Fichas técnicas e Receituário Padrão

Antes de elaborar os cardápios da alimentação escolar, é necessário cumprir

algumas fases de planejamento: a criação das preparações (ou fichas técnicas) e o
Receituário Padrão. Neste documento, tratamos das preparações, das quantidades per
capita e de como organizar as fichas técnicas em Receituário Padrão.

Ficha técnica

O planejamento adequado de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é

fundamental para que se tenha um funcionamento eficiente, com a oferta de produtos e
serviços de qualidade. Só assim, serão atendidas as exigências do Programa Nacional de
Alimentação Escolar (Pnae). É necessário padronizar a produção das refeições para
melhorar o trabalho da(o) nutricionista, das merendeiras, das cozinheiras e demais
profissionais. Para o Pnae, os cardápios devem ser elaborados a partir de fichas técnicas de
preparo.

Ficha Técnica de Preparo (FTP)

Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento de apoio operacional, no qual se define o

preparo das refeições. Nesta ficha, constam os ingredientes que compõem o prato e o
tempo que leva para ficar pronto. Dessa forma, é possível padronizar as refeições, ajudando
no planejamento dos cardápios.

A FTP tem como principal objetivo fornecer, de modo claro, as calorias de uma preparação,
a forma de preparo, o tempo gasto e as medidas caseiras. Isto é, as medidas de uso
cotidiano das cozinheiras e merendeiras. A ficha deve apresentar a preparação em uma
porção única.

DICA: A Ferramenta de Cardápios, na Plataforma CONVIVA EDUCAÇÃO, permite registrar e

gerenciar preparações e fichas técnicas. Cadastre os alimentos, os valores per capita de
cada um, o modo de preparo e suas medidas caseiras. Depois, será fácil elaborar os
cardápios!

Segue abaixo um exemplo de ficha técnica:

Fonte: Dutra e Carvalho, Planejamento e Preparo de refeições saudáveis na Alimentação Escolar,
http://ead.ifap.edu.br/netsys/public/livros/04%20Cadernos%20Forma%C3%A7%C3%A3o%20T%C3%A9cnica%20ALIMENTA%C3%87%C3%83O%20ESCOLAR%
2010%20ao%2016_PROFUNCION%C3%81RIO/Caderno_16_AE_Planejamento_Preparo_Refeicoes.pdf
Na preparação, devem ser considerados os fatores de correção e cozimento dos
alimentos. Para cada alimento, há um fator constante, que mostra a diferenças
entre o peso bruto e o peso líquido após o preparo. São comuns as perdas durante
o preparo.

ATENÇÃO: O índice de correção (ou fator de cocção) é utilizado para determinar a

quantidade correta de alimentos a serem comprados. Esse número é maior que a soma das
quantidades que serão consumidas. Calcula-se o fator de correção (FC) dividindo o peso
bruto (PB) pelo peso líquido (PL): FC = PB/PL. O fator depende da qualidade do produto in
natura e da forma de limpá-lo. De um modo geral, os índices podem ser utilizados com
tranquilidade no momento da compra. Exemplo: quando descascamos 1.000 g de maçã,
obtemos apenas 800 g de polpa e 200 g de cascas e miolo. Então, teremos: PB = 1.000 g, PL
= 800 g, FC = PB/PL FC = 1,25.

DICA: Existem diversas tabelas disponíveis na internet que apresentam os fatores de

cozimento e correção dos alimentos mais utilizados no dia a dia. Na Ferramenta de
Cardápios, na Plataforma CONVIVA EDUCAÇÃO, é possível incluir os fatores de correção dos
alimentos, o que será considerado automaticamente para o cálculo da quantidade a ser
adquirida de cada um.

Definição per capita

A definição per capita em uma preparação funciona como um parâmetro para

calcular o cardápio para todo o grupo. Garante o equilíbrio nutricional dos cardápios e
orienta a previsão de compras.

Após ter os valores per capita definidos, pode ser elaborada uma planilha no Excel
para apoiar as merendeiras/cozinheiras, conforme modelo abaixo:

Valor 50 80 100 150 200

GÊNEROS
per capita alunos alunos alunos alunos alunos

ACHOCOLATADO EM PÓ (kg) 0,015 0,75 1,20 1,50 2,25 3,00

AÇÚCAR (kg) 0,010 0,50 0,80 1,00 1,50 2,00

ALMÔNDEGAS (kg) 0,045 2,25 2,40 3,00 4,50 6,00

ARROZ RISOTO (kg) 0,040 2,00 3,20 4,00 6,00 8,00

BISCOITOS DIVERSOS (kg) 0,040 2,00 3,20 4,00 6,00 8,00

A planilha deve conter todos os gêneros utilizados na alimentação escolar e os respectivos

per capita. Nas colunas seguintes, devem ser colocados números inteiros e variados de
alunos, para que a mesma planilha possa ser utilizada como parâmetro para todas
as escolas que tenham como padrão o per capita que nela consta.

Exemplo: o cardápio do dia é risoto. A merendeira vai olhar na planilha: se 50 alunos

consomem a alimentação escolar, e o per capita do arroz para risoto é de 40 g, logo, devem
ser preparados 2 kg para consumo do período.

DICA: Na Ferramenta de Cardápios do CONVIVA, os valores per capita são definidos no

momento de cadastrar as preparações (ou fichas técnicas). Isso permite que o(a)
nutricionista gere automaticamente as fichas técnicas com os modos de preparo de cada
refeição. No momento de cadastrar os cardápios, a(o) nutricionista escolhe quais
preparações serão servidas. Assim, ao gerar a lista de cardápios de um período de tempo
(mês ou semana), todos os per capita já são considerados. Acesse:
http://convivaeducacao.org.br/platform/tools/fae

Receituário Padrão

Receituário Padrão significa a relação de receitas padronizadas e adequadas às

necessidades de determinada população. O receituário deve garantir a qualidade e a
segurança de cada cardápio planejado, dentro das normas do Pnae. É no receituário que a
nutrição e a gastronomia esclarecem os padrões das preparações, tornando mais prático o
preparo das refeições.

Nas receitas padrão estão registradas as quantidades de ingredientes e procedimentos que

devem ser seguidos em todo o processo. Isso garante que os produtos mantenham o
mesmo padrão de qualidade, independente da merendeira ou cozinheira responsável pela
preparação. Essas receitas são as fichas técnicas acrescidas de informações sobre a
quantidade de estudantes que serão servidos. Por exemplo: se a preparação inclui 50 g de
macarrão e 30 g de carne por estudante, a receita diz que, para alimentar 50 alunos, serão
necessários 2,5 kg de macarrão e 1,5 kg de carne para realizar aquela receita.

A padronização é considerada a mais fundamental das ferramentas gerenciais. Ela auxilia na

elaboração de produtos no setor alimentício e permite o registro e a divulgação das
técnicas de preparo. Também colabora na capacitação de profissionais que atuam nessa
área e aperfeiçoa a produção dos alimentos. A padronização dos processos ajuda a definir o
melhor método a ser utilizado na preparação. Já a capacitação das merendeiras e
cozinheiras garante a padronização da alimentação escolar.

Para que os procedimentos padronizados sejam seguidos por merendeiras e cozinheiras é

preciso simplicidade e clareza nas informações. Assim, o preparo da alimentação escolar no
dia a dia atenderá a todas as necessidades dos estudantes.

Com base nas fichas técnicas, fica fácil a elaboração do Receituário Padrão para as unidades
escolares. O ideal é que seja impresso um receituário para cada escola. As receitas podem
ser agrupadas por itens para facilitar a consulta: prato base, prato principal,
guarnição, salada, sobremesa, colação, desjejum e lanche.

Exemplo de receituário padrão:

ARROZ TIPO 1

Preparo:
 Fonte: Receituário Prefeitura Municipal de São Paulo/SP

DICA: Na Ferramenta de Cardápios, na Plataforma CONVIVA EDUCAÇÃO, as quantidades são

calculadas automaticamente quando as fichas técnicas estão cadastradas e incluídas nos
cardápios. Veja nos próximos materiais como funcionam os cardápios.