1

Ficha Técnica aula nº 01

Nome: BOMBOM SALGADO

Produtos: MASSA SALGADA
Insumos Quantidade
Salmão cortado em cubos (Filé de Peixe: Merluza) 350 g
Requeijão em barras cortado em cubos 100 g
Ricota triturada (processador) 500 g
Parmesão ralado 100 g
Manteiga sem Sal 150 g
Creme de Leite 50 g
Sal q/b
Insumos para cobertura
Requeijão cremoso cheddar 250 g
Leite em pó 50 g
Gelatina sem sabor 12 g
Creme de Leite 395 g
Modo de fazer
1- Separe os insumos;
2- Pese os insumos;
3- Derreta a manteiga em uma panela;
4- Adicione o salmão em cubos para fritar;
5- Utilize a espátula para virar os pedaços de salmão;
6- Para que todas as partes entrem em contato com a manteiga quente;
7- Tempere com sal;
6- Desfiem os cubos de salmão (filé)
7- Deixe em fogo médio até secar;
Massa
1- Coloque a Ricota triturada em um bowl;
2- Acrescente o parmesão ralado, o requeijão e o creme de leite;
3- Misture esses insumos com as mãos até a massa ficar bem uniforme;
4- Dissolva a gelatina conforme a embalagem; (bem uniforme)
5- Depois de dissolvida coloque os insumos no processador;
6- Cheddar, Creme de leite, Leite em pó e a gelatina dissolvida;
7- Deixe bater até formar um creme uniforme;
8- Retire uma pequena porção do salmão que foi preparado no fogo para ser utilizado na decoração dos bombons;
9- A outra parte (a maior parte) deverá despejar sobre a massa que foi feita anteriormente com os queijos e creme de leite;
10- Misture tudo com as mãos até ficar uniforme, firme, e dar ponto para enrolar;
11- Agora, retire pequenas porções da massa com o salmão, misture e modele bolinhas com as mãos;
12- Assim forem modeladas, coloque as bolinhas em um bowl apropriado;
13- Banhe os bombons utilizando, para isso, um garfinho apropriado;
22- Em seguida coloque os bombons banhados em outro recipiente e decore cada um com uma pequena quantidade do salmão
ou filé de peixe desfiado e frito que foi reservado anteriormente;
23- Depois leve para a geladeira e deixe por uns 30’, aproximadamente.
 2

Ficha Técnica aula nº 02

Nome: CASULO DE QUEIJO / CARNE / FRANGO

Produtos: MASSA SALGADA
Insumos Quantidade
Ovo 150 g
Queijo Parmesão Ralado 160 g
Queijo Minas Processado no Processador 660 g
Amido de Milho 200 g
Fermento Químico 5g
Orégano q/b
Modo de Fazer
1- Separe os insumos;
2- Pese os insumos;
3- Utilize uma batedeira na qual você deverá colocar o queijo minas e o parmesão;
4- Em seguida misturem esses insumos com a espátula;
5- Depois monte o batedor tipo raquete e ligue o equipamento em baixa rotação;
6- Deixe bater até misturar bem os dois queijos;
7- Com a batedeira ligada adicione os ovos um a um;
8- Quando os ovos estiverem bem misturados com os queijos, aumente a rotação da batedeira;
9- Deixe bater por mais alguns instantes;
10- Quando tudo estiver bem misturado, adicione o fermento químico, reduza a velocidade da batedeira;
11- reduza a velocidade da batedeira e adicione o amido de milho;
12- Quando a mistura estiver bem homogênea, adicione o orégano, com a batedeira ligada,
13- Espere a completa incorporação desses insumos;
14- Modele os casulos a parti de pequenas porções de massa preparada;
 3

Ficha Técnica aula nº 03

Nome: BOLINHA DE QUEIJO

Produtos: MASSA SALGADA
Insumos Quantidade
Leite 500 g
Água 500 g
Margarina 50 g
Cebola 100 g
Farinha de trigo (aproximadamente) 1000 g
Ovo 100 g
Queijo parmesão ralado q.b.
Caldo de frango 10 g
Queijo branco curado ou minas q/b
MODO DE FAZER
1. Separe os insumos;
2. Pese os insumos;
3. Doure a cebola com a margarina;
4. Acrescente 200g de farinha;
5. Acrescente o leite, sal e queijo parmesão;
6. Deixe ferver;
7. Acrescente a farinha restante mexendo sem parar até soltar do fundo da panela;
8. Deixar esfriar e acrescente os ovos mexendo até a massa se tornar homogênea.
 4

Ficha Técnica aula nº 04

Nome: QUICHE DE QUEIJO / CHAMPIGNON

Produtos: MASSA SALGADA
Insumos Quantidade
Sal q/b
Ovo 50 g
Gordura Vegetal Hidrogenada 80 g
Manteiga sem Sal 120 g
Farinha de Trigo torrada 400 g
Recheio
Champignon Fatiado 500 g
Requeijão cremoso 200 g
Manteiga 100 g
Cebola Picada 100 g
Farinha de Trigo Torrada 100 g
Sal q/b
Pimenta do Reino q/b

Modo de Fazer
1- Separe os insumos;
2- Pese os insumos;
Recheio:
1- Derreta a manteiga em uma panela acrescente a cebola e mexa até dourar levemente;
2- Corte o champignon bem picado, acrescentando na panela com a cebola;
3- Tempere com sal e a pimenta do reino;
4- Em seguida acrescente o Requeijão, misturando com a espátula, ficando cremoso.
5- Quando derreter o requeijão coloque um pouco de pata Chu, com a farinha torrada;
Massa:
1- Utilize um bowl para misturar os insumos;
2- Coloque a manteiga, gordura vegetal hidrogenada, sal e o ovo;
3- Misture os insumos com as mãos até formar uma massa uniforme;
4- Sove bem a massa até ficar macia e lisa;
5- Monte a forminha e coloque para assar na temperatura de 180ºC, por aproximadamente 15’ ou ate ficar, corada;
6- Quando estiver pronta deixe esfriar e coloque em forminha de papel;
7- Recheie as forminhas.
 5

Ficha Técnica aula nº 05

Nome: TORTINHA DE PALMITO

Produtos: MASSA SALGADA
Insumos Quantidade
Farinha de trigo 125 g
Sal q/b
Manteiga 60 g
Gergelim preto 20 g
Recheio
Palmito picado 250 g
Requeijão em barra picado 60 g
Manteiga 60 g
Cebola ralada 50 g
Farinha de trigo 100 g
Água 100 g
Gema 60 g
Sal q/b
Modo de Fazer
1- Separe os insumos;
2- Pese os insumos;
Recheio
1- Derreta a manteiga em uma panela, quando derreter adicione a cebola e mexa até dourar;
2- Em seguida, acrescente o palmito e misture, adicione também um pouco da água, espere ferver;
3- Enquanto espera ferver, misture a farinha torrada com o restante de água fazendo pata Chu;
4- Depois acrescente pata Chu na panela onde está o palmito, dê uma leve mistura;
5- Acrescente o requeijão, misture até derreter o requeijão;
6- Tempere com sal, se necessário, e deixe cozinhar por uns cinco minutos, aproximadamente;
7- Após esse tempo, o recheio da tortinha de palmito estará pronto para ser utilizado;
8- Então, despejem em um recipiente e deixe esfriar ao ar livre.
Massa
1- Coloque, em um recipiente, a manteiga, a farinha de trigo crua, o sal e misture tudo com as mãos;
2- Quando formar uma massa com uma consistência que permite ser moldada;
3- Pressionada com os dedos, a massa estará pronta, retire pequenas porções forre as forminhas;
4- Abra nas forminhas com dedos a massa de maneira uniforme, deixe bem fina, bem ajustada à forminha;
5- A outra metade da porção coloque sobre um plástico, já colocado sobre a mesa, dobre a outra parte,
6- Abra amassa com um rolo, afine bem essa massa, pois ela será utilizada para cobrir as forminhas;
7- Depois de cobrir as forminhas, recheie as forminhas, quando terminar de rechear todas as forminhas, retire o plástico de cima da,
massa que foi aberta anteriormente, e coloque as forminhas recheadas sobre a massa com a boca para baixo.
8- O recheio estará grudado na massa que se encontra forrando as forminhas e não cairá quando as formas Forem viradas para baixo;
9- Siga o mesmo passo do filme visto anteriormente.
 6

Ficha Técnica aula nº 06

Nome: QUIBE (FRANGO / CARNE)

Produtos: MASSA SALGADA
Insumos Quantidade
Farinha de trigo para quibe 200 g
Carne moída 500 g
Hortelã picada 20 g
Sal q/b
Pimenta-do-reino q/b
Bacon 200 g
Lingüiça calabresa 200 g
Alho 20 g
Cebola 20 g
Pimenta síria q/b
Cheiro verde e cebolinha q/b
Óleo
Modo de fazer
1- Separe os insumos;
2- Pese os insumos;
3- Em um bowl, coloque o trigo, cubra com água fria e deixe por 1 hora;
4- Em seguida, escorra e esprema para tirar toda a água;
6- Divida carne temperada para rechear o quibe, reserve;
5- A outra parte da carne passe no moedor de carne com a farinha de quibe já espremida;
7- Modele e recheie os quibes.
 7

Ficha Técnica aula nº 07

Nome: EMPADA / EMPADÃO

Produtos: MASSA SALGADA
Insumos Quantidade
Farinha de trigo 400g
Margarina 300g
Ovo (gema) 50g
Sal q/b
Recheio
Frango 500 g
Carne 500 g
Queijo 500 g
Carne seca 500 g
Modo de fazer
1- Separe os insumos;
2- Pese os insumos;
3- Misturem todos os insumos, até ficar uma massa seca e fofa,
4- Coloquem na geladeira por 20 minutos a 30 minutos,
5- Monte as forminhas ou tabuleiro, recheie.
 8

Ficha Técnica aula nº 08

Nome: EMPADA DE LIQUIDIFICADOR

Produtos: MASSA SALGADA
Insumos Quantidade
Farinha de trigo 400 g
Ovo (gema) 50 g
Sal q/b
Queijo Parmesão ralado 50 g
Azeite 240 g
Fermento químico 15 g
Leite 240 g
Recheio
Frango 500 g
Carne 500 g
Queijo 500 g
Carne seca 500 g
Modo de fazer
1- Separe os insumos;
2- Pese os insumos;
3- Misturem todos os insumos no Liquidificador;
4- Unte as forminhas de empadas;
5- Faça um creme;
6- Recheie a gosto;
6- Pinguem um pouco de massa na forminha, pingue um pouco de recheio, e pingue mas um pouco de massa;
7- Coloque as forminhas em um tabuleiro;
8- leve ao forno pré-aquecido 180ºC
9- Observe a parte de cima das forminhas, devem estar coradas.
 9

Ficha Técnica aula nº 09

Nome: PASTEL CHINÊS

Produtos: MASSA SALGADA
Insumos Quantidade
Farinha de trigo 1000 g
Ovo 150 g
Sal 20g
Fermento químico/ Biológico fresco ou seco 20g
Manteiga 150g
Açúcar 100g
Óleo 60g
Água Morna Q/B
Recheio
Frango 500 g
Carne 500 g
Queijo 500 g
Carne seca 500 g
Modo de fazer
1- Separe os insumos;
2- Pese os insumos;
3- Peneire o sal, farinha de trigo e o fermento juntos;
4- Acrescente os outros insumos e misture bem;
5- Borrife água morna até ficar uma massa homogênea e desgrudando das mãos;
6- Deixe descansar por 30’;
7- Divida a Massa em 150g para cada pasteis
6- Abra a massa com rolo em uma superfície enfarinhada com farinha de trigo;
7- Recheie á gosto e frite;
 10

Ficha Técnica aula nº 10

Nome: SONHO SALGADO

Produtos: MASSA SALGADA
Insumos Quantidade
Farinha de trigo 650 g
Leite 300 g
Fermento biológico 45 g
Sal q/b
Açúcar 15 g
Óleo 30 g
Manteiga 15 g
Recheio
Frango 500 g
Carne 500 g
Queijo 500 g
Carne seca 500 g
Modo de fazer
1- Separe os insumos;
2- Pese os insumos;
3- Façam uma esponja com 50 g de farinha, fermento e 120 g de leite morno; 30’ de descanso;
4- Acrescentem os insumos restantes e vá incorporando a farinha aos poucos;
6- Sove bem, até ficar uma massa lisa que desgrude das mãos;
7- Modele bolinhas de 15 gramas e deixe dobrar de volume, e;
8- Frite e recheie.
 11

Ficha Técnica aula nº 11

Nome: DELICIA ÁRABE

Produtos: MASSA SALGADA
Insumos Quantid
Farinha de trigo para quibe 650 g
Cebola ralada 120 g
Patinho moído 150 g
Pimenta síria 5g
Pimenta-do-reino q/b
Hortelã 40
Manjericão 30
Óleo 1000
Sal 30
Lingüiça calabresa 200
Cheiro verde e cebolinha q/b
Recheio de Ricota
Ricota 250 g
Creme de leite 100 g
Sal q/b
Recheio de grão de bico
Grão de bico cozido 250 g
Tahine 100 g
Amêndoa 100 un
Suco de limão 100 g
Alho q/b
Azeite q/b
Sal q/b
Lingüiça calabresa 100 g
Modo de fazer
1- Separe os insumos;
2- Pese os insumos;
3- Lave o trigo bem e escorra; repita esse procedimento por 4 vezes;
4- deixem de molho por aproximadamente 30 minutos;
5- Escorra em uma peneira de náilon, transfira o trigo escorrido para um recipiente e deixe repousar por 2h;
6- Coloquem na geladeira, onde permanecerá por 5 horas, o trigo deverá escorrer bem para que a massa não,
estoure na fritura;
7- Quando o trigo estiver no ponto de ser utilizado na preparação, prepare o tempero;
8- Bata no liquidificador os seguintes insumos: manjericão, cebola ralada e a hortelã;
9- Quando esses insumos estiverem batidos, como uma pasta, despeje em um recipiente e reserve para ser, utilizado posteriormente;
utilizado posteriormente;
Massa
1- Coloque no processador ou moedor de carne, a carne, trigo e a lingüiça, deixe processar um pouco;
2- Logo após, acrescente um pouco do tempero de ervas;
3- Deixe processar mais um pouco até ficar com uma boa liga, para a modelagem;
4- Nesse momento, adicione o sal, a pimenta síria e a do reino, deixe processar mais até misturar bem;
5- Ao final coloque a massa em uma mesa forrada com um filme plástico, colocando a massa não no centro, do plástico,
para que possa dobrar o outro lado sobre a massa.
6- utilize um rolo e abra a massa com bastante cuidado até que ela fique com espessura boa não fina e nem, grossa de mais;
7- Modele com cortador circular;
8- Transfira para um tabuleiro para que possa fritar;
9- Depois de frito coloque a pasta de sua preferência em cima de cada disco.
 12

Ficha Técnica aula nº 10

Nome: AMEIXA COM BACON

Produtos: MASSA SALGADA
Insumos Quantidade
Farinha de trigo 450 g
Guaraná 150 g
Gordura vegetal hidrogenada 150 g
Sal 8g
Recheio
Gema 60 g
Ameixa preta 400 g
Bacon fatiado 600 g
Modo de fazer
1- Separe os insumos;
2- Pese os insumos;
3- Em um Bowl coloque a gordura hidrogenada, o guaraná, sal e farinha de trigo;
4- Misturem esses insumos com as pontas dos dedos, depois de amassar bem, coloque a farinha de trigo aos, poucos, e continue, amassando;
5- Reserve um pouco dessa farinha para enfarinhar a mesa, posteriormente, no momento de abrir a massa;
6- Transfira a massa para mesa e continue sovando até que ela fique firme com uma consistência;
7- Abra com um rolo a massa, nesse momento enfarinhe a mesa, para, em seguida, realizar a sua abertura;
8- Utilize um cortador quadrado, com cinco centímetros de lados e corte a massa em porções;
9- Tenha o cuidado de fazer os cortes um ao lado do outro para evitar sobras excessivas de massa;
10- Depois de cortar a massa em quadradinhos, corte também as ameixas pretas, cada uma em quatro partes;
11- Em seguida, enrole cada pedaço de ameixa em uma tira de bacon e coloque sobre a mesa;
12- Feito isso, envolva cada rolinho de ameixa e bacon com um quadrado de massa que foi obtido anteriormente;
13- Unte uma assadeira retangular com manteiga na temperatura ambiente, utilizando um pincel;
14- Depois, cortem as extremidades dos rolinhos de massa com a faca e, em seguida, coloque os rolinhos na assadeira que foi untada,
Anteriormente;
15- Quando terminar utilize um pincel para aplicar uma leve camada de gema levemente batidas sobre os rolinhos modelados;
16- Isso possibilitará o surgimento de uma fina camada crocante sobre os salgados além de um visual ainda mais agradável;
17- Feito isso, leve a assadeira para o forno para os salgados assarem;
18- A temperatura deverá ser de aproximadamente 180°C e o tempo de assamento em torno de 20 minutos;
19- Após o assamento, retire a assadeira do forno, leve para a mesa, transfira os salgados para uma bandeja.
 13

Ficha Técnica aula nº 11

Nome: Coxinha de frango

Produtos: Massa Salgada
Insumos Quantidade
Leite ou caldo básico 1000 g
Caldo básico 200 g
Margarina 50 g
Cebola 100 g
Farinha de trigo (aproximadamente) 1000 g
Ovo 100 g
Sal q/b
Farinha de Rosca 500 g
Óleo 1000 g

MODO DE PREPARO
1. Separe os insumos;
2. Pese os insumos;
3. Doure a cebola com a margarina;
4. Acrescente 200 g de farinha;
5. Acrescente o leite, sal;
6. Deixe ferver;
7. Acrescente a farinha restante mexendo sem parar até soltar do fundo da panela;
8. Deixar esfriar e acrescente os ovos mexendo até a massa se tornar homogênea.
 14

Ficha Técnica aula nº 12

Nome: RISOLE
Produtos: MASSA SALGADA
Insumos Quantidade
Leite 1000 g
Caldo básico 200 g
Margarina 50 g
Cebola 100 g
Farinha de trigo (aproximadamente) 1000 g
Ovo 100 g
MODO DE FAZER
1. Separe os insumos;
2. Pese os insumos;
3. Doure a cebola com a margarina;
4. Acrescente 200 g de farinha;
5. Acrescente o leite, sal e caldo de frango;
6. Deixe ferver;
7. Acrescente a farinha restante mexendo sem parar até soltar do fundo da panela;
8. Deixar esfriar e acrescente os ovos mexendo até a massa se tornar homogênea.
 15

Ficha Técnica aula nº 12

Nome: BOLINHO DE AIPIM

Produtos: MASSA SALGADA
Insumos Quantidade
Mandioca 1000 g
Gema 40 g
Margarina 20 g
Cheiro verde 30 g
Sal e Pimenta 20 g
Leite ou ovo 200 g
Farinha de rosca 300 g
Óleo 1000 g
MODO DE FAZER
1- Separe os insumos;
2- Pese os insumos;
3- Cozinhe a mandioca até quase desmanchar, escorra e retire aquelas fibras grossas e amasse bem;
4- Não use processador, pois a massa é bastante pesada;
5- Coloque a massa em um bowl grande e espere esfriar um pouco;
6- Acrescente as gemas, a margarina, cheiro verde e temperos, amasse bem e modele;
Recheio a gosto
 16

Ficha Técnica aula nº 13

Nome: PASTEL DE FORNO / PASTEL DE CARNE

Produtos: MASSA SALGADA
Insumos Quantidade
Farinha de trigo 400 g
Sal 10 g
Guaraná 150 g
Gordura vegetal hidrogenada 150 g
Açúcar 50 g

MODO DE FAZER

1. Separe os insumos;
2. Pese os insumos;
3. Coloque em um bowl a gordura hidrogenada, guaraná, sal;
4. Misture os insumos com as mãos, procurando amassar a gordura com as pontas dos dedos;
5. Depois de amassar bem, coloque a farinha de trigo aos poucos, e continue amassando até soltar das mãos;
6. Reserve um pouco de farinha para colocar na mesa posteriormente, no momento de abrir a massa;
7. Transfira a massa para mesa e continue amassando com as mãos até que ela fique firme com uma consistência de ser aberta com
um rolo abridor de massas;
8. Nesse momento, enfarinhe a mesa, para, em seguida, realizar a sua abertura com rolo;
9. A massa deve ficar bem fina com a espessura de dois milímetros;
10. Utilize um cortador redondo;
11. Evite sobras excessivas de massas;
12. Depois de cortar, recheie e feche os mesmos, com carretilhas ou garfo;
13. Unte uma assadeira retangular com manteiga na temperatura ambiente, utilizando um pincel;
14. Depois, coloque o pastelzinho na assadeira que foi untada anteriormente pincelando as mesmas com gemas com café ou leite;
15. Temperatura do forno aproximadamente 180ºC e tempo de assamento em torno de 20 minutos;
16. Após o assamento, retire a assadeira do forno, leve para a mesa, transfira os salgados para uma bandeja.
17- Depois, coloque o pastelzinho na assadeira que foi untada anteriormente pincelando as mesmas com gemas com café ou leite;
18- temperaturas do forno aproximadamente 180ºC e tempo de assamento em torno de 20 min.;
19. Após o assamento, retire a assadeira do forno, leve para a mesa, transfira os salgados para uma bandeja.
 17

Ficha Técnica Aula nº 14

Nome: Bolinho de chuva salgado

Produtos: Massa Salgada
Insumos Quantidadede
Ovo 50 g
Sal 5g
Margarina 40 g
Farinha de trigo 600 g
Leite 60 g
Fermento químico 10 g
Queijo parmesão ralado 20 g
MODO DE PREPARO
1. Separe os insumos;
2. Pese os insumos;
3. Bata o ovo, misture o sal e o leite muito bem;
4. Acrescente o queijo ralado, o fermento, a margarina e a farinha e amasse bem com as mãos;
5. A massa vai ficar homogênea e macia;
6. Modele bolinhas e frite em óleo não muito quente até dourar.
 18

Ficha Técnica aula nº 15

Nome: MASSA FOLHADA

Produtos: MASSA SALGADA
Insumos Quantidade
Margarina especial para folhados 2.000 g
Farinha de trigo 2.700 g
Água 1.500 g
Sal 30 g
Açúcar 80 g
MODO DE FAZER
1- Separe os insumos;
2- Pese os insumos;
3- Juntar a farinha, o sal, água e açúcar, Bater Em primeira velocidade até obter uma massa Lisa e enxuta.
4- Fazer uma bola e deixar descansar por 10 minutos, coberta com plástico.
5- Cortar a massa em cruz e abri-la, Puxando para fora as 4 pontas dos cortes.
6- Colocar no centro um quadrado de margarina folhada e cobri-la totalmente Com a massa.
7- Esticar a massa, dar 2 voltas de 3 e Deixar descansar por 20 minutos, coberta com plástico.
8- Dar mais 2 voltas de 3 e deixar Descansar por mais 20 minutos, coberta com plástico;
9- Dar mais 1 volta de 3 e deixar Descansar por 10 minutos coberta com plástico;
10- Modelar e deixar descansar por 10 minutos, coberta com plástico.
 19

Ficha Técnica aula nº 16

Nome: ABACAXI COM BACON

Produtos: MASSA SALGADA
Insumos Quantidade
Massa folhada 800 g
Bacon picadinho 150 g
Abacaxi 150 g
Manteiga sem sal 20 g
Clara de ovo 90 g
Gema 60 g
Açúcar refinado 50 g
MODO DE FAZER
1- Separe os insumos;
2- Pese os insumos;
3- Comece essa preparação pelo abacaxi;
4- Corte o abacaxi em cubos, em seguida coloque em uma panela, já no fogo, acrescente o açúcar e mexa até secar;
5- Depois, despejem em um recipiente, pois o abacaxi estará pronto para ser utilizado como insumo na preparação.
6- Utilize um cortador circular, com aproximadamente sete centímetros de diâmetro, e corte a massa folhada;
7- Obtendo, assim, vários discos. Retire o excesso de massa e, em seguida, pincele os discos com clara de ovo;
8- Em seguida, misture o bacon com abacaxi e recheie as porções de massa;
9- Enrole e coloque em assadeira untada com manteiga;
10- Procure colocá-los uns longe dos outros para não grudarem durante o assamento;
11- Quando a assadeira estive completa pincele com gema e leve ao forno para assar, na temperatura, em torno de 150ºC por,
aproximadamente 20 minutos;
12- Depois de assados, retire do forno, coloque em um recipiente apropriado.
 20

Ficha Técnica aula nº 17

Nome: Bolinho de carne

Produtos: Massa Salgada
Insumos Quantidade
Carne moída 1500 g
Farinha de rosca 50 g
Ovo 50 g
Salsa e cebolinha bem picadas q/b
Cebola e alho bem picados q/b
Sal e pimenta q/b
Tempero pronto q/b
Farinha de trigo q/b
Farinha de trigo para empanar q/b
Óleo para fritar q/b
MODO DE PREPARO
1. Separe os insumos;
2. Pese os insumos;
3. Misture bem a carne com o ovo e creme de cebola;
4. Acrescente a salsinha e a pimenta;
5. Faça bolinha pequena, passe clara de ovo ou leite e na farinha de rosca;
6. Frite em óleo bem quente.
 21

Ficha Técnica aula nº 18

Nome: Canudo
Produtos: Massa Salgada
Insumos Quantidade
Massa folhada 400 g
Bacalhau dessalgado 200 g
Coco seco ralado 50 g
Cebola ralada 100 g
Manteiga 50 g
Leite de coco 100 g
Requeijão 300 g
Farinha de trigo torrada 30 g
Água 100 g
Gema 60 g
MODO DE PREPARO
1. Separe os insumos;
2. Pese os insumos;
3. Derreta a manteiga em uma panela;
4- Quando estiver derretida, adicione a cebola mexendo até dourar, feito isso, adicione o bacalhau;
5- Continue mexendo, abaixe o fogo e deixe cozinhando até reduzir a quantidade de líquido da preparação;
6- Enquanto o bacalhau estiver cozinhando, vamos preparar a farinha torrada;
7- Adicione a farinha torrada no bowl com água e misture bem até formar um mingau (pata Chu);
8- Acrescente pata Chu na panela do bacalhau, misturando com o fouet e deixe cozinhando;
9- Em fogo baixo por uns 10’ aproximadamente;
10- Adicione o requeijão e, mais uma vez, misture tudo com uma espátula;
11- Quando o requeijão estiver derretido totalmente, acrescente o leite de coco e espere a mistura ferver;
12- Quando ferver retire do fogo, a preparação deverá ir para a geladeira por aproximadamente uma hora;
13- Quando estiver quase na hora de retirar a preparação da geladeira, unte as forminhas com manteiga;
14- Unte primeiro uma assadeira, pincelando manteiga na temperatura ambiente;
15- Preparem a massas folhadas sobre a mesa e corte com uma faca, obtendo tirinhas de aproximadamente, 1 cm e meio de largura e
20 cm de comprimento;
16- Faça isso como se fosse uma espiral, ou seja, comece pela ponta do cone e enrole, sobrepondo uma,
Parte da massa a cada volta, mas sempre avançando até chegar ao final;
17- Depois de utilizar todas as tiras, coloque as massas na assadeira untada com manteiga;
18- Tenha cuidado para dispô-las espaçadas umas das outras para não grudarem durante o assamento;
19- Feito isso, pincele as massas na parte de cima com gema;
20- Leve ao forno para assar na temperatura 180ºC por uns 15 a 20 min.;
21- Quando completar o tempo de assamento retire a assadeira do forno com os canudos assados;
22- Leve para mesa, onde deverá permanecer até as massas esfriarem;
22- Quando isso acontecer você deverá retirar as forminhas (cones) que, ao serem puxadas, deverão sair Com facilidade;
23- Recheie com creme de bacalhau ou de sua preferência.
 22

Ficha Técnica aula nº 19

Nome: Churros salgado

Produtos: Massa Salgada
Insumos Quantidade
Água 480 g
Margarina ou manteiga 7,5g
Sal q/b
Farinha de trigo 240 g
MODO DE PREPARO
1. Separe os insumos;
2. Pese os insumos;
3. Coloque em uma panela a água e a margarina ou manteiga e o sal;
4- Quando abrir fervura adicione a farinha de trigo, desligue o fogo e mexa até formar uma bola no fundo da panela;
5. Na hora de fritar, frite no máximo de 2 em 2 em óleo bem quente;
Informações adicionais
OBS: Há modeladores para churros em lojas de artigos para culinária, ou em casas e revistas de artigos populares, que são fáceis
de manusear, porém eu prefiro fritar as colheradas, pois fica mais saboroso.
 23

Ficha Técnica aula nº 20

Nome: PIZZA
Produtos: MASSA SALGADA
Insumos Quantidade
Farinha de trigo 1000 g
Água morna 400 g
Sal 20 g
Açúcar 40 g
Manteiga 50 g
Ovo 150 g
Fermento biológico 45 g
Modo de fazer
1- Separe os insumos;
2- Pese os insumos;
3- Faça uma esponja, deixe descansar por 30’ ou até dobrar de volume;
4- Logo após acrescente o restante dos insumos na esponja; trabalhe a massa;
5- Deixe descansar uns 30’, sempre retirando o ar da massa;
6- Monte a massa nas formas com a suas devidas pesagens de massa;
7- Recheie e asse conforme a necessidade de cada um;
8- OBS: a pizza pode ser congelada, nem todo o recheio pode ser congelado.
 24

Ficha Técnica aula nº 21

Nome: Esfiha
Produtos: MASSA SALGADA
Insumos Q.de
Farinha de trigo 1000 g
Água 500 g
Sal q/b
Açúcar 50 g
Manteiga 100 g
Ovo 100 g
Fermento biológico 45 g
Modo de fazer
1- Separe os insumos;
2- Pese os insumos;
3- Faça uma esponja, deixe descansar por 30’ ou até dobrar de volume;
4- Logo após acrescente o restante dos insumos na esponja; trabalhe a massa;
5- Deixe descansar uns 30’, sempre retirando o ar da massa;
6- Monte a massa nas formas com a suas devidas pesagens de massa;
7- Modele e Recheie;
8- OBS: Pincele e asse em forno aquecido 180º C.
 25

Ficha Técnica aula nº 22

Nome: CAROLINA
Produtos: MASSA SALGADA
Insumos Quantidade
Farinha de Trigo 300 g
Queijo Parmesão Ralado 30 g
Água 300 g
Sal 10 g
Ovo 300 g
Manteiga sem sal 60 g
Recheio
Creme de Leite 300 g
Peito de Peru Triturado no Processador 500 g
Aspargos 220 g
Modo de Fazer
1- Separe os insumos;
2- Pese os insumos;
3- Coloquem em uma panela, os seguintes insumos, água, sal, manteiga e o parmesão ralado;
4- Aumente o fogo e mexa com uma espátula ou fouet para acelerar o derretimento da manteiga;
5- Quando ferver acrescente a farinha de trigo pouco a pouco mexendo com o fouet sem parar;
6- Em seguida, abaixe o fogo e continue mexendo a massa sem parar, para cozinhar bem;
7- Quando a massa estiver soltando do fundo da panela e lisa, desligue o fogo, deixe esfriar bem;
8- Acrescentando os ovos aos poucos sem parar de mexer, a massa tem que soltar do fundo da panela;
9- Para saber se ela está em boas condições coloque em um saco de confeiteiro e faça o teste;
10- Recheio a gosto: creme doce e salgados, chocolates branco e preto.
 26

Ficha Técnica aula nº 23

Nome: Enroladinho de salsicha

Produtos: MASSA SALGADA
Insumos Quantidade
Farinha de trigo 1000 g
Fermento biológico seco 30 g
Açúcar 50 g
Água 500 g
Creme de leite 100 g
Sal q/b
Margarina 150 g
Azeite 50 g
Farinha de trigo ( enfarinhar) q.b
Salsicha 30 u
Queijo mussarela 200 g
Óleo (untar) q.b
Gema q.b
MODO DE FAZER
1. Separe os insumos;
2. Pese os insumos;
3. Prepare a esponja;
4. Com a esponja pronta, acrescente o restante dos insumos;
5. Trabalhe a massa até que fique homogênea;
6. Deixar descansar até dobrar o volume;
7. Modele e recheie;
8. Deixar descansar
9. Pincele e asse em forno pré-aquecido a 180°C.
 27

Ficha Técnica aula nº 24

Nome: CAMAFEU DE QUEIJO

Produtos: MASSA SALGADA
Insumos Quantidade
Farinha de Trigo 400 g
Manteiga 300 g
Parmesão Ralado fino 300 g
Recheio
Parmesão Ralado Grosso 150 g
Damasco 130 g
Gema 60 g
Modo de Fazer
1- Separe os insumos;
2- Pese os insumos;
3- Primeiro coloque, em um bowl, o parmesão ralado fino, manteiga e misture até formar uma massa;
4- Aos poucos, acrescente a farinha de trigo e continue amassando para dar liga e ficar bem uniforme;
5- Quando a massa atingir o ponto desejado, leve para a geladeira, onde deverá permanecer por 30’ + ou -;
6- Ao colocar a massa na geladeira cubra com um filme plástico para não ressecar a superfície.
Recheio
1- Corte os damascos em cubos.
Modelagem
1- Quando a massa estiver gelada, unte uma assadeira com manteiga;
2- Em seguida, leve a massa para a mesa e comece a fazer a modelagem, fazendo bolinhas;
3- Repique as raspas de parmesão com uma faca para que fiquem um pouco menores;
4- Em seguida, pincele com gema, levemente batida, sobre os camafeus, já na assadeira;
5- Polvilhe o requeijão repicado por cima e leve a preparação para assar durante uns 30’, aproximadamente;
6- temperaturas de uns 150ºC.
 28

Ficha Técnica aula nº 25

Nome: Bolinha de milho com queijo

Produtos: MASSA SALGADA
Insumos Quantidade
Milho verde 200 g
Farinha de rosca 80g
Farinha de trigo 120 g
Cebola Q/b
Caldo básico 400 g
Óleo 30 g
Ovo batido 100 g
Queijo prato em cubos 200 g
Cheiro-verde picado, sal e pimenta-do-reino. q/b
Óleo para fritar q/b
Modo de Fazer
1- Separe os insumos;
2- Pese os insumos;
3. No liquidificador, bata o milho com água e reserve;
4- Em uma panela, refogue a cebola picada, cheiro-verde, sal e pimenta-do-reino no óleo até a cebola ficar dourada;
5- Adicione o milho batido e o caldo básico de galinha;
6- Quando ferver, junte a farinha de trigo de uma só vez e mexa até desgrudar do fundo da panela;
7- Desligue o fogo e deixe esfriar, acrescente os ovos, sem parar de mexer;
8- Modele bolinhas de massa com as mãos e recheie com os cubos de queijo;
9- Passe as bolinhas no leite, na farinha de rosca e frite aos poucos em óleo bem quente até dourar;
10- Escorram em papel toalha e sirva em seguida
Dica: Se desejar acrescente requeijão ao recheio

Ficha Técnica aula nº 26

 29

Nome: JOELHO
Produtos: MASSA SALGADA
Insumos Quantidade
Farinha de trigo 1000g
Fermento biológico seco ou fresco 10 g /40g
Água 500 g
Açúcar 50 g
Sal 20 g
Margarina 150 g
Queijo 500 g
Presunto 500 g

MODO DE FAZER
1. Separe os insumos;
2. Pese os insumos;
3. Prepare a esponja;
4. Com a esponja pronta, acrescente o restante dos insumos;
5. Trabalhe a massa até que fique homogênea;
6. Deixar descansar até dobrar o volume;
7. Modele e recheie os joelhos;
8. Deixar descansar
9. Pincele e asse em forno pré-aquecido a 180°C.

Ficha Técnica aula nº 27

 30

Nome: Bolinha de milho

Produtos: Massa Salgada
Insumos Quantidade
Leite 500 g
Caldo Básico 500
Margarina 100 g
Cebola 100 g
Farinha de trigo 1000 g
Ovo 100 g
Milho em conserva 395 g

MODO DE PREPARO
1. Separe os insumos;
2. Pese os insumos;
3. Bater o milho e o leite no liquidificador;
4. Doure a cebola com a margarina;
5. Acrescente 200 g de farinha;
6. Acrescente o leite, sal;
7. Deixe ferver;
8. Acrescente a farinha restante mexendo sem parar até soltar do fundo da panela;
9. Deixar esfriar e acrescente os ovos mexendo até a massa se tornar homogênea.

Ficha Técnica Aula nº 28

 31

Nome: CROQUETE DE MILHO COM CARNE SECA

Produtos: Massa Salgada
Insumos Quantidade
Leite 500 g
Caldo Básico 500
Margarina 100 g
Cebola 100 g
Farinha de trigo 1000 g
Ovo 100 g
Milho em conserva 395 g

MODO DE PREPARO
1. Separe os insumos;
2. Pese os insumos;
3. Bater o milho, leite e caldo básico no liquidificador;
4. Doure a cebola com a margarina;
5. Acrescente 200 g de farinha;
6. Acrescente o leite e sal;
7. Deixe ferver;
8. Acrescente a farinha restante mexendo sem parar até soltar do fundo da panela;
9. Deixar esfriar e acrescente os ovos mexendo até a massa se tornar homogênea.

Ficha Técnica Aula nº 29

 32

Nome: Panetone salgado

Produtos: Massa Salgada
Insumos Q.de
Esponja
Farinha de trigo 300 g
Fermento biológico 60 g
Açúcar 100 g
Água 300 g
Reforço
Farinha de trigo 1.700 g
Leite 700 g
Manteiga 300 g
Sal 40 g
Açúcar 40 g
Creme de cebola 40 g
Creme de alho 40 g
Gema 180 g
Recheio
Presunto Picado em brunnuase 400 g
Queijo parmesão ralado 400 g
Azeitona preta e verde picada 300 g
Cebola em brunnuase e alho 300 g
Salsa e cebolinha q/b
Alho q/b
Pimenta síria q/b
Bacon em brunnuase 300 g
Petit-pois 200 g
Milho 200 g
Lingüiça calabresa 300 g
MODO DE PREPARO DO RECHEIO
1- Separe os insumos;
2- Pese os insumos;
3- Misture todos aos insumos do recheio, RESERVE;
MODO DE PREPARO DA ESPONJA
1- Faça uma esponja com o fermento com açúcar, um pouco da água e um pouco de farinha de trigo; deixe descansar até dobrar de volume;
4- Acrescentem os insumos restantes, exceto a água,
5- Misture o sal com a farinha e acrescente aos poucos na massa.
6- Adicione aos poucos a água, até a massa ficar homogênea;
7- Abra a massa e coloque os insumos do recheio á massa;
8- Divida a massa em pedaços de 600 g, boleie e coloque em formas de panetone;
9- Deixe fermentar até dobrar de volume;
10- Antes de ir ao forno, faça um corte de cruz na superfície, coloque um pouco de manteiga em cada corte e leve para assar em forno 180º;
11- tempo de cozimento: +- 25’.