adicionados depois que os vegetais estiverem cozidos. (Atenção:
nas fibras musculares da carne, o ácido exerce efeito contrário, isto é, amacia o tecido muscular).
O ácido adicionado após a cocção recupera a cor vermelho vivo de alimentos contendo
antocianinas, como o repolho-roxo e a betalaína da beterraba, por exemplo.
O meio ácido e na presença de açúcar a pectina precipita-se e forma a geleia. Frutas ricas em
pectina e que tenham certo grau de acidez são as mais indicadas para esse tipo de preparação, como
morangos, uva, maçã, figo, goiaba, laranja, etc.

EFEITO DO SAL OU AÇÚCAR

Devido a osmose, a textura dos tecidos vegetais murcha e encolhe na presença de soluções
concentradas de sal ou açúcar.

CUIDADOS E ARMAZENAMENTO

As frutas possuem um invólucro natural, a casca, que as protege de perdas por oxidação de
vitaminas, dissolução de substâncias nutritivas e evitam a contaminação.
Quando a fruta é colhida antes do amadurecimento completo, deve ser mantida na temperatura
ambiente até atingir o grau desejado de maturação. Será então colocada em temperatura ao redor
de10°C, no gavetão da geladeira ou em câmaras frigoríficas próprias.
As hortaliças frescas, colhidas ao atingirem o ponto ideal de maturidade, são melhores logo
após terem sido colhidas. A qualidade das frutas e hortaliças compradas em estabelecimentos
comerciais é determinada por diversos fatores como condições de armazenamento e transporte, tempo
de transporte, e embalagem.
Hortaliças mantidas a temperatura ambiente diminuem seu teor vitamínico além de sofrerem
com mais facilidade, as ações de microrganismos como bactérias e fungos, deteriorando-se mais
rapidamente. Além disso, o armazenamento adequado retarda a ação de enzimas que atuam no
processo de maturação de vegetais.
As condições de armazenagem necessárias para a conservação da qualidade de frutas e
hortaliças frescas são determinadas pelas características desses alimentos. As hortaliças de raiz ou
tuberosas, como a batata, mandioca e cebola seca, devem ser conservadas em lugar fresco e seco,
não precisando ser guardadas sob refrigeração. Vegetais folhosos e frutas com fina casca de proteção,
devem ser mantidas sob refrigeração.
As hortaliças devem ser limpas antes de acondicioná-las e conservá-las, porém deixá-las, de
preferência, com a casca e inteira, sem solução de continuidade, até o dia em que forem utilizadas.
Mantê-las secas e em recipientes apropriados para evitar a deterioração precoce.
Quando se deseja guardar hortaliças suculentas, como brócolis, ervilhas, espinafre, couve, etc., por
mais tempo ou mesmo para congelamento, é necessário submetê-las a um processo conhecido com
“branqueamento”, que inativa a ação de enzimas, interrompendo, portanto, o processo de maturação.

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 Hortaliças beneficiadas pelo processo de branqueamento podem ser assim conservadas na
geladeira por mais 2 ou 3 dias, o que não seria possível de outra maneira, ou mesmo congeladas e
armazenadas por vários meses. Para servir, é suficiente terminar de cozinhar e temperá-la.

SABOR E AROMA

Como relatado anteriormente, existem inúmeras substâncias odoríferas nas hortaliças e frutas.
Estas substâncias, além do aroma, conferem também sabor. Entre estes compostos que conferem
aroma e sabor acentuados encontram-se os compostos sulforados voláteis (que contém enxofre) como,
por exemplo:
- alho e cebola: alilsulfírico
- mostarda: isotiocianato de alilo
- repolho, couve-flor e brócolis: combinação de hidrato de carbono com sulfocianeto de alilo.
- pimenta: capsaicina e piperina.

Os ácidos orgânicos são responsáveis pelos sabores e aromas, mais particularmente nas
frutas. O conteúdo varia de um tipo a outro, em um mesmo vegetal, segundo o grau de
desenvolvimento ou maturação. Citam-se como exemplos: o ácido cítrico (frutas cítricas), ácido málico
(maçã), ácido tartárico (uvas), ácido oxálico (morango e laranja) e o ácido benzóico (ameixa). A
sacarose, frutose e glicose são os açúcares que conferem o gosto doce às frutas maduras.

Resumo dos componentes relacionados às características sensoriais:

Característica Componentes
Cor Pigmentos
Textura Água, celulose, hemicelulose, substâncias pécticas (fibras insolúveis e
solúveis)
Sabor e aroma Ácidos orgânicos, taninos, compostos sulforados, açúcares, alcalóides.

Resumo das alterações nos pigmentos em alimentos de origem vegetal

AÇÃO COCÇÃO
PIGMENTO COR AÇÃO ÁCIDA ALIMENTOS
BÁSICA PROLONGADA

Cenoura, tomate,
Amarela,
Não Não Aumenta manga, milho amarelo,
CAROTENÓIDE
S laranja,
significativa significativa intensidade da cor açafrão, pimentão
avermelhad
a
vermelho, abacaxi, etc

Verde-oliva a Verde
acastanhado brilhante Verde-oliva a
CLOROFILA Verde Hortaliças verdes
acastanhado
(feofitina) (clorofilina)

Morango, amora,
Vermelho, Alguns perdem a acerola, jabuticaba,
ANTOCIANINA Vermelha Azul, roxa
azul, roxa cor berinjela, uva, feijão
preto, etc.

ANTOXANTINA Clara, Clara, branca Marrom Escurecimento Cebola, alho, repolho

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 branca, branco, couve-flor, etc
amarelada

Rosa,
BETALAINA vermelha e Vermelho Marrom Escurecimento Beterraba
amarela

ESCURECIMENTO DE VEGETAIS

No transporte, processamento, armazenamento e manipulação de hortifrutis, frequentemente

ocorrem rupturas dos seus tecidos, produzindo alterações indesejáveis que comprometem
principalmente a cor dos produtos. Estas reações de escurecimento se devem, em grande parte, a
oxidações enzimáticas.
O escurecimento enzimático consiste na reação de enzimas que oxidam alguns compostos
presentes nos alimentos (compostos fenólicos). A melanina (composto escuro) é o produto dessa
reação.
O escurecimento não enzimático é favorecido pelos tratamentos de calor e inclui uma ampla
variedade de reações químicas, como a reação de Maillard, e a caramelização.
Diversos tratamentos físicos evitam o escurecimento dos legumes e frutas que são cortadas,
como a refrigeração, o congelamento, a inativação das enzimas através da cocção ou a adição de
ácido ascórbico que possui ação antioxidante.

SENESCÊNCIA E MATURAÇÃO

Dentre as alterações que ocorrem com o envelhecimento das células vegetais destacam-se:

- Diminuição do valor nutricional.

- Perda de textura ou amolecimento causada por reações enzimáticas naturais que degradam as
paredes celulares.
- Modificação de cor: a clorofila é substituída por outros pigmentos.
- Modificação de sabor e textura provocados pela quebra do amido em açúcares mais simples, o que
torna as frutas mais doces e mais macias.
- Diminuição da acidez e do teor de taninos em frutas.
- Transformação da protopectina em pectina e esta, em ácido péctico na fruta já passada, o que
ocasiona a desintegração da fruta.
- Perda de água, o que torna os vegetais frescos “murchos”, e enrijecimento dos grãos de cereais e
leguminosas.

DICAS PARA O PREPARO DE HORTALIÇAS

Cortar o mais próximo possível do preparo e de servir.

Preparar inteiras ou subdividi-las o menos possível.

Cozinhar de preferência com casca.

Aproveitar a água de cocção de hortaliças para sopas, molhos e ensopados, enriquece o sabor e o
seu conteúdo nutricional.

Não cobrir o recipiente onde se cozinha (para que os ácidos se volatizem).

Dar preferência para a cocção a vapor, sempre que possível.

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 Hortaliças ricas em enxofre (couve-flor, repolho, nabos) devem ser cozidas em bastante água e
com panela destampada para que os ácidos aromáticos se volatizem. Não cozinhar demais para
não produzir sabor indesejável e escurecer a cor.

As hortaliças amarelas e vermelhas contendo caroteno, xantofila e licopeno não perdem a cor
quando cozidas em água. Para evitar perda de nutrientes por dissolução, aconselha-se o cozimento
em pouca água e fogo brando.

Nas hortaliças arroxeadas deve-se evitar a perda de pigmento e nutrientes por dissolução,
recomendando-se então pouca água na cocção. No caso da beterraba que necessita de muita água
no processo de cocção, cozinhar sempre com casca e inteira. Pode-se também assá-la.

Acrescentar um pouco de vinagre ou sumo de limão na água de cocção de hortaliças arroxeadas

(repolho roxo, beterraba) acentua a cor sem prejudicar seu valor nutricional (aproximadamente uma
colher de sopa para cada litro de água).

A cocção por calor seco acentua a cor de hortaliças como a cenoura e a batata. A adição de uma
pequena quantidade de açúcar também acentua a cor e o dourado, ao caramelizar-se.

Preparações à base de frutas

Em calda Camadas de açúcar e fruta em caçarola funda e tampada. As frutas cozinham em

seu próprio suco, resultando em uma calda encorpada mantendo o formato da
fruta.

Compota Frutas frescas ou secas, inteiras ou cortadas no formato desejado cozidas em

calda rala ou edulcorante não calórico até abrandar, mas sem desintegrarem.

Doce em pasta Frutas cozidas até desintegrarem-se, peneiradas e cozidas com açúcar (60% a
(doces de corte) 70% de açúcar), apurando-se até o ponto de desejado.

Geleia Frutas ricas em pectina e ácidas são as mais indicadas: maçã, uva, morango,
goiaba, laranja, etc. são cozidas com açúcar e 1/3 de água.

Fruta seca A secagem da fruta para fazer passas concentra nutrientes como os glicídios, as
fibras e minerais.

Caramelada Fruta fresca, inteira ou fatiada envolvida em caramelo.

Glaçada Fruta inteira ou em fatia envolta por líquido fino que após endurecer deixa a fruta
lisa e brilhante.

Cristalizada Processo de conservação onde a fruta é fervida várias vezes, em sequencia, em

uma calda densa, até que seu suco seja substituído por açúcar.

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 ATIVIDADE 5 – ESTUDO DIRIGIDO SOBRE HORTALIÇAS E FRUTAS

1. Diferencie verdura de legume. Exemplifique.

2. Quais são os principais nutrientes presentes nos vegetais?

3. Descreva a influência das substâncias pécticas sobre a textura das frutas.

4. Quais as alterações em relação a pigmentação nos vegetais verdes quando se utiliza:

- meio ácido: ______________________________________________

- meio básico: _____________________________________________
- cocção excessiva: _________________________________________

5. Resuma as principais alterações que ocorrem com os vegetais em decorrência do processo

de maturação e senescência.

6. Quais são as principais substâncias presentes nos alimentos vegetais que conferem aroma
e sabor?

7. Como ocorre o escurecimento de vegetais?

8. Sugira pelo menos duas formas de se evitar a perda de nutrientes no preparo de vegetais.

64
 CEREAIS

Os cereais são grãos provenientes das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. São
largamente consumidos em todo o mundo pela facilidade de seu cultivo, conservação, alto valor
calórico e baixo preço, sendo o alimento básico de várias populações.
O nome cereal deriva de Ceres, deusa grega da agricultura e da colheita. Os principais cereais
cultivados são: o arroz, milho, trigo, aveia, cevada, centeio.
Dos cereais são extraídos os principais ingredientes de muitas preparações culinárias como as
farinhas, com as quais são feitas massas, pães, bolos e outros produtos da culinária doce e salgada.
Na botânica existe uma classificação de pseudocereais, como a quinoa que possui um elevado
conteúdo de amido. Para fins nutricionais ela compõe a base da pirâmide de alimentos, juntamente
como arroz, trigo, cevada e outros cereais.

VALOR NUTRITIVO

Do ponto de vista nutricional, são considerados principalmente, alimentos fontes de carboidratos

complexos e energia, pois são constituídos principalmente de amido. Quando não refinados, são excelentes
fontes de fibras e vitaminas, como a vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e B3 (niacina).
Os cereais contêm, também, proteína em quantidade variável, dependendo do alimento (6% a
18%). No entanto, são deficientes em aminoácidos (lisina, treonina e triptofano), mas que pode ser
compensada com a combinação de alimentos. O feijão, por exemplo, é rico em lisina e complementa a
lisina do arroz. Por sua vez, o feijão é pobre em metionina e se complementa com a metionina do arroz.
Essas combinações resultam em proteínas de melhor valor nutricional. A proporção adequada entre
feijão e arroz é uma parte de feijão para três partes de arroz.
Os cereais integrais possuem mais fibras, vitaminas e minerais quando comparados aos
cereais refinados.
No caso da quinoa, ela apresenta em sua composição 10 a 18% de proteína, 5 a 9% de
gordura total, 54 a 64% de carboidratos e 2 a 5% de fibra total. O grão de quinoa tem excelente
digestibilidade, alto conteúdo de lisina (aminoácido limitante em cereais), além de fornecer importante
quantidade de vitamina e minerais, sobretudo a vitamina E, ferro e cálcio.

ESTRUTURA

Os cereais possuem várias estruturas distintas: casca, películas, endosperma e germe que
apresentam valores nutritivos diferentes: a casca e película são constituídas de celulose, minerais e
vitaminas. O endosperma é rico em amido. Entre os grãos de amido, encontra-se o glúten (proteína). O
germe (embrião) é fonte de gordura, proteínas de baixo valor biológico e vitaminas lipossolúveis,
principalmente vitamina E.
O beneficiamento dos cereais consiste na retirada da casca, películas e do germe, restando o
amido e as proteínas de baixo valor biológico.

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O Grão: a parte do cereal que se recolhe, transporta e armazena é o grão, que é composto por:

a. Germe - de onde se formará a futura planta (2% ou 3% do peso total);

b. Endosperma - que é a reserva interna de alimento em forma do amido (81% a 84% do peso
total);
c. Casca - que são as capas externas (14% a 16% do peso total).

O Germe e o Endosperma exterior,

juntamente com a casca, proporcionam a maior
parte da gordura, da Vitamina E (germe), das
vitaminas e outros minerais (principalmente
vitaminas do complexo B e ferro). Contudo, a
distribuição dos nutrientes pelas diferentes
partes não é uniforme. Ao contrário do amido
que se encontra só no endosperma, as
proteínas estão distribuídas por todo o grão e
as fibras quase que se limitam apenas à casca.

No processo de moagem do trigo (ou de polimento, no caso do arroz), a casca é separada do

germe. O produto final (de refinamento variável) é considerado mais apetitoso porque não contém as
fibras celulósicas indigeríveis, e é mais fácil de conservar porque se separam as gorduras que podem
criar ranço durante o seu armazenamento. No entanto, o seu valor nutritivo é menor que o do grão
integral (ou inteiro).
Assim, os grãos integrais são aqueles que não foram polidos. Tendem a estragar-se mais
rapidamente que os polidos, e portanto devem ser adquiridos em quantidades que possam ser
utilizadas em período relativamente curto.

CEREAIS MAIS CONSUMIDOS

1 – Arroz (grão da Oryza sativa): o arroz é conhecido pelos chineses há mais de três mil anos. Possui
aproximadamente 2.500 variedades classificadas em função do tamanho dos grãos. Entre elas estão:
longo fino (agulhinha), carioca, cateto, entre outros. Além do consumo básico, podem-se preparar
farinhas e bebidas. No Brasil, a classificação é regulamentada pelo Ministério da Agricultura em tipos 1,
2, 3, 4, 5 e abaixo do padrão. Os tipos são definidos conforme a percentagem de grãos quebrados ou
com defeitos.

Comercialmente, podemos encontrar vários tipos:

- Arroz polido: comumente conhecido como arroz branco. Seus grãos podem ser curtos e redondos
(tendem a empapar com mais facilidade), médios (arroz de risoto) e longos (o mais utilizado, pois
quando preparado corretamente, fica com os grãos bem soltos).
- Arroz arbóreo: é uma variedade de arroz italiano, com grãos grossos, redondos e brancos.
Tradicionalmente utilizado no preparo de risotos, pois, após cozido, sua consistência fica “al dente” e
cremosa já que absorve uma maior quantidade de líquidos sem desintegrar-se.
- Arroz parboilizado: no processo de parboilização, o arroz integral é colocado em tanques com água
quente por algumas horas, o que faz com que as vitaminas e sais minerais migrem para o interior do
grão. Então, o arroz úmido é submetido a uma temperatura mais elevada (sob pressão), provocando a
compactação do grão e fixação das vitaminas e minerais. Assim, o arroz é secado para posterior
descascamento, polimento e seleção. O arroz parboilizado é considerado um arroz semi-integral, pois é
mais rico em nutrientes quando comparado ao arroz branco.

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- Arroz selvagem: é uma gramínea aquática, mas de outra classificação botânica, de longas sementes
escuras. Possui elevado valor nutricional e sabor característico. Geralmente utilizado como
acompanhamento para carnes e aves. Apresenta textura emborrachada e sabor amendoado.
- Arroz integral: é o grão do qual se remove apenas a casca. A estrutura do grão não foi alterada e
portanto mantém-se a integridade de seus nutrientes. São mais nutritivos que o polido
- Arroz jasmine: perfumado, típico da culinária tailandesa, sendo cozido em bastante água e escorrido.
- Arroz japonês ou sasanishiki: grãos médios, curtos e arredondados, ideal para o preparo de sushis
e bolinhos.
- Arroz instantâneo: obtido do arroz branco, integral ou parboilizado. Por meio de uma cocção úmida e
rápida, suas paredes celulares são rompidas e ocorre a gelatinização. Posteriormente os grãos são
secos e embalados. Para seu preparo, basta acrescentar água fervente.

2 – Aveia (grão da espécie Avena): Mais de 75% do total cultivado no mundo é de A. sativa (aveia
branca). Rica em fibras, vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo e proteínas. No beneficiamento, quase
todo o germe da aveia é retido, o que faz com que esse cereal seja mais rico em gordura e vitamina E
que os demais cereais. Pode ser ingerida sob a forma de flocos, farinhas, farelo, grãos e em
preparações doces ou salgadas, quentes ou frias.
A aveia está entre os alimentos considerados funcionais, auxiliando na prevenção de doenças
cardiovasculares ( colesterol ruim), devido seu alto teor em fibras solúveis, ácidos graxos poli-
insaturados e vitamina E.

3 - Centeio: típico da Europa central contém vitaminas do complexo B, ferro e outros minerais como
potássio, manganês, zinco e cobre. É encontrado em farinha e flocos e como a farinha é produzida do
grão integral, é de cor escura e mais rica em nutrientes. Por ter pouco glúten produz um pão que se
conserva melhor e de mais fácil digestão. Produz whiskey norte-americano.

4 – Cevada (Hordeum vulgare sp.): é o cereal mais antigo da história da humanidade. Mais conhecida
por ser matéria-prima da cerveja e do uísque escocês (o malte origina-se da germinação do grão da
cevada). Na culinária, pode ser utilizada em sopas, mingaus ou cremes. Torrada e moída transforma-se
em pó que pode substituir o café.

5 - Milho: grão de Zea mays, originário da América e levado para a Europa no século XVI pelos
espanhóis. O milho é encontrado em inúmeras variedades, verde ou seco, congelado ou em conserva.
Na culinária como legume pode ser cozido, assado, grelhado, preparado em saladas, sopas, cremes,
pudins, suflês, tortas, sorvetes, pipoca, entre outros, além da fabricação de farinha de milho e fubá. Há
ainda outros derivados do milho como o óleo, o xarope e o amido de milho.

6 – Trigo (Triticum aestivum): é o cereal mais cultivado no mundo e um dos mais utilizados desde a
Antiguidade. É utilizado em grande parte por seus subprodutos: farinha, farelo, semolina, germe de trigo
e óleo. Como cereal pode ser cozido ou simplesmente integral e partido (trigo para quibe: bulghur). No
Brasil, foi trazido por Martin Afonso.
O trigo é composto, principalmente, por amido e contém uma proteína denominada glúten. É utilizado
principalmente, na forma de farinha para o fabrico de pães, biscoitos, bolos, e massas em geral.
O trigo sarraceno, apesar do nome, é um cereal diferente do trigo. Seu nome deriva da cor
morena dos grãos, associada à cor morena dos sarracenos (árabes). Por não possuir glúten pode ser
utilizado por portadores de doença celíaca.

7 – Quinoa (Chenopodium quinoa): o nome tem origem quéchua – o idioma Inca, e significa Grão-Mãe
ou Grão-de-Ouro. Sua utilização na culinária é ampla, podendo ser incorporados a saladas ou cozidos
como substitutos do arroz, a quinoa em flocos pode ser polvilhada sobre frutas ou iogurtes. A farinha é
a melhor opção para o preparo de massas, pães, tortas, bolos e biscoitos, o que permite sua utilização
por pacientes portadores de doença celíaca, devido à ausência de glúten.

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FARINHAS

As farinhas são obtidas a partir da moagem dos grãos de cereais ou também de sementes e
raízes.
Quando processado e bem moído, o trigo geralmente é usado na confecção de produtos
assados.

- Farinha de trigo integral: é preparada pela moagem do grão de trigo completo, isto é, 100% de taxa
de extração.

- Farinha de trigo branca: é resultado da moagem dos grãos, sem o farelo e o germe. É classificada
em função do teor de cinzas e proteínas na sua composição em tipo 1 e tipo 2.

A farinha de trigo tipo 1 tem baixo teor de minerais, boa porcentagem de glúten e é própria para
bolos, pães levedados e massas.

A farinha de trigo tipo 2 apresenta um teor mais elevado de minerais e vitaminas, porém, menor
porcentagem de glúten, uma coloração amarelada sendo mais indicada para o preparo de bolos,
biscoitos, tortas e pães de menor crescimento.

- Fécula: é o amido encontrado nas raízes e tubérculos e cereais.

- Farelos: são os resíduos mais grosseiros dos cereais moídos (casca). Nos cereais integrais são
deixados e moídos juntos (> teor de vitaminas e minerais); nas farinhas beneficiadas os farelos são
retirados.

- Sêmola ou semolina: produto obtido pela moagem de cereais; é o produto resultante do primeiro
estágio, rico em glúten.

Outras farinhas disponíveis no mercado são: a farinha de arroz, de centeio, de milho, de

mandioca, integral, de glúten, entre outras.

CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS DOS CEREAIS

As características funcionais dos cereais são decorrentes do amido e do glúten.

Amido: constituinte principal do endosperma, o amido é um polissacarídeo composto de vários

polímeros de glicose, com predomínio da amilose e amilopectina. A proporção de amilose e
amilopectina varia entre as diferentes espécies e na mesma espécie, de acordo com o grau de
maturação da planta. A amilose tem maior solubilidade na água, facilitando a formação de géis. A
amilopectina, por sua vez, é insolúvel em água e, portanto, não contribui para a formação de géis. Por
exemplo, o arroz de grão curto possui de 12% a 15% de amilose enquanto o de grão longo apresenta
um teor entre 15% a 25%. Esta é a razão pela qual o arroz de grão longo fica mais alto, soltinho e
menos pegajoso quando cozido do que o arroz de grão curto.
Arroz com alto teor de amilose, normalmente, apresentam grãos secos e soltos e ficam duros
após o resfriamento. Ao contrário, com baixo teor de amilose, o arroz fica mais macio, aquoso e
pegajoso no cozimento. Teor intermediário de amilose proporcionam grãos mais enxutos, soltos e
macios mesmo após o resfriamento.

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 O amido apresenta-se em forma granulada e de cor branca, insolúvel na água e sem sabor. Em
água quente, o amido torna-se hidrófilo, pois a membrana que o envolve torna-se permeável, absorve
água e incha lentamente, até atingir cerca de três vezes seu volume inicial. Esse fenômeno é conhecido
como gelatinização.
A temperatura de gelatinização (TG) do amido refere-se à temperatura de cozimento na qual a
água é absorvida e os grânulos de amido aumentam irreversivelmente de tamanho, com simultânea
perda de cristalinidade.
A gelatinização inicia-se quando a solução atinge 60ºC de aquecimento. Aos 70ºC o líquido é
viscoso; a 85ºC já se tem uma massa mais sólida, gelatinosa. Aos 95ºC ocorre o máximo de
gelatinização, quando há a formação de uma massa translúcida que constitui a goma do amido. É o
que ocorre, por exemplo, com o arroz cozido, mingau.
A gelatinização do amido é o fenômeno responsável pela consistência de produtos como
molhos, pudins, mingaus, etc.
Prosseguindo o aquecimento, em temperatura mais elevadas, as moléculas de amido rompem-
se (hidrólise do amido), formando e liberando dextrina, que é semi-solúvel. Esse processo é conhecido
como dextrinização. Exemplo: quando o mingau “desanda”.

O calor seco também provoca a dextrinização do amido. No aquecimento prolongado e acima

de 150ºC, ocorre a hidrólise do amido e liberação da dextrina, formando um produto mais escuro,
amarelado e tostado. É o que ocorre, por exemplo, nas farinhas tostadas e na preparação do roux.
A dextrinização melhora a digestão do amido, por isso, as farinhas dextrinizadas são também
utilizadas na alimentação infantil.
Outro fenômeno que ocorre com o amido é a retrogradação. Como colocado anteriormente,
durante a cocção, em presença de água, o amido gelatiniza, pois os grânulos absorvem água e incham
formando uma rede espessa, o gel. Em repouso, porém, a rede de amido começa a se contrair e
espremer para fora a maior parte da água. É o que vemos, por exemplo, no pudim ou no molho branco
deixado em repouso ou o aumento da firmeza do pão durante o armazenamento.
Em meio ácido, a membrana do amido se rompe e não absorve o mesmo volume de água.
Portanto, se a alguma preparação de pudim ou mingau for acrescentado suco de laranja ou limão, por
exemplo, deverá haver uma proporção maior de amido que a habitual nas preparações com leite.
O açúcar nos pudins à base de amido tem o efeito de amaciar o gel e torná-lo mais
transparente. Sendo adicionado em concentração acima de 50% impede a formação de gel e produz
uma mistura fluida e melosa.

Efeito da agitação sobre a consistência do amido cozido: durante o processo de cocção os

grãos de amido tornam-se frágeis, podendo ser rompidos facilmente pela agitação. Eis a razão pela
qual a consistência de uma mistura amilácea cozida é reduzida quando é mexida demasiadamente
durante ou depois da cocção.

COCÇÃO DOS CEREAIS

O principal método de cocção dos cereais em grãos é o calor úmido.

Algumas farinhas podem ser submetidas ao calor seco para o preparo de farofas ou úmido
(cuscuz).

- Cereais integrais => necessitam de remolho para uma hidratação parcial do grão, facilitando a
cocção. Exemplos: trigo em grão e farelo.

- Cereais tratados (farinhas) => devem ser uniformemente misturados à água para facilitar a
gelatinização e não formar grumos. Deve-se misturar sempre em pequenas quantidades em líquido frio
antes do meio quente. Exemplos: amido de milho e féculas.

- Cocção de arroz polido => a lavagem elimina o excesso de amido, a dextrinização da camada
externa em gordura quente (refogado) assegura que os grãos fiquem soltos e íntegros. A proporção de
água normalmente é de 2:1.

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ARMAZENAMENTO

Os cereais devem ser armazenados em local seco e arejado, sem luz solar, à temperatura
ambiente, em estrados e livres de insetos e roedores.

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 MASSAS

Este termo é utilizado para designar

uma grande diversidade de preparações cujo
ingrediente básico é a farinha de trigo pelo fato
de ela possuir grande quantidade de glúten,
proteína indispensável para a confecção de
massas de maior aceitação. Outros cereais
como o centeio, a cevada e a aveia também
contem glúten, daí se conseguir pão destas
farinhas.

CLASSIFICAÇÃO DAS MASSAS

1. SEGUNDO A SIMILARIDADE DOS GÊNEROS UTILIZADOS NA CONFECÇÃO:

- massas de panificação: linha de pães, croissant, panetones, roscas, sonhos, etc.

- massas de confeitaria: massa folhada, massa brisée (quebradiça), massa choux (massa de bomba e
Carolina), sablé (arenosa).
- massas ou pastas alimentícias: massas de macarrões.
- massas de bolos e tortas.
- massas de crepes.
- massas de salgadinhos: coxinha, rissoles, bolinha de queijo, etc.
- massas para pizza e esfiha.

2. SEGUNDO ALGUMAS TÉCNICAS DE PREPARO:

- massa batida: bolos, tortas úmidas e crepes.

- massa unida: brisée, sablé, biscoitos.
- massa fermentada: pizza, esfiha, pães, panetones.
- massa cozida: choux, massa para salgadinhos.
- massa folhada: vol-au-vent, mil folhas, palmieres.
- massa sovada: linha de macarrões e pastéis.

Nem sempre é adotado um único procedimento de preparo, havendo uma combinação de

técnicas. Exemplo: existe croissant de massa fermentada depois de folhada e pães sovados e
fermentados.

INGREDIENTES E FINALIDADES NO PREPARO DE MASSAS:

1- FARINHA DE TRIGO

Como colocado anteriormente, o grão de trigo é composto por casca, germe e endosperma,
sendo este último, o mais presente. Na moagem o endosperma é separado dos demais componentes e
moído para dar origem à farinha de trigo branca. A farinha de trigo é o componente estrutural da massa
e constitui o ingrediente fundamental para obtenção do pão. A farinha obtida do trigo é a mais utilizada
para fazer massa fermentada devido a sua composição:

71
 Amido: 70% a 80% de sua composição.
 Proteínas solúveis: albuminas e globulinas
 Proteínas insolúveis: as gliadinas e gluteninas quando hidratadas e sob energia mecânica formam
uma rede tridimensional, viscoelástica, insolúvel em água, aderente, extremamente importante por
sua capacidade de influenciar a qualidade dos produtos de panificação e de massas, chamada
glúten. É a formação do glúten que torna a massa elástica, adequada para a produção do pão
fermentado. O glúten faz com que a massa tenha liga e possibilita a retenção de gás carbônico
para o seu crescimento, portanto, quanto maior a proporção de glúten na farinha, mais dura será a
massa e melhor para a fabricação de pães.

O glúten tem duas funções importantes: dar extensibilidade (quando submetido ao esforço de
tensão, não oferece resistência e se estica) e elasticidade à massa (resiste ao esticamento tentando
voltar ao seu estado natural).
Em contato com o calor o glúten coagula, conferindo a crocância do pão fresco. O pão velho é
elástico porque o glúten, mesmo cozido, absorve água adquirindo elasticidade.

Existem três espécies de trigo:

Tipos % de glúten Utilização
Trigo duro (Triticum vulgares) 12 a 13% pão
Trigo durum (Triticum durum) 13,5 a 15% massas
Trigo club/mole (Triticum compactum) 7,5 a 10% biscoitos e bolos

2 – AGENTE DE CRESCIMENTO

O agente de crescimento deve estar uniformemente incorporado à massa, tendo como finalidade dar
porosidade e leveza ao incorporando ar, que ao ser aquecido, expande determinando o crescimento .

Tipos de agentes de crescimento:

- Físico: que proporcionam a formação de espumas e incorporação de ar (batimento do açúcar com

gordura, líquidos batidos, peneirar os ingredientes secos, claras em neve).

- Biológico: as leveduras (Saccharomyces cerevisiae) desdobram a sacarose em monossacarídeos

para utilizá-los como fonte de energia, produzindo álcool e gás carbônico. O crescimento é mais lento e
necessita de temperatura adequada (em torno de 25 a 30ºC).

- Químico: compostos que liberam CO2 na presença de água (fermento químico em pó, bicarbonato de
sódio, cremor de tártaro). O crescimento é rápido.

3 – GORDURAS

As gorduras conferem sabor e maciez à massa. O seu estado físico e quantidade (sólida, semi-
sólida ou liquida) interferem diretamente nos resultados. As gorduras mais apropriadas para a massa
de pastelaria, pão doce, bolos, etc., são aquelas que se apresentam sólidas à temperatura ambiente.
Os empregos obtidos pelo emprego da gordura nas massas variam. No caso da massa folhada,
a técnica de confecção desta preparação faz que tênues camadas de massa fiquem separadas por
gordura, obtendo assim a massa em escamas, devido ao efeito isolante da gordura.

72
 Nas receitas comuns de bolo, a gordura é batida inicialmente com as gemas e o açúcar,
tomando aspecto cremoso. Ao se incluir a farinha, o creme age sobre as proteínas, evitando a
formação do glúten mesmo após a adição de liquido.
Para a fabricação de massas a interação entre amido, proteínas e gordura são também
responsáveis pela retenção de CO2 no processo de crescimento da massa.

4 – AÇÚCAR

Além de conferir sabor, a sacarose proporciona substrato para a ação dos fermentos biológicos
e retém a umidade do produto preparado. Por meio da reação de Maillard proporciona cor e aroma aos
produtos.

5 – OVOS

Há preparações que só levam gemas, o que favorece a cor e sabor. A gema também age como
isolante do glúten na massa, tendo o mesmo efeito da gordura, isto é, tornando-a mais macia.
Os ovos também exercem funções de aeração com o batimento, ligantes, emulsificantes,
aromáticos e aumentam o valor nutricional das massas.

6 – LÍQUIDOS

São importantes para a gelatinização do amido, desenvolvimento do glúten e na dissolução dos

ingredientes. Dependendo do modo como são adicionados à massa colabora com o seu crescimento,
pois com a cocção, parte da água é absorvida pelo amido e outra parte transforma-se em vapor,
facilitando o levantamento da massa.

7 – SAL

Além de conferir sabor, evita que a massa se desmanche ao corte, mantém umidade. O sal faz
com que a massa fique mais “forte“, ou seja, o sal aumenta a resistência à extensão do glúten, mas em
excesso exerce efeito ao contrário, isto é, desestabiliza o glúten e diminui a ação de leveduras.

MODIFICAÇÕES DURANTE A COCÇÃO

- ao ser colocada no forno, a massa deve crescer pela ação do calor sobre as partículas de gás
carbônico, que se expande à medida que vão sendo liberadas pela reação química do fermento. A
temperatura deve estar entre 170º a 180ºC, exceto para bolos à base de ovos (pão-de-ló), que deve
estar em torno de 120º a 160ºC. É preciso dar tempo dar tempo para que o crescimento ocorra lento e
uniforme.
- o aquecimento transforma a água de composição da massa em vapor, facilitando o levantamento da
mesma. Parte da água é absorvida pelas partículas de glúten, dando estrutura ao bolo ou pão.
- depois do crescimento, após 20 a 30 minutos de cocção (dependendo do tipo de massa), doura-se a
superfície (reação de Maillard), podendo-se aumentar a temperatura do forno. O calor acima de 150ºC
dextriniza o amido da superfície, carameliza o açúcar das massas e desidrata a superfície formando
uma crosta.

FATORES QUE AFETAM A MASSA

- tipo, qualidade e proporção dos ingredientes.

- tamanho e formato da forma e do equipamento.
- ordem e método para misturar.
- tempo e temperatura para assar e depois de assar para manipular.

73
- forno muito alto => Glúten não coagula => Resulta em pão ou bolo solado.

MASSAS ALIMENTÍCIAS

De acordo com a ANVISA (RDC 93/2000), massa alimentícia é o produto não fermentado,
apresentado sob diversas formas, recheado ou não, obtido pelo amassamento mecânico de farinha de
trigo comum e/ou sêmola ou semolina de trigo e/ou farinha de trigo integral e/ou derivados de cereais,
leguminosas, raízes ou tubérculos, adicionados ou não de temperos e/ou outros complementos.
São classificadas de acordo com o teor de umidade em secas, frescas, instantâneas ou pré-
cozidas; com o formato em longas e curtas e de acordo com a composição em mista de farinhas,
recheadas, com ovos, etc.

COCÇÃO DE MASSAS ALIMENTICIAS

De acordo com as orientações encontradas em “Técnicas Básicas de Gastronomia” (SENAC –

SP):

 Para cada 100g de massa seca de macarrão, o ideal é utilizar 1 litro de água. Usar sempre uma
panela grande. Quando a água ferver, colocar o macarrão e 1 colher de sopa de sal para cada
litro de água.
 Manter o fogo forte do início ao fim do cozimento. O macarrão deve ser sempre cozido “al
dente”, ou seja, firme e consistente. Deve-se lembrar que seu cozimento continua fora da água,
até o resfriamento. O tempo de cozimento do macarrão vem, normalmente, indicado na
embalagem. O normal é que leve de 8 à 11 minutos.
 Para saber se o macarrão chegou ao ponto certo, não há melhor regra que aquela de extrair um
fio e mastigá-lo. Escorrer bem o macarrão em um passador e servir com o molho preferido.
 Não passar o macarrão em água fria, somente no caso de saladas.
 Não quebrar o espaguete para colocar na água.
 O per capita varia de 60 a 100 g de massa seca e o volume triplica.

FORMATOS E MOLHOS

 Longos e finos, como o espaguete, ficam melhor com molhos líquidos para envolver bem os
fios, alho e óleo, molho de carne e molho de soja com vegetais.
 Longos e largos, como o talharim, combinam com molhos concentrados como Alfredo ou
bolonhesa.
 Formatos especiais, como farfale, parafuso ou conchinha, vão bem com molhos de carnes e
vegetais ou como salada principalmente com molho de iogurte.
 Pequenos, como cabelo de anjo, combinam com molhos vinagrete em saladas ou, no seu uso
mais comum, em sopas.

74
75
 LEGUMINOSAS

Leguminosas são grãos contidos em vagens ricas

em tecido fibroso. São usualmente consumidas
secas, mas algumas espécies podem ser
consumidas ainda verdes (ervilhas e vagens).

Estrutura: os grãos apresentam uma envoltura

de celulose, que representa 2% a 5%, e contêm
no seu interior 50% de amido e cerca de 23% de
proteínas.

VALOR NUTRITIVO

Alimentos ricos em proteínas, fibras e ferro não hemínico. São também boas fontes de
vitaminas do complexo B e carboidratos.

TIPOS DE LEGUMINOSAS

Existem diferentes espécies: feijão (preto, fradinho, roxinho, branco, azuki, entre outros),
lentilha, grão-de-bico, soja, ervilha, fava e amendoim.

FATORES QUE INFLUEM NA COCÇÃO DE LEGUMINOSAS SECAS

Durante o preparo as leguminosas secas absorvem água e se tornam macias; a digestibilidade

aumenta e o sabor desenvolve-se. Esse processo de reidratação e cocção depende de diversos fatores
como:

- O tempo de cocção aumenta à medida que aumenta o tempo de armazenamento, pois os grãos
desidratam.

- Temperatura e grau de umidade do local de armazenamento: quanto maior a temperatura maior será
a perda de umidade dos grãos, dificultando sua cocção.

- A variedade das leguminosas tem grande influência na cocção: lentilhas e ervilhas secas cozinham
em 15 a 40 minutos, enquanto outras, como grão-de-bico, pode demorar 3 horas.

- Meio básico (por exemplo, com a adição de bicarbonato de sódio) amolece a celulose da casca dos
grãos, facilitando a cocção. A adição do bicarbonato reduz cerca de 1/3 o tempo de cocção (cerca de
0,5 g [= 1/8 de colher de chá] para cada 200 gramas de feijão).

- Ingredientes ácidos como tomate e vinagre não devem ser adicionados à cocção para evitar o
enrijecimento da celulose.

REIDRATAÇÃO DE LEGUMINOSAS SECAS

A reidratação é necessária para diminuir o tempo de cocção de leguminosas secas. Esse

processo consiste em deixar os grãos de molho em água fria. O feijão demora cerca de 10 a 18 horas
para dobrar de peso. CRAWFORD (1966) exemplifica:

76
 Índice de reidratação e tempo de cocção de 2 variedades de feijão:

Variedade do Índice de reidratação

feijão e
temperatura ½h 1h 2h 3h 4h 5h 6h 10 h
da água
Feijão preto 1,18 1,34 1,61 1,72 1,82 1,86 1,90 1,98
Tª 20ºC
100º por 2 min
passando a 2,02 2,06 2,08 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12
ambiente
Feijão Branco
Tª 20ºC - 1,33 1,53 1,88 1,93 2,02 2,05 2,05
100º por 2 min
passando a 0 2,02 2,10 2,12 2,15 2,15 2,15 2,15
ambiente
Fonte: Adaptado de CRAWFORD, 1996. p.254

Um método de reidratação rápida consiste em deixar os grãos em água quente, depois de uma
fervura de 2 minutos e deixar de remolho por aproximadamente uma hora. Usando esse procedimento
não é necessário deixar o feijão de molho de um dia para outro. Esse método além de melhorar o
índice de reidratação, acelera o processo de cocção e evita perdas de nutrientes por dissolução.

Se houver descarte da água de remolho, em

qualquer das duas técnicas, haverá redução da
produção de gases formados a partir de carboidratos
complexos como a rafinose e a estaquiose. Alguns
minerais e vitaminas também são perdidos na água
de descarte, mas a qualidade proteica não se altera.

A cocção das leguminosas além de proporcionar o desenvolvimento de suas características

sensoriais, inativa os fatores antinutricionais representadas pelas enzimas proteolíticas, que têm a
capacidade de inibir a ação de certas enzimas importantes para o processo metabólico.
A quantidade de água necessária para intumescer os grãos varia para os diferentes tipos de
leguminosas: lentilha, ervilha seca e feijão branco=> 4:1 (4 medidas de água para 1 de grão); feijão
preto, carioca, fradinho, etc.=> 3:1.

COCÇÃO DE LEGUMINOSAS

O tempo de cocção de leguminosas varia com a temperatura, forma de cocção e com o tipo de
grão usado. O tempo de cocção será encurtado grandemente se for usado o método de cocção por
pressão em lugar de ebulição simples (de 2 a 3 horas para 15 a 30 minutos).
Na fervura inicial das leguminosas forma-se uma camada superficial de espuma que diminui
com o acréscimo do sal de cozinha e gordura. Entretanto, sempre que possível, as leguminosas devem
ser salgadas e temperadas apenas após o cozimento, pois o sal endurece os grãos, interferindo na
gelatinização do amido e impedindo o abrandamento das fibras.

77
 Exceto o amendoim, por seu alto teor em gorduras, as demais leguminosas não devem ser
submetidas à cocção por calor seco.

ARMAZENAMENTO

Em local seco, ventilado, em cima de estrados e livres de insetos e roedores.

VARIEDADES

Ervilha: basicamente são três os tipos de ervilha: petit-pois, ervilha de debulhar e ervilha-torta. São
encontradas comercialmente desidratadas, secas, em pó, congeladas, enlatadas ou frescas. A ervilha-
torta caracteriza-se por possuir a vagem comestível, possuindo elevado valor comercial.

Lentilha: no Brasil encontramos normalmente a lentilha marrom; em outros países encontram-se

amarelas, alaranjadas e verdes. O nome “lentilha” indica o formato das sementes, que se parecem com
uma lente côncava.

Grão-de-bico: grãos redondos de coloração amarelada, encontrados comercialmente secos,

congelados ou em conservas. Nos países em que o grão-de-bico é muito consumido, como Grécia e
Espanha, a planta inteira é aproveitada: a raiz, depois de torrada, como substituto do café; as
sementes, em diversas preparações e o restante da planta como forragem.

Fava: apresentada em algumas variedades, sendo as mais comuns a marrom e a branca. São
encontradas comercialmente frescas, secas, congeladas ou em conservas. Produz vagens grandes,
dentro das quais se formam grãos grossos, ovalados, de cor verde-esbranquiçada. Quando verde, é
considerada uma hortaliça, depois de seca, é leguminosa como o feijão. No Brasil, é produzida na
Região Sul.

Soja: conhecida desde os primórdios da humanidade pelos países orientais, a soja possui mais de
2.500 variedades, classificadas conforme a cor do grão; as mais apreciadas são a amarela, a branca e
a verde. Rica em fibras e cálcio, contém uma considerável quantidade de todos os aminoácidos
essenciais. Também é uma boa fonte de vitaminas do complexo B, potássio, zinco e outros minerais.
Apesar de ser consumida em grão, a soja é mais utilizada na produção de derivados caseiros ou
industrializados como o óleo, o “leite” de soja, o queijo (tofu), o molho (shoyu), fermentada em pasta
(missô) e o farelo na qual é feita a “carne de soja”, usada em croquetes, almôndegas e hambúrgueres.

Amendoim: originário do Brasil, Paraguai, Bolívia e norte da Argentina. Única que dá frutos embaixo
da terra. Apresenta maior teor de gordura (45% - 50%) e amido que as demais.

Feijão: Nativo das Américas foi muito utilizado pelas populações indígenas, que o apreciavam tanto
pelo sabor como pela facilidade de cultivo. É uma leguminosa que produz vagens de até 15 cm de
comprimento, dentro das quais estão as sementes, empregadas na alimentação. Pode ser encontrado
em inúmeras variedades: roxinho, preto, mulatinho, branco, rosinha, jalo, azuki, rajadinho, entre outros.

Utilização prática na culinária: o feijão habitualmente é consumido pelos brasileiros como

acompanhamento do arroz.
Outras preparações das leguminosas incluem saladas, sopas, purês, refogados, cozidos e
doces (feijão azuki na culinária japonesa).

78
ATIVIDADE 6 – ESTUDO DIRIGIDO SOBRE CEREAIS, MASSAS E LEGUMINOSAS

01. O que são cereais? E qual a importância desses alimentos na nossa

alimentação? 02. Descreva a estrutura dos cereais e seus principais nutrientes.

03. Diferencie o arroz polido do arroz integral.

04. Diferencie farinha refinada, farinha integral, farelo e sêmola.

05. O que é o amido? Explique rapidamente sua importância na culinária.

06. Quais são os fenômenos que ocorrem com o amido na presença de

calor? 07. O que é retrogradação do amido?

9. Qual a influência do meio ácido, do açúcar e da agitação sobre o amido cozido?

10. Diferencie a massas de acordo com a técnica de preparo:

- massa de coxinha: ____________________________

- massa de bomba: _____________________________
- massa de bolo: _______________________________
- massa de pão: ________________________________
- massa de panqueca: ___________________________
- massa de pastel: ______________________________
- massa de empadinha: __________________________

11. O que é o glúten e qual a sua função no fabrico de massas?

12. No fabrico de massas, descreva as funções dos ingredientes abaixo:

- gordura: _________________________________________________________________
- ovos: ____________________________________________________________________
- sal: _____________________________________________________________________
- açúcar: __________________________________________________________________
- farinha : _________________________________________________________________
- liquido: _________________________________________________________________
- fermento: _______________________________________________________________

13. Quais as modificações que ocorrem com as massas durante a cocção?

14. O que são leguminosas? Exemplifique.

15. Qual a composição nutricional das leguminosas?

16. Quais são os fatores que interferem na cocção de leguminosas secas?

17. Diferencie os métodos de reidratação de leguminosas secas.

79
18. Quais as vantagens da cocção de leguminosas na panela de pressão?

19. Como podemos minimizar a formação de flatos provocada pelo consumo de leguminosas?

20. Como devem ser armazenados os grãos secos de cereais e leguminosas?

80
 ÓLEOS E GORDURAS

Ó leos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou

vegetal, formadas predominantemente de ácidos graxos e glicerol.

Denomina-se óleo quando são líquidos à temperatura ambiente e gordura quando são sólidas
à temperatura ambiente, passando ao estado líquido a uma temperatura entre 30° e 41º C.
Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes:
soja, milho, girassol, canola, algodão e amendoim, ou extraído de frutos como a azeitona e dendê.
As principais fontes de gordura de origem animal: banha, toucinho, manteiga e bacon.

VALOR NUTRITIVO

São alimentos energéticos, fornecendo 9 kcal por grama de óleo ou gordura.

CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS

- Aumenta o valor calórico de preparações;

- Veículo de transporte de vitaminas lipossolúveis, ácidos graxos essenciais e colesterol;

- Confere sensação de saciedade

- Veículo de corantes e aromas

- Acentuação de sabor;

- Estabilidade: forma barreira contra umidade;

- Leveza: confere aeração;

- Maciez: auxilia na estrutura

- Produzem emulsão,

- Servem como meio de cocção por calor seco.

PONTO DE FUSÃO

É a temperatura em que gorduras sólidas passam para o estado líquido. As gorduras saturadas,
com maior peso molecular, possuem ponto de fusão mais alto. A maioria das gorduras de origem
animal é sólida ou semissólida à temperatura ambiente.
Na culinária, o ponto de fusão é uma referência para a seleção da gordura mais adequada à
preparação a ser realizada. Gorduras sólidas são mais adequadas para preparações como massas
para tortas, bolos, entre outros. Gorduras líquidas são mais indicadas para frituras ou para condimentar
saladas (ARAUJO e col., 2007).

81
REAÇÕES DE DEGRADAÇÃO

1 - PONTO DE FUMAÇA

As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. O glicerol é

desidratado, originando a acroleína, substância volátil, e irritante da mucosa gástrica. A hidrólise da
gordura pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça densa e branca, com cheiro acre
e picante, alteração física conhecida como “ponto de fumaça”. Pelo fato de as gorduras apresentarem
diferentes pontos de fumaça, quando utilizadas para frituras, devem ser escolhidas aquelas que tiverem
maior resistência à temperatura. Assim, os óleos mais adequados para as frituras são aqueles que
atingem o ponto de fumaça em temperaturas maiores como o óleo de soja (240ºC). O tempo de
aquecimento pode variar de acordo com o volume de óleo utilizado, tamanho e espécie do recipiente
usado para o aquecimento e a intensidade da chama.

Valores aproximados de temperatura para os pontos de fumaça de alguns óleos e gorduras:

Gordura Ponto de fumaça (ºC) Tempo (minutos)

Gordura vegetal hidrogenada 215 17
Margarina 192 8
Azeite de oliva 175 7
Óleo de girassol 183 5
Óleo de milho 215 7
Óleo de canola 233 9
Óleo de soja 240 7
Fonte:PHILIPPI, 2003.

2 - REAÇÕES DE OXIDAÇÃO (RANCIFICAÇÃO)

As gorduras e óleos podem estragar-se com relativa facilidade, produzindo o ranço, que
consiste em modificações físico-químicas, que provocam alterações sensoriais tornando-as rançosas.
O ranço é resultado da combinação dos ácidos graxos com o oxigênio do ar, formando peróxidos. Este
processo é acelerado pelo calor, luz, umidade, sal, ácidos e alguns metais, como cobre e ferro. A
rancificação pode ser oxidativa ou hidrolitica (enzimática).

A rancificação oxidativa é a formação de grupos peróxidos, pela combinação do oxigênio do

ar e ácidos graxos. Os grupos peróxidos dão odor e sabor desagradáveis às gorduras. Por exemplo, a
decomposição da lecitina produz odor e sabor de peixe.

A rancificação hidrolítica também chamada de enzimática é menos comum, mas muito

importante no armazenamento de laticínios, carnes e alimentos congelados. A gordura é hidrolisada
pela lipase e, havendo algum ácido graxo volátil, o odor rançoso se desenvolve. Este tipo de
rancificação não ocorre em alimentos aquecidos, pois o calor inativa a enzima, além de destruir
microrganismos que poderiam produzi-la.

82
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS

1) Óleo vegetal: é o óleo extraído das sementes de várias plantas (soja, amendoim, algodão, milho,
arroz) e, por meio de processos industriais, é refinado para perder a cor, sabor e odor originais. É
líquido a temperatura ambiente.

Aplicação:

- Pode ser utilizado para fritar, refogar ou temperar alimentos, pois age como condutor de calor.
- Utilizado para agregar sabor e maciez de preparações como bolos e pães.

2) Azeite de oliva: obtido por meio de prensagem mecânica de azeitonas, sendo o único tipo de óleo
que pode ser utilizado sem passar por purificação ou refinação. O azeite de oliva comercializado é
classificado como:

A - Virgem: obtido do fruto da oliveira apenas por processos mecânicos ou outros meios físicos. Possui
custo elevado e sabor acentuado. De acordo com o teor de acidez é classificado como:

• virgem extra: acidez < 1,0 g/100 g;

• virgem fino: acidez < 2,0 g/100g;
• virgem comum: acidez < 3,0 g/100g;

B - Refinado: obtido pelo refino do azeite de oliva virgem. Com acidez < 0,5 g/100g e redução de
coloração, sabor e aroma, em relação ao azeite virgem.

C - Azeite de oliva: mistura de azeite de oliva refinado e azeite de oliva virgem extra, com teor de
acidez < 1,5 g./100 g

Aplicação: o azeite é usado principalmente como tempero, em saladas, em molhos ou emulsões,

como a maionese e serve também para regar alimentos. Quando aquecido em altas temperaturas
perde sabor e odor; por isso, se o objetivo for manter suas características sensoriais, deve ser mantido
no fogo, somente até aquecer, fazendo com que o odor seja ressaltado.

3) Banha: gordura proveniente dos tecidos gordurosos suínos. Quando aquecidas de forma lenta,
transforma-se em um óleo, que se solidifica à temperatura ambiente. Possui sabor e odor
característicos e é de cor branca.

Aplicação: Tem a propriedade de isolar o glúten, por isso é utilizada para preparar massa conhecida
como “podre” e usada em empadas e tortas.

4) Gordura vegetal hidrogenada: gordura sólida, obtida por meio da hidrogenação de óleos vegetais.
Tem aparência e cor de banha, porém possui odor e sabor quase imperceptíveis.

Aplicação: Por ser sólida, a gordura vegetal hidrogenada oferece vantagens para preparar massas de
empadas e tortas, pois exige menos farinha. No preparo de bolos, auxilia na maciez e no crescimento, uma
vez que, quando batida em batedeira, incorpora ar, aumentando o volume da massa. Pode também ser
utilizado no preparo de glacês, e deve ser usada preferencialmente em temperatura ambiente, porque
quando gelada, é bastante dura e quebradiça. Pode ser empregada para frituras de imersão.

5) Toucinho: é chamado toucinho o tecido gorduroso de porco com o respectivo couro. Fica localizado
logo abaixo da pele.

Aplicação: O toucinho pode ser picado e derretido em banho-maria, para obtenção de banha, ou
consumido frito, como torresmo. Cortado em tiras, sem o couro, é útil para lardear carnes e melhorar o
sabor de carnes assadas ou cozidas.

83
6) Bacon ou toucinho defumado; tecido gorduroso salgado e defumado retirado do porco, juntamente
com o couro, porém entremeado com a carne do lombo. Utilizado para conferir sabor a preparações
como carnes, vegetais ou cereais.

7) Manteiga: produto derivado do leite, obtido por meio do batimento do creme de leite.

Aplicação: de odor e sabor característicos, a manteiga é consumida acompanhando pães e torradas,

com a vantagem de agregar sabor. Por ser sólida à temperatura ambiente, também é utilizada para o
preparo de massa “podre” e bolo. Por conter partículas sólidas (resíduos de proteínas, principalmente
caseína) e bastante umidade, ao ser aquecida, queima antes de atingir o ponto de fumaça e espirra
excessivas gotículas de gorduras. Para se evitar a carbonização da manteiga, utiliza-se a técnica de
clarificação, isto é, retirada dos resíduos de proteínas. A manteiga é aquecida por muito tempo em
fogo brandíssimo. Após aproximadamente 30 minutos a caseína precipita formando uma espuma, que
deve ser retirada. O sobrenadante, que é a manteiga clarificada é retirada e pode ser utilizada em
frituras conservando suas propriedades originais de aroma e sabor.

8) Margarina e creme vegetal: a margarina é fabricada a partir da hidrogenação de óleos vegetais

acrescida obrigatoriamente de gordura láctea (no máximo 3%), soro de leite e aditivos. A quantidade de
gordura na margarina pode variar de 35% a 80%. As margarinas com menor teor de gordura são
normalmente denominadas light; as cremosas contêm cerca de 70% de gordura.

Aplicação: utilizada como substituta da manteiga como ingrediente de tortas, bolos e para refogar
alimentos ou para passar no pão. As margarinas com menor teor de gordura são inadequadas às
preparações por conterem maior umidade (menor crescimento de bolos, emulsões mais instáveis).

As margarinas líquidas contêm cerca de 70% de óleo vegetal em estado líquido (sem hidrogenação).

O creme vegetal é um produto similar à margarina, em textura, maciez, cor e sabor. No entanto,
diferencia-se por não conter gordura láctea, leite ou derivados lácteos. Não é indicada para o preparo
de frituras, pois além de espirrar bastante gordura, quando aquecida por mito tempo, demora para fritar
o alimento, tornando-o primeiro cozido e depois frito.

9) Maionese: é uma mistura de água e óleo emulsionada com o auxilio de ovos. A maionese
industrializada deve conter no mínimo 65% de óleo e três gemas ovos por kilo.

10) Creme de leite: emulsão tipo gordura/água que se obtém por repouso ou centrifugação do leite.

USOS CULINÁRIOS DA GORDURA

- Dourar => fritura rápida, para impedir que o alimento fique embebido. A temperatura deve estar entre
190ºC e 198ºC, sendo ideal para bolinhos e croquetes.

- Corar => dourar ligeiramente a superfície, com pequena quantidade de gordura, na temperatura de
130ºC a 150ºC. Exemplo: batata corada.

- Fritar => cozinhar, colocando o alimento ainda cru em temperatura variando entre 135ºC e 180ºC.

PROPORÇÃO DE GORDURA

A quantidade de gordura/óleo utilizada depende do tipo de alimento e da forma de preparo. Nas

imersões em fritura, terá que encobrir a porção que se frita de cada vez. Alimentos envoltos com farinha

84
absorvem mais gordura. Como exemplo, de acordo com a Tabela de Composição de Alimentos
elaborada pela profª Sonia Tucunduva Philippi (PHILIPPI, 2002), 100g de filé de frango à milanesa
possui aproximadamente 10g de gordura enquanto 100g de filé de frango grelhado possui
aproximadamente 6g.

Para alimentos refogados e dourados usa-se uma proporção de, no máximo, uma colher das de
café (1,5 a 2ml) per capita para cada preparação. (ORNELLAS, 2007).

ARMAZENAMENTO

Além de ser armazenado em local fresco e de baixa luminosidade, utilizar recipientes altos e
estreitos para reduzir a superfície de contato com o oxigênio, mantendo-os fechados; não utilizar
recipientes metálicos para evitar a reação de ranço oxidativo; não usar recipientes transparentes para
evitar reações catalisadas pela luz.

ABSORÇÃO DE GORDURAS (EM GRAMAS) EM FRITURAS EM IMERSÃO.

Quantidade de óleo absorvido =

(Peso inicial do óleo) - [(peso final do óleo) + (peso do óleo absorvido pelo papel absorvente)]

% de absorção de óleo = quantidade de óleo absorvido x 100

Peso final da preparação

RETENÇÃO DE GORDURA (MÉDIA) EM ALIMENTOS FRITOS

Alimento Gordura (g) a cada 100g

Batata frita em palito 16 g

Batata chips 34 g

Ovo frito 10 g

85
 ATIVIDADE 7

ÓLEOS E GORDURAS

1. Calcule o percentual de absorção de óleo da preparação polenta frita, sabendo que:

- peso inicial óleo = 300g
- peso final do óleo = 285g
- peso do óleo absorvido pelo papel = 7g
- peso final da preparação = 230g

2. Indique qual a quantidade de óleo absorvido do bolinho de bacalhau, sabendo que: peso inicial
óleo = 700g; peso final óleo = 580 e peso do óleo absorvido pelo papel = 13g:

3. Calcule o percentual de absorção de óleo da preparação quibe frito, sabendo que:

- peso inicial óleo = 185g
- peso final do óleo = 174g
- peso do óleo absorvido pelo papel = 4g
- peso final da preparação = 115g

86
 LEITE E LATICÍNIOS

O leite é um dos alimentos mais

complexos, podendo ser definido como o produto
da secreção das glândulas mamárias das fêmeas
de mamíferos. Os mais consumidos na
alimentação humana são o de vaca e de cabra.

Deve-se chamar “leite” sem nenhuma

outra especificação, somente o oriundo da
ordenha de vacas. O leite de outros animais deve
denominar-se segundo a espécie de que proceda
(Ministério da Agricultura).

COMPOSIÇÃO

A composição do leite é diferente para cada raça e variável de acordo com a alimentação do
animal, idade, estação do ano, clima e intervalo entre as ordenhas. Cerca de 86% da composição do
leite é água e o restante é formada por:

Proteínas: principalmente a albumina, globulinas e caseína presentes no soro; a caseína é a principal

delas, pois tem a propriedade de coagular-se sob ação de ácido ou enzimas, o que é importante na
fabricação de queijos.

Carboidratos: principalmente a lactose.

Lipídios: formado principalmente por ácidos graxos saturados e insaturados, lecitina e colesterol, a
gordura apresenta-se no leite em forma de pequenas gotículas em suspensão, chamadas de “glóbulos
de gordura”, formando uma emulsão natural. Os glóbulos estão cercados por uma membrana composta
de caseína e cálcio. Esta membrana impede que os glóbulos se juntem e subam até a superfície.
Entretanto, qualquer processamento a quente prejudica a membrana e desta forma os glóbulos podem
juntar-se e, como são menos densos do que a água vem à tona sob a forma de uma camada de nata.
O leite integral possui de 3,5% a 4% de gordura.

Os glóbulos de matéria gordurosa dispersos na água, desviando a luz em todas as direções,

são responsáveis pela cor branca do leite.

Vitaminas e minerais: principalmente riboflavina, vitamina A, D e cálcio.

MODIFICAÇÕES DO LEITE

- Efeito do calor: à temperatura de 60 a 65ºC, há formação de uma película fina sobre a superfície do
leite, formada por uma “pele” de caseína coagulada e gordura, que como já foi referido anteriormente, é
menos densa do que a água e sobe á superfície formando a nata. Essa película de caseína impede
que as bolhas de vapor formadas durante a fervura escapem. Esse vapor aprisionado pela película
pressiona o líquido para cima e o leite “derrama sobre o fogão”. Durante a fervura, pode-se evitar a
formação da película, tampando-se o recipiente, ou mexendo o leite frequentemente.

87
 O leite fervido também “gruda” no fundo e nas paredes do recipiente. Isso ocorre por que a
albumina se precipita quando o leite é fervido. É esse precipitado que adere sobre o fundo e paredes do
recipiente. Para evitar que isto aconteça, o leite também pode ser aquecido em banho-maria.
Há modificação de sabor quando o leite é fervido (perda de H2 e O2) e o sabor original pode ser
recuperado batendo-se o leite depois de frio.
O cheiro do leite também se modifica com a cocção devido à presença de átomos de enxofre
que reagem com o hidrogênio formando sulfeto de hidrogênio.

- Efeito dos ácidos: o leite fresco sofre a ação das bactérias que produzem ácido lático, há
precipitação da caseína e formação da coalhada.

Outros alimentos que possuem agentes ácidos (frutas, vinagre, tomates) também podem
provocar a coagulação do leite.
A caseína também se coagula pela ação da enzima quimosina (enzima empregada na
fabricação de queijos).

- Coagulação de proteínas pelos taninos e pelo sal: os taninos, componentes de muitas hortaliças
(aspargos, ervilha, repolho) provocam a precipitação das proteínas do leite. Isso pode ser evitado,
cozinhando-se o leite com um pouco de amido, evitando que as proteínas se unam, separando-se do
soro do leite.

O sal, quando presente em altas concentrações, provoca a precipitação das proteínas do leite.
Ex.: a preparação de bacalhau com leite, na qual deve ser acrescentado frio aos poucos, durante o
período de cocção no forno.

Aplicação do leite: a utilização do leite nas preparações confere sabor, cor, maciez, umidade e
cremosidade as preparações, além de aumentar o seu valor nutritivo.

TIPOS DE LEITE:

As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a

ultrapasteurização. Além do processamento térmico, os leites industrializados são submetidos à
homogeneização, processo que reduz o tamanho dos glóbulos de gordura com a finalidade de impedir
a separação da gordura do leite.

- leite pasteurizado: o leite é aquecido à temperatura de 72º a 76ºC, por 15 a 20 segundos e resfriado
a seguir. A pasteurização destrói microrganismos patogênicos e reduz o número total de bactérias.

- leite ultrapasteurizado: UHT (Ultra High Temperature): o leite longa vida ou ultrapasteurizado é
aquecido a 130º a 150ºC, por 2 a 4 segundos e resfriado imediatamente, destruindo todos os
microrganismos. Pode ser transportado e armazenado por 3 meses em temperatura ambiente a partir
da data do seu processamento.

- leite semidesnatado: leite com retirada parcial de gordura.

- leite desnatado: leite com retirada praticamente total de gordura.

- leite em pó: leite tratado termicamente, desidratado e de boa qualidade microbiológica, desde que
reconstituído com água de boa procedência ou fervida.

- leite modificado: leite formulado com acréscimo ou redução de nutrientes, especial para a
alimentação infantil.

- leite condensado: corresponde ao leite submetido à evaporação até 1/3 do volume inicial e
adicionado de açúcar (cerca de 40%).

88
PRODUTOS DERIVADOS DO LEITE

Creme de leite: produto obtido a partir da nata (parte gordurosa) do leite integral, por meio de evaporação e
centrifugação. O creme de leite é utilizado industrialmente para a fabricação de manteiga.
Seu uso na culinária é muito importante, servindo para preparações doces e salgadas, na
composição de molhos, cremes, suflês. Batido (e incorporando ar) forma o chantilly.

Manteiga: é obtida batendo-se continuadamente o creme de leite. A maneira de bater o creme para se
obter a manteiga não é incorporando ar e sim, simplesmente, procurando juntar os glóbulos de gordura,
que, reunidos na manteiga, formam uma estrutura semelhante a uma rede que retém, nos espaços,
restos de soro.

Comercializada com ou sem sal, em lata ou em tabletes aluminizados. Seu uso na culinária é
dos mais abrangentes, conferindo sabor, maciez e leveza a diversas preparações.

Soro de leite: o soro de leite é obtido quando se bate o creme para fazer manteiga. Contém os
componentes do leite em menor concentração, mas é especialmente pobre em gordura.

A ricota é feita com o soro do leite cozido, formando uma massa cremosa, branca e fresca. É
um alimento rico em albumina.

Iogurte: é o leite fermentado pela ação de bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus

bulgaricus. Pode ser obtido artesanalmente ou por processos industriais.

Queijo: produto obtido da industrialização do coalho do leite. Pode ser fresco (pronto para consumo
logo após a fabricação) ou maturado (submetido ao processo de cura). Existe uma grande variedade de
queijos que se diferenciam pelo método de fabricação. Exemplos: quanto ao teor de umidade, os
queijos podem ser classificados em macio (requeijão, minas), semiduro ou firme (prato, muçarela), duro
(suíço) ou muito duro (parmesão). Quanto ao tratamento dado à massa: massa crua (minas frescal,
gorgonzola, camembert), massa semicozida (prato, gouda, cheddar) ou cozida (parmesão), massa
filada (mozarela, provolone).

A maturação ou amadurecimento é a fase final do processo de fabricação dos queijos, que são
mantidos em câmaras com temperatura e umidade controladas. É a maturação adequada que confere
aos queijos o flavour característico de cada variedade.

89
 CARNES

Todas as partes comestíveis dos animais que

servem para a alimentação do homem são

comercialmente denominadas “carne”. Incluem-

se as carnes de aves, mamíferos, peixes e

vísceras.

TIPOS

Os principais tipos de carne são bovina, suína, ovina, caprina; aves, pescados e tipos especiais
como avestruz, búfalo, ganso, entre outros.

VALOR NUTRITIVO

As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico (cerca de 10% a 20%), gorduras (5% a
30%), vitaminas (principalmente do complexo B), vitamina A e minerais (ferro, cálcio, fósforo, além de
zinco, magnésio, sódio e potássio). A carne de mamíferos contém cerca de 60% a 80% de água.
Além disso, os extratos da carne estimulam a secreção dos sucos digestivos contribuindo para
a digestão de outros alimentos. O porcentual de absorção das proteínas da carne é de 87% e o das
gorduras é de 96%.
A quantidade de carboidratos na carne é desprezível, sendo apenas cerca de 1%.
Cerca de 50% da gordura da carne é gordura saturada e o restante é gordura insaturada, em
sua maioria, monoinsaturada.

Estrutura: as carnes são formadas por tecido muscular, tecido conjuntivo, gordura, ossos e cartilagens.

TECIDO MUSCULAR

90
 É formado por feixes de fibras microscópicas, de forma tubular, que se afinam nas
extremidades, variando de tamanho, tendo em média 2,5 cm a 5,0 cm de comprimento.
O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conectivo que os mantém ligados
determinam a textura da carne: quanto menor o diâmetro das fibras, mais macia ela será.
As fibras musculares contêm várias substâncias extrativas que dão o sabor característico às
carnes.
Outros fatores também influenciam na maciez da carne, além do diâmetro dos feixes
musculares e da quantidade de tecido conectivo, a saber: a quantidade de gordura, a idade, o gênero, a
espécie do animal, a alimentação e atividade física a qual ele foi submetido.

Recordando....

As proteínas miofibrilares (actina e miosina principalmente) correspondem a aproximadamente 55% das

proteínas que compõem as miofibrilas. Elas são muito importantes devido a alta capacidade de
retenção de água e emulsificação, especialmente nos processos de congelamento, descongelamento e
cocção. Os efeitos influenciam a maciez e a suculência das carnes. Sob o aspecto econômico, a perda
da capacidade de reter água pode significar menor rendimento dos cortes.

(ARAUJO e col., 2007)

TECIDO CONJUNTIVO

Tem a função de sustentação do tecido muscular, isto é, envolvem os músculos, ligando-os em

feixes e formando os tendões (ligam músculos a ossos) e ligamentos (ligam os ossos entre si).
O tecido conjuntivo é formado principalmente de colágeno (por exemplo, pele de peixes, pés de
galinha) e elastina.
O colágeno e a elastina são insolúveis em água fria. Quando submetidos ao calor seco,
dessecam e endurecem. Entretanto, o colágeno quando submetido ao calor úmido, por tempo
prolongado, transforma-se em gelatina e amolece, desprendendo-se das fibras, contribuindo para
amaciar a carne. A elastina, encontrada principalmente nos tendões, é mais flexível e de cor
amarelada, não é amaciada pela cocção. Quanto mais velho ou nos músculos submetidos a exercícios,
maior a quantidade de elastina.
A quantidade de tecido conjuntivo varia nos diferentes músculos. A carne de porco apresenta menos
tecido conjuntivo do que a do boi. O animal macho possui mais tecido conjuntivo do que a fêmea.
O produto da desnaturação do colágeno é a gelatina extraída principalmente da pele, das
cartilagens e dos ossos, principalmente bovino.

GORDURA

A gordura da carne está geralmente entre as células do tecido conjuntivo. A gordura que se
deposita entre os músculos ou entre os feixes de fibras é chamada de gordura marmorizada que torna
as carnes mais úmidas e mais tenras. Os principais depósitos estão situados ao redor dos órgãos, entre
os músculos, ao redor deles e também sob a pele. Ex.: cupim, costela, picanha e vísceras.
A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, reduz o tempo de cocção
e diminui perdas de sucos por evaporação. O aquecimento da carne pode provocar alterações nas
gorduras que resultam na formação de aromas particulares para cada tipo de carne.
A cor e o ponto de fusão variam de acordo com a espécie e o tipo de alimentação do animal.
Geralmente, a gordura de porco é mais branca e mais mole do que a bovina.

91
COR DA CARNE

A coloração da carne é dada pelos pigmentos hemoglobina (no sangue) e mioglobina (nos
músculos).

No tecido animal vivo, a mioglobina (vermelho púrpura) existe em equilíbrio com a

oxiomioglobina (vermelho brilhante, intensa), sua forma oxigenada. Após a morte do animal, como o
oxigênio dos tecidos é rapidamente utilizado, a forma predominante é a mioglobina. A superfície da
carne logo que é cortada e exposta ao oxigênio, apresenta coloração vermelho brilhante, decorrente da
transformação da mioglobina em oximioglobina. Depois de certo período, a cor da carne escurece
novamente (castanho-clara), devido a desidratação e formação da metamioglobina ( oxidação da
mioglobina e da oximioglobina). Se a superfície cortada ficar protegida do ar, a cor pode voltar a ser
vermelho-púrpura.
O calor do cozimento faz com que a cor da carne se modifique devido a coagulação das
proteínas.

AMACIAMENTO DA CARNE

A carne pode ser amaciada por alguns procedimentos como ação mecânica, enzimática e química.

O Ação mecânica: moer, picar, bater.

O Ação enzimática: por ação de enzimas naturais, como a papaína do mamão ou a bromelina do
abacaxi, ou industrializadas, que atuam sobre o colágeno e tecido muscular.
O Ação química: um dos processos mais comuns é deixar a carne em vinha d’alhos (vinagre ou
vinho e temperos) por algum tempo. O meio ácido hidrolisa as proteínas, contribuindo para a
maciez da carne.

AQUISIÇÃO

No momento da compra, a carne de boa qualidade pode ser avaliada pela aparência tenra,
firme e fresca, a cor vermelha intensa e uniforme, a ausência de manchas e odor característico
(MONTEBELLO & ARAUJO, 2006).

COCÇÃO DA CARNE

O objetivo da cocção da carne é torná-las mais palatáveis, macias e digeríveis além de diminuir
ou destruir microrganismos patogênicos.

As principais modificações que ocorrem com a cocção são:

- coagulação das albuminas superficiais e da globina, ocasionando mudança na cor da carne.

- retração das fibras musculares proporcionando perdas de sucos, diminuição de superfície e peso.

- fusão da gordura que se torna condutora de calor.

- por meio do calor úmido o colágeno se transforma em gelatina.

92
- a cocção favorece o desenvolvimento do sabor e aroma devido a liberação de substâncias extrativas
(combinações de aminoácidos, aminoácidos livres, peptídeos, algumas proteínas, ácidos graxos),
formação da reação de Maillard.

- a temperatura e tempo de cocção excessivos podem contribuir para a formação de substâncias

indesejáveis3 derivadas da tostadura.

Alguns fatores influem sobre a penetração de calor no interior da carne como volume total,
formato, espessura, presença ou não de osso (a carne com osso aquece mais rapidamente por que o
osso é bom condutor de calor), revestimento de camada de gordura (facilita a penetração do calor),
gordura entre os feixes musculares (retarda a penetração de calor).

Formas de preparo: bife, picada, assada, moída.

Bifes: o fatiamento das peças de carne para a retirada dos bifes deve ser feito no sentido transversal à
fibra, seccionando-a. O corte no sentido da fibra, torna-a dura após a cocção. A gordura não deve ser
de toda retirada, pois além de contribuir para a maciez, confere mais sabor. Para que não se tornem
ressecados, os bifes devem ter uma espessura de 1 a 1,5 cm.

Fonte: Técnicas básicas de Gastronomia, SENAC-SP

3
As aminas heterocíclicas são substâncias indesejadas produzidas durante a exposição de alimentos a altas
temperaturas. As aminas heterocíclicas encontram-se entre as substâncias mutagênicas conhecidas mais potentes,
causando tumores em animais de experimentação (neoplasias malignas em glândulas mamárias, próstata, pulmão,
cólon, pele, pâncreas, bexiga e fígado). Fonte: MARQUES, A.C. Formação de toxinas durante o processamento de
alimentos e as possíveis consequências para o organismo humano. Rev. Nutr., Campinas, 22(2):283-293,
mar./abr., 2009.

93
 Tempo médio para fritura de bifes (em minutos)

Corte Malpassado Ao ponto Bem passado

Medalhão 1,5 2,0 4,0

Bife 2,0 3,0 4,5

Turnedô 2,5 3,5 5,0

Bisteca 3,5 5,0 7,5

Châteaubriant 5,0 7,0 8,5

Fonte: PHILIPPI, 2003

Picados: o corte da carne picada deve seguir o mesmo padrão de tamanho e formato, para melhor
apresentação e cozimento uniforme. Há preparações que exigem tamanho de corte padronizado como:

Espeto: cubos de ~ 3 cm; goulash: ~ 4 cm; picadinho: cubos de ~ 2 cm; iscas: tiras de
aproximadamente 5 cm de comprimento e 1 cm de largura.

Assados:
Tempo para assar carne no forno pré-aquecido: temperatura de 149 a 163ºC

Tipo de Corte peso Grau de Temperatura Tempo de cocção

carne (kg) cozimento interior (horas)

Bovina filé mignon (parte + grossa) 1 mal passado: 60º 1

ao ponto: 71º 1¼

bem passado: 77º 1½

maminha de alcatra

1½ mal passado: 60º 1¼

ao ponto: 1º 1½

bem passado: 77º 1¾

Suína pernil (fresco) 2 Bem passado: 85º 2½

Lombo 2 Bem passado: 85º 2

94
CORTES DE CARNE BOVINA E APLICAÇÕES CULINÁRIAS

O animal é dividido em traseiro e dianteiro. Na parte dianteira estão localizados os cortes mais
rijos e na parte traseira estão os corte mais macios.

95
DIANTEIRO

Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em
churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento (calor misto).

Acém: relativamente magra e macia. Exige aplicação de calor úmido ou misto.

Peito: exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de fibras e gordura.

Braço: conhecida por paleta ou pá; dele é extraído o peixinho, uma espécie de lagarto do braço. É
mais rijo que o acém. Utilizado no preparo de ensopados, guisados, molhos à base de carnes, bifes de
panela.

Pescoço: carne apropriada para cocção com calor úmido, pois possui muito tecido conjuntivo e
músculos rijos. Possui muita gordura produzindo molhos densos e gelatinosos.

Músculo: corte que antecede o mocotó está localizado nas patas dianteiras e traseiras. Cortado com
osso toma o nome de ossobuco, muito valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para
sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar (calor úmido). Desfiado pode ser usado
também em saladas frias. É de ótimo sabor.

Capa de filé: cheia de nervos e textura desigual, que pede muito tempo no cozimento.

TRASEIRO

96
Aba do filé: muito rija, necessita de cocção prolongada. Recomendada para ensopados picados.

Alcatra: tem fibras curta e é macio. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem
outros cortes igualmente apreciados: miolo, picanha e maminha. Cada uma de suas três partes tem
aptidão para vários tipos de preparo: bifes, churrascos, grelhados, assados, refogados.

Bisteca: também conhecida como chuleta. É arredondada, intercalada por gordura amarelo-clara. Pode
vir com ou sem osso, é considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou
grelhada.

Contra Filé: também conhecido por filé do lombo. Muito macio, pode ser utilizado assado e frito. Corte
nobre do lombo do boi, fica ao lado do filé mignon.

Costela: cercada de osso e gordura, é apropriada tanto para cozidos como para assados. É fibrosa e
requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo" da churrasqueira, ou seja, longe da brasa.

Coxão duro ou Chã de fora ou Ponta de Alcatra: é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que
as do coxão mole. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento
lento, capaz de lhe amaciar. Vem do músculo traseiro do boi. => calor misto, calor úmido.

Coxão mole ou chã de dentro: é constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne
macia mas não muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à
milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes.

Filé mignon: é extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito saboroso, sempre pede um
bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou
mal passados. Da França vêm dois cortes feitos com este pedaço: turnedô, pedaços mais grossos, e
medalhão, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi.

Fraldinha: composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, bem abertas, nervos e
gorduras. Muito consumida em churrascos (cortes de fatias finas que vão à grelha), caldos, molhos,
cozidos e ensopados. Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do boi.

Lagarto: de cor mais clara e formato alongado e definido. Cocção deve ser em calor misto. Cru,
cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio.

Patinho: menos macio que a alcatra, possui formato arredondado com uma faixa estreita de tecido
conjuntivo, perfeitamente visível no corte de bifes. Utilizado moído (calor seco) e para bifes de panela
(calor misto) ou a milanesa (calor seco).

Picanha: possui gordura característica, inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e
muito utilizada na grelha (churrasco). Mas também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. Ela
deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.200 gramas, além
de possuir um aspecto “marmorizado”, ou seja, entremeado por gordura.

Ponta de agulha: é constituída pelas últimas costelas do boi, de fibras grossas e longas. Pode ser
moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento (calor misto e calor
úmido)

Ossobuco: conjunto formado por músculo e osso. É excelente para o preparo de molhos, sopas,
fundos. Necessita de calor úmido prolongado ou misto.

OUTROS CORTES:

97
- Baby beef: carne de bovino jovem com menos de 300kg. Apresenta-se em cortes pequenos de carne
rósea e muito macia. Em certas regiões refere-se ao miolo da alcatra.

- T-bone: o filé seccionado com as partes ósseas forma o T-bone, que é constituído pela massa
muscular, formada pelo filé do lombo e filé mignon, cortado no sentido transversal incluindo os ossos.
Presta-se para grelhados.

- Mocotó: são as canelas do boi, do joelho até o casco. O mocotó depois de bem limpo é cozido até
que as carnes de soltem do osso. Forma um caldo gelatinoso que é empregado em preparações
salgadas ou doces.

- Tutano: substância gordurosa presente nos ossos longos da perna do boi. Cortado em fatias finas é
acrescentado a várias preparações de carnes com molho.

CARNES CONSERVADAS

1. Carne de sol: a carne de boi, depois de cortada, é ligeiramente salgada e exposta ao sol forte e
clima seco. A secagem é rápida, formando-se uma crosta protetora, que conserva a umidade,
suculência e maciez da parte interna da carne.

2. Carne seca: logo depois de abatido, o animal é retalhado, sendo os cortes esfregados com sal e
empilhados em local seco. As “mantas” de carne são constantemente trocadas de posição nessas
pilhas, para facilitar a evaporação da água e evitar que a carne se estrague. Em seguida as mantas são
penduradas em varais ao sol para completar a secagem por desidratação.

3. Carne curada: a cura da carne é um processo usado para a preservação e manutenção da cor
vermelha. Usada há séculos, é hoje usado principalmente para a preparação de embutidos de vários
sabores e não mais como meio de preservação do alimento. Para a cura da carne é utilizada uma
combinação de sal, nitrato e/ou nitrito de sódio ou potássio e frequentemente açúcar e temperos.
Reações químicas resultantes da interação do nitrato com a mioglobina produzem a cor rósea desses
produtos.

Você sabia? Vitela é proveniente do novilho com menos de seis meses de idade. Existe a vitela de
leite e de confinamento. As de leite são abatidas depois de vinte dias de nascidas; geralmente são
animais machos. As vitelas de confinamento são alimentadas com forragem, depois do desmame; têm
carne menos macia e mais escura do que a vitela de leite.

98
 CARNE SUINA

O porco é um mamífero adulto, descendente do javali e criado para alimentação humana.

Quando novo chama-se leitão.

As carnes de suíno caracterizam-se por ter maior quantidade de gordura entre os feixes
musculares, o que lhes proporciona cor mais clara que a bovina.

A carne de porco é muito saborosa e nutritiva, fonte de vitaminas A e B2, cálcio, ferro e fósforo.
Além da carne, retiram-se subprodutos como o toucinho, presunto, miúdos, ossos e uma variedade de
embutidos e defumados.

Atualmente, os porcos são criados em absoluta condição de higiene. Entretanto, ainda podem
transmitir parasitoses (teníase e triquinose), sendo por isso aconselhado o seu consumo somente
quando completamente cozida e jamais consumi-la com sangue.

A carne de porco deve ser rosada, firme e com gordura branca e consistente.

Tipos de corte

1 – Cabeça 2 – Paleta

3 - Lombo / Lombinho 4 – Pernil

5 – Barriga 6 - Perna dianteira

Cabeça: parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou cozida. É
usada pela indústria de alimentos para fazer salsicha e outros frios.

Paleta: é a pata dianteira. Carne escura com ossos, nervos e tendões. É preparada como o pernil.

Lombo: carne nobre e saborosa. Carré é o lombo com osso, abrangendo todo o dorso e as costeletas
(sete de cada lado).

Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas.

Pernil: é o membro traseiro sem o pé. Corte macio e suculento. Excelente para assados.

Barriga: usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva.

99
Toucinho: gordura fresca de porco. Muito usado na culinária do interior do Brasil, principalmente na
cozinha mineira.

Bacon: toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, é muito utilizado para dar
gosto a muitos pratos, ou até mesmo envolvendo maravilhosos medalhões de outras carnes.

Pés, orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada, por exemplo.
Normalmente encontram-se já salgados. A geleia concentrada feita dos mesmos é extensamente usada
para confecção de caldos.

A costela ou costelinha é a parte da carne retirada da caixa torácica enquanto as costeletas são parte
traseira da coluna.

Fonte: http://www.gastronomiabrasil.com/Gastronomia/Dicas_Uteis/Dicas_sobre_Carnes.htm

VÍSCERAS E MIUDOS

São termos utilizados para designar órgãos e outras partes dos animais passíveis de serem
utilizados na alimentação humana, como o fígado, bucho (dobradinha), rins, coração, miolos, língua,
moela, bofe (pulmão), patas, rabo, entre outros.

VALOR NUTRICIONAL

As vísceras são excelentes fontes de proteínas, minerais e vitaminas, são pobres em gordura
(exceto pâncreas, timo e língua) com a vantagem de serem de baixo custo.

ARMAZENAMENTO E PREPARO

São alimentos altamente perecíveis e, portanto, necessitam ser adquiridos em locais que
prezam pela higiene e controle de qualidade das mercadorias.

Miúdos Utilização e características

Fígado Cocção rápida para que não fique endurecido. Deve ser temperado apenas ao final da
cocção. Os mais utilizados são o bovino e o de aves, sendo que o de ave é mais utilizado em
ensopados, guisados ou sopas. O bovino pode ser preparado grelhado, frito, refogado ou
como patê e croquetes.
Rim O bovino é o mais apreciado, sendo preparado cozido, frito ou grelhado.
Língua A bovina é a mais utilizada, tanto para feijoadas como servida fatiada ao molho. Deve ser
limpa e fervida antes de seguir para outros tipos de preparo.
Moela A de aves é a mais utilizada, sendo preparada refogada, ensopada ou guisada. Muito
apreciada em farofas, recheios e aperitivos.
Coração O bovino e o de aves são os mais utilizados. Tecido mais rijo, que necessita de cocção mais
lenta.
Tripa ou Estômago do boi que é pré-preparado ainda nos abatedouros para a eliminação do odor
bucho desagradável. Muito utilizado em tiras, cozido e ensopado, como a dobradinha.
Pulmão Conhecido como bofe. Utilizado na culinária baiana à passarinha (cortado, temperado com
vinha d’alhos por dois dias e seco ao ar livre).

Fonte: ALQUIMIA DOS ALIMENTOS, 2007. P. 262

100
 AVES

A carne de aves tem um conteúdo

proteico semelhante às outras carnes. As aves
mais novas são mais tenras, pois tem menos
tecido conjuntivo e são menos gordurosas, o
que as torna de mais fácil digestibilidade.

O frango é o tipo de ave mais

consumido no Brasil. Há outros tipos de aves
que são utilizadas na alimentação humana:
peru, pato, marreco, ganso, faisão, galinha
d’angola, codorna, perdiz, pombo.

CLASSIFICAÇÃO DOS FRANGOS, DE ACORDO COM TAMANHO E IDADE DO ANIMAL

Frango de leite ou galeto: ave de até três meses de idade, pesando aproximadamente 600 g. tem
carne macia, com cartilagem e ossos moles, pouca gordura e gosto não muito forte.

Frango comum: tem entre três e sete meses e chega a pesar mais de um quilo. Em geral, são animais
machos, pois as fêmeas são destinadas à postura de ovos e só são abatidas quando adultas. Carne de
sabor mais acentuado, ossos e cartilagens mais duras que as do galeto.

O frango caipira é aquele criado solto, com alimentação natural ou mista, e forte apelo mercadológico.
No entanto, sua carne é mais rija e a pele, além de mais corada, não desmancha no cozimento, presta-
se aos assados no forno, espeto e guisados.

Galo ou galinha: são as aves adultas, com mais de sete meses e que pesam cerca de 1,5 kg. O galo
tem a carne mais rija que a da galinha, menos gordura e precisa de mais tempo para cozimento.

Frango capão: é o frango castrado para que possa engordar mais. Geralmente é abatido com cerca de
sete meses e pesa mais do que um galo ou galinha comuns. A carne é saborosa e tem bastante
gordura. Peso aproximado de 2,5 kg quando inteiro.

101
CORTES

CARACTERÍSTICAS PARA A AQUISIÇÃO

- Coloração homogênea, sem sinais de machucado ou de penas. Úmida, consistência flexível e pele
intacta.

PRÉ- PREPARO

É fundamental o conhecimento das técnicas de corte que devem ser adequadas ao tipo de
preparação desejada, assim como o tipo de ave, seu tamanho e sua idade.

Utilização e características

Corte Utilização e características

Peito Corte com pouca gordura e tecido conectivo. Utilizado para recheios e sopas,
bem como em filé grelhado, frito à milanesa ou à dorê, ou até mesmo assado,
quando com cobertura.

Coxa e Corte mais gorduroso que, normalmente, é assado com ou sem osso. Quando
sobrecoxa desossado, pode ser grelhado ou frito. Também é utilizado sob calor úmido,

102
Asa Corte gorduroso, principalmente pela pele que o envolve. Utilizado assado, frito ou
cozido sob calor úmido em sopas e ensopados.

Pé Utilizado em sopas e ensopados, pois necessita de cocção lenta.

Pescoço Utilizado cozido e servido em sopas ou como aperitivos. Apresenta muitos ossos.

ensopado ou guisado.

Fonte: ALQUIMIA DOS ALIMENTOS, 2007. P.261

Você sabia?

Suprême ou supremo é uma denominação francesa dada a todos os pratos feitos com peito de aves.

103
 PESCADOS

Pescados são todos os animais

aquáticos que servem de alimento para o
homem, os quais podem ser consumidos
diretamente ou aproveitados para
industrialização, incluindo-se principalmente,
peixes e mariscos.

Os pescados podem ser classificados

de acordo com a sua procedência em pescados
de água doce (carpa, curimbatá, cascudo,
dourado, pintado, pirarucu, traíra, tilápia, truta,
pitu, etc.) e de água salgada (atum, badejo,
bonito, corvina, garoupa, linguado, merluza,
namorado, pescada, sardinha, lula, lagosta,
camarão, siri, polvo e ostra).

CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE GORDURA

=> gordo (sardinha, tainha, salmão, anchova, pirarucu, traíra, etc.);

=> meio gordo (truta, carpa, cação, badejo, etc.) e

=> magro (bacalhau, namorado, pescada, robalo, entre outros).

PEIXES

Animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo e apresentam guelra.

Os peixes migratórios são mais gordurosos e possuem músculo escuro, pois para capturar o
alimento necessitam realizar esforço físico para se deslocar. Exemplos de peixes com músculo escuro:
atum, sardinha, tainha, anchova, cavala e salmão. Exemplos de peixes com músculo claro: pargo,
corvina, pescada, badejo, robalo, garoupa, carpa, dourado, linguado.

MARISCOS: são divididos em:

Crustáceos: possuem uma carapaça dura e um pigmento esverdeado chamado astaxantina, que ao
sofrer fica vermelho (astaceno). São exemplos: camarão, lagosta e caranguejo.

Moluscos: apresentam conchas (valvas) ou não. Podem ter uma concha (caracóis e escargot) ou duas
(mexilhões, ostra e sururu). Os moluscos sem conchas (chamados de cefalópodes) apresentam coluna
vertebral cartilaginosa, como a lula e o polvo.

Com exceção das vieiras, que vivem em alto mar, em águas relativamente limpas, a maioria
dos mariscos vive em águas costeiras ou em estuários, podendo ser portadores das mais diversas
doenças; tanto devido a bactérias contidas em matéria orgânica, como por metais pesados e/ou outras
substâncias que são incorporadas pelos moluscos, que agem como filtros.

VALOR NUTRICIONAL

104
 A carne de peixe possui estrutura semelhante a dos mamíferos e aves, com teores
aproximados de 16% a 25% de proteínas de alto valor biológico. Diferencia-se, entretanto, por possuir
menor quantidade de tecido conjuntivo o que estimula em menor grau, as secreções digestivas.
O teor de gordura é variável podendo apresentar em media teores entre 3 a 4% (pescadinha,
robalo, badejo, linguado, espada, etc.). São ricos em gordura os que têm de 6% a 15% como salmão,
cavala, carpa, atum, merluza, sardinha, etc.).
Os peixes são possuem também valores expressivos de cálcio, fósforo, vitaminas A e D. Os
peixes de água salgada também são ricos em iodo.
O valor nutricional dos crustáceos é alto em minerais e ácidos graxos de cadeia longa.
Entretanto, há em alguns crustáceos, um nível elevado de colesterol.

ESTRUTURA

Nos peixes, a estrutura muscular é mais delicada, comparada aos animais terrestres, com fibras
mais curtas e finas, de contração rápida, ligadas por membranas que formam redes também delicadas.
Vivendo em ambiente sem gravidade, não necessitam de músculos fortes com tanto tecido conectivo
para prender o esqueleto, que às vezes se resume a uma única espinha dorsal, nem para desenvolver
muito trabalho ou força (MONTEBELLO e ARAUJO, 2006).
Os frutos do mar possuem músculo mais elástico, com alguma resistência à mastigação, como
as lulas, ou com fibras macias, como os siris e os caranguejos.

COMERCIALIZAÇÃO E CONSUMO

- In natura: peixe inteiro, apenas resfriado, adquirido nos locais de pesca.

- Industrializado: pescado limpo, escamado, eviscerado, subdividido, sem cabeça; resfriado,
congelado ou submetido a outros métodos de conservação (seco, defumado, salgado, enlatado,
fermentado, entre outros).

DETERIORAÇÃO DO PESCADO

Vários processos concorrem para a deterioração do pescado: ação dos sucos digestivos,
enzimas e crescimento bacteriano.

- Ação dos sucos digestivos: um peixe ao ser capturado quase sempre tem alimento nos intestinos,
que será digerido por sucos digestivos. Enquanto o peixe está vivo, as paredes dos intestinos resistem
a eles, mas depois de morto, as paredes intestinais são facilmente rompidas e os sucos digestivos
chegam a atingir os tecidos musculares, o que provoca o escurecimento e manchas, as chamadas
queimaduras abdominais, tornando o peixe, inadequado para consumo.

- Ação de enzimas: após a morte, as enzimas continuam sua ação nos tecidos dos pescados, tornando a
carne mole e que podem até desintegrar-se. Essa ação destrutiva das enzimas também favorece a
penetração das bactérias na carne. A deterioração enzimática é particularmente importante, quando os
peixes não são eviscerados e limpos completamente dos conteúdos estomacais.

- Desenvolvimento bacteriano: apresenta-se como um dos fatores principais pela deterioração do

pescado. As bactérias estão presentes no trato intestinal, guelras e limo superficial. Quando da captura,
novas fontes de contaminação (gelo, manuseio, equipamentos) modificam ou aumentam a microflora.

105
 Quando ocorrem as queimaduras abdominais, as bactérias invadem os tecidos musculares,
acarretando assim um aumento no ritmo da deterioração. É por essa razão que, visando aumentar o
tempo de conservação, o peixe deve ser eviscerado logo após a captura. Ao remover os intestinos
procura-se eliminar os sucos digestivos e as bactérias.
De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais susceptível à alteração microbiana.

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO PEIXE FRESCO

 Odor: apesar do cheiro característico que lembra o mar, em boas condições, praticamente o
peixe não tem cheiro algum.
 Textura: A carne deve ser firme e resistir ao toque. Se houver escamas, devem estar
aderentes e brilhantes. Barbatanas e cauda devem estar inteiras.
 Olhos: devem ser brilhantes e salientes. À medida que o peixe envelhece na prateleira, os
olhos tendem a afundar.
 Guelras: Devem estar róseas ou vermelhas e úmidas.

Na compra de peixes já filetados, verificar se os mesmos estão firmes e macios. Filés velhos,
em geral, são ressequidos e amarelados. Observar as condições de armazenamento.

Postas

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS CRUSTÁCEOS (CAMARÃO, LAGOSTA, SIRI,

CARANGUEJO) PARA A COMPRA

 aspecto geral brilhante, úmido;

 corpo em curvatura natural, rígida;
 carapaça bem aderente ao corpo;
 coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
 cheiro característico e suave.

É comum o comércio de siris e caranguejos vivos capturados nos mangues com grande
possibilidade de poluição orgânica e química. Portanto, é mais seguro comprar a carne congelada
desses animais.

Espécies de camarões de água salgada:

- Camarão pistola ou camarão rosa pintado: é o maior de todos e chega a pesar 150g.
- Camarão branco: atinge 15 cm e pesa 20g a 30g.

106
- Camarão rosa: atinge 20 cm e pesa 60g a 100g.
- Camarão de sete barbas: pesa de 3g a 8g.

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS MOLUSCOS PARA A COMPRA

- Conchas: merecem aquisição cuidadosa, pois quando retirados de águas poluídas concentram em seus
tecidos substâncias indesejáveis, metais pesados e outros possíveis poluentes. É recomendável adquiri-los
congelados, porém, quando frescos devem estar vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor
e límpida nas conchas, possuindo cheiro agradável, carne úmida, bem aderente à concha, aspecto
esponjoso, de cor clara (acinzentada nas ostras e amarelada nos mexilhões).

- Polvo e lula: por terem habitat em alto mar podem apresentar menor risco de contaminação química
e orgânica. Estão próprios para consumo quando a pele estiver lisa e úmida; olhos vivos, salientes nas
bordas, carne consistente e elástica; odor característico.

PRÉ-PREPARO

- Peixes: devem ser eviscerados em água corrente logo após a pesca, cortar as barbatanas, raspar as
escamas e lavar bem em água corrente.

- Camarão: remoção da cabeça, carapaça e vísceras em água corrente antes da utilização. Para
manutenção de um maior sabor, essa limpeza necessita ser feita próxima à cocção. Caso seja
necessário o congelamento após a compra, este deve ser feito com os crustáceos inteiros.

- Mariscos e vôngoles: limpos e raspados com o auxílio de facas pontiagudas, removendo corpos que
se encontram aderidos à concha. Em seguida, são colocados em recipiente limpo com água e mexidos,
com mudança desta água por várias vezes para garantir o desprendimento de areia que poderá estar
encaixada nas conchas.

TIPOS DE CORTES PARA PEIXES

- Filés: corta-se o peixe no sentido do comprimento isolando a espinha; assim, as duas metades
obtidas podem ser subdivididas várias vezes sempre no sentido do comprimento, obtendo-se assim,
vários filés, dependendo do tamanho do peixe e espessura desejada para os filés.

- Postas: cortados no sentido transversal ao seu comprimento.

- Peixe inteiro: com ou sem recheio.
- Cubos e iscas.

COCÇÃO DE PESCADO

A carne de peixe cozinha facilmente em curto espaço de tempo e sem exigir alta temperatura,
pois tem pouco tecido conjuntivo e as fibras são mais curtas e finas. Por haver menor retração, não
perde tão facilmente a forma, exceto quando se ultrapassa o tempo de cocção.

Técnicas de preparo mais comuns: cozido, fritura por imersão; grelhado e salteado; papelotes, vapor,
assado.

107
Gourjonnette é um termo francês para pequenas tiras de peixe, cortados
obliquamente, empanadas e fritas.

108
 ATIVIDADE 8 – ESTUDO DIRIGIDO

ÓLEOS E GORDURAS, CARNE BOVINA, AVES, PESCADOS

1. Diferencie óleo de gordura.

2. Quais são as características funcionais dos óleos e gorduras?
3. Qual a importância de se conhecer os diferentes pontos de fumaça dos óleos ?
4. Complete as frases abaixo:
A ........................................é formada com a queima do óleo e é prejudicial ao organismo pois é irritante
da mucosa gástrica o que pode provocar dores de estômago e sensação de queimação e ou mal-estar.
O .......................... é resultado da combinação dos ácidos graxos com o oxigênio do ar, formando
peróxidos.
O .......................é obtido por meio da prensagem mecânica a frio das azeitonas.

5. Dê a classificação do azeite de acordo com o grau de acidez.

6. Coloque (V) ou (F) caso a informação seja Verdadeira ou Falsa
( ) As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico.
( ) As carnes são ricas em carboidratos.
( ) A maciez da carne é influenciada pela quantidade de tecido conectivo.
( ) O pigmento do tecido muscular da carne é a hemoglobina.
( ) O tecido conjuntivo das carnes é formado por colágeno e cartilagens.
( ) Colágeno e elastina influenciam na maciez da carne.
( ) Com a cocção a elastina transforma-se em gelatina e a carne fica mais macia.
( ) Com a cocção o colágeno resseca e endurece.
( ) A gordura da carne melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne.
( ) O vermelho brilhante da carne fatiada é devido ao contato com o oxigênio do ar e a formação da
oxiomioglobina.
( ) O mamão e o abacaxi podem amaciar a carne devido a presença da pepsina e bromelina
(respectivamente).
( ) A papaína é a enzima presente principalmente no mamão verde, que pode ser utilizada como
amaciante natural de carnes.
( ) A adição de vinagre ou limão no tempero da carne contribui para torná-la mais macia pois o
meio ácido hidrolisa as proteínas da carne.

7. Qual a melhor forma de se preparar: (método de cocção e/ou preparação):

Acém: ____________________________________________________________________
Músculo: __________________________________________________________________
Filé mignon _______________________________________________________________
Fraldinha: _________________________________________________________________

109
Coxão mole: _______________________________________________________________
Picanha: __________________________________________________________________
Lagarto: __________________________________________________________________
Contra-filé: _______________________________________________________________

8. Complete as frases abaixo:

- O .......................................... de leite é ave de até três meses de idade.
- Os mariscos são divididos em ............................................. , sendo que os ............................... possuem
carapaça e os ............................... podem apresentar conchas.
- A cor vermelha do camarão cozido é devido ao pigmento ...........................................
- Os peixes são produtos altamente suscetíveis à deterioração por ação de ...................... que podem
provocar as queimaduras abdominais e torná-los impróprios ao consumo.
- Peixe em condições de consumo tem as guelras ........................................ , olhos ................. e
escamas.........................................................
....

9. O que são vísceras? Cite as principais vísceras utilizadas na alimentação e formas de preparo.

110
 OVOS

O ovo é um corpo
unicelular formado no ovário de animais.

No Brasil, a maioria dos ovos consumidos é

de galinha e, mais raramente, de pata, de
codorna, de galinha d’angola, de gansa, de
tartaruga e de peixe. Dentre os ovos exóticos,
destacam-se o de avestruz e o do crocodilo.

VALOR NUTRICIONAL:

Os ovos são fontes de proteínas, vitaminas A, D e vitaminas do complexo B.

A gema representa cerca de 30% do peso de um ovo médio e é composta em média por 34%
de gordura, 16% de proteína e 50% de água. Cerca de 5% da gordura é colesterol.
A presença da lecitina (proteína) e viscosidade da gema resulta em sua capacidade de atuar
como emulsionante ou espessante de molhos e maionese.
A clara é composta por 10% de proteínas, quantidades mínimas de gordura e 90% de água. A
quantidade de minerais (principalmente o ferro) presentes nos ovos depende da alimentação da ave; a
cor da gema varia devido à presença de pigmentos (xantofilas).
A casca externa do ovo é composta por carbonato de cálcio e possui pequenos poros para a
troca de gases. Os poros estão cobertos por uma cutícula composta de cera que o protege contra a
perda de água e impede que microrganismos penetrem nele, por isso só deve ser lavado no momento
da utilização.
O ovo novo tem a casca áspera e fosca, ao passo que o ovo velho tem a casca lisa e com certo
brilho.
A cor da casca do ovo depende da raça e da linhagem da ave e é errôneo atribuir maior valor
nutritivo ao ovo de acordo com a cor da casca.

ESTRUTURA

111
ARMAZENAMENTO

Os ovos quando mantidos a temperatura de 0°C a 4ºC e umidade entre 74% a 85% podem ser
conservados de 9 a 10 meses (ARAUJO e col., 2007; ORNELAS, 2007). O ovo fresco possui a gema
centralizada, destacada e redonda, a clara espessa e membrana aderida à casca. No ovo velho, a
gema está espalhada e a clara parece aguada. O teste de luz e o teste da água são duas formas
domésticas utilizadas para verificar se o ovo é fresco.
O ovo fresco apresenta-se ácido devido à presença de dióxido de carbono (CO 2), que se
encontra solúvel na clara. Porém, durante o armazenamento, o pH do ovo se eleva, devido à perda de
CO2 por difusão, através da casca. Essa modificação provoca um aumento do tamanho da câmara de
ar, a gema se espalha, fragilizando a membrana que a envolve; a clara torna-se mais liquefeita e
formam-se compostos derivados de enxofre, alterando o odor e o sabor do ovo (ovo “choco”).
Os testes descritos abaixo são duas formas domésticas utilizadas para se verificar se o ovo é
fresco.

Teste da luz: o ovoTeste da água: ao ser colocado num copo com água e sal, o
fresco ao ser colocado ovo fresco ficará parado no fundo; se for velho, flutuará.
contra a luz, parece
denso e escuro por igual.
Se houver uma parte
oca, o ovo está
estragado.

CLASSIFICAÇÃO

Tipo Peso médio (g)

Industrial < 42

Pequeno 43 – 49

Médio 50 – 54

Grande 55 – 62

Extra 63 – 72

Jumbo > 73

112
USO CULINÁRIO

A utilização dos ovos na culinária é das mais abrangentes:

- a gema possui excelentes propriedades emulsionadoras e estabiliza facilmente as emulsões, como a
maionese.

- a gema pode também engrossar os líquidos para formarem sólidos;

- a gema pode ser utilizada para dar cor em biscoitos e doces;

- a clara do ovo tem a capacidade de formar espumas que são a base de bolos e merengues.

Clara em neve: ao se bater a clara, ocorre retenção de ar devido à viscosidade da ovalbumina, conferindo
esponjosidade e leveza às preparações. A adição de ingredientes como ácido ou açúcar conferem maior
estabilidade às claras batidas; entretanto, a adição de sal compromete a qualidade da espuma formada,
diminuindo o volume e a estabilidade. Quando a clara é batida por muito tempo ela se divide em duas fases,
pois o ponto de aeração foi ultrapassado.

A presença de outros ingredientes (gema, açúcar, sal, água ou algum ácido) têm influência
sobre o tempo de batimento, o volume final obtido, rendimento e estabilidade da clara em neve,
conforme a tabela abaixo:

CARACTERÍSTICAS DA CLARA EM NEVE SEGUNDO PRESENÇA DE INGREDIENTES

Ingrediente Tempo Volume Estabilidade

Gema

Açúcar

Sal

Água

Ácido n.a.

= maior = menor n.a. = não altera

OVOS INDUSTRIALIZADOS

Atualmente podem-se encontrar ovos na forma líquida ou desidratados. As vantagens desses

produtos são praticidade, economia e segurança (são pasteurizados), além da facilidade de transporte
e economia no espaço de armazenamento. A duração do ovo líquido é de 7 dias e o do ovo em pó, 6
meses.

A pasteurização dos ovos é feita submetendo-os a uma temperatura de 58ºC ou 64,4ºC durante
2 minutos ou 30 segundos.

113
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS:

Utilizar os ovos à temperatura ambiente, pois isso melhora o rendimento e evita rachaduras durante
a cocção;

Evitar o cozimento excessivo do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre, que,
submetidas a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio. A coloração esverdeada ao
redor da gema deve-se a reação entre o enxofre presente na clara e o ferro presente na gema,
formando sulfeto ferroso.

Esfriar rapidamente após a cocção, a fim de evitar a formação de sulfeto ferroso (anel verde em
torno da gema);

Utilizar somente a clara em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo
espirra menos durante a fritura;

Não acrescentar ovos a misturas quentes, para não talhar. Esperar esfriar ou adicionar pequena
quantidade da mistura aos ovos e colocar sobre o restante.

Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes somente no último momento, com
movimentos suaves;

Verificar os ovos um a um, antes de acrescentar às preparações;

Adicionar ácido (limão ou vinagre) na água de cocção. A parte externa coagula imediatamente e
evita vazamentos.

Cortar ovos cozidos em rodelas fica mais fácil se a faca for antes mergulhada em água quente. Isso
impede que o ovo se esfarele.

Acrescentar sal ao fritar um ovo também acelera a coagulação das proteínas.

114
 AÇÚCARES

A çúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos
(glicose, frutose, galactose) e os dissacarídeos (sacarose, maltose e lactose).

O açúcar mais utilizado na alimentação é a sacarose obtida da cana-de-açúcar e da beterraba.

Do milho e da cevada também se obtém açúcar.

Como consequência do processo do refino, o açúcar é comercialmente encontrado em diferentes

tipos:

- Açúcar refinado ou comum: este açúcar é processado a partir do melado da cana. O produto, que
inicialmente é marrom, recebe adição de ácido sulfídrico gasoso e outras substâncias químicas para clarear.
Nesse processo, o açúcar refinado perde vitaminas e minerais.

- Açúcar de confeiteiro: refinado, extremamente fino, ao qual é acrescentado um pequeno percentual de

amido (3%) para impedir o empedramento, também conhecido como glaçúcar ou açúcar impalpável.

- Açúcar cristal: refinado, granuloso.

- Açúcar mascavo: não refinado, de cor escura, obtido das primeiras extrações da cana de açúcar.

- Açúcar demerara: açúcar mascavo cristalizado.

- Açúcar invertido: no qual a sacarose é hidrolisada ou invertida em iguais partes de glicose e frutose. A
hidrólise do açúcar pode ser obtida pela ebulição constante, pela adição de ácidos fracos, pela enzima
invertase, ou por uma combinação destes três processos.

O açúcar invertido apresenta-se geralmente em forma de xarope, que impede a formação de

cristais. É utilizado, por exemplo, na fabricação de balas.

VALOR NUTRITIVO

O açúcar é fonte de energia devido seu elevado teor em carboidratos. O melado de cana-de-
açúcar (melaço) e a rapadura são ricos em ferro e possui pequena quantidade de cálcio e vitaminas do
complexo B. No processo de refinação perde-se o ferro.

PROPRIEDADES

- Grau de doçura (ou poder edulcorante): a frutose (açúcar encontrado nas frutas) é o açúcar mais doce,
seguido do açúcar invertido e da sacarose. A lactose é o açúcar com menor poder edulcorante.
Considerando-se a sacarose com poder edulcorante 100, os demais açúcares têm seu poder edulcorante
classificado em relação a sacarose. Observe o quadro a seguir.

115
 Quadro comparativo do grau de doçura de açúcar em comparação à sacarose

Açúcar Poder edulcorante

Frutose 173

Açúcar invertido 130

Sacarose 100

Glicose 74

Lactose 16

- Solubilidade: a solubilidade do açúcar é diretamente proporcional ao aumento da temperatura e a

sua classificação corresponde à classificação do grau de doçura, isto é, a frutose é o açúcar mais
solúvel e a lactose a menos solúvel.

- Cristalização: ocorre em soluções supersaturadas de açúcar. O tamanho e o número de cristais

dependem do grau com que se mexe a solução (o que provoca a decantação do açúcar) e da presença
ou ausência de ingredientes que impedem sua formação, a saber:

A presença de mais um tipo de açúcar ( o tamanho dos cristais);

Presença de gordura e proteínas do leite (impedem que os cristais aumentem de
tamanho); Xarope de milho e mel (retardam a cristalização);
Cremor de tártaro/meio ácido (provoca a inversão da sacarose e consequentemente diminuição
da velocidade de cristalização);
Presença de açúcar invertido (evita a cristalização).

- Ponto de fusão: quando se aquece o açúcar sem adição de líquido (calor seco) ele derrete e forma
um líquido claro. Esse fenômeno ocorre a uma temperatura de 160ºC e se denomina ponto de fusão.
Continuando o aquecimento do açúcar derretido, a água nele contido se evapora resultando na
caramelização do açúcar (aproximadamente 170ºC), momento em que adquire a cor e sabor
característico do caramelo.

- Absorção de umidade: o açúcar tem propriedades higroscópicas, e quando mantido em lugar úmido
fica empedrado.

Preparo de caldas de açúcar:

Todas as caldas, mesmo as de caramelo, devem ser feitas com adição de água. A proporção
ideal é de 1 medida de água para 2 de açúcar.

Ao preparar uma calda, só mexer o produto antes de colocar no fogo e se por ventura, nas
paredes da caçarola, ocorrer a presença de cristais, tampar o recipiente para que, na produção
de vapor, os cristais derretam, não prejudicando a calda, destampando a seguir.

P RODUTOS DE CONFEITARIA

116
- Caramelo ou bala: é o produto obtido pela fervura de açúcar com óleos essenciais (aromatizantes) e
coloridos artificialmente.

- Fondant: é preparado por solução fervente de açúcar aromatizado, com pequena quantidade de cremor
de tártaro e resfriado rapidamente por agitação. Esse processo leva à formação de cristais diminutos de
açúcar, em xarope supersaturado. Utilizado em recheios cremosos de chocolate, biscoitos e decoração de
bolos.

- Marzipã: alimento doce ou decoração de bolo, composto de 25% de pasta de amêndoas e 75% de açúcar.
Também chamado de pasta de amêndoa.

- Marshmallow: elaborado por meio da mistura de açúcar, xarope de amido, gelatina ou clara de ovo.

OUTROS ADOÇANTES

Mel: o mel, que é o néctar das flores coletado, modificado e concentrado pelas abelhas, contém 40% de
frutose, 35% de glicose e 2% de sacarose, além de vitaminas do complexo B e ferro. Dependendo da origem
do néctar do mel pode variar a cor e sabor. São conhecidos cerca de 350 tipos, identificados por epicuristas.

Xarope de glicose: obtido pela hidrólise do milho, recebe o nome comercial de “Karo” e apresenta-se na
forma de uma mistura de dextrina, maltose e glicose dispersas em água.

EDULCORANTES

117
O s edulcorantes são definidos como substâncias de sabor doce, podendo conter, em

sua composição molecular, açúcares ou polióis, que apresentam valores calóricos inferiores
ao da sacarose e com quantidades equivalentes ou superiores à capacidade adoçante desta.
Essa categoria de aditivos compreende um amplo grupo de substâncias de estruturas
moleculares distintas, mas que são capazes de se ligarem a receptores do gosto doce.
Edulcorantes podem ser não calóricos ou de baixa caloria. A obtenção dos edulcorantes
pode ser feita a partir de plantas e frutas, quando referente aos edulcorantes naturais; ou
pela produção de substâncias adoçantes em laboratório, quando referente aos adoçantes
artificiais ou sintético.

Esses compostos são utilizados para adoçar os alimentos especialmente elaborados

para diabéticos ou para pessoas com sobrepeso, que desejam a ingestão de alimentos
com densidade calórica reduzida.

Edulcorantes e suas características

Edulcorante Características Classificação

Acesulfame K Estável a altas temperaturas, Artificial e não calórico

utilizados em bebidas, chocolates,
geleias, produtos lácteos, gomas
de mascar e panificação.
Não apresenta sabor residual

Aspartame Não é indicado para fins culinários, Artificial e contém

pois perde sua capacidade de calorias (4 kcal/g)
adoçar quando submetido a altas
temperaturas

Ciclamato Indicado para uso culinário, Artificial e não calórico

suporta bem temperaturas
elevadas. Possui sabor residual

Sacarina Indicado para uso culinário, Artificial e não calórico

suporta bem temperaturas
elevadas. Possui sabor residual

Stévia Pode ser utilizado na culinária e Natural, extraído da

realça o sabor dos alimentos. planta Stevia
Possui sabor residual rebaudiana, não
calórico

Frutose Não é recomendado seu uso em Natural, presente nas

altas temperaturas, pois perde seu frutas e no mel.
poder de adoçar. Carameliza junto

118
 a outros adoçantes Contém 4 kcal/g

Manitol Estável a altas temperaturas. De Natural, proveniente de

aplicação industrial, é usado frutas e algas
conjuntamente ao sorbitol em marinhas. Contém
bebidas, biscoitos, balas e calorias: 2,4kcal/g
chocolates.

Sorbitol Não adoça quando levado ao fogo. Natural, extraído das

Utilizado associado ao manitol frutas. Contém 4 kcal/g

Xilitol Utilizado pela indústria alimentícia Natural. Contém 4

na produção de alimentos kcal/g
dietéticos e gomas de mascar

Sucralose Resiste a altas temperaturas, sem Artificial, produzido a

sabor residual e adoça de 600 a partir da molécula de
800 vezes mais que o açúcar sacarose e não calórico

Fonte: BENETTI e col. Manual de técnicas dietéticas, 2013.

ATIVIDADE 10 – ESTUDO DIRIGIDO

AÇUCAR, PRODUTOS DE CONFEITARIA E EDULCORANTES

1. O que são açúcares?

2. Diferencie os tipos de açucares encontrados para consumo?

3. Quais são os fatores que podem interferir na formação de cristais de açúcar?

4. O que são edulcorantes? Como são obtidos?

119
 INFUSOS E BEBIDAS

B ebidas são todos os tipos de líquidos consumidos, com ou sem a presença de outros
alimentos.
São partes integrantes dos cardápios.
O valor nutricional é muito variável, pois possuem diferentes composições. As bebidas podem ser
divididas em alcoólicas e não alcoólicas.

Na disciplina serão abordadas somente as bebidas não alcoólicas.

Os infusos são líquidos resultantes da infusão de vegetais aromáticos (folhas,

sementes, raiz, caule), dos quais se extrai o flavour. São exemplos: café, chá e mate.

C
AFÉ

Fruto maduro de diversas espécies do

gênero coffea podendo ser encontrado na forma
de grão, em pó, solúvel, capuccino,
descafeinado, aromatizado.
A delicadeza do sabor do café é
determinada tanto pelo grau de torrefação,
como pela concentração utilizada na infusão. Ao
torrar o grão de café, o calor libera substancias
voláteis capazes de se dissolver na água como
o cafeol e cafeona, ácidos graxos de cadeia
curta produtores do sabor e aroma
característicos dos grãos de café.

MÉTODOS DE PREPARO

 Ebulição: o pó de café é colocado em água fervente, deixando em ebulição por dois a

três minutos.
 Gotejamento usando filtro: o pó é colocado dentro do filtro, a água quente é despejada
aos poucos para gotejamento.
 Extração por pressão: o café expresso é produzido por uma caldeira de pressão que faz
com que a água quente e o vapor sejam expelidos através de uma pequena quantidade
de café, para produzir uma ou duas xícaras de cada vez.
 Café turco: consiste em colocar açúcar, água e pó nesta ordem em um pequeno bule
metálico (ibrik) e deixar ferver. O pó deve ser bem fino, pois o café deve ser servido
diretamente após a fervura.

120
 CONCENTRAÇÃO DE PÓ

A concentração da infusão varia de acordo com o método de preparo, em geral, é

utilizado na concentração de 6% a 10% (PHILIPPI, 2003) e a água deve estar próxima à
temperatura de ebulição (80º a 90ºC).

ARMAZENAMENTO

O café é um produto que perde rapidamente seu aroma e rancifica seus óleos naturais liberados
pelo calor, por isso deve ser conservado em local seco e ventilado ao abrigo da luz solar, mas
em quantidades que sejam usadas num período de tempo bem curto (TEICHMANN, 2000).

C HÁ

O chá é um infuso proveniente da imersão de folhas, ervas ou flores de algumas plantas, em

água fervente, para extrair-lhes as substâncias aromáticas.

Das folhas da Camellia sinensis obtém-se quatro tipos básicos de chá:

 Chá verde: as folhas são submetidas ao vapor, enroladas e desidratadas.

 Chá preto: as folhas são primeiramente, murchas e fermentadas para depois enrolar e
desidratar.
 Tipo Oolong: é parcialmente fermentado, dando um produto intermediário entre o verde e o
preto.
 Aromatizados.

Os chás contêm teína, substância análoga a cafeína, taninos e outras substâncias aromáticas
próprias.

MATE

Produto elaborado proveniente da Ilex paraguaiensis Saint Hilaire. Também contêm teína,
taninos e substâncias aromáticas. A preparação é semelhante à do chá. Encontrado na forma verde
para chimarrão, torrado e instantâneo.

Preparo/Concentração: em torno de 1% até 5% para chá e mate.

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 SUCOS
Os sucos são líquidos obtidos da
extração de frutas maduras e de legumes. A
elaboração com criatividade poderá ser um
recurso atrativo nos cardápios. A fim de que a
coloração, sabor e valor nutricional não sejam
alterados, o preparo deve ser o mais próximo
possível do consumo.
No mercado consumidor são
encontrados vários tipos de sucos: integral,
concentrado (parcialmente desidratado),
desidratado (pó).

CHOCOLATE

O cacau é o fruto do cacaueiro

Theobroma cacao que é processado para a
fabricação da massa de cacau de onde se
originam todos os produtos do cacau.

Achocolatado é a mistura de pó de
cacau desengordurado total ou parcialmente,
manteiga de cacau e sacarose e, às vezes, leite
ou essências.

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 ATIVIDADE 11 - EXERCICIOS

Calcule:

1. Volume total de café para 343 pessoas, sendo que cada pessoa toma 3 xícaras/dia (~150 ml), durante
22 dias. Diluição => 7,5%.

2. Quantidade total de café solúvel para preparar café com leite a 2%, copo de 200 ml, 1890 pessoas,
durante 3 dias de evento.

3. Quantidade de erva e volume total de chá que deverá ser produzido para uma creche com 320
crianças que tomam 2 copos/dia de 100 ml cada, durante 20 dias. Diluição a 1% de erva mate.

4. Volume total/dia de refresco para 530 funcionários, considerando que cada um toma 400 ml/dia,
diluição a 12%.

5. Quantidade total/dia de café que deverá ser produzida para 40 pessoas que consomem cerca de 150
ml cada, diluição a 6%.

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