UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE

JULIANA DE ALMEIDA VILELA

ESTUDO DOS PROJETOS DE COZINHAS PROFISSIONAIS: A DISCUSSÃO DA

SUSTENTABILIDADE

São Paulo
2019
 JULIANA DE ALMEIDA VILELA

ESTUDO DOS PROJETOS DE COZINHAS PROFISSIONAIS: A DISCUSSÃO DA

SUSTENTABILIDADE

Dissertação apresentada ao Programa de

Pós-Graduação em Arquitetura e
Urbanismo da Universidade Presbiteriana
Mackenzie, como requisito para a
obtenção do Mestrado em Arquitetura e
Urbanismo.

Orientador: Prof.ª Dr. ª Gilda Collet Bruna

São Paulo
2019
V699e Vilela, Juliana de Almeida.
Estudo dos projetos de cozinhas profissionais: a discussão da
sustentabilidade / Juliana de Almeida Vilela.
193 f.: il.; 30cm.
Dissertação (Mestrado em Arquitetura e Urbanismo) – Universidade
Presbiteriana Mackenzie, São Paulo, 2019.
Orientadora: Gilda Collet Bruna.
Bibliografia: f. 174 - 193.

1. Projeto. 2. Cozinha Profissional. 3. Sustentabilidade.

4. Gastronomia. I. Bruna, Gilda Collet, orientadora. II. Título.

CDD728
 JULIANA DE ALMEIDA VILELA

ESTUDO DOS PROJETOS DE COZINHAS PROFISSIONAIS: A DISCUSSÃO DA

SUSTENTABILIDADE

Dissertação apresentada ao Programa de

Pós-Graduação em Arquitetura e
Urbanismo da Universidade Presbiteriana
Mackenzie, como requisito para a
obtenção do Mestrado em Arquitetura e
Urbanismo.

Aprovada em

BANCA EXAMINADORA

Prd
1
.ª Dr.ª Gilda Collet Bruna
Univer dade Presbiteriana Mackenzie

Prof.ª Dr.ª��na Moretti Meirelles

Universidade Presbiteriana Mackenzie

���#/4��
Prof. br. Ene6 Áfves da Silva Junior
Central de Diagnósticos Laboratoriais - CDL
Aos meus grandes amores, Natália,
Peixoto e Letícia.
 AGRADECIMENTOS
Ao meu amado e doce Jesus Cristo que, em todo tempo, demonstra Seu amor, Sua
fidelidade e Seu poder constante em minha vida. Obrigada, meu querido Amigo,
obrigada por satisfazer os desejos do meu coração!!!
Aos professores Dr.ª Gilda, Dr.ª Célia e Dr. Eneo. Após uma árdua jornada, nosso
trabalho está pronto! E que trabalho, não é mesmo?! Uma pessoa sozinha pode ser
vencida, mas duas ou mais conseguem apoiar-se. Um cordão de três dobras não se
rompe com facilidade!
Agradeço a Deus [...]
[...] por trazer-me ao mundo, em uma família em que fui instruída em Seus caminhos,
recebi amor e aprendi o valor da educação.
[...] por ter colocado em meu caminho a Prof.ª Dr.ª Gilda Collet Bruna, uma orientadora
exemplo de competência e companheirismo, que em toda caminhada transmitiu
segurança, enriquecedores conhecimentos e experiências. Você professora, foi
fundamental nesta caminhada!
[...] pelo encontro com a Prof.ª Dr.ª Célia Regina Moretti Meirelles, professora
habilidosa, humana e companheira, que ao longo desta jornada contribuiu com seus
ricos conhecimentos. A senhora professora, também foi imprescindível nesta
caminhada!
[...] pela vida do Dr. Eneo Alves da Silva Junior, que de forma desprendida me
agraciou com toda sua instrução a respeito da microbiologia, assunto tão distante e
fora da realidade de uma simples arquiteta. Muito muito obrigada, de coração!!
[...] pela vida do Prof. Dr. Abílio Guerra, que de forma pronta me auxiliou na conclusão
da APO (Atividades Programadas Obrigatórias).
[...] pela vida do amigo e irmão Aramis de Barros, que por meio de um estudo pode
me apresentar o verdadeiro significado do termo “sustentabilidade”.
[...] pelo John (João Carlos Faias), amigo de todas as horas.
[...] pela oportunidade que esta pesquisa me deu de reencontrar, 15 anos depois, o
Prof.º Dr. Álvaro Bisol Serafini e sua amada Lú. Amigos de longa data e que
conheceram e acompanharam de perto o grande amor que minha querida mãe tecia
pela docência e pela microbiologia.
[...] pela vida da Jú (Juliana Rodarte), por sua amizade, acolhimento e amor, e por ser
parte da minha família aqui, tão distante da nossa terra natal. Sem você amiga,
certamente não teria nem iniciado esta jornada!!
[...] pela vida da Malia (Maria Aparecida Castro), por seu apoio, presença familiar
constante e pelas inúmeras orações!! Você foi certamente atalaia de Deus neste
período.
[...] pela vida da Tia Neli Freitas, professora dos meus tempos de colégio no Instituto
Presbiteriano de Educação (IPE – Goiânia/Go) e do tio Calé (Dr. Carlos Hassel
Mendes), que foram instrumentos de Deus na concretização deste plano do Senhor
na minha vida.
[...] pela vida da Pombinha (Fátima Freitas e companhia limitada), você e sua clã me
acolheram e me deram colo nos momentos mais árduos desta caminhada.
[...] pelas amizades compartilhadas neste tempo. E que bons tempos! Roberta, Maria
Clara, Mahayana, Miriã, Baroni, Arthur, Mylena, Talita, Carol, Matheus. Foi muito bom
conhecer vocês!!!
[...] por colocar nesta jornada a agora amiga Priscila Catherine, que em momentos
difíceis me trouxe a direção desta pesquisa.
[...] por trazer a Tia Alice Morais (minha professora de alfabetização) a fazer parte
novamente da minha vida, e através dela conhecer a Soraya Abdulhamid, a grande
responsável pela correção deste trabalho. Muito obrigada!!
[...] por me presentear com a vida dos amigos Frank e Deda (Frank e Delza Cabral),
instrumentos do Senhor na minha vida!!
[...] pela Universidade Presbiteriana Mackenzie, por seus colaboradores, professores,
mestres e funcionários, e, em especial, ao Departamento de Pós-Graduação em
Arquitetura e Urbanismo, no qual tive a oportunidade de realizar este curso.
[...] por ter aberto todas as portas, desde a entrada neste programa até o
desenvolvimento da pesquisa e a conclusão da dissertação.
[...] por ser minha rocha em quem posso confiar.

Meu doce Jesus, como eu te amo! Obrigada por tudo!!

Obrigada por simplesmente ser quem verdadeiramente és: Deus!
“A natureza criada aguarda, com grande
expectativa, que os filhos de Deus sejam
revelados. Pois ela foi submetida à
inutilidade, não pela sua própria escolha,
mas por causa da vontade daquele que a
sujeitou, na esperança de que a própria
natureza criada será libertada da
escravidão da decadência em que se
encontra, recebendo a gloriosa liberdade
dos filhos de Deus. Sabemos que toda a
natureza criada geme até agora, como em
dores de parto”.
Romanos 8.19-22
 RESUMO

A presente pesquisa surge da distorção dos conceitos de sustentabilidade na

elaboração dos projetos de cozinhas profissionais, tendo como objetivo promover uma
análise sintética, de caráter exploratório e de orientação qualitativa desses mesmos
conceitos de sustentabilidade. Levantou-se uma ampla base bibliográfica de
dissertações, teses, sítios da Internet e livros. No entanto, alguns são anteriores à
virada de importância das discussões de sustentabilidade em arquitetura e
gastronomia, o que, sem dúvida, tornou a investigação mais laboriosa, devido à
escassez de informações específicas dentro deste tema. Todavia, não menos
instigante, uma vez que, busco lançar compreensão sobre a aplicação ou não de
conceitos de sustentabilidade, no que diz respeito à elaboração de projetos
arquitetônicos e à maneira como tais conceitos são percebidos e considerados até o
momento. Para tanto, empregou-se o aparato teórico de alguns estudiosos, o que
delimitou conceitos mais importantes dentro da sustentabilidade e advogou a sua
aplicação na elaboração dos projetos de cozinhas profissionais, em que se observa a
exequibilidade dos parâmetros sustentáveis de forma a promover incrementos
projetuais pautados nessa visão integradora entre arquitetura e alimentação
sustentável. Apresenta-se, ainda, com vista a favorecer um entendimento amplo e
diverso da sustentabilidade. Ao fim da pesquisa, constatou-se que a utilização de tais
diretrizes promove a formação de grupos multidisciplinares e fomenta a comunicação
entre os departamentos envolvidos no processo de projeto, o que proporciona menor
perda de dados, consequentemente, menor tempo e qualidade na concepção do
espaço. Assim como, da relação projeto e sustentabilidade, na qual aspectos como
fluxos operacionais, composição de layout, utilização de novas tecnologias de
operação e colaboradores (mão-de-obra) bem treinados compõem a base sustentável
para o bom desempenho de uma cozinha profissional.

Palavras-chave: Projeto. Cozinha Profissional. Sustentabilidade. Gastronomia.

 ABSTRACT

The present research arises from the conceptual distortion regarding sustainability
when applied to the elaboration of projects for professional kitchens, aiming to promote
a synthetic analysis, from an exploratory fashion and of qualitative orientation of those
same concepts of sustainability. A wide bibliographic base of dissertations, theses,
Internet sites and books was set up, some of them even before the importance turn in
the discussions of sustainability in architecture and gastronomy, which undoubtedly
made the investigation more laborious, given the scarcity of specific information within
this theme, but not less instigating, since I seek to bring an understanding about the
application or not of the concepts of sustainability when designing architectural projects
and how these concepts are perceived and considered nowadays. For this, the
theoretical apparatus of some scholars was used, thus delimiting the more important
concepts within sustainability to advocate its application in the elaboration of the
projects of professional kitchens, where one observes the feasibility of the sustainable
parameters in order to promote an increment in designs based on this integrative vision
between architecture and sustainable gastronomy, which is also presented here to
promote a broad and diverse understanding on sustainability. At the end of the
research it was observed that the use of such guidelines promotes the formation of
multidisciplinary groups and fosters communication between departments involved in
the design process, providing less data loss, consequently less time and more quality
in the arranging of space, as well, of the relationship between project and sustainability,
where aspects such as operational flows, composition of layout, use of new operating
technologies and well-trained employees make up the sustainable basis for the good
performance of a professional kitchen.

Keywords: Project. Professional Kitchen. Sustainability. Gastronomy.

 RESUMÉ

La présente recherche découle de la distorsion des concepts de durabilité hors

l'élaboration des projets de cuisines professionnelles, et qu’a comme but promouvoir
une analyse synthétique, de caractère exploratoire et de façon qualitative de ces
mêmes concepts de durabilité. Une large base bibliographique de dissertations,
thèses, sites Internet et libres a été mise en place, lesquels avant même l’importance
des débats sur le développement durable en architecture et en gastronomie, qui ont
sans aucun doute rendu la recherche plus laborieuse, compte tenu de la rareté des
informations. Ce thème est spécifique, mais pas moins stimulant, car je cherche à
mieux comprendre l’application ou non de concepts de durabilité dans la conception
de projets architecturaux et la manière dont ces concepts sont perçus et considérés
jusqu’à présent. Pour cela, l’appareil théorique de certains chercheurs a été utilisé,
délimitant avec ceux-lui les concepts les plus importants en durabilité pour en
préconiser leur application dans l’élaboration des projets de cuisines professionnelles,
où l’on observe la faisabilité des paramètres de durabilité afin de promouvoir un
incrément de projet basé en cette vision intégrative entre l’architecture et l’alimentation
durable, qui est également présentée ici pour promouvoir une compréhension large et
diversifiée de la durabilité. À la fin de la recherche, on a été observé que l’utilisation
de telles lignes directrices favorisait la formation de groupes multidisciplinaires et
favorisait la communication entre les départements impliqués dans le processus de
conception, en réduisant les pertes de données, et par conséquent moins de temps et
une qualité accrue dans la conception de l’espace de la relation entre le projet et la
durabilité, où des aspects tels que les flux opérationnels, la composition de
l'agencement, l'utilisation de nouvelles technologies d'exploitation et des employés
bien formés constituent la base même pour la bonne performance d'une cuisine
professionnelle.

Mots-clés : Projet. Cuisine professionnelle. La durabilité. Gastronomie.

 LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 Rachel Carson ............................................................................................ 29

Figura 2 Maurice Strong ............................................................................................ 30
Figura 3 Objetivos do Desenvolvimento Sustentável ................................................ 33
Figura 4 Temperaturas e o Comportamento das Bactérias ....................................... 70
Figura 5 Fluxograma representativo do método Cook Chill ...................................... 71
Figura 6 Sistema de produção Cook Chill ................................................................. 72
Figura 7 Cozinha e comensalidade na Pré-história ................................................... 77
Figura 8 Os egípcios e a invenção do pão ................................................................ 78
Figura 9 Cozinha do séc. XV ..................................................................................... 82
Figura 10 Preparação de um banquete em uma cozinha do Séc. XV ....................... 83
Figura 11 Cozinha Italiana da Renascença ............................................................... 85
Figura 12 Restaurante inaugurado por Boulanger em 1765 na Rue Bailleul, ........... 86
Figura 13 Placa com frase célebre ............................................................................ 87
Figura 14 Frascos de vidros hermeticamente fechados ........................................... 89
Figura 15 Desenhos feitos por Carême das suas pièce montée. .............................. 90
Figura 16 Esquema das aberturas realizadas por Haussmann ................................. 92
Figura 17 Georges Auguste Escoffier ....................................................................... 94
Figura 18 Cesar Ritz ................................................................................................. 95
Figura 19 Organograma de uma brigada de cozinha segundo Escoffier .................. 96
Figura 20 Christine Frederick .................................................................................... 97
Figura 21 Margarete Schütte-Lihutzky ...................................................................... 98
Figura 22 Cozinha de Frankfurt – estudos e produto final ......................................... 99
Figura 23 Plantas com utilização de cores indicando os diversos Fluxos de
Operação................................................................................................................. 112
Figura 24 Fluxo da Marcha Avante ......................................................................... 113
Figura 25 Fluxograma de atividades proposto pela Portaria CVS 6/99 ................... 114
Figura 26 Fluxograma de uma cozinha profissional segundo Zompero .................. 115
Figura 27 Áreas de uma Cozinha Profissional – Cozinha Gráfica Gonçalves ......... 122
Figura 28 Diagramas de fluxo desenvolvidos por Christine Frederick ..................... 125
Figura 29 Layout em LINHA .................................................................................... 127
Figura 30 Layout em PARALELO ............................................................................ 127
Figura 31 Layout em “L” ......................................................................................... 128
Figura 32 Layout em “U” ......................................................................................... 128
Figura 33 Layout em “ILHA” .................................................................................... 129
Figura 34 Layout com estações de trabalho “FECHADAS” ..................................... 130
Figura 35 Layout com estações de trabalho “ABERTAS” ....................................... 130
Figura 36 Layout com estações de trabalho “COMUNS” ........................................ 131
Figura 37 Linha de Fornos Combinados RATIONAL .............................................. 141
Figura 38 Linha de Resfriadores Rápidos IRINOX .................................................. 143
Figura 39 Ciclo Biológico e Ciclo Técnico - a lógica dos sistemas cíclicos de fluxos
de materiais seguros e saudáveis para os seres humanos e para a
biodiversidade....... .................................................................................................. 150
Figura 40 Fluxo ambiental ao longo do ciclo de vida de uma edificação ................. 151
Figura 41 Resultado da implantação de ações visando o uso racional da água ..... 157
 LISTA DE QUADROS

Quadro 1 Princípios e estratégias gerais de sustentabilidade .................................. 35

Quadro 2 Princípios ambientais da construção sustentável ..................................... 39
Quadro 3 Princípios sociais da construção sustentável ........................................... 41
Quadro 4 Princípios econômicos da construção sustentável ................................... 42
Quadro 5 Princípios políticos da construção sustentável ......................................... 44
Quadro 6 Princípios culturais da construção sustentável ......................................... 45
Quadro 7 Modos de produção industrial utilizadas no capitalismo ........................... 50
Quadro 8 Comparativo entre cultivos na agricultura ................................................ 58
Quadro 9 Principais causas do desperdício de alimentos ........................................ 61
Quadro 10 Sistemas Tecnológicos de Produção de Refeições Coletivas ................ 67
Quadro 11 Comparativo de Sistemas ...................................................................... 68
Quadro 12 Definição de Siglas ............................................................................... 107
Quadro 13 Agentes Contaminantes de Alimentos.................................................. 109
Quadro 14 Principais Fluxos de Operação ............................................................. 111
Quadro 15 Segmentação da indústria de Serviços de Alimentação ....................... 116
Quadro 16 Áreas Básicas de uma Cozinha Profissional ........................................ 118
Quadro 17 Pontos Importantes para a Elaboração de Projetos de Cozinhas
Profissionais ............................................................................................................ 136
Quadro 18 Funções de operação um Forno Combinado ....................................... 140
Quadro 19 Medidores de Impacto Ambiental ......................................................... 146
Quadro 20 Consumo de água na preparação do alimento ..................................... 155
Quadro 21 Diretrizes para a preservação da água ................................................. 156
Quadro 22 Distribuição do Consumo de Energia em uma Cozinha Profissional .... 160
Quadro 23 Diretrizes para a redução do consumo energético ............................... 161
Quadro 24 Proporção de resíduos sólidos gerados e divididos por área ............... 165
Quadro 25 Proporção de resíduos sólidos gerados na área de Estoque /
Armazenamento ...................................................................................................... 166
Quadro 26 : Proporção de resíduos sólidos gerados na área de Processamento de
Alimentos................................................................................................................. 167
Quadro 27 Proporção de resíduos sólidos gerados na área de Devolução ........... 168
Quadro 28 Diretrizes para a redução da geração de resíduos ............................... 170
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO .................................................................................................... 16
1.1 OBJETIVO GERAL E OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................... 24
1.2 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS ..................................................... 25
1.3 ESTRUTURA DOS CAPÍTULOS ................................................................. 25
2 CONSTRUÇÃO, PROJETO E SUSTENTABILIDADE ........................................ 27
2.1 EVOLUÇÃO DO CONCEITO DE CONSTRUÇÃO SUSTENTÁVEL ............ 27
2.2 PRINCÍPIOS PARA UMA CONSTRUÇÃO SUSTENTÁVEL ........................ 36
2.2.1 Sustentabilidade Ambiental ................................................................... 37
2.2.2 Sustentabilidade Social ......................................................................... 39
2.2.3 Sustentabilidade Econômica ................................................................. 41
2.2.4 Sustentabilidade Política ....................................................................... 43
2.2.5 Sustentabilidade Cultural ....................................................................... 45
2.3 PRINCÍPIOS PARA PROJETOS DE ARQUITETURA SUSTENTÁVEL ...... 46
2.3.1 Conceito de Projeto Simultâneo ............................................................ 48
3 ALIMENTAÇÃO, GASTRONOMIA E SUSTENTABILIDADE .............................. 54
3.1 CONCEITO DE ECOGASTRONOMIA ......................................................... 54
3.2 CADEIA DE PRODUÇÃO SUSTENTÁVEL ................................................. 57
3.2.1 Agricultura Orgânica .............................................................................. 58
3.2.2 Compra Consciente ............................................................................... 60
3.2.3 Processo de Produtivo ........................................................................... 61
3.2.4 Vendas .................................................................................................. 62
3.2.5 Gestão de Resíduos .............................................................................. 62
3.3 MOVIMENTO GASTRONÔMICO SLOW FOOD ......................................... 63
3.4 TECNOLOGIA SUSTENTÁVEL PARA A PRODUÇÃO DE ALIMENTO:
SISTEMA COOK CHILL ......................................................................................... 66
3.4.1 Etapas do Processo............................................................................... 71
3.4.2 Vantagens da Utilização do Sistema Cook Chill .................................... 73
4 COZINHAS PROFISSIONAIS, PROJETO E SUSTENTABILIDADE .................. 76
4.1 SERVIÇOS PROFISSIONAIS DE ALIMENTAÇÃO: BREVE HISTÓRICO .. 76
4.1.1 Pré-História ............................................................................................ 76
4.1.2 Idade Antiga .......................................................................................... 78
4.1.3 Idade Média ........................................................................................... 80
 4.1.4 Idade Moderna....................................................................................... 83
4.1.5 Idade Contemporânea ........................................................................... 88
4.2 CRITÉRIOS PARA PROJETOS DE COZINHAS PROFISSIONAIS........... 102
4.2.1 Contaminação Cruzada e os Fluxos Operacionais .............................. 106
4.2.2 Área de Trabalhos e suas Composições de Layout ............................ 115
4.2.3 Conceito de Segurança Alimentar e as Legislações para Serviços de
Alimentação ...................................................................................................... 133
4.2.4 Equipamentos ...................................................................................... 138
5 DIRETRIZES PARA PROJETO DE COZINHAS PROFISSIONAIS
SUSTENTÁVEIS ..................................................................................................... 144
5.1 CRITÉRIOS FUNDAMENTAIS PARA PROJETOS DE COZINHAS
PROFISSIONAIS SUSTENTÁVEIS ..................................................................... 144
5.1.1 Avaliação do Ciclo de Vida – ACV ....................................................... 145
5.1.2 Uso Racional da Água ......................................................................... 152
5.1.3 Eficiência Energética ........................................................................... 157
5.1.4 Gestão de Resíduos ............................................................................ 162
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS .............................................................................. 171
7 REFERÊNCIAS ................................................................................................ 174
 16

1 INTRODUÇÃO

O assunto alimentação e arquitetura sempre estiveram presentes no meu

cotidiano. Filha de microbiologista1 e sobrinha de arquiteto e, como tal, participando
em almoços familiares de domingo, os temas sobre manipulação de alimentos e
arquitetura eram constantes, levando-me, com isto ao aprendizado do valor do
alimento, onde beleza, sabor e segurança compõem a tríade de um bom prato. Sendo
assim, desde então, conciliar estes dois temas fizeram parte da minha caminhada
profissional.
Desta forma, o tema desta pesquisa originou-se da problematização da minha
prática profissional. Arquiteta e urbanista por formação, atuo desde 2008 na
elaboração de projetos de arquitetura destinados aos serviços de alimentação. Como
especialidade da arquitetura, tais projetos, até então, são considerados como uma
área relativamente nova, ainda em expansão, e por isso, seu conteúdo soa
desconhecido para alguns, até mesmo para projetistas e arquitetos2.
Comer é um assunto universal por excelência. Desde os primórdios da
humanidade tal prática se reveste tanto de um sentido exercitado, que atende às
necessidades do corpo, quanto simbólico, que se preocupa com a função social das
refeições. Na pré-história, a carne recém abatida, a bebida fermentada, o sal e o azeite
tornaram-se características das festas e das relações de boa convivência e símbolos
das relações de amizade. Sendo assim, a partilha de alimentos, também denominada
comensalidade, é prática característica do Homo sapiens sapiens3. O domínio do fogo
permitiu a cocção dos alimentos, modificando-os do cru ao cozido dando origem à

1
Microbiologia é o estudo dos microrganismos. E microrganismos são as formas de vida que,
originalmente, só poderiam ser vistas com o auxílio do microscópio óptico (posteriormente, com o
microscópio eletrônico). Elas incluem Bactérias, Fungos, Vírus, Protozoários, Algas unicelulares,
Viróides e Prions. Disponível em:
< http://www.microbiologia.vet.br/Oqueemicrobiologia.htm >. Acesso em: 30 nov. 2018.
2
Não se tem conhecimento até o momento de nenhuma disciplina nas grades dos cursos superiores
de Arquitetura e Urbanismo que abordem o referido assunto.
3
Homo sapiens sapiens é o nome usado para denominar a subespécie humana que caracteriza o
homem moderno, cujo significado é “homem que sabe o que sabe”, fazendo referência a sua
característica mais marcante: o cérebro desenvolvido. Uma das características da evolução do Homo
sapiens sapiens foi o aprendizado de produção do seu próprio alimento, o que levou ao surgimento e
evolução da agricultura e das sociedades. Disponível em:
https://www.significados.com.br/homosapiens-sapiens/. Acesso em: 30 nov. 2018.
 17

cozinha. Consequentemente, a cocção do alimento adquire enorme importância,

favorecendo profundamente as interações sociais (FLANDRIN; MONTANARI, 2015).
Assim, com a descoberta do fogo, o homem primitivo observou que os
alimentos poderiam ser modificados. Sua descoberta representou para a raça humana
um importante salto cultural. O uso do fogo e as práticas de cozinha serviram para
converter para um patamar superior aos alimentos, não somente no aspecto do sabor,
mas também da segurança e da saúde. Tal gesto simples teve seguramente, desde o
início, o objetivo de tornar a comida mais higiênica, além de mais saborosa,
proporcionando com isto o fascínio do homem pelo alimento. Diferentemente dos
outros animais, o homem passou de nômade a sedentário, domesticou animais e
plantou o seu próprio alimento. Desenvolveu utensílios com ossos, frutos como o coco
ou a casca de certas cucurbitáceas4 (porongas, cabaças e catutos), culminando na
invenção dos utensílios de pedra e de barro. Tal criação permitiu uma maior variedade
da dieta, propiciando a fervura dos líquidos e a conservação dos alimentos em
temperatura constante. Da argila o homem inventou também o forno de barro,
utensílio bastante útil na cocção dos alimentos. Da produção em série de panelas e
tigelas oriundas do barro endurecido, criou-se a cerâmica, que segundo estudiosos é
considerada como a mais antiga das indústrias. Logo, o fato de dispor de alimentos
além do estritamente necessário, transformou o homem de elemento inofensivo a
predador da cadeia alimentar, contribuindo, assim, para o início da produção de
decompositores. A partir de então, dá-se origem ao processo de uso desordenado das
fontes naturais para a produção de alimento.
No que se refere aos serviços profissionais de alimentação, a história nos
mostra que as primeiras iniciativas de se fornecer alimentos preparados para o
consumo público apareceram na Roma Antiga. As tabernas, segundo Flandrin e
Montanari (2015) eram lojas geralmente situadas em mercados cobertos, as quais
abarcavam diversas atividades econômicas. Local de encontro de homens de
negócio, tais ambientes serviam vinho e pão, onde posteriormente passaram a se
dedicar à venda de refeições tipicamente caseiras. Paralela às tabernas, as

4
Cucurbitaceae é uma família de plantas eudicotiledôneas fabídeas, de haste rastejante, rupícolas ou
terrícolas, frequentemente com gavinhas de sustentação, que reúne cerca de mil espécies entre as
quais várias domesticadas e de grande importância econômica tais como abóbora, melão, melancia,
bucha, cabaça (cuia), abobrinha, pepino etc. Disponível em: https://pt.wikipedia.org/wiki/Cucurbitaceae
Acesso em: 15/01/2019.
 18

hospedarias surgiram em virtude do trânsito de gregos e romanos nas vias que

ligavam as cidades distantes. O comércio impulsionava o trânsito entre as cidades,
onde os meios de transporte por via terrestre não percorriam distâncias superiores a
60 quilômetros diários. As viagens tornavam-se longas e cansativas, o que resultou
na criação das hospedarias, na qual, aproveitando o nicho de mercado, passam a
produzir alimentação aos hóspedes. Posteriormente, as cafeterias, estabelecimentos
que partilhavam certas características com os bares, dedicando-se a servir café, chá
e outras bebidas, bem como refeições ligeiras, passou a introduzir de forma mais
profissional um novo serviço de alimentação fora do lar.
Desde seu consumo nos países árabes, no século XV, o café assumiu o papel
de bebida social ingerida nas cafeterias, que, antes de surgirem na Europa, foram
descritas similares às tabernas. Lá se podia beber, conversar e se informar das
novidades. Segundo Vilhoni et al. (2009), o café não se popularizou apenas por seu
paladar, mas pelas práticas e ideias atreladas ao seu consumo, surgindo, com isto,
um novo modelo de serviço de alimentação. As cafeterias surgiram como um
movimento mais profissionalizado, onde além do café, serviam, ainda de forma
restrita, uma oferta de produtos alimentares. Posteriormente na Inglaterra, as
cafeterias começaram a surgir por volta de 1650, justamente como uma alternativa
mais sóbria às tabernas, tornando-se lugares de alimentação, discussão, debates
políticos e intrigas. Ponto de encontro de artistas, intelectuais e políticos, os cafés
acolheram pensadores do Iluminismo, conformando-se como um centro de fomento
revolucionário. Tal estabelecimento com sua conformidade agradável, local para se
discutir e encontrar, perpetua-se até os dias de hoje como um negócio
excepcionalmente eficaz, onde dos encontros surgiu a necessidade de se oferecer um
serviço de alimentação mais aprimorado, aumentando a oferta que não seria
basicamente café e bebidas, chegando hoje à complexidade de servir sopas e
sanduíches. Sendo assim, a notoriedade deste tipo de estabelecimento percorre os
anos da história até chegar em 1686, consagrando-se com a inauguração do Le
Procopio, o primeiro café-restaurante de Paris, considerado o café mais antigo do
mundo, em operação ininterrupta até os dias de hoje.
Portanto, as cafeterias na Europa se tornaram sinônimo de lugar influente,
frequentado por pessoas importantes, sendo um fórum para atividades políticas e de
Desenvolvimento da sociedade. Pode-se dizer que, se não existissem as cafeterias
em Paris, provavelmente os revolucionários franceses não teriam conseguido
 19

derrubar a monarquia. A Revolução Francesa significou o fim da monarquia absoluta

na França. O fim do antigo regime significou, principalmente, a subida da burguesia
ao poder político e a preparação para a consolidação do capitalismo. Como
consequência, vários monarcas foram guilhotinados, deixando os seus cozinheiros
sem patrões, os tornando independentes, o que os fez criar seus próprios
estabelecimentos. Logo, a nova burguesia teve a possibilidade de negócios, onde a
mão de obra especializada é deslocada da nobreza / monarquia para atender a nova
classe burguesa. Esta foi a primeira condição para se criar negócios. Neste contexto
surge Georges Ernest Jean-Marie Boulanger, um dos primeiros neste novo contexto
econômico dos negócios franceses a apresentar o primeiro estabelecimento a
fornecer alimento preparado fora do lar.
Logo, em 1765, Monsieur Boulanger, um vendedor de sopas, resolveu colocar
em seu estabelecimento da Rue Bailleul, perto do Louvre, algumas mesas à
disposição de seus clientes que, até então, tomavam seus caldos restauradores
(bouillons restaurants) em canecas e em pé. Diante disto, e com o número cada vez
maior de pessoas que por causa da Revolução chegavam de todas as partes a Paris,
Boulanger enxergou nisto um nicho de negócio, em que se teve a visão que tais
estabelecimentos seriam os fortes concorrentes das rústicas e pouco variadas
tabernas (a corporação de oficio dos taberneiros detinham o monopólio do food
service naquela época). Sendo assim, Monsieur Boulanger passou dos caldos a uma
variedade de pratos sólidos servidos em porções individuais, no que foi seguido por
um grande número de imitadores que, para se diferenciarem da concorrência mais
antiga, passaram a se auto denominarem "Restaurants", adotando o nome do caldo
nutritivo que, supostamente, "restaurava" as forças. Vale ressaltar que tal
estabelecimento surge não com a necessidade de aguçar o prazer da comida, e, sim,
de ofertar caldos e sopas, que eram produções alimentares restauradoras de forças
para atender às pessoas que necessitavam da alimentação fora de casa.
Desta forma, nos anos que antecederam a Revolução Francesa, surgiu um
novo profissional, o Restaurateur, e um novo tipo de negócio, o Restaurante, cuja
evolução histórica e importância econômica viriam a ultrapassar qualquer expectativa
possível dos seus inventores. Os primeiros restaurantes tiveram a característica de
atender a um público mais seleto, onde conforto, boa comida e bom vinho faziam parte
das suas obrigações. A importância era tão grande que a França chegou a construir
grandes boulevards, movimentando com isto o urbanismo na cidade. Somente em
 20

1782, ainda em Paris, Antoine Beauvilliers fundou o primeiro restaurante nos moldes
semelhantes aos que temos hoje. Seu estabelecimento, o “La Grande Taverne de
Londres” popularizou estes estabelecimentos chamados restaurantes que antes
atendiam à nobreza, dando início a disseminação do ato de comer fora de casa, ou
seja, de se comer em restaurantes.
Mesmo com todo este percurso histórico, os espaços destinados a alimentação
fora do lar só foram pensados tecnicamente a partir da observação de Auguste
Escoffier. Considerado como um dos maiores cozinheiros da virada do século XX,
Escoffier revolucionou as técnicas da cozinha francesa, dando um olhar diferenciado
às cozinhas profissionais. Considerado o precursor do processo de produção de
alimentação em larga escala, como conhecida atualmente. Escoffier planejou,
organizou e sistematizou a cozinha profissional, dividindo-a em praças (estações de
trabalho) capazes de diminuir o tempo de confecção de pratos, mantendo a higiene e
a qualidade final do alimento. Desta forma, é relevante entender que Auguste Escoffier
deu a devida importância aos espaços de manipulação de alimentos. A partir de então,
ocorre uma mudança, a cozinha, anteriormente tida como um ambiente marginalizado,
torna-se objeto de estudo, na qual os espaços físicos, higiene e fluxos de operação
passam a ser considerados e contemplados na concepção arquitetônica. Iniciou-se
com isso a elaboração dos projetos de arquitetura destinados à produção de alimento.
Por consequência, originou-se o conceito de planejamento e projeto de cozinhas
profissionais. Décadas depois, no Brasil, segundo BRUNA (1993, apud SILVA, 1998),
foi a nutricionista Olga Lascani, a primeira a se dedicar cientificamente ao assunto e
a introduzir seriedade aos projetos de cozinhas profissionais.
Trabalho complexo, projetar uma cozinha profissional requer do projetista
conhecimentos relacionados à nutrição e à arquitetura. A delimitação dos espaços
está diretamente ligada aos equipamentos que nele serão dispostos, sendo que a
escolha do maquinário está relacionada ao volume e tipo de alimento a ser produzido.
O arquiteto, mesmo que domine questões especiais, desconhece informações
relacionadas à alimentação, e o procedimento contrário acontece com o nutricionista,
que, mesmo contemplando em sua formação acadêmica conhecimentos básicos na
elaboração de layouts, nem sempre sabe utilizar conceitos espaciais na concepção
deste ambiente. A larga quantidade de equipamentos, a multiplicidade de operações,
os tipos de trabalho e as várias relações entre espaço, número de funcionários,
volume de refeições e quantidade de equipamentos exigem do projetista um
 21

planejamento integral e meticuloso. Sendo assim, quanto maior a capacidade de

produção maior será a demanda de equipamentos e espaço físico, tornando mais
complexa as relações de produção, demandando, portanto, maiores conhecimentos.
Por este motivo, o projeto desta especialidade da arquitetura, requer a composição de
uma equipe de profissionais multidisciplinares, onde o arquiteto especialista fará a
interlocução entre as especialidades. Por sua formação técnica e humana, o arquiteto
é capaz de abarcar conceitos primordiais exigidos para esta tipologia construtiva. Por
sua vez, o nutricionista, mesmo por contemplar em sua formação técnica noções de
elaboração de layout, possui visão precária e limitada, em que desconhece conceitos
de ergonomia, espaço e principalmente, por desconhecer aspectos construtivos de
uma edificação. Sendo assim, é importante ressaltar que o projeto de uma cozinha
profissional deve ser elaborado por no mínimo um arquiteto especialista e o
operacional, composto por um nutricionista ou cozinheiro chefe.
Consequentemente, um profissional pouco instrumentalizado, que se propõe a
realizar projetos desde gênero, ou mesmo layouts, dificilmente obterá êxito. Sendo
assim, o alicerce de um bom planejamento contempla por parte do projetista o
conhecimento do desempenho e novas tecnologias dos equipamentos, a atualização
das técnicas de produção e o desenvolvimento de pesquisas junto aos operadores.
Isto posto, o planejamento de uma cozinha profissional deve garantir eficiência,
segurança e agilidade na realização das tarefas, buscando sempre atingir o seu
objetivo primordial: a produção de um alimento com qualidade e seguro.
Da prática profissional, foi possível observar que, por se tratar de um campo
ainda pouco explorado, os projetos de cozinhas profissionais carregam em sim alguns
aspectos que necessitam ser utilizados com mais profundidade. Temas como
sustentabilidade, até o momento são utilizados de forma limitada, onde na prática tal
conceito é visto pelos profissionais por meio de um olhar restrito. Na atualidade,
conceitos de sustentabilidade e desenvolvimento sustentável fazem parte da
compreensão da sociedade, e a mudança de comportamento no propósito de
minimizar a agressão ao meio ambiente é tarefa lapidada para uma nova visão e
função da arquitetura, principalmente a arquitetura de ambientes de alimentação. Tais
ponderações englobam o uso de novos métodos e tecnologias à produção
arquitetônica, requerendo a formação de profissionais mais responsáveis pela
produção do ambiente construído. Desta forma, o trabalho do arquiteto, responsável
pelo projeto de uma cozinha profissional, conjuga-se na melhoria das relações do ser
 22

humano com o ambiente, concebendo o espaço construído e classificando-o para

essa nova compreensão do convívio das pessoas com o ambiente. Vale lembrar que
a cadeia da construção civil é a atividade humana com maior impacto sobre o meio
ambiente, onde as decisões de projeto contribuem diretamente no consumo de
recursos naturais. Sendo assim, a introdução de metodologias para a gestão da
sustentabilidade ao longo do processo de projeto e durante todo o ciclo de vida de
uma cozinha profissional mostra-se conveniente para o setor da construção civil.
Isto posto, surge uma nova vertente na arquitetura de ambientes de
alimentação, onde busca-se a diminuição dos impactos da atividade da construção no
ambiente natural, em que o projetista deve ter um maior conhecimento técnico sobre
as implicações ambientais da atividade da construção civil e das atividades
operacionais do ambiente em questão.
Infelizmente os termos sustentável, sustentabilidade e desenvolvimento
sustentável preconizados na literatura disponível para o setor de serviços de
alimentação no Brasil ainda não possuem um consenso em termos de sua
aplicabilidade. Stepanyn, Littlejohn e Margaryan (2013 apud FEIL e SCHREIBER,
2015) apontam existir uma considerável diversidade de conceitos que se relacionam
de forma preponderante com o desenvolvimento sustentável. Tais pesquisadores
concluem que a definição é trabalhosa e, mais ainda, a aplicação de sua prática tem
gerado discussões acaloradas entre estudiosos do assunto. Bolis, Morioka e Sznelwar
(2014 apud FEIL e SCHREIBER, 2015) apontam que a impossibilidade de traduzir o
discurso de sustentabilidade e o desenvolvimento sustentável se dá por seus múltiplos
significados. Por este motivo os estudos sobre essas definições devem discernir as
várias formas de sua aplicação, sendo esta submissa à sua área de conhecimento.
Segundo Barbosa, Drach e Corbella (2014 apud FEIL e SCHREIBER, 2015), mesmo
com esta carência de consenso entre os termos, é nítida a busca por uma harmonia
entre as necessidades do ser humano e do meio ambiente, onde as definições de
sustentável, sustentabilidade e desenvolvimento sustentável convergem para um
único centro: a utilização racional dos recursos naturais.
Isto posto, na prática, o olhar unilateral sob os aspectos das diretrizes de
sustentabilidade por parte dos projetivas e envolvidos na elaboração e concepção dos
projetos de cozinhas profissionais não resulta da falta de consenso entre os termos,
mas sim da falta de uma visão abrangente deste conceito. Ou seja, ora tais definições
se limitam a abordar questões como o reuso de águas cinzas, ora à utilização de
 23

compostagem de resíduos orgânicos, sendo que em um mesmo empreendimento

existe a possibilidade de se utilizar uma quantidade maior de diretivas.
A falta de um olhar mais holístico, principalmente no processo de projeto,
segundo Ceotto (2008) reflete diretamente no consumo exacerbado de bens naturais.
A aplicação de 1% a 8% do custo da construção em alternativas sustentavelmente
corretas pode corresponder na redução de 30% do consumo de energia, redução de
40% do consumo de água e 30% de redução na manutenção do espaço. Desta forma,
a ação projetual, ou seja, o projeto em si gradativamente se torna o modo mais eficaz
de determinar o desempenho de um ambiente construído.
Desse modo, planejar uma cozinha profissional é sistematizar o trabalho, a fim
de impedir erros e perdas durante o processo produtivo. É analisar os equipamentos
em toda a sua capacidade, com o objetivo de garantir melhor desempenho e
produtividade, sem ignorar os quesitos estabelecidos pelas legislações vigentes. Vale
ressaltar que não existem legislações brasileiras específicas voltadas à elaboração de
projetos de cozinhas profissionais, porém, há, dentro das normas apenas, diretrizes
norteadoras para a elaboração da edificação, instalações e necessidades
construtivas.
Sendo assim, o planejamento de uma cozinha profissional deve pautar-se nas
legislações, garantir eficiência, segurança e agilidade no processo operacional,
buscando sempre atingir o seu objetivo fundamental, isto é, assegurar maior qualidade
e segurança na produção do alimento (SILVA, 1998). Além disto, evidencia-se que na
atualidade tais projetos devem pautar-se nas premissas de sustentabilidade, as quais,
infelizmente, não são preconizadas. Segundo Spinelli (2009), entre as indústrias
brasileiras que ainda não despertaram para o gerenciamento ambiental, insere-se o
segmento de refeições coletivas.
Isso posto, é objetivo desta pesquisa realizar uma análise sintética dos
principais critérios de sustentabilidade, recomendados para projetos e espaços
destinados à produção de alimentos, denominados como cozinhas profissionais e
como tais critérios são considerados. Nesse contexto, o preparo industrial de
alimentos de forma sustentável não deve estar unicamente relacionado à produção e
aos processos que utilizam recursos naturais e produzem resíduos de diversos tipos.
No preparo do alimento, mesmo com a finalização do seu processo de produção, o
impacto continuará presente, devido ao descarte das sobras, das embalagens, à
utilização de produtos químicos não biodegradáveis e, inclusive, o desperdício de
 24

água e energia nas diferentes etapas do processo produtivo. Logo, far-se-á uma
observação sobre os principais sistemas de uma cozinha profissional, a partir da
matéria-prima utilizada, da produção e do espaço físico, sendo todos observados sob
a ótica da sustentabilidade.
Percebeu-se no desenrolar da pesquisa que a sustentabilidade muitas vezes é
considerada por parte dos envolvidos em todo o processo de projeto, construção e
operação como um diferencial comercial e de marketing agregado ao serviço de
alimentação, não sendo algo intrínseco a todas as etapas e os profissionais envolvidos
nos processos de concepção e utilização do espaço. Lamentavelmente a equipe
multiprofissional, composta por nutricionistas, cozinheiros, engenheiros civis,
arquitetos, engenheiros eletricistas e hidráulicos, entre outros, está desinformada e
impotente no que tange à aplicabilidade dos conceitos sustentáveis para este tipo
arquitetônico, sendo esse um problema recorrente. Observa-se que as poucas
referências específicas sobre o assunto se encontram desatualizadas, onde os termos
sustentável, sustentabilidade e desenvolvimento sustentável não são considerados.
Observa-se que as atuais bibliografias se compõem por assuntos referentes
estritamente à área de arquitetura ou à área de alimentos, não dispondo de nada
direcionado ao tripé de conformação de uma cozinha profissional (matéria-prima –
manipulação – estrutura física).
Dessa forma, a importância desta pesquisa é conhecer os princípios de
sustentabilidade aplicados à arquitetura, construção civil e à alimentação, adequando-
os à realidade do ambiente estudado. Assim, será possível a elaboração de dados e
registros de informações que poderão nortear o trabalho da equipe multiprofissional,
cuja equipe é responsável pelo desenvolvimento dos projetos de arquitetura para a
operação de uma cozinha profissional.

1.1 OBJETIVO GERAL E OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Esta pesquisa tem como objetivo geral realizar uma análise sintética dos
principais critérios de sustentabilidade recomendados para projetos e espaços
destinados à produção de alimentos, denominados como cozinhas profissionais e
como tais critérios são considerados. Desta forma, para alcançar tal objetivo, são
propostos os seguintes objetivos específicos:
 25

 Analisar conceitos de sustentabilidade e as características de um projeto

arquitetônico sustentável;
 Analisar conceitos de sustentabilidade e as características de um serviço
de alimentação sustentável;
 Compreender os aspectos históricos, espaciais, legais, microbiológicos
e logísticos que compõem e direcionam a concepção dos projetos para
cozinhas profissionais;
 Compreender os principais critérios de sustentabilidade que contribuem
para um projeto de cozinhas profissionais mais sustentável.

1.2 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS

A proposta metodológica desta pesquisa é a abordagem teórica qualitativa,

utilizando-se da análise de pesquisa exploratória, na qual será empregada uma ampla
revisão bibliográfica, envolvendo livros, teses, dissertações, anais de eventos técnicos
e científicos, legislações, normas técnicas e associações de classe, todas
relacionadas ao assunto e às suas áreas correlatas.

1.3 ESTRUTURA DOS CAPÍTULOS

A pesquisa é dividida em seis capítulos, que incluem as questões de

sustentabilidade, arquitetura e alimentação, culminando na definição de diretrizes
sustentáveis para a elaboração de projetos arquitetônicos de cozinhas profissionais.
Como já dito, a bibliografia nesse assunto é precária, e a construção do pensamento
de concepção de projeto só foi possível relacionando assuntos correlatos para a
construção do tema principal: sustentabilidade e cozinhas profissionais.
Sendo assim, este primeiro capítulo dedica-se a apresentar os aspectos
introdutórios da pesquisa. Ele fornece as justificativas sobre a relevância da
investigação apresentada, os questionamentos que envolvem o problema abordado
pela pesquisa e os objetivos a serem alcançados. E, ainda, demonstra as limitações
deste trabalho e a sua estruturação em capítulos.
O capítulo dois apresenta ao leitor a revisão bibliográfica referente à
sustentabilidade em arquitetura e construção, dividindo-se em três partes distintas. A
 26

primeira parte aborda as origens do desenvolvimento sustentável, entendendo sua

evolução e culminando nos conceitos de construção sustentável. A segunda parte
trata dos princípios para uma construção sustentável, discorrendo sobre as principais
dimensões da sustentabilidade. Sendo essas, parte da compreensão do que é esse
conceito em uma cozinha profissional. A última parte trata do conceito de projeto
simultâneo, o qual é bem apropriado ao desenvolvimento de um projeto para uma
cozinha profissional sustentável.
O terceiro capítulo aponta a revisão da bibliografia relacionada à
sustentabilidade em gastronomia e alimentação, que se divide em três fragmentos
principais. O primeiro corresponde ao conceito de ecogastronomia, o segundo, à
composição da cadeia de produção de alimento sustentável, o terceiro ao movimento
Slow Food e, por fim, trata da tecnologia operacional para uma produção sustentável.
No capítulo quatro, são apresentados os conceitos de cozinhas profissionais
propriamente ditos. Dividido em duas partes principais, em que a primeira trata de uma
contextualização história, na qual se propõe compreender o desenvolvimento das
cozinhas industriais ao longo dos anos. A segunda corresponde aos critérios para
projetos de cozinhas profissionais, nos quais foram elencados os parâmetros
primordiais na elaboração e na composição de uma cozinha.
O quinto capítulo apresenta os critérios fundamentais para projetos de cozinhas
profissionais sustentáveis, o qual lista a avaliação do ciclo de vida, os usos racionais
da água, a eficiência energética e a gestão de resíduos, todos considerados como
diretrizes importantes na elaboração de um projeto.
No último capítulo, sexto, são feitas as considerações finais sobre os resultados
obtidos. Ainda são apresentadas sugestões de trabalhos futuros relacionados.
Ao final, são registrados as referências bibliográficas citadas e os documentos
consultados nesta pesquisa. Entre elas, encontram-se livros, artigos de periódicos
científicos, sítios eletrônicos de instituições e estudos do meio acadêmico – como
monografias, dissertações e teses defendidas.

Sente-se à mesa e bom apetite!!

 27

2 CONSTRUÇÃO, PROJETO E SUSTENTABILIDADE

Como contextualização desta pesquisa é importante definir o termo

sustentabilidade, relacionando-o ao contexto geral e específico que aqui será tratado.
Segundo Ferreira (1999, p. 1911), no seu sentido lógico, sustentabilidade significa “a
qualidade de sustentável [do latin sustentabile], que, por sua vez, denota aquilo que
se pode sustentar e aquilo capaz de se manter mais ou menos constante, ou estável,
por longo período.” Mesmo não considerado um conceito de senso comum a
compreensão da sustentabilidade pode ser aplicada a uma esfera muito mais ampla
que a ambiental, adentrando na cultura, educação, valores sociais, consumo, gestão,
saúde, segurança, educação, cidades, arquitetura e alimentação. É importante frisar
que o entendimento do termo sustentável é propenso a diversos significados em razão
das diferentes perspectivas, motivações e aspirações dos estudiosos sobre o assunto.
Isto posto, procura-se apresentar o conceito de sustentabilidade aplicado à
construção civil, projeto e à arquitetura, desde a origem do conceito ao entendimento
atual, uma vez que este é peculiarmente amplo e dinâmico. Serão resgatados, para a
formação de um repertório teórico, os conceitos de construção sustentável,
evidenciando, portanto, os fundamentos para um projeto de arquitetura sustentável.

2.1 EVOLUÇÃO DO CONCEITO DE CONSTRUÇÃO SUSTENTÁVEL

Desde o surgimento da humanidade, a compreensão da espacialidade é

vinculada à intervenção do homem na natureza. Há milênios atrás, na Roma Antiga,
já havia uma preocupação da função do sol e do vento como norteadores para a
implantação e o traçado de cidades e edifícios. Com a Revolução Industrial ocorrida
no século XIX, houve uma quebra nos ciclos naturais, onde foi disseminado o uso do
carvão mineral, do ferro, do aço, do gás e do petróleo. Já no século XX ocorreu uma
multiplicação da iluminação elétrica, dos sistemas artificiais de climatização,
crescendo, assim, os custos energéticos das edificações. Na década de 1970, com a
crise do petróleo, houve um retorno pela busca de sistemas passivos com o
aproveitamento do clima e da natureza, surgindo então a arquitetura solar com o
objetivo de economia de energia (BENEVOLO, 2011).
 28

“Nossos ancestrais eram muito apegados ao meio ambiente, já que sua

sobrevivência dependia dele. Eles utilizavam os recursos naturais disponíveis
para criar abrigos, caçar e, posteriormente, cultivar a terra e viajar.” (KEELER;
BURKE, 2010, p. 29).

A Revolução Industrial foi marcada pelo desenvolvimento das máquinas a

vapor, em que os avanços tecnológicos proporcionaram a exploração indiscriminada
de recursos naturais. Posteriormente, a invenção do motor à combustão e o domínio
da eletricidade enraizaram, ainda mais, os conceitos de industrialização. Esta guinada
tecnológica foi responsável por melhorias e crescimento econômico, mas, também,
por grandes problemas advindos da falta de consciência acerca da necessidade de
um crescimento ecologicamente viável e socialmente justo. Imersos na mentalidade
da época, os ingleses encaravam a poluição das fábricas como um símbolo de vitória
e prosperidade, em que poluição era sinônimo de dinheiro. Sem perceber os possíveis
efeitos colaterais do modelo industrial, marcado pela desigualdade social e pelas
péssimas condições de vida dos operários, os ingleses afloraram um modelo de
sociedade baseado em produção e consumo, já que era essencial um aumento da
demanda para a explosão da produção (ECYCLE, 2018).

Pode-se dizer que a infraestrutura criada pela Revolução industrial do século

XIX é muito parecida com aquele navio a vapor [O Titanic]. Ela é impulsionada
por combustíveis fósseis, reatores nucleares e produtos químicos. Ela libera
resíduos nas águas e fumaça nos céus. Ela tenta trabalhar seguindo as
regras que ela mesma estabeleceu, opondo-se às leis do mundo natural. E,
embora nos pareça ser invencível, as falhas básicas de projeto prenunciam o
desastre. - The Next Industrial Revolution, Willian McDonough & Michael
Braungart, Atlantic, outubro de 1998. (KEELER; BURKE, 2010, p. 32).

As décadas de 1960 e 1970 foram marcadas por grandes reflexões sobre os

danos causados ao meio ambiente, o que gerou os primeiros esforços de uma
consciência ecológica com uma postura ativa. Gradualmente o tema deixa de ser uma
questão de grupos específicos tornando-se um desafio global.
 29

Figura 1 Rachel Carson

Esforços como o da bióloga Rachel Carson, no

lançamento do livro A Primavera Silenciosa, (Silent
Spring) em 1962, chamaram a atenção da sociedade
para a proliferação em grande escala de inseticidas,
pesticidas e herbicidas, inclusive seu impacto sobre a
biosfera, a cadeia alimentar, o ciclo da água e os seres
humanos (KEELER; BURKE, 2010). Fatos como o
despejo de produtos químicos e acidentes industriais
em meados do século XX, grifaram a importância de
Fonte: controlar as indústrias químicas e de manufatura,
https://myhero.com/R_Carson_gle
nbrook_ms_US_2011_ul além dos acidentes nucleares, que fizeram com que
as pessoas começassem a suspeitar dos governos, o
que inclusive culminou nos protestos antinucleares do final da década de 19705.
(Verificar Figura 1).
Segundo os autores acima citados depois da Segunda Guerra Mundial e dos
progressos da ecologia promovidos pelas Nações Unidas6 (ONU), o movimento
ambientalista floresceu em todo o mundo. No cenário internacional das décadas de
1970 e 1980, a conscientização com a ecologia trazia o tom ativista do novo
“ambientalismo”, que foi transportado para a arena política, com o nascimento dos
“partidos verdes”. Os líderes políticos passaram a perceber que as crises ambientais
assolavam todas as regiões do planeta, o que afetou tanto os países menos
desenvolvidos quanto as nações industrializadas.

5
KEELER, op. cit., p. 32.
6
Organização das Nações Unidas (ONU), ou simplesmente Nações Unidas, é uma organização
intergovernamental criada para promover a cooperação internacional. Seis órgãos principais compõem
as Nações Unidas: a Assembleia Geral (assembleia deliberativa principal); o Conselho de Segurança
(para decidir determinadas resoluções de paz e segurança); o Conselho Econômico e Social (para
auxiliar na promoção da cooperação econômica e social internacional e desenvolvimento); o Conselho
de Direitos Humanos (para promover e fiscalizar a proteção dos direitos humanos e propor tratados
internacionais sobre esse tema); o Secretariado (para fornecimento de estudos, informações e
facilidades necessárias para a ONU) e o Tribunal Internacional de Justiça (o órgão judicial principal).
Além desses, há órgãos complementares de todas as outras agências do Sistema das Nações Unidas,
como a Organização Mundial de Saúde (OMS), o Programa Alimentar Mundial (PAM) e o Fundo das
Nações Unidas para a Infância (UNICEF). Disponível em: < https://nacoesunidas.org/ >. Acesso em 25
nov. 2018.
 30

Figura 2 Maurice Strong

Diante de tal conjuntura, em 1972, a ONU

organiza a Primeira Conferência Mundial sobre o
Ambiente Humano (Conference on the Human
Environment), em Estocolmo, Suécia, onde
oficialmente pela primeira vez, os países
industrializados sentiram a necessidade de refletir e
discutir problemas ligados à questão ambiental. Tais
reflexões alardearam sobre um futuro sombrio para
os países industrializados e para aqueles que
estavam em processo de industrialização. Nesse
contexto, surge a proposta de um novo modelo de
Fonte: desenvolvimento, o qual deveria necessariamente
https://seeker401.wordpress.com/20
13/11/25/discovering-maurice- levar em conta a preservação ambiental e ao mesmo
strong/.
tempo permitir o crescimento dos países. Definiu-se
um estilo de desenvolvimento adaptado às áreas rurais do terceiro mundo, com base
na utilização criteriosa dos recursos locais, sem comprometer o esgotamento da
natureza. Segundo Sobrinho (2008), a proposta mais plausível aconteceu em 1973
pelo canadense Maurice Strong, (Verificar Figura 2), trazendo à tona a ideia de um
desenvolvimento com bases ecológicas, ou seja, o chamado Ecodesenvolvimento.
Logo, ocorre pela primeira vez, a nível mundial, a preocupação com as
questões ambientais globais. A partir daí, desenvolvimento e meio ambiente passaram
a fundir-se no conceito de Ecodesenvolvimento, que no início dos anos 1980 foi
suplantado pelo conceito de desenvolvimento sustentável, o que passou a ser adotado
como expressão oficial nos documentos da ONU, UICN7 e WWF8. Em suma, a ideia

7
A União Internacional para Conservação da Natureza (em suas línguas oficiais, inglês e francês,
respectivamente International Union for Conservation of Nature e Union internationale pour la
conservation de la nature), também conhecida pelas siglas UICN e IUCN, é uma organização civil
dedicada à conservação da natureza. A missão da UICN é influenciar, encorajar e assistir sociedades
de todo o mundo para a conservação da natureza, e assegurar que todo e qualquer uso dos recursos
naturais seja equitativo e ecologicamente sustentável. Disponível em:
< https://www.iucn.org/es/acerca-de-la-uicn >. Acesso em: 25 nov. 2018.
8
WWF é a sigla para World Wide Fund for Nature, que significa Fundo Mundial para a Vida Selvagem
e Natureza, é uma organização não governamental (ONG) internacional com o objetivo de conservar,
investigar e recuperar o meio ambiente. Com a sede na Suíça, a WWF se tornou referência mundial na
preservação e defesa do meio-ambiente, mas conta com representações nos principais países do
mundo. Disponível em: < https://www.wwf.org.br/wwf_brasil/wwf_mundo/wwf/ >. Acesso em: 25 nov.
2018.
 31

do Ecodesenvolvimento foi a base para que anos mais tarde surgisse um novo
conceito, o conceito de Desenvolvimento Sustentável (SOBRINHO, 2008).
A partir deste momento, novas discussões foram realizadas nesse âmbito. A
pedido da Assembleia Geral da ONU, em 1982 uma nova comissão foi criada para
refletir sobre os problemas ambientais: a Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e
Desenvolvimento. Durante cinco anos, a comissão realizou seus trabalhos e, em
1987, lança o relatório Nosso Futuro Comum (Relatório Bruntland), que trouxe dentro
de si mesmo o conceito de desenvolvimento sustentável e um novo comportamento
para o assunto do meio ambiente, deslocando as discussões para uma abordagem
mais estruturada. Segundo Giansanti (1998 apud SERRADOR, 2008, p. 25), o ápice
do Relatório Bruntland foi o reconhecimento de uma crise social e ambiental em
grandeza mundial, com o incremento de princípios como democracia e igualdade
social. Além disso, a definição de desenvolvimento sustentável, em sua inspiração
econômica, refere-se à competência de as sociedades sustentarem-se de forma
soberana, produzindo riquezas e bem-estar a partir de seus recursos particulares e
potenciais. Tendo em vista sempre de preservar os recursos e o patrimônio natural
das diversas nacionalidades.

[...] um processo de transformação no qual a exploração dos recursos, a

direção dos investimentos, a orientação do desenvolvimento tecnológico e a
mudança institucional se harmonizam e reforçam o potencial presente e
futuro, a fim de atender as necessidades e aspirações humanas. (COMISSÃO
MUNDIAL SOBRE MEIO AMBIENTE E DESENVOLVIMENTO, 1988, p. 49).

Nesse contexto, o Relatório Brundtland propôs alguns conceitos, tal como o de

noção de capital, adotado para todas as fontes mundiais de recursos que precisam
ser gerenciados de forma racional, baseado nos aspectos de sustentabilidade social,
sustentabilidade econômica e sustentabilidade ambiental. Desta forma, Elkington et
al.(2011) enfatizam que a sustentabilidade deve ser entendida como um modelo de
gestão de negócios, envolvendo o desenvolvimento econômico, a promoção social e
a proteção dos recursos naturais do planeta, ou seja, os negócios precisam ser
gerenciados não apenas do ponto de vista financeiro, mas também considerando
aspectos sociais e ambientais. Desta forma, o conceito de sustentabilidade de uma
cozinha profissional deve contemplar todos os aspectos citados, considerando desde
os aspectos mais superficiais até os aspectos mais relevantes. Vale ressaltar que,
 32

com relação à sustentabilidade em cozinhas profissionais, é importante refletir não só

sobre os aspectos estruturais, mas também sobre a mão-de-obra que opera e
participa das rotinas operacionais dos serviços de alimentação.
Em 1992, realizou-se no Rio de Janeiro a Conferência das Nações Unidas
sobre o meio Ambiente e Desenvolvimento Humano, também conhecida como Cúpula
da Terra ou ECO-92. Como produtos dessa conferência foram assinados cinco
documentos, entre eles a Agenda 21, aprovada pelos 170 países participantes,
definindo compromisso entre governos e sociedade pelo planejamento estratégico
universal para alcançar o desenvolvimento sustentável no século XXI (SERRADOR,
2008). Os resultados dessas conferências incluem, dentre outros, ratificações
internacionais, planos de ação, metas futuras, criação de agências de proteção
ambiental em vários países e tratados internacionais sobre meio ambiente, sendo
todos baseados na premissa fundamental de que o Primeiro Mundo deveria subsidiar
o desenvolvimento no Terceiro Mundo, a fim de restituir iniquidades do passado
explorador e reverter o ciclo destrutivo de depredação de recursos.
Embora o conceito apresentado pela ECO 92 em relação à Agenda 21 fosse
amplo, havia ainda a necessidade de se considerar a realidade presente nos países
chamados de terceiro mundo, diretamente inversa aos dos países desenvolvidos. Se
a busca pela eficiência energética nestes lugares pudesse ser obtida por meio da alta
tecnologia e investimentos privados, era preciso lembrar que naqueles a
sustentabilidade passava por necessidades básicas, como alimentação, educação e
moradias para uma população que, por vezes, não tinha acesso ao mínimo de
serviços sociais (SCHILLER et al., 2003).

A Agenda 21 foi um marco conceitual abrangente que visava estimular a

imaginação social, uma espécie de Livro Verde para os Atores do Processo
de Desenvolvimento, para auxiliá-los na elaboração de Agendas 21 em níveis
local e nacional [...]. É um convite a todos para tomarem iniciativas que
conduzam a sua concretização. (SACHS, 1993, p. 64).

Dessa forma, todas essas conferências trouxeram a ideia de que o crescimento

e o bem-estar social deveriam estar equilibrados com a conservação dos recursos
ambientais pelas gerações presentes em benefício das gerações futuras. Sendo
assim, é perceptível que o tema ambiental vem sendo amplamente abordado desde
sua primeira conferência realizada pelas Nações Unidas em Estocolmo no ano de
1972 até os dias atuais (EDWARDS, 2008). Segundo a ONU, as últimas agendas
 33

contemplam os 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) e 169 metas a

serem atingidos até o ano de 2030. Nesta agenda estão previstas ações mundiais nas
áreas de erradicação da pobreza; segurança alimentar; agricultura; saúde; educação;
igualdade de gênero; redução das desigualdades; energia, água e saneamento;
padrões sustentáveis de produção e de consumo; mudança do clima; cidades
sustentáveis; proteção e uso sustentável dos oceanos e dos ecossistemas terrestres;
crescimento econômico inclusivo; infraestrutura; industrialização, entre outros.
(Verificar Figura 3).

Figura 3 Objetivos do Desenvolvimento Sustentável

Fonte: < https://nacoesunidas.org/conheca-os-novos-17-objetivos-de-desenvolvimento-sustentavel-

da-onu/ >.

As discussões alcançaram o setor da Construção Civil de forma mais direta em

1994, com a primeira conferência centrada na eficiência energética das edificações
patrocinada pelo CIB (International Council for Research and Innovation in Building
and Construction), em Tampa, cidade do estado da Flórida, Estados Unidos.
Consequentemente, anos depois à primeira conferência de 1994, o foco foi ampliado
e as discussões tornaram-se gradualmente mais abrangentes, chegando ao conceito
atual de Construção Sustentável (CIB 1999), ou Edifícios de Alto Desempenho.
Segundo Serrador (2008), pode-se dizer, no entanto, que projetos com ênfase
na questão da eficiência energética já vinham sendo desenvolvidos desde o início da
 34

década de 1980 na Europa. Ao longo dos anos 1980 e 1990, arquitetos como Norman
Foster, Jean Nouvel, Renzo Piano e Nicolas Grinshaw, autores de obras conhecidas
como High Tech9 realizaram projetos que, para além da adequação tecnológica,
tiravam partido das questões de eficiência energética para uma arquitetura inovadora.
Esse conceito se aprimora, e, no final do século XX, surge o conceito do ecotec, que
abarca a precisão da engenharia, da computação e da ecologia, fazendo edifícios que
são em parte móveis e se adaptam às diferentes condições ambientais. Serrador
(2008, p. 27) complementa que:

[...] a missão que a arquitetura High Tech parece haver se proposto é

justamente a de responder positivamente, com o otimismo dos profetas, à
necessidade de uma renovada relação entre nova tecnologia e nova
arquitetura, mas também, em certos casos, recolher as críticas de
situacionistas e ecologistas propondo arquiteturas limpas e energeticamente
controladas.

Com a grande abrangência do conceito, verificou-se a necessidade de se

observar a realidade dos países em desenvolvimento, diferentes dos países
desenvolvidos. Desta forma, em 2002, CIB e UNEP lançam a Agenda 21 para
Construção Sustentáveis nos Países em Desenvolvimento, com uma nova definição:
a condição ou estado que permitiria a existência do Homo sapiens provido de
segurança, saúde e vida produtiva para todas as gerações em harmonia com a
natureza e com os valores culturais e espirituais locais (SERRADOR, 2008).
Nessa mesma perspectiva, uma definição de construção sustentável trazida
por Gibberd (2004) diz sinteticamente que a arquitetura e construção sustentáveis
buscam maximizar os efeitos sociais e econômicos benéficos enquanto minimizam os
impactos ambientais negativos. Com o conceito de desenvolvimento sustentável, a
construção sustentável também tem um caráter pluridimensional, ou seja, não se
restringe apenas a questões ambientais, que geralmente são mais debatidas. Além
da dimensão ambiental, da social e econômica, ganham força, pela Agenda 21 para
os Países em Desenvolvimento, as dimensões cultural e política.

9
Tendência arquitetônica iniciada a partir dos anos 70, sendo o mais expressivo movimento do
chamado modernismo tardio ocorrido nas últimas décadas do século XX. Adotam os mesmos princípios
teóricos e conceituais dos modernistas, só que adaptados ao potencial tecnológico do mundo
contemporâneo, sendo centrada no emprego de materiais de tecnologia avançada nas construções.
Caracterizada pelo uso de estruturas aparentes, de aço ou de outros materiais, instalações aparentes,
como dutos de ar-condicionado e condutores, elemento de vedação leve, frequentemente o vidro, e
descompartimentação interna.
 35

No quesito construção sustentável, Silva e Shimbo (2001 apud YUBA, 2005, p.

32) consideram como principais dimensões da sustentabilidade os aspectos
ambiental, social, econômico, político e cultural. Tais dimensões são indissociáveis
quando se trata de avaliar o caráter sustentável ou não de alguma atividade. Por
exemplo, ações no ambiente têm efeitos econômicos, que por sua vez podem gerar
efeitos sociais e políticos e ter reflexos culturais. Complementando esse conceito,
Silva (2000) defende que as ideias referentes à sustentabilidade se configuram no
estado forte de consciência coletiva10, pois tem se revelado como uma referência
recorrente nas implementações de ações práticas e reverteu os princípios e diretrizes
que reforçam tal tendência, em ações concretas que efetivamente produzem efeitos
compatíveis com o embasamento teórico e conceitual.
Isso posto, de forma sucinta, Silva e Shimbo (2001 apud YUBA, 2005, p. 33)
propõem-se a analisar os princípios de diferentes contextos para a definição de um
referencial com características básicas da sustentabilidade. O resultado é a obtenção
de cinco dimensões de análise, apresentados no Quadro 1.

Quadro 1 Princípios e estratégias gerais de sustentabilidade

Manutenção da integridade ecológica por meio da prevenção das várias

AMBIENTAL formas de poluição, da prudência na utilização dos recursos naturais, da
preservação da diversidade da vida e do respeito à capacidade de carga dos
ecossistemas.

Viabilização de uma maior equidade de riquezas e de oportunidades,

SOCIAL combatendo-se as práticas de exclusão, discriminação e reprodução da
pobreza e respeitando-se a diversidade em todas as suas formas de
expressão.

Realização do potencial econômico que contemple prioritariamente a

ECONÔMICA distribuição de riqueza e renda associada a uma redução das externalidades
socioambientais, buscando-se resultados macrossociais positivos.

Continua

10
O conceito de consciência coletiva foi criado pelo sociólogo francês Émile Durkheim e é definido
como o conjunto de características e conhecimentos comuns de uma sociedade, que faz com que os
indivíduos pensem e ajam de forma minimamente semelhante. Corresponde às normas e às práticas,
aos códigos culturais, como a etiqueta, a moral e as representações coletivas. Disponível em:
< https://www.infoescola.com/sociologia/consciencia-coletiva/ >. Acesso em: 5 abr. 2018.
 Continuação
36

Criação de mecanismos que incrementem a participação da sociedade nas

POLÍTICA tomadas de decisões, reconhecendo e respeitando os direitos de todos,
superando as práticas e políticas de exclusão e que promovam o
desenvolvimento da cidadania ativa.

Promoção da diversidade e identidade cultural em todas as suas formas de

expressão e representação, especialmente daquelas que identifiquem as
CULTURAL raízes endógenas, propiciando também a conservação do patrimônio
urbanístico, paisagístico e ambiental, que referenciem a história e a memória
das comunidades.

Fonte: Silva e Shimbo apud Yuba (2005, p.32)

Adaptado pela Autora

Segundo Nunes (2012), a sustentabilidade em cozinhas profissionais envolve

diversas questões além de simplesmente proporcionar uma alimentação saudável.
Questões ligadas a recomendações para agricultura, fornecedores, transporte e
embalagens dos produtos até a chegada ao ambiente de produção, inclui a
normatização para procedimentos de manipulação, porcionamento e gestão dos
resíduos produzidos, o planejamento arquitetônico do local, a economia de energia e
otimização na utilização dos recursos naturais compõem aspectos básicos de
sustentabilidade a serem considerados em uma cozinha profissional. Ou seja, a
inserção de conceitos de sustentabilidade abarca todas as dimensões sustentáveis,
firmando com isto seu caráter pluridimensional, não delimitando-se à apenas a
questões ambientais. Sendo assim, conciliar ao ritmo quase ininterrupto de produção
de um Serviço de Alimentação os conceitos de sustentabilidade é basear-se em uma
visão holística dos processos, levando em consideração deste a produção da matéria-
prima até o destino dos resíduos gerados, onde tudo deve ser pensado para que haja
o melhor aproveitamento consciente de recursos ambientais, sociais, econômicos,
políticos e culturais. Tal aproveitamento consciente não se baseia em atender em sua
totalidade a todos os aspectos considerados, mas sim em atender àqueles possíveis
ao uso e sua aplicação.

2.2 PRINCÍPIOS PARA UMA CONSTRUÇÃO SUSTENTÁVEL

Nas últimas décadas, as mudanças ambientais ocorridas no mundo apontaram

aos projetistas a necessidade de se considerar novos critérios que independente do
 37

seu estilo arquitetônico leva em consideração a relação arquitetura versus natureza

como um dos critérios básicos de projetos para espaços destinados à produção de
alimentos. É válido ressaltar que a maioria dos projetos para cozinhas profissionais
condicionam-se ao projeto da arquitetura do ambiente ao qual será inserido. Desta
forma, se o edifício não seguir preceitos de sustentabilidade, a cozinha profissional
também não seguirá, devendo-se com isto adequar a estrutura para aplicação de
diretrizes sustentáveis.
Dessa forma, julgar que uma arquitetura é sustentável, tradições culturais,
habilidades artesanais e tecnologias locais precisam ser consideradas, valorizando,
assim, não só o componente ambiental, como também outras variáveis, que compõem
o processo sustentável das edificações. Logo, a dimensão do conceito de Construção
Sustentável exige que alguns princípios sejam definidos claramente a fim de nortear
as decisões a serem tomadas durante o processo de elaboração do projeto de uma
cozinha profissional.

2.2.1 Sustentabilidade Ambiental

Conceituada pelo Relatório Brundtland, a dimensão ambiental refere-se à

quantificação de todos os recursos do planeta (combustíveis fósseis, água, terra e
minerais). Bem como, fatores como poluição, contaminação e desertificação
(EDWARDS, 2008).
Yuba (2005) relaciona uma série de princípios de sustentabilidade para toda a
cadeia de produção da construção em suas diversas dimensões. A dimensão
ambiental possui objetivos bem desenvolvidos e delineados, centrando-se
principalmente na busca pela redução da geração de poluição desde a extração das
matérias-primas até o processo construtivo dos edifícios. Estima-se, portanto, que a
cadeia de ações da construção civil seja responsável pelo consumo de cerca de 50%
(cinquenta por cento) de todos os recursos naturais disponíveis, renováveis e não
renováveis.
Outro ponto importante a ser levado em consideração é a redução da geração
de resíduos durante a construção, por meio da melhora de qualidade do processo
construtivo, utilizando sistemas e tecnologias mais limpas e sem desperdício. Com
relação à geração de resíduos, segundo o Ministério das Cidades, no Brasil, os
 38

resíduos da construção civil são responsáveis por mais da metade do volume de

resíduos sólidos produzidos em meio urbano.
Silva (2000) defende que a definição de sustentabilidade, no que se refere ao
tema ambiental, deve seguir o princípio de manutenção da integridade ecológica por
meio da prevenção das várias formas de poluição, da prudência na utilização dos
recursos naturais, da preservação da diversidade da vida e do respeito à capacidade
de carga dos ecossistemas.
De modo mais perscrutado, Claro, Claro e Amâncio (2008) afirmam que a
dimensão ecológica, ou ambiental, pode ser dividida em três subdimensões. A
primeira destaca a ciência ambiental e inclui ecologia, diversidade do habitat e
florestas. A segunda inclui qualidade do ar e da água (poluição) e a proteção da saúde
humana por meio da redução de contaminação química e da poluição. Por fim, a
terceira subdimensão evidencia a conservação e a administração de recursos
renováveis e não-renováveis e pode ser chamada de sustentabilidade dos recursos.
A sustentabilidade ecológica, como uma das três dimensões, estimula empresas a
considerarem o impacto de suas atividades no ambiente e contribui para a integração
da administração ambiental na rotina de trabalho (GROOT, 2002). Na prática, isso
significa redução dos efeitos ambientais negativos por meio de monitoramento,
integração de tecnologia no processo, análise de ciclo de vida do produto e
administração integrada da cadeia de produção da construção civil. Vale ressaltar que,
apesar dos resíduos de construção e demolição (RCD) não representarem grandes
riscos ambientais - em razão de suas características químicas e minerais serem
semelhantes os agregados naturais e solos - os RCD podem conter óleos de
maquinários, pinturas e asbestos de telhas de cimento amianto. Esses agregados
tornam os resíduos da construção civil prejudiciais à saúde humana e ao equilíbrio
dos ecossistemas. Isso posto, temos como resultado dos princípios ambientais o
Quadro 2.
 39

Quadro 2 Princípios ambientais da construção sustentável

PRINCÍPIO / DESAFIO / AÇÃO E ESTRATÉGIAS DA DIMENSÃO

AMBIENTAL DA CONSTRUÇÃO SUSTENTÁVEL

Reduzir o uso de recursos em todo o ciclo de vida:

- Reduzir a produção de resíduos;
- Promover a eficiência energética na produção e nas edificações;
- Reduzir o consumo de água;
- Reduzir a exploração de minérios;
- Aumentar a durabilidade;
- Aumentar o cuidado com a manutenção.

Reduzir a liberação de emissões ambientalmente perigosas:

- Reduzir a emissão de gases tóxicos que contribuem para o efeito estufa;
- Reduzir a emissão de efluentes.

Promover o funcionamento saudável dos ecossistemas, em escala local, regional e global:

- Desenvolver pesquisas sobre os impactos ao meio ambiente causados por materiais e
acabamentos;
- Desenvolver estratégias para lidar com materiais perigosos.
Vencer a barreira de inércia tecnológica dos países em desenvolvimento;
Vencer a dependência tecnológica em relação aos países desenvolvidos;
Vencer a falta de políticas de suporte às tecnologias nacionais:
- Inovar os materiais e métodos de construção.

Melhorar a qualidade do processo de construção e seus produtos.

Adotar o conceito de sistema regenerativo (Lyle).

Incentivar o desenvolvimento e a difusão de tecnologias ambientalmente amigáveis.

Fonte: Yuba (2005, p.38)

Adaptado pela Autora

No quadro acima, observam-se ações simples e exequíveis, que, se aplicadas,

contribuem para a diminuição de impactos ambientais.

2.2.2 Sustentabilidade Social

O conceito de capital social dado pelo Relatório Brundtland, no contexto do

desenvolvimento sustentável, permite relacionar os conhecimentos e a educação ao
uso de recursos ambientais. Faz-se necessário que os arquitetos, engenheiros e
construtores sejam capazes de criar produtos sociais úteis (edificações), utilizando o
mínimo de recursos, de modo que as futuras gerações possam, ainda, beneficiar-se.
 40

A própria sociedade constitui um recurso e um bom projeto ajuda a gerar coesão

social, com valores sociais e culturais interconectados (EDWARDS, 2008).
Com relação à construção sustentável, Yuba (2005) relata que além das
questões diretamente relacionadas à interação dos trabalhadores com o processo de
trabalho (direitos trabalhistas, encargos, etc.), o acesso universal e a flexibilidade da
edificação a possíveis mudanças de uso no futuro devem ser considerados.
Silva (2000) argumenta que a definição de sustentabilidade, no que tange ao
tema social, deve seguir o seguinte princípio e estratégia: viabilização de uma maior
equidade de riquezas e de oportunidades, combatendo-se as práticas de exclusão,
discriminação e reprodução da pobreza, respeitando-se a diversidade em todas as
suas formas de expressão.
Segundo Nascimento (2012), a dimensão social ou sociedade sustentável
supõe que todos os cidadãos tenham o mínimo necessário para uma vida digna e que
ninguém absorva bens, recursos naturais e energéticos que sejam prejudiciais aos
outros. Isso significa erradicar a pobreza e definir o padrão de desigualdade aceitável,
delimitando limites mínimos e máximos de acesso a bens materiais. Em resumo,
implantar a velha e desejável “justiça social”11. Por conseguinte, os princípios que
contribuem para a dimensão social da construção sustentável estão relacionados no
Quadro 3.

11
A definição de justiça social como é conhecida hoje foi formulada no século XIX pelos “tomistas”, ou
seguidores das ideias de São Tomás de Aquino, padre e filósofo nascido no século XIII. São Tomás de
Aquino pregava que a fé e a razão não podem ser contraditórias e, de acordo com esse pensamento,
o conceito de justiça social foi desenvolvido. Ele previa que em uma sociedade democrática, todos os
serem humanos são dignos e têm a mesma importância. Por isso, possuem direitos e deveres iguais
não apenas em aspectos econômicos, mas também relativos à saúde, educação, trabalho, direito à
justiça e manifestação cultural. Disponível em:
<http://www.brasil.gov.br/meio-ambiente/2010/01/justica-social >. Acesso em: 10 abr. 2018.
 41

Quadro 3 Princípios sociais da construção sustentável

PRINCÍPIO / DESAFIO / AÇÃO E ESTRATÉGIAS DA DIMENSÃO SOCIAL

DA CONSTRUÇÃO SUSTENTÁVEL
Promover ambiente de trabalho saudável e seguro:
- Desenvolver pesquisas sobre impactos à saúde por materiais de construção e de
acabamento;
- Desenvolver pesquisa de impactos causados pelas atividades de obra;
- Apoiar e respeitar a proteção de direitos humanos reconhecidos internacionalmente;
- Assegurar sua não participação em violações dos direitos humanos;
- Apoiar a eliminação de todas as formas de trabalho forçado ou compulsório;
- Apoiar a erradicação efetiva do trabalho infantil;
- Apoiar a igualdade de remuneração e a eliminação da discriminação no emprego.

Atendimento às necessidades dos usuários no futuro:

- Promover flexibilidade e adaptabilidade

Capacitar e encorajar a consciência e o aprendizado contínuo dentro e fora das organizações do

setor privado para implementar ações mais sustentáveis:
- Elaborar campanhas de informação sobre uso de produtos mais sustentáveis;
- Desenvolver treinamento;
- Desenvolver parcerias com instituições de pesquisa e educação;
- Apoiar programas de capacitação.

- Promover habitação saudável e segura: Considerar a acessibilidade universal.

Fonte: Yuba (2005, p.40)
Adaptado pela Autora

Sendo assim, percebe-se no quadro acima que a adoção de conceitos de

sustentabilidade social contribuem para o bem-estar dos envolvidos no processo de
trabalho. Observa-se com isto os efeitos negativos exercidos das atividades
econômicas sobre as pessoas e a sociedade.

2.2.3 Sustentabilidade Econômica

O Relatório Brundtland relaciona a quantidade de capital dependente da

exploração de recursos, como os territoriais e humanos e, portanto, o conceito de
desenvolvimento sustentável desafia suas bases. As empresas utilizam o valor de
suas ações como um indicador de seu capital econômico, enquanto os governos
regulam o funcionamento da economia mediante o controle de juros. O desafio é
encontrar uma forma de combinar as medidas do capital econômico com o capital
ambiental/ecológico (EDWARDS, 2008).
 42

Segundo Serrador (2008), a ótica da sustentabilidade na construção traz a

preocupação com a perda de autonomia produtiva das práticas regionais em
favorecimento das grandes economias. Desfavorecer a economia local traz consigo a
bagagem negativa do aumento de custos de transporte e consequentemente aumento
da poluição e o estremecimento das relações entre as pessoas e o lugar em que
vivem. Perde-se o incentivo aos pequenos empreendimentos individuais e em
comunidade, o que inviabiliza novos negócios que gerem empregos ou ocupações
produtivas.
Por fim, Nascimento (2012) complementa que a dimensão econômica supõe o
aumento da eficiência da produção e do consumo em economia crescente de recursos
naturais, com destaque para recursos permissivos como as fontes fósseis de energia
e os recursos delicados e mal distribuídos, como a água e os minerais. Trata-se
daquilo que alguns denominam como ecoeficiência, que supõe uma contínua
inovação tecnológica, o que nos leve a sair do ciclo fóssil de energia (carvão, petróleo
e gás). Os princípios gerais da dimensão econômica da construção sustentável são
salientados no Quadro 4.

Quadro 4 Princípios econômicos da construção sustentável

PRINCÍPIO / DESAFIO / AÇÃO E ESTRATÉGIAS DA DIMENSÃO

ECONÔMICA DA CONSTRUÇÃO SUSTENTÁVEL

Capitalizar sobre os benefícios da sustentabilidade para aumentar os lucros:

- Elaborar serviços diferenciados.

Considerar a consciência ambiental como um fator de competitividade:

- Mudar o design, composição e embalagem dos produtos para oferecer benefícios
ambientais e criar produtos totalmente novos para repor os antigos;
- Mudar os materiais usados na indústria para reduzir o uso de substâncias tóxicas que
podem ser usados somente no processamento e que podem permanecer nos produtos;
- Fazer melhoramentos em todos os processos, tecnologias, operações e procedimentos
para reduzir e eliminar a geração de todos os resíduos na sua fonte; outros setores também
devem mudar, incluindo a produção de energia, agricultura e transporte.

Mobilizar recursos para apoiar pesquisas, mudanças tecnológicas e estudos de adequação para a
produção e comercialização de novos materiais e tecnologias:
- Conciliar recursos públicos com recursos privados e setor acadêmico para promover
iniciativas;
- Realizar parcerias para pesquisa entre países para reduzir custos e tempo.

Continua
 Continuação 43

Avaliar riscos e benefícios da mudança para práticas mais sustentáveis:

- Incorporar procedimentos de contabilidade de todos os custos no desenvolvimento das
edificações e bens construídos (custos diretos iniciais, custos sociais e ambientais diretos e
indiretos).

Encorajar e apoiar a implementação de práticas mais sustentáveis:

- Criar demanda por materiais e serviços ambiental e socialmente mais responsáveis.

- Combater a corrupção

- Promover habitação com custos acessíveis

Fonte: Yuba (2005, p.42)
Adaptado pela Autora

Logo, percebe-se que o incremento do trabalho local deve viabilizar a geração

de empregos ou ocupações produtivas, as quais favoreçam a criação de mecanismos
para aumentar a autonomia da produção local.

2.2.4 Sustentabilidade Política

O relatório Brundtland não aborda o tema gestão política, porém, pode-se

perceber que tal questão está intrinsecamente ligada ao capital econômico, tendo em
vista que os estados regulam as relações de trabalho, produção e consumo /
apropriação dos recursos / bens, além de regular os impostos ou taxas que devem ser
cobrados sobre estes, o que também pode ser exercido de forma sustentável.
Yuba (2005) aponta como principal obstáculo à sustentabilidade política a falta
de junção entre os diversos agentes, que não se distinguem como partes de uma
mesma esfera.

A representação deficiente dos interesses de alguns agentes tomadores de

decisão (governos locais, construtores, usuários e órgãos de legislação)
prejudica a operacionalização da pluridimensionalidade, provocando o
desequilíbrio de importância entre as dimensões. E os restantes planejadores
urbanos, arquitetos, engenheiros, incorporadores, fornecedores e produtores,
apesar de bem representados, raramente se mostram abertos à cooperação
para o objetivo comum da sustentabilidade. (BAKENS apud YUBA, 2005, p.
43).

De acordo com Almeida (2002), democracia e estabilidade política são

essenciais para o desenvolvimento sustentável. Sem democracia, não há mercados
abertos, nem auto regulação. Sem estabilidade política, não há ambiente propício ao
 44

livre funcionamento do mercado. A estabilidade política pressupõe o respeito à lei e à

propriedade e a busca permanente da equidade social, com a reversão do atual
quadro de concentração de renda, tanto em nível local quanto global. Os princípios
gerais da dimensão econômica da construção sustentável são apresentados no
Quadro 5.

Quadro 5 Princípios políticos da construção sustentável

PRINCÍPIO / DESAFIO / AÇÃO E ESTRATÉGIAS DA DIMENSÃO

POLÍTICA DA CONSTRUÇÃO SUSTENTÁVEL

Organizar as partes interessadas para conquistar a possibilidade de participar ativamente

das decisões:
- Assumir uma definição e terminologia, chave clara e consensual do setor que inclua todos os
agentes e que os faça sentirem-se parte dessa cadeia, com responsabilidade de se unirem;
- Representar equilibradamente todos os tomadores de decisão nos debates internacionais
sobre o setor;
- Unir esforços de cooperação dentro do próprio setor para a busca de recursos para lidar com
as questões decisivas e para a criação de estratégias para atender aos requisitos de
sustentabilidade.

Mudar os valores organizacionais da empresa:

- Apoiar a liberdade de associação e o reconhecimento efetivo do direito à negociação coletiva.

Constituir parcerias e cooperação para desenvolvimento e implementação de ações para

construção sustentável:
- Cooperar na implementação das ações de pesquisa e desenvolvimento;
- Constituir parcerias com instituições de pesquisa.

Demandar sustentabilidade:
- Estabelecer critérios de sustentabilidade para aquisição de produtos também nas grandes
empresas e governo.

Monitorar e avaliar:
- Desenvolver e adotar relatório de responsabilidade social corporativa;
- Participar de processos de certificação;
- Coletar informação para monitoramento e avaliação.

Criar direcionadores para a maior sustentabilidade:

- Encorajar o desenvolvimento de comunidades altamente estruturadas, internamente
relacionadas e mutuamente apoiadas.

Fonte: Yuba (2005, p.44)

Adaptado pela Autora
 45

2.2.5 Sustentabilidade Cultural

Serrador (2008) interpreta a sustentabilidade cultural como uma forma de

enaltecimento dos costumes locais, retomando e aperfeiçoando materiais e técnicas
nativas. Os princípios culturais estão relacionados no Quadro 6.

Quadro 6 Princípios culturais da construção sustentável

PRINCÍPIO / DESAFIO / AÇÃO E ESTRATÉGIAS DA DIMENSÃO

CULTURAL DA CONSTRUÇÃO SUSTENTÁVEL

Reavaliar o tradicional:
- Resgatar a capacidade de trabalho em mutirão;
- Adequar materiais e técnicas tradicionais ao contexto contemporâneo.

Superar a resistência a materiais e técnicas nativos:

- Viabilizar econômica e tecnologicamente as técnicas tradicionais para recuperar a confiança
dos usuários.

Recuperar valores éticos para o planejamento da construção e assentamento.

Combinar o tradicional e o moderno.

Internalizar a sustentabilidade:
- Abandonar a ideia de que a sustentabilidade é apenas uma “variável positiva a mais” nos
empreendimentos;
- Aumentar a percepção dos usuários para as questões de sustentabilidade.

Fonte: Yuba (2005, p.45)

Adaptado pela Autora

Entende-se que para uma arquitetura ser considerada sustentável, tradições

culturais, habilidades artesanais e tecnologias locais precisam ser consideradas,
valorizando-se, assim, não só o componente ambiental, como também todas as outras
variáveis, social, econômica e cultural que compõem o processo das edificações. O
equilíbrio entre as necessidades é fundamental, respondendo positivamente às
condicionantes ambientais do lugar onde se insere.
 46

2.3 PRINCÍPIOS PARA PROJETOS DE ARQUITETURA SUSTENTÁVEL

Segundo Kowaltowski et al. (2011), o projeto de arquitetura ou projeto

arquitetônico corresponde a atuação técnica de criação por que é concebida uma obra
de arquitetura, abarcando aspectos como criação, funcionalidade, estética e
informações para a construção do ambiente. Desta forma, ao considerar o projeto
como um conjunto de informações que objetivam a melhor solução para a construção,
Paiva e Soares15 (2007, p.1) concluem que além de promover a interação das
diversas especialidades, o projeto também aborca uma gama de aspectos que
acometem na construção, como por exemplo:
 Os meios legais;
 O entorno;
 As pretensões do cliente;
 A forma de construir;
 Os materiais a serem empregados;
 As técnicas construtivas;
 As tecnologias aplicadas na obra;
 A funcionalidade do espaço;
 O conforto ambiental;
 As necessidades do usuário.

Tal abundância de tópicos faz com que a elaboração de um projeto se torne

complexa. O projeto estende-se por diversas etapas, e cada uma delas incide sobre
o resultado final. Vale ressaltar que, de forma gradual, tais elementos carecem estar
conectados e interligados às questões sustentáveis.
Segundo Gonçalves e Duarte (2006), a arquitetura sustentável tem como
função sintetizar projeto, ambiente e tecnologia, considerando o contexto ambiental,
cultural e socioeconômico, no qual a arquitetura será inserida. Dessa forma, pensar
em um projeto sustentável significa considerar a edificação como parte de um
segmento maior, em que as decisões tomadas no decorrer desse processo tem efeito
direto de longo prazo sobre muitos aspectos do meio ambiente, tais como a qualidade
do ar, saúde, recursos naturais, uso da terra, qualidade da água e uso da energia
(KRUGER; SEVILLE, 2016).
 47

Nesse contexto, ainda que não seja possível atender todos os quesitos, as
edificações sustentáveis, e consequentemente seus projetos devem contemplar
quesitos capazes de minimizar seus efeitos negativos. Sejam espaços destinados à
produção de alimentos ou não, projeto e edificação devem seguir o seguinte roteiro:
 Tratar das questões de demolição no terreno e de resíduos da construção, bem
como dos resíduos gerados pelos seus usuários;
 Buscar a eficiência na utilização dos recursos.
 Minimizar o impacto da mineração e do extrativismo na produção de materiais
e contribuir para a recuperação dos recursos naturais.
 Reduzir o consumo de solo, água e energia durante a manufatura dos
materiais, a construção da edificação e a utilização por seus usuários.
 Planejar uma baixa energia incorporada durante o transporte dos materiais ao
terreno.
 Buscar a conservação de energia e projetar visando o consumo eficiente de
energia na alimentação dos sistemas de calefação, refrigeração, iluminação e
força. Já que a construção de edificações está entre os principais emissores de
dióxido de carbono (CO2), planejar a redução de tais emissões é um grande
desafio e logo se tornará uma obrigação social e política inegociável.
 Oferecer um ambiente interno saudável:
 Evitar o uso de materiais de construção e limpeza que emitam
compostos orgânicos voláteis (VOC’s) e suas interações
sinergísticas.
 Evitar o uso de equipamentos que não controlem ou não filtrem de
maneira adequada a entrada ou a produção de particulados.
 Controlar a entrada de poluentes externos por meio de filtragem do
ar, ventilação e capachos adequados; o mesmo se aplica aos
contaminantes usados pelos usuários, como em produtos de higiene
pessoal.
 “Projetar uma conexão com o exterior que forneça ventilação natural,
iluminação diurna e vistas para o exterior”. (KEELER; BURKE, 2010,
p. 49-50.).
 48

Tomando a sustentabilidade como premissa de projeto, “o uso de termos como

alto desempenho para caracterizar um projeto sustentável já se torna consenso e
prática comum em qualquer projeto de arquitetura”. (HERNANDES, 2006, p. 55).
Segundo Moreira e Kowaltowski (2009 apud GODOI, 2012, p. 50), o programa de
necessidades de uma edificação, atividade que antecede o projeto, tem por objetivo
descrever as condições, no qual a importância na obtenção de resultados satisfatórios
de desempenhos ambiental, econômico e social, estão associados às demais
questões funcionais e estéticas do edifício. Apesar dos maiores impactos ocorrerem
nas fases de operação e manutenção, a maior possibilidade de intervenção no
desempenho durante essas fases acontece na elaboração do programa de
necessidades, concepção e projeto. Consequentemente, ao se priorizar a implantação
de estratégias de sustentabilidade em tais fases, ter-se-á potencialmente uma
edificação com melhor desempenho e com menor custo para implantação de
estratégias sustentáveis. Tais estratégias, segundo Motta e Aguiar (2009) devem ser
encaradas como pontos prioritários. O edifício deve ser idealizado de modo coerente
com os conceitos de sustentabilidade.
Segundo Motta e Aguiar (2009) no contexto da construção civil, a
sustentabilidade vem sendo percebida por meio de uma certificação verde da
edificação. Deste modo, os requisitos dessas certificações são impostos e integram
com os demais requisitos de projeto do edifício, devendo-se ressaltar que a inserção
da sustentabilidade através de uma certificação verde não pode ser condicionada
somente ao preenchimento dos seus requisitos. Logo, a partir de sua idealização, a
concepção do edifício deve ser uma busca criativa e inventiva de práticas
sustentáveis.

2.3.1 Conceito de Projeto Simultâneo

O desperdício ou a perda na fase de projeto e na execução da obra é

considerado como um dos maiores problemas da indústria da construção civil,
causando prejuízos financeiros e perdas de tempo e materiais e caminhando contra
os princípios de produtividade e sustentabilidade. Deixa-se grande parcela de
materiais, tempo e investimento por problemas relativos ao projeto. Alterações no
decorrer do processo construtivo, ausência de observação ou de obediência às
 49

especificações, detalhamento falho do projeto de arquitetura e falta de coordenação

entre os diferentes projetos complementares correspondem como aos principais
problemas de um projeto mal elaborado. Conforme Marca e McGowan (1988 apud
Oliveira17, 2008, p.2), na etapa de concepção gasta-se duas vezes menos que na do
projeto, dez vezes mais para consertar na fase de testes, e cem vezes mais durante
a operação e manutenção do edifício.
A indústria, de maneira geral, incluindo o setor de construção civil, passa por
um momento de mudança, em que os conceitos de sustentabilidade e o espírito
competitivo se fazem presentes. No cerne desse processo, as crescentes exigências
dos agentes sociais e a instabilidade dos mercados demandam das empresas a
capacidade de articularem globalmente, buscando a qualidade dos produtos, a
eficiência e o uso inteligente dos recursos na produção.
Segundo Pedrini (2012), diversas empresas, em especial aquelas que
executam produtos complexos, por exemplo, as ligadas às indústrias automobilísticas,
conseguem reduzir tempo e desperdícios no processo com a utilização da
metodologia da Engenharia Simultânea. Portanto, num contexto em que a indústria
de alimentação contemporânea cada vez mais se confronta com as necessidades de
ampliar a produtividade, reduzir custos e, sobretudo, melhorar a qualidade do
alimento, tal metodologia resulta em organização de dados, eficiência no processo de
projeto e redução nos impactos ambientais Além disso, a velocidade das
transformações tecnológicas, sociais e econômicas tem submetido os Serviços de
Alimentação a se manterem flexíveis e ágeis frente aos novos desafios. O antigo
modelo de produção em massa (taylorista-fordista) é substituído pelas premissas da
produção enxuta (Toyotismo), com produção comprometida em combater os
desperdícios, reduzir o tempo dos processos e fazer certo da primeira vez, evitando
com isto o retrabalho. (Verificar Quadro 7).
 50

Quadro 7 Modos de produção industrial utilizadas no capitalismo

MODOS DE PRODUÇÃO INDUSTRIAL

Definição:
É um princípio organizador do trabalho defendido por Frederick Winslow
Taylor, que objetiva a produtividade. Na opinião de Taylor, a tarefa da
gerência era determinar a melhor maneira do funcionário fazer seu trabalho
e fornecer ferramentas, treinamento adequados e incentivos para um bom
TAYLORISMO desempenho.

Características:
- Divisão do trabalho em tarefas específicas;
- Aumento da produtividade;

Definição:
O fordismo é um princípio organizador do trabalho desenvolvido por Henry
Ford em 1908, sendo uma evolução do Taylorismo, mantendo-se o
mecanismo de produção e adicionando a esteira rolante, ditando um novo
ritmo de trabalho. Essa filosofia de fabricação também se baseava na
produção industrial em massa e visava alcançar uma maior produtividade
padronizando a produção e dividindo o trabalho em tarefas menores, em que
FORDISMO cada funcionário é responsável por uma etapa.

Características:
- Padronização dos produtos;
- Produção em grande escala;
- Uso de linhas de montagem;
- Divisão do trabalho em pequenas tarefas.

Definição:
O Toyotismo é um princípio de organização do trabalho desenvolvido por
Taiichi Ono em 1962. Essa organização define-se por dois princípios
principais:
- Princípio just in time (JIT): consiste em minimizar estoques produzindo de
acordo com a demanda;
- Princípio de cinco zeros: zero de atraso, zero defeitos, zero de estoque,
zero panes e zero papéis.
No Toyotismo, o trabalho em equipe é um fator importante, com grupos que
TOYOTISMO organizam e controlam seu próprio trabalho, de forma a obter um
melhoramento contínuo. Surgiu assim uma organização de trabalho
horizontal, com objetivo de um melhor acabamento dos produtos.

Características:
- Produção diversificada;
- Eliminação de desperdício;
- Autonomia;
- Trabalhadores com múltiplas tarefas.
Fonte: https://www.diferenca.com/taylorismo-fordismo-e-toyotismo/ acesso: 27/08/2018
Adaptado pela Autora

Como ferramenta para incorporar os preceitos de sustentabilidade, o Projeto

Simultâneo prevê a participação e acompanhamento de todos os agentes do projeto,
 51

em que todas as expectativas e necessidades dos principais participantes são

compartilhadas (principalmente por meio de plataforma online), a fim de que o projeto
de arquitetura possa incorporar, desde a concepção, os conceitos mais importantes
das disciplinas complementares. Sabe-se que os primeiros estudos sobre Engenharia
Simultânea, tal como essa é entendida na atualidade e a sua utilização sistemática
por empresas ocidentais, remontam da segunda metade da década de 1980. A
denominação Concurrent Engineering ou Engenharia Simultânea foi proposta e
caracterizada primeiramente pelo Institute for Defense Analysis (IDA) do governo
americano (FABRICIO, 2002).
Atualmente, diversos trabalhos investigam, definem e descrevem a Engenharia
Simultânea. Vários são seus objetivos, porém, existindo um relativo consenso entre
os diversos autores a este respeito, sendo que todos destacam a importância
sistemática, integrada e simultânea das etapas e processos. Desta forma,
aproximando às características do projeto de uma cozinha profissional define-se
Engenharia Simultânea como um ambiente de desenvolvimento, no qual a tecnologia
de projeto auxiliado por computador é utilizada para melhorar a qualidade do produto,
não somente durante o desenvolvimento, mas em todo ciclo de vida (ELLIS, 1992
apud PRASAD, 1997). Logo, a realização de projetos por meio desta engenharia parte
da premissa que os produtos devem ser desenvolvidos levando-se em conta o seu
ciclo de vida e as demandas dos clientes, a datar da sua concepção à finalização do
processo.
Embora originalmente desenvolvida para a indústria seriada, várias
características da Engenharia Simultânea podem ser úteis em outros setores, como o
da construção civil, uma vez que, em termos gerais, a problemática tem sido ampliar
a eficiência produtiva e a qualidade dos produtos. Vale ressaltar o quão importante é
que a aplicação desta filosofia no setor adeque-se às particularidades do projeto em
questão, criando-se modelos e métodos próprios.
Infelizmente, na indústria da construção de edifícios, o processo produtivo é
bastante fragmentado, envolvendo a participação de diversos e heterogêneos
agentes. Essa fragmentação vai se refletir nas equipes de projeto que também são
compostas por diferentes especialistas (projetistas de arquitetura, estruturas, sistemas
prediais, etc.), pertencentes, na maioria dos casos, aos diferentes escritórios. Sendo
assim, percebe-se que a fase de concepção do edifício ocorre de forma separada da
do desenvolvimento do projeto, ou seja, a atuação do arquiteto sucede previamente e
 52

com limitada relação com os demais projetistas e com a obra, corroborando com a
alta porcentagem de desperdício na construção civil. Segundo Alves (2010), de 30 a
35% do montante investido se perde no processo construtivo, isto é, que para cada
metro quadrado de área construída estaremos gastando 1,3 metros quadrados ou,
ainda, para cada três unidades residenciais, comerciais ou industriais, estaremos
jogando fora a quarta. Vale ressaltar que no caso da construção civil, os desperdícios,
frequentemente são associados apenas às perdas de materiais. No entanto, é
importante destacar que os desperdícios vão além desse conceito, incluindo qualquer
ineficiência no uso de equipamentos, mão de obra e investimentos superiores ao
necessário para a obra (NASCIMENTO, 2014).
Segundo Fabrício (2018), no processo de projeto, a adoção de conceitos de
engenharia simultânea contribui para um melhor resultado do projeto, considerando
as interações entre os diversos agentes atuantes do processo. Além disso, o projeto
simultâneo é um modelo de gestão que busca a convergência dos interesses dos
diversos agentes participantes do ciclo de vida do empreendimento, considerando
precoce e globalmente as repercussões das decisões de projeto na eficiência dos
sistemas de produção e na qualidade dos produtos gerados. Uma vez posicionada a
certificação verde como parte do processo de projeto, a gestão do mesmo através de
conceitos de projeto simultâneo contribuirá para o resultado da certificação. No caso
do projeto simultâneo, devem-se buscar ferramentas de execução de projetos que
facilitem a execução coordenada e paralela dos mesmos, buscando um resultado que
represente o objetivo comum do projeto: a sustentabilidade.
Vale lembrar que o planejamento físico de um serviço profissional de
alimentação é realizado por uma equipe multiprofissional, contemplando o trabalho
simultâneo de arquitetos, engenheiros, nutricionistas, cozinheiros, chefes, dentre
outros. Detalha-se desde o projeto, instalações, aquisição de equipamentos e
organização até a implantação do serviço, envolvendo com isto informações
específicas de cada área, em que suas perdas, no percurso de projeto, comprometem
o bom resultado final, fazendo dessa a principal preocupação dos envolvidos. Por
essa razão, o uso dos conceitos de engenharia simultânea se faz necessários na
elaboração do projeto de uma cozinha profissional.
Paralelo ao entendimento de Engenharia Simultânea, outro suporte à
incorporação de sustentabilidade em projetos de cozinhas profissionais é o conceito
de Projeto Axiomático. Criado por Suh (1990 apud GRAÇA; KOWALTOWSKI;
 53

PETRECHE, 2007), tal pensamento busca diminuir a subjetividade na tomada de

decisão do arquiteto, sistematizando e racionalizando o processo, em que a ciência
do projeto se baseia na definição de axiomas (ou princípios) que determinam a boa
prática do projeto. A partir desse conceito, entende-se a importância de tratar a
sustentabilidade como uma premissa de projeto, onde as estratégias a utilizar na
busca por uma arquitetura de melhor conforto ambiental e melhor eficiência energética
são priorizadas e definidas desde a etapa de concepção do projeto e seguidas por
todos os envolvidos.

A metodologia de projeto axiomático direciona o processo de tomada de

decisão a partir do reconhecimento do problema, considerando o projeto
como um processo iterativo de hierarquização, realizado com o mapeamento
entre os requisitos funcionais e os parâmetros de projeto. A partir deste ponto
o processo projetual é direcionado pelos axiomas de projeto. (GRAÇA;
KOWALTOWSKI; PETRECHE, 2007, p. 846).

O projeto inicia com o reconhecimento, por parte do arquiteto, das

necessidades do cliente, que serão traduzidas como Requisitos Funcionais - RF. Tais
requisitos deverão ser atendidos pelo arquiteto em todo o processo de projeto, no qual
no objetivo de atingir uma arquitetura sustentável, o arquiteto deve acrescentar
critérios, provavelmente não relacionados pelo cliente na lista de RFs. Desde então
definem-se Parâmetros de Projeto - PP com a intensão de satisfazer um ou mais RFs,
organizando dados em uma matriz, tornando fácil verificar a relação entre determinado
parâmetro e o maior número de requisitos, favorecendo assim a tomada de decisão
(GRAÇA; KOWALTOWSKI; PETRECHE, 2007). De maneira descomplicada, o
entendimento do conceito de projeto axiomático pode auxiliar o arquiteto na definição
das estratégias de projeto a utilizar, ou seja, um único PP pode influenciar em vários
RFs e um único RF pode ser alcançado através de vários PPs.
Para Gonçalves e Duarte (2006), tais processos de projetos diferenciados
resultam em um edifício com menor impacto ambiental, pois incluem nas etapas
iniciais, por exemplo, uma maior investigação sobre possibilidades tecnológicas.
Simulações computacionais também assumem papel de destaque nesse tipo de
processo, mas requerem um conhecimento especializado tanto para a modelagem
quanto para a interpretação dos resultados. Conhecimento este que, no Brasil, ainda
está distante dos profissionais da prática de projeto por apresentarem complexos
dados de entrada e modelagem.
 54

3 ALIMENTAÇÃO, GASTRONOMIA E SUSTENTABILIDADE

A alimentação constitui uma das atividades humanas mais importantes, não

somente por razões biológicas evidentes, como também por envolver aspectos
sociais, psicológicos e econômicos fundamentais na dinâmica da evolução das
sociedades. Segundo Barreto e Cyrillo (2001), Tais aspectos sofrem constantes
transformações com o tempo, promovendo a formação de novos padrões dietéticos.
A culinária é a arte de cozinhar ou confeccionar alimentos, capaz de refletir
costumes e aspectos culturais de um povo. É a transformação dos alimentos e
geralmente nasce com dois propósitos: conservar o que se vai comer e tornar a
refeição mais agradável, combinando técnicas e equipamentos para prepará-los. A
gastronomia nasce do refinamento da culinária, aprimorando suas técnicas, espaços
físicos e equipamentos.
A palavra gastronomia vem do grego gastèr (estômago) + nomos (regulamento,
o que é de lei e de direito), i.e., o que é sabido sobre o que alimenta. Tal palavra
mostra que é antiga a relação da sociedade com o alimento e suas infinitas
possibilidades de preparo. Afinal, a comida é necessidade, prazer, cultura e parte da
memória afetiva de cada ser humano (LINDHOLM, 2008).
Em um termo mais amplo, a gastronomia contempla a seleção dos
ingredientes; a manipulação dos produtos; o espaço físico para os preparos; as
receitas; as técnicas de produção; a estratégia de apresentação; a seleção dos
convivas; o ambiente e o prazer final, mesclando cada elemento para materializar seu
conceito. Sendo assim, entender a matéria-prima, o espaço físico, a gestão, os
processos e a produção se fazem necessários para a compreensão do conceito de
sustentabilidade em Ambientes Profissionais de Alimentação.

3.1 CONCEITO DE ECOGASTRONOMIA

“Em seu sentido lógico sustentabilidade é a capacidade de se sustentar, de se

manter. Uma atividade sustentável é aquela que pode ser mantida para sempre.”
(MIKHAILOVA, 2004, p. 25). A sustentabilidade, portanto, é um paradigma
contemporâneo, necessário para orientação de ações conscientes do ser humano
sobre os recursos disponíveis para a transformação de bens e serviços.
 55

A gastronomia é uma ciência que vai além das práticas culinárias, é formada
por conhecimentos interdisciplinares que abrangem, entre outros, valores científicos,
religiosos, sociais e culturais. Segundo Brillat-Savarin (1995, p. 57), “a gastronomia é
o conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao homem, na medida em que
este se alimenta”. Os conceitos de gastronomia e sustentabilidade se fundem em
questões como preservação da vida, processos de produção e de trabalho e culturais,
assim como atividades econômicas e até mesmo políticas (CAMPOLINA; MACHADO,
2015 p. 128). Cunhado por Carlo Petrini (2009), o termo ecogastronomia define-se
como uma atitude capaz de combinar o respeito e o interesse na cultura
enogastronômica com apoio para aqueles que lutam para defender os alimentos e a
biodiversidade agrícola no mundo todo, apoiando um novo modelo de agricultura,
menos intensivo, mais saudável e sustentável, com base no conhecimento de
comunidades locais.
Sendo assim, a ecogastronomia ou gastronomia sustentável é aquela que se
preocupa tanto com técnicas culinárias, pratos e ingredientes quanto com os diversos
processos que os precedem, como a agricultura sustentável, a produção orgânica, a
valorização regional, o uso consciente de recursos naturais e, ainda, com os
processos posteriores, como geração de resíduos, além de fatores legais e
econômicos. A ecogastronomia visa o menor impacto possível ao meio ambiente,
preservando-o para as futuras gerações. Em síntese, nas palavras de Campolina e
Machado (2015, p. 130), “A ecogastronomia se reporta à sustentabilidade na
agricultura, às políticas e práticas que levem ao desenvolvimento rural mais igualitário
e ambientalmente sadio. Isso significa ser ecologicamente equilibrada,
economicamente viável, socialmente justa, humana e adaptativa.” (CAMPOLINA;
MACHADO, 2015 p.130).
Além dos benefícios para o meio ambiente e a sociedade direta ou
indiretamente, a sustentabilidade também pode ser de interesse mercadológico para
empresas do setor de Alimentos e Bebidas. Para Jang, Kim e Bonn (2011), ao se
preocupar com essas práticas verdes a empresa de alimentação agrega valor aos
seus produtos e marca, auxiliando-a na diferenciação quanto aos seus concorrentes.
Para tanto, não apenas compete ao empreendedor adotar práticas ambientalmente
corretas, mas também prezar pelo bem-estar social dos seus fornecedores e
consumidores (MARINHO, 2014, p.10). Segundo a cartilha do SEBRAE para
 56

Sustentabilidade em Alimentação Fora do Lar12, a sustentabilidade em

estabelecimentos de Alimentos e Bebidas traz principalmente 3 tipos de benefícios
para as empresas que adotam essa ideologia:
● Benefícios econômicos: por meio da redução do desperdício e a minimização
do consumo de matéria prima, água, energia etc., além de ser um diferencial
capaz de atrair mais clientes;
● Benefícios sociais: aderir à sustentabilidade reduz os efeitos negativos
causados no ambiente, seja nas plantações, locais de descarte ou no
transporte de matéria prima, além de melhorar a qualidade de vida dos clientes
e dos funcionários e até mesmo dos fornecedores;
● Benefícios Ambientais: a redução de utilização de recursos naturais, a
produção consciente, a diminuição de resíduos diminui consideravelmente o
impacto causado ao meio ambiente.

Estes três benefícios apresentados pelo SEBRAE estão próximos ao conceito

do Triple Bottom Line (TBL). Este conceito de tripé da sustentabilidade foi criado em
1990 por John Elkington, como uma ferramenta contábil que avalia uma empresa para
além de seus lucros financeiros. De acordo com o TBL, os resultados de uma
organização sustentável são avaliados por três aspectos diferentes: ambiental, social
e financeiro. Segundo Slaper e Hall (2011) não existe um método específico para se
mensurar os resultados sociais e ambientais que uma empresa gera, pois existem
muitas variáveis nesse processo, mas há aspectos que são levados em conta em cada
parte do tripé:
● Medição Financeira: as variáveis financeiras têm relação com o fluxo de
dinheiro e lucro da empresa. Devem ser considerados despesas, receitas,
impostos, empregabilidade, tamanho do estabelecimento, distribuição de
emprego por setor, entre outros
● Medição social: as variáveis sociais levam em conta a região ou comunidade
onde a empresa está inserida, inclui a igualdade, taxa de educação, acesso à
serviços básicos, qualidade de vida, renda familiar média etc.

12
Disponível em:
<https://bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/42ce879ac3e744e01
5e353f2d508c361/$File/5807.pdf >. Acesso em: 12 mar. 2018
 57

● Medição ambiental: as variáveis ambientais dizem respeito à viabilidade do

negócio em relação ao uso de recursos naturais, emissão de gases, geração
de resíduos, gestão de resíduos tóxicos, possíveis poluentes, utilização de
combustíveis fósseis, contaminações, entre outros.

Dessa maneira, entende-se que há uma preocupação recorrente sobre esses

impactos dos negócios nas sociedades atuais e o processo contrário, de
reconhecimento de adoção das práticas verdes em negócios pelos clientes, também
pode ser afirmado. Assim, é preciso que as empresas pensem holisticamente nas
consequências de suas ações de mercado para se posicionarem estrategicamente
neste cenário de sustentabilidade, ainda que continuem visando o lucro.
Para tanto, Oliveira, Nunes, Martins e Pires (2017), alegam que para garantir a
sustentabilidade do negócio é preciso pensar na cadeia de produção como um todo,
do fornecedor das matérias-primas até os seus consumidores finais, e que a
sustentabilidade não é uma posição a ser tomada apenas pela empresa que entrega
o produto ou serviço ao consumidor final.
Na cartilha apresentada pelo SEBRAE, Minha Empresa Sustentável - Bares e
Restaurantes (2016)”13, o órgão expõe a necessidade de selecionar produtores e
fornecedores locais que também adotem práticas éticas e sustentáveis para que
tenham preferência no processo de fornecimento de ingredientes sazonais e
orgânicos. Ferro (2015) afirma que o processo de escolha de fornecedores com esse
perfil também ganha força se houver interesse por parte dos consumidores na ponta
final do processo produtivo, pois, até então o atual modelo econômico da cadeia
produtiva de alimentos não proporciona um baixo custo para os empreendimentos de
Alimentos e Bebidas (A&B) com o perfil sustentável. Dessa maneira só seria possível
alcançar uma Ecogastronomia ou Gastronomia Sustentável ao admitir a necessidade
de reestruturação total da cadeia produtiva de alimentos.

3.2 CADEIA DE PRODUÇÃO SUSTENTÁVEL

13
Disponível em:
<http://sustentabilidade.sebrae.com.br/Sustentabilidade/Para%20sua%20empresa/Publica%C3%A7%
C3%B5es/Bares_Rests_ONLINE.pdf >. Acesso em: 28 set. 2018.
 58

A gastronomia sustentável começa muito antes da preparação de pratos em

uma cozinha, inicia com a preocupação com a escolha de ingredientes, as compras
conscientes, o preparo sem desperdícios, a geração de resíduos e até mesmo na
posterior apresentação para o cliente. Logo, a cadeia de produção sustentável de um
Serviço de Alimentação Profissional corresponde ao ciclo de vida do alimento,
abarcando desde a produção/plantio da matéria-prima até o destino dos resíduos
gerados14.

3.2.1 Agricultura Orgânica

A agricultura orgânica, também chamada de biológica, é um tipo de agricultura

alternativa que tem por finalidade a oferta de produtos saudáveis, o que prioriza a
qualidade do alimento. A terminologia teve origem na década de 1920, enfatizando a
importância de produzir alimentos sadios que possibilitassem benefícios à saúde.
Com isso, apresentava como questão fundamental a não utilização de agrotóxicos.
Logo, se comparada à agricultura convencional, a agricultura orgânica preza por além
da não utilização de agrotóxicos, a qual visa manter a diversidade genética no sistema
de produção. (Verificar Quadro 8). Pretende, ainda, manter a fertilidade do solo, a
minimização da poluição e a não utilização de fertilizantes sintéticos, cujos
fundamentos correspondem a uma produção com qualidade, considerando os
impactos ecológicos e sociais. (SANTOS; MONTEIRO, 2004).

Quadro 8 Comparativo entre cultivos na agricultura

AGRICULTURA CONVENCIONAL X AGRICULTURA ORGÂNICA

CULTIVO CONVENCIONAL CULTIVO ORGÂNICO

Aração e gradagens (movimentação Solo tratado como um organismo

PREPARO DO
de solo é grande e intensiva - vivo. Busca-se menor revolvimento
SOLO exceção para o plantio direto). do solo.

Uso de doses elevadas de adubos

ADUBAÇÃO químicos altamente solúveis.
Uso de adubos orgânicos.

Continua

14
O assunto “geração de resíduos” será tratado no Capítulo 4.
 59

Continuação

CONTROLE Uso de produtos químicos (inseticidas À base de medidas preventivas e

DE PRAGAS e fungicidas). produtos naturais.

O mato é considerado como uma erva O mato é considerado como um

CONTROLE
daninha. Uso de controle químico com amigo. O controle é preventivo,
DE ERVAS herbicidas, na maioria dos casos. manual e mecânico.

SINTOMAS AO
Poluição das águas e degradação do Preservação do solo e das fontes de
MEIO solo (elementos químicos residuais). água.
AMBIENTE
Fonte:< https://www.ecycle.com.br/2069-o-que-e-agricultura-organica >.
Adaptado pela Autora

A agricultura orgânica está intrinsicamente ligada à produção familiar, trazendo

benefícios ambientais, sociais e gerando renda aos produtores antes desvalorizados.
O sistema familiar de produção orgânica se enquadra no conceito da ciência da
agroecologia e qualidade de vida, com abordagem de prevenção de doenças dentro
de um enfoque altamente social e ambiental, resultando em um alimento muito mais
saudável (TCU, 2016). Como atribuição, o agricultor/produtor deve se comprometer a
produzir com responsabilidade e consciência ambiental, prezando pela preservação
da biodiversidade, utilizando técnicas de plantio sustentáveis, levando em conta mais
que apenas o resultado final. De acordo com Ehlers (2005 apud CAMPOLINA;
MACHADO, 2015, p.130), a agricultura sustentável exige um processo de construção
coletiva e democrática, com a participação ativa de agricultores, pesquisadores,
professores, políticos e consumidores.

O crescimento da agricultura orgânica se deve, principalmente, ao fato de a

agricultura convencional basear-se na utilização intensiva de produtos
químicos e à maior consciência de parcela dos consumidores quanto aos
efeitos adversos que os resíduos de produtos químicos podem causar à
saúde. (DOSANTOS; MONTEIRO, 2004, p. 81).

Sendo assim, independente do seu tipo de cultivo, os alimentos devem estar

de acordo com os parâmetros de qualidade e segurança estabelecidos. Os orgânicos
devem estar de acordo com a Lei 10.831 de 23 de dezembro de 2003, em que se
 60

estabelece que todos os alimentos comercializados em larga escala devem passar

pela análise dos mecanismos de avaliação da qualidade orgânica, certificação para
recebimento do selo de qualidade.
Mesmo com todos os cuidados, ainda não existem evidências científicas de que
o alimento orgânico seja 100% mais seguros e livres de fertilizantes, entretanto,
estudos indicam que a probabilidade de conter resíduos de pesticidas é menor em
relação ao alimento convencional. De todas as amostras analisadas, 13% dos
alimentos orgânicos apresentavam traços de resíduos de pesticidas, enquanto 71%
dos alimentos convencionais apresentavam essa característica (AZEVEDO, 2009).

3.2.2 Compra Consciente

A compra é um dos fatores importantes que diz respeito à sustentabilidade em

cozinhas profissionais. Uma cadeia produtiva sustentável parte do planejamento de
um sistema de compras eficientes, levando-se em consideração não apenas a
questão do custo, mas também o comportamento sustentável de seus fornecedores e
o impacto ambiental de seus produtos. Além do aspecto econômico, a compra
consciente apresenta um lado social: a preferência aos produtores locais é importante
na criação de um negócio sustentável em todos os aspectos. Para o Sebrae (2017),
a melhor forma de garantir a sustentabilidade nas compras é dar preferência aos
produtos locais, plantados ou fabricados de acordo com as melhores práticas
ambientais e baseados em um comércio ético e justo.
Outro aspecto que não pode ser esquecido no momento da compra é o que diz
respeito ao desperdício de alimentos. Segundo a FAO (Food and Agriculture
Organization of the United Nations – Organização das Nações Unidas para a
Alimentação e a Agricultura), 54% do desperdício de alimentos ocorre na fase inicial
da produção, ou seja, no momento da manipulação pós-colheita e da armazenagem
da matéria-prima. Reforçando estes dados, o Sebrae, em sua cartilha sobre
Sustentabilidade em Alimentação Fora do Lar (2015, p.12) afirma que “[...] a compra
é uma das principais causas de desperdício de alimentos, junto com o transporte e
armazenamento inadequados, o processo produtivo, a limpeza, a higienização e a
venda”. (Verificar Quadro 9).
 61

Quadro 9 Principais causas do desperdício de alimentos

PRINCIPAIS CAUSAS DO DESPERDÍCIO DE

ALIMENTOS
- Falta planejamento e procedimento específico para
compra de alimentos;
- Compra exagerada de alimentos perecíveis;
- Compra de alimentos com validade próxima do
vencimento;
- Aquisição de matéria-prima de baixa qualidade.
Fonte: Elaborado pela autora (2018)

Desse modo, a compra consciente envolve todo o ciclo de vida do alimento.

Logo, a preocupação com a qualidade deve estar sempre presente, obtendo produtos
e serviços na quantidade certa, garantindo que a entrega seja feita de maneira correta,
em que o desenvolvimento de boas relações com os fornecedores produz confiança
e qualidade no produto. Consequentemente, cria-se com isso subsídios para o
reconhecimento de falhas e incoerências, caracterizando uma compra inadequada.

3.2.3 Processo de Produtivo

A produção em si, além disso, é um fator decisivo na redução do desperdício,

não só de alimentos, mas também no uso de recursos naturais como a água e energia.
Segundo Correa (2014) o preparo, em grande escala, de alimentos de forma
sustentável não deve estar apenas referente ao recebimento, manipulação, cocção,
distribuição e higienização, processos que utilizam grandes quantidades de recursos
naturais e geram resíduos de diversos tipos. É preciso considerar também que, na
fase de produção, têm-se o consumo de energia e a geração de resíduos sólidos,
líquidos e gasosos. Mesmo após o ciclo de produção concluído e o produto final
chegar à mesa dos consumidores, o impacto continuará presente, devido ao descarte
das sobras, das embalagens e das substâncias utilizadas na higienização dos
utensílios, dos equipamentos e das instalações.
Além do olhar atento às questões relacionadas ao desperdício de alimentos, na
construção de um estabelecimento de alimentação sustentável o treinamento de
 62

pessoal e a gestão de pessoas são aspectos importantes no processo produtivo.

Lamentavelmente, observa-se perdas significativas durante as diferentes ações, aos
quais os alimentos são submetidos durante o processo de produção de refeições. Isso
acontece tanto do ponto de vista nutricional como de quantidade e afeta o resultado
final do trabalho. Supervisionar, corrigir eventuais desvios e manter sob controle as
ações são aspectos importantes a serem observados pelos profissionais de nutrição
que atuam nesta área de trabalho (CORREA, 2014).

A sensibilização e o engajamento dos funcionários é um dos aspectos mais

importantes para tornar seu negócio sustentável, uma vez que serão eles que
irão aplicar as ações sustentáveis no dia a dia de sua empresa. Como o setor
apresenta altas taxas de rotatividade entre os funcionários, são cada vez mais
necessárias medidas que visem o bem-estar dos colaboradores e a retenção
de talentos. (SEBRAE Minha Empresa Sustentável, 2016, p. 13).

Sendo assim, a padronização dos processos é um passo importante para uma

produção sustentável. Por meio do treinamento da mão-de-obra consegue-se a
redução de desperdícios no processo produtivo do alimento. Tais treinamentos
constituem em buscar alternativas para reaproveitar restos de alimento (pré-preparo),
que antes eram descartados, e reinseri-los nos pratos como forma de diminuir o
desperdício e agregar valores nutricionais.

3.2.4 Vendas

Como objetivo final da cadeia de produção sustentável de um alimento, a venda

deve refletir as ideias de sustentabilidade defendidos em todo o processo.

3.2.5 Gestão de Resíduos

Um dos problemas da sustentabilidade em Serviços de Alimentação, em

especial relacionados aos Alimentos e Bebidas, é a produção de resíduos15 e o
descarte correto dos mesmos. A coleta seletiva, compostagem, reciclagem e a
disposição correta do lixo são maneiras de diminuir os danos causados ao meio

15
Tal assunto será tratado com mais profundidade no Capítulo 4 (Diretrizes para Projeto de Cozinhas
Profissionais Sustentáveis)
 63

ambiente e à sociedade. Posto isso, pequenas ações e mudanças nos padrões das
produções gastronômicas e dos serviços prestados podem contribuir para uma melhor
gestão de resíduos, como no exemplo dado por Krause e Bahls (2013):

O correto porcionamento é uma maneira simples de reduzir o impacto

ecológico de um estabelecimento gastronômico. A otimização dos recursos
existentes gera maior rentabilidade e diminuição da geração de resíduos
sólidos. No caso dos ingredientes de alto custo, a otimização das porções é
essencial para o sucesso financeiro do restaurante. (KRAUSE; BAHLS, 2013,
p. 440).

3.3 MOVIMENTO GASTRONÔMICO SLOW FOOD

Segundo Campolina e Machado (2015) pensar em Gastronomia Sustentável é,

antes de tudo, pensar sobre o papel atual da Gastronomia enquanto ciência, técnica
e arte. Este tríplice aspecto que forma o termo (de origem grega gastèr = estômago e
nomos = lei), guarda íntima relação com o processo de desenvolvimento da civilização
do gênero humano.
Se dizemos que a Gastronomia é uma arte é porque a manipulação dos
alimentos tem como objetivo provocar os sentidos do comensal, em que cores,
texturas, aromas, sabores, temperaturas, cortes e formas criam apelo aos sentidos.
Comer é uma imersão sensorial, que passa a ser transcendental pela possibilidade
que tem de ativar memórias, emoções, sensações e sentimentos que constituem o
campo simbólico dos alimentos levados à mesa, e da mesa à boca.
Ao caracterizá-la como ciência, evidenciamos a Gastronomia às suas relações
com a História, a Sociologia, a Química, a Física, a Economia e tantos mais campos
do conhecimento, nos quais o alimento possa se inserir. Tal ciência se vale desses
todos para conferir um sentido e significado amplo aos alimentos, transformando-os
em bens culturais simbólicos, com um teor artístico, uma identidade, uma composição
química, fatores de nutrição.
E, por fim, ao ver a Gastronomia como técnica, ressaltamos seu viés
profissional e prático, em que as mãos de cozinheiras e cozinheiros que dominam a
faca e tantos outros instrumentos de cozinha, podem manipular os alimentos com um
conjunto de movimentos manuais, transformando-os do cru ao cozido, do insípido ao
saboroso, do repugnante ao magnífico.
 64

É com Jean Anthelme Brillat-Savarin16 que se observa uma preocupação em

voga em nosso tempo, de se consumir o alimento fresco, dentro de sua sazonalidade,
preferencialmente de produtores locais, dentro de uma região geográfica específica e
a preço justo. Tal comportamento de consumo é hoje o que orienta a filosofia e a
prática do maior movimento por uma Gastronomia Sustentável na
contemporaneidade: o Slow Food. Vale ressaltar que tal movimento não pode ser
diretamente associado ao desenvolvimento sustentável na gastronomia. Segundo
Rubim e Rejowski (2012) apesar da Ecogastronomia17 abranger essa temática e ter
sido cunhada pelo movimento, não é possível associar o desenvolvimento sustentável
na gastronomia apenas a ele, pois, além de não ser o seu objetivo, seria contra os
próprios conceitos da sustentabilidade, que preveem que o todo seja levado em conta,
para que as consequências sejam realmente avaliadas antes dos recursos serem
utilizados e para que as gerações futuras não sofram. Contudo, por se tratar de um
movimento pioneiro na área da alimentação consciente, faz-se necessário detalhar
como o Slow Food foi criado; como se organiza e atua mundialmente.
O Slow Food nasceu em 1986, a partir das ideias do ativista alimentar italiano
Carlo Petrini, como desenvolvimento do trabalho, o qual desenvolverá dentro do
campo da Ecogastronomia. O que caracteriza especialmente este movimento
gastronômico é sua organização: como movimento global de caráter não-lucrativo; o
Slow Food mantém-se por meio das contribuições de seus associados e se estrutura
a partir de redes, em diversos países do globo, as quais foram construídas de forma
a criarem um espírito de cooperação internacional entre as comunidades de
associados nos países em que se faça presente. Ainda, o programa assume
contornos específicos às das realidades sociais, alimentares e educacionais dos
países em que se instala, para nelas interferir a partir dos diretórios que formam a
rede local. Entretanto, além de ser um movimento e uma associação internacional, o
Slow Food é um ideal, é um estilo de vida oposto ao que é vendido pelo fast food.

16
Autor da obra “A Fisiologia do Gosto”, onde sistematiza conhecimentos, práticas e estéticas ligadas
à gastronomia e à função de cozinheiro, constituindo-a como ciência que se liga a diversos campos do
conhecimento.
17
O termo ecogastronomia foi cunhado por Carlo Petrini para denominar a união entre ética e o prazer
da alimentação. É uma atitude capaz de combinar o respeito e interesse na cultura enogastronômica
com apoio para aqueles que lutam para defender os alimentos e a biodiversidade agrícola no mundo
todo e que apoia um novo modelo de agricultura, menos intensivo, mais saudável e sustentável, com
base no conhecimento de comunidades locais. Fonte: Slow Food Brasil 2011. Disponível em:
< http://www.slowfoodbrasil.com/slowfood/o-movimento >. Acesso em: 26 nov. 2018.
 65

O Slow Food planeja, coordena e promove o desenvolvimento do movimento

no mundo inteiro, bem como as atividades dos vários escritórios nacionais. É
gerenciado por um Comitê Executivo, eleito a cada quatro anos no Congresso
Internacional Slow Food. O Comitê Executivo é o maior órgão gestor
institucional do Slow Food. A estrutura de governo do Slow Food se completa
por um Conselho Internacional, que representa 32 áreas geográficas, além
da Fundação Slow Food para a Biodiversidade e a Universidade de Ciências
Gastronômicas e define as estratégias políticas e de desenvolvimento do
Slow Food. Alguns países possuem associações nacionais governadas por
Diretorias Nacionais. Associações nacionais Slow Food já existem na Itália,
EUA, Reino Unido, Alemanha, Suíça, Japão e Países Baixos. As associações
nacionais coordenam os eventos e projetos do Slow Food de acordo com as
necessidades de seus próprios países.” (FUNDAÇÃO SLOW FOOD, 2013,
p.14-15).

Formalmente organizado em comitês gestores, chamados de Associações

nacionais, e essas, formadas por redes, distribuídas ao longo dos territórios políticos
dos países nos quais atua, a Fundação Slow Food e seu Comitê Executivo, confere
autonomia e descentralização de poder, permitindo o engajamento de seus membros
na promoção dos princípios Slow Food. Tais princípios caracterizam o alimento e o
trato dos homens com ele. Sendo sua abordagem baseada em um conceito de
alimento definido por três princípios interconectados: bom, limpo e justo.
BOM
O sabor e o aroma de um alimento reconhecível por sentidos bem treinados e
educados são o resultado do bom trabalho do produtor e da escolha de
matérias-primas e métodos de produção, que não devem alterar a sua
naturalidade.
LIMPO
O meio ambiente precisa ser respeitado, devendo ser implementadas práticas
sustentáveis de cultivo, criação, processamento, marketing e consumo. Cada
etapa da cadeia de produção agroindustrial, incluindo-se o consumo, deve
preservar os ecossistemas e a biodiversidade, defendendo a saúde do
consumidor e do produtor.
JUSTO
É importante que haja justiça social, adotando condições de trabalho que
respeitem o ser humano e os seus direitos, capazes de gerar remunerações
adequadas; uma economia global equilibrada; a prática da compaixão e da
solidariedade e o respeito pela diversidade cultural e pelas tradições.
 66

Uma qualidade boa, limpa e justa é um compromisso com um futuro melhor.

Uma qualidade boa, limpa e justa é um ato civilizado e uma ferramenta para melhorar
o sistema alimentar atual. Através de suas escolhas e de seus comportamentos
individuais, todos podem contribuir para com uma qualidade Boa, Limpa e Justa.
(FUNDAÇÃO SLOW FOOD, Manual do Slow Food, Brasil, p. 14-15, 2013).
Segundo o Slow Food, ao lutar por um alimento bom a intenção é obter o melhor
que a natureza produz, respeitando-se o seu ritmo e educando as pessoas para a
importância do consumo de alimentos não-processados. Quanto ao alimento justo, o
conceito objetiva que a atividade de produção agrícola/rural garanta a subsistência do
trabalhador inserido nesse ramo de atividade com respeito aos direitos do trabalho
dentro da economia local, nacional e global, caracterizando-a como uma atividade de
alto impacto econômico e social. E por fim, quanto ao alimento limpo, o Slow Food
almeja que, antes de tudo, todo ecossistema natural seja respeitado: a planta, o
animal, a água, o solo, o ar, os quais devem ser protegidos dentro de parâmetros que
assegurem a saúde das pessoas, a qualidade do alimento em si e a manutenção da
natureza e seus recursos longe dos perigos da destruição maciça.
Caracteriza-se, portanto, a importância de mudar a preocupação que se tem
com o que se come, de se questionar sobre o ciclo de vida dos alimentos. Segundo
Singer e Manson (2007), quanto mais pessoas considerarem suas opções alimentares
como uma forma de ação política, questionando-se, por exemplo, se determinado
alimento é cultivado sem agrotóxicos, se os trabalhadores rurais recebem pagamentos
justos ou mesmo se animais sofrem desnecessariamente para produção de
determinado alimento, estará se concretizando um movimento crescente em direção
ao consumo ético da alimentação.

3.4 TECNOLOGIA SUSTENTÁVEL PARA A PRODUÇÃO DE ALIMENTO:

SISTEMA COOK CHILL

Pensar nos conceitos de sustentabilidade, em Serviços de Alimentação,

significa pensar sustentavelmente em toda cadeia de processos de uma cozinha
profissional. Para tanto, a necessidade de minimizar custos com mão de obra,
equipamentos e energia tem promovido a introdução de novos sistemas de produção
de alimentos em larga escala que possam centralizar a produção e evitar a perda do
 67

alimento por não ter sido imediatamente consumido após seu preparo (MORAES,
2013).
No sentido de atender uma alimentação de modo mais rápido e a um maior
número de pessoas, surge a necessidade de se prolongar a vida útil do alimento e de
se reduzir custos operacionais. Logo, junto aos esforços tecnológicos de conservação
de alimentos por grandes períodos, desenvolveram-se, desde a década de 70, uma
série de sistemas de produção de alimentos, que têm sido introduzidos, procurando
manter atuais os níveis de serviço e a um custo reduzido. (Verificar Quadro 10). Estes
sistemas incluem processos como o Cook Freeze, Cook Chill e o Sous Vide.
(MORAES, 2013; AZEVEDO, 2008).

Quadro 10 Sistemas Tecnológicos de Produção de Refeições Coletivas

SISTEMAS DE PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES COLETIVAS

SISTEMA DEFINIÇÃO
Sistema de produção de refeições que consiste na preparação e
COOK CHILL cocção dos alimentos, seguido de imediato porcionamento e
“cozer e resfriar” refrigeração, evitando a proliferação de bactérias, preservando a
aparência, textura, sabor e qualidade nutricional. Conserva-se sob
refrigeração controlada por 5 dias até o momento da sua regeneração
e serviço (AZEVEDO, 2008).
Sistema de produção de refeições semelhante ao Cook Chill, diferindo
COOK FREEZE somente por congelar o alimento a -18°C, garantindo um
“cozer e congelar” armazenamento por um período mais prolongado (SILVA JUNIOR,
2018).

Sistema de produção de refeições sob vácuo, em que os alimentos são

SOUS VIDE submetidos a tratamento térmico especial. São inseridos crus ou pré-
“cozer sob vácuo” cozidos em bolsas plásticas, passando por tratamento térmico com
temperaturas entre 60°C e 90°C, sendo resfriados rapidamente e
conservados sob refrigeração ou congelamento controlado (KOLVA,
2003).

Fonte: Elaborado pela autora (2018)

Diminuição do desperdício, redução do consumo de água, energia e insumos

durante o preparo, melhora da qualidade organoléptica (preservação do sabor),
aumento do shelf life (prazo de validade) dos produtos, redução da oxidação,
sobrecocção e evaporação ocorridas no processo de cocção dos alimentos e redução
do consumo de óleo nas preparações são algumas das vantagens no uso de tais
sistemas, sendo claro seu caráter sustentável no que se refere à operação dentro de
 68

uma cozinha profissional. Deste modo, eleger um destes sistemas significa validar os
conceitos de sustentabilidade no processo de produção do alimento.
Já utilizada pelos fornecedores de alimentação coletiva, principalmente pelas
empresas de catering18 nos Estados Unidos e Europa, desde a década de 70, a
tecnologia Cook Chill (cozinhar e resfriar, em tradução livre) vem ao encontro dessa
necessidade. Diferente do sistema convencional de produção, em que o alimento é
preparado e distribuído para consumo imediato, tal sistema consiste em um método
que promove a pasteurização do alimento pelo seu cozimento seguido de um
resfriamento rápido, estocagem rápida e reaquecimento antes do serviço final; que
prolonga a vida útil de armazenamento, inibindo a multiplicação das bactérias e de
outros microrganismos, desacelerando com isso as reações químicas e enzimáticas
do alimentos. (Verificar Quadro 11). Além disso, o sistema Cook Chill permite a
produção de alimentos com antecedência, o que garante segurança microbiológica,
mantendo as características de um alimento recém preparado (WILLIAMS, 2018;
CASTANHEIRA, 2009).

Quadro 11 Comparativo de Sistemas

COMPARATIVO SISTEMAS DE PRODUÇÃO DE ALIMENTO

SISTEMA TRADICIONAL SISTEMA COOK CHILL

(cozinhar, resfriar, armazenar / regenerar e
(cozinhar, manter aquecido e servir)
servir)

Pré- Definição: Sistema Pré- Definição: Sistema

preparar utilizado pela quase
totalidade das cozinhas
Cozinhar profissionais. Tal sistema
consiste em manter o
alimento aquecido até o
Manter momento do consumo,
Quente provocando o
envelhecimento do alimento
Deteriorar / devido a evaporação dos
Contaminar líquidos / humidade,
oxidação, cocção em
excesso e contaminação
Servir cruzada.
preparar utilizado em cozinhas
profissionais modernizadas,
Cozinhar onde utiliza-se do processo
de resfriamento após a
cocção, diminuindo os
Resfriar riscos de contaminação
cruzada e deterioração
Regenerar natural do alimento. Antes
de ser servido ao comensal
Servir o alimento é regenerado, ou
seja, trazido para o seu
melhor momento de
consumo.

Continua

18
Empresas especializadas em preparação de alimentação em meios de transporte, com exceção de
navios. Fornecem alimentos para trens, ônibus intermunicipais, interestaduais ou internacionais e
aviões. Fonte: FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: SENAC,
2001, p.30.
 69

Continuação

Desvantagens: Vantagens:
- difícil controle e falta de domínio dos - alta qualidade dos alimentos e
processos; domínio dos processos;
- dificuldade de padronização; - controle e domínio dos processos;
- maior desperdício de matéria prima; - menor desperdício de matéria prima;
- desperdício de sobras de alimento - diminuição de desperdícios de
pronto não consumidos. alimentos prontos não consumidos.
Fonte: Moraes (2013) Adaptado pela autora

Segundo a Resolução RDC n° 216 de 200419, nesse sistema o alimento cozido

é resfriado de 60°C até 10°C em até 2 horas, sendo em seguida, armazenado de 0°C
a 3°C por até 5 dias, e quando reaquecido, atingir uma temperatura de no mínimo
70°C no seu centro térmico. Esse sistema, se comparado ao sistema convencional,
propicia vantagens como a centralização da produção, maior rendimento, melhor
qualidade sensorial do alimento, menores perdas de estoque por vencimento dos
produtos e principalmente, a retirada do alimento já manipulado das consideradas
temperaturas de multiplicação microbiana. (CREED, 1998 apud MORAES, 2012).
(Verificar Figura 4).

19
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de
2004: Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da União,
Brasília, 2004.
 70

Figura 4 Temperaturas e o Comportamento das Bactérias

Fonte: http://penninha.web7013.uni5.net/2017/11/08/o-que-e-higiene/

Silva Junior (2018) considera como temperatura ideal para a multiplicação

microbiana as temperaturas entre 50°C e 10°C, havendo nesse intervalo maior
probabilidade de desenvolvimento de bactérias e outros agentes patógenos. Por
precaução, os alimentos devem evitar a conservação e a exposição entre 60°C a
10°C.

A tecnologia utilizada pelo sistema Cook Chill, ou cadeia fria, consiste em

utilizar equipamentos de tecnologia avançada para “cozer/resfriar/regenerar”
os alimentos dentro de rigorosos métodos de controle de temperatura,
trabalhando com o valor (D), como sendo o valor de redução decimal; ou seja,
o tempo necessário de exposição de um tipo de microrganismo há uma
determinada temperatura, necessária para reduzir 90% dos microrganismos
viáveis (em condições ideias para se multiplicar nos alimentos); possibilitando
a produção de refeições para consumo futuro com características,
consistência e sabor idênticos aos preparados na hora, maximizando a
qualidade e minimizando os custos. (LYRA, 2010, p. 19).
 71

3.4.1 Etapas do Processo

O sistema Cook Chill compreende a utilização de princípios básicos já utilizadas

em sistemas tradicionais, sendo a esses princípios acrescidas etapas específicas do
sistema. Por conseguinte, tais princípios devem seguir às normatizações
preconizadas pela Resolução RDC n° 216 de 2004. O Cook Chill define um processo
de produção em que os alimentos, uma vez coccionados, são submetidos a um
resfriamento rápido, e armazenados a temperaturas refrigeradas controladas até o
momento da sua regeneração ou serviço, passando pelas atividades de compra,
preparação, cocção, porcionamento, resfriamento, armazenamento, distribuição,
restauração e serviço. (Verificar Figura 5).

Figura 5 Fluxograma representativo do método Cook Chill

Fonte: OLIVEIRA (2009, p: 24)

Segundo Lyra (2010) além da Resolução RDC n° 216 de 2004, o Food Code
(UNITED STATES, 2003), estabelece princípios básicos para o sistema Cook Chill,
como:
 Utilizar matéria prima de boa qualidade microbiológica;
 72

 Cocção de alimentos a temperaturas que destruam as células vegetativas dos

microrganismos patogênicos;
 Resfriar rapidamente os alimentos a pelo menos 3°C em 90 minutos, logo após
o cozimento, para controlar a multiplicação dos microrganismos que possam
ter sobrevivido à cocção;
 Armazenar os alimentos em temperaturas entre 0°C e 3°C por no máximo 5
dias, incluindo o dia da produção e o dia de consumo;
 Reaquecer os alimentos a 70°C no seu Centro Geométrico por 2 minutos;
 Distribuir em temperaturas superiores a 63°C quando forem consumidos
quentes e abaixo de 3°C quando consumidos frios (LYRA, 2010, p. 20).

Sendo assim, a técnica Cook Chill é composta de várias etapas, dentre elas as
mais significativas ao projeto de uma cozinha profissional sustentável são: cocção,
resfriamento, armazenamento, regeneração e aquecimento dos pratos. (Verificar
Figura 6).

Figura 6 Sistema de produção Cook Chill

Fonte: http://www.praticabr.com/consultorias.php
 73

Segundo o Guide to Cook Chill20, da Empresa Williams Refrigeration, a primeira

etapa é a compra dos ingredientes, cuja qualidade interfere no resultado final da
preparação. Durante a preparação, a preocupação com a higiene é muito importante
para que não haja contaminação dos alimentos, principalmente quando existe o uso
de carnes e peixes.
O processo de cocção deve elevar a temperatura do alimento a 70°C por pelo
menos 2 minutos, garantindo, assim, que grande parte dos microrganismos
patogênicos sejam destruídos. Nessa etapa, o ideal é a utilização de um termômetro
para que haja maior precisão. O porcionamento dos alimentos processados deve ser
feito da forma mais rápida possível, em um período de aproximadamente 30 minutos,
isso ajuda a promover a segurança alimentar do produto final. Já porcionados, o
alimento deve sofrer um esfriamento rápido, passando de 60°C para 10°C em no
máximo 2 horas.
O armazenamento, por sua vez, deve ser feito em refrigeradores numa
temperatura entre 0°C e 3°C. Se a temperatura de armazenamento exceder essa
temperatura, chegando entre 5°C e 10°C, o consumo deve ser feito dentro de 12 horas
e, no caso de temperaturas superiores a essas, o alimento deve ser considerado
impróprio para consumo.
Para a restauração, a temperatura do alimento também deve chegar a 70°C,
por um período de 2 minutos, garantindo segurança alimentar no serviço final, quando
o alimento chega às mãos do cliente. A distribuição (se houver) deve ser feita em
veículos especiais que mantenham a temperatura de armazenamento do alimento
correta e, imediatamente, transferidas para um refrigerador adequado ao chegar ao
destino.

3.4.2 Vantagens da Utilização do Sistema Cook Chill

De acordo com Castanheira (2009), as principais vantagens do Cook Chill são:

 Aumento do prazo de validade dos alimentos;
 Diminuição dos riscos microbiológicos;
 Economia de energia e outros recursos por escala;

20
Disponível em: < https://www.aligroup.it/news/invaluable-and-free-guide-to-cook-chill-systems-
williams/ >. Acesso em: 25 ago. 2018.
 74

 Diminuição dos riscos microbiológicos;

 Diminuição de desperdício antes e pós-produção / cocção / serviço;
 Implementação em qualquer tipo de Serviço de Alimentação.

Castanheira (2009) ainda ressalta que o prazo de validade de alimentos

resfriados pode variar entre 5 e 7 dias, dependendo do método de cocção e do
alimento utilizado. Em contrapartida, Azevedo (2008, p.37) afirma que “dependendo
da tecnologia ou combinação de tecnologias utilizadas, pode-se chegar facilmente a
validades compreendidas entre 15 a 20 dias ou até mais.”
Um fator importante para adoção do sistema Cook Chill em cozinhas
profissionais é a segurança alimentar que esse proporciona ao coccionar e, logo em
seguida, resfriar o alimento, o que propicia que o mesmo fique fora da faixa de
temperatura de risco, temperatura ideal à multiplicação de microrganismos. De acordo
com a ANVISA, Resolução RDC n° 216 de 2004:

AO processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado

de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do
mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A
temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta
graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o
mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC
(cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC
(dezoito graus Celsius negativos) (BRASIL, 2004, p. 19).

Essa maior segurança só existe se todos os processos percursores à

refrigeração e armazenamento do alimento foram realizados com a higiene e controle
corretos, observando-se o tempo e a temperatura do alimento, a higiene das
instalações e a adoção de boas práticas por parte dos manipuladores (KAWASAKI;
CYRILLO; MACHADO, 2007). Azevedo (2008) também aponta para o cuidado com
as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o cuidado com a cocção e o resfriamento a
temperaturas corretas como a base para a segurança alimentar dentro do Cook Chill,
pois reduzem drasticamente o risco de recontaminação durante o processo.
Assim sendo, a vantagem de uma maior segurança alimentar, trazida por esse
sistema, depende também de outros fatores, como o treinamento pessoal. Kawasaki,
Cyrillo e Machado (2007, p. 136) ressaltam que “[...] devem-se considerar os riscos
intrínsecos ao sistema, que exige rígido controle de tempo e temperatura nas etapas
de produção”.
 75

Do ponto de vista da sustentabilidade, pode-se citar que graças ao maior tempo

de validade dos alimentos resfriados, o desperdício é menor, gerando menos resíduos
sólidos e, portanto, reduzindo o impacto ambiental e financeiro. Quando corretamente
implementado, garante maior segurança alimentar ao consumidor, por consequência,
melhora a qualidade de vida, um dos pilares da sustentabilidade social.
 76

4 COZINHAS PROFISSIONAIS, PROJETO E SUSTENTABILIDADE

Da descoberta do fogo aos dias atuais, os Serviços Profissionais de

Alimentação sofreram transformações ao longo do tempo. Não obstante da realidade,
como qualquer outra tipologia edilícia, tais ambientes também estão se adaptando ao
cenário do início do século XXI, no qual a sensibilização com o meio ambiente é um
novo paradigma a ser adotado. Dessa forma, entender os conceitos de projeto para
cozinhas profissionais significa compreender o histórico das transformações que
esses ambientes sofreram no decorrer dos anos. Com base na história, é possível
apreender os princípios e os critérios que compõem a elaboração de projetos com
sustentabilidade no desempenho dos edifícios destinados às cozinhas profissionais.

4.1 SERVIÇOS PROFISSIONAIS DE ALIMENTAÇÃO: BREVE HISTÓRICO

4.1.1 Pré-História

Há cerca de 500 mil anos o gênero humano aprendeu a utilizar o fogo em seu
benefício e passou a alimentar-se de carne e outros alimentos, reunindo-se em torno
de fogueiras pelos mais diversos lugares do mundo (FLANDRIN, 2015).
A partir do momento em que o homem percebeu que o animal abatido em
contato com o fogo restaurava o seu calor natural, acrescentava-lhe sabor e o tornava
mais palatável e mais fácil de mastigar e digerir, deu-se o nascimento da cocção. Os
diversos agrupamentos humanos passaram então a fazer uso do fogo para ingerir
alimentos que quando crus eram desconsiderados ou descartados. Para Flandrin
(2015) as diversas formas de cozinhar os alimentos deram origem às cozinhas
profissionais, “o fogo foi o primeiro tempero descoberto pelo homem, já que o sabor
de uma comida depende da temperatura em que ela é consumida” (LEAL, 2006, p.
17).
 77

Figura 7 Cozinha e comensalidade na Pré-história

Uma das características dos
agrupamentos humanos ao longo do período Pré-
Histórico foi a existência de reuniões ao redor do
fogo, com o objetivo de ingestão dos alimentos,
ou seja, a comida mesmo sendo apenas uma
forma de nutrir o organismo, servia como motivo
para unir os primeiros hominídeos. (Ver Figura 7).
Assim, o comportamento alimentar da
humanidade não se diferenciou do biológico
Fonte:
http://wp.clicrbs.com.br/viverbem/2014/0 apenas pela invenção da cozinha, mas também
3/19/alimentacao-na-pre-historia/
pela comensalidade21, isto é, pela função social
das refeições. A cocção do alimento adquiriu dessa forma enorme importância nesse
plano, por favorecer as interações sociais.
A passagem do período mesolítico para o neolítico foi marcada pelo início do
processo de sedentarismo. Além de caçar pequenos animais, pescar e coletar frutas,
o homem passou a dedicar-se ao cultivo de cereais e também à criação de animais
para o abate. O processo de desenvolvimento da agricultura e domesticação de
animais e, ainda, o controle do fogo fizeram o homem pré-histórico estabelecer-se em
regiões férteis e com abundância de água.
O progresso da “revolução neolítica” trouxe consigo o crescimento
demográfico, obrigando o homem primitivo a procurar técnicas de produzir e conservar
os alimentos. Nesse período, foi inventado o processo precursor da defumação. Tanto
carnes quanto aves e pescados eram “curados” ou secos à exposição ao calor ou à
radiação solar, “Para tanto, valia-se, inicialmente, dos elementos naturais, secava os
alimentos excedentes ao vento e ao sol, depositava-os nas geleiras, em terras
glaciais, ou pendurava-os no fumeiro, na caverna.” (ORNELLAS, 2003, p. 14).
Nestes mesmos locais de vida compartilhada, começaram a aparecer
mobiliários para dormir, sentar, comer e armazenar alimentos, sendo estes
fundamentais para o aperfeiçoamento das técnicas de preparação das refeições.

Surgiram os utensílios de cerâmica para armazenar e conservar os alimentos.

Com isso, a alimentação humana ficou bem mais variada, pois as vasilhas
possibilitavam ferver os líquidos e manter os sólidos em temperatura

21
Comensalidade deriva do latim “mensam”, que significa conviver à mesa.
 78

constante. O homem, então, pôde iniciar-se na culinária propriamente dita,

cozinhando os alimentos e condimentando-os com ervas e sementes
aromáticas, para melhorar e ativar o gosto (LEAL, 2006, p. 19).

Portanto, juntamente com a cerâmica, surgiram a cocção e o caldo. Pode-se

dizer que, a partir desse momento, nascia um esboço de técnica gastronômica, com
o desenvolvimento dos mais elaborados cozidos, sopas, mingaus, purês, pirões e
bebidas aquecidas, todas à base de cereais. Bebidas fermentadas com raízes eram
servidas com o intuito de revigorar os enfermos.

4.1.2 Idade Antiga

Na Antiguidade, a medicina era, em grande medida, uma ciência da dieta. A

nutrição era conhecida como algo que contribuía para a saúde. A diferença entre a
medicina e a boa comida era imprecisa, e as propriedades medicinais dos alimentos
monitoradas, registradas e utilizadas na prática da cozinha. Os médicos da
Antiguidade Clássica conheciam os efeitos preventivos e terapêuticos da alimentação.
Prova disso são os textos de Hipócrates, os quais revelam alguns produtos
alimentares consumidos pelos gregos, bem como a associação entre os alimentos e
o combate às doenças.

Figura 8 Os egípcios e a invenção do pão

Os egípcios22 inventaram o pão e a

cerveja e, por meio deles, recriaram ambientes
e aprimoraram equipamentos. Bem como os
Assírios, fenícios, persas, gregos e romanos
desenvolveram a arte dos grandes banquetes
como forma de celebração. (Verificar Figura 8).
Banquetes e pães encorajaram a elaboração de
Fonte: uma estrutura organizacional da cozinha e de
https://www.suapesquisa.com/egito/
curiosidades.htm

22Os egípcios foram os responsáveis pela criação da padaria artística e do pão de ázimo sem fermento.
O pão era a base alimentar de todas as classes sociais a civilização ocidental, que mais tarde foi
substituído pelas carnes que por ser caras era reservada.
 79

sua brigada de trabalho23. De acordo com Flandrin e Montanari (2015), palácios,

templos e casas mais elegantes utilizavam essa estrutura organizacional, tanto da
cozinha quanto das despensas e dos depósitos. Havia uma hierarquia complexa,
contendo praticamente um responsável para cada atividade.
O crescimento da aristocracia grega trouxe consigo o aprimoramento da
comensalidade, evidenciando a relação entre refeição e hospitalidade, sendo a
refeição um instrumento de confraternização entre as pessoas. Em virtude disto, o
espaço para manipulação do alimento passa a ter um certo destaque na arquitetura
dos ambientes. A cozinha, que nas casas mais abastadas localizava-se junto à
mesma em um espaço situado geralmente ao lado do banheiro, além de produzir
alimento, aquecia a habitação. Nestas casas era comum a existência de um pequeno
quarto, ao lado do cômodo reservado à cozinha, usado como despensa para estocar
alimentos e utensílios.

Entre os gregos da Antiguidade, o aumento da classe aristocrática, mais rica,

levou a arte de comer a se associar com a arte de receber, acarretando um
refinamento da cozinha. A comida era preparada por cozinheiros escravos,
que tinham uma posição de destaque em relação aos demais escravos, tendo
em vista o enorme valor dado às refeições (LEAL, 2006, p.22).

Como os gregos, os romanos também evidenciaram os princípios de

comensalidade. Pode-se dizer que para eles os princípios de convivência e
compartilhamento iniciavam a partir do preparo da sua alimentação. Pela falta de
cozinhas nas casas da grande maioria da população, o ato de cozinhar acontecia em
grandes cozinhas públicas comunitárias. Fato interessante destes espaços era a
localização da área reservada para a cocção. O fogo nessas cozinhas era produzido
diretamente no chão, entre paredes ou sobre um suporte um pouco elevado, sendo
necessário que o cozinheiro ajoelhasse para conseguir cozinhar. A fumaça,
proveniente dos fogões tomava conta do ambiente, já que até o momento se
desconheciam quaisquer técnicas de exaustão. (SÂMIA, 2008).

23
A equipe de profissionais de um restaurante, um hotel ou cozinha profissional é denominada de
brigada, na qual cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, (ou seja, a
hierarquia na cozinha), sendo todos supervisionados por um chef.
 80

4.1.3 Idade Média

Em razão da decadência dos grandes impérios, a Idade Média foi marcada por
muita ignorância e pelo retorno à vida no campo. Os reis bárbaros doavam grandes
extensões de terras – denominadas feudos – para guerreiros que tinham se destacado
em batalhas. Assim, surgiam os senhores feudais, donos de tudo que havia em seus
domínios, inclusive dos camponeses que ali trabalhavam. Os servos, além das
inúmeras obrigações com os senhores feudais, eram obrigados a pagar impostos para
qualquer tipo de ação, como plantar ou usar o forno, por exemplo, pois a população
em geral recorria aos forneiros para assar o pão amassado em casa, alimento base
da alimentação.

Os mil anos da Idade Média foram marcados por grandes tempestades,

invernos rigorosos, epidemias, muita ignorância e muito medo resultante
dessa ignorância. Existiam grandes diferenças: o rico e o miserável, o senhor
e o servo, quem tinha o poder político ou religioso e quem era dominado por
esse poder. E havia muitas guerras e muita fome. A média de idade das
pessoas era de 34 anos, pois a alimentação era insuficiente, e não havia
conhecimento de remédios, ervas ou plantas (LEAL, 2006, p. 29).

A nobreza feudal, em virtude do rápido enriquecimento e ganho de poder, fez

inúmeras doações de terras para a igreja da Idade Média, tornando-se poderosa, rica
e influente. Os mosteiros eram os donos das únicas bibliotecas da época,
transformando-se em os detentores de toda erudição. Não é de se espantar, portanto,
que o conhecimento culinário do período também estivesse compactado entre os
muros desses espaços. Nesta época, todas as descobertas gastronômicas estavam
restritas aos monges beneditinos, franciscanos e cistercienses24, que herdaram os
conhecimentos da cozinha romana. Os monges foram fundamentais para o
desenvolvimento da gastronomia da época, simplificando o preparo dos alimentos
e agregando qualidade aos produtos.

24
Os monges beneditinos, franciscanos e cistercienses compõem parte das ordens religiosas, forma
mais comum de vida consagrada, vivendo em comunidades fechadas (mas muitas vezes não
isoladas), afastadas do mundo, vestem um hábito e, geralmente seguem uma rígida rotina religiosa.
Fonte: http://www.wikiwand.com/pt/Ordem_religiosa
 81

A comensalidade na Idade Média mostrou-se presente para estreitar laços de

paz e “conviviabilidade”. A refeição era reconhecida e utilizada como sinal de criação
ou de reconhecimento de uma ligação social, em que os banquetes funcionavam
como rituais de confiança, civilidade ou dominação.

Durante a maior parte da Idade Média a refeição e o banquete (convivium)

constituíam o mais eloquente símbolo que se dispunha para expressar o
compromisso de manter relações baseadas na paz e na concórdia. A palavra
chave nesse caso é “compromisso”, porque comer e beber junto era uma
forma de obrigar-se a satisfazer as condições que esse tipo de laço implica
(ALTHOFF, 2015, p. 300).

Entretanto, apesar de toda sabedoria denotada na Idade Média, tal época

também foi marcada por muita ignorância e principalmente marcada pela falta de
higiene. O que se viam eram ruas repletas de lixo, odores terríveis espalhados por
todos os cantos, nobres ricos com dentes podres e roupas nojentas, retratando a
precariedade das condições higiênicas.
Então se o alimento, segundo Cascudo (2011), representa o povo que o
consome, e que o alimento denota a maneira de viver, o temperamento, e
principalmente a forma de convívio humano, pode-se assim imaginar as
características operacionais e estruturais das cozinhas da época.

As condições sanitárias das cozinhas da época eram aterradoras, com os

suprimentos esparramados pelo chão, refrigeração nenhuma, crianças e
cachorros brincando livremente por entre as provisões, sobre as quais
inúmeros ajudantes de cozinha acabavam de pisar. Para piorar a situação,
com frequência as próprias pessoas que manuseavam a comida cultivavam
hábitos de higiene no mínimo questionáveis, de maneira que as doenças
contagiosas se espalhavam indiferentemente entre ricos e pobres.
(WALKER, 2002, p. 7).

Tanto nas casas quanto nos castelos e monastérios, as cozinhas da Idade

Média eram locais ofensivos para qualquer pessoa civilizada que nutria o mínimo de
respeito pelo próprio estômago. Não existiam qualquer noção primária de higiene. A
lenha queimava e a fumaça nem sempre encontrava a liberdade proporcionada por
uma chaminé com dimensões adequadas, de maneira que a fuligem geralmente
tomava conta do ambiente. Os animais, eram abatidos ali mesmo, dando início à arte
da limpeza e do corte. Na mesma bancada certamente eram preparadas as massas
e outros pratos. Enfim, o ambiente era caótico e imundo sob todos os aspectos.
 82

De acordo com Ornellas (2003), o fogo ficava no centro do ambiente, no qual

havia uma chaminé no forro por onde a fumaça se dissipava. Segundo Monteiro
(2013), pode-se afirmar que os monastérios foram a primeira forma de organização
funcional e espacial de um autêntico serviço profissional de alimentação, compondo
uma cozinha estruturada, prática e eficaz, na medida em que serviam refeições para
um grande número de comensais. Equipamentos como fogões, fornos e estufas
passaram por um avanço considerável. Os quais, anteriormente, eram encostados
nas paredes e, depois, passaram a ser relocados para o centro das cozinhas, o que
proporcionou ao cozinheiro acesso ao equipamento por todos os lados, facilitando o
fluxo de sua operação.

As cozinhas, no século XIV, eram localizadas no centro da habitação, tendo

o fogão como peça central e grande chaminé para o exterior, o que seria a
origem dos fire place (lareiras). As reuniões se faziam ao redor do fogo, que
era dedicado ao deus da família ou deuses lares dos romanos (ORNELLAS,
2003, p. 90).

Figura 9 Cozinha do séc. XV

Neste período, também, grandes

lareiras assavam as carnes em espetos
movidos à mão, por engrenagem
mecânica ou por um cachorro fechado
em uma jaula giratória. Na lareira eram
também pendurados caldeirões para
cozinhar sopas e caldos. (Verificar Figura
9). Pela falta de conhecimento até então
“Um detalhe insólito é o fato de que o espeto em de algum meio de ignição rápido, o fogo
frente a lareira girava impulsionado por um
cachorro.” Fonte: Franco (2001, p. 108).
era mantido aceso constantemente.
 83

Figura 10 Preparação de um banquete em uma cozinha do Séc. XV

Em paralelo, acontecia nas cozinhas

o aperfeiçoamento das técnicas e dos
utensílios. Além do forno, foram
incorporados a estes ambientes, pela
arquitetura, mesas de preparo e arranjo de
pratos antes de serem servidos. Algumas
casas, contudo, possuíam dois fogões, um
com fogo intenso e outro com fogo mais
baixo para cocção mais lenta. (Verificar
Figura 10). “Havia grandes lareiras em frente às quais
giravam os espetos e onde eram pendurados
caldeirões para cozinhar sopas e legumes. No
final da Idade Média, a arquitetura incorporou às
cozinhas mesas para a preparação e arranjo dos
pratos antes de serem servidos.”
4.1.4 Idade Moderna Fonte: (Franco, 2001, p. 109).

Entre os séculos XV e XVI, as aventuras marítimas de portugueses e espanhóis

resultaram em avanços para a alimentação. Na verdade, o surgimento das grandes
navegações está intrínseco à busca por especiarias mais baratas no Oriente, visto o
elevado preço pedido pelos turcos, que dominavam o comércio no Mar Mediterrâneo
após a tomada de Constantinopla. Desta forma, o intercâmbio cultural entre as
Américas, Europa e Ásia foi muito grande, e no campo da gastronomia técnicas de
cocção e receitas foram levadas de um canto a outro. Alimentos típicos de cada região
também foram conduzidos para outros continentes e muito deles se adaptaram muito
bem à mudança de ambiente.

O objetivo desses países (Espanha e Portugal) não era apenas a compra de

especiarias. Eles também procuravam ouro e pedras preciosas, e queriam
espalhar o cristianismo pelos quatro cantos do mundo. Assim, as viagens
acabaram resultando em grandes feitos: Cristóvão Colombo descobriu a
América em 1492; Vasco da Gama chegou à Índia em 1498; e Cabral
descobriu o Brasil em 1500. (LEAL, 2006, p. 37).

A inserção do cultivo da cana-de-açúcar no Brasil e em algumas colônias da

América Central reduziu o custo do açúcar nessas localidades. A entrada do açúcar
nessas culturas, porquanto, influenciou de maneira considerável os hábitos
alimentares. Os alimentos, antes adoçados com mel, agora recebiam o açúcar, devido
 84

à maior facilidade de manuseio e transporte do produto. A chegada da gastronomia

portuguesa ao Brasil, com gama rica em doces, também foi fundamental para essa
mudança na cultura gastronômica local. Assim afirma o autor:

Os produtos de origem asiática que vieram para o Brasil e outras colônias da

América foram, entre outros, cana-de-açúcar, arroz, laranja, manga,
tangerina, chá, lírios, rosas, crisântemos, camélias e porcelanas, essas
disputadas a unhas e dentes pelos nobres e burgueses. (LEAL, 2006, p. 38).

No Brasil colonial, vamos encontrar a cozinha como uma verdadeira indústria

de alimentos, uma fábrica de comida para atender a um verdadeiro restaurante,
frequentado pela imensa família patriarcal, visitantes, agregados, empregados e até
mesmo ao contingente escravo. O alimento era produzido pelo próprio engenho, que
possuía galinheiro, chiqueiro, curral, horta, pomar, tornando-o autossuficiente. Apenas
a dimensão diferenciava a cozinha urbana da rural, (VERÌSSIMO, 1999).
Nas residências abastadas, era comum se adotar duas cozinhas, uma simples,
de pequeno fogão em puxado ligado à casa e à outra maior, a chamada “cozinha suja”
e no fundo do quintal para os cozimentos mais demorados, (LEMOS, 1989). Enquanto,
fora do Brasil, os europeus observavam o renascer da cultura e adentravam mares e
oceanos; a cozinha europeia se tornava mais elegante, simples e higiênica, opondo-
se à ostentação dos banquetes da Idade Média. As boas maneiras podiam ser
observadas na atitude elegante à mesa, no hábito de lavar as mãos antes de qualquer
refeição e de usar o garfo e o guardanapo, sendo este último reintroduzido por
Leonardo da Vinci.

[...] Creio que, na mesa, deveria cada um ter seu próprio pano que, uma vez
sujo de limpar neles as mãos e as facas, poderia ser dobrado para não
profanar a imagem da mesa com tal sujeira. Entretanto... que nome darei a
tais panos? E de que maneira eu os apresentarei? (MONTEIRO, 2004, p. 37).
 85

Figura 11 Cozinha Italiana da Renascença

Leonardo da Vinci se eternizou por

meio de suas invenções e de sua arte.
Lembrado por sua inteligência
excepcional, realizou inúmeros estudos
em que dava vazão à curiosidade, ao
experimentalismo e à engenhosidade,
que compunham seu caráter e
personalidade. Esse caráter inventivo
chegou até às cozinhas da época, sendo
“As cozinhas italianas da Renascença eram
o precursor de uma culinária moderna,
geralmente ordenadas, dotadas de água corrente
e bem equipadas. As ilustrações do livro Opera di em que os aspectos dos alimentos
Bartolomeo Scappi cuoco segreto di Papa Pio
Quinto mostram que muitos utensílios de então deveriam ser preservados e valorizados.
eram semelhantes aos atuais.”
Fonte: Franco (2001, p. 109). (Verificar Figura 11). Um dos seus
grandes legados foi a invenção da tampa para panelas, objeto que hoje é usado de
forma corriqueira nas cozinhas, sejam elas residenciais ou profissionais.

Cada vez que se leva uma panela ao fogo deve-se cobri-la com um pano
molhado que precisa ser trocado frequentemente para evitar que a fumaça
se misture com o conteúdo da panela e altere o sabor. Há centenas de anos
que isso é assim. Bem, agora eu me pergunto... Não poderia ser inventada
para as panelas uma cobertura permanente, que fosse tão indestrutível
quanto a panela, estivesse sempre ao alcance da mão e não precisasse ser
trocada a cada momento? Farei um projeto... [...]. De acordo com o bom
Bernardo, com quem falei sobre os meus projetos para tampas de panelas,
as de Meu Senhor, todas elas, já têm tampas. Sempre as tiveram, e elas
agora estão penduradas – apesar dos cozinheiros – amassadas nas paredes
do Castelo, onde se reúnem os ajudantes para golpeá-las fortemente e
dançar ao ritmo disso que chamam de música. Já é suficiente. Cada ajudante
deverá devolver a sua tampa ou não terá mais trabalho nas cozinhas
(MONTEIRO, 2004), 36.

O que se percebe é que mesmo produzindo alimento para grandes multidões,

até, então, comer era um hábito fundamentalmente doméstico. A comida ficava sob
responsabilidade da mulher, auxiliada ou não por familiares, empregados ou escravos.
Os nobres, por conta de suas muitas festas e banquetes, geralmente possuíam uma
equipe responsável pela cozinha, mas esta era a exceção e não a regra. Desde a
Idade Média, as únicas opções para comer fora de casa eram as estalagens ou as
feiras livres, que possuíam barracas para servir algumas variedades de comida,
 86

preparada na hora e no local. Tabernas, albergues, cafés e cabarés surgem ao longo

da Idade Contemporânea, mas somente em 1765 nasce o primeiro restaurante em
Paris. (Verificar Figura 12).

Figura 12 Restaurante inaugurado por Boulanger em 1765 na Rue Bailleul,

nos arredores do Louvre na cidade de Paris.

Fonte: http://vamosfalardecomida.com.br/restaurantes-
tudo-comecou-com-uma-sopinha-servida-na-caneca/

Segundo Leal (2006), o primeiro restaurante francês surgiu por volta de 1765.
Em meio à crise do reinado de Luís XVI, em que um pequeno estabelecimento
inaugurado por um vendedor de sopa de sobrenome Boulanger25, conhecido como o
“pai do restaurante moderno”, inaugurou uma nova era na democratização da cozinha
fina, até então privilégio dos poderosos. Boulanger vendia todas as noites sopas
quentes capazes de restaurar as energias, que em francês eram traduzidas por
restaurants. (Verificar Figura 13). Conforme Leal (2006), ao lado do anúncio de suas
sopas Boulanger escrevia: “Vinde a mim; vós que trabalhais, e restaurarei vosso
estômago.” (LEAL, 2006, p. 48).

25
Em francês a palavra boulanger significa padeiro.
 87

Figura 13 Placa com frase célebre

Fonte: http://vamosfalardecomida.com.br/restaurantes-tudo-
comecou-com-uma-sopinha-servida-na-caneca/

O nome restaurante aparece, mas não da maneira como nós o conhecemos.

Apesar do serviço ser semelhante, o cardápio é restrito basicamente às sopas. O
termo francês restaurant remetia ao caráter confortante e restaurador que o alimento
exercia sobre o corpo, como explica Finkelstein: “O significado original da palavra
refere-se, especificamente, a um modismo francês ligado à saúde de servir uma sopa
medicinal, um consommé ou um suco nutritivo para pessoas doentes”,(FINKELSTEIN,
2005).
Apenas em 1782, ainda em Paris, Antoine Beauvilliers fundou o primeiro
restaurante em moldes semelhantes aos que temos hoje. Seu estabelecimento, o “La
Grande Taverne de Londres”, combinava 4 aspectos que viriam a ser essenciais para
um restaurante “de luxo”: salão elegante, garçons bem treinados, uma adega bem
escolhida e uma cozinha requintada. Beauvilliers foi o autor de “L´Art du Cuisinier”,
tornando-o um ícone da gastronomia.
Diferente dos espaços que surgiram para a alimentação fora do lar, os
restaurantes se diferenciavam dos demais por serem mais limpos, tranquilos, terem
mais espaço e decoração mais apurada, colocando ao alcance de quem pudesse
pagar as descobertas e preparos da culinária refinada.
Também na Idade Moderna, o café chegou à França por meio de um visitante
oriental, que presenteou Luís XIV com o grão. A partir desse momento, diversos cafés
se espalharam por Paris, servindo não só a célebre bebida, mas também chocolate,
tortas, pães e biscoitos. No entanto, essas cafeterias não são consideradas como
 88

precursoras dos restaurantes, pois serviam apenas refeições rápidas. Outra revolução
da época foi o advento do grande fogão de cozinha, de doze a vinte queimadores. Em
ferro fundido, era aquecido por carvão mineral, substituindo o fogão à lenha e o
braseiro de carvão vegetal, tornando-se possível o cozimento lento ou prolongado
(LEAL, 2006).
A cozinha elaborada passou a ser a preferida para as festas e encontros, pois
dificilmente conseguiria ser executada por amadores em suas residências. Os chefs
antes empregados da aristocracia, empregaram-se com os novos ricos, com
restaurantes ou abriam seu próprio negócio, dando origem a outros restaurantes. A
boa comida passa a ser sinônimo de status e poder. Ter um cozinheiro significava
poder conhecer novos pratos nunca degustados. Somente os que eram ricos, o
suficiente, empregavam as cozinheiras, chamadas de Cordons-Blue26, nome dado
anos depois a uma das mais importantes escolas de gastronomia da França.

4.1.5 Idade Contemporânea

Enquanto a realeza se banqueteava, os pobres morriam de fome. A população

faminta gritava por pão, sendo ele uma das molas propulsoras da Revolução Francesa
(ORNELLAS, 2003). Ao mesmo tempo que os nobres estavam ocupados caminhando
para a guilhotina ou para o exílio, os muitos funcionários e cozinheiros de seus
castelos ficaram sem ocupação e viram-se obrigados a abrir pequenos
estabelecimentos para fazer o que sempre souberam: produzir e fornecer comida
pronta. Por sorte, nesse período de revolução, surgia também uma nova e ascendente
burguesia, composta por pequenos comerciantes e profissionais liberais, ávidos por
experimentar a comida que era servida aos nobres e agora acessível a todos.
Segundo Walker (2002), é inquestionável a importância da Revolução Francesa
no desenvolvimento das cozinhas profissionais. A partir da revolução, o ambiente
destinado ao preparo de alimentos foi sendo lapidado e aprimorado, pulverizando
restaurantes e cozinheiros mundo a fora.

Embora não se possa dizer exatamente que a Revolução Francesa tenha

sido a responsável pela invenção do restaurante, ela certamente foi a

26
Cordons-Blue ou roseta de fita azul, foi uma condecoração instituída no tempo de Luís XIV para os
cozinheiros altamente especializados.
 89

propagação do conceito. [...] a Revolução dispersou por toda a parte os

chefes de cozinha da nobreza francesa (WALKER, 2002, p. 12).

Figura 14 Frascos de vidros hermeticamente fechados

Neste contexto histórico, com a

presença do Imperador Napoleão Bonaparte,
cuja principal contribuição à gastronomia foi o
alto prêmio oferecido a quem criasse uma
técnica que conservasse alimentos por longo
tempo, surgem as conservas em vidro, que
evoluíram para os enlatados e ao
revolucionário conceito de pasteurização.
“Frascos de vidros hermeticamente fechados (Verificar Figura 14). Juntas, essas inovações
com alimentos desenvolvidos por Nicholas
François Appert, que por solicitação de abriram e ampliaram em muito os caminhos
Napoleão Bonaparte descobriu a esterilização
dos alimentos”. para as atuais técnicas de produção
Fonte:
https://stravaganzastravaganza.blogspot.com profissional de alimentos. Bélico, Napoleão
.br/2011/03/historia-do-enlatamento-de-
alimentos.html
ofereceu um alto prêmio para quem
realizasse tal experimento. Sua motivação para tanto era a preocupação com a boa
alimentação de seu exército.
Se Napoleão Bonaparte não era adepto dos encantos da mesa, seu sucessor,
Luís XVIII poderia ser classificado como um “devasso” quando o assunto era comida.
Obeso, Luís XVIII era um amante confesso de refeições demoradas e abundantes. O
então Imperador tratou de unir a abundância com a sofisticação. Dessa forma, a partir
do século XIX, surgem os primeiros menus, que tinham por objetivo explicar
detalhadamente o que seria servido para comer e beber. Nesse período, chamado
Restauração, ocorreu o “boom” de restaurantes em Paris.

Durante a Restauração, grandes chefs e cozinheiros foram trabalhar nos

restaurantes de Paris ou abriram os seus próprios, depois de perderem seus
empregos nos palácios da nobreza, já que ela ficara enfraquecida com a
Revolução. Cada restaurante francês, simples ou não, passou a ter um
homem que desenvolvia os prazeres da boa mesa, com sofisticação e arte, o
que levou a cozinha francesa a evoluir tanto. (LEAL, 2006, p. 51).

Leal (2006) relata que no período seguinte à Restauração, a França foi

governada pelo Rei Luís Filipe. Nessa época, muitas obras de infraestrutura foram
 90

realizadas na cidade de Paris, o que contribuiu consideravelmente para o

desenvolvimento do comércio e, sobretudo, dos bares, restaurantes e cafés.
Foram nas mãos de Antonin Carême, considerado o primeiro grande chef de
cuisine do mundo, na Paris do século XVIII, que o conceito moderno de restaurante
começou a ser moldado, caracterizando-se como parte integrante das complexas
transformações que produziram a era liberal contemporânea. Segundo Leal:

Mas o maior cozinheiro francês de todos os tempos foi Marie-Antoine

Carême. Ele causou um verdadeiro impacto na cozinha, tendo enfatizado três
questões importantes: delicadeza, ordem e economia. [...]Devido a sua
paixão pelos bolos arquitetados de forma monumental, Carême dizia que as
belas-artes eram cinco: pintura, poesia, música, escultura e arquitetura,
incluindo aí a pastelaria. (LEAL, 2006, p. 52).

Figura 15 Desenhos feitos por Carême das suas pièce montée.

Além da gastronomia, Carême

nutria outra grande paixão, a arquitetura
clássica. Leitor autodidata, costumava
estudar na Bibliothèque Nationale, que
ficava próxima a confeitaria onde
trabalhava. Lá estudava Palladio,
Tertio, Vignole e as arquiteturas
clássicas da Índia, China e Egito.
(Verificar Figura 15). Além disso
Fonte:
https://br.pinterest.com/pin/468304061224477653 aproveitava o momento para
/
aperfeiçoar suas habilidades como
desenhista. A partir do encontro da gastronomia com a arquitetura, Carême começou
a transformar necessidade em desejo e, consequentemente, prazer. Copiava em tinta
os mosteiros, pirâmides, templos e castelos que observava nos livros presentes na
Bibliothèque Nationale e depois recriava os mesmos em massa de bolo, marzipã e
fios de açúcar em diferentes pontos de caramelo. As pièce montée, fruto de sua
grande paixão pela arquitetura, dominavam os arranjos de mesa do período pós-
revolucionário e logo essa se tornaria a sua especialidade, o que faria de Carême um
renomado chef da época. Seus conhecimentos de arquitetura foram fundamentais
para o desenvolvimento da técnica.
 91

Alguns de seus desenhos – a fonte Parnassus, por exemplo – levavam vários

dias para serem montados. Quase sempre construídas sobre rochas feitas
de suspiro, suas sobremesas extravagantes eram em geral confeccionadas
em massa de confeiteiro, durável e fortemente salgada. As partes eram
coladas umas nas outras com mástique (resina de aroeira) e goma arábica
(resina de acácia) antes de serem decoradas esmeradamente com fios de
açúcar e glacê. A maioria tinha, de altura, um metro ou um pouco mais”.
(KELLY, 2005, p. 42).

Vítima provavelmente de câncer nos pulmões em decorrência das condições

precárias de trabalho, Carême faleceu muito jovem. Mesmos com algumas poucas
evoluções, as cozinhas da época ainda retratavam a precariedade dos espaços para
produção de alimentação. Localizadas abaixo do nível da rua, eram escuras, úmidas
e sem ventilação, acumulando em seu interior vapores de monóxido de carbono
provenientes da queima do carvão.

O cozinheiro, muito frequentemente, trabalha a vida inteira no subsolo, onde

um dia falso de luzes artificiais enfraquece a visão, onde condensações e
resíduos aceleram o reumatismo e onde a vida é muito infeliz. Se as cozinhas
são no primeiro andar e o cozinheiro mais saudável, mesmo assim, em geral,
só o que vê são quatro paredes e o próprio reflexo no cobre polido, e tudo o
que respira são vapores e fumaça de carvão. (KELLY, 2005, p. 40).

Segundo Benévolo (2011), entre os séculos XVIII e XIX, com a Revolução

Industrial, a população dos grandes centros urbanos cresce, e juntamente com ela
crescem as precárias moradias, propiciando assim a proliferação de doenças. Surge,
então, a necessidade de medidas urbanísticas ligadas à higiene e à salubridade dos
núcleos antigos.
A sucessão de Luís Filipe por Luís Napoleão (Napoleão III) pouco influenciou
nos hábitos gastronômicos da época. Sob a coordenação de Georges-Eugène
Haussmann, nomeado prefeito por Napoleão III, Paris se transformava radicalmente,
tornando-se a cidade mais imponente da Europa durante seu governo. Assumindo a
Prefeitura do Sena, Haussmann colocou em prática uma ampla reforma urbana, a qual
foi caracterizada como um plano de caráter estético, técnico e higienista. Criou uma
vasta rede de grandes artérias que cortaram toda a cidade, formando entroncamentos
radiais (em estrela) e boulevards (vias largas e arborizadas), demolindo cerca de 50km
de vias antigas e construindo 165km de novas vias, todas dotadas de sistemas de
esgoto e escoamento pluvial. Somando a isto, foram construídos comércios,
 92

mercados cobertos, feiras, escolas, estações e diversos espaços verdes

(BENÉVOLO, 2011).
As grandes avenidas transformavam a cada dia, o centro da vida em Paris com
restaurantes e bares lotados. Segundo Franco (2010), “Haussmann, num trabalho
urbanístico pioneiro, transformou radicalmente o traçado da cidade, abrindo grandes
avenidas e amplos bulevares”. (Verificar Figura 16).

Figura 16 Esquema das aberturas realizadas por Haussmann

Fonte: http://www.bu.edu/av/ah/fall2008/ah382/lecture15/

Legenda:
• em branco, as ruas e espaços já existentes
• em negro, as vias criadas durante o Segundo Império (1851/70)
• em quadrícula, os novos bairros
• em hachurado, as áreas verdes

Nesta época, as cozinhas estavam equipadas com fogões de ferro fundido,

aquecidos com carvão vegetal e, mais tarde, com geladeira. Com o advento dos
primeiros fogões de ferro fechados, aquecidos a lenha e ligados por canos às
chaminés o ambiente da cozinha passou a ficar mais limpo, (KATSIGRIS, 1999). O
fogão a gás já havia sido lançado, mas só mais tarde é que se espalharia pela Europa.
Somente no final do século XIX, com o crescimento da rede, o gás começou a
ser utilizado não só nos postes de luz de rua, mas também no aquecimento de fogões.
Segundo Monteiro (2013), a introdução do gás como combustível de cozinha foi muito
vagaroso, sendo os hotéis os únicos usuários do gás para cozinhar. Até então os
fogões eram alimentados a lenha.
 93

Mais precisamente em 1851, o primeiro modelo de fogão a gás, com chama

contínua e facilmente regulável foi apresentado publicamente na Grande Exposição
de Londres27. Segundo Giedion (1978), durante muito tempo a chama aberta foi usada
amplamente. O aparecimento do gás viabilizou a concentração de fonte térmica,
sendo esta retida em um queimador circular.
Foram nas mãos de Benjamin Thompson, mais conhecido como conde Von
Rumford, inventor do calor latente, que o fogão foi aperfeiçoado. Proprietário de
restaurantes na cidade de Munique, Rumford fazia de suas cozinhas um grande
laboratório. Mesmo não se assemelhando aos mecanismos das cozinhas industriais
atuais, suas inúmeras tentativas práticas foram muito importantes para o
desenvolvimento destes espaços.
Ocorrido, a partir do século XVII na Inglaterra, o processo de Revolução
Industrial só veio firmar a produção de alimentação fora do lar. Marcada pela mudança
da organização da indústria manufatureira, transformando-se de rural para
urbanizada, trouxe consigo o surgimento dos alimentos prontos para o consumo,
passando todo o processo de preparo das refeições para fora dos lares. Como
consequência, um número cada vez maior de mulheres foi trabalhar nas fábricas e
nos escritórios, não sendo mais possível conciliar tarefas domésticas e atividades
profissionais. A falta de tempo para se dedicar às tarefas doméstica proporciona o
desenvolvimento dos equipamentos eletrodomésticos e da indústria de alimentação.

Entre as indústrias da comida pronta, deve-se falar dos restaurantes, embora

estes não correspondam cabalmente à ideia que se tem das fábricas. Com
efeito, não é somente por um novo nome que, nos séculos XIX e XX, eles se
distinguiram das estalagens de outrora, mas sobretudo por suas funções. Em
verdade, duas funções bastante diferentes. Por um lado, uma função
gastronômica [...] alguns restaurantes tornaram-se templos da alta cozinha, e
é aí que exercem a profissão de grandes cozinheiros, outrora a serviço dos
príncipes e senhores. [...]. Mas os restaurantes tiveram, igualmente, outra
função: a de alimentar cotidianamente uma clientela cada vez mais numerosa
de homens e mulheres que deixaram de fazer as refeições em casa – porque
já não existe alguém para prepará-las, ou porque trabalham muito longe de
casa. (FLANDRIN, 2015, p. 701).

Mesmo com todo o progresso trazido pela Revolução industrial, as cozinhas

profissionais, apesar disso, mantinham as mesmas características primárias.

27
Aberta ao público em 1º de Maio de 1851, a Grande Exposição de Londres foi fruto da necessidade
de divulgar e trocar informações, produtos e novas tecnologias surgidas com a Revolução Francesa.
Fonte: PESAVENTO, Sandra Jatahy. Exposições Universais: Espetáculos da Modernidade do
século XIX. Editora Hucitec – São Paulo. 1997
 94

Desorganização e falta de higiene ainda eram características marcantes nestes

espaços.

O restaurante escondia do mundo uma cozinha comercial daquele tempo,

uma forja do diabo que, talvez, Vítor Hugo tenha conhecido. Este covil, esta
fonte de indigestão, esta aterrorizante cozinha, é repleta de barulho dia e
noite. Era terrivelmente quente: um fogão à lenha para preparar as entradas;
um outro para os molhos, as sopas, os assados e as frituras; e um outro com
espetos giratórios – e todas as portas e janelas fechadas, para que não
houvesse correntes de ar esfriando as refeições já prontas para servir. Tudo
isso em meio ao trabalho pesado do pessoal da cozinha, suando e xingando
numa agitação insana, tendo de acatar as ordens do chef de cozinha,
esbravejando e exigindo obediência. (JAMES, 2008, p. 26).

Figura 17 Georges Auguste Escoffier

Foi pelo olhar de Georges Auguste Escoffier que as

cozinhas literalmente se profissionalizaram. Talentoso,
disciplinado, organizado, criativo e inovador, abandonou as
composições culinárias dotadas de elaboração,
sofisticação e artificialismo que notabilizaram seu
antecessor Marie-Antoine Carême, e dedicou-se a renovar
os métodos da culinária francesa, simplificando e
modernizando o estilo de Carême, o “chef dos reis.
Fonte: https://anniversaire-
lebrite.com/auguste-escoffier- (Verificar Figura 17).
c2915.html

Determinado, de fato, sustentou a necessidade de transformar o ambiente

hostil das cozinhas em um espaço capaz de abarcar seus conceitos sobre o preparo
de alimentos.
Influenciado pelo período em que atuou como cozinheiro do exército na Guerra
Franco-Prussiana, pelo conceito de processo industrial de montagem em série de
Henry Ford28 e pelo conceito de “administração científica do trabalho” de Frederick
Winslow Taylor29, ambos seus contemporâneos, Auguste Escoffier estabeleceu o

28
Henry Ford foi um empresário e inventor americano que revolucionou a indústria automobilística.
Foi fundador da Ford Motor Company, criador do modelo Ford T e do sistema de produção em série,
conhecido como Fordismo, isto é, a produção em massa de um grande número de automóveis baratos
utilizando a linha de montagem.
Fonte: < http://www.historiadaadministracao.com.br/jl/gurus/145-henry-ford >. Acesso em: 17 jan. 2018.
29
Frederick Winslow Taylor foi um engenheiro norte-americano que introduziu o conceito da chamada
Administração Científica, onde defendia que o trabalho deveria ser cientificamente planejado, de modo
que cada tarefa seguisse um método, com a forma correta de executá-la, no tempo estabelecido,
 95

sistema de brigadas. Instituído para organizar, simplificar e agilizar o trabalho, este

sistema eliminou o caos e a duplicação de esforços que ocorriam quando os
colaboradores não tinham responsabilidades bem definidas, demarcando no ambiente
uma lógica hierárquica, funções e setores.

Figura 18 Cesar Ritz

Organizada e sistematizada, a cozinha profissional

passou, assim, a ser dividida em estações de trabalho
(praças) que tem por base o sistema de linha de produção
fordista, sendo capaz de diminuir o tempo de confecção
de pratos, mantendo higiene, alta qualidade do produto
final e agilidade, assemelhando-se à uma linha de
produção. Como setores independentes, as praças
proporcionaram a realização das tarefas em áreas bem
delimitadas, ou seja, área de receber, armazenar, Fonte:
https://www.pinterest.com/pin/4
preparar, cozer e higienizar, todas relacionadas entre si e 31149364297029590/
ao processo de trabalho. Segundo Silva (1998), “surgiram
novos equipamentos, ocorreram a planificação, a mecanização e a modulação, tanto
na cozinha industrial como na residencial.”
De acordo com Walker (2002), “[...] o século XIX testemunhou mais inovações
no que se refere à hospitalidade do que em toda a história anterior conhecida”. Pode
mesmo afirmar-se que a hotelaria moderna atual conforme a conhecemos teve como
mentor o afamado Cesar Ritz. (Ver Figura 18). Pioneiro no desenvolvimento da
hotelaria de luxo, ele sabia da importância da cozinha para o sucesso de um hotel.
Em meados de 1880, o hotel comandado por César Ritz perde seu chef de cozinha
para um restaurante parisiense, selando assim o encontro destes dois grandes
mestres. A amizade destes dois profissionais e suas observações sobre o trabalho um
do outro os levaram a significativas mudanças. Parceiros durante toda a vida, Cesar
Ritz e Auguste Escoffier revolucionaram os conceitos de gastronomia e hotelaria.
Juntos, transformaram os antigos refeitórios totalmente desprovidos de atrativos em
luxuosos restaurantes.
Inaugurado em 1898, o Hotel Savoy em Londres foi palco da genialidade de
Ritz e Escoffier. As evoluções tecnológicas com a descoberta da eletricidade que
permitiam que o hotel já possuísse luz, seu projeto arrojado e pioneiro para a época
 96

dispunha de um grande restaurante de luxo. A iluminação, até então deixada de lado

nos restaurantes, foi planejada de modo a realçar os ambientes e os aspectos dos
frequentadores. (Verificar Figura 19).

Escoffier racionalizou o trabalho na cozinha profissional, dividindo-a em cinco

setores interdependentes: o do garde-manger, responsável pelos pratos frios
e pelo suprimento de toda a cozinha; o do entremettier, incumbido das sopas,
legumes e sobremesas; o do rôtisseur, encarregado dos assados, bem como
dos pratos grelhados e fritos; o do saucier, responsável pelos molhos; e o do
pâtissier, que responde pelo preparo da pastelaria necessária aos vários
setores da cozinha. (FRANCO, 2010, p. 233).

Figura 19 Organograma de uma brigada de cozinha segundo Escoffier

Fonte: http://www.cursosonlinesp.com.br/product_downloads/y/gastronomia65566.pdf
 97

Figura 20 Christine Frederick

As ideias tayloristas não se limitaram somente ao

âmbito das cozinhas profissionais de Auguste Escoffier.
Tais ideias sobre a análise das tarefas foram diretamente
refletidas na arquitetura das cozinhas domésticas e nos
estudos sobre a profissionalização do trabalho realizado
nas residências. Estes estudos foram iniciados em
meados do séc. XIX, por Catherine Beecher30 e, em
seguida, (Verificar Figura 20) complementados pelas
publicações de Christine Frederick31 em 1910. Desta
forma, a cozinha passou a ser encarada como um centro
de produção de alimentos e analisada da mesma forma Fonte: https://alchetron.com
/Christine-Frederick
que as fábricas (SILVA, 2008). Frederick estava
especialmente interessada em tornar as cozinhas mais eficientes para as mulheres e
é a ela creditada a padronização da altura dos balcões de cozinha e das superfícies
de trabalho.
Mesmo que a expansão do serviço de hotelaria e a produção de refeições
coletivas tenham suas raízes na Revolução Industrial, foi após a explosão das
Grandes Guerras (1ª e 2ª Guerra Mundial) que os serviços de alimentação comunitária
começaram a ser instituídos em grande escala e, a partir de então, tal serviço se
expandiu. A mulher, que até nesse momento era dona de casa, passou a substituir as
tarefas domésticas pelas longas jornadas de trabalho e, a exemplo dos homens, a
fazer suas refeições dentro do próprio ambiente de trabalho. Segundo Monteiro
(2013), em grande parte dos casos, os filhos também começaram a fazer as refeições
nas próprias escolas, transformando as residências em simples dormitórios.

30
Catharine Esther Beecher foi uma professora e escritora do século XIX que promoveu o acesso
igual à educação para as mulheres e defendeu seus papéis como professores e mães. Abraçando
traços associados à feminilidade como nutrição, Beecher argumentou que as mulheres eram
especialmente adequadas para o desenvolvimento moral e intelectual das crianças, seja como mães
ou como educadoras. Fonte: <https://www.womenshistory.org/education-
resources/biographies/catharine-esther-beecher >.
31
Com o taylorismo embutido em sua mente e o emergente campo da Gestão Científica ganhando
força, Christine Frederick economista doméstica norte-americana, abriu a Applecroft Home Experiment
Station em sua casa em Nova York, por volta de 1912. Era basicamente um laboratório de cozinha
onde testou diferentes aparelhos e métodos de preparação de alimentos, sendo uma busca tayloriana
para encontrar a melhor maneira de realizar uma tarefa particular de cozinha. Frederick incorporou o
tempo de Taylor e estudos de movimento em sua metodologia e, como Beecher antes dela, começou
a defender a ideia simples de superfícies de trabalho de altura consistente.
Fonte: < http://nationalhumanitiescenter.org/pds/gilded/progress/text4/frederick.pdf >.
 98

Figura 21 Margarete Schütte-Lihutzky

Em face desta nova realidade, em que a mulher

se transforma em um braço forte de trabalho, a arquiteta
austríaca Margarete Schütte-Lihutzky (Verificar Figura
21) se utilizou das ideias difundidas por Christine
Frederick e analisou como as mulheres se moviam na
cozinha. Com o objetivo de facilitar ao máximo as
tarefas, partindo do método de Taylor para o ambiente
doméstico a otimização produtiva das fábricas, Schütte-
Fonte: https://www.architektur-
aktuell.at/news/buchpraesentatio Lihotzky cronometrou e analisou cada movimento
n-margarete-schuette-lihotzky-
realizado na cozinha tradicional e, em seguida,
erinnerungen-aus-dem-
widerstand reorganizou espaços e objetos de acordo com
sequências lógicas que exigissem o mínimo de passos e gestos, diminuiu, assim, o
tempo necessário a cada operação. Schütte-Lihotzky redefiniu a inter-relação da
cozinha com outros cômodos, sua geometria, dimensão, iluminação e ventilação,
redesenhando utensílios e equipamentos, introduzindo gavetas para alimentos a
granel, luminárias, móveis, tábua de passar roupas retrátil dentre outros (KAP; LINO,
2010).
Como resultado de seus estudos, Margarete Schütte-Lihutzky desenhou
diversos diagramas, sugerindo o que deveria estar ao lado do que, em que tudo na
cozinha era posicionado de forma a buscar a máxima eficiência. Foi convidada em
1927 pelo arquiteto Ernest May a participar do projeto de urbanização da “Nova
Frankfurt”, que se traduzia na construção de milhares de habitações populares,
Roemerstadt, com propostas arquitetônicas modernas. Isto posto, Margarete refletiu
sobre a habitação de pequena escala e do dia-a-dia da mulher trabalhadora,
resultando assim na criação do conceito da “Cozinha de Frankfurt”.

Os estudos de Catherine Beecher e Christine Frederick também

influenciaram a arquitetura moderna europeia nas pesquisas sobre a
habitação racionalizada. Arquitetos europeus desenvolveram a “cozinha de
Frankfurt”, um espaço altamente especializado e de tamanho reduzido. Esta
cozinha se destacava pela padronização dos componentes e disposição dos
equipamentos (fogão, pia e armários) em superfície contínua de trabalho.
(SILVA, 2008, p. 96).

Desenvolvido em 1926, o layout da “Cozinha de Frankfurt” (Verificar Figura 22)

foi desenhado com precisão científica. Construído a partir de um conceito único, media
 99

sempre 1,90 x 3,40 metros (cerca de 6,00m² com um layout padrão), sendo que sua
inspiração surgiu a partir das cozinhas dos vagões de jantar dos trens. Tal cozinha foi
construída por dois motivos básicos: o primeiro para otimizar o trabalho da cozinha e
reduzir o tempo de preparo (para que as mulheres tivessem mais tempo para trabalhar
nas fábricas) e o segundo para reduzir o custo de construção de cozinhas equipadas
decentemente. Considerada a primeira versão da cozinha planejada, a Cozinha de
Frankfurt traz conceitos, que até hoje, são referência nos projetos de cozinhas
modernas:
a) Isolamento: cozinha separada do espaço vital da casa (estar/ reunir);
b) cozinha como local dedicado somente à preparação de alimentos;
c) facilidade de comunicação com o restante da casa: cozinha ligada à sala;
d) disposição linear do mobiliário e dos equipamentos;
e) utilização total da superfície e da altura da cozinha com armários;
f) utilização de acessórios que compartimentam a armazenagem (SÂMIA, 2008).

Figura 22 Cozinha de Frankfurt – estudos e produto final

 100

Legenda:
1-Fogão
2-Bancada de apoio
3-Engradado
4-Tábua de passar roupa dobrável
5-Armário para alimentos
6-Banco com altura ajustável
7-Mesa
8- Recipiente para lixo
9-Bancada e escorredor de pratos
10-Pia
11-Gaveteiro
12-Armário para panelas
13-Armário de vassouras e lixeira
14-Aquecedor
15-Bancada de apoio recolhível

Fonte: https://www.architektur-aktuell.at/news/buchpraesentation-
margarete-schuette-lihotzky-erinnerungen-aus-dem-widerstand

A figura acima corresponde aos processos de construção do conceito da

Cozinha de Frankfurt. Na planta abaixo, observa-se um banco para se trabalhar
sentado, de forma confortável, estrategicamente colocado sob uma janela para
receber luz. A mesa de passar roupa recolhível e que poderia ser aberta em frente à
pia, otimizava o espaço e o fluxo de trabalho. Entre o fogão (correspondente ao
número 3 na planta) e os temperos (número 11) era possível inscrever-se um círculo
correspondente ao giro do movimento do corpo para pegar as gavetas dos temperos,
possibilitando com isto espaços circulares de trabalho.
Deflagradas as guerras, problemas de distribuição de alimentos são
constantes. Para minimizar esses problemas, foram implantados refeitórios industriais
comunitários, garantindo assim pelo menos uma refeição diária a todos os civis. Com
o término da guerra, esse sistema de alimentação foi requisitado por outras
instituições que agrupavam grande número de funcionários.

Após a deflagração da Primeira Grande Guerra que o serviço de alimentação

comunitária começou a ser implantado em grande escala. [...] Na Grã-
Bretanha, durante a Primeira Guerra Mundial os alimentos foram racionados.
Para facilitar sua distribuição, implantaram centenas de restaurantes de
alimentação comunitária, o que permitiu garantir pelo menos uma
alimentação diária a todos os civis e controlar o limitado abastecimento de
alimentos. Terminada a guerra, esse sistema de alimentação foi solicitado por
outras instituições que agregavam grande número de funcionários.
(LAWSON, 1978, p. 150).
 101

O pós-guerra também trouxe uma grande transformação na organização e nos

equipamentos utilizados nas cozinhas profissionais. As grandes usinas metalúrgicas
desenvolvidas durante a guerra, passaram após este período a fabricar utensílios de
cozinha. A produção que até então só utilizava cobre e ferro, passou a utilizar novas
matérias primas. Inicia-se o processo de “modernização” dos equipamentos.

Após a guerra, os materiais de cozinha sofreram um grande aperfeiçoamento,

a começar pelos utensílios de cobre, que foram trocados pelos de alumínio e
metal inoxidável. O gás e a eletricidade entraram na cozinha, fazendo
funcionar fogões, liquidificadores, batedeiras e equipamentos que
possibilitavam a conservação de alimentos por mais tempo. (LEAL, 2006, p.
56).

Embora existam precedentes na história sobre os serviços de alimentação no

Brasil, é a partir da década de 50, período de amplo desenvolvimento industrial, que
as cozinhas profissionais passam por um período de incremento, produzindo
alimentação para a crescente demanda de trabalhadores. Zompero (2014) relata que
antes deste período predominavam os estabelecimentos com estrutura familiar, nos
quais as esposas forneciam em suas próprias residências alimentação para colegas
de seus conjugues, dando origem aos primeiros restaurantes de comida típica. Uma
década após, com a expansão dos grandes centros urbanos e a implantação dos
primeiros parques industriais, surgem os primeiros restaurantes comerciais, com
estrutura administrativa e operacional mais evoluída. Mesmo que de forma tardia, é
no final da década de 70 que se implanta no país o MacDonald’s, a primeira rede de
fast-food32.
A maximização da produtividade passou a ser o lema de todos os setores da
atividade humana, sendo que na alimentação este evento gerou a “desritualização”
da refeição, o que simplificou e unificou os processos culinários, facilitando sua
distribuição e substituindo os tradicionais utensílios por utensílios descartáveis
(MONTEIRO, 2013). Segundo Franco (2010), a industrialização e mecanização dos
trabalhos refletiu diretamente nos hábitos alimentares e na estrutura da vida familiar e
social, exigindo com isto refeições mais rápidas e simples. Sob este conceito, em 1937

32
Segundo Fonseca, o termo fast-food é a classificação tipológica de um serviço de alimentação que
tem como principal característica rapidez no serviço. Os produtos são oferecidos de forma simples,
com métodos fáceis e descomplicados. FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São
Paulo: SENAC, 2001, p. 26 a 28.
 102

na pequena cidade americana de Arcadia os irmãos Richard e Maurice MacDonald’s

inauguram o primeiro drive-in da rede MacDonald’s, firmando com isto o conceito de
refeição rápida e completa.
A análise histórica nos dá a conhecer a organização, os utensílios, as maneiras
de preparo dos alimentos, a hierarquia e as funções de cada colaborador33. De acordo
com Castelli (2001), ao longo de sua evolução a cozinha foi passível de influências
circunstanciais, nos momentos de inquietação provocados pelas guerras. O governo
impunha a redução nas despesas e a cozinha se fragilizava. Em momentos de
industrialização e funcionalidade, a arte culinária encurtou processos, racionalizou o
trabalho e reduziu os espaços de trabalho.
Segundo Monteiro (2013), o planejamento das cozinhas industriais começou
antes mesmo do seu processo de mecanização. Já na década de 20 os arquitetos
modernos admitiram a importância de uma cozinha bem planejada, vigorando os
princípios de armazenamento e conservação, limpeza e preparação, cocção e serviço.
De acordo com Silva Filho (2001), os projetos de cozinhas industriais hoje,
devem pautar-se na racionalização dos métodos de produção dos alimentos, na
redução dos custos operacionais, no controle de qualidade do produto final, na
redução das áreas de produção e na ampliação das áreas destinadas ao cliente e na
conservação, transporte e estocagem seguros; aliando-se todos às premissas de
projetos sustentáveis.

4.2 CRITÉRIOS PARA PROJETOS DE COZINHAS PROFISSIONAIS

De acordo com Lima e Oliveira (2005), quando a alimentação se tornou um

mercado de consumo mundial, as refeições servidas fora do lar passaram por uma
evolução. No início do século, a alimentação se distingue cada vez menos com o
ambiente doméstico, enquanto ao longo da história, a alimentação inicialmente era
associada à cozinha das residências. Consoante tais mudanças no comportamento
alimentar contemporâneo, é expressivo o número de indivíduos que realizam as suas
refeições em estabelecimentos comerciais.
Dentre os vários aspectos relativos à crescente demanda pelos serviços de
refeições fora do lar, a qualidade sanitária dos produtos oferecidos configura questão

33
Nome dado aos funcionários de uma cozinha profissional.
 103

fundamental, principalmente considerando a amplitude do público atendido. Segundo

Boulos (1999), cuidados higiênico-sanitários são imprescindíveis em todo o ciclo de
vida do alimento, ou seja, os cuidados devem ocorrer do plantio até o alimento pronto
para ser servido, pois considera-se que todo o processo é suscetível ao
desenvolvimento de microrganismos, colaborando assim para o desenvolvimento de
possíveis doenças de origem alimentar, as chamadas Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA). Desta forma, a arquitetura dos espaços para manipulação dos
alimentos deve ter a responsabilidade de promover a inocuidade e segurança
alimentar em todo o processo produtivo.
A elaboração de projetos de cozinhas profissionais com base em um
planejamento físico adequado34 é um aspecto fundamental para atender tanto as
expectativas operacionais como as exigências das legislações vigentes. Considera-
se a estrutura física como um dos fatores determinantes para o bom funcionamento
de qualquer Serviço de Alimentação (SA). Quando adequado, o espeço deve
proporcionar maior conforto e qualidade em relação à produção; maior índice de
produtividade; menor risco de contaminação e acidentes de trabalho; melhor
organização do local; menor tempo de espera nas filas, bem como garantir qualidade
dos serviços prestados (SANT’ANA, 2012).

O planejamento físico-funcional das UAN não envolve apenas a construção

de uma edificação e suas instalações, mas também deve ser voltado para os
processos de trabalho a serem desenvolvidos e para os fluxos de
manipulação dos alimentos, funcionários e clientes, caracterizando uma
preocupação com o arranjo físico-funcional. (SANT’ANA, 2012, p. 1).

Segundo Monteiro (2013), equilíbrio e integração precisam ser levados em

consideração no momento do projeto, buscando assim uma maior eficiência e
segurança. Desta forma, para cada espaço tem que se observar, além da área
necessária, a relação com a utilização e a disposição lógica dos equipamentos. Sendo
assim, os projetos necessitam apresentar:

FLEXIBILIDADE E MODULARIDADE

34
Um planejamento físico adequado consiste basicamente na elaboração de um projeto pautado nas
legislações vigentes, na observação dos fluxos operacionais, no volume e tipo de cardápio, na
tecnologia dos equipamentos e na especialização da mão-de-obra.
 104

Possibilidade de locar os equipamentos e mobiliários, de forma que possam

atender as mudanças de condições, como alteração de cardápio ou
implantação de novos processos de trabalho. Como exemplo, é preciso evitar
a disposição dos equipamentos sobre bases específicas de alvenaria. Os
equipamentos modulares, construídos sobre pés, facilitam a remoção e a
limpeza.

SIMPLICIDADE
Construção de espaços bem dimensionados, adotando soluções simples e
eficientes. Deve-se evitar soluções que adotem grandes quantidades de
acessórios para os equipamentos, conexões de chão e rodas em equipamentos
que raramente são movimentados, por exemplo.

CIRCULAÇÃO E FLUXOS BEM DEFINIDOS

Espaços projetados levando-se em consideração os fluxos determinantes, a fim
de se evitar cruzamentos e deslocamentos desnecessários.

ESPAÇOS QUE FACILITEM A SUPERVISÃO E A INTEGRAÇÃO

É o princípio de projeto “aberto”, em que são eliminadas paredes e divisões,
permitindo o fluxo livre dos funcionários, além de um melhor contato, controle e
fiscalização por parte da supervisão. A utilização de meia parede, com altura entre
110cm e 120cm, permite definir espaços e fixar equipamentos. (MONTEIRO, p. 82,
2013).

Além disto, segundo Kinton, Ceserani e Foskett (1999), outra série de fatores
interferem no planejamento dos serviços de alimentação, entre os quais podemos
citar:
 número de refeições diárias por tipo de refeição: desjejum, almoço, jantar, ceia
e lanche;
 número e tipo de população ao qual a refeição se destina;
 tipos de instalações que serão utilizadas: gás, eletricidade, água e esgoto;
 nível de habilidade da mão-de-obra a ser contratada;
 capital a ser alocado;
 105

 utilização de produtos pré-processados;

 tipos de equipamentos a serem adquiridos;
 legislação em vigor;
 finalidades multiuso para o espaço. (KINTON; CESERANI; FOSKETT, 2010, p.
398).

É perceptível que o planejamento físico de um Serviço de Alimentação constitui

um processo complexo, necessitando de cuidados especiais para a elaboração do
projeto, o que torna essencial o seu desenvolvimento a partir da concepção ou
construção da estrutura, evitando, assim, problemas funcionais e operacionais que
normalmente surgem quando há inserção tardia do projeto específico da cozinha ao
projeto de arquitetura geral. Prova disto, é que a Resolução RDC 216 de 200435
destaca que o dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível
com todas as operações, devendo existir separação entre as diferentes atividades por
meios físicos ou por outros meios eficazes, de forma a evitar a contaminação cruzada
(BRASIL, 2004).
Desta forma, segundo Sant’Ana (2012), a despeito de sua dimensão, a
qualidade das refeições deve ser prevista durante o planejamento físico de uma
cozinha profissional, i.e., a estrutura resultante deve facilitar o trabalho sob essa
perspectiva em vez de dificultá-lo. Isto posto, uma adequada estrutura física deve
prezar por:
 Garantir a execução dos cardápios diversificados e voltados para as
necessidades dos clientes. Cardápios monótonos nem sempre são reflexo da
falta de criatividade do profissional envolvido na gestão do estabelecimento.
Estruturas físicas inadequadas limitam a variedade das preparações, pela falta
de espaço, de equipamentos e de utensílios.
 Garantir a produção de refeições dentro de padrões de qualidade desejados
por profissionais e clientes e previstos pela legislação sanitária.
 Permitir a implementação e utilização das boas práticas. A legislação brasileira
dispõe de uma série de recomendações visando ao atendimento das boas

35
A RDC 216 de 2004 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Esta
RDC foi aprovado pela ANVISA com o objetivo de aperfeiçoamento constante das ações de controle
sanitário na área de alimentos visando sempre a proteção à saúde da população. Fonte: <
http://portal.anvisa.gov.br/ >.
 106

práticas. O atendimento a essas recomendações só poderá ser obtido caso as

UAN36 apresentem condições físico-estruturais, organizacionais e de pessoal
adequadas.
 Garantir conforto, redução de agravos à saúde e satisfação dos clientes e
funcionários. Aspectos ambientais, como iluminação, ventilação, cores e
materiais de revestimento adequados, por exemplo, garantem conforto e
segurança à equipe responsável pela produção das refeições e aos clientes.
(SANT’ANA, 2012, p. 3).

4.2.1 Contaminação Cruzada e os Fluxos Operacionais

Os microrganismos estão presentes em todo ambiente do convívio natural do

homem, encontrados em locais como a água, ar, solo e ainda em seres vivos como
plantas e animais. O próprio homem é hospedeiro de muitos microrganismos. Assim
sendo, considerando os meios naturais como meios de onde são tirados os mais
diversificados tipos de alimentos, e tendo em vista o homem como o responsável
exclusivo por sua manipulação, é fácil entender como é grande a probabilidade de sua
contaminação por microrganismos. Não muito distante disto, as cozinhas
profissionais, com seu pH neutro ou ligeiramente ácido, água, oxigênio, substratos e
temperatura próxima de 35°C, são caracterizadas como ambientes extremamente
favoráveis ao desenvolvimento de bactérias e outros microrganismos, que ao serem
veiculados aos alimentos podem causar as doenças de origem alimentar (GIARETTA,
2018).
De acordo com Lima e Oliveira (2005), um percentual significativo de
restaurantes não oferecem uma alimentação segura do ponto de vista higiênico-
sanitário, tornando-se necessário o conhecimento dos pontos importantes na
elaboração das refeições e na implantação de sistemas de garantia de qualidade,
como exemplo, as Boas Práticas de Fabricação (BPF), ou apenas Boas Práticas
(BPs); os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs); o Programa Padrão de
Higiene Operacional (PPHO) e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC). (Verificar Quadro 12). Tais sistemas têm como objetivo, elaborar
alimentos com técnicas adequadas, higiene apropriada, temperatura e tempo dentro

36
Significado de Unidade de Alimentação e Nutrição
 107

das normas de controle da proliferação de microrganismos, resultando em maior

segurança no alimento, desde a matéria-prima até que chegue ao comensal em
condições higiênico-sanitárias satisfatórias (SILVA, 2018).

Quadro 12 Definição de Siglas

SIGLA DEFINIÇÃO

Conforme a Resolução RDC nº216/SVS-MS de 15/09/2002, as BPs são

BPF / BP procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim
de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos
(Boas Práticas)
com a legislação sanitária. (BRASIL, 2004).

Conforme a Resolução RDC nº275/SVS-MS de 21/10/2002, Portaria CVS

nº5 de 09/04/2013 e Portaria 2619 de 06/12/2011 o POP é o procedimento
POPs escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a
(Procedimentos realização de operações rotineiras e específicas na produção,
Operacionais armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode
Padronizados) apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo
estabelecido nesta Resolução (BRASIL, 2002).

Conforme a Resolução RDC nº275/SVS-MS de 21/10/2002, os PPHO são

PPHO procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorados, visando
estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a
(Procedimento
contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto preservando sua
Padrão de Higiene
qualidade e integridade através da higiene antes, durante e depois das
Operacional)
operações, complementando as BPFs (BRASIL, 2002).

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - HACCP (da

sigla em inglês para Hazard Analysis Criticar Control Points) é um sistema
preventivo que busca a produção de alimentos inócuos. Ele está embasado
na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manejo dos
alimentos desde o campo até a mesa do consumidor. Os princípios do
APPCC são aplicáveis a todas as fases da produção de alimentos, incluindo
a agricultura básica; a pecuária; a industrialização e manipulação dos
APPCC alimentos; os serviços de alimentação coletiva; os sistemas de distribuição e
(Análise de Perigos manejo e a utilização do alimento pelo consumidor, (ALMEIDA, 1998). Em
e Pontos Críticos de suma, o sistema APPCC segue seguinte percurso: identificar os perigos e
Controle) avaliar sua severidade – determinar os pontos críticos de controle – instituir
medidas de controle – estabelecer critérios para assegurar o controle –
monitorar os pontos críticos de controle e registrar os dados – avaliar o risco
em relação ao controle efetivo – agir corretivamente sempre que os
resultados do monitoramento indicarem que os critérios não estão sendo
atingidos – verificar se o sistema está funcionando como planejado (SILVA
JÚNIOR, 2018).

Fonte: Elaborado pela autora (2018)

 108

Infelizmente, segundo descrito por Saccol (2007), na maioria dos serviços de

alimentação há muitos fatores que limitam a implementação das BPs, em que a
ausência de condições espaciais adequadas das cozinhas profissionais compõe um
destes fatores. Segundo Resolução RDC n° 216 de 2004 (BRASI, 2004), é no Manual
de Boas Práticas de Fabricação, documento explicativo das operações realizadas no
estabelecimento, que são descritos os requisitos higiênico-sanitários das edificações;
a manutenção e higienização dos equipamentos e utensílios; o manejo dos resíduos
orgânicos e recicláveis e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
Isto posto, para estabelecer e executar um plano de BPs em uma cozinha profissional,
é requisito indispensável uma estrutura física adequada à legislação vigente; um
suporte administrativo que gerencie a área de suprimentos; estocagem de alimentos
e recursos humanos, agregando esse suporte técnico ao conhecimento específico na
área de alimentação e nutrição, (MONTE, 2004).
Segundo Souza e Campos (2010), os surtos alimentares37 sempre coexistiram
com o ambiente das cozinhas profissionais, e apesar dos avanços tecnológicos nas
áreas de produção e segurança de alimentos, tais doenças continuam crescendo nas
estatísticas. A Organização Mundial da Saúde estima que, anualmente, mais de 1/3
da população mundial seja afetada por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA),
constituindo importante problema de saúde pública38.
As doenças de origem alimentar são patologias causadas por agentes
etiológicos39, os quais, quando veiculados aos alimentos, representam risco eminente
à saúde humana. Por sua natureza, tais agentes podem ser classificados em três
categorias: biológico, químico ou físico, sendo o primeiro o que representa maior risco
à inocuidade alimentar. (Verificar Quadro 13). Nesta categoria de perigos, incluem-se
bactérias, fungos, vírus, parasitas patogênicos e toxinas microbianas. As bactérias,

37
O CDC – Center for Disease Control nos Estados Unidos, define como doença transmitida por
alimentos (surto alimentar), um incidente em que duas ou mais pessoas apresentem os mesmos
sintomas de doença, após ingestão de um mesmo alimento, e as análises epidemiológicas apontem o
alimento como a origem da doença.
Disponível em: http://esac.pt/noronha/manuais/restaura%C3%A7%C3%A3o_VOL_2.pdf. Acesso em:
30 ago. 2018.
38
Organização Mundial da Saúde (OMS).
Disponível em: https://news.un.org/pt/story/2015/04/1507221-oms-alerta-que-doencas-transmitidas-
por-alimentos-matam-351-mil-por-ano. Acesso em: 30 ago. 2018.
39
Agente etiológico é o agente causador ou responsável por uma doença. Pode ser vírus, bactéria,
fungo, protozoário ou helminto. É sinônimo de “patógeno”.
Fonte: http://www.parasitologia.org.br/estudos_glossario_A.php
 109

pela sua diversidade e patogenia, constituem de longe, o grupo microbiano mais

importante e mais vulgarmente associado às doenças transmitidas pelos alimentos.

A expressão "doenças de origem alimentar" é vulgar e tradicionalmente

utilizada para designar um quadro sintomatológico, caracterizado por um
conjunto de perturbações gástricas, envolvendo geralmente vómitos, diarreia,
febres e dores abdominais, que podem ocorrer individualmente ou em
combinação. As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por
diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores,
protozoários e vírus. (PINTO, 1996, p. 92).

Quadro 13 Agentes Contaminantes de Alimentos

AGENTE CONTAMINANTE EXEMPLOS

- cabelo no alimento
FÍSICO - pedra no alimento
- parafuso na embalagem de insumos

- produtos de limpeza perto do alimento

QUÍMICO - inseticidas

BIOLÓGICO - fungo, vírus e bactérias

- ocorre quando há contato do manipulador contaminado

CONTAMINAÇÃO
diretamente com o alimento, por má higienização das mãos,
CRUZADA DIRETA tosse ou espirros.

- ocorre através do contato do alimento com material humano

CONTAMINAÇÃO
(fezes ou urina) que é levado por insetos (moscas, baratas ou
CRUZADA INDIRETA formigas), roedores ou utensílios mal higienizados

Fonte: Elaborado pela autora (2018)

A causa mais comum dessas patologias é a contaminação microbiana,

ocorrendo principalmente pela falta de preparo, por negligência do manipulador de
alimentos, irregularidade e más condições do espaço de trabalho e dos locais de
armazenamento e, ainda, por falhas na limpeza de equipamentos, higiene pessoal e
higiene operacional. Muitos desses microrganismos ocorrem naturalmente no
ambiente no qual os alimentos são produzidos. Vários são destruídos por via de
processos térmicos, e muitos podem ser controlados por práticas adequadas de
manipulação e armazenamento, boas práticas de higiene e de fabricação e controle
de tempo e temperatura dos processos, (BADARO, 2007).
 110

É perceptível que um dos fatores que mais contribuem para a transmissão de

DTAs em serviços de alimentação é a contaminação cruzada dos alimentos. De
acordo com Erdogrul e Resilir (2005), estudos realizados na década de 1970
constatavam que a matéria prima era o principal fator responsável pela contaminação,
entretanto, a área que circunda as cozinhas pôde igualmente atuar como fonte de
microrganismos. Estudos posteriores conduzidos por Lindqvist e Lindblad (ROSSI,
2010), comprovaram que os riscos de ocorrer contaminação cruzada associam-se às
várias etapas do processo de preparação dos alimentos. Desta forma, subentende-se
que os microrganismos patogênicos são continuamente introduzidos na rotina de uma
cozinha profissional, a saber, sua introdução no espaço físico ocorre através do
trânsito dos colaboradores, insumos, superfícies de trabalho, água e através do
próprio ar, fazendo assim parte de todo o processo produtivo (SILVA JÚNIOR, 2018).
Define-se como contaminação cruzada a forma utilizada para se aludir a
transferência de bactérias e vírus de alimentos contaminados para outro alimento,
direta ou indiretamente, através de superfícies ou utensílios contaminados (SILVA
JÚNIOR, 2018). Segundo Chen et al. (2001), a contaminação cruzada é algo
frequente tanto em cozinhas residenciais quanto em cozinhas profissionais, ocorrendo
principalmente entre mãos e alimentos ou pelas várias superfícies de trabalho da
cozinha.
Se bem planejadas, as cozinhas profissionais podem garantir a segurança do
alimento. Sendo assim, as configurações das áreas de preparo devem garantir um
fluxo linear, sem cruzamento de atividades e sem cruzamento entre as várias
categorias e níveis de preparo. O projeto pode contar com separações físicas por
paredes inteiras ou meias paredes, em que a circulação acontece sempre da área
limpa para a suja e o recolhimento dos resíduos é realizado sem passar pelas áreas
de manipulação. Para tanto, é mediante o estudo dos fluxos que se consegue obter
um maior isolamento das áreas de trabalho, proporcionando assim agilidade na
realização das tarefas, sendo este fundamental no processo de criação e
planejamento das cozinhas profissionais (SILVA, 1998).
Segundo Kinton, Ceserani e Foskett (1999), no momento da concepção do
projeto, devem ser observados, ao menos, os principais fluxos de operação (Verificar
Quadro 14):
 111

Quadro 14 Principais Fluxos de Operação

PRINCIPAIS FLUXOS DE OPERAÇÃO

Os alimentos de alto risco, que durante o processo têm maior
probabilidade de serem contaminados, como exemplo a carne
FLUXO DOS PRODUTOS bovina crua, e os alimentos contaminados, que são aqueles que
/ ALIMENTOS estavam contaminados desde sua chegada, por exemplo
vegetais e hortaliças cruas, devem ter fluxos diferenciados,
evitando assim a contaminação cruzada.

As áreas de preparação dos alimentos devem ser projetadas de

forma que o alimento, no momento do seu processamento, sofra
o mínimo de obstrução desde o seu recebimento até a sua
FLUXO DO TRABALHO expedição. Sendo assim, os vários processos devem estar
preservados entre si, e os alimentos a serem servidos não devem
cruzar caminho com resíduos oriundos da sua preparação.

Os resíduos oriundos da manipulação dos alimentos são

evacuados pela mesma entrada por onde chegam os insumos
utilizados na preparação dos alimentos. Com o intuito de se evitar
FLUXO DOS RESÍDUOS a contaminação cruzada, tal fluxo ocorre em pequenos períodos
e em horários predeterminados, geralmente sucedendo após o
término da cocção e distribuição dos alimentos.

Fonte: Elaborado pela autora (2018)

Silva (1998) esclarece que o desenvolvimento das diferentes atividades numa

cozinha industrial resulta em fluxos distintos, os quais devem ser previstos durante a
elaboração do projeto. Deste modo, a compreensão dos fluxos operacionais facilita o
trabalho do projetista, constituindo um guia para a localização adequada dos diversos
setores da cozinha profissional durante a fase de planejamento. Segundo Sant’Ana
(2012), a má localização dos setores dificulta o fluxo operacional adequado.
Pode-se observar que cada área da cozinha possui pelo menos um fluxo, o
qual nem sempre ocorre simultaneamente aos demais. Por exemplo, o fluxo de
transporte de alimentos da área de recebimento para a área de produção (pré-preparo
e cocção) ocorre pela manhã e, às vezes, no início da tarde, não sendo um fluxo
intenso e ritmado, sendo assim muitas vezes momentâneo, caracterizando
circulações que tendem a se repetir com determinada frequência e intensidade.
(Verificar Figura 23). Por consequência, os fluxos não são constantes e não são
únicos, podendo surgir e desaparecer durante o processo de trabalho dentro de uma
cozinha profissional. Constantes ou não, os fluxos devem ser previstos e
considerados, levando-se em consideração o fluxo da “marcha avante”.
 112

Figura 23 Plantas com utilização de cores indicando os diversos Fluxos de Operação

Fonte: BRASIL, 2004, p.40 a 44

Conforme Abreu, Spinelli e Pinto (2011), o princípio da “marcha avante”

(Verificar Figura 24) refere-se à movimentação do alimento em todo o espaço físico
da cozinha profissional. Ou seja, os gêneros alimentícios são recebidos em uma área
destinada à inspeção e ao controle (recepção), na qual são verificados aspectos de
qualidade sensorial e quantitativo de peso; estocados em locais apropriados conforme
seu grau de “perecibilidade” (estocagem a frio ou a seco); levados para áreas
compartimentadas chamadas de pré-preparo (carne, hortifrutigranjeiros, cereais e
 113

leguminosas). Nesses locais, são separadas as partes comestíveis das não

comestíveis, sendo as primeiras submetidas a diferentes tipos de corte, segundo às
exigências culinárias e ao planejamento prévio do cardápio. Em seguida, os alimentos
são empurrados para as áreas de cocção, e, logo após, acondicionados em
recipientes próprios, para então seguirem até o local de distribuição, no qual os
comensais são atendidos (LANZILLOTTI, 2000). Desta forma, a circulação dos
produtos é estudada de modo a evitar que um circuito próprio não se cruze com um
circuito impróprio (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).

Figura 24 Fluxo da Marcha Avante

Fonte: Abreu; Spinelli; Pinto, 2011. pág.62

Observa-se que o estabelecimento de um fluxo apropriado se constitui como

guia para a localização adequada dos diversos setores das cozinhas industriais. Por
conseguinte, a disposição correta dos equipamentos, levando-se em consideração os
fluxos de operação, o que possibilita o isolamento das diversas áreas, permitindo
assim maior segurança na manipulação dos alimentos. Ressalta-se que tal
“isolamento” deve propiciar “fluxos curtos”, me que diferentes setores de trabalho são
 114

ligados entre si por fluxos os mais reduzidos possíveis, evitando o cruzamento e

propiciando a racionalização de atividades (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011). De
modo que, a concepção de uma cozinha profissional “[...] deve prever locais
específicos para cada operação, uma vez que a localização dos setores deve seguir
um fluxo de atividades que priorize especialmente a manipulação segura dos
alimentos [...]” (SANT’ANA, 2012, p. 41). Tal descrição obedece de forma fiel ao
fluxograma apresentado pela Portaria CVS 6/9940 (SÃO PAULO, 1999) para a
manipulação segura dos alimentos. (Verificar Figura 25).

Figura 25 Fluxograma de atividades proposto pela Portaria CVS 6/99

para a manipulação segura dos alimentos

Fonte: CVS 6/99

Como exposto na Figura 25, as áreas de manipulação (pré-preparo, preparo e

distribuição) devem permitir um fluxo unidirecional na preparação do alimento
impedindo o cruzamento entre as diferentes etapas de preparação. Além das áreas
de retorno e lavagem de utensílios sujos, evitando a contaminação cruzada.
Ao longo do tempo, as cozinhas profissionais sofreram várias modificações no
que diz respeito à tecnologia, com vistas a se adaptar às novas técnicas e métodos

40
Com a publicação da Portaria CVS n° 5 em 19/04/2013 (CVS 5/2013) a Portaria CVS 6/99 foi
revogada à partir de então.
 115

operacionais, resultando em mudanças no modo de organizar o trabalho

desenvolvido. Tendo em mãos a tecnologia e os regulamentos de Boas Práticas,
podem-se, portanto, desenvolver processos de produção que se utilizam destes para
assegurar a sustentabilidade dentro desta tipologia de edificação.
Definido como um processo de produção em que os alimentos, uma vez
cozidos, são submetidos a uma refrigeração rápida, feita de forma controlada, e
armazenados a temperatura de refrigeração, até ao momento da sua regeneração
(CASTANHEIRA, 2009), o Cook Chill, dentre as tecnologias de produção, consegue
atender os quesitos de segurança alimentar e sustentabilidade. Dessa forma, o
fluxograma de atividades de uma cozinha com a inserção do sistema Cook Chill segue
conforme Figura 26:

Figura 26 Fluxograma de uma cozinha profissional segundo Zompero

Fonte: ZOMPERO, 2014, p. 89

4.2.2 Área de Trabalhos e suas Composições de Layout

Segundo Silva Filho (1996), denomina-se como Sistema de Alimentação

Coletiva todos os estabelecimentos que fornecem refeições em quantidades
industriais, em que o layout é concebido e determinado em função do número de
 116

refeições e do tempo, nos quais alimentos são preparados, transformados e

porcionados seguindo um fluxo linear e obedecendo aos princípios da nutrição, para
serem consumidos por um público específico. Tais estabelecimentos podem ser
classificados em Institucionais ou Comerciais, (verificar Quadro 15), uma vez que um
e outro possuem objetivo um comum: “[...] preparar e fornecer refeições sadias e
nutritivas, seja para consumo no próprio estabelecimento ou para fornecimento à
domicílio”. (SILVA FILHO. 1996, p.15).

Quadro 15 Segmentação da indústria de Serviços de Alimentação

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

COMERCIAL INSTITUCIONAL
(atividade com fins lucrativos) (atividade sem fins lucrativos)

Unidades de Instituições
Hotéis Clubes
Ensino Militares
Catering de
Restaurantes Hospitais Casas de Repouso
Eventos
Concessionária de
Boates Creches
Alimentação
Lojas de Catering de Meios
Empresas
Conveniência de Transporte
Delivery e Take
Bares Presídios
Out
Lanchonetes e
Indústrias
Street Food
Fonte: Adaptação SILVA FILHO, 1996, p.15

Livre de sua classificação, os Sistemas de Alimentação Coletiva são compostos

por áreas de trabalho que, se bem planejadas, propiciam racionalização dos custos
de produção, tempo de processo, melhoria da utilização do espaço físico e aumento
da produtividade, favorecendo, desse modo, para um ambiente mais sustentável.
Segundo Monteiro (2013), o projeto arquitetônico de uma cozinha profissional
procura contemplar quesitos de organização espacial, buscando funcionalidade do
processo produtivo e garantindo a qualidade do produto final. As áreas de trabalho
devem contemplar aspectos que envolvam desde a lógica de esforços, com a
aplicação dos estudos de operação e normas técnicas pertinentes. É importante que
o projeto seja planejado desde o início, de modo a integrar todos os fluxos de
 117

operação, a fim de não formar áreas desconexas, ociosas ou sobrepostas, evitando

fluxos cruzados que possam proporcionar a contaminação cruzada entre os alimentos.
Cada espaço deve ser concebido, levando-se em conta a disposição dos
equipamentos, sua função e a área de utilização.
A Resolução RDC n° 216 de 2004 estabelece que o dimensionamento das
estações de trabalho deve ser compatível com todas as operações realizadas em um
serviço de alimentação. Isto posto, em questões de estrutura básica, uma cozinha
industrial pode ser dividida nos seguintes espaços:
 Área de Recebimento e Pré-Higienização;
 Área de Estocagem;
 Área de Pré-Preparo, Preparo e Cocção;
 Área de Distribuição;
 Área de Higienização.

Entretanto, de acordo com as especificações de cada projeto, algumas dessas

áreas poderão ser desconsideradas, bem como outras áreas poderão ser incluídas
conforme as necessidades operacionais de cada cozinha profissional. (Verificar
Quadro 16). Por conseguinte, o arranjo físico resultante da conformação espacial das
áreas de operação resulta no layout de uma cozinha profissional.
 118

Quadro 16 Áreas Básicas de uma Cozinha Profissional

ITEM ÁREA / AMBIENTE FUNÇÕES / ATIVIDADES CARACTERÍSTICAS

01 RECEBIMENTO / Receber, conferir e encaminhar - Principal acesso as dependências gerais da cozinha profissional;
PESAGEM toda matéria-prima para as etapas - Por sua localização e funções realizadas, é considerado como um ambiente de
seguintes. São realizadas análise alto risco de contaminação.
visual, tátil e olfativa dos gêneros
recebidos, verificando temperaturas
e peso da matéria-prima.

02 PRÉ-HIGIENIZAÇÃO / Receber, pré-higienizar e - Em estabelecimentos menores, esta área pode ser única, englobando as
PRÉ-SELEÇÃO acondicionar em recipientes limpos atividades de recebimento, pesagem e pré-higienização;
toda matéria-prima (não é permitida - Por pré-higienizar os gêneros, considera-se que a partir desta área as
a entrada dos gêneros na cozinha possibilidades de contaminação devem ser eliminadas, pois ao passar deste
profissional em suas embalagens ponto os gêneros serão estocados para o processamento ou cocção dentro da
originais). cozinha profissional.

03 ESTOQUE SECO Armazenamento de produtos a - Os gêneros devem ser separados por grupos, apoiados em estrados ou
temperatura ambiente. estantes;
- Conforme legislações vigentes, tanto na área de estocagem como em outras
áreas da cozinha profissional, é proibido o apoio das gêneros diretamente
sobre o piso.
 119

ITEM ÁREA / AMBIENTE FUNÇÕES / ATIVIDADES CARACTERÍSTICAS

04 ESTOQUE EM Armazenamento de produtos a - Para facilitar o acondicionamento correto, Silva Filho (1996) subdivide esta
TEMPERATURA temperaturas controladas. área para alimentos perecíveis, prontos, in natura, elaborados e pré-cozidos;
CONTROLADA
- Temperaturas básicas de armazenamento (seguir critérios de temperatura
(Refrigerado / Resfriado / conforme orientações do fornecedor) (SILVA FILHO, 1996):
Congelado) • Refrigerado: 6°C
• Resfriado: 0 a -3°C
• Congelado: -18°C

05 DESPENSA / ESTOQUE Armazenamento de produtos de - Mesmo possuindo características físicas semelhante ao Estoque Seco, os
DE MATERIAIS DE limpeza a temperatura ambiente. gêneros do DML devem estar sempre separados dos gêneros do Estoque
LIMPEZA – DML Seco. Isto se deve a probabilidade de contaminação química e odores dos
produtos tóxicos do DML para os produtos alimentícios do Estoque Seco.

06 ANTISEPSSIA DE Lavagem das mãos com sabonete
MÃOS antisséptico com o intuito de reduzir
os microrganismos presentes na
(Higienização de Mão) pele em níveis seguros (BRASIL,
2004).
- Devem ser instaladas pias de antissepsia, ou seja, lavatórios exclusivos para
higiene das mãos nas áreas de processamento de alimentos. Caso não
apresente esta possibilidade, deve existir pelo menos uma pia para higiene das
mãos em posição estratégica em relação ao fluxo de preparação dos alimentos
(SÃO PAULO, 2013).
 120

ITEM ÁREA / AMBIENTE FUNÇÕES / ATIVIDADES CARACTERÍSTICAS

07 PRÉ-PREPARO E Local de manipulação e - Tais áreas devem possuir uma conformação que proporcione ao colaborador
PREPARO processamento dos alimentos “in (funcionário da cozinha) segurança, conforto e equipamentos necessários para
natura”. São caracterizados pelas o perfeito exercício das atividades operacionais;
operações preliminares de - Área com alto risco de contaminação cruzada dos alimentos;
preparação dos alimentos, onde
estes passarão pelos processos de
- Segundo Silva Filho (1996), para o dimensionamento destas áreas, o projeto
deve ponderar:
corte, fracionamento, entre outros.
• os espaços necessários;
• o grau de complexidade do layout;
• os fluxos de serviço;
• a economia de movimentos dos colaborados e transporte de gêneros;
• as multifunções dos elementos disponíveis;
• a mobilidade dos equipamentos.
- Silva Filho (1996) subdivide as áreas de pré-preparo e preparo em:
• Preparo de Carnes;
• Preparo de Verduras e Frutas;
• Preparo de Massas e Sobremesas;
• Demais preparações.

08 COCÇÃO Área destinada a confecção do - Área situada estrategicamente entre as áreas de preparos prévios e a
produto final, ou seja, o alimento expedição das preparações;
pronto para o consumo. - Seu dimensionamento está diretamente relacionado ao tipo de Serviço de
Alimentação.

09 EXPEDIÇÃO DAS Área saída das preparações para as - Preferencialmente localizar adjacente à cocção e ao refeitório / salão, sendo
PREPARAÇÕES áreas de distribuição do alimento. uma ponte de ligação e apoio entre tais ambientes.
 121

ITEM ÁREA / AMBIENTE FUNÇÕES / ATIVIDADES CARACTERÍSTICAS

10 HIGIENIZAÇÃO DE Local separado das áreas de - Preferencialmente, tal área deve ser separada das demais por alvenarias,
UTENSÍLIOS preparo e pré-preparo, evitando-se com isto contaminação cruzada;
UTILIZADOS NA contemplando preferencialmente - Deve-se prever, em virtude da sua atividade, um bom sistema de drenagem
OPERAÇÃO abastecimento de água quente e fria com o dimensionamento suficiente de grelhas de piso.
com a função de higienizar louças,
(Copa Suja) panelas e utensílios.

11 HIGIENIZAÇÃO DE Área semelhante à higienização de - Sua localização deve ser adjacente ao refeitório / salão, fazendo sua
UTENSÍLIOS utensílios da operação, sendo comunicação com este ambiente através de um guichê de devolução de pratos;
UTILIZADOS NO exclusiva para higienização de - Por ser um local de trabalho realizado com muita rapidez e em períodos de
REFEITÓRIO / SALÃO louças e utensílios do refeitório / pico, seu dimensionamento deve ser compatível com o tipo de serviço elegido,
salão. estabelecendo equipamentos adequados para a higienização dos utensílios
(Copa Limpa) (Máquina de Lavar Louças).
- Dependendo do projeto e da metragem quadrada, tal ambiente pode localizar
junto a área de higienização dos utensílios da produção. Se possível, separar
as atividades em bancadas distintas.

12 SALA DE Local de supervisão das operações - Em virtude do seu caráter, esta área deve localizar-se em local estratégico,
ADMINISTRAÇÃO / dentro de uma cozinha profissional com visão a todas as etapas da operação para assim supervisioná-las;
SALA DO - Para melhor visualização, deve ser isolada do restante das áreas por meia-
NUTRICIONISTA parede em alvenaria / vidro, facilitando assim a visualização das operações de
processamento.

13 DEPÓSITO DE Local para armazenamento dos - Localizar-se fora da cozinha profissional e em local isento de pragas;
RESÍDUOS resíduos (recicláveis ou orgânicos) - Deve ser uma área fechada, revestida de material de fácil higienização e
oriundos da manipulação dos localizar em área de fácil acesso para remoção dos resíduos.
gêneros.
Fonte: Zompero (2014) Adaptado pela autora (2018)
 122

Figura 27 Áreas de uma Cozinha Profissional – Cozinha Gráfica Gonçalves

LEGENDA:

1. Recebimento / Pesagem
2. Pré-Seleção / Pré-Higienização
3. Estoque Seco
4. Estoque em Temperatura
Controlada
5. Despensa / Estoque de Materiais de
Limpeza
6. Antissepsia de Mãos
7. Pré-Preparo e Preparo
8. Cocção
9. Expedição Preparações
10. Higienização de Utensílios
Utilizados na Operação
11. Higienização de Utensílios
Utilizados no Refeitório / Salão
12. Sala de Administração / Sala do
Nutricionista
13. Depósito de Resíduos

Fonte: Elaborado pela autora (2014)

Layout Restaurante Coletividade Gráfica
Gonçalves. Cajamar, SP. 2014. Projeto:
Juliana Vilela.
 123

A definição de layout, conforme Muther e Wheeler (2000), envolve basicamente

as relações entre as diversas atividades ou funções; o tipo e a quantidade de espaço
para cada função e o ajustamento dessas nele. Segundo Cury (2000), o layout refere-
se ao arranjo dos muitos postos de trabalho nos espaços existentes na composição,
o que abrange além da preocupação de melhor adequar o ambiente de trabalho às
pessoas de acordo com as atividades desempenhadas, à disposição do mobiliário,
maquinário, equipamentos e matérias-primas.
Definir o layout é decidir onde colocar todas as instalações, máquinas,
equipamentos e colaboradores da produção e como determinar a maneira segundo a
qual os recursos transformados, como materiais, informação e clientes orientam-se
no processo produtivo (SLACK; CHAMBERS; JOHNSTON, 2008). Sendo assim, o
arranjo físico adequado de uma cozinha profissional resulta na organização de suas
instalações físicas a partir da utilização eficiente de equipamentos, materiais, pessoas
e energia através do processamento efetivo da menor distância, no menor tempo e
espaços possíveis.
Não obstante à tipologia do estabelecimento, o tipo de cardápio a ser servido é
um dos principais pontos que deverão ser levados em consideração na elaboração do
layout de uma cozinha profissional, agregado ao número de refeições diárias e ao
número da população a ser atendida. Todos conciliados, pois, tais pontos definirão o
espaço necessário, o grau de complexidade do layout e o fluxo operacional, levando-
se em conta a economia de movimento do colaborador, o transporte e a mobilidade
dos equipamentos (SILVA FILHO, 2001).
São diversos os objetivos da realização de um bom arranjo físico. Segundo
Slack, Chambers e Johnston (2008), os objetivos de um bom arranjo físico
compreendem:

a. Segurança: se houver algum processo que represente perigo, este deve estar
devidamente assinalado e não acessível às pessoas sem autorização;

b. Extensão do fluxo: todo o fluxo de materiais, informações ou clientes deve

estar encaminhado a atender os objetivos da operação, o que significa reduzir
distâncias a percorrer;

c. Clareza de fluxo: todo o fluxo deve ser destacada de forma clara e visível;
 124

d. Conforto da mão-de-obra: o arranjo físico deve prover um ambiente de

trabalho ventilado, prazeroso e iluminado;

e. Coordenação gerencial: a supervisão deve ser facilitada para a localização

ou visualização da mão-de-obra e dispositivos de comunicação;

f. Acesso: todas as máquinas, equipamentos e instalações devem ter acesso

fácil para manutenção e limpeza;

g. Uso de espaço: o espaço físico disponível de toda operação deve estar de

acordo com o propósito a que se destina;

h. Flexibilidade de longo prazo: os arranjos físicos devem ser estudados e

alterados periodicamente à medida que as necessidades da operação
mudam.

Os primeiros estudos de layout voltados para cozinhas começaram com as

análises de Christine Frederick, que a princípio se referenciavam às cozinhas
domésticas, mas que posteriormente pode-se afirmar que se estenderam às cozinhas
profissionais. Christine Frederick publicou diversas análises sobre as tarefas na
cozinha, seus artigos abordavam temas sobre a engenharia da cozinha e de como o
trabalho doméstico deveria ser realizado.
Segundo Silva (2008), em 1912, Frederick publicou um conjunto de quatro
artigos inspiradores para o jornal “Ladies Home”, os quais asseguravam uma redução
nos trabalhos domésticos se realizados de forma mais racional. Tais artigos
mencionavam sobre a aplicação de estudos de movimento em tarefas domésticas, em
que mostra o claro paralelo entre sua pesquisa e os conhecidos estudos de Taylor na
esfera industrial e como esses princípios aplicados ao trabalho doméstico
aumentariam a sua eficiência. Durante seus estudos, Frederick desenvolveu alguns
modelos de cozinhas, originando assim diagramas de fluxo, no qual é retratado sua
preocupação com a racionalização do tempo na atividade dentro da cozinha. (Verificar
Figura 28).
 125

Figura 28 Diagramas de fluxo desenvolvidos por Christine Frederick

Fonte: < https://www.researchgate.net/figure/Christine-Frederick-Household-Engineering-Scientific-

Management-in-the-Home-Chicago_fig6_277581292 >.

É notório que apesar de todo desenvolvimento tecnológico no que tange à

matéria prima, equipamentos e métodos de trabalho, o processo de atividade de uma
cozinha, seja ela de caráter doméstico, seja industrial, adota desde o seu surgimento
o modelo taylorista/fordista, no qual a arquitetura é a responsável em transformar o
espaço em um local de trabalho tão “produtivo”, quanto o trabalho das fábricas.
Apesar de toda evolução, poucos estudos se tem a respeito da conformação
do layout de uma cozinha profissional. Segundo Guimarães et al. (1999), estudos
sobre layout de cozinha doméstica foram realizados baseando-se no conceito de que
um bom arranjo pode minimizar o tempo gasto em deslocamentos desnecessários,
reduzindo o desgaste do usuário na cozinha, sendo que tais estudos são
transportados para o universo das cozinhas profissionais.
Conforme Lupton e Miller (1996), um arranjo racional de uma cozinha pode se
basear no triângulo de trabalho americano. Tal método teve sua origem no ano de
 126

1944, no chamado "Building Research Council", da Faculdade de Arquitetura da

Universidade de Illinois, tendo como objetivo principal melhorar aspectos na
construção de casas residenciais, inicialmente com ênfase na padronização para
redução de custos, desenvolvendo assim o conceito do triângulo do trabalho na
cozinha. Tal proposta é construída a partir das três principais funções em uma
cozinha, a saber, armazenar, preparar e cozinhar, em que os lugares para tais funções
devem ser dispostos de tal maneira que o trabalho em um espaço não interfira com o
trabalho desenvolvido em outro local. Além disto, a distância entre as áreas não pode
ultrapassar o necessário para conectar tais espaços, não havendo obstáculos no
percurso de uma área para outra.
Outro estudo significativo, no que se refere à conformação do layout de
cozinhas, é o chamado estudo de linhas (fadenstudie) desenvolvido na Alemanha.
Segundo Guimarães et al. (1999), tal estudo fixa os percursos necessários para a
realização de um trabalho e, a partir daí e desenvolvido o layout da cozinha. Quanto
mais um percurso é utilizado, mais relevante ele é em planta. Ao analisar o resultado
do fadenstudie, os seguintes critérios devem ser ponderados:
 Poucos cruzamentos de caminhos;
 Poucos caminhos com percursos longos;
 Alta concentração de caminhos para poucas estações de trabalho;
 Pontos de partida adjacentes próximos, com vasta gama de linhas irradiando,
permitindo ampla liberdade de movimentos.

Isto posto, em função do espaço disponível, tais estudos possibilitaram a

caracterização de basicamente cinco tipos de conformação de layout (GUIMARÃES
et al., 1999). As definições e características de cada tipo de layout encontram-se
resumidas a seguir.
a) Layout em LINHA:
Geralmente este tipo de layout é apropriado para espaços longos e estreitos.
Nele o movimento é linear, no qual os materiais se deslocam de um processo para
outro em linha reta, não se aplicando o conceito do triângulo de trabalho. Em
consequência de sua configuração, esse layout deve prever barreiras físicas e
soluções operacionais na tentativa de coibir a contaminação cruzada, pois pré-
preparo, preparos, cocção e higienização localizam-se na mesma linha de trabalho.
(Verificar Figura 29).
 127

Figura 29 Layout em LINHA

Fonte: Elaborado pela autora (2108)

Detalhe Planta de Layout Grupo G9. Belo Horizonte, MG. 2016. Projeto: Juliana Vilela

b) Layout em PARALELO:
Figura 30 Layout em PARALELO

Também conhecido por layout em

corredor, os equipamentos são dispostos ao
longo de duas paredes opostas. Deve-se
posicionar equipamentos e planos de
trabalho levando em consideração as
circulações entre uma estação de trabalho a
outra, formando um triângulo entre as
Fonte: Elaborado pela autora (2018)
principais estações. (Verificar Figura 30). Detalhe
Planta Layout Villa Padoca. Ribeirão Preto,
SP.2010. Projeto: Juliana Vilela

c) Layout em forma de “L” ou em “U”:

Conformações espaciais onde se tem um maior aproveitamento do espaço,
favorecendo diferentes estações de trabalho. Na disposição em “U” as estações ficam
todas próximas entre si, sendo as mesmas ligadas pelo triângulo funcional. Ambas
conformações compartilham suas circulações para todos os processos operacionais.
(Verificar Figs.31 e 32).
 128

Figura 31 Layout em “L”

Fonte: Elaborado pela autora (2018)

Detalhe Planta Layout Lilian Centro de Música.
Goiânia, GO.
2018. Projeto: Juliana Vilela

Figura 32 Layout em “U”

Fonte: Elaborado pela autora (2018)

Detalhe Planta Layout Quero Educação.
São José dos Campos,
SP. 2018. Projeto: Juliana Vilela
 129

d) Layout em ILHA:

Figura 33 Layout em “ILHA”

Fonte: Elaborado pela autora (2018)

Detalhe Planta
Layout Quero Educação. São José dos Campos, SP.
2018. Projeto: Juliana Vilela

É um layout que necessita de muito espaço e muito planejamento para garantir

economia de movimentos. É a disposição preferida pela maioria dos colaboradores,
devendo-se isto a sua adaptabilidade a diferentes sequências de trabalho e uso pleno
(uso em 360°) dos equipamentos nas estações de trabalho. É o layout mais
requisitado nas cozinhas profissionais. (Verificar Figura 33).
Além das conformações de layout oriundas da disposição dos equipamentos, a
conformação dos “centros de trabalho” também gera conformações de layout
diferenciadas. Silva Filho (1996) identifica cindo composições de layout:
 130

a) Layout com Estações de Trabalho FECHADAS:

Figura 34 Layout com estações de trabalho “FECHADAS”

Fonte: Elaborado pela autora (2018)

Detalhe Planta Layout Colégio Logus. Ananindeua, PA.
2015. Projeto: Juliana Vilela

b) Layout com Estações de Trabalho ABERTAS:

Figura 35 Layout com estações de trabalho “ABERTAS”

Fonte: Elaborado pela autora (2018)

Detalhe Planta Layout Gráfica Gonçalves.
Cuacutitlán Izcalli, MX. 2018. Projeto: Juliana Vilela
 131

c) Layout com Estações de Trabalho COMUNS:

Layout caracterizado pela disposição das áreas de trabalho abertas, com a
integração total dos ambientes. (Verificar Figura 36).

Figura 36 Layout com estações de trabalho “COMUNS”

Fonte: Elaborado pela autora (2018)

Detalhe Planta Layout SP Alimentação. São Paulo, SP. 2014.

Projeto: Juliana Vilela

Slack, Chambers e Johnston (2008) interpretam que projetar o arranjo físico de

uma operação, assim como qualquer atividade de projeto, deve ter seu início com uma
análise sobre o que se pretende que o arranjo físico proporcione. Nesse contexto, são
os objetivos estratégicos da produção que devem ser muitos bem assimilados.
Entender os objetivos estratégicos da produção, ainda assim, é apenas o ponto de
partida do que é um processo de múltiplos estágios que leva ao arranjo físico da
produção, ou seja, ao arranjo físico de uma cozinha profissional. Sendo assim, Slack,
Chambers e Johnston (2008) classificam os cinco tipos de layout abaixo:

a) Layout POSICIONAL: os recursos a serem transformados se localizam em

determinados pontos, enquanto máquinas, pessoas e equipamentos se
movimentam, caracterizando assim um layout de baixa produção.
b) Layout por PROCESSO: os equipamentos e as máquinas são agrupados por
função, havendo deslocamentos apenas da matéria-prima a ser manipulada,
sendo caracterizados por um arranjo com boa flexibilidade.
 132

c) Layout CELULAR: a matéria-prima a ser transformada é concentrada em

etapas específicas de operação, sendo um layout fragmentado em
departamentos.
d) Layout por PRODUTO: a sequência linear de operações obedece a sequência
de manipulação da matéria-prima.
e) Layout MISTO: a operação combina elementos de alguns ou de todos os tipos
básicos de arranjo físico em diferentes partes da operação.

Das classificações exposta acima, pode-se considerar como o mais coerente

para as atividades de uma cozinha profissional o layout por processo. Isso se deve à
sua flexibilidade, em que cada produto percorre diferentes roteiros de operação,
utilizando os equipamentos, os mobiliários e os utensílios segundo suas necessidade
e conveniências do processo produtivo. Nas estações de trabalho (áreas de pré-
preparo, preparo e cocção) são realizadas várias tarefas de ciclos e tempos diferentes,
possibilitando aos colaboradores / brigada de trabalho realizá-los segundo orientações
operacionais pré-estabelecidas. As necessidades e conveniência dos recursos
transformadores que constituem o processo produtivo dominam a decisão sobre o
arranjo físico.
Potencializando sua eficiência, segundo Shingo (TORRES, 2008), o layout
deve ter como princípio minimizar ao máximo as sete perdas fundamentais no
processo produtivo, as quais são:

a) superprodução – fabricação de produto acima da demanda;

b) perdas por transporte – deslocamentos inadequados do produto, retrocessos ou
cruzamento de fluxos;
c) processamento em si – etapas do processo que poderiam ser eliminadas sem
acarretar danos ao produto;
d) perda por movimentação – movimentações desnecessárias do usuário;
e) perda por espera – desperdício com o tempo de espera no qual o produto fica
parado;
f) perda por fabricação de produtos defeituosos – fabricação de produtos que
apresentem algumas de suas características de qualidade fora do padrão
estabelecido e;
 133

g) perda por estoque – estoque de matéria-prima, material em processamento e

produto final. (TORRES et al, 2008, p. 71).

4.2.3 Conceito de Segurança Alimentar e as Legislações para Serviços de

Alimentação

Desde épocas antigas, as sociedades, sob os mais diversos modos de

produção e de vida social, vêm tentando exercer controle sobre os elementos
essenciais à vida em coletividade, principalmente naquilo que se refere à alimentação.
Os nosso antepassados já se preocupavam com a segurança alimentar. Os gregos,
segundo Mendes (2018), inspecionavam a pureza e a sanidade dos seus vinhos e
cervejas. Os romanos tinham um sistema estatal de controle de alimentos para a
proteção dos consumidores contra fraudes e má produção. Logo, percebe-se que a
busca da saúde acompanha a história das civilizações, e que as legislações surgiram
exatamente como forma de garantir a qualidade e segurança do alimento.
O conceito de segurança alimentar veio a luz no início do século XX, a partir da
II Grande Guerra quando mais da metade da Europa estava devastada e sem
condições de produzir alimento (BELIK, 2003). Segundo Saccol (2007), a legislação
sobre os alimentos iniciou-se em muitos países como uma tentativa de se evitar a
comercialização de produtos defeituosos e fraudados. No entanto, com o passar do
tempo, devido às novas exigências do mercado quanto à preocupação com a saúde
do consumidor, a legislação foi sendo alterada e, atualmente, comtempla outros
aspectos da mercadoria, como a referente às suas condições higiênico-sanitárias e
às condições de seu espaço físico. Segundo Valejo et al. (2003), o principal meio legal
que visa a promoção da saúde do consumidor são as legislações para alimentos que
servem para regular a produção, a manipulação e a comercialização. Vale ressaltar
que, mesmo com todo o avanço e a importância fornecidos, inexistem no Brasil
legislações específicas que submetem os processos de construção e de operação de
uma cozinha profissional às condições de sustentabilidade no desempenho desta
tipologia de edifício.
Como base de uma legislação, um alimento apropriado ao consumo humano
deve atender ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido no que tange aos
aspectos higiênico-sanitários (BRASIL, 1997). Como já discorrido, para que estas
 134

condições sejam atendidas, é necessário o monitoramento de todo o processo

produtivo, desde a seleção da matéria-prima até o seu consumo, seguindo as Boas
Práticas de Fabricação (NASCIMENTO; BARBOSA, 2007). Segundo Tomich et al.
(2005), as Boas Práticas de Fabricação são “critérios higiênico-sanitários essenciais
para a manutenção do alimento em condições adequadas ao consumo humano” e
constituem um “conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e
edificações, para promover a certificação da qualidade e segurança do alimento”, ou
seja, auxiliam no alcance da qualidade do alimento final por meio da adequação da
edificação e instalações; equipamentos, móveis e utensílios.
Conforme Figueiredo e Costa Neto (2001), as legislações na área de segurança
alimentar são constituídas por um conjunto de procedimentos, diretrizes e
regulamentos elaborados pelas autoridades, com o objetivo de assegurar a qualidade
dos alimentos consumidos e a proteção da saúde pública em todos as esferas. Desta
forma, os órgãos reguladores e norteadores de projetos de cozinhas industriais estão
presentes em todas os domínios, abarcando desde o contexto internacional até a
municipal. Ressalta-se aqui que a complementação destas portarias e resoluções
pelos órgãos de Vigilância Sanitária estaduais, distritais e municipais pode ocorrer,
porém, sem nunca ferir a legislação federal.
Neste contexto, são as normas do Codex Alimentarius, da Agência de
Vigilância Sanitária (ANVISA) como a Resolução RDC n° 216 de 2004, as quais são
as mais completas, indicam os caminhos necessários para se projetar um ambiente
em que há manipulação de alimento. Entretanto, não existem legislações específicas
voltadas à elaboração de projetos de cozinhas profissionais, existindo dentro das
normas, apenas, diretrizes norteadoras no que tange à edificação, às instalações e às
necessidades construtivas.

a) Codex Alimentarius
No início do século XX, O Império Austro-Húngaro desenvolveu uma coleção
de normas e descrições de produtos para uma grande variedade de alimentos a quem
deram o nome de Codex Alimentarius Austriacus, que posteriormente daria origem ao
Codex Alimentarius atual (LÚCIO, 2003).
Desenvolvido conjuntamente, nos anos 1960, por duas Organizações das
Nações Unidas: a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação
(Food and Agriculture Organization, FAO) e a Organização Mundial de Saúde (OMS),
 135

o Codex Alimentarius, desde a Resolução das Nações Unidas 39/248 de 1985,

recomenda que os governos adotem, sempre que possível, tais normas e diretrizes
ao formular políticas e planos nacionais relacionados a alimentos.
O Codex Alimentarius tem como propósito orientar e promover o
desenvolvimento e a criação de definições e exigências para os alimentos, a fim de
contribuir para a sua harmonização, facilitando, desta forma, o comércio internacional.
A maioria da população do mundo vive nos 166 países membros do Codex
Alimentarius, e por esse motivo, participam no desenvolvimento de normas, e, muitas
vezes, na sua implementação a nível nacional e regional. O Brasil é membro do Codex
Alimentarius desde a década 1970 e é um dos países da América Latina que tem
maior tradição de participação nos trabalhos do programa. Sendo suas atividades
coordenadas pelo Inmetro41, este comitê possui como membros órgãos do governo,
indústrias, entidades de classe e órgãos de defesa do consumidor (MARTINELLI,
2003).
O Codex Alimentarius abrange inúmeras normas, podendo ser generalistas,
aplicáveis a todos os alimentos, ou específicas para determinado alimento, produto
ou procedimento. As normas gerais incluem, por exemplo, regras relativas à
manipulação, operação, higiene, projeto e instalações.

b) Resolução RDC nº 216 de 2004

Um alimento apto ao consumo humano deve atender aos padrões de
identidade e qualidade, tanto em aspectos higiênico-sanitários quanto nutricionais.
Para que essas condições sejam atendidas, é necessário o monitoramento de todo o
processo produtivo, desde a seleção da matéria-prima até o seu consumo, seguindo
as exigências estabelecidas pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF)
(NASCIMENTO; BARBOSA, 2007).
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são critérios higiênico-sanitários
essenciais para a manutenção do alimento em condições adequadas ao consumo
humano, constituindo um conjunto de normas empregadas em produtos, processos,

41
O Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia – Inmetro – é uma autarquia federal,
vinculada ao Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, que atua como Secretaria
Executiva do Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Conmetro),
colegiado interministerial, que é o órgão normativo do Sistema Nacional de Metrologia, Normalização
e Qualidade Industrial (Sinmetro). Fonte: < http://www.inmetro.gov.br/inmetro/oque.asp >. 22 out.
2018.
 136

serviços e edificações, para promover a certificação da qualidade e segurança do

alimento (TOMICH et al., 2005).
Levando em consideração a necessidade de concordância na ação de
inspeção sanitária e a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários
gerais para Serviços de Alimentação, em 15 de setembro de 2004, foi publicada a
Resolução RDC nº. 216 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação. Tal resolução veio contribuir para a melhoria das
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado fora do lar (BRASIL, 2004).
A Resolução RDC nº. 216 de 2004 aplica-se aos Serviços de Alimentação que
realizam as atividades de manipular, preparar, fracionar, armazenar, distribuir,
transportar, expor à venda e a entregar alimentos prontos para o consumo (BADARÓ;
AZEREDO; ALMEIDA, 2007). Por conseguinte, ao atender as disposições desta
resolução o estabelecimento é considerado apto às exigências da Vigilância Sanitária.
A redução de contaminações e de desperdícios durante a manipulação dos alimentos,
a sistematização dos processos operacionais e a melhoria na higiene ambiental e
pessoal dos manipuladores são algumas das consequências que essa resolução pode
trazer à cozinha profissional.
Considerando as diretrizes norteadores, elaborou-se um quadro (verificar
Quadro 17) com os pontos importantes para o projeto de cozinhas profissionais, os
quais estão baseados em esfera internacional no Codex Alimentarius, e em esfera
federal na Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004.

Quadro 17 Pontos Importantes para a Elaboração de Projetos de Cozinhas Profissionais

ITEM RECOMENDAÇÕES

- livre de focos de insalubridade, a edificação deve ficar,

preferivelmente em área livre de agentes contaminantes (odor,
fumaça, poeira, pragas e vetores) e ser projetada de modo a garantir
o não cruzamento dos fluxos de operação;
IMPLANTAÇÃO E - se possível, verificar a orientação solar (para o Brasil, priorizar a
EDIFICAÇÃO orientação solar Sul);
- cada etapa do processo de produção deve ter um local próprio
destinado para cada processo, com acesso controlado e individual e
separados por meio físico ou outro meio eficaz que evite a
contaminação cruzada.

Continua
 137

ITEM RECOMENDAÇÕES

- a configuração geométrica deve promover boa disposição dos

equipamentos e facilitar a circulação dos colaboradores, não existindo
obstáculos, paredes ou bancadas que reduzam a circulação;
- segundo Silva Filho (1996), para se dimensionar as circulações deve-
CIRCULAÇÃO se observar:
• número de pessoas trabalhando no mesmo espaço;
• quantidade, porte e tipo de equipamento;
• tipo de comida a ser preparada;
• espaço necessário para estocagem do produto.

- o estabelecimento deve possuir iluminação natural ou artificial

uniforme, sem ofuscamento e cantos escuros, proporcionando a
ILUMINAÇÃO
realização das atividades operacionais, não alterando as
características sensoriais dos alimentos.

- ter como função prevenir o acúmulo excessivo de calor, condensação

de vapor e poeira;
VENTILAÇÃO, - proporcionar a renovação de ar sem que seu fluxo incida diretamente
TEMPERATURA E sobre os alimentos;
UMIDADE - é de extrema importância a instalação de um sistema de exaustão
eficiente;
- é expressamente proibido o uso de ventiladores.

- recomenda-se o uso de revestimentos com cor clara;

- o piso de ser lavável, não absorvente, antiderrapante, sem fissuras /
rachaduras, ser anticorrosivo, ter alta resistência à abrasão e que
PISOS, PAREDES E
facilite a limpeza e desinfecção;
DIVISÓRIAS
- possuir desnível suficiente para que os líquidos drenem naturalmente
em direção às saídas dotadas de ralos sifonados e grelhas de piso
dotadas de tela de proteção;

- devem ser lisas e de material não absorvente e de fácil higienização;

- deve-se evitar folgas entre porta e piso, evitando com isto a entrada
de insetos e roedores;
- as dimensões das portas principais (de acesso) devem permitir a
PORTAS E JANELAS
entrada dos equipamentos que comporão o layout da cozinha;
- as janelas devem proporcionar boa ventilação e iluminação,
contemplando telas milimetradas removíveis que permitam a remoção
e higienização das mesmas.

- o pé-direito recomendado deve ser tal que proporcione uma boa

TELHADOS, FORROS E ventilação e distribuição luminotécnica;
ESTRUTURAS - deve ser projetado de maneira a impedir o acúmulo de sujeira,
AUXILIARES minimizando a condensação de vapores, desenvolvimento de fungos
e descascamento.

Continua
 138
Continuação

ITEM RECOMENDAÇÕES

- deve contar com suprimento de eletricidade monofásica e trifásica,

sendo que os equipamentos são utilizados na rede 220 volts ou, em
alguns casos, 380 volts;
- a rede elétrica deve ser dimensionada a fim de atender o consumo da
operação, contemplando todas as proteções necessárias;
- as instalações de água fria e água quente devem ter sua rede bem
dimensionada para atender a demanda de uso, feita a partir de
INSTALAÇÕES
normas técnicas específicas;
- as instalações de esgoto, efluentes, restos de alimentos e lixos,
devem atender critérios mais específicos, como o armazenamento do
lixo em ambiente refrigerado, pré-tratamento do efluente antes do
lançamento na rede, além da presença de caixas de gordura
compatíveis com o volume de resíduos, devendo estar fora da área
de preparo e armazenagem dos alimentos.

Fonte: Elaborado pela autora (2018)

4.2.4 Equipamentos

Segundo Silva (1996), a especificação de equipamentos para uma cozinha

industrial devem ser consideradas a produtividade exigida, a finalidade a que se
destina a alimentação e a infraestrutura necessária para sua produção. Levando em
consideração as áreas básicas de uma cozinha profissional, pode-se apresentar
equipamentos para:

a) Pré-preparo e Preparo de Alimentos: batedeiras, descascadores de

tubérculos, cortadores de legumes, extrator de sucos, balança de mesa, mixer, etc.
b) Cocção de Alimentos: sistema de exaustão, fogão, forno convencional,
forno de convecção, forno combinado, cozedor, caldeirão, banho-maria, fritadeira,
frigideira basculante, chapa quente, chair broiler, etc.
c) Distribuição de Alimentos: balcão de distribuição (aquecido, refrigerado e
neutro), pass through (aquecido e refrigerado), etc.
d) Conservação dos Alimentos: câmara refrigerada e congelada, balcões
refrigerados e congelados, ultra resfriadores e ultra congeladores etc.
e) Higienização de Louças e Utensílios: lavadoras de louça com alimentação
manual ou transportador mecânico, esguicho pré-lavagem, dosador automático de
produtos químicos, etc.
 139

Considerando até o momento o Cook Chill como a tecnologia de produção de

alimentos mais adequada a uma cozinha profissional sustentável, se dará, neste
trabalho, destaque aos equipamentos que compõem este sistema de produção.
Como já exposto, o Cook Chill é um sistema de produção de refeições que
consiste na preparação e cocção dos alimentos, seguido de imediato porcionamento,
refrigeração em condições controladas e armazenamento sob refrigeração,
empregado de posterior reaquecimento pouco antes do consumo do alimento. Tal
sistema gera economia sobre a mão de obra, antecipa e agiliza a produção, aumenta
a vida útil do alimento, reduz o consumo de energia e desperdícios. Logo, é
imprescindível a utilização de equipamentos que proporcionem cocção e resfriamento
dentro dos padrões estipulados, garantindo segurança alimentar e inocuidade dos
alimentos (KINTON; CESERANI; FOSKETT, 1999).

a) Forno Combinado
O máximo em tecnologia de cocção, os Fornos Combinados mudaram o
conceito de alimentação coletiva. Surgiram na Alemanha, no início da década de 1970
a partir da junção de dois equipamentos: o forno de convecção (calor seco) e o
steamer (calor úmido). Tal combinação possibilitou o preparo de diferentes alimentos
com métodos de cocção que variam desde o cozimento por calor seco (assar, grelhar),
até o cozimento por calor úmido (vapor) (KNIGHT; KOTSCHEVAR, 2005).
Capaz de substituir fogões, caldeirões, frigideiras e fritadeiras, equipamentos
comumente utilizados em uma cozinha profissional, os fornos combinados
concentram o preparo dos alimentos em um único equipamento, ocupando menor
espaço físico e preparando diversos pratos ao mesmo tempo sem que o sabor de um
interfira no outro. Concentrando diversas funções em um único equipamento (Verificar
Quadro 18), garante-se uma produção quantitativamente mais econômica, saudável,
sustentável e eficiente.
 140

Quadro 18 Funções de operação um Forno Combinado

FUNÇÕES DE UM FORNO COMBINADO

Possibilita a cocção de vários alimentos "in natura" ao mesmo

tempo, em que antes eram cozidos na água. Pode-se cozinhar
legumes, verduras, ovos, arroz e carnes, sem mesclar os sabores.
VAPOR LIMPO Mantém 80% dos nutrientes dos alimentos enquanto no
(quando atua como “steamers” cozimento em água perde-se 60%. Como a produção do vapor é
ou “vaporizadores) limpa, e, por isso, o cozimento, mesmo em conjunto, não altera o
(100°C) sabor dos alimentos e nem se misturam, mantendo o paladar
original e seus nutrientes. Essa função proporciona uma real
economia de tempo e de energia.

Nesta função acontece uma ventilação forçada sem aumento de

umidade, o que significa trabalhar sem receber umidade adicional
e com circulação de ar quente dentro da câmara de trabalho,
AR SECO resultando em frituras perfeitas e gratinados uniformes, por
(quando atua como forno de exemplo.
convecção) Para a preparação de alimentos desidratados, panificação,
(50°C a 270°C) confeitaria, gratinados e grelhados. Nos empanados e frituras,
com um pouco de óleo, garante uma alimentação mais saudável
com economia.

A combinação de calor úmido e calor seco possibilita a cocção de

carnes mantendo suas características, ficando suculentas por
dentro e douradas por fora. Evite a desidratação dos alimentos
como no método tradicional. Com essa tecnologia, o resultado é
COMBINADO uma economia de até 20% nas perdas de matérias-primas, pois,
(quando atua com nessa função, a todo momento, a câmara de cocção recebe
combinações de funções) umidade e, assim, as carnes não se ressecam como nos
(50°C a 270°C) processos tradicionais. Mais uma vez, é possível cozinhar ao
mesmo tempo carnes diferentes, como carnes de porco, bovina,
frango e pescados, sem que os sabores e aromas se mesclem,
pois a todo momento acontece uma renovação do ar dentro da
câmara.

Essa função é ideal pra cozinhar alimentos que necessitam de

uma temperatura delicada, tais como frutas, camarões, polvos,
lulas, pescados, salsichas e terrines, mantendo suas texturas
BANHO MARIA originais. Além desses, é possível preparar, também, produtos,
(vapor de 60°C a 100°C) como pudins, em embalagens descartáveis, e isso é uma
facilidade porque se pode preparar o produto já dentro do
recipiente em que será servido.

Aquece os alimentos que já estão pré-cozidos ou finalizados,

controlando temperatura, umidade e tempo, mantendo suas
características e propriedades originais, sem ressecar ou deixar
REGENERAÇÃO nenhum depósito de água no prato ou qualquer outro recipiente,
(80°c A 180°c) no qual o alimento esteja acondicionado. Nessa função, é possível
programar a regeneração de 5 a 150%, dependendo da
necessidade de cada alimento.

Fonte: KNIGHT; KOTSCHEVAR (2005) Elaborado pela autora (2018)

 141

Levando em consideração todas as funções desempenhadas, considera-se o

forno combinado como o único, dentre vários tipos de equipamentos utilizados na
cocção dos alimentos, capaz de aplicar todos os métodos de cocção, pois, combina
vapor e ar quente. Se comparado aos equipamentos convencionais, é capaz de
preservar com maior eficiência as características organolépticas e nutricionais dos
alimentos. Além do mais, ocupa um menor espaço físico, reduz e controla o tempo de
preparo, pois alimentos diferentes podem ser preparados ao mesmo tempo.
Operações como fritar, realizadas no forno combinado, apresentam bom desempenho
em aspectos como baixo consumo de óleo, refletindo em economia de custos e mais
saúde nas refeições (MISTURA, 2009).
Além da economia de tempo e espaço, preservando o sabor e aspectos
sensoriais dos alimentos, reduzindo perda de matéria-prima durante o preparo, o forno
combinado representa uma nova etapa no processo de produção de refeições. Ao
unificar as funções de assar, cozinhar, fritar, gratinar, grelhar, descongelar e
regenerar, o que resulta em maior qualidade do produto, tal equipamento propicia a
redução de mão-de-obra, espaço físico, alimentação energética e consumo de água,
bem como redução no tempo de preparo (verificar Figura 37). Segundo Zompero
(2014), estima-se que a economia de energia elétrica ou gás chegue a
aproximadamente 60%, e a economia de água em média 40% se comparado aos
processos tradicionais.

Figura 37 Linha de Fornos Combinados RATIONAL

Fonte: Catálogo Engedood (2015)

 142

a) Resfriadores Rápidos
Tal como mencionado anteriormente, o sistema Cook Chill utiliza uma
combinação de tecnologias contribuindo para a inocuidade das refeições previamente
preparadas. Segundo Light e Walker (1990), o resfriamento de alimentos é um método
efetivo para sua preservação. Além de reter de maneira satisfatória atributos de
qualidade organoléptica, detém com isto o crescimento de microrganismos
mesófilos42, limitando com isto alterações químicas no alimento.
Originados na Europa na década de 1970, os resfriadores rápidos, Quick
Chillers ou Blast Chillers, são basicamente refrigeradores com um sistema de injeção
e circulação rápida de ar gelado, que abaixam rapidamente a temperatura dos
alimentos cozidos de 90°C a 3°C no núcleo central do alimento em no máximo 90
minutos. Tal resfriamento brusco tem como objetivo evitar que o alimento já
coccionado fique muito tempo na chamada “temperatura de risco de proliferação
microbiana”, intervalo de temperatura no qual existe a maior possibilidade de
desenvolvimento de bactérias responsáveis pela deterioração e contaminação dos
alimentos.
Segundo Lima e Ferraz (2010), o resfriamento / congelamento no “Blast Chiller”
acontece por convecção de ar frio em alta velocidade, o que reduz rapidamente a
temperatura do alimento em um curto espaço de tempo. A sólida ventilação a
temperaturas muito baixas, utilizando-se do controle da umidade relativa, fazem com
que a água do alimento se cristalize em micropartículas, não danificando assim as
fibras do alimento. Congelamento lento, utilizando-se de equipamentos
convencionais, proporciona a formação de macro cristais, que durante sua expansão
danifica as fibras do alimento, além de provocar a perda de consistência, textura, de
água, sabor e propriedades nutritivas do alimento.
Outro fator importante, intrínseco à queda brusca de temperatura, é a inibição
da multiplicação microbiana, que diminui, desse modo, a degradação do alimento,
preservando com isto suas características organolépticas iniciais após a regeneração
do alimento. (Verificar Figura 38).

42
Um organismo mesófilo desenvolve-se melhor em condições de temperatura moderada, nem
muito quente nem muito frio, entre os 20 e os 45 °C. É um termo aplicado sobretudo a
microrganismos, como fungos e bactérias.
 143

Figura 38 Linha de Resfriadores Rápidos IRINOX

Fonte: Catálogo Engefood (2015)

 144

5 DIRETRIZES PARA PROJETO DE COZINHAS PROFISSIONAIS

SUSTENTÁVEIS

O campo da sustentabilidade encontra nas Unidades de Alimentação e Nutrição

um local com aspectos a serem abordados, pois, faz parte da natureza das operações
de uma cozinha profissional o grande consumo de água e energia, além da grande
produção de resíduos oriundos da manipulação dos alimentos. Sendo assim, a
melhoria desses aspectos é um desafio para os operadores dos serviços de
alimentação (SPINELLI, 2009), o que faz das diretrizes para projeto instrumento no
auxílio à implantação do conceitos de sustentabilidade.

5.1 CRITÉRIOS FUNDAMENTAIS PARA PROJETOS DE COZINHAS

PROFISSIONAIS SUSTENTÁVEIS

Segundo Carvalho et al. (2007), no processo de projeto de uma arquitetura

sustentável, os critérios de sustentabilidade são ferramentas de monitoramento da
operacionalização do desenvolvimento sustentável, sendo a sua principal função
fornecer informações sobre o estado das diversas dimensões (ambientais,
econômicas, socioeconômicas, culturais, institucionais etc.) que compõem o
desenvolvimento sustentável do sistema na sociedade.
Por meio da utilização de indicadores ambientais deve ser possível a análise
das condições, mudanças da qualidade ambiental, além de favorecer o entendimento
das interfaces da sustentabilidade, bem como de tendências, como uma ferramenta
de suporte no processo de tomada de decisão e formulação de políticas e práticas
sustentáveis (GOMES e MALHEIROS, 2012), pois, os indicadores têm como função
diagnosticar a saúde do ambiente e do ecossistema, fornecendo uma ferramenta para
monitorar condições e mudanças ambientais ao longo do tempo (JORGENSEN,
2005).
Sendo assim, é interessante que o projeto de uma cozinha profissional leve em
consideração o conceito de ciclo de vida da edificação, isto é, tratar de todas as etapas
ligadas ao produto, desde a extração de suas matérias-primas até a sua disposição
final. No que compete uma cozinha profissional, o ciclo de vida pode englobar ações
 145

relacionadas ao uso racional da água, eficiência energética e gestão dos resíduos

gerados pela manipulação dos alimentos, sendo esses critérios fundamentais a um
projeto de cozinha profissional sustentável. Dentre os critérios de sustentabilidade que
compõem o projeto de uma cozinha profissional, destacam-se a avaliação do ciclo de
vida, uso racional da água, eficiência energética, e a gestão de resíduos.

5.1.1 Avaliação do Ciclo de Vida – ACV

Pensar em um projeto sustentável significa construir de maneira que o meio

ambiente não seja afetado negativamente, considerando assim a edificação como
parte de um processo maior, que começa com o projeto, segue com a construção,
com a fase de utilização e incorpora também a fase de destruição ou pós-uso. Em se
tratando de uma cozinha profissional, além dos pontos relacionados, deve-se pensar
também no alimento produzido, considerando desde o plantio da sua matéria-prima
até o consumo por parte do comensal.
Nessa linha de raciocínio, as escolhas do processo construtivo, dos materiais
e dos ingredientes da cozinha, há um papel muito importante a desempenhar, pois
são eles que vão ocasionar grande parte do consumo de energia da edificação. A
mesma direção deveria ser tomada também para a hora da escolha, analisando-se as
implicações ambientais desse processo em todas suas fases, desde a extração dos
materiais e ingredientes, o transporte, o processo em si de utilização e a sua
capacidade de reciclagem futura, após acabada a vida útil da edificação e do alimento.
Segundo Edwards (2008), a denominação LCA (Life Cycle Assessment) ou
Análise do Ciclo de Vida se dá ao conjunto de processos para quantificar o total de
efeitos ambientais associados aos produtos, desde a extração de matérias-primas até
a manufatura, o transporte, a instalação, o uso e a manutenção em um edifício, sua
disposição final ou reuso, ou seja, trata-se de uma abordagem de gerenciamento para
reduzir os impactos gerados de um produto ou atividade com foco no meio ambiente
e na saúde humana, de forma que os impactos ambientais possam ser determinados
antecipadamente. Tal conceito se estende ao alimentos, observando desde a extração
de matérias primas ou cultivo até a eliminação dos resíduos, passando pelas bases
de produção, distribuição e utilização, fazendo uma medição de sua “pegada
ecológica”.
 146

Lançada pelos ecologistas Mathis Wackernagel e William Rees no livro Our

ecological footprint (1995), a Pegada Ecológica ou Ecological Footprint é uma
ferramenta de avaliação que calcula a quantidade de recursos naturais que uma
população consome e compara esse número com os recursos disponíveis. Isto é,
trata-se de um instrumento que contabiliza os fluxos de matéria e energia que entram
e saem de um sistema econômico, convertendo-os em área correspondente de terra
ou água existentes na natureza para sustentar esse sistema (VAN BELLEN, 2006).
Além da Pegada Ecológica, a Pegada de Carbono e Pegada Hídrica complementam
a ação desta família de indicadores (Verificar Quadro 19), complementando-se
mutuamente no que se refere à avaliação da pressão humana no planeta.

Quadro 19 Medidores de Impacto Ambiental

MEDIDORES DE IMPACTO AMBIENTAL

Medidor dos impactos da ação humana sobre a natureza, analisando

a quantidade de área bioprodutiva necessária para suprir a demanda
PEGADA ECOLÓGICA das pessoas por recursos naturais e para a absorção do carbono. É
uma metodologia de contabilidade ambiental que avalia a pressão do
consumo das populações humanas sobre os recursos naturais.

Medidor dos impactos da humanidade sobre a biosfera, quantificando

PEGADA DE os efeitos da utilização de recursos sobre o clima. É uma metodologia
CARBONO criada para medir as emissões de gases e que são convertidas em
CO².

Medidor dos impactos que as atividades humanas causam na

hidrosfera, monitorando os fluxos de água reais e ocultos. É uma
PEGADA HÍDRICA metodologia criada para contabilizar o volume de água doce gasto na
produção de bens e serviços.

Fonte: Worldlife Fund for Nature (WWF) (2018)43

A construção civil é reconhecida como uma das atividades de maior pegada

ecológica em nosso planeta. Segundo dados das Nações Unidas, a construção
consome 40% de toda energia, extrai 30% dos materiais do meio natural, gera 25%
dos resíduos sólidos, consome 25% da água e ocupa 12% das terras. Infelizmente, a
construção também não fica atrás quando se trata de emissões atmosféricas,

43
Fonte: <https://wwf.panda.org/knowledge_hub/all_publications/living_planet_report_2018/ >.
Acesso em: 13 nov. 2018.
 147

respondendo por 1/3 do total de emissões de gases de efeito estufa. Nas edificações,
as emissões são prioritariamente provenientes do uso de energia, sendo de 80 a 90%
geradas na etapa de uso e operação (aquecimento, condicionamento de ar,
ventilação, iluminação e equipamentos), e os outros 10 a 20% estão ligados à extração
e ao processamento de matérias-primas, à fabricação de produtos e à etapa de
construção e demolição. No alimento, Jager et al. (2010) afirmam que, em média, 49%
de sua pegada ambiental refere-se ao plantio, cultivo, colheita e/ou processamento;
11% à distribuição; 16% ao resfriamento para conservação; 14% ao preparo; e 10% à
embalagem. Deste percentual, a embalagem primária participa com 7% e a de
transporte com 3%.
Segundo Baldwin, Wilberforce e Kapur (2011), estudos sobre o ciclo de vida de
serviços do setor da alimentação nos Estados Unidos indicaram que, das quatro
categorias avaliadas (aquisição, armazenamento, preparo e distribuição), a etapa de
aquisição dos alimentos é considerada a principal fonte de agressão ao ambiente. Isto
se deve a intensa utilização do solo, sendo que a redução dos impactos poderiam ser
obtidas por meio da adaptação do cardápio, contribuindo na redução do desperdício
de alimentos e no aumento na compra de produtos orgânicos e produzidos próximos
à unidade de consumo.
No Brasil, a ACV é abordada nas normas ISO 14000, a qual ajuda as empresas
a alcançar os seus desafios ambientais. Segundo Montes (2005), a ISO (International
Organization for Standardization) é a maior desenvolvedora mundial de standards
técnicos desde 1947, que tem importante repercussão econômica e social, fazendo
uma grande diferença para os fabricantes e para a sociedade em geral. A ISO tem
como objetivo principal aprovar normas internacionais em todos os campos técnicos,
como normas técnicas, classificações de países, normas de procedimentos e
processos. No Brasil, a ISO é representada pela ABNT (Associação Brasileira de
Normas Técnicas).
A ISO 14000 surgiu nos anos 90, como uma necessidade de normalização das
ferramentas de gestão no domínio ambiental. Nesse contexto, foi criado em 1993 um
comitê (Comitê Técnico TC207) para desenvolver as normas relacionadas com os
seguintes campos ambientais:
 Sistemas de gestão ambiental - ISO 14001:2015 - ISO 14004:2018;
 Auditorias Ambientais - ISO 14010:1996 - ISO 14011:1996 - ISO 14012:1996,
posteriormente foram substituídas pela ISSO 19011:2002;
 148

 Avaliação da Performance Ambiental – ISO 14031:2004;

 Rotulagem Ecológica - ISO 14020:2002;
 Análise em Ciclo de Vida - ISO 14040:1997;
 Termos e Definições - ISO 14050:2004.

As normas da ISO foram fundamentais, entre outras coisas, para consolidar o

método de avaliação ambiental por meio da análise do ciclo de vida dos materiais.
Tal qual Vosgueritchin (2006), para o ser humano, interagir com o meio natural
é consumir os recursos naturais, transformando o espaço e produzindo rejeitos. Sendo
assim, a primeira denominação de ciclo de vida se deu ao conjunto de processos que
envolvem toda a cadeia produtiva “do berço ao túmulo”, desde a extração de matéria
prima até o destino dos rejeitos ou do próprio produto. Tal conceito, ao longo do tempo,
perdeu sua força, dado que, não se deve considerar a sustentabilidade de forma tão
minimalista, pois o objetivo de quase todos os métodos usuais de proteção ambiental
é fazer produtos mais eficientes e, ao mesmo tempo, menos destrutivos, em que ser
menos ruim não é o suficiente. Ademais em se tratando de cozinhas profissionais,
pois em seu processo produtivo se extrai matéria prima, alimenta a produção, alimenta
o comensal e alimenta a matéria prima, criando a circulação dos materiais como
nutrientes, ou pelo menos parte deles, retornando de forma segura à biosfera.
O pensamento ‘do berço ao berço’ (cradle to cradle) surge em oposição à ideia
de que a vida de um produto deve ser considerada ‘do berço ao túmulo’ (cradle to
grave). Cunhado em 2002 pelo arquiteto americano William McDonough e o químico
alemão Michael Braungart os quais perceberam a necessidade de mudar o
pensamento sobre a produção, no qual a ideia central é que os recursos sejam geridos
em uma lógica circular de criação e reutilização, em que cada passagem de ciclo se
torna um novo ‘berço’ para determinado material. Dessa forma, o modelo linear é
substituído por sistemas cíclicos, permitindo que recursos sejam reutilizados
indefinidamente e circulem em fluxos seguros e saudáveis, tanto para os seres
humanos quanto para a natureza (MACDONOUGH; BRAUNGART, 2002).
William McDonough e Michael Braungart trazem uma solução inovadora para
o desafio do desenvolvimento sustentável. Eles propõem que o homem continue a
consumir e a se desenvolver, porém, ao invés de destruir o meio ambiente, deva
“alimentar” o ciclo biológico da Terra (waste equals food) e o ciclo tecnológico das
indústrias. O que não puder ser utilizado como “nutriente para o meio ambiente”,
 149

deverá ser quebrado em elementos que possam ser reabsorvidos pelas indústrias
como matéria-prima de qualidade (os autores condenam o downcycling). Criam-se
assim, novas formas de produção, construção e utilização de recursos naturais e
matérias-primas mais eficazes, econômicas e sustentáveis. Portanto, ao invés de se
pensar em termos de gestão ou redução de resíduos, elimina-se a própria ideia de
lixo. E isso não significa um conceito de racionamento, eficiência e minimização. Pelo
contrário, se produtos, fábricas e cidades são criados de forma inteligente desde o
início, não é necessário pensar em termos de desperdício ou contaminação. Esse
conceito de design integrado propõe um futuro de abundância, e não de escassez.
Dentro desse sistema, materiais são criados e empregados de forma a
diferenciar entre a biosfera e a tecnosfera, criando assim dois ciclos industriais
distintos. Os materiais otimizados para o Ciclo Biológico são biodegradáveis ou
obtidos a partir de matéria vegetal e retornam seu valor como nutrientes biológicos de
forma segura e positiva para os ecossistemas, os quais vêm a alimentar. Já os
materiais otimizados para o Ciclo Técnico são denominados nutrientes técnicos e
utilizados, de modo que, contornem em ciclos industriais fechados, especialmente
aqueles que não são produzidos de forma contínua pela biosfera (não-renováveis),
como metais ou plásticos. Enquanto, no sistema atual de produção esses materiais
são usados apenas uma vez (ou algumas vezes, se reciclados através de técnicas
convencionais) para então serem incinerados ou descartados em aterros sanitários, o
novo sistema propõe que eles alimentem continuamente a geração de novos
produtos. Ou seja, é o conceito de “economia circular”. (Verificar Figura 39).
 150

Figura 39 Ciclo Biológico e Ciclo Técnico - a lógica dos sistemas cíclicos de fluxos de materiais
seguros e saudáveis para os seres humanos e para a biodiversidade.

Fonte: https://ideiacircular.com/o-que-e-cradle-to-cradle/

Dentro do sistema “cradle to cradle” a figura acima representa os dois tipos de

ciclo de produtos. O ciclo biológico corresponde aos materiais biodegradáveis que
devem voltar de forma segura ao meio ambiente, e o ciclo técnico refere-se aos
recursos que não são produzidos de forma contínua pela biosfera, como metais e
plásticos, que seriam aproveitados continuamente em processos industriais, sem
perda de qualidade.
Edwards (2008) complementa o conceito de ACV, considerando que os
diferentes materiais e produtos da construção civil, como aço, concreto, telhas
cerâmicas e tintas, analisados de forma sistemática, o impacto ecológico de cada
elemento ao longo do tempo tem um impacto particular. Segundo ele, a construção
civil é complexa, envolvendo a utilização de materiais de forma combinada, de
maneira que as características positivas do ciclo de vida de um material podem ser
anuladas pelas características negativas de outro. A título de exemplo, a tinta utilizada
para revestimento do aço, dificulta o reuso desse material e a argamassa utilizada
para assentamento dos tijolos não pode ser reciclada.
Em uma visão mais ampla, pode-se dizer que o objetivo dessa análise é
verificar e aplicar os conhecimentos adquiridos, com vistas a se obter edifícios mais
duráveis, com utilização eficiente dos recursos, atendendo às necessidades dos
usuários e com a possibilidade de reutilizar ou reciclar seus componentes. Neste
 151

contexto, Silva (2003, apud VOSGUERITCHIAN, 2006) procurou ilustrar de forma

sistematizada esse fluxo. (Verificar Figura 40).

Figura 40 Fluxo ambiental ao longo do ciclo de vida de uma edificação

Fonte: SILVA, 2003 (apud VOSGUERITCHIAN, 2006, p.165)

Segundo Vosgueritchian (2006), vale ressaltar que a figura acima demonstra

que o controle de todos esses passos; suas descrições e quantizações são
substanciais e requerem muita destreza. Contudo, o Brasil, ainda, não possui um
banco de dados preciso, no que tange à Análise do Ciclo de Vida. Infelizmente, não
há registro das análises dos materias de construções nacionais amplo e confiável, o
que o obriga ao uso de dados estrangeiros disponíveis, para a elaboração do fluxo.
Ainda, de acordo com Silva (2003), o conceito de análise do ciclo de vida na
construção civil tem sido aplicado direta ou indiretamente em:
 Avaliação de materiais de construção;
 Rotulagem ambiental de produtos;
 Ferramentas computacionais de suporte de decisão e auxílio ao projeto;
 Instrumentos de informação aos projetistas;
 Esquemas de avaliação / certificação ambiental de edifícios.

Os fluxos analisados englobam a extração de materiais e seu uso, o reuso, a

reciclagem ou a eliminação. Ao final de sua vida útil, uma edificação costuma ter três
destinos (EDWARDS, 2008):
 reuso de suas partes em novas construções;
 reciclagem de seus materiais, como compostos para concreto;
 152

 demolição da edificação e deposição dos entulhos em um aterro sanitário.

Em uma visão sustentável, pode-se dizer que é preferível o reuso à reciclagem,

devido ao gasto de energia para a adequação dos materiais, bem como reciclar a
descartar, opção que deve ser compreendida como último recurso, pois a capacidade
dos aterros sanitários é cada vez menor, os impostos sobre os resíduos aumentam e
a produção de metano e outros gases emitidos nesses locais contribui para o
aquecimento global (EDWARDS, 2008).
É fato que a construção de uma edificação requer a utilização de recursos de
energia e de materiais da natureza, cujo valor é significativamente alto.
Tradicionalmente, tem-se considerado os recursos desde o ponto de vista de sua
utilização, mas, segundo Yeang (2001), com um pensamento diferente pode-se, nos
projetos, fazer uso da mesma tecnologia, cuja aplicação tem causado uma exploração
da biosfera, para estabelecer um equilíbrio mais saudável junto à natureza. Seguindo
esse raciocínio, o edifício de uma cozinha profissional poderia ser quantificado em
função da quantidade de energia gasta pelos seus componentes e dos impactos que
esta edificação causará ao ecossistema ao longo do seu ciclo de vida, ao mesmo
tempo em que podem ser previstas as necessidades futuras de recursos. Com isso,
passa-se a pensar também na reutilização final dos materiais, o que deveria ser um
motivo de preocupação para os projetistas desde o primeiro momento do trabalho.
Segundo Silva, Silva e Agopyan (2003), uma das aplicações da análise do ciclo
de vida é a identificação de possibilidades de melhoria de um processo ou produto, o
que, para Yeang, reflete diretamente na etapa de projeto. Isso se justifica na medida
em que, ao se pensar na edificação e nos seus diferentes estágios, a etapa de projeto
representa uma parte vital do processo como um todo, pois é nela em que são
traçadas todas as diretrizes do produto final, são escolhidos materiais, equipamentos
a serem usados, tecnologia aplicada e processos construtivos, sendo por essa razão
também que o arquiteto tem uma atuação muito importante.

5.1.2 Uso Racional da Água

Tendo em vista, como um elemento vital à sobrevivência humana, a água

apresenta diferentes dimensões, sejam culturais, sociais, ambientais ou econômicas,
 153

justificando assim a importância de sua preservação. Conceitos, técnicas e práticas

que resultem no ato de conservar água devem ser aplicados a todo sistema de
alimentação, preservando os suprimentos existentes e minimizando os volumes de
efluentes gerados, contribuindo para a preservação ambiental.
Segundo Edwards (2008), a atenção dada à conservação energética durante
os últimos anos relegou as questões relacionadas com a água a um segundo plano.
A indústria da construção civil já começou a enfrentar as questões referentes ao
aquecimento global, mas ainda precisa assumir sua responsabilidade em relação à
conservação dos recursos hídricos. Potencialmente, a água é tão importante quanto
a energia e sua escassez mundial é um problema mais grave que o fornecimento de
energia, pois impacta diretamente sobre a saúde e a produção de alimentos.
O tema do uso da água tem sido abordado nos últimos anos com bastante
relevância. A “Agenda 2030 para o Desenvolvimento Sustentável”, documento
conjunto da Organização das Nações Unidas (ONUBR, 2018) com mais de 150 líderes
mundiais, prevê 17 objetivos os quais está o de número seis que referencia o assunto
da “Água Potável e Saneamento”, almejando a redução à metade a proporção de
águas residuais não tratadas; aumentar substancialmente a reciclagem e reutilização
segura globalmente e a eficiência do uso da água em todos os setores.
Atenta às questões hídricas, a Companhia de Saneamento Básico do Estado
de São Paulo – SABESP, criou em 1996 o Programa de Uso Racional da Água, mais
conhecido por Programa PURA’s. Em 1998, a SABESP realizou um dos poucos
estudos existentes relacionados ao consumo de água em cozinhas profissionais,
desenvolvendo com isto uma metodologia de uso racional da água, adotando tanto
medidas tecnológicas como educacionais para a redução do consumo (SABESP,
2012). Para o estudo foi realizada a contagem da água, a partir de um medidor situado
à entrada do edifício. Partindo dos valores das contagens e número de refeições
servidas no período de medições, gerou-se um valor base de consumo para o preparo
de cada refeição.
Levando em consideração a rotina de uma cozinha profissional, a eficiência no
consumo de água deve envolver uma abordagem física e comportamental. Segundo
Barreto (1998), a abordagem física engloba aspectos estruturais, objetivando a
redução no consumo à medida que o uso da água na edificação se dê através de
equipamentos que promovam, no momento do uso, vazões e volumes apropriados,
ações de avaliação, medições, aplicações de tecnologias e procedimentos como
 154

diretrizes no uso e reuso da água. A comportamental refere-se as questões

relacionadas ao comportamento do usuário, ou melhor dizendo, o consumidor,
avaliando suas ações frente a utilização da água.
Segundo a Sabesp (2012), as cozinhas industriais são grandes consumidoras
de água. O consumo pode variar em maior ou menor quantidade de água dependendo
dos procedimentos operacionais relacionados à limpeza do ambiente, higienização de
folhas e legumes, da preparação dos alimentos e da lavagem de panelas, louças e
utensílios. Isto tudo somado à manipulação inadequada; aos vazamentos no sistema
predial; ao descaso ou à falta de conscientização por parte do colaborador e a falta
de manutenção preventiva e corretiva são outros fatores que contribuem para o
elevado consumo hídrico.
De acordo com Kaminagakura (2005), o agente consumidor corresponde a
variável mais representante no consumo de água em um sistema, sendo esta variável
definida em função da tipologia e das atividades desenvolvidas em uma cozinha, e no
caso de cozinhas profissionais, refere-se ao número de refeições preparadas. Estima-
se como referência, que para o preparo de uma refeição o consumo de água potável
transita de 30 a 45 litros44, sendo que 60% deste volume corresponde ao uso de água
fria (MACINTYRE, 1996; GAMBARDELLA; LOPES, 2015).
Kaminagakura recomenda a existência de um sistema de água quente,
principalmente para fins de higienização. Segundo o Decreto 7.206/75 – D.O.E./SP,
que dispõe legislação referente à higienização de utensílios em máquinas de lavar
louças, estabelece que para a desinfecção de utensílios por imersão em água quente,
a temperatura não deve ser inferior de 77°C durante 2 minutos, ou inferior a 82°C em
1 minuto. Já para a lavagem manual com água aquecida e sabão / detergente, o
decreto especifica a temperatura da água de no mínimo 44°C. Vale ressaltar que uma
má utilização deste recurso ocasiona não só o aumento de consumo de água, mas
principalmente o consumo de energia empregada no seu processo de aquecimento.
Sendo assim, é vantajoso o aquecimento da água por energia solar, em alternativa ao
gás ou a eletricidade.
Além de atender aos rígidos controles de temperatura, as máquinas de lavar
louça são as fortes aliadas na conservação dos recursos hídricos em uma cozinha
profissional. Como parâmetro da estimativa do consumo de água, as atividades de

44
Valores gastos para a preparação de alimentos, higienização de utensílios e do ambiente.
 155

higienização de louças e utensílios correspondem a aproximadamente 78% do volume

total de consumo no processo de preparação do alimento (verificar Quadro 20)
(SABESP, 2012). O cálculo do consumo deste equipamento geralmente é
apresentado pelo volume utilizado por ciclo. Cada ciclo corresponde às etapas que a
máquina dispõe, capaz de higienizar uma gaveta específica para acondicionamento
dos utensílios. O tempo de cada ciclo, o consumo, a capacidade das gavetas são
variáveis fornecidas pelo fabricante.

Quadro 20 Consumo de água na preparação do alimento

Fonte: ABESP (2012)

Mesmo que, considerado como um equipamento responsável pelo maior

consumo de água em um serviço de alimentação, as máquinas de lavar louças
correspondem uma redução considerável do consumo de água. Além das benesses
atribuídas ao consumo de água, tal equipamento contribui também para uma perfeita
higienização das louças e utensílios, garantindo uma alimentação livre de
microrganismos causadores de doenças.
Em razão disso, intui-se que nos tempos atuais os problemas relacionados ao
mau uso da água devem ser equacionados de modo rápido e prático, principalmente
no que tange aos espaços destinados à produção de alimento. Logo, medidas para
projeto e readequação do espaço podem ser utilizadas como base para diversas
iniciativas no que diz respeito à conservação hídrica em cozinhas profissionais.
(Verificar Quadro 21). Contudo, os custos derivados da adequação do espaço físico
 156

para a inserção de medidas sustentáveis, representam um grande obstáculo

(VOSGUERITCHIAN, 2006). Vale ressaltar que a redução do consumo de água deve
ser criteriosa, respeitando as necessidades previstas para a higienização adequada
dos alimentos, utensílios, ambientes e colaboradores, o que garante a qualidade do
serviço e do produto final (KAMINAGAKURA, 2005).

Quadro 21 Diretrizes para a preservação da água

DIRETRIZES PARA CONSERVAÇÃO DE ÁGUA

• Substituição de componentes convencionais por economizadores

de água, por exemplo, se fizer o uso de torneiras com reguladores
de vazão, torneiras com acionamento automático / sensor,
arejadores nas bicas das torneiras, etc. (aparelhos
economizadores);
• Inserção de sistemas de produção com caráter sustentável;
TECNOLOGIAS • Especificação e utilização de equipamentos com uso reduzido de
água;
• Redução de perdas de água no sistema predial (avaliação e
monitoramento do ciclo de vida da edificação e operação)
(detecção e correção de vazamentos);
• Utilização de bacias sanitárias com volume de descarga reduzido.

• Sistema de recuperação de águas residuais (água reciclada),

reutilizando a água oriunda dos processos operacionais de
equipamentos como máquinas de lavar louça e caldeirões;
• Reaproveitamento de água em sistemas hidráulicos especiais,
captação de águas pluviais para reuso (para o reaproveitamento da
água, deve-se verificar a sua qualidade e realizar a análise de
SISTEMA DE viabilidade técnico-econômica para tal ação no sistema).
ÁGUAS O aproveitamento da água da chuva não é indicado para fins
RECICLADAS potáveis, porém gera diversos benefícios, econômicos, sociais e
ambientais. Entre eles destacam-se: a economia do uso da água
proveniente da rede pública; a reserva de água em períodos de
seca e/ou falta de água por problemas de abastecimento da rede;
e a redução nos efeitos das enchentes no centros urbanos, em que
a impermeabilização do solo não permite o escoamento adequado
das águas pluviais.

• Observar a forma de trabalho e como os colaboradores realizam

suas atividades, registrar os hábitos e vícios de desperdícios, com
EDUCAÇÃO o objetivo de desenvolver campanhas de sensibilização e
conscientização do uso racional da água em cozinhas profissionais,
abordando a forma correta de sua utilização.

Fonte: Elaborado pela autora (2018)

 157

Figura 41 Resultado da implantação de ações visando o uso racional da água

Fonte: SABESP (2012, p.5)

A efetiva implantação de ações visando o uso racional da água só acarreta

pontos positivos ao meio ambiente. Segundo experimentos realizadas pela Sabesp
(2012), após a introdução de tais ações, o patamar de redução no consumo de água
variou de 20% a 60%, ou seja, de 16 a 20 litros/refeição/dia, enquanto o consumo
previsto em operações normais transita de 30 a 45 litros/refeição/dia. (Verificar Figura
41).

5.1.3 Eficiência Energética

Durante milênios, o homem luta com problemas de conservação de alimentos.

As preocupações com sua conservação surgiram paralelamente à capacidade de
convívio social do homem pré-histórico, criando, dessa forma, a necessidade de
guardar as sobras de alimentos para os tempos de escassez. As primeiras sociedades
primitivas tinham conhecimento dos efeitos preservativos do sal, da cocção e da
defumação. O uso do calor e do frio remontam às épocas antigas, sendo o calor o
mais antigo, já que o aquecimento de alimentos através do fogo era mais fácil do que
a produção de baixas temperaturas. Entretanto, sabe-se também que desde os
tempos primitivos, em locais onde existisse gelo, este era usado como método de
conservação (FREIXA; CHAVES, 2009).
A evolução histórica dos sistemas de climatização foi precedida pelo uso de
sistema de controle de temperatura para conservação de alimentos com a produção
 158

artificial de gelo. Os primeiros registros mostram o uso de equipamentos para

produção de gelo nos Estados Unidos no começo de 1860. No final do século XIX, o
uso de sistemas de resfriamento foi expandido para a conservação e transporte de
frutas e vegetais e, no início do século XX, laticínios e outros produtos. A primeira
aplicação prática de sistemas de climatização para conforto térmico, considerada
como marco histórico, foi a instalação realizada por Carrier, em 1902, para controlar
a umidade no interior de uma gráfica. A partir de 1925, o uso de sistemas de
climatização para conforto térmico cresceu rapidamente, chegando aos dias de hoje
como um uso final quase imprescindível (GONÇALVES; BODE, 2015).
Na segunda metade do século XX, os avanços nos sistemas de refrigeração e
iluminação, no caso o condicionamento de ar e as lâmpadas fluorescentes, levaram a
mudanças ainda mais drásticas no projeto de edificações. Até a década de 1950, os
métodos de projeto tradicionais usados para oferecer conforto térmico e as boas
condições de iluminação eram ignorados por muitos arquitetos, que substituíam os
materiais leves por alvenaria com grande massa termo-acumuladora, assim como, a
refrigeração mecânica e a iluminação elétrica pela ventilação natural e a luz diurna.
Em vez de elementos de sombreamento, eram usados vidros absorventes de luz
(KEELER; BURKE, 2010).
No período seguinte à Segunda Guerra Mundial, os arquitetos outorgaram a
responsabilidade pelo conforto para os engenheiros mecânicos e elétricos, pois
acreditavam que o mesmo seria obtido por meio dos equipamentos de climatização,
e não, pelo projeto de arquitetura. Deposita-se com isto a responsabilidade do conforto
térmico aos condicionadores de ar, esfriando os ambientes internos, aquecendo o
mundo e aumentando drasticamente o consumo de energia elétrica (KEELER;
BURKE, 2010).
No início de 1970, a humanidade toma consciência de que as fontes de energia
então utilizadas seriam esgotáveis e que deveriam ser utilizadas com controle.
Contudo, as exigências de conforto térmico continuaram e o consumo de energia
continuou crescendo. Com isso, surge o que Andreasi (2009) chamou de discussão
sobre “edifícios modernos”, marcando o início da busca pelo melhor relacionamento
entre arquitetura e eficiência energética.
Levando em consideração as preocupações com as alterações climáticas, foi-
se aprendendo a olhar para a energia como um fator de produção, que, sendo bem
gerido, permite consumir menos, produzindo o mesmo ou até mais. Tal gestão deve
 159

começar logo na fase de projeto das instalações e na escolha dos equipamentos, com
a opção racional sobre a forma de energia a consumir e a seleção dos meios de
produção que apresentem a maior eficácia energética.
Compostas por estações de trabalho, onde cada uma exerce atividade distinta,
dados da EPA (US Environmental Protection Agency - Agência de Proteção Ambiental
dos EUA), afirmam que as cozinhas profissionais são consideradas usuárias de alta
energia, consumindo cerca de 2,5 vezes mais energia por m² do que qualquer outro
edifício comercial (escritórios, instalações de varejo, comércio em geral etc. (MUDIE
et al., 2013). Atribui-se ao uso dos equipamentos o elevado consumo energético, já
que para a realização dos procedimentos necessários para o bom funcionamento da
cozinha são utilizados equipamentos com funções específicas, que são
indispensáveis numa cozinha profissional, alimentados por corrente elétrica ou gás
(Gás Liquefeito de Petróleo – GLP ou Gás Natural – GN).
Por meio de simulações realizadas por Sousa (2011), foi possível mapear o
consumo energético de um restaurante de coletividade45. Sendo assim, para
quantificar o consumo dos equipamentos da cozinha foram instaladas pinças
amperimétricas46 nos cabos eléctricos dos equipamentos, em que transmissores
recolheram o sinal da pinça e enviaram as informações via wireless a um banco de
dados. Este equipamento possibilitou conhecer o consumo instantâneo de energia
elétrica em kWh, fazendo a identificação e análise das variações de consumo
registradas ao longo do período. Como resultado, Sousa certifica que o grande
consumidor de energia é o setor dos equipamentos de cozinha, sendo este o
responsável por 42,52% do consumo total do edifício. No entanto, por considerar o
sistema de exaustão como parte integrante dos equipamentos de uma cozinha
profissional, além do percentual de equipamentos de cozinha considerados por
Sousa, os percentuais relativos aos sistemas de exaustão serão acrescidos,
resultando em um percentual final de 55,58% (Verificar Quadro 22), dando com isso
mais peso de uso energético aos equipamentos.

45
Refere-se a restaurantes localizados em prédios ou complexos industriais, com a função de
disponibilizar alimentação para os empregados da respectiva empresa. Normalmente atende uma
clientela numerosa e cativa, cardápio balanceado a fim de atender às necessidades nutricionais dos
seus comensais, sendo obrigatória a presença do profissional nutricionista.
Fonte: FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: SENAC, 2001.
46
Pinça amperimétrica é um aparelho de teste elétrico que combina um voltímetro com um medidor
de corrente tipo pinça. Fonte: < https://www.fluke.com/pt-br/produtos/teste-eletrico/alicates-
amperimetros >.
 160

Segundo Sousa, é relevante acentuar que o quantitativo de consumo

energético está diretamente relacionado à tipologia e as atividades elaboradas em
uma cozinha profissional, onde o tipo de cardápio, processos de produção e número
de refeições preparadas interferem no quantitativo. Embora exista uma configuração
geral para a especificação de equipamentos, os layouts, modelos, capacidades e
número de aparelhos diferem consideravelmente de uma tipologia para outra. Desta
forma, estima-se como referência que para o preparo de uma refeição o consumo
energético gira em torno de 1,28 kWh de energia elétrica e 1,67 kWh de gás (GLP ou
GN).

Quadro 22 Distribuição do Consumo de Energia em uma Cozinha Profissional

Fonte: Adaptado de SOUSA (2011, p.6)

Da análise, observa-se que os setores que merecem um melhor estudo de

melhoria da eficiência energética são os equipamentos de cozinha. Neste setor, em
específico, é pertinente declarar que os grandes consumidores são os equipamentos
de refrigeração, cocção e higienização de utensílios. Contudo, a tomada de
consciência sobre a importância da preservação do meio ambiente, através da
modificação de posturas e comportamentos ao utilizar a energia, torna-se cada vez
mais importante para conseguir atingir os objetivos relacionados à gestão de energia.
 161

Consequentemente, instruções para projeto e adaptações físicas podem ser

empregadas como referência de ações no que se refere à conservação energética em
cozinhas profissionais.
Diante disso, pequenas ações podem ser implementadas trazendo ótimos
resultados no que diz respeito à conservação energética. Segundo Sousa (2011), um
dos primeiros passos para a introdução de diretrizes de redução no consumo é o
diagnóstico dos consumos, detectando perdas e consumo em excesso por parte de
algum equipamento ou procedimento operacional. Ou seja, o simples registro do
consumo da cozinha profissional auxilia na definição de metas de redução que podem
ser implementadas como se apresenta a seguir. (Verificar Quadro 23).

Quadro 23 Diretrizes para a redução do consumo energético

DIRETRIZES PARA CONSERVAÇÃO DE ENERGIA

• Tomada de consciência sobre a importância da preservação do

meio ambiente, através da modificação de posturas e
comportamentos ao utilizar a energia por parte dos colaboradores
EDUCAÇÃO e brigada da cozinha. O bom desempenho das diretrizes está
diretamente ligado aos procedimentos e operações executados por
parte dos colaboradores.

• Ao investir em novos equipamentos ou tecnologias, deve-se pensar

em termos dos custos do ciclo de vida, ou seja, uma soma de todos
os custos recorrentes e únicos ao longo de uma vida útil de um
produto. Isso deve incluir fatores como consumo de energia de pré-
aquecimento, uso de taxa de energia ociosa, capacidade de
produção, horas de operação por dia e custos de manutenção e
descarte;
EQUIPAMENTOS
• Na impossibilidade de substituição de um equipamento não
E TECNOLOGIAS eficiente por um novo, modernize o equipamento antigo com peças
e acessórios de alta eficiência. Considere instalar a tecnologia de
controle, que desliga ou recusa automaticamente o equipamento
de cozinha não utilizado;
• Para a racionalização de energia elétrica no setor de iluminação
sugere-se o uso de lâmpadas tipo LED ou ULTRA LED, tecnologias
de pouco consumo energético.
Fonte: Elaborado pela autora (2018)

Segundo a EPA (US Environmental Protection Agency – Agência de Proteção

Ambiental dos EUA), calcula-se com a implantação das ações uma redução no
consumo energético de até 40% sobre o consumo energético estimado para uma
cozinha profissional.
 162

Portanto, segundo Keeler e Burke (2010) há quatro razões principais para

preocupar-se com a energia que consumimos para operar as edificações nas quais
vivemos, trabalhamos e nos divertimos. Primeiramente, os combustíveis que usamos
para gerar energia são, em sua maioria, não renováveis e suas reservas não durarão
para sempre. Em segundo lugar, os depósitos de gás natural – o combustível fóssil
“mais limpo” atualmente em uso generalizado – são limitados e, na maior parte,
encontram-se em áreas de instabilidade geopolítica. Em terceiro lugar, a demanda por
combustível nos mercados globais continua crescendo, mas os níveis de produção
podem cair e levar ao aumento dos preços, especialmente à medida que alguns
exportadores de combustível atuais se desenvolvem economicamente e se tornam
importadores. Em quarto lugar, o carvão mineral (o recurso energético mais
abundante nos Estados Unidos, cuja queima é responsável pela maior parte da
eletricidade disponível no país) emite gases para a atmosfera, contribuindo para a
poluição atmosférica e alteração radical do clima do planeta.

5.1.4 Gestão de Resíduos

A indústria da construção civil é uma das mais importantes atividades

socioeconômicas, abrangendo desde a extração de insumos até a construção
propriamente dita. Entretanto, face à capacidade de mudança da paisagem, o
excessivo consumo de recursos naturais e a elevada geração de resíduos, a
construção civil configura-se como uma atividade potencialmente degradante ao
ambiente. Conforme Azevedo, Kiperstok e Moraes (2006), o principal problema dos
resíduos da construção civil, do ponto de vista ambiental, é a sua disposição irregular,
incentivando a criação de pontos de despejo inadequados, oferecendo abrigo e
condições favoráveis ao desenvolvimento de agentes patogênicos e animais
sinantrópicos47, todos estes vetores de contaminação cruzada. Não só geradora de
resíduos da construção civil, uma cozinha profissional produz nas suas atividades
diárias um volume considerável de resíduos provenientes da manipulação dos

47
Animais sinantrópicos, são aqueles que se adaptaram a viver junto com o ser humano, mesmo contra
a sua vontade. Destacamos dentre os animais sinantrópicos, aqueles que podem transmitir doenças
ou causar agravos à saúde do homem ou a animais domesticados. São classificados como
sinantrópicos ratos, pombos, morcegos, barata, moscas, mosquitos, pulgas, carrapatos, formigas,
escorpiões, aranhas, taturanas, lacraias, abelhas, vespas e marimbondos.
<https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/saude/vigilancia_em_saude/controle_de_zoonos
es/animais_sinantropicos/index.php?p=4378 >. Acesso em 21 nov. 2018.
 163

alimentos, os quais devem ser considerados no cálculo do ciclo de vida desta

edificação.
O processo produtivo de refeições em larga escala é responsável por produzir
quantidades consideráveis de resíduos sólidos, e se não forem gerenciados
adequadamente, podem contribuir para o aumento dos problemas ambientais
(VENZKE, 2006). Logo, o preparo industrial de alimentos de forma sustentável não
deve estar apenas relacionado à produção, transformação e separação, processos
que utilizam grandes quantidades de recursos naturais e ocasionam resíduos de
diversos tipos. É preciso considerar também que, na fase de produção, têm-se o
consumo de energia e a produção de resíduos sólidos, líquidos e gasosos. Mesmo
após o ciclo de produção finalizado e o produto final entregue aos comensais, o
impacto continuará presente, prosseguindo com o descarte das sobras, das
embalagens, das substâncias utilizadas na higienização dos utensílios, dos
equipamentos e das instalações. Vale destacar que os resíduos produzidos variam de
acordo com o tipo de refeição servida e o fluxo de comensais.
Desta forma, um dos problemas da sustentabilidade em Serviços de
Alimentação é a produção de resíduos e o descarte correto dos mesmos. A coleta
seletiva, compostagem, reciclagem e disposição correta do lixo são maneiras de
diminuir seu dano causado ao meio ambiente e à sociedade. A ABNT define como
resíduos sólidos:

Resíduos nos estados sólido e semissólido, que resultam de atividades de

origem industrial, doméstica, hospitalar, comercial, agrícola, de serviços e de
varrição. Ficam incluídos nesta definição os lodos provenientes de sistemas
de tratamento de água, aqueles gerados em equipamentos e instalações de
controle de poluição, bem como determinados líquidos cujas particularidades
tornem inviável o seu lançamento na rede pública de esgotos ou corpos de
água, ou exijam para isso soluções técnicas e economicamente inviáveis em
face à melhor tecnologia disponível. (ABNT, NBR10.004, 2004).

Segundo Carneiro et al. (2010), do ponto de vista técnico, o resíduo orgânico

corresponde a todo resíduo de origem animal ou vegetal, com composição constituída
por restos de comida, cascas e bagaços de frutas e verduras, ovos, legumes,
alimentos estragados, etc. Tal resíduo é considerado poluente, e quando acumulado,
muitas vezes torna-se fonte de contaminação, contribuindo para o desenvolvimento
de vetores e microrganismos que muitas vezes podem ser agentes causadores de
doenças. Já os resíduos sólidos inorgânicos englobam todo material que não possui
 164

origem biológica, ou que foi produzida por meios não-naturais, como plásticos,
produtos de metal, vidro, detergentes etc.
Sendo assim, a produção de resíduos sólidos oriundos de cozinhas industriais
constitui-se presente em toda a cadeia de produção da refeição até a distribuição,
dividindo-se em resíduos orgânicos (provenientes de alimentos), resíduos não
recicláveis (papel toalha e guardanapos engordurados) e resíduos recicláveis
(papel/papelão, plástico, lata, vidro). Considera-se, segundo Gardin Alves e Ueno
(2015) três áreas de geração de resíduos, sendo estas compostas por:
a) Área de ESTOQUE: composta pela geração de resíduos orgânicos e resíduos
recicláveis oriundos das atividades relacionadas ao recebimento de
mercadorias, armazenamento de alimentos e guarda de amostras.
b) Área de PROCESSAMENTO DO ALIMENTO: composta pela geração de
resíduos orgânicos oriundos da remoção de partes não comestíveis dos
alimentos; resíduos orgânicos proveniente de sobras, ou seja, corresponde aos
alimentos distribuídos e não consumidos e resíduos recicláveis (papel e
papelão, plásticos e latas).
c) Área de DEVOLUÇÃO: composta pela geração de sobras de alimentos
deixados nos pratos dos comensais (resto ingestão / resto ingesta).

Dos estudos realizados por Gardin Alves e Ueno, conclui-se que uma cozinha
profissional (utilizando-se de processos tradicionais de manipulação) libera em média
o correspondente a 0,18 kg/comensal/dia de resíduos sólidos, sendo a maior parte
proveniente do pré-preparo / preparo dos alimentos conforme apresentado no Quadro
24.
 165

Quadro 24 Proporção de resíduos sólidos gerados e divididos por área

Fonte: Elaborado pela autora (2018)

Segundo Gardin Alves e Ueno (2015), a área de estoque / armazenamento

apresenta a menor porcentagem de geração de resíduos sólidos (10,1%), abrangendo
em sua composição papel/papelão (3,7%), plástico (0,5%) proveniente de
embalagens secundárias dos alimentos, além da recusa de alimentos inapropriados
para o consumo (3,3%) e amostra controle de alimentos48 (2,6%). (Verificar Quadro
25).

48
Corresponde a uma amostra do alimento produzido (constituída da porção ou da embalagem
individual do produto colhidos para fins de análise) cuja porção foi retirada e armazenada com a
finalidade de controle de qualidade. É utilizada em casos de surto, quando da impossibilidade de
obtenção de sobras do alimento consumido. Disponível em:
<http://www.lacen.saude.pr.gov.br/arquivos/File/Manuais/Manual_Envio_Coleta_Amostras_Vigilancia
_Sanitaria_2014.pdf >. Acesso em : 2 nov. 2018.
 166

Quadro 25 Proporção de resíduos sólidos gerados na área de Estoque / Armazenamento

Fonte: Elaborado pela autora (2018)

Já a área de processamento de alimentos, de maior produção de resíduos

(58,0%), demonstra que o pré-preparo de hortaliças e frutas é o grande responsável
pela geração de resíduos sólidos (28,5%), seguido do pré-preparo de carnes (1,8%),
os quais são os maiores representantes de áreas de geração de resíduos sólidos de
uma cozinha profissional. A sobra de alimentos prontos não consumidos representa o
percentual de 20,9% dos resíduos sólidos. Além disso, resíduos plásticos (3,4%),
resultantes da retirada dos alimentos de suas embalagens primárias, latas (0,7%),
papel/papelão (0,6%) da higienização de mãos e de resíduos orgânicos não
recicláveis (2,1%) compõem o restante do gráfico. (Verificar Quadro 26).
 167

Quadro 26 : Proporção de resíduos sólidos gerados na área de Processamento de Alimentos

Fonte: Elaborado pela autora (2018)

Por fim, a área de devolução conta com um percentual de 31,9% do montante

geral dos resíduos sólidos, sendo desse valor o resto ingestão (27,8%) o valor mais
expressivo. Além desse, compõem o gráfico resíduos provenientes do consumo de
bebidas, como copos e garrafas plásticas (3,0%), latas (0,1%) e resíduos orgânicos
não recicláveis do descarte de guardanapos engordurados (1,0%). (Verificar Quadro
27).
 168

Quadro 27 Proporção de resíduos sólidos gerados na área de Devolução

Fonte: Elaborado pela autora (2018)

Como observado, os resíduos sólidos são gerados principalmente nas áreas

de pré-preparo (mais especificamente na área de pré-preparo de frutas e hortaliças),
resto de ingestão e sobras de alimentos, deduzindo-se com isso a existência de
desperdícios. Segundo Gardin Alves e Ueno (2015), desperdício de alimentos, quando
existentes, pode ser atribuído a três fatores: fator de correção; sobras (excedentes de
alimentos produzidos e não distribuídos) e restos (alimentos distribuídos e não
consumidos). Segundo Carneiro et al. (2010), em restaurantes industriais, o excesso
de desperdício é oriundo de uma série de fatores, tais como o planejamento
inadequado do número de refeições a serem produzidas, a má administração, o
treinamento dos funcionários, a seleção de alimentos e a elaboração dos cardápios e
falhas no porcionamento das refeições.
Alguns apontamentos de Silva (2008) auxiliam na reflexão sobre as sobras de
comida no processo produtivo. A capacitação técnica dos funcionários de cozinha nos
restaurantes pode diminuir a quantidade de sobras alimentares não coccionadas
quando aliadas com um bom planejamento do cardápio, ou seja, na previsão dessas
sobras e na utilização das mesmas em outras preparações.
 169

Além dos resíduos comuns, outra grande preocupação em restaurantes é o

descarte correto do óleo de cozinha, pois este é um agente poluidor quando
descartado de maneira incorreta. Segundo o Programa de Gestão Ambiental (PGA),
do Ministério Público Federal, um litro de óleo de cozinha utilizado contamina um
milhão de litros de água – o suficiente para uma pessoa usar durante 14 anos. Isso
acontece porque o óleo impede a troca de oxigênio e mata seres vivos como plantas,
peixes e microrganismos. Além disso, impermeabiliza o solo, contribuindo para as
enchentes (ZUCATTO; WELLE; SILVA, 2013).
Para solução dessa questão, PITTA et al. (2009) propõem que os principais
aproveitamentos de tais óleos podem ser (1) produção de glicerina, (2) padronização
para a composição de tintas, (3) produção de massa de vidraceiro, (4) produção de
farinha básica para ração animal, (5) geração de energia elétrica através de queima
em caldeira, (6) produção de biodiesel, obtendo-se glicerina como subproduto.
Uma gestão de resíduos eficiente é essencial para a implantação da
sustentabilidade em um estabelecimento, diminuindo os impactos ambientais e sociais
que podem ser causados pela disposição errada do lixo. No caso do óleo de cozinha,
existem empresas especializadas na reciclagem do mesmo, cabe ao estabelecimento
apenas fazer a coleta do óleo utilizado.
Para Neto (1999), a solução para os problemas que envolvem os resíduos
sólidos orgânicos parte, consequentemente, da introdução de ações focadas no
trabalho de sensibilização que envolva todos os participantes do processo, tendo
como objetivo a redução da geração desses resíduos, e se possível, na reutilização,
ou seja, no reaproveitamento de tudo aquilo que ainda está em bom estado. E
pensando na economia circular, dar espaço à reciclagem, isto é, dar espaço ao
aproveitamento da matéria-prima para gerar novos produtos.
É notório que produzir refeições para a coletividade produz quantidades
significativas de resíduos sólidos. Sendo assim, introduzir ações norteadas pelo
Princípio dos 3 R’s possibilita a redução na produção de tais resíduos. Como parte
dos princípios da “Agenda 21”, a Política dos 3 R’s consiste no conjunto de critérios
desenvolvidos para a melhoria da gestão dos resíduos ambientais, reduzindo o uso
de matérias-primas e energia, reduzindo o desperdício nas fontes geradoras,
reutilizando produtos e reciclando materiais (LAYARGUES, 2011). Isto posto, entre as
ações dos 3 R’s destacam-se (Verificar Quadro 28):
 170

Quadro 28 Diretrizes para a redução da geração de resíduos

DIRETRIZES PARA REDUÇÃO DA GERAÇÃO DE RESÍDUOS (3 R’s)

• Evitar a produção de resíduos, revendo os fatores de correção49

(FC) dos alimentos;
• Dedicar atenção ao planejamento dos cardápios;
REDUZIR • Realizar monitoramento na distribuição das refeições, evitando-se
falhas no porcionamento do alimento;
• Preferir os produtos de limpeza que tenham refil;
• Substituir copos descartáveis por copos de vidro.

• Utilizar novamente algumas sobras em novas preparações (desde

REUTILIZAR que tenham sido monitoradas);
• Reaproveitar papéis de escritório para rascunhos.

• Enviar o resíduo inorgânico coletado para associações de

catadores;
RECICLAR • Utilizar restos de alimentos para ser feita a compostagem;
• Enviar o óleo utilizado em frituras para cooperativas produtoras de
sabão.
Fonte: Elaboração Própria (2018)

49
Fator de Correção é uma constante para cada alimento, e que se obtém da relação entre Peso
Bruto e seu Peso Líquido. São todas as perdas que ocorrem com o alimento durante o seu preparo.
Esse índice é utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados, bem
como avaliar seu preço real. Calcula-se dividindo o Peso Bruto pelo Peso Líquido.
<https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3206227/mod_resource/content/1/Aula%20Indices%202017.
pdf >. Acesso em : 22 nov. 2018.
 171

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS

O conceito de sustentabilidade é algo que se insere na cultura, sendo um

assunto atual, que pode ser compreendido por ações de desenvolvimento que
satisfazem as precisões atuais. De modo, que as gerações futuras tenham a garantia
de que suas necessidades não serão comprometidas. Portanto, no contexto da
produção de alimentos, considera-se além da produção qualitativa e quantitativa
adequada e do desenvolvimento econômico e material, um sistema de produção que
seja viável e de menor impacto para o meio ambiente, de modo que assegure e
sustente a qualidade de vida humana, em que a cozinha profissional é palco de todo
o processo de produção.
Consequentemente, pensar na cadeia produtiva de uma sistema profissional
de alimentação requer observação do processo de produção da matéria-prima, o que
valoriza seus produtores e sua forma consciente de cultivo, recursos esses que
antecedem o processo de produção de uma cozinha profissional. Além disto, no
processo de manipulação do alimento, utilizar-se de ingredientes em sua totalidade
de forma higiênico-sanitária adequada e no processo operacional, dando prioridade
aos fluxos coerentes e utilizando-se da potencialidade dos equipamentos, compõem
diretrizes para um uso eficiente de uma cozinha profissional.
Desse modo, a pesquisa teve como objetivo a realização de uma análise
sintética dos principais critérios de sustentabilidade para projetos de cozinhas
profissionais e como esses parâmetros são considerados no ambiente em questão.
Logo, de acordo com os objetivos apresentados, considera-se que, por meio dessa
pesquisa, os mesmos foram alcançados na sua totalidade. Visto que, através da
revisão bibliográfica, foram vistas e analisadas as ideias atreladas ao desempenho de
sustentabilidade na arquitetura e na alimentação, consequentemente, critérios ligados
ao projeto de cozinhas profissionais.
Por meio do estudo dos conceitos e dos princípios de construção e alimentação
sustentáveis, bem como, dos critérios para projetos de cozinhas profissionais foi
possível extrair os pontos que serviram de base para a elaboração das diretrizes, os
quais mostraram-se de maior relevância para a aplicação e incorporação nos projetos.
O que contribuiu, portanto, para um melhor desempenho e eficiência desta tipologia
edilícia.
 172

Foi exposto, assim, que a utilização do conceito de Engenharia Simultânea

promove a formação de grupos multidisciplinares e fomenta a comunicação entre os
departamentos envolvidos no processo de projeto. Por meio do caráter complexo e
multiprofissional dos projetos destinado à manipulação e à produção de alimentos, o
que proporciona menor perda de dados. Em consequência, menor tempo e qualidade
na concepção do espaço.
A partir da análise dos pontos para a aplicação de conceitos de sustentabilidade
em serviços profissionais de alimentação, percebeu-se que a utilização de tais
princípios contribuem para um ciclo de vida da cozinha profissional mais eficiente.
Sendo assim, um projeto estruturado em fluxos baseados na dinâmica de operação
geram espaços mais congruentes, o que proporciona a melhora da qualidade na
produção do alimento; no trabalho do colaborador e no uso racional dos recursos de
alimentação hídrica e energética desse ambiente. Portanto, da relação projeto e
sustentabilidade, foi possível identificar ao longo da pesquisa que aspectos como
fluxos operacionais, composição de layout, utilização de novas tecnologias de
operação e colaboradores (mão-de-obra) bem treinados compõem a base sustentável
para o bom desempenho de uma cozinha profissional.
É interessante ressaltar que essa pesquisa foi desenvolvida preocupando-se
com a abordagem de questões relacionadas ao projeto de um serviço profissional de
alimentação, em que tal espaço se confere como algo mutável, visando sempre a
melhoria da produtividade, a segurança do alimento e o desempenho do edifício. As
relações existentes entre áreas, quantidade de refeições produzidas, especialização
da equipe de trabalho, cardápio e tecnologias de produção não são dados rígidos que
devem ser utilizados indiscutivelmente em todo o tipo de projeto. As inovações que
eventualmente possam surgir, relativas às tecnologias, processos de produção e
equipamentos podem mudar significativamente as informações aqui apresentadas.
Desta forma, cabe lembrar novamente que o ato de projetar uma cozinha profissional
é dinâmico e possui um vínculo forte com as informações e tecnologias existentes
naquele momento específico.
Com base nas limitações encontradas, destaca-se a inexistência de normativas
brasileiras voltadas à elaboração de projetos de cozinhas profissionais. Entretanto, há
sim, dentro das normas de manipulação de alimentos, apenas diretrizes norteadoras
no que tange à edificação, às instalações e às necessidades construtivas. Além disso,
inexistem no Brasil legislações específicas que submetam os processos de
 173

construção e operação de um serviço de alimentação profissional às condições de

sustentabilidade, no desempenho desta tipologia de edifício. Ademais, ressalta-se a
carência de referências atualizadas sobre a elaboração dos projetos de cozinhas
profissionais, em que as questões de sustentabilidade no desempenho do edifício não
são abordadas com profundidade. As bibliografias atuais referem-se, na grande
maioria, à área de arquitetura ou à área de alimentos, não dispondo de nada
direcionado ao tripé de conformação de um espaço destinado à fabricação de
alimentação coletiva (matéria-prima – manipulação – estrutura física). Destaca-se que
os poucos trabalhos relacionados aos projetos de cozinhas profissionais são estudos
técnicos pontuais, nos quais se observa os dados em diferentes estudos de caso.
Portanto, é notório, por meio da pesquisa, a aplicação de conceitos de
sustentabilidade, para projetos de cozinhas profissionais. O tema é extremamente
amplo e, ainda, pouco explorado por parte dos envolvidos no processo de projeto, de
construção e de operação desse ambiente. Outrossim, questões sobre a atualização
da bibliografia existente e o estudo aprofundado do ciclo de vida de uma cozinha
profissional são temas para futuros estudos. Tendo em vista, que tais conteúdos
identificam nos seus processos produtivos dos consumos de água, de energia, de
geração de resíduos e da qualidade do ambiente interno.
 174

7 REFERÊNCIAS

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Normas, 2004.

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