AULA 1

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD DATA:

08/10/2022

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA – Aula 1

NOME: Marcos Humberto da Silva MATRÍCULA: 01435620

CURSO: Nutrição POLO: Garanhuns
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Widemar Ferraz da Silva

TEMA DE AULA: Carnes

Experimento 1 - Cocção

Material: 700g de músculo bovino ou paleta/braço, cebola, sal, alho, óleo,

extrato de tomate, batata, cenoura, caldo de carne.
Objetivo: Avaliar a influência do método de cocção em cortes ricos em
tecido conectivo sobre a textura da carne.
Método: Retirar as aparas e cortar a carne em cubos. Submeter uma
porção (200g) à cocção por calor seco (fritar) e outra cocção em calor
misto (500g) – carne de panela.

Peso bruto da Paleta: 0,691kg

Peso líquido da Paleta: 0,363kg
Preparado duas porções com 0,181kg

Resultados
Foi observado uma diferença entre o tempo de preparação do alimento,
como também aparência e maciez da carne. Enquanto a carne em cocção
seca ficou com aparência mais escura devido a caramelização do método
de preparo, entretanto a carne submetida a cocção mista necessitou de
mais tempo de preparo e sua maciez ficou indubitavelmente suave.
Figura 1 – Limpeza da carne, remoção
de aparas e ossos.

Figura 3 – Carne em cubos após a preparação em

Figura 2 – Carne em cubos após o cozimento em calor seco
calor misto
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Experimento 2 – Técnicas de Amaciamento

Material: 1,0Kg de carne bovina (corte: acém ou coxão duro), abacaxi, laranja, vinagre, alho, sal,
cebola e óleo.
Objetivos: Verificar efeitos dos métodos de amaciamento químico e enzimático sobre a textura da
carne.
Preparo inicial: Retirar as aparas, cortar a carne bovina em bifes. Dividir os bifes em três porções
equivalentes (pesar o bife para verificar o per capita líquido). Fritar os bifes e, utilizando 6,5mL de
óleo para cada bife.

Peso bruto do Acém: 0,876kg

Peso líquido do Acém: 0,704kg
Separado três porções com: 0,234kg

Método 1 – Método químico (marinada)

Deixar em recipiente de vidro, 300g de carne (dois bifes de aproximadamente 150g) marinando por 2
horas em 120mL de vinagre, 240mL de suco de laranja, 30mL de óleo, 1g de pimenta preta, 3 dentes
de alho amassados, folha de louro e 1g de noz moscada. Foi preciso fazer uma adaptação nas
quantidades dos ingredientes, com isso, seguem quantidades atualizadas.

15mL de óleo de soja

120mL de suco de laranja
1g de pimenta preta
60ml de vinagre de álcool
1 dente de alho
1g de nós moscada

Preparo: colocado os bifes (0,234kg) do acém em um recipiente e adicionado os ingredientes sobre

eles, cobrindo com um plástico filme deixando aguardar por 2 horas e preparado com azeite e alho
em cocção por calor seco na frigideira.

Figura 4 – Carne em cubos após a preparação em Figura 5 – Carne marinando no caldo de

calor seco com amaciamento químico. amaciamento químico
Método 2 – Método enzimático (enzimas
proteolíticas de frutas in natura)
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Colocar dois bifes de aproximadamente 0234kg em contato com suco de abacaxi (bater a polpa de
abacaxi com um pouco de água no liquidificador) durante 30 minutos (15 minutos de cada lado).
Peso bruto do Abacaxi: 1.789kg
Peso líquido do Abacaxi: 1.081kg

Método 3 – Controle
Apenas temperar os bifes com sal e

Figura 6 – Abacaxi sendo descascado e Figura 7 – Polpa do abacaxi extraída com Figura 8 – Carne em cubos após a preparação
picado para a extração de sua polpa. adição de 100ml de agua mineral. em calor seco com amaciamento enzimático.

Figura 9 – Carne em cubos após a preparação em

calor seco sem amaciamento
alho e fritar.
Resultados:
 Observado que a carne tanto no método químico quanto no método enzimático a maciez é
semelhante, porém o sabor é um fator que observamos no amaciamento enzimático a carne
teve um sabor bem marcante após o preparo.
 O tempo de cocção de todos os preparos são semelhantes, entretanto o método de preparo tem
grande diferença entre elas, onde no preparo sem o amaciamento foi bem mais rápido em
comparação o método de amaciamento químico só seu preparo tem duas horas.

TEMA DE AULA: CERAIS E LEGUMINOSAS

Preparo 1 – Arroz com Brócolis refogado

Ingredientes:
2 xícaras de arroz branco
4 dentes de alho
3 colheres de sopa de azeite
100g de brócolis fresco
2 colheres de sopa de bicarbonato de sódio
2 litros água fervente
Sal a gosto

Modo de Preparo:
1. Limpe o brócolis descascando os talos (retirando a pele com a faca)
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2. Aproveite talos e folhas. Cozinhe o brócolis na água com sal e o bicabornato até que o talo fique
macio. Escorra e reserve.
3. Em uma panela frite o alho no azeite até que fique dourado. Junte o brócolis e refogue.
4. Adicione o arroz branco e misture até que fique uniforme
5. Adicione 2 xícaras de água fervendo e deixe cozinhar.

Foi realizado a pesagem do brócolis e do arroz antes do preparo e após seu preparo separadamente
antes da junção dos dois.
Brócolis Arroz Alho
Peso bruto 380g 296g 23g
Peso líquido 370g 320g – lavado 20g – sem peles e talos
Pronto 375g 1400g - cozido

Colocado a água, o brócolis, o sal e o bicarbonato em uma

panela, levado ao fogo em temperatura constante até que o
brócolis esteja cozido. Foi observado que a agua ficou com a
coloração esverdeada pois o bicarbonato ajuda na liberação do
pigmento do alimento. Não sendo descartada essa água,
refogamos o arroz com azeite e alho, adicionamos o arroz e
deixamos cozinhar. Após o cozimento do arroz e realizado sua
pesagem foi incrementado com o brócolis e servido.

Figura 10 – Brócolis e alho sendo preparados

para limpeza e pesagem

Figura 13 – Arroz já cozido

Figura 14 – Brócolis após o cozimento sendo picado para

incorporação no arroz.

Figura 11 – Arroz sendo pesado em Figura 12 – Coloração da água após o cozimento do

xícaras individuais. brócolis e em seguida adicionada ao arroz já
refogado.
TEMA DE AULA: Leite e Derivados

Preparo 1 - Danete
Ingredientes:
250ml de leite
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1/2 colher (sopa) de amido de milho

1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de achocolatado
1 gota de baunilha
1 gema

Modo de Preparo: Dissolver o amido de milho no leite frio. Misturar todos demais ingredientes e
levar ao fogo até engrossar. Mexer sem parar (o ponto é até aparecer o fundo da panela). Colocar
em uma vasilha, deixar esfriar e levar à geladeira.

Referências Bibliográficas Figura 2 – Preparo esfriando antes de ir à geladeira.

1. SILVA, W. F.;Da Silva, Widemar Ferraz (Lattes:

http://lattes.cnpq.br/7285228942621932)
2. COUTINHO, Marcelo Aranda da Silva. Temperamento divergente em bovinos está associado
à alteração no amaciamento de carne e atividade inibitória de calpastatina. 2016. Tese de
Doutorado. Universidade de São Paulo.
3. MALHEIROS, Jessica Moraes. Identificação e quantificação das proteínas miofibrilares,
isoformas da cadeia pesada de miosina (MyHC) e o amaciamento da carne de bovinos Nelore
(Bos indicus). 2014.
4. BASSINELLO, Priscila Zaczuk; ROCHA, M. da S.; COBUCCI, R. de. Avaliação de diferentes
métodos de cocção de arroz de terras altas para teste sensorial. Embrapa Arroz e Feijão-
Comunicado Técnico (INFOTECA-E), 2004.
5. MEDEIROS, Robson Galdino et al. Investigação da temperatura dos alimentos obtida nos
diferentes métodos de cocção. 2014.