Organização da alimentação escolar

A alimentação escolar municipal pode estar organizada de diferentes formas,

dependendo das necessidades e da realidade do município.
Para realizar todo o processo, a Secretaria de Educação conta com os repasses do
Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae) e com recursos próprios.
Estes recursos não podem estar dentro dos 25% destinados à manutenção e
desenvolvimento do ensino (MDE), definidos pelo artigo 212 da Constituição
Federal.
Veja a seguir a descrição dos tipos de organização possíveis:

1. GESTÃO PRÓPRIA
A administração municipal é responsável pela execução da alimentação escolar.
Seguem abaixo os tipos de funcionamento da gestão própria da alimentação
escolar:

1.1 CENTRALIZADA
A Secretaria de Educação é responsável por todas as etapas do programa de
alimentação escolar, desde a compra dos alimentos e demais produtos, o
armazenamento, a distribuição, até a fiscalização e acompanhamento de todo o
processo.
É importante frisar que a elaboração dos cardápios deve ser feita por um(a)
nutricionista e depois, submetido à validação do Conselho de Alimentação
Escolar (CAE).

Pontos positivos:
● A escola não tem a responsabilidade de comprar os alimentos.
● A escola não precisa de um estoque grande, pois o armazenamento é feito
no centro de distribuição da Prefeitura.
● Os gêneros alimentícios podem ser adquiridos com preço mais baixo,
devido ao grande volume comprado. Isso se o processo licitatório for
organizado com antecedência e para um período razoável.
Pontos negativos:
A Secretaria de Educação tem que contar com uma estrutura específica para a
gestão da alimentação escolar contemplando:
● Setor destinado à gestão da alimentação escolar.
● Local específico para armazenar os gêneros alimentícios e demais
insumos (produtos).
● Estrutura para distribuir os gêneros e insumos às unidades escolares,
principalmente funcionários e veículos específicos.
● Equipe com profissionais responsáveis pela elaboração dos cardápios,
pela supervisão e capacitação das cozinheiras; e pelo acompanhamento
dos processos de compras públicas.
● Logística para receber, armazenar e distribuir para as unidades escolares.
● Fiscalização e prestação de contas dos recursos próprios e do Pnae.

1.2 DESCENTRALIZADA
A Prefeitura repassa recursos próprios e do Pnae para as unidades escolares.
Estas ficam, então, responsáveis pela compra, recebimento e armazenamento
dos produtos. E, claro, pelo preparo e distribuição dos alimentos aos estudantes.
É importante verificar a interpretação do Tribunal de Contas Estadual (TCE) ou
Municipal (TCM) sobre o funcionamento descentralizado.
Dois pontos merecem atenção especial neste formato:
I. Os cardápios podem ser elaborados diretamente pelas escolas ou pela
Secretaria, mas a responsabilidade continua sendo de um(a) nutricionista.
Esse cardápio também precisa ser validado pelo CAE.
II. A prestação de contas dos recursos do Pnae e dos recursos próprios deve
ser feita pelo setor competente da Prefeitura Municipal. Para tanto, é
preciso definir conjuntamente entre administração municipal e escola a
rotina dos processos. É necessário também estabelecer os prazos para
cada uma das fases de aquisição e prestação de contas.

Pontos positivos:
● Facilita a aquisição de agricultores próximos às escolas, já que eles podem
atender uma demanda menor.
 ● Cada escola pode ter um cardápio específico. Ainda assim, o cardápio
deve ser elaborado por um(a) nutricionista e submetido à validação do
CAE.

Pontos negativos:
● A unidade escolar fica responsável pelo planejamento e compra dos
gêneros e insumos para a alimentação escolar.
● É preciso uma equipe específica e qualificada para cuidar de todo o
processo da alimentação escolar, inclusive da gestão financeira.
● A escola deve ter um espaço físico adequado para receber e armazenar os
gêneros alimentícios.

1.3 SEMIDESCENTRALIZADA
Neste formato, a Secretaria de Educação fica responsável pela aquisição e
distribuição de alguns itens, como gêneros não perecíveis e outros insumos, por
exemplo. E as unidades escolares compram os gêneros perecíveis. Mas, atenção:
a chamada pública para aquisição de gêneros da agricultura familiar terá de ser
organizada pelo setor competente da Prefeitura Municipal, respeitando a
necessidade de cada escola.
Como nos demais casos, é preciso elaborar previamente os cardápios e submeter
à validação do CAE. A prestação de contas, tanto do Pnae quanto dos recursos
próprios, deve ser realizada pelo setor competente da Prefeitura Municipal. Por
isso, também devem ser definidos os processos e prazos a serem respeitados
pela unidade escolar.

Pontos positivos:
● A escola pode adquirir mais gêneros de pequenos agricultores próximos,
além dos produtos da agricultura familiar definidos na chamada pública.
● Os produtos da agricultura familiar podem ser entregues em intervalos de
tempo menores, se isto estiver previsto na chamada pública.
● Cada unidade escolar utiliza o cardápio definido pela Secretaria de
Educação e validado pelo CAE.
Pontos negativos:
● A unidade escolar tem que realizar parte das compras e do
planejamento da alimentação escolar.
● A escola necessita de uma equipe específica e qualificada que cuide de
questões como controle, repasse de verba e compras.

2. GESTÃO TERCEIRIZADA
A administração municipal contrata uma empresa, com comprovada capacidade
técnica, para realizar toda a oferta da alimentação escolar.
Neste formato, a Secretaria de Educação fica responsável apenas pela fiscalização
de cada uma das etapas do processo. As regras a serem cumpridas pela empresa
contratada devem estar definidas com precisão no edital de licitação e no
contrato.
A elaboração do cardápio é feita pela empresa, mas deve ser validada pela
Secretaria de Educação e pelo CAE.

Importante lembrar: a administração municipal somente pode utilizar os

recursos do Pnae para pagar os gastos comprovados com gêneros alimentícios. O
restante (outros insumos, logística, transporte, armazenamento, mão de obra,
etc.) deve ser pago à empresa contratada com recursos próprios do município.
Além disso, dois pontos também devem ser observados na gestão terceirizada.
Os cardápios devem ser elaborados pela empresa e, depois, avaliados e
aprovados pela administração municipal. Depois disso, devem ser validados pelo
CAE. Da mesma forma, no mínimo 30% da receita do Pnae devem ser utilizados
na aquisição de gêneros da agricultura familiar.

Pontos positivos:

● A administração municipal realiza um único processo licitatório.

● É mais fácil alterar o cardápio em virtude de problemas climáticos ou da
baixa qualidade dos gêneros. Mas isso deve ser autorizado pela
administração e validado pelo CAE.
● A Secretaria de Educação pode ter uma equipe reduzida, para atuar
apenas na fiscalização da empresa contratada.
 ● Há maior flexibilidade nas intervenções, na manutenção e na rápida
reposição. Se bem elaborada, a gestão terceirizada pode trazer redução
de custos para o órgão contratante.
●
Pontos negativos:

● Pode ter um custo maior, se o processo licitatório não for bem realizado.
● Se o contrato incluir recursos humanos, as cozinheiras – quando
servidoras municipais – devem ser remanejadas para outras áreas.
● A má gestão da terceirização pode implicar em descontrole.
● Muitas vezes há dificuldades para encontrar a empresa ideal.
● Sempre existe o risco de não cumprimento de contratos.