CULINÁRIA

CULINÁRIA
BRASILEIRA
BRASILEIRA
 Índice
NORTE

Pirarucu com crosta de castanha

Pirarucu de casaca à irene

NORDESTE

Caruru

Paçoca de carne de sol

Vatapá Bahiano

CENTRO-OESTE

Arroz com Pequi

Empadão Goiano

Galinhada com Guariroba

Azul Marinho SUDESTE

Biscoito de Polvilho Frito

Broa de Fubá de Canjica

Frango com Quiabo

Galinhada

Pudim de Leite

Tutu à mineira

SUL
Carreteiro de Churrasco

Goulash

Risoto de Pinhão

Sopa Borscht

Sopa de Fruta

Zaprachka

Cacha/Kasha - Trigo Sarraceno

Barreado na panela de pressão (para 1.000)

Arroz tradicional (para 1.000 )

 Apresentação
Comer junto é unir-se: a palavra "companheiro" vem do latim cum panis,
de quem compartilha o pão.

A gastronomia brasileira é ampla, rica e variada. Ela tem suas origens atreladas à miscigenação

do nosso povo e é fruto de uma mistura de ingredientes indígenas, europeus e africanos. Antes

mesmo dos portugueses desembarcarem por aqui, nós já tínhamos uma gastronomia própria, a

indígena, baseada no milho, na mandioca, na caça, em verduras como a taioba e o jambu, em

frutas e em inúmeros tipos de peixes.

Com um país de extensões tão vastas, é claro que cada região conta com suas próprias

comidas típicas. É isso que torna a gastronomia diversificada e interessante. A culinária

colonial, constituinte das bases culinárias atuais do país, pode ser dividida em cinco correntes:

a do litoral açucareiro, a do norte indígena, já destacada, a dos bandeirantes, a da mineração

e a da pecuária.

Da África, com os escravos trazidos em função do ciclo da cana de açúcar, vieram alguns

pratos típicos como o bobó, além da incorporação de ingredientes como o óleo de dendê.

As Bandeiras, expedições lideradas por aventureiros portugueses, foram importantes para

desbravar o interior do nosso país. À mesa, isso se refletiu na criação de novos pratos até hoje

presentes na culinária brasileira, como o feijão de tropeiro e o tutu de feijão, além de se

apropriarem de ingredientes típicos usados pelos nativos.

A cozinha típica de Minas Gerais é uma das mais vastas e fartas. E isso não é por acaso.

Quando a mineração teve início, houve um imenso fluxo migratório para a região, contribuindo

ainda mais para nossa miscigenação, inclusive na culinária. A partir das técnicas trazidas pelos

europeus, os brasileiros aprenderam, ainda, a coalhar, talhar e curar o leite, criando uma ampla

possibilidade de produção de laticínios e surgindo, assim, os famosos queijos mineiros e, em

especial, o da Serra da Canastra.

Com o fim da escravatura, os imigrantes europeus e asiáticos passaram a se tornar mais

presentes em nossas terras, trazendo com eles suas culinárias e sabores típicos.

Ao longo de mais de 500 anos de história, a culinária brasileira é, assim, resultante de uma

grande mistura de tradições, ingredientes e alimentos que foram introduzidos não só pela

população nativa indígena, como por todas as correntes de imigração que ocorreram.

Cada região no país tem sua peculiaridade gastronômica e sua culinária adaptada ao clima e

à geografia. É muito difícil estabelecer um único prato típico brasileiro. A unanimidade nacional

é, talvez, arroz e o feijão, cujo preparo varia conforme a região.

 NORTE
Dentro da gastronomia brasileira, destaca-se a culinária da região norte. Ela é marcada pela

forte influência indígena mesclada com a imigração europeia, dando aos pratos dessa área

uma característica bem distinta das demais culinárias do país.

Ela é considerada, por muitos, como um dos principais expoentes de culinária tipicamente

nacional, justamente por suas fortes raízes amazônicas. A comida da região sofreu forte

influência dos imigrantes portugueses, principalmente no início da colonização.

Depois do ciclo da borracha, outros povos também trouxeram seus traços culinários, como foi o

caso dos japoneses, libaneses, italianos e, também, os nordestinos que migraram para a região

nessa mesma época.

Principais ingredientes usados na região norte

Açaí;

Cupuaçu;

Mandioca;

Guaraná;

Castanha do Pará;

Peixes, como pirarucu e tucunaré;

Jacaré;

Jambu;

Urucum (açafrão brasileiro).

Pratos típicos da região

Pato no Tucupi: é um dos pratos mais populares, composto por pato, jambu e tucupi – um

líquido extraído da mandioca brava;

Caldeirada: feita com peixes em postas (pode ser filhote, dourado, tucunaré, pescada

amarela etc.), temperos, ovos, azeite e tucupi;

Pirarucu de Casaca: preparado com pirarucu, farinha d’água, ovos e vinagrete com cheiro-

verde;

Tacacá: caldo quente, servido em cuia, composto por tucupi, camarões secos, jambu e

goma;

Maniçoba: espécie de feijoada produzida com folhas de mandioca cozidas por 7 dias. Leva

paio, costelinha e carnes de porco. É servida com farinha, arroz e pimenta;

Doces: em geral são criados a partir das frutas da Amazônia, como os de buriti, bacuri,

cupuaçu, camu-camu, tucumã etc;

Açaí: é consumido tanto com farinha de mandioca e com pratos salgados, quanto com

tapioca, açúcar ou xarope de guaraná;

Baião de dois.
 NORTE

Pirarucu com
crosta de castanha
Tempo de preparo: 60min
Porções: 6

Ingredientes

2 kg de lombo de pirarucu fresco;

1 vidro de leite de coco;

50 g de castanhas de caju trituradas;

1 ramo de salsa;

1 limão;

Sal;

Pimenta a gosto.

Modo de Preparo

1. Limpar o peixe com limão e deixando um tempo no

limão, para retirar o que aqui chamamos de "pitiú" -

aquele cheiro forte do peixe;

2. Depois colocar sal e pimenta;

3. Bater no liquidificador a salsa com o leite de coco;

4. Colocar por cima do peixe, em seguida cobrir o

lombo do peixe com a castanha de caju;

5. Levar ao forno por cerca de 40-50 minutos.

DICA: O pirarucu pode ser substituído por badejo ou

cação.

Oferecida por: Messiane e Sinval – Amazonas.

 NORTE

Pirarucu de
casaca à irene
Tempo de preparo: 60min
Porções: 10

Ingredientes

1 kg de pirarucu salgado/seco;

500 g de farinha d’água;

Leite ou água;

1 xícara de chá de azeite;

2 cebolas médias;

2 dentes de alho;

1 pimentão amarelo ou vermelho grande;

2 tomates sem pele e sem sementes;

Pimenta de cheiro ou dedo de moça a gosto;

Vinagre de vinho tinto;

1 limão;

1 maço de cheiro verde (salsa e cebolinha);

3 ovos cozidos;

Azeitonas pretas a gosto;

Sal a gosto.
 NORTE

Pirarucu de casaca à irene

Modo de Preparo

1. Deixe o pirarucu de molho de véspera para dessalgá-lo;

2. Lave-o com o limão, frite em pedaços (ou asse na brasa),

desfie-o e reserve;

3. Umedeça a farinha d’água com leite ou água para

deixá-la inchar, sem que fique encharcada;

4. Pique as cebolas, os tomates, o pimentão, as pimentas, o

cheiro verde e as azeitonas. Amasse os dentes de alho;

5. Misture, como se fosse uma salada ou um molho ao

vinagrete, as cebolas, os tomates, o cheiro-verde, o

pimentão e as pimentas, juntando o alho, o azeite, o

vinagre e sal a gosto. Reserve;

6. Corte os ovos cozidos em rodelas e reserve;

7. Em um pirex ou travessa, arrume em camadas: 1 ª

camada: farinha; 2 ª camada: pirarucu; 3 ª camada:

salada/vinagrete; 4 ª camada: ovos e azeitonas. Repetir

as camadas na ordem acima, finalizando com a farinha;

8. Ornamentar com os ovos, tomates e azeitonas;

9. Servir imediatamente ou guardar na geladeira para servir

frio.

DICA: O pirarucu seco pode ser substituído por bacalhau

seco.

Oferecida por: Vania Araujo – Rio de Janeiro.

 NORDESTE
O clima (tropical na costa e semiárido no interior) teve impacto direto na culinária do nordeste.

A presença africana se destaca no litoral, de Pernambuco à Bahia, devido à escravidão em

função do ciclo da cana. No Maranhão, a influência portuguesa é mais presente. No sertão

nordestino, destaca-se o consumo de carnes bovina e caprina, sobretudo a carne-de-sol, a

manteiga de garrafa e os pratos feitos com raízes.

Principais ingredientes usados na região nordeste

Mandioca;

Azeite de dendê;

Leite de coco;

Milho;

Gengibre;

Queijo de coalho e queijo manteiga;

Carne-de-sol;

Camarão;

Peixes;

Caranguejo.

Pratos típicos da região

Tapioca ou Beiju: massa feita com fécula de mandioca;

Baião de Dois: quando a seca atingia o sertão nordestino, a comida era escassa e tornava-

se necessário evitar o desperdício. Foi assim que, no Ceará, nasceu o Baião de Dois, uma

mistura de arroz, feijão, carne seca e queijo coalho;

Acarajé: é um bolinho de feijão fradinho que leva sal, alho, cebola e gengibre. Ele é frito no

azeite de dendê e recheado com camarão seco temperado e/ou com vatapá. Foi

considerado Patrimônio Imaterial pelo IPHAN em 2004;

Moqueca: prato no qual o peixe é cozido com azeite de dendê, leite de coco, pimenta e

coentro;

Vatapá: em geral é feito com pão, camarão, fubá ou farinha de rosca, castanha de caju,

pimenta, leite de coco, amendoim e azeite de dendê;

Caruru: prato produzido com quiabo, camarão, azeite de dendê e temperos.

Entre outros pratos, podemos citar: abará, sarapatel, bobó de camarão, xinxin de galinha,

buchada de bode, caranguejada, cuscuz, ensopado de camarão. Quanto aos doces,

destacam-se o bolo de rolo, os doces feitos com frutas da região, as cocadas e a rapadura.
 NORDESTE

Caruru
Tempo de preparo: 40min
Porções: 8

Ingredientes

250 g de castanha de caju;

100 g de amendoim sem pele torrado;

1 colher de chá de gengibre ralado;

Sal e temperos verdes (coentro, salsa e cebolinha) a

gosto;

150 g de camarões secos fervidos e escorridos;

1/2 xícara de chá de óleo vegetal;

150 ml de azeite de dendê;

2 cebolas médias;

2 dentes de alho;

2 kg de quiabo.

Modo de Preparo

1. Reserve alguns camarões para enfeitar o prato;

2. Bata no liquidificador/processador as castanhas de caju, o

amendoim, o gengibre, os temperos verdes e o camarão

com um pouco de água até formar um creme (ajuste com

água). Reserve;

3. Aqueça o óleo com um pouco do azeite de dendê e doure a

cebola e o alho picados;

4. Adicione o creme do liquidificador e, quando levantar

fervura, acrescente o quiabo, cortado em rodelas miúdas, e

misture até ficar macio. Se ficar espesso, adicione água;

5. Fora do fogo, acrescente o restante do azeite de dendê e

misture bem;

6. Sirva em seguida com arroz ou o que desejar.

Oferecida por: Cristina Gaudio – Rio de Janeiro.

 NORDESTE

Paçoca de
carne de sol
Tempo de preparo: 40min
Porções: 6

Ingredientes

1 kg de carne de sol;

Farinha de mandioca a gosto;

1 cebola roxa média;

2 dentes de alho;

Óleo vegetal;

3 colheres de sopa de manteiga.

Modo de Preparo

1. Corte a carne de sol em cubos;

2. Deixe-a de molho por 20 a 30 minutos;

3. Despeje a água e seque a carne;

4. Pique a cebola e frite em óleo e manteiga;

5. Adicione o alho e frite-o;

6. Acrescente a carne e frite bem;

7. Espere a carne esfriar e acrescente a farinha aos poucos,

mexendo bem;

8. Bata no liquidificador/processador, aos poucos;

9. Ornamentar com coentro ou salsa.

DICA: A carne de sol pode ser substituída por carne seca.

Oferecida por: Vania Araujo – Rio de Janeiro.

 NORDESTE

Vatapá Bahiano
Tempo de preparo: 50 min
Porções: 6

Ingredientes

6 pães brancos (tipo francês amanhecidos);

300 ml de leite de coco e 100 ml de água quente;

100 g de amendoim torrado sem sal;

100 g de camarão seco defumado;

50 g de castanhas de caju torradas;

Pimenta (opcional);

1 cebola média picada;

1 dente de alho;

Coentro a gosto;

Gengibre raspado (uma colher de chá ou mais) a

gosto;

Azeite de dendê;

Azeite de oliva;

Sal a gosto.
 NORDESTE

Vatapá Bahiano

Modo de Preparo

1. Corte os pães e deixe de molho no leite de coco junto

com a água quente por 20 minutos até amolecerem;

2. Bata no liquidificador os pães já amolecidos, o

amendoim, o camarão seco sem as cabeças (reserve

alguns), as castanhas, gengibre, a cebola picada, o alho

e um pouco do coentro e o sal;

3. Se a papa ficar muito grossa acrescente mais leite de

coco, mas não muito, e a pimenta de sua preferência;

4. Coloque uma colher de sopa de azeite de oliva na

panela e deixe aquecer. Derrame o conteúdo do

liquidificador na panela. O azeite evita que o vatapá

grude na panela e queime;

5. Mexa com uma colher de pau sempre. Acrescente uma

colher de sopa de azeite de dendê para colorir assim

que o vatapá começar a ferver;

6. Acrescente os camarões reservados e o azeite de dendê

alguns minutos antes de desligar a panela. O vatapá

estará pronto quando começar a soltar do fundo da

panela.

DICA: Para pessoas que nunca experimentaram o azeite de

dendê recomendo usar na receita uma colher de chá de

extrato de tomate e colocar 2 colheres de sopa de azeite

de dendê alguns minutos antes de desligar do fogo.

Acompanha peixe frito ou cozido, arroz, salada.

Oferecida por: Rosemary Bastos – Suécia/Reino Unido.

 CENTRO-OESTE
A culinária do centro-oeste é fortemente influenciada pela pecuária, uma das principais

atividades econômicas da região.

Ao norte da região, a proximidade com o Pará influenciou no preparo de alguns pratos. O Mato

Grosso do Sul, contudo, teve forte influência indígena e da culinária latino-americana,

principalmente da boliviana e da paraguaia.

Devido à diversidade pantaneira, carnes exóticas (tatu, anta, jacaré) e peixes típicos da região,

como o Dourado, o Pacu e o Pintado, também fazem parte das iguarias locais.

A imigração também trouxe influências da culinária africana, portuguesa, italiana e sírio-

libanesa.

Principais ingredientes usados na região centro-oeste

Pequi;

Mandioca;

Carne;

Carne seca;

Erva mate;

Peixes;

Caça;

Milho.

Pratos típicos da região

Arroz com pequi: o pequi é muito presente na culinária do centro-oeste e pode ser

consumido com frango e arroz;

Empadão goiano: torta salgada recheada com diversos condimentos, carnes, queijos e

verduras. A massa é feita com trigo, azeite, ovos e sal;

Galinhada: é feito com arroz, frango e pode levar pequi ou pimentão;

Pamonha: iguaria conhecida em todo o Brasil e bastante consumida no interior de Goiás;

Vaca atolada: feito com costela de boi mergulhada em um caldo com gordura e mandioca;

Caldo de piranha;

Tachada goiana: feita com feijão de corda, pequi, e um corte de aranha da alcatra. É uma

comida típica da roça;

Tereré ou Tererê: é semelhante ao chimarrão, feito também com erva mate, mas toma-se

frio. Muito consumido no Mato Grosso do Sul.

Entre outros pratos podem ser citados o arroz de carreteiro, o escaldado, pacu frito ou assado,

peixe com mandioca, frango com guariroba, quiabo frito, pirão, dourado recheado e a sopa

paraguaia.
 CENTRO-OESTE

Arroz com Pequi

Tempo de preparo: 30min
Porções: 5

Ingredientes

1/4 de xícara de chá de óleo ou banha de porco;

1/2 litro de pequi lavado;

2 dentes de alho espremidos;

1 cebola grande picada;

2 xícaras de chá de arroz;

4 xícaras de chá de água quente;

Sal a gosto;

Pimenta de cheiro ou malagueta a gosto;

Salsa e cebolinha picadas a gosto.

Modo de Preparo

1. Coloque o pequi no óleo ou gordura fria (se usar o fruto

inteiro, não é preciso cortar, mas cuidado com o caroço);

2. Acrescente o alho e a cebola e deixe refogar em fogo

baixo, mexendo sempre com uma colher de pau para não

grudar na panela, e respingue um pouco de água quando

for necessário;

3. Quando o pequi já estiver macio e a água secado,

acrescente o arroz e deixe fritar um pouco;

4. Junte a água e o sal;

5. Quando o arroz estiver quase pronto, coloque a pimenta de

cheiro ou malagueta a gosto;

6. Na hora de servir, polvilhe o arroz com salsa e cebolinha e

um pouco de pimenta.

Oferecida por: João Barbosa – Goiás.

 CENTRO-OESTE

Empadão
Goiano
Tempo de preparo: 90min
Porções: 8

Ingredientes

Para a massa:

3 xícaras de farinha de trigo (420 gramas);

½ xícara de margarina ou manteiga sem sal;

120 ml de leite;

120 ml de óleo;

2 gemas de ovo;

1 colher de sopa de fermento em pó;

1 colher de chá de sal.

Para o recheio:

1 peito de frango cozido e desfiado;

1 cebola média picada;

2 tomates picados sem sementes nem pele;

½ caixa de creme de leite;

3 colheres de sopa de azeite de oliva;

2 colheres de sopa de requeijão cremoso;

300 g de muçarela ralada;

1 tablete de caldo de galinha;

Cheiro verde a gosto;

Pimenta do reino;

Sal.
 CENTRO-OESTE

Empadão Goiano

Modo de Preparo

Recheio:

1. Leve ao fogo médio uma frigideira com o azeite, e refogue

a cebola;

2. Quando estiver transparente, acrescente os tomates e o

tablete de caldo, mexa e deixe cozinhar até o tomate

murchar;

3. Misture e deixe fritar ligeiramente a carne;

4. Depois desligue o fogo, acrescente o requeijão e o creme

de leite, misture tudo e tempere a gosto com sal e pimenta;

5. Deixe esfriar.

Massa:

1. Em uma bacia grande misture todos os ingredientes

(reserve uma das gemas para pincelar a massa no final)

com as mãos, por alguns minutos, até desgrudar;

2. Dica: Se a massa demorar a desgrudar, acrescente um

pouco mais de farinha.

3. Em seguida forme uma bola com a massa e divida em duas,

sendo que uma delas deve corresponder a 1/3 da

quantidade da bola inicial;

4. Abra a bola maior com um rolo, corte em círculos e forre as

forminhas com ela, deixando alguma massa sobrando;

5. Abra também a bola de massa menor e corte em círculos,

que irão corresponder à tampa das empadinhas;

6. Quando o recheio estiver frio, misture nele a muçarela;

7. Recheie as empadas e tampe com os círculos de massa,

fechando bem as beiradas com a massa da forma;

8. Pincele com a gema reservada (pode ainda polvilhar um

pouco de queijo e orégano).

9. Dica: Nesta fase pode também adicionar ao recheio outros

ingredientes que não precisam ir ao fogo, como milho,

azeitona etc.

10. Leve a assar no forno preaquecido a 200°C até a massa

dourar;

11. Retire, deixe esfriar e sirva.

Oferecida por: João Barbosa – Goiás.

 CENTRO-OESTE

Galinhada com
Guariroba
Tempo de preparo: 60min
Porções: 6
Ingredientes

1 xícara de chá de guariroba cortada em rodelas;

Sal a gosto;

2 colheres de sopa de vinagre;

1 kg de coxas e sobrecoxas de frango cortadas ao

meio;

1 xícara de chá de óleo;

1 colher de sopa de açafrão;

1 cebola picada;

1 pimenta de cheiro;

Pimenta do reino a gosto;

3 xícaras de chá de arroz;

6 xícaras de chá de água;

Cebolinha picada a gosto.

Modo de Preparo

1. Coloque a guariroba em uma vasilha com água, sal e

vinagre e reserve;

2. Lave bem o frango e tempere com sal;

3. Em uma panela, aqueça o óleo e frite o frango até dourar;

4. Retire a metade do óleo;

5. Adicione na panela o açafrão e mexa por 1 minuto;

6. Escorra a guariroba, junte-a ao frango e mexa;

7. Acrescente a cebola, a pimenta de cheiro e a pimenta do

reino e mexa;

8. Adicione o arroz lavado e escorrido e misture;

9. Acrescente a água e cozinhe o arroz;

10. Depois que a água secar, salpique com cebolinha e sirva.

Oferecida por: João Barbosa – Goiás.

 SUDESTE
Até o século XIX, a culinária do sudeste era basicamente influenciada pelos indígenas, portugueses e

africanos e usava alimentos simples como carnes, raízes, grãos e vegetais. A culinária capixaba, pela

grande área litorânea do Espírito Santo, já então se destacava pela forte presença dos peixes e frutos do

mar. Além dos ingredientes, cabe destacar a importância dos utensílios no preparo das comidas da

região: em Minas, o uso das panelas feitas de pedra-sabão e no Espírito Santo, as panelas de barro.

Com a chegada dos imigrantes japoneses, libaneses, sírios, italianos e espanhóis, houve uma grande

diversidade gastronômica, principalmente em São Paulo. A culinária do sudeste foi, ainda, fortemente

impactada pela gastronomia francesa.

Principais ingredientes usados na região sudeste

Arroz;

Feijão;

Carnes;

Palmito;

Batatas;

Polvilho;

Peixes, camarões e frutos do mar.

Pratos típicos da região

Feijoada: embora seja típica de todo o país, é no Rio de Janeiro onde ela é mais consumida;

Pão de Queijo: bolinho feito com polvilho e queijo, muito consumido em Minas Gerais;

Feijão de tropeiro: mistura de feijão, torresmo, farinha de mandioca, ovos, linguiça, alho, cebola e

temperos;

Cuscuz à Paulista: cuscuz recheado com camarão, sardinha, cebola, azeitona, pimentão etc.

misturados à farinha de milho ou de mandioca;

Torta capixaba: torta recheada com frutos do mar, além de bacalhau e palmito;

Tutu de feijão;

Virado à paulista: arroz, tutu de feijão, couve e carne de porco;

Filé com fritas: comida tradicional carioca, composta de carne e batatas fritas;

Moqueca capixaba: peixe, tomate, azeite de oliva e urucum.

O tutu de feijão, a feijoada, a linguiça, a carne de porco e as postas de peixe com pirão são encontradas

em diversos estados da região. No Espírito Santo, destaca-se a moqueca capixaba, preparada em

panela de barro, com vários tipos de peixe e/ou frutos do mar e a tintura de urucum. Em Minas Gerais, há

diversos pratos com carne de porco, galinha ao molho pardo ou com quiabo e angu, arroz de carreteiro,

arroz com galinha, feijão de tropeiro, tutu, couve e torresmo. O pão de queijo hoje é encontrado em todo

o país, mas tem sua origem em Minas Gerais. No Rio de Janeiro se destacam a feijoada, o picadinho de

carne com quiabo, o camarão com chuchu e o filé com fritas. Em São Paulo, predominam a culinária

italiana e a japonesa.
 SUDESTE

Azul Marinho
Tempo de preparo: 110min
Porções: 6

Ingredientes

1 kg de peixe branco em postas (robalo, garoupa

etc);

5 bananas nanica bem verdes;

100 g de cebola ralada ou picada;

3 dentes de alho espremidos ou picados;

250 g de tomate (pode ser do Débora);

2 colheres de sopa de azeite;

1/4 xícara de chá de farinha de mandioca torrada;

2 colheres de sopa de coentro e 2 de salsa

picadinhos;

Sal a gosto;

Pimenta malagueta a gosto.

 SUDESTE

Azul Marinho

Modo de Preparo

1. Corte o peixe em postas de 3 cm. Tempere com sal;

2. Descasque as bananas com faca e coloque de molho na

água fria;

3. Coloque o azeite numa panela grande rasa e acrescente a

cebola e o alho;

4. Refogue por 2 minutos e coloque os tomates (se quiser, sem

pele nem sementes) cortados grosseiramente e refogue até

começarem a desmanchar;

5. Coloque sal, salpique metade do coentro e misture;

6. Acrescente as bananas e a água em que ficaram de molho.

Cozinhe até ficarem macias. Reserve;

7. Coloque as postas de peixe na panela e, se necessário,

acrescente água;

8. Salpique com metade da salsa e cozinhe por cerca de 12

minutos;

9. Retire do fogo e mantenha-o aquecido;

10. Prepare o pirão, colocando as bananas em outra panela e

amassando-as com um garfo. Vá acrescentando o caldo do

cozimento até obter um pirão cremoso;

11. Agregue a salsa e o coentro restantes na mistura;

12. Coloque a panela no fogo e acrescente a farinha de

mandioca aos poucos, mexendo;

13. Retire do fogo e, se necessário, coloque mais sal;

14. Sirva o pirão no fundo de um prato e sobre ele a posta de

peixe com o caldo;

15. Sirva acompanhado de pimenta malagueta.

Curiosidade: prato típico do litoral norte de São Paulo

(Ubatuba e arredores) e icônico da cozinha caiçara. Leva esse

nome devido à reação química que acontece durante o

cozimento do pescado com a casca da banana verde.

Oferecida por: Lane Arouca – São Paulo.

 SUDESTE

Biscoito de
Polvilho Frito
Tempo de preparo: 45 min
Porções: 5, com fartura

Ingredientes

2 ovos;

3 copos americanos de polvilho doce;

½ copo americano de água;

½ copo americano de óleo;

2 colheres de chá rasas de sal.

 SUDESTE

Biscoito de Polvilho Frito

Modo de Preparo

1. Numa vasilha, coloque o polvilho doce e o sal. Reserve;

2. Leve ao fogo, em uma panela, a água e o óleo;

3. Quando começar a ferver, desligue e despeje a mistura

sobre o polvilho;

4. Misture com um garfo até esfriar. Depois que esfriar,

misture com as mãos;

5. Acrescente os ovos e sove a massa até ela ficar

homogênea;

6. Molde os biscoitos e frite em óleo frio, para não espirrar;

7. Entre uma fritada e outra, desligue o fogo para o óleo não

aquecer demais e espirrar;

8. Coloque o biscoito de polvilho frito em uma travessa

forrada com papel toalha;

9. Espere esfriar e sirva em seguida.

DICAS: A receita dá certo também no forno a gás. Em air

fryer, programe para 10 minutos na temperatura de 200 C. º

Pode-se guardar a massa crua na geladeira por dois dias,

desde que envolta em filme plástico para não ressecar.

Curiosidade: É típica de Minas. Na época em que não havia

gás de cozinha, as pessoas costumavam ter fogão à lenha.

Mas nem todo mundo tinha um forno à lenha em casa, porque

costuma ser uma construção muito grande. Fornos à lenha,

para preparo de quitandas, costumavam ficar no quintal, de

tão grandes. As quitandeiras tinham e faziam as quitandas

(bolos e biscoitos) para vender, porque não tinha padaria.

Oferecida por: Virginia Lobato – Minas Gerais

 SUDESTE

Broa de Fubá
de Canjica
Tempo de preparo: 30 min
Porções: 25

Ingredientes

4 ovos;

1 copo de leite;

1 dedo de óleo de milho;

2 colheres de sopa de açúcar cristal;

1/2 colher de café de sal;

2 copos de fubá de canjica peneirado.

Modo de Preparo

1. Colocar no liquidificador os ovos, bater bem, ir colocando

aos poucos os outros ingredientes, menos o fubá;

2. Colocar o fubá em uma gamela e derramar no centro do

fubá o líquido do liquidificador, mexendo com uma colher

de pau;

3. Para enrolar, usar um copo. Colocar um pouco de fubá no

fundo e balançar como untando;

4. Colocar neste copo, uma colher de sopa cheia da massa;

5. Ir rodando o copo, fazendo uma bolinha, sem colocar as

mãos;

6. Untar um tabuleiro e distribuir as bolinhas nele;

7. Assar no forno em 180°C.

Oferecida por: Maria Elisa Rocha – Minas Gerais.

 SUDESTE

Frango com
Quiabo
Tempo de preparo: 60 min
Porções: 8

Ingredientes

1 kg de peito de frango, sem pele, sem osso, cortado

em cubos;

3 dentes de alho amassados;

1/2 colher de chá de cominho em pó;

1 folha de louro picada;

1/2 colher de chá de sal;

Pimenta malagueta a gosto;

2 xícaras de água quente;

1 colher de sopa de azeite;

300 g quiabos picados;

1 cebola grande picada;

2 pimentões verdes médios sem sementes picados;

1 colher de sopa de vinagre.

 SUDESTE

Frango com Quiabo

Modo de Preparo

1. Em uma tigela, tempere o frango com alho, cominho, louro,

sal, pimenta e deixe descansar por cerca de 2 horas na

geladeira;

2. Em uma panela antiaderente, borrife óleo em spray e

aqueça em fogo médio. Junte o frango e refogue, mexendo

sempre, até dourar por igual;

3. Acrescente água quente e cozinhe, mexendo de vez em

quando, até o frango ficar macio. Reserve;

4. Em uma panela, adicione o azeite e aqueça sobre fogo

médio. Adicione o quiabo, a cebola e o pimentão;

5. Refogue, mexendo delicadamente e acrescente o vinagre;

6. Deixe cozinhar até os quiabos soltarem toda a "baba" por

cerca de 10 a 20 minutos;

7. Coloque o frango na panela com quiabo, adicione mais um

pouco de água quente;

8. Tempere com sal e pimenta, cozinhe por mais alguns

minutos;

9. Retire do fogo e sirva.

Oferecida por: Katia Guerra - Minas Gerais

 SUDESTE

Galinhada
Tempo de preparo: 55 min
Porções: 6

Ingredientes

500 g de peito de frango cru, cortado em cubos;

1 cebola pequena picada;

2 dentes de alho picados;

1 pimenta dedo-de-moça picada sem sementes;

1 colher de chá de cúrcuma;

3 xícaras de água quente;

1/2 colher de chá de sal;

1 xícara de arroz branco cru;

300 g de palmito picado escorrido;

1/2 xícara de milho verde escorrido;

1/2 xícara de ervilha em conserva escorrida;

1 tomate sem sementes em cubos;

1/4 de xícara de azeitona verde sem caroço fatiada.

 SUDESTE

Galinhada

Modo de Preparo

1. Em uma panela grande, borrife óleo em spray e aqueça

sobre fogo médio. Adicione o frango e refogue até dourar,

por cerca de 5 minutos;

2. Acrescente a cebola, o alho, a pimenta e a cúrcuma e

refogue por mais 3 minutos;

3. Adicione 1 xícara de água quente e sal. Tampe e cozinhe

até a água secar, por cerca de 10 minutos;

4. Acrescente o arroz e refogue por 2 minutos;

5. Acrescente o palmito, o milho, a ervilha e o tomate;

6. Adicione a água restante e cozinhe em fogo baixo com a

panela tampada até a água secar quase por completo, por

cerca de 15 minutos;

7. Adicione a azeitona e tampe novamente;

8. Cozinhe até a água secar completamente, mais 5 minutos e

desligue;

9. Deixe descansar por 10 minutos;

10. Transfira para uma travessa e sirva.

DICA: Utilize arroz integral e não adicione azeitonas.

Oferecida por: Katia Guerra - Minas Gerais

 SUDESTE

Pudim de Leite
Tempo de preparo: 80 min
Porções: 8

Ingredientes

3 ovos;

1 lata de leite condensado;

A mesma medida de leite integral;

1 xícara de açúcar;

½ xícara de água.

Modo de Preparo

Calda queimada
1. Para a calda queimada, coloque o açúcar e água numa

panela e misture até dissolver o açúcar;

2. Em fogo baixo, aqueça a mistura, mexendo todo o tempo

para não pegar na panela e nem queimar;

3. Quando tiver virado um caramelo uniforme, mas fluido,

despeje e espalhe bem pela forma de pudim.

Pudim
1. Bater no liquidificador o leite condensado, o leite e os

ovos;

2. Despeje na forma que já está com a calda queimada;

3. Cozinhe em banho Maria por, mais ou menos, 1 h em fogo

baixo;

4. De tempos em tempos, espete-o para verificar se está

cozido;

5. Espere esfriar e leve para a geladeira;

6. Para desenformar, solte da forma, vire em um prato

levemente fundo, para a calda não vazar;

7. Servir gelado.

DICA: O leite pode ser substituído por laranja.

Oferecida por: Cristina Gaudio – Rio de Janeiro

 SUDESTE

Tutu à Mineira
Tempo de preparo: 60 min
Porções: 4

Ingredientes

500 g feijão cozidinho com louro;

2 cebolas;

1 dente de alho;

1 pimenta dedo de moça;

Farinha de mandioca;

2 ovos cozidos;

Sal.

Modo de Preparo

1. Bater o feijão no liquidificador com caldo, sem a folha de

louro;

2. Fazer em óleo ou gordura de porco, um bom refogado de

cebola até ficar transparente;

3. Acrescentar o alho bem socadinho e sal a gosto;

4. Adicionar o feijão batido e deixar ferver, em fogo brando,

mexendo sempre;

5. Prove o sal e ajuste;

6. Então, quando sentir que o feijão está com gosto de

"quero mais", adicionar a farinha de mandioca como

chuvinha, aos poucos, mexendo com um fuê até dar a

consistência de tutu, ou seja, nem muito seco, nem muito

aguado;

7. Para acompanhar, fazer um molho de cebola com pimenta

dedo de moça e servir, enfeitando com ovos cozidos em

lascas por sobre o tutu e, por cima de tudo, vai o molho.

Oferecida por: Anna Lucia Valente Brandão - Minas Gerais.

 SUL
A mistura étnica da região sul criou uma culinária totalmente diferente do restante da

gastronomia brasileira, com forte presença da cozinha italiana, alemã, além da portuguesa, a

açoriana em particular, e da espanhola.

Com a chegada dos italianos, as massas, a polenta e o frango foram integrados ao hábito

alimentar da região. A influência alemã é mais presente no Rio Grande do Sul e em Santa

Catarina. Neste último, no litoral, destaca-se também a influência açoriana. O Paraná

apresenta influência italiana, indígena, polonesa, austríaca, húngara, árabe, ucraniana e alemã.

A colonização italiana introduziu a produção de vinho, em especial na região da Serra Gaúcha.

Principais ingredientes usados na região sul

Carne bovina e ovina;

Farinha de milho;

Erva mate;

Peixes, camarões e ostras;

Pinhão.

Pratos típicos da região

Churrasco: com carne bovina, suína ou caprina. Além das carnes, também há muitos

preparos com linguiça;

Arroz de carreteiro: mistura de arroz com carne de charque;

Polenta: prato típico italiano preparado com fubá, água e sal, que pode ser cozido ou frito;

Barreado: carne cozida em panelas de barro, por vezes colocadas debaixo da terra para

cozinhar;

Boi no Rolete;

Carneiro no Buraco;

Leitão Maturado.

Destacam-se ainda:

Chimarrão: o hábito veio dos índios e se mantém até hoje entre os sulistas, especialmente

os gaúchos;

Ambrosia: sobremesa tipicamente portuguesa e muito consumida no sul. Também é

chamada de manjar dos deuses e é feita com ovos, leite e açúcar;

Sagu;

Cuca: espécie de pão doce de origem alemã. Um dos sabores mais comuns é de banana,

mas também pode ser feita com maçã, abacaxi, chocolate, doce de leite, goiabada, entre

outros.
 SUL

Carreteiro de
Churrasco
Tempo de preparo: 30 min
Porções: 4

Ingredientes

200 g de carnes de sobra do churrasco;

1 xícara de arroz, de preferência não parboilizado;

½ cebola;

Alho a gosto;

Sal a gosto (depende de quanto sal tem o

churrasco);

Temperos verdes a gosto: salsa, cebolinha etc.

 SUL

Carreteiro de Churrasco

Modo de Preparo

1. Picar a carne que sobrou do churrasco. Pode-se usar uma

mistura de carnes, linguiça etc;

2. De preferência em uma panela de ferro, fritar a cebola, o

alho e acrescentar a carne;

3. Se a carne tiver muita gordura usar pouco óleo para fritar

a cebola pois a carne vai soltar gordura;

4. Acrescentar o arroz e fritar bem. Se necessário,

acrescentar um pouco mais de óleo;

5. Colocar a água aos poucos até que o arroz esteja cozido;

6. Acertar o sal e ao final os temperos verdes com a panela

já desligada.

Curiosidade:

O Arroz Carreteiro surgiu quando os “carreteiros” viajavam

pelo interior do Rio Grande do sul transportando mercadorias.

Como precisavam levar e preparar sua própria comida,

cozinhavam, em uma só panela, arroz com charque - espécie

de carne seca. Era prático, pois a carne seca não estragava e

podia ser cozinhada em uma panela só. Adaptado aos dias

atuais, é preparada com a carne que sobrou do churrasco,

pois pode-se conservá-la na geladeira.

Se for preparado só com linguiça é conhecido popularmente

como Arroz de China Pobre. (as Chinas eram as mulheres que

acompanhavam os soldados gaúchos durante a Guerra dos

Farrapos).

Oferecida por: Giovana Medeiros – Rio Grande do Sul.

 SUL

Goulash
Tempo de preparo: 90 min
Porções: 8

Ingredientes

2 kg carne (músculo limpo ou alcatra);

1,5 kg cebola;

200 g pimentão vermelho ou amarelo;

200 g de pimentão verde;

4 colheres de sopa de extrato de tomate;

2 colheres de sopa de manteiga;

1/2 colher de sopa de páprica picante;

400 g tomates maduros;

15 g alho;

10 g cominho;

50 ml de vinho tinto seco;

3 cubos de caldo de carne;

1 colher de sopa de molho de pimenta.

Modo de Preparo

1. Coloque a manteiga ou a banha numa panela;

2. Refogue a carne até dourar;

3. Coloque a páprica doce e a páprica picante e sal a gosto;

4. Junte a cebola, até ficar transparente;

5. Acrescente o extrato de tomate e em seguida uma tira de

casca de limão que foi marinada com uma colher de

açúcar e ½ de cominho;

6. Deixe cozinhar por 4 horas e vá acrescentando água

durante o cozimento (aos poucos e conforme a

necessidade).

Oferecida por: Grupo de Curitiba – Paraná.

 SUL

Risoto de Pinhão
Tempo de preparo: 25 min
Porções: 3

Ingredientes

2 colheres sopa de azeite de oliva;

1 cebola roxa pequena picada;

1 dente de alho picado;

¾ xícara de arroz para risoto;

¼ xícara vinho branco seco;

1 litro de caldo de legumes;

2 xícaras de pinhão cozido picado (reserve alguns

para decorar o prato);

½ xícara de água de cozimento do pinhão

(opcional);

½ xícara de queijo parmesão ralado;

2 colheres de sopa de creme de leite;

Queijo ralado e folhas de salsa para servir

(opcional).
 SUL

Risoto de Pinhão

Modo de Preparo

1. Aqueça o azeite de oliva em uma panela grande. Adicione

a cebola picada e o alho e cozinhe até que comece a

amolecer;

2. Adicione o arroz, o vinho e mexa até quase secar;

3. Adicione metade do pinhão picado;

4. Aos poucos adicione o restante do caldo de legumes ( ½

xícara por vez) e continue mexendo;

5. Se usar, pode acrescentar a ½ xícara da água do

cozimento do pinhão no lugar do caldo de legumes nesse

momento;

6. Continue adicionando o caldo até o arroz ficar quase

pronto (se você usar todo o caldo e ainda não estiver

pronto, coloque água quente);

7. Adicione o restante dos pinhões e mexa bem;

8. Em seguida adicione o queijo parmesão e o creme de leite

e mexa bem;

9. Sirva imediatamente decorando com alguns pinhões

inteiros e queijo parmesão ralado (e uma folhinha de

salsa).

Oferecida por: Grupo de Curitiba – Paraná.

 SUL

Sopa Borscht
Tempo de preparo: 50 min
Porções: 3

Ingredientes

1 cebola picada;

6 beterrabas;

1/2 xícara de óleo de milho;

1 litro de água;

2 batatas descascadas;

200 g de repolho cortado em pedaços pequenos;

1 ovo;

1 colher de sopa de farinha de trigo;

1 xícara de nata (ou creme de leite fresco batido);

1/2 xícara de vinagre de vinho tinto;

1 ramo de endro (dill);

1 colher de chá de açúcar;

Sal a gosto;

Pimenta-do-reino a gosto.
 SUL

Sopa Borscht

Modo de Preparo

1. Ralar uma beterraba e reservar;

2. Cozinhar as beterrabas restantes com casca;

3. Após esfriarem, descascar e cortar em tiras;

4. Em uma panela, refogar a cebola no óleo;

5. Juntar a água, a batata e o repolho;

6. Cozinhar em fogo brando;

7. Em uma tigela, colocar o ovo, a farinha de trigo, a nata e

o vinagre. Misturar bem;

8. Juntar a esta mistura, duas conchas do líquido quente da

panela e mexer;

9. Em seguida, derramar esta mistura na panela e juntar o

endro;

10. Retirar as batatas cozidas e amassar até ficar com

consistência de um purê;

11. Retornar à panela junto com as beterrabas;

12. Adicionar o açúcar e misturar;

13. Acertar o gosto com sal e pimenta-do-reino.

Oferecida por: Grupo de Curitiba - Paraná.

 SUL

Sopa de Fruta
Tempo de preparo: 35 min
Porções: 4

Ingredientes

4 maçãs;

4 peras;

100 g de damasco;

100 g de passas;

100 g de pera seca;

100 g de ameixa seca;

100 g de maçãs secas;

1 xícara de sopa de açúcar branco;

1 xícara de sopa de açúcar mascavo;

10 g de cravo da índia;

20 g de canela;

10 g de anis.

Modo de Preparo

1. Descascar e cortar em pedaços pequenos as frutas

naturais/frescas;

2. Aquecer o açúcar branco e o açúcar mascavo para

desmanchar, acrescentando aos poucos as frutas naturais

picadas e água;

3. Tampar e deixar cozinhar até ficarem macias;

4. Acrescentar as frutas secas, cortadas em tiras e as

especiarias. Deixar por último as maçãs secas;

5. Servir com uma colher de nata batida.

Oferecida por: Grupo de Curitiba – Paraná.

 SUL

Zaprachka
(acompanhada de Cacha/Kasha)

Tempo de preparo: 50 min

Porções: 6

Ingredientes

1,5 kg coxa e sobrecoxa de frango desossadas e sem

pele, cortadas em pedaços médios;

3 cebolas picadas;

4 colheres de óleo;

1 colher de sopa de endro (dill) seco;

300 g de massa de tomate;

6 dentes de alho;

1 colher de sobremesa de açúcar;

Sal e pimenta a gosto;

200 g de cogumelos filetados.

Modo de Preparo

1. Escorrer o frango temperando-o com sal e pimenta;

2. Fritá-lo até ficar escuro e reservar;

3. Fritar a cebola e o alho até dourar;

4. Voltar o frango para a panela, acrescentando logo a

seguir o champignon. Reservar;

5. Incorporar o molho de tomate adoçado ao frango;

6. Corrigir o tempero, acrescentando o endro.

Oferecida por: Grupo de Curitiba – Paraná.

 SUL

Cacha/Kasha -
Trigo Sarraceno
(acompanha Zaprachka)
Tempo de preparo: 40 min
Porções: 6

Ingredientes

500 g de trigo sarraceno;

3 ovos;

2 cebolas picadas em pedaços pequenos;

Sal;

Pimenta;

Endro (dill) seco.

Modo de Preparo

1. Bater os ovos com sal e pimenta;

2. Misturar bem os ovos batidos com o trigo sarraceno;

3. Fritar a cebola e acrescentar o trigo também, fritando-o;

4. Mexer o tempo todo;

5. Acrescentar água e cozinhar;

6. Temperar com sal, pimenta e endro.

Oferecida por: Grupo de Curitiba – Paraná.

 SUL

Barreado
na panela de
pressão
(para 1.000 pessoas)

Ingredientes

Para o tempero:

20 kg cebolas cortadas ao meio;

40 g cravos (espetar na cebola);

3 kg dentes de alho;

10 maços de salsa picado grosso;

10 maços de cebolinha picado grosso;

20 kg tomates cortados em fatias grossas;

40 g de pimenta do reino em grão;

40 g de cominho em grão;

1 maço de folhas de louro;

1,5 kg de sal.

Para o tempero da carne:

12 kg toucinho (fresco de preferência), cortado em

fatias grossas;

300 kg de carne cortada em cubos de 3X3 cm (acém,

coxão mole, paleta);

Dica: Usar 3 tipos diferentes de carne.

Para o caldo extra:

10 cebolas com casca divididas ao meio;

10 cabeças de alho amassadas com a casca;

1 maço de louro (3 galhos);

20 kg de tutano (osso da perna do boi);

100 litros de água.

 SUL

Barreado na panela de pressão

Modo de Preparo

Da carne:

1. Limpar as carnes deixando um pouco da gordura;

2. Preparar as camadas na seguinte sequência:

3. Forrar o fundo da panela com as tiras de toucinho não

defumado (ou barriga de porco), cortadas grossas - além de

dar gosto ao barreado, serve para impedir que a carne queime

e grude no fundo da panela;

4. Colocar uma parte dos cubos de carne, colocar os temperos e

continuar fazendo as camadas carne/tempero terminando com

a carne;

5. Após colocar toda a carne e temperos, colocar água até 3/4

da panela;

6. Importante: Respeitar a marca do nível de segurança da panela

de pressão;

7. Tampar a panela e deixar cozinhar em fogo baixo, sobre uma

chapinha/placa por aproximadamente 4 horas;

8. Abrir, verificar se está cozida (desfiando com ajuda de uma

colher de pau), caso não esteja desfiando bem voltar ao fogo;

9. Ao abrir, retirar a gordura e/ou pequenos pedaços de bacon

que estarão por cima do caldo e jogar fora ou reservar para

passar no liquidificador e voltar à panela, caso prefiram o

barreado com mais gordura;

10. Mexer a carne para desfiar bem e servir em prato fundo;

11. Acompanhar com farinha de mandioca (jogar o caldo bem

quente por cima, formando o pirão), banana em pedaços e

arroz branco;

12. Colocar na mesa a pimenta para que cada um possa se servir à

vontade.

Do caldo extra:

1. Levar todos os ingredientes para ferver por, aproximadamente,

3 horas em fogo baixo;

2. Reservar até esfriar;

3. Retirar a gordura, peneirar e deixar ferver antes de acrescentá-

lo na panela do barreado.

4. Importante: O caldo extra deverá ser colocado na panela após

cozida a carne.

Oferecido por: Grupo de Curitiba – Paraná (receita de Cris Schlenker)

 SUL

Arroz
tradicional
(acompanha o Barreado)

Tempo de preparo: 120 min

Porções: 1.000

Ingredientes

75 kg de arroz parboilizado lavado;

15 cebolas picadas ou batidas;

1 litro de óleo;

1 litro de água quente;

Sal a gosto.

Modo de Preparo

1. Levar ao fogo uma panela, colocar a água;

2. Deixar ferver;

3. Colocar cebola e colocar o arroz;

4. Acrescentar o óleo e completar com água até cobrir e

ultrapassar em +/- 3 cm de altura do arroz, mexer;

5. Deixar a panela tampada em fogo alto até ferver;

6. Abaixar o fogo e deixar acabar de secar.

DICA: Para grandes quantidades pode-se usar tempero

pronto.

Oferecida por: Grupo de Curitiba – Paraná.

 Agradecemos a todos que contribuíram e

oferecemos a todos os Amigos do Caminho.

Brasil - 2021