BIOMA DOS

PAMPAS

COZINHA E CULTURAS DO BRASIL

Professora Hanna Soares
 Cruzar as fronteiras rumo ao sul do Brasil é como entrar em outro país. Ainda mais em
época de festa, quando o povo se veste com os trajes típicos de seus antepassados
europeus de várias nacionalidades.
Na paisagem subtropical adornada por parreirais, araucárias e macieiras, o cenário se
harmoniza perfeitamente com a comida típica, e todo esse conjunto nos traz a ideia de um
Brasil diferente, que evoca um pedacinho campestre da Europa.
A cozinha do sul foi primeiramente talhada no molde dos bandeirantes, mas foi a
influência dos imigrantes europeus, a partir do século XIX, que realmente definiu essa
cozinha regional da maneira como é conhecida hoje.
Foram tantos povos, tantas influências, tantos temperos e tantas técnicas novas,
algumas ainda em processo de absorção, que muita gente acredita estar essa culinária
ainda em formação, não havendo nela elementos suficientemente distintos para
caracterizá-la como uma cozinha autenticamente regional.
Mas em que outro lugar do mundo se pode comer preparações tipicamente brasileiras
como o barreado paranaense, um churrasco de rolete, o charque gaúcho, um bom
chimarrão ou um arroz-de-carreteiro?
Por isso, não há dúvidas: existe uma maneira sulista de comer, mesmo quando é
baseada em pratos introduzidos recentemente pelos muitos imigrantes que nessa região
aportaram.
 Na região, as muitas receitas de
origem europeia adquiriram certas
peculiaridades, pois, como são muito
antigas, trazidas por povos que
chegaram aqui ainda no século XVII, o
próprio tempo se encarregou de mudar
a maioria delas.
Dos índios, que viviam espalhados
por todo o Sul antes do início das
imigrações, veio o barreado e o hábito
do chimarrão, feito de mate, servido
numa cuia (porongo) e sorvido por um
tubo de metal (bomba). 4
 Dos poloneses, os sulistas herdaram os
bolinhos de semolina cozidos no vapor,
conhecidos como knedle, ótimos para
acompanhar carnes e frangos.
Dos italianos, vieram os risotos, a
polenta e os galetos feitos com frango de
leite, conhecidos por al primo canto.
Com os açorianos, aprendeu-se a
utilizar os produtos do mar. A tainha na
telha e o caldo de camarões são exemplo
dessa influência.
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 Com os alemães, aprenderam a
técnica da presuntaria, dos
defumados, de pães, biscoitos, tortas
e docinhos, além, é claro, da utilização
do repolho e da batata em vários
pratos salgados.
Aliás, os alemães foram os
primeiros a produzir manteiga no
Brasil. Por nunca terem tido fartura de
açúcar, aprenderam a elaborar doces
mais suaves. Era comum fazer
preparações quase sem açúcar e
polvilhá-las depois de prontas. 6
 Não é de estranhar que, em uma região
com tanta influência estrangeira, o arroz
com feijão, farinha e bife não seja o prato
mais consumido no dia-a-dia. Dependendo
da região, os pratos que vemos com
frequência são o eisbein, o kassler e os
tortei de abóbora, tão populares quanto o
churrasco.
Para beber, os acompanhamentos mais
prestigiados são o vinho e a cerveja, de
farta produção local.
Entre as muitas contribuições do Sul
para a gastronomia brasileira, o vinho vem
ganhando cada vez mais destaque até
internacional.
 A VIDA COTIDIANA

Pelas variadas influências, é difícil

determinar em hábito geral. Porém, alguns
costumes mais comuns podem ser
identificados.
A tendência é o café da manhã farto, com
itens como torta e rocambole de frango, torta
fria, linguiça, pães (de batata ou de milho, por
exemplo), geleias, cucas de maçã e de
banana e tortas doces. Acompanham café
com leite, chocolate quente e suco de frutas.
 No almoço, o cardápio acompanha a
nacionalidade de ascendência, mas na
sobremesa são muito comuns os pudins
de leite, as frutas e o sagu.
O jantar geralmente consiste em
sopas como a de cappelletti ou canja.
Arroz, batata e macarrão são
ingredientes comuns e também é
costume reaproveitar o almoço. Para
acompanhar, muito pão com manteiga
ou nata.
 DELÍCIAS DAS MONTANHAS

De clima frio, o Sul possui produtos que lembram a tradição europeia.

Foram os italianos, por exemplo, que trouxeram as primeiras mudas de
parreiras para o Rio Grande do Sul, cujos descendentes produzem vinhos
competitivos no mercado internacional.
Já a região de Gramado e Canela é famosa pela produção caseira de
chocolate, muitos são acrescidos de nozes, de uvas-passas, de castanhas e
de frutas cristalizadas.
Há um grande consumo de carnes selvagens, como o marreco, por
exemplo. O Sul é a região brasileira onde esta carne é mais consumida.
Inclusive uma parte da produção local é destinada à exportação. Entre a
colônia alemã do Sul, O marreco é um prato muito comum no natal e a
receita tradicional inclui purê de batatas, chucrute e molhos fortes.
 Como a caça é permitida no Rio Grande do Sul – respeitando-se a época de temporada -,
existe no estado uma preferência por carnes de caça, como perdiz, codorna e javali. Em
Santa Catarina a caça é proibida, mas criações de javali abastecem o mercado com a carne
e seus derivados: salame, salsicha, linguiça, presunto, copa e lombo defumado.
Além disso, a região possui ingredientes que já eram utilizados pelos índios e foram
incorporados à cultura dos imigrantes, como o pinhão.
AS VINHAS DO SUL
A produção de vinhos no sul do país
tem-se mostrado uma das atividades
mais rentáveis e de prestígio da região.
Atualmente são produzidos vinhos de
qualidade superior no Rio Grande do Sul,
em regiões como a tradicional Serra
Gaúcha, a Campanha, na divisa com o
Uruguai, e a Serra do Sudeste, próxima ao
extremo sul do estado. E em Santa
Catarina, algumas regiões começam a ter
destaque no cenário vinícola nacional.
 FESTAS TÍPICAS
Manifestar a cultura e os hábitos herdados
pelos descendentes europeus é o principal mote
das festas dos sulistas, com a gastronomia sendo,
muitas vezes, o foco principal. Em Santa Catarina
são exemplos a Oktoberfest de Blumenau, que
distribui milhares de barris de chope e muita
comida típica, e a Fenarreco, que apresenta
receitas à base de marreco, muito apreciado na
região. Símbolo do estado do Paraná, o pinhão
tem seu ponto alto na Festa de São José dos
Pinhais. E a importância da uva na cultura e na
economia da Serra Gaúcha fez nascer a Festa da
Uva, em Caxias do Sul, realizada sempre na
colheita, entre fevereiro e março. 13
PARANÁ
As típicas casas de madeira ainda
prevalecem na paisagem campestre do
Paraná. Elas datam da chegada dos
imigrantes, por volta de 1850. O
desenvolvimento da agricultura é uma das
contribuições destes povos, que plantaram
produtos como o arroz e o café. A presença
dos tropeiros também foi decisiva na cultura
paranaense, colaborando com o surgimento
de povoados e introduzindo pratos como o
feijão-tropeiro e a quirera na cozinha local.
Cada povo estrangeiro, além disso,
contribuiu com receitas de seu país de
origem.
Dos alemães, por exemplo, herdou-se a familiaridade com pratos como o chucrute e o picles, os
salsichões, as linguiças de porco, as carnes defumadas e as guloseimas como o pão de trigo e de
milho, as cucas de banana e de maçã e o famosos apfelstrudel (torta folhada de maçã). São
curiosidades o stolen – um tipo de panetone alemão, com passas brancas e pretas, nozes,
amêndoas, frutas cristalizadas, rum e trigo – e o strudel de requeijão (streichfasestrudel). Outro prato
muito encontrado no paraná é o pierogi, um delicado pastel cozido, à base de massa levedada e
recheado com batatas cozidas e requeijão fresco, cuja identidade é polonesa, a cozinha ucraniana
deixou marcas na cultura local, com pratos como a sopa de beterraba (borstch).
Em Curitiba, capital paranaense, tanta diversidade resultou em uma cidade de
organização e beleza impecáveis, na qual se destacam artesanato ucraniano, casas de
chá polonesas, restaurantes alemães e um bairro italiano, onde é servido, além de
outras tipicidades, um legítimo frango caipira com polenta e radicci (almeirão). Em sua
rica gastronomia também cabem o leitão desossado e recheado, o porco no rolete, o
carneiro ao molho de vinho e o quase primitivo carneiro no buraco, muito consumido em
campo mourão.
E não poderiam faltar as variações com o ingrediente típico dessa terra, o pinhão, e o
barreado, a receita símbolo do paraná. O barreado é uma preparação descendente dos
moqueados indígenas, que embrulhavam os alimentos em folhas de bananeira, os
enterravam e faziam uma fogueira sobre eles. Assim, depois de 12 horas o alimento
estava pronto. Posteriormente, o barreado deixou de ser embrulhado e passou a ser
colocado dentro de uma panela de barro, tampada e vedada com uma goma feita de
farinha de mandioca. Dessa maneira, evita-se a entrada de terra, quando a panela é
enterrada, e a saída de vapor, criando-se uma rudimentar panela de pressão. O
resultado é uma carne muito macia que já se desfaz com o contato do talher e se
desmancha na boca, geralmente servida com farinha de mandioca e banana.
O PINHÃO E A LENDA DA GRALHA-AZUL
Quando se fala em pinhão, uma associação rápida é feita, na região, à gralha-azul, ave
que se encarregou de multiplicar os pés de araucária em território paranaense, ao
alimentar-se dos pinhões e deixar as sementes espalhadas pelo solo. Uma lenda
indígena conta que essa ave, que inicialmente era cinza, recebeu a incumbência divina
de disseminar as sementes de araucária para que seu fruto pudesse ser consumido.
Bem sucedida em sua ação, deus transformou sua plumagem em um belo azul da cor
do céu. Este pinheiro é tão importante que o próprio nome da capital paranaense,
curitiba, vem do tupi kuri (pinheiros) e tyba (abundância).
Os índios das terras do paraná foram os primeiros a usar o pinhão em sua culinária,
passando a outros povos que vieram habitar a região esses conhecimentos ancestrais.
O seu uso não se limita à região sul, pois a araucária e a cultura do pinhão estão
presentes em alguns municípios de clima frio do sudeste, como campos do jordão, em
são paulo, e visconde de mauá, no rio de janeiro.
O inverno é a época da festa do pinhão, em vários municípios do paraná em que
araucária resiste. Em são josé dos pinhais, no sul do estado, há mais ou menos uma
década essa festa é um importante evento que ocorre em julho. Na ocasião, como não
podia deixar de ser, há muitos pratos à base desse ingrediente, tanto tradicionais, como
é o caso do típico pudim de pinhão, quanto criativos, sendo um exemplo o estrogonofe
de pinhão. Os cozinheiros locais descobriram a versatilidade do pinhão e passaram a
usá-lo, já há algum tempo, em receitas doces e salgadas.
É tradição arraigada o consumo de pinhão nas festas juninas, tanto cozido quanto
assado na brasa. Ingrediente versátil, até recentemente poucos se arriscavam em
receitas com ele, mas hoje cozinheiros têm criado pratos com pinhão.
SANTA CATARINA
Na bela Santa Catarina, repleta de montanhas, os produtos mais cultivados são o milho,
a soja, a cana-de-açúcar, o arroz, a uva, a banana e a maçã. Os alemães também
encontraram nos vales catarinenses as condições ideais para a criação de marrecos,
muito apreciados na culinária dessa região. Chegando a nevar em pontos mais altos da
serra catarinense, como na cidade de São Joaquim, o clima peculiar atrai o turismo,
fomentando a economia local. O cultivo da maçã tem também grande importância
econômica, com a produção de geleias, de maçã-do-amor e de vários outros pratos
como o apfelstrudel, além da fruta ser um bonito adorno na paisagem.
A cerveja é uma bebida catarinense por excelência, mas a recente produção de vinhos
finos no estado, resultado de grandes investimentos, vem despertando o interesse dos
especialistas.