Hamburguer Artesanal Chef Beth Hotz

2020
HAMBÚRGUER ARTESANAL
Beth Hotz
1/1/2020
Ficha Técnica
Alho confit
INGREDIENTES QUANT UNIDADE ESPECIFICAÇÃO $ UNIDADE Precificação
Alho fresco 500 Gramas cabeças 30,00 Kg 15,00
Azeite extra virgem 500 Ml 30,00 litro 15,00
Alecrim fresco 2 Ramos 2,5 ramo 5,00
Tomilho fresco 2 Ramos 2,5 ramo 5,00
Folhas de louro 4 Unidades 2,00 ramo 0,50
Sal grosso 15 Gramas 3,50 kg 0, 06
Pimenta do reino em 10 Gramas 50,00 kg 0,50
grãos
Rendimento 500g
TOTAL kg 82,12
Modo de Preparo:
1. Corte o topo de cada cabeça de alho.
2. Coloque todos os ingredientes num recipiente inox ou de vidro.
3. Cubra com o azeite de oliva.
4. Leve ao fogo em banho-maria.
5. Cozinhe em fogo baixo até que o alho esteja macio – aproximadamente uma hora e
meia.
6. Deixe o confit esfriar.
GUARDAR EM VIDROS ESTERILIZADOS
Execução: Chef Beth Hotz
1
Ficha Técnica
BBQ DA CHEF
INGREDIENTES QUANT UNIDADE ESPECIF $ Unidade Precificação
KETCHUP ARTESANAL 1 XIC 240g 17,62 4,23
AZEITE 1 COL (SOPA) 15ml 30,00 litro 0,45
CEBOLA EM PÓ 1 COL (SOPA) 15g 25,00 kg 0,37
ALHO EM PÓ 1 COL (SOPA) 15g 25,00 kg 0,37
MOSTARDA em pó 1 COL (SOPA) 15g 30,00 kg 0,45
VINAGRE DE ARROZ 2 COL (SOPA) 30ml 12,00 litro 0,36
MOLHO INGLÊS 1 COL (SOPA) 15ml 15,00 litro 0,25
AÇÚCAR 2 COL (SOPA) 30g 3,00 kg 0,10
SAL E PIMENTA BRANCA Q.B. 0,10
FUMAÇA LÍQUIDA 1 COL(SOPA) 15ml 20,00 litro 0,30
Rendimento 300g
Total 23,27kg 6,98
$ porção 30g 0,70
Modo de Preparo:
MISTURE TODOS OS INGREDIENTES E LEVE AO FOGO ATÉ FERVER
2
Ficha Técnica
HAMBÚRGUER da Chef
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE ESPECIF $ unidade Precificação

Acém 2,1 kg Em cubos 17,00 kg 35,70
Fraldinha 2,1 kg Em cubos 19,00 kg 39,90
Bacon 1,0 kg Em cubos 13,00 kg 13,00
Rendimento 28 unidades
Total 88,60
Total unitário 3,17
1. Cortar todos os itens em cubos uniformes

2. Moer 1 vez no cortador médio
3. Misturar delicadamente o blend para não perder suco
4. Dividir o blend em bolas de 180 gramas
5. Modelar os hambúrgueres
6. Levar à chapa quente e temperar com sal grosso (rosa) e pimenta moída na hora
OBS: (PARA CONGELAR): Congelar (em aberto) sobre quadrados de papel manteiga
7. RENDE 28 UNIDADES
3
Ficha Técnica
HAMBÚRGUER COSTELA GAÚCHA
INGREDIENTES QUANT UNIDADE ESPECIFICAÇÃO $ Unidade $ Total

Costela Gaúcha 2,1 kg Em cubos 17,00 35,70
Acém 2,1 kg Em cubos 17,00 35,70
Gordura da Costela 1,0 kg Em cubos 17,00 17,00
Total 88,40
Total unidade 3,16

5. Modelar nos aros de ovos
6. Levar à chapa quente e temperar com dry secreto
7. OBS: (PARA CONGELAR): Congelar (em aberto) sobre quadrados de papel manteiga
4
Ficha Técnica
HAMBURGUER DE CARNE SECA
INGREDIENTES QUANT UNIDADE ESPECIF $ unidade 4 total
CARNE SECA 2 KG DESSALGADA , cozida 23,00 kg 46,00
Lagarto e desfiada
CHÃ 2 kg MOÍDO 17,00 34,00
BACON 200 GRAMAS MOIDO 13,00 2,60
Total 82,60
Total unidade 2,95
Modo de Preparo:
Misturar todos os ingredientes e moldar os hambúrgueres com 150 gramas
5
Ficha Técnica
Hambúrguer de Costelinha suína (150g)
INGREDIENTES QUANT UNIDADE ESPECIFICAÇÃO $ unidade $ total
Costelinha suína s/osso 2 Kg Moída 20,00 40,00
Pernil s/ osso 1 Kg Moído 12,00 12,00
Bacon 300 G moído 13,00 3,90
Tempero para lombo 30 gramas 12,00 0,36
Rendimento 22
Total 56,26
Total unidade 2,56
Modo de Preparo: misture tudo e modele o burguer com 150g
6
Ficha Técnica
Burguer de feijoada
INGREDIENTES QUANT UNID ESPECIF $ unidade $ total
Lingüiça toscana 1 Kg Sem pele 12,00 kg 12,00
Lingüiça calabresa 1 kg moída 10,00 kg 10,00
bacon 250 G moído 13,00 kg 3,25
Carne seca 1 kg Dessalgada e moída 23,00 kg 23,00
Lombo suíno 1 KG Dessalgado e moído 12,00 12,00
Costelinha suína 1 Kg Moída (sem osso) 24,00 24,00
Total 84,25
Total unidade 2,41
Modo de Preparo:
Misture tudo e modele os hamburgueres com 150g
7
Ficha Técnica
Hamburguer Cordon Bleu
INGREDIENTES QUANT UNIDADE ESPECIFI $ unidade $ total
Sobrecoxa de frango (Filet) 2 Kg Moída 8,00 kg 16,00
Peito de frango 700 gramas Moído 9,00 kg 18,00
Tempero em pó p/ frango 50 gramas 12,00 kg 0,60
Presunto 270 gramas fatiado 22,00 kg 5,94
Muçarela 270 gramas fatiado 22,00 kg 5,94
Ovos 4 Unidades batidos 4,00 dúzia 1,40
Farinha de trigo 200 gramas 3,50 kg 0,70
Farinha de rosca panko 200 gramas 14,00 kg 2,80
Orégano 2 Col (sopa) 25,00 kg 0,50
Rendimento 18
Total 51,88
Total unidade 2,90
Modo de Preparo:
1. Em uma tigela, coloque o frango moído e o tempero

2. Misture tudo até ficar homogêneo.
3. Faça uma bola de 150 gramas e recheie com o queijo e presunto (15 gramas de cada)
4. Aperte com as mãos para ficar em formato de hambúrguer.
5. Misture a farinha de rosca com o orégano e reserve
6. Passe o burger modelado na farinha de trigo
7. Depois no ovo batido
8. E por último na farinha panko com orégano
9. Frite com um pouco de óleo.
8
Ficha Técnica
Hamburguer de frango
INGREDIENTES QUANT UNIDADE ESPECIF $ unidade $ total
Sobrecoxa de frango 2 Kg Moída 8,00 kg 16,00
Peito de frango 700 gramas Moído 9,00 kg 6,30
Tempero p/ frango 50 gramas 12,00 0,60
Redimento 18
Total 22,90
Total unidade 1,28
Modo de Preparo:
1. Em uma tigela, coloque o frango moído e o tempero

2. Misture tudo até ficar homogêneo.
3. Faça uma bola e aperte com as mãos para ficar em formato de hambúrguer.
4. Assar na chapa bem quente
9
Ficha Técnica
HAMBÚRGUER PICANHA DE QUEIJO NO ALHO
INGREDIENTES QUANT UNIDADE ESPECIF $ unidade $ parcial

Picanha 2,1 kg Em cubos 30,00 63,00
Acém 2,1 kg Em cubos 17,00 35,70
Gordura da Picanha 840 gramas Em cubos 30,00 24,00
Rendimento 28
Total 122,70
Total unidade
Recheio:
Queijo prato 550 Gramas ralado 23,00 kg 12,65
Muçarela 550 ralada 22,00 kg 12,10
Alho confit 20 Amassado 82,00 kg 1,64
Total 149,90
Total unidade 5,33

5. Modelar e rechear com os discos de queijo e alho congelados
6. Levar à chapa quente e temperar com dry secreto
Recheio:
1. Misturar todos os ingredientes e fazer discos de 40g e congelar
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Ficha Técnica
VIKING STUFFED
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE ESPECIF $ unidade Precificação

Acém 2,1 kg Em cubos 17,00 kg 35,70
Fraldinha 2,1 kg Em cubos 19,00 kg 39,90
Bacon 1,0 kg Em cubos 13,00 kg 13,00
Catupiry 1,12 kg 25,00 28,00
Total 116,60
Total unitário 4,17

5. Modelar os hambúrgueres
6. Levar à chapa quente e temperar com sal grosso (rosa) e pimenta moída na hora
7. RENDE 28 UNIDADES
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Ficha Técnica
Cebola caramelizada na Black beer
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE ESPECIFICAÇÃO $ unidade $ total
Cebola 2 Kg Cortadas a gosto 5,00 10,00
Manteiga 50 Gramas 30,00 kg 1,50
Cerveja preta 1 Lata 5,00 5,00
Shoyo 100 Ml 5,00 0,50
Açúcar mascavo 100 gramas 8,00 0,80
Rendimento 1 kg
$ total 17,80
$ porção 50g 0,90
Modo de preparo
1- refogue a cebola na manteiga até começar a caramelizar

2- junte o açúcar até derreter
3- junte a cerveja e o shoyo e mexa até reduzir
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Ficha Técnica
CRISPY DE CEBOLAS
Cebola 1 Kg anéis finos 5,00 kg 5,00
Farinha de trigo q.b. Aprox. 200g 3,50 0,70
Óleo q.b. Aprox. 2 litros 4,00 8,00
Sal q.b. 3,00 0,10
Leite q.b. Aprox. 500ml 4,00 2,00
Rendimento 1 kg
$ total 15,80
$ porção 50g 0,79
Modo de Preparo:
1. Passe os anéis de cebola pelo leite com sal
2. Passe as cebolas na farinha de trigo a gosto retirando o excesso de farinha e em
seguida frite em óleo com temperatura moderada até dourar.
Retire e escorra em papel absorvente.
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Ficha Técnica
CRISPY DE COUVE
INGREDIENTES QUANT UNIDADE ESPECIFICAÇÃO $ total $ parcial
COUVE 1 MAÇO CHIFFONADE 2,00 2,00
ÓLEO DE SOJA Aprox. 1 litro 4,00 4,00
SAL q.b. 0,10
Rendimento 5 porções
$ total 6,10
$ porção 1,22
Modo de preparo
1- Aqueça o óleo em uma panela e leve a couve já cortada e seca para fritar por 1 minuto
2- Escorra em papel toalha e salpique sal
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Ficha Técnica
Dry secreto
Alho em pó 500 gr 25,00 12,50
Cebola em pó 500 gr 25,00 12,00
Sal 250 gr 3,00 0,75
Pimenta do reino 50 gr 50,00 2,50
Fumaça em pó 200 gr 25,00 5,00
Rendimento 1,5 kg
$ total 32,75
$ kg 21,84
$ porção 5 gr 0,10
Modo de Preparo: misturar tudo e temperar os burgueres na hora de assar
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Ficha Técnica
FAROFA DE BACON
BACON FATIADO 10 FATIAS fritas 13,00 kg 6,50
FARINHA DE MANDIOCA TORRADA ½ XÍCARA 4,00kg 0,40
Rendimento 10 porções
$ total 6,90
$ porção 0,69
MODO DE FAZER:
fritar as fatias de bacon, deixar esfriar e bater no processador junto com a farinha de
mandioca.
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Ficha Técnica
GELÉIA DE CAIPIRINHA
Maçã 2 Kg Macedônia 8,00 16,00
Cachaça ½ litro 10,00 5,00
Açúcar 1 Kg Cristal 4,50 4,5
Limão 1/2 Kg Suco coado 5,00 2,5
Raspas de limão 4 Unidades
Rendimento 1 litro
$ total 28,00
$ porção 30ml 0,84
Modo de Preparo:
1. Cozinhar as maças sem casca em pedaços em água por meia hora

2. Peneirar depois de bater no liquidificador
3. Voltar pra panela e adicionar açúcar e suco do limão e a raspa de limão
4. Ferver por cinco minutos e adicionar a cachaça
5. Deixar em fogo alto mexendo até engrossar
6. Abaixar o fogo e continuar mexendo
7. Colocar nos potinhos tampar e virar de cabeça pra baixo
Rendimento 2 litros
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Ficha Técnica
KETCHUP ARTESANAL
INGREDIENTES QUANT UNIDADE ESPECIF $ Unidade Precificação
Tomates pelados 1 Kg Peneirados 15,00 kg 15,00
Vinagre de maçã 300 ml 5,00 litro 1,5
Alho em pó 2 COL (SOPA) 30g 25,00 kg 0,75
Açúcar 50 Gramas 3,00 kg 0,15
Sal 1 Col (sob) 10g 3,00 kg 0,03
Cravo em pó 1 Pitada 3g 30,00 kg 0,01
Mostarda em pó 5 Gramas 30,00 kg 0,15
Pimenta branca 1 Pitada Moída 50,00 kg 0,03
em grão
Rendimento 1 kg
Total 17,62
Modo de preparo
1. Em um liquidificador, bata os tomates e peneire.

2. Coloque todos os em uma panela em fogo médio até reduzir o volume da polpa.
3. Coloque o molho em potes de vidro e deixe-os em 15 minutos no banho-maria. Espere
esfriar e deixe 5 horas na geladeira.
ketchup picante: adicionar a pimenta malagueta ou tabasco na receita.
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Ficha Técnica
KETCHUP DE ABACAXI GRELHADO

Ingredientes Quant Unidade Especif $ unidade $ total
Amido de milho 01 Colh (sopa) 15g 5,00kg 0,3
Vinagre de arroz ½ Xícara 12,00 litro 0,60
Óleo 04 Colh (sopa) 60ml 4,00 litro 0,24
Abacaxi GRELHADO 1 UNIDADE Batido 5,00 5,00
Ketchup artesanal 1 xícara 200g 17,62 3,52
Açúcar mascavo ½ Xícara 100g 16,00 1,60
Sal q.b. 0,10
Pimenta do reino q.b. 0,10
Rendimento 1 litro
$ total 11,46
Modo de Fazer
1. Em uma panela, em fogo baixo, dilua o amido de milho no vinagre e misture bem.
2. Em seguida, adicione o óleo, o abacaxi, o ketchup, o açúcar mascavo e o sal.
3. Misture os ingredientes até que o molho esteja bem quente e engrosse.
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Ficha Técnica
KETCHUP de Goiabada
INGREDIENTES QUANT UNIDADE ESPECIFI $ unidade $ total
Tomate pelado 800 Gramas peneirado 15,00 12,00
Cebola em pó 10 Gramas 25,00 0,25
Pimenta dedo de moça 1 Unidade Brunoise 10,00 kg 0,10
Goiabada 200 Gramas Em cubos 8,00 kg 1,60
Molho inglês 2 Col (sopa) 5,00 litro 0,30
Sal 5 Gramas 3,00 kg 0,15
Cominho 1 Col (chá) 5 gramas 25,00 kg 0,13
Semente de Coentro 1 Col (chá) 5 gramas 25,00 kg 0,13
Óleo de soja 1 fio 4,00 0,10
Açúcar 1 Col (sopa) 15 gr 3,00 0,04
Vinagre de maçã 3 Col (sopa) 45ml 8,00 litro 0,36
Rendimento 1 kg
total 15,52
Total unidade 30ml 0,46
Modo de Preparo:
1. Refogue no óleo a cebola junto com uma pitada de sal (para soltar a água da
cebola).
2. Adicione o alho, o cominho e as sementes de coentro.
3. Mexa até o fundo da panela começar a dourar.
4. Adicione o tomate pelado, baixe o fogo e deixe cozinhar devagar.
5. Acrescente o molho inglês, o açúcar mascavo, o vinagre de maçã, a pimenta-dedo-
de-moça e a goiabada c.
6. Tempere com um pouco de sal.
7. Deixe cozinhar por cerca de dez minutos até amolecer um pouco a goiabada.
8. Bata com um mixer e passe na peneira.
9. Para o ketchup silvestre, adicione junto com o tomate 500 de polpa de morangos, ou
framboesa
10. Para o ketchup de goiabada defumada, acrescentar fumaça líquida a gosto
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Ficha Técnica
KETCHUP DE LARANJA
Tomates PELADO 1 Kg peneirado 15,00 kg 15,00
Vinagre de maçã 200 ml 8,00 1,60
Alho em pó 30 gramas 25,00 0,75
Cebola em pó 30 Gramas 25,00 0,75
Açúcar mascavo 100 Gramas 16,00 1,60
Sal 1 Col (sob) 0,10
Cravo em pó 1 Pitada 30,00kg 0,30
Pimenta em grão 1 Pitada Moída 50,00 0,50
Gengibre fresco 30 Gramas Ralado 50,00 0,50
Laranja 300 Ml Suco coado 3,00 duzia 0,60
Rendimento 1 litro
$ total 21,70
Rendimento
$ porção
Modo de preparo
1. Em um liquidificador, bata os tomates e peneire. Coloque a mistura em uma panela

em fogo médio até reduzir o volume da polpa.
2. Adicione os demais ingredientes e cozinhe mais um pouco
Obs: Ketchup picante: adicionar a pimenta malagueta ou tabasco na receita.
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Ficha Técnica
KETCHUP DE RAPADURA
Tomates pelados 1 Kg peneirados 15,00 15,00
Vinagre de maçã 200 ml 8,00 1,60
Alho em pó 1 Col (sopa) 15g 25,00 0,38
Sal 1 Col (sob) 3,00 0,10
Cravo em pó 1 Pitada 50,00kg 0,50
Gengibre em pó 1 Col (chá) 50,00kg 0,50
Cebola em pó 1 Col (sopa) 15g 25,00kg 0,38
Pimenta branca grão 1 Pitada Moída 50,00 0,50
Rapadura 300 Gramas Em pedaços 15,00kg 4,50
Rendimento 1 kg
$ total 23,38
Modo de preparo
1. Em um liquidificador, bata os tomates e peneire.

2. Coloque todos os em uma panela em fogo médio até reduzir o volume da polpa.
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Ficha Técnica Precificada
Maionese de abóbora
INGREDIENTES QUANT UNIDADE ESPECIFICAÇÃO $ unid $ total
Abóbora 500 Gramas Cozida em cubos 4,00 2,00
Leite ¼ Xícara Fervido 4,00 0,20
Suco limão 2 Col (sopa) coado 5,00 0,50
Sal q.b. 3,00 0,10
Óleo q.b. Aprox. 1 litro 4,00 4,00
Rendimento ½ kg
$ total kg 13,60
$ porção 0,40
Modo de preparo
1- Cozinhe a abóbora em cubos

2- Coloque a abóbora, o leite, o suco do limão no liquidificador e vá batendo e
adicionando o óleo até dar ponto de maionese
3- Acrescente o sal e está pronto para
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Ficha Técnica
Maionese homemade
INGREDIENTES QUANT UNIDADE ESPECIF $ Unidade $ total
Ovos 200 Gramas 4 ovos 4,00 dúzia 1,34
Mostarda 20 Gramas 20,00 litro 0,40
Limão 20 Ml 1 colher sopa coado 5,00 kg 0,50
Sal q.b. 0,10
Pimenta branca q.b. 50,00 0,15
Óleo de soja q.b. 4,00 litro 8,00
Rendimento 2 litros
Total 10,47
Total Unidade 5,24 litro
Total porção 30ml 0,16
Modo de preparo
1- bata o ovo no mixer com todos os ingredientes, exceto o óleo, até misturar
2- acrescente bem devagar o óleo em fio até dar o ponto
3- para maionese de alho, adicionar 2 dentes de alho confit e ½ dente de alho fresco
4- para maionese verde, adicionar 2 dentes de alho confit e um maço de cheiro verde
5- para maionese de maracujá trocar o limão por suco de maracujá concentrado e dobrar
a quantidade
6- para maionese de bacon, adicionar bacon frito na hora de bater a base e usar óleo da
fritura do bacon antes do óleo e completar com óleo
7- para maionese de leite substituir os ovos por 200ml de leite
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Ficha Técnica
Maionese Premium
INGREDIENTES QUANT UNIDADE ESPECIF $ Unidade $ total
Ovos 200 Gramas 4 ovos 4,00 dúzia 1,34
Mostarda 20 Gramas 20,00 litro 0,40
Limão 20 Ml 1 colher sopa coado 5,00 kg 0,50
Sal q.b. 0,10
Pimenta branca q.b. 50,00 0,15
Óleo de soja q.b. 4,00 litro 8,00
Alho confit 10 gramas 82,12 kg 0,82
Cheiro verde 1 maço 2,00 2,00
Rendimento 2 litros
Total 13,29
Total Unidade 6,65 litro
Total porção 30ml 0,20
Modo de preparo
1- bata o ovo no mixer com todos os ingredientes, exceto o óleo, até misturar
2- acrescente bem devagar o óleo em fio até dar o ponto
3- para maionese de alho, adicionar 2 dentes de alho confit e ½ dente de alho fresco
4- para maionese verde, adicionar 2 dentes de alho confit e um maço de cheiro verde
5- para maionese de maracujá trocar o limão por suco de maracujá concentrado e dobrar
a quantidade
6- para maionese de bacon, adicionar bacon frito na hora de bater a base e usar óleo da
fritura do bacon antes do óleo e completar com óleo
7- para maionese de leite substituir os ovos por 200ml de leite
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Ficha Técnica
MOLHO CAMPEIRO
PIMENTAS VERMELHAS 500g UNIDADES 25,00 12,50
CRAVOS 5 gramas pó 50,00 0,03
CEBOLAS MÉDIAS 1 kg 5,00 5,00
ALHO 250 gramas 25,00 6,25
PIMENTA DO REINO 2 COL (CHÁ) 50,00 0,10
SAL 2 COL (SOPA) SAL 3,00 0,10
VINAGRE VINHO TINTO 1 LITRO 6,00 6,00
EXTRATO DE TOMATE 400 GRAMAS 20,00 8,00
ÓLEO 1 XÍCARA 200ml 4,00 0,80
NOZ MOSCADA 2 UNIDADES MOÍDA 2,00 4,00
Rendimento 1,5 kg
$ total kg 28,52
Modo de Preparo:
1. Lave e retire todas sementes da pimenta.
2. Ferva com o vinagre ,as cebolas cortadas em pedaços,o alho,sal, e as pimentas.
3. Bater tudo junto com os ou ingredientes restantes. E levar ao fogo até ferver.
Coloque em vidros esterilizados.
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Ficha Técnica
MOLHO CHEDDAR
MANTEIGA c/ sal 100 GRAMAS 30,00 kg 3,00
CEBOLA EM PÓ 50 GRAMAS 25,00 kg 1,25
CREME DE LEITE 2 LITROS 15,00 litro 30,00
QUEIJO CHEDDAR 1,5 KG processado 30,00 kg 45,00
PIMENTA DO REINO BRANCA 1 PITADA MOÍDA 50,00 0,10
Farinha de trigo 1 Col (sopa) 3,00 0,05
Rendimento 3,5 lit

$ total 79,40
$ unidade litro 22,70
Modo de Preparo:
1. MISTURE TODOS OS INGREDIENTES E LEVE AO FOGO MEXENDO SEMPRE
2. Deixe ferver um pouco para engrossar e sirva
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Ficha Técnica
Molho de Pimenta Chipotle
Maionese 1 Xícara 200g 5,24 kg 1,05
Cominho 1 Pitada 50,00 0,20
Tomilho 1 Col (sopa) Brunoise 4,00 0,40
Páprica Doce 1 Col (chá) 5g 25,00 0,15
Açúcar 2 Col (sopa) 15g 3,00 0,05
Sal 1 Pitada 0,05
Alho 1 Dente Amassado 0,20
Limão siciliano 1 Col (sopa) Suco coado 20,00 0,40
Pimenta Chipotle 2 Col (sopa) 30g 75,00 litro 2,25
Água 1 Col (sopa) 15g 0,10
Rendimento 200g
$ total kg 24,25
$ porção 30g 0,72
Modo de Preparo:
1. Em um recipiente adicione 1 xícara de chá de maionese, tempere com uma pitada de
cominho e uma pitada de tomilho, 1 colher de chá de paprica doce, 2 colheres de chá de
açúcar, ½ colher de chá de sal, 1 dente de alho triturado, ½ colher de chá de vinagre branco e
½ colher de chá de molho de pimenta chipotle e misture bem.
2. Adicione 1 colher de chá de água e misture novamente.
3. Cubra com plástico filme e deixe gelar por pelo menos 30 minutos antes de servir
Observações
PIMENTA: molho de pimenta Chipotle da marca Tabasco.
COMINHO: De preferencia use em Pó, caso não tenha pode bater as sementes com um pilão
para soltar o pozinho.
PAPRICA DOCE: Se desejar mais picante use a Paprica Picante.
CONSERVAÇÃO: Deixe bem tampado na geladeira por cerca de 15 dias.
COMO SERVIR: Use o molho em lanches, saladas e carnes.
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Ficha Técnica
Molho Honey Mustard
Maionese 260 gramas 4,00 kg 1,04
Mostarda 70 gramas 20,00 kg 1,40
Mel 70 gramas 50,00 kg 3,50
Rendimento 400g
$ total kg 14,85
Modo de preparo
1- misturar tudo e usar
29
Ficha Técnica
MOLHO LENDA BEER
Manteiga 2 Col (sopa) 30g 30,00 kg 0,90
Cebola 200 gramas Brunoise 5,00 1,00
Alho 50 gramas Brunoise 30,00 1,50
Cerveja preta 1 lata 5,00 5,00
Limão 2 Col (sopa) Suco coado 5,00 0,50
Limão casca 1 Col (sob) ralada 5,00 0,25
Hondashi 1 Sache 10 GRAMAS 30,00 5,00
Catchup 100 gramas 17,62 1,76
Molho de chilli 1 Col (sopa) 75,00 1,00
Mel 1 Col (sopa) 50,00 0,25
Gengibre fresco 1 Col (chá) ralado 20,00 kg 0,30
Vinagre de arroz 2 Col (sopa) 30ml 12,00 litro 0,36
Açúcar mascavo 2 Col (sopa) 30ml 16,00 0,48
Sal q.b. 0,10
Rendimento 500g
$ total kg 37,00
Modo de Preparo:
1. Aqueça a manteiga numa frigideira em fogo médio.
2. Coloque as cebolas e o alho e cozinhe até as cebolas
ficarem macias.
3. Retire do fogo e reserve.
4. Misture a cerveja, o sumo de limão, o molho de peixe, o
catchup, o molho picante, o mel, o gengibre e o vinagre de
arroz.
5. Adicione as cebolas e o alho.
6. Coloque tudo num liquidificador e misture bem.
7. Coloque numa panela média em fogo médio, mexendo
bem até estar aquecido.
8. Quando o molho estiver aquecido, tempere. Se estiver
muito forte, adicione uma colher de sopa de açúcar, mexa
durante alguns minutos e prove novamente.
9. Se continuar muito forte, adicione uma segunda colher de
sopa de açúcar e mexa novamente.
10. Mexa até atingir a consistência desejada.
11. Tempere a gosto com sal e pimenta.
12. Mantenha aquecido.
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Ficha Técnica
MOLHO LENDÁRIO
Ketchup 100 gramas 17,62 1,76
Maionese premium 150 gramas 6,65 1,00
Mostarda 4 Col (sopa) 60g 20,00 litro 1,20
Funcho / dill 5 Col (sopa) Brunoise 4,00 4,00
Vinagre arroz 4 Col (sopa) 60ml 12,00 0,72
Açúcar 4 Col (sopa) 60g 3,00 0,18
Páprica doce 1 Col (sopa) 15g 25,00kg 0,38
Páprica defumada 1 Col (sob) 15g 50,00kg 0,75
Cebola em pó 1 Col (sopa) 15g 25,00 0,38
Sal q.b. 0,10
Óleo de milho 4 Col (sopa) 60ml 8,00 0,48
Picles de pepino 200 gramas Brunoise 8,00kg 1,60
Rendimento 500g
$ total kg 23,14
Modo de Preparo:
Rendimento: 500ml
1. Em um liquidificador adicione o ketchup, Maionese, Mostarda, Vinagre, 4 Colheres
Açúcar, as Papricas Doce e Cebola.
2. Bata tudo.
3. Adicione sal e pimenta á gosto e bata mais um pouco.
4. Com o liquidificador batendo adicione aos poucos o Óleo ou Azeite
5. Coloque em uma bacia e acrescente o picles e misture
6. Guarde em um vidro na geladeira por até 15 dias
Observações
DICAS: Se desejar adicione mais maionese e tire o óleo ou azeite
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Ficha Técnica
Molho Queen
Azeitonas Azapa 500 Gramas Brunoise 45,00kg 22,50
Cebola 100 Gramas Brunoise 5,00 0,50
Alho confit 2 Dentes Amassados 82,00 0,40
Cheiro verde 1 Xícara Brunoise 2,00 2,00
Azeite 100 ml 30,00 litro 3,00
Vinagre balsâmico 15 ml 20,00litro 0,35
Sal q.b. 0,10
Maionese premium 500 gramas 6,65 kg 3,33
Rendimento 1,2kg
$ total kg 27,23
Modo de Preparo:
1. Bata até que todos os ingredientes estejam bem picados, exceto a maionese
2. Quando tiver tudo bem picado coloque em um bowl e misture a maionese
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Ficha Técnica
MOLHO QUEIJOS
MANTEIGA c/ sal 100 GRAMAS 30,00kg 3,00
CEBOLA EM PÓ 50 GRAMAS 25,00 1,25
CREME DE LEITE 2 LITROS 15,00 30,00
QUEIJO CHEDDAR 500 G requeijão 10,00 kg 5,00
QUEIJO MUÇARELA 500 G 22,00kg 11,00
QUEIJO PROVOLONE 500 G 25,00 12,50
PIMENTA BRANCA 1 PITADA MOÍDA 50,00 0,50
Farinha de trigo 1 Col (sopa) 3,50 0,50
Rendimento 3 kg
$ total Kg 21,25
$ porção 100g 2,13
Modo de Preparo:
MISTURE TODOS OS INGREDIENTES E LEVE AO FOGO MEXENDO SEMPRE
Deixe ferver um pouco para engrossar e sirva
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Ficha Técnica
MOLHO RELISH
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE ESPECIF $ unidade $ total
Ketchup 400 GRAMAS 17,62 6,88
Maionese 500 GRAMAS 5,24 2,62
Mostarda 150 GRAMAS liquida 20,00 3,00
Vinagre branco 50 ML 8,00 4,00
Açúcar 50 GRAMAS 3,00 0,15
Páprica doce 10 GRAMAS 25,00 0,25
Funcho / dill 1 xícara Brunoise 4,00 4,00
Cebola em pó 20 gramas 25,00 0,50
Alho em pó 20 gramas 25,00 0,50
Sal q.b. 0,10
Pimenta do reino q.b. 50,00 0,50
Óleo de milho 50 ml 8,00 0,40
Relish de pepino 200 gramas brunoise 10,42 2,10
RENDIMENTO 1kg
$ total 25,00
$ porção 50 ml 1,25
Modo de Preparo:
1. Em um liquidificador adicione 8 colheres (sopa) de Catchup, 10 colheres (sopa) de
Maionese, 4 colheres (sopa) de Mostarda, 4 colheres (sopa) de Vinagre Branco, 4
Colheres (sopa) de Açúcar, 1 Colher (sopa) de Paprica Doce e Meia Cebola.
2. Bata tudo até triturar a cebola.
3. Adicione sal e pimenta á gosto e bata mais um pouco.
4. Com o liquidificador batendo adicione aos poucos o 4 colheres (sopa) de Óleo ou
Azeite.
5. Guarde em um vidro na geladeira por até 15 dias e sirva com saladas e lanches.
Observações
DICAS: Se desejar adicione mais maionese e tire o óleo ou azeite
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Ficha Técnica
MOLHO TASTE
MAIONESE 1 XÍCARA 200ml 5,24 litro 1,05
PEPINO CONSERVA 2 COL (SOPA) BRUNOISE 30g 12,00 kg 0,36
VINAGRE MAÇÃ 2 COL (SOPA) 30ml 8,00 0,24
AÇÚCAR 2 COL (CHÁ) 30g 3,00 0,10
SAL 3 PITADAS 15g 3,00 0,02
CEBOLA 2 COL (SOPA) RALADA 30g 5,00 0,15
MOSTARDA 1 COL (SOPA) 15g 20,00 lt 0,15
MOLHO INGLÊS 1 COL (SOPA) 15ml 5,00 0,08
ÓLEO 3 COL (SOPA) 45ml 4,00 0,18
PÁPRICA DOCE 2 COL (SOPA) 30g 25,00 0,75
KETCHUP 2 COL (SOPA) 30g 17,62 kg 0,60
ALHO CONFIT 1 DENTE 10g 82,12 kg 0,82
LIMÃO 1 COL(SOPA) SUCO COADO 5,00 kg 0,08
Rendimento 300g
$ total 34,77 kg 10,43
Modo de Preparo:
1. MISTURAR TUDO E GUARDAR EM VIDRO ESTERILIZADO
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Ficha Técnica
MUÇARELA EMPANADA $ unidade $ total
INGREDIENTES QUANT UNIDADE ESPECIFICAÇÃO
MUÇARELA 100 GRAMAS FATIAS GROSSA DE 22,00 kg 2,20
APROXIMADAMENTE
1 CM DE ESPESSURA
TRIGO 50 GRAMAS 3,50kg 0,18
OVO 1 Unidade Batido 4,00 0,33
FARINHA DE 20 GRAMAS 12,00kg 0,25
ROSCA
Rendimento 1
$ total 2,96
$ Porção 2,96
Modo de Preparo:
1. CORTAR A MUÇARELA COM APROXIMADAMENTE 1 CM DE
ESPESSURA
2. PASSAR NA GARINHA DE TRIGO
3. PASSAR NO OVO BATIDO COM UMA PITADINHA DE SAL
4. PASSAR NA FARINHA DE ROSCA
5. REPETIR O PROCESSO DUAS VEZES ATES DE FRITAR
36
Ficha Técnica Precificada
RECHEIO DE QUEIJO NO ALHO
MUÇARELA 250 GRAMAS RALADA 22,00 kg 5,50
QUEIJO PRATO 250 GRAMAS RALADO 22,00kg 5,50
ALHO CONFIT 20 gramas AMASSADO 82,00 kg 1,64
Rendimento 520g
$ total 24,31
$ porção 40gr 0,97
Modo de preparo
1- MISTURAR TUDO E FAZER BOLINHA DE 40 GRAMAS

2- ACHATAR AS BOLINHAS E CONGELAR
3- RECHEAR A CARNE COM OS DISCOS CONGELADOS
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Ficha Técnica
Relish de pepino
INGREDIENTES QUANT UNIDADE ESPECIFICAÇÃO $ unid $ total
Pepino 500 gramas Brunoise s/ semente 4,00 4,00
Cebola 100 gramas Brunoise 5,00 0,50
Sal 1 Col (sopa) 15g 3,00 0,10
Vinagre vinho branco 100 ml 8,00 0,80
Cúrcuma 1 Pitada 25,00kg 0,25
Mostarda em grãos 10 gramas 30,00kg 0,30
Bicarbonato 1 pitada 5g 30,00kg 0,15
Rendimento 600g
$ total kg 10,42
$ porção 30g 0,32
Modo de Preparo:
1. Divida os pepinos em quatro no sentido do comprimento

e retire as sementes.
2. Pique bem pequenininho, assim como às cebolas e
coloque junto em uma tigela. Junte o sal, misture bem e
transfira para uma peneira, por 1 hora para que o líquido
escorra.
3. Coloque a mistura numa panela com todos os outros
ingredientes e ferva por 10 minutos.
Guarde em vidros na geladeira e utilize sempre que quiser.
38
Ficha Técnica
Tomate confit
INGREDIENTES QUANT UNIDADE ESPECIFICAÇÃO $ UNIDADE Precificação
Tomate fresco 500 Gramas Rodelas grossas 5,00 Kg 2,50
Azeite extra virgem 500 Ml 30,00 litro 15,00
Alecrim fresco 2 Ramos 2,5 ramo 5,00
Tomilho fresco 2 Ramos 2,5 ramo 5,00
Folhas de louro 4 Unidades 2,00 ramo 0,50
Sal grosso 15 Gramas 3,50 kg 0, 06
Pimenta do reino em 10 Gramas 50,00 kg 0,50
grãos
Rendimento 500g
TOTAL kg 57,12
Modo de Preparo:
1. Corte o topo tomate em rodelas grossas.
2. Coloque todos os ingredientes num recipiente inox ou de vidro.
3. Cubra com o azeite de oliva.
4. Leve ao fogo em banho-maria.
5. Cozinhe em fogo baixo até que o tomate esteja macio – aproximadamente 20 minutos
6. Deixe o confit esfriar.
GUARDAR EM VIDROS ESTERILIZADOS
39

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2020

Execução: Chef Beth Hotz

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INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE ESPECIF $ unidade Precificação

1. Cortar todos os itens em cubos uniformes

Execução: Chef Beth Hotz

INGREDIENTES QUANT UNIDADE ESPECIFICAÇÃO $ Unidade $ Total

1. Cortar todos os itens em cubos uniformes

Execução: Chef Beth Hotz

Execução: Chef Beth Hotz

Modo de Preparo: misture tudo e modele o burguer com 150g

Execução: Chef Beth Hotz

Execução: Chef Beth Hotz

1. Em uma tigela, coloque o frango moído e o tempero

Execução: Chef Beth Hotz

1. Em uma tigela, coloque o frango moído e o tempero

Execução: Chef Beth Hotz

INGREDIENTES QUANT UNIDADE ESPECIF $ unidade $ parcial

1. Cortar todos os itens em cubos uniformes

Execução: Chef Beth Hotz

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE ESPECIF $ unidade Precificação

1. Cortar todos os itens em cubos uniformes

Execução: Chef Beth Hotz

1- refogue a cebola na manteiga até começar a caramelizar

Execução: Chef Beth Hotz

Execução: Chef Beth Hotz

Execução: Chef Beth Hotz

Modo de Preparo: misturar tudo e temperar os burgueres na hora de assar

Execução: Chef Beth Hotz

Execução: Chef Beth Hotz

1. Cozinhar as maças sem casca em pedaços em água por meia hora

Execução: Chef Beth Hotz

1. Em um liquidificador, bata os tomates e peneire.

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KETCHUP DE ABACAXI GRELHADO

Execução: Chef Beth Hotz

Execução: Chef Beth Hotz

1. Em um liquidificador, bata os tomates e peneire. Coloque a mistura em uma panela

Obs: Ketchup picante: adicionar a pimenta malagueta ou tabasco na receita.

Execução: Chef Beth Hotz

1. Em um liquidificador, bata os tomates e peneire.

Execução: Chef Beth Hotz

1- Cozinhe a abóbora em cubos

Execução: Chef Beth Hotz

7- para maionese de leite substituir os ovos por 200ml de leite

Execução: Chef Beth Hotz

7- para maionese de leite substituir os ovos por 200ml de leite

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Rendimento 3,5 lit

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PAPRICA DOCE: Se desejar mais picante use a Paprica Picante.

CONSERVAÇÃO: Deixe bem tampado na geladeira por cerca de 15 dias.

COMO SERVIR: Use o molho em lanches, saladas e carnes.

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1- misturar tudo e usar

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Execução: Chef Beth Hotz

Maionese premium 500 gramas 6,65 kg 3,33

Execução: Chef Beth Hotz

Deixe ferver um pouco para engrossar e sirva

Execução: Chef Beth Hotz

Execução: Chef Beth Hotz