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Receitas dos Chefs

11 Receitas
Especiais
 Reunimos 14 receitas de
sucesso, elaboradas por nossos
Chefs especialmente para você !
Um livro com receitas
selecionadas !
um presente do Instituto Chef
Robson Roberto

Sucesso !
RAVIOLI DE CARNE SECA COM CREAM CHEESE
AO MOLHO BRANCO COM ABÓBORA
Massa Ravioli
500 gramas de farinha de trigo
03 ovos em temperatura ambiente
90 gramas de água
10 gramas de sal
Recheio

Chef Marcelo Bittencourt

400 gramas de carne seca dessalgada, cozida e desfiada
200 gramas de cream cheese
10 gramas de alho frito
Pimenta do reino (opcional)
Sal (opcional)
Molho Branco com Abóbora
500 ml de leite
50 gramas de farinha de trigo
50 gramas de manteiga
Noz moscada, sal e pimenta do reino a gosto
250 gramas de abóbora cozida e amassada
10 gramas de gengibre
Pimenta calabresa a gosto (opcional)
Parmesão a gosto
MODO DE PREPARO
Massa:
Coloque a farinha de trigo com o sal em uma bancada, faça um buraco no meio.
Adicione os ovos. Misture farinha com os ovos e adicione agua aos poucos até
dar ponto na massa. Sove até a massa ficar lisa. Cubra com plástico filme.
Recheio:
Misture a carne seca com o cream cheese. Adicione o alho frito e a pimenta do
reino até ficar homogênea. Tempere com sal se necessário. Abra a massa, corte
em formato de ravioli e coloque o recheio. Cozinhe os raviólis e impermeabilize
com óleo (de preferência de canola).
Molho:
Em uma panela derreta a manteiga, adicione a farinha de trigo e mexa bem com
um fuet. Em seguida coloque o leite aos poucos sem parar de mexer. Tempere
com noz moscada, sal e pimenta do reino a gosto.
Adicione a abóbora mexendo até ficar um molho homogêneo. Por último adicione
o gengibre ralado e acerte o sal se necessário. Fica opcional a pimenta calabresa
Monte os raviólis no prato. Cubra com o molho e queijo parmesão.
ORECCHIETTE AO MOLHO DE CAPIM LIMÃO
COM CAMARÃO GRELHADO, CRISPI DE ALHO PORÓ E PIMENTA
ROSA.

INGREDIENTES:
200 GR DE SÊMOLA GRAN DURO
1 PITADA DE SAL
100 ML DE ÁGUA MORNA
500ML DE LEITE
40 GR DE MANTEIGA
40 GR DE FARINHA DE TRIGO
Chef Luciana Araújo
1 CEBOLA PICADA
CAPIM LIMÃO A GOSTO
NÓZ MOSCADA RALADA À GOSTO
1/2 ALHO PORÓ FATIADO,BEM FINO (HIGIENIZADO )
300 GR DE CAMARÃO SEM CASCA .
5 gr DE PIMENTA ROSA.
MODO DE PREPARO:
COLOQUE A FARINHA EM UMA BANCADA, FAÇA UMA CAVIDADE E
ADICIONE A ÁGUA, MISTURE COM UM GARFO.
SOVE A MASSA ATÉ FICAR NO PONTO (LISA)
DEIXE DESCANSAR POR 10 MINUTOS
PARTA A MASSA EM PEDAÇOS DA EXPRESSURA DE UM DEDO , E
CORTE PEDAÇOS, COM UMA FACA DE MESA ,PASSE PUXANDO
PARA O SENTIDO CONTRÁRIO COMO SE ESTIVESSE PUXANDO
PARA VOCÊ ,E VIRE O CHAPEUZINHO ,COZINHE EM ÁGUA
FERVENTE POR 5 MINUTOS
RETIRE DA ÁGUA .
PREPARO MOLHO:
EM UMA PANELA COLOQUE A MANTEIGA, CEBOLA, MISTURE E
ADICIONE A FARINHA E O LEITE ,COZINHE POR 3 MINUTOS E
ADICIONE O CAPIM LIMÃO
LEVE AO LIQUIDIFICADOR E BATA TUDO POR 2 MINUTOS, VOLTE A
PANELA E COZINHE POR 3 MINUTOS.
TEMPERE O CAMARÃO COM SAL E PIMENTA
E GRELHE NA MANTEIGA
PASSE O ALHO PORÓ NO. SAL, FARINHA DE TRIGO E COM UM
POUQUINHO DE FUBÁ .
FRITE EM ÓLEO QUENTE , RETIRE E COLOQUE NO PAPEL TOALHA .
EMPRATAMENTO:
MOLHO, ORECCHIETTE, CAMARÃO, PIMENTA ROSA E CRISPI DE
ALHO PORÓ.
PORÇÃO : 2 PESSOAS .
Fettuccine integral com ragu de costela
Receita:
500 gr de farinha de trigo integral
10 gr de sal
3 ovos
90 ml de água
Ragu de costela:
1/2 kg de costela bovina
1 colher (sopa) de suco de limão
meia colher (sopa) de óleo
1 dente de alho amassado
Chef Elaine Danelli
1 cebola picada
1 folha de louro
1 colher (sopa) de sal
3 tomates maduros sem pele e sem sementes, picados
1/2 xícara (chá) de vinho tinto seco
1/2 xícara (chá) de molho de tomate
Modo de preparo:
Massa:
Misture a farinha de trigo com o sal.
Acrescente os ovos vá misturando até incorporar bem com a
farinha.
Adicione a água aos poucos.
Sove bem a massa para integrar todos os ingredientes.
Ragu:
Limpe muito bem as costelas e tempere-as com o suco de
limão e o sal.
Em uma panela de pressão aqueça o óleo e doure a carne.
Acrescente o alho, a cebola, o louro e refogue.
Junte meio litro de água fervente.
Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo, até que esteja
macio (cerca de 30 minutos após pegar pressão).
Desligue o fogo e espere sair a pressão. Retire os pedaços de
carne da panela e desfie-os. Volte a carne desfiada para a
panela e adicione os tomates, o vinho e o molho de tomate.
Deixe cozinhar por cerca de 20 minutos em fogo baixo ou até
o reduzir o molho. Sirva quente sobre a massa.
INGREDIENTES
8 filés de tilápia
Massa pré-cozida de lasanha
Lasanha de Tilápia
Mussarela
Palmito picado
Fatias finas de tomate para decorar
MOLHO DE TOMATE:
1 fiozinho de azeite
2 tomates maduros processados
1 colher (sopa) bem cheia de extrato de tomate
1 cebola grande
2 dentes de alho (processados junto com a cebola – reservar a metade da mistura para o molho
branco)
1 maço de salsinha picadinha
1 pitadinha de açúcar (para tirar a acidez do tomate)

Chef Maria Lopes

Sal e temperos a gosto
1/2 copo de água com 1 colher de amido de milho
MOLHO BRANCO:
1 fiozinho de azeite
1 copo e 1/2 de leite (integral ou desnatado, usei o desnatado)
Metade da mistura de cebola e alho processados
1 colher (sopa) bem cheia de amido de milho (dissolvida em 1/2 copo de leite)
1 fatia de lombinho defumado picadinho (pode ser dispensado ou substituído por bacon – sem a
gordura)
1/4 de caixa de creme de leite (usei creme de leite light)
Queijo ralado a gosto
Noz-moscada e sal a gosto
MODO DE PREPARO
MOLHO DE TOMATE:
Em uma frigideira alta e larga, refogar o alho e a cebola processados no fiozinho de azeite.
Juntar o tomate, a pitadinha de açúcar, o sal, a salsinha e os temperos.
Deixar ferver.
Nesta mistura, ainda no fogo, colocar metade dos filés para cozinhar, tampando a panela.
Aguarde uns 10 minutos e vire os filés para refogar no outro lado.
Retire-os quando estiverem bem cozidos e colocar a outra metade.
Quando todos estiverem cozidos, desligue o fogo e tampe a panela.
Em uma vasilha, destrinche os filés para procurar os espinhos e retirá-los.
Após feito o trabalho, volte os filés desfiados (vai ficar bem fininho) para o molho de tomate,
misturando tudo.
Ligue o fogo.
Acrescente o extrato de tomate, mexa bem, finalize com o amido de milho dissolvido em água.
Desligue o fogo e prove o sal.
MOLHO BRANCO:
Refogue a cebola e o alho no fiozinho de azeite.
Quando estiverem quase dourados, acrescente o lombinho defumado picado e deixe refogar. Junte 1
copo e meio de leite e deixe ferver.
Tempere com sal e noz moscada a gosto.
Acrescente o creme de leite e o queijo ralado.
Por último, junte o amido de milho dissolvido no leite e mexa até engrossar bem.
Desligue o fogo.
MONTAGEM:
Forre o fundo de uma vasilha média com o molho de peixe.
Em seguida, faça uma camada de massa para lasanha.
Acrescente o molho branco e uma camada de mussarela.
Em seguida, faça outra camada com o restante de molho de peixe e mais uma camada de massa de
lasanha.
Acrescente os palmitos picados, e cubra-os com uma camada de mussarela.
Finalize com queijo ralado da sua preferência e deixe da uma gratinada.
Se desejar, pode fazer mais camadas de massa.
Manicaretti feito com flores prensadas (beijo turco) recheado de camarão
c/catupiry ao molho de pesto de rúcula.

Ingredientes da massa :
500 gr de farinha ( Venturelli) ou uma premium de sua cidade .
2 ovos
Água pra dar o ponto
Sal a gosto
7 unidades de flor comestível ( beijo turco)

Ingredientes do recheio
300 gr de camarão
Limão e sal ,
1 cebola picada
I colher de farinha de trigo
Leite p/dar o ponto ( + - 30 ml )
Catupiry

Ingredientes do Pesto

Um maço de rúcula fresca

50 gr de nozes
50 gr de parmesão ralado
100 ml de azeite
Sal a gosto

Modo de preparo

Chef Cristina Ezziq

Comece pelo recheio

Tempere os camarões com sal

Numa panela coloque azeite e sele os camarões e junte a cebola , coloque a farinha e mexa
, junte o leite até virar um molho cremoso .
Reserve .

Pesto :
Junte todos os ingredientes no liquidificador e bata até unificar tudo . ( acerte o sal )
reserve

Massa :
Junte os ovos à farinha e o sal , misture e já vai colocando água aos poucos , sove a massa
até juntar toda farinha .
Lamine a massa ( começando fo 0 até o 4 no cilindro manual)
Dívida essa massa cilindrada ao meio ( mas não corte , só marque )
Numa metade disponha as pétalas das flores ao seu gosto .
Coloque a outra metade por cima prensando as flores.
Passe o rolo para firmar as flores .
Com cuidado levante a massa ( pode colocar um pouco de farinha por cima pra não grudar
no cilindro) . Cilindre até o num. 6
Corte essa massa em retângulos 15x11 cm .
Cozinhe essa massa cortada por 1 1/2 min , escorra e coloque em água fria para parar o
cozimento.
Escorra e coloque sob plástico esticado e cubra com outro plastico. edoere a massa secar
por 20 min antes de rechear .
pegue a placa e recheie com o camarão e uma colher de sobremesa de catupiry.
feche como se fosse um envelope.
primeiro pelas diagonais .
monte o prato com os Manicarett e o pesto , pra enfeitar finalize com camarões selados em
cima .
Ingredientes:
• Massa
200g Farinha de trigo
Canelone Supreme
6 Figos MASSA DE FIGO COM RECHEIO DE
Em calda ou in natura. PARMA E QUEIJO BRIE
• Recheio
100g Presunto tipo Parma
100g Queijo tipo Brie
100g Requeijão tipo Catupiry
• Molho
1l de leite
30g de manteiga
30g de farinha de trigo
Cebola
Louro
Cravo
Sal qb
• Finalização :

Chef Fabiana de Souza

Queijo Parmesão ralado.
🔸Modo de preparo:
•Recheio:
Processe primeiro o presunto Parma com o queijo Brie e depois acrescente o requeijão. A consistência é de um
recheio homogêneo. Reserve.
•Massa:
Iniciamos pelos Figos;
-Figos em calda: deixe escorrer bem para retirar todo o excesso da calda.
- In natura: Faça o cozimento deles. Pode ser feito no microondas. A depender da potência em 5 minutos estarão
cozidos. Se em fogo, faça como se fosse uma redução. Corte os e acrescente cerca de 30ml de água. Cozinhe em
fogo baixo até ponto de amassar com garfo numa textura que lembre uma geleia.
Bata em liquidificador os Figos de sua preferência com o ovo até a textura de uma geleia. Reserve.
Em um Bow adicione a farinha de trigo e acrescente os Figos batidos com o ovo, aos poucos e vai dando o ponto
com até ficar uma massa firme.
*Importante: Não foi acrescentado sal na massa, nem mesmo na água do cozimento pois a intenção é manter o
sabor do figo, um tom adocicado.
•Laminação:
Lamine a massa até que esteja com 1,5 milímetro de espessura, corte com 15 por 10 centímetros.
Cozinhe em água fervendo por 1 minuto. Retire e passe para um bow com água fria em seguida escorra.
Separe as folhas com auxílio de um plástico.
Adicione o recheio a massa com auxílio de uma colher ou manga de confeitar e enrole.
•Molho:
Cebola Piqué: prenda uma folha de louro com alguns cravos e reserve.
Preparo da Rúcula:
Faça o branqueamento das folhas e bata no liquidificador e reserve.
*Branqueamento:
O processo do consiste em lavar bem os alimentos e depois, colocá-los em uma panela de água fervente. Espere 2
minutos e retire os alimentos colocando-os de imediato em um recipiente com água gelada e gelo e aguarde
mais 2 minutos ou até os alimentos estiverem completamente gelados.
Em uma panela derreta a manteiga e adicione a farinha para fazer o roux. Retire do fogo e adicione parte do
leite e misture para diluir o roux.
Acrescente rúcula a gosto.
Adicione o restante do leite tempere com sal a gosto e volte ao fogo baixo, mexa e deixe o cozinhar. Aromatize
com cebola Piqué. Cozinhe até ponto de um molho leve.

* Adicione um pouco de molho ao fundo de um refratário, acrescente as massas recheadas e adicione mais
molho, finalize com queijo parmesão e aqueça no forno ou microondas.
🔸Agora deguste de um prato que foi pensado e desenvolvido com muita dedicação pelo amor ao mundo da massa.
 RONDELI DE ESPUMANTE C/ AMÊNDOAS AO MOLHO BRANCO

MASSA Chef
Bene
200g de farinha
50g de amêndoas
150ml de espumante

Leonardo
05g de sal
MODO DE PREPARO
Na bancada coloque a farinha e o sal misture e
reserve,
No liquidificador bata as amêndoas com 50ml de
espumante,
Em seguida adicione na farinha e misture e vai
adicionando o
restante do espumante aos poucos, até formar uma
massa firme.
Depois de pronto enrole a massa em um plástico.
RECHEIO
200r de queijo branco ralado
MOLHO BRANCO
1L de leite
100g de manteiga
100g de farinha
150g de queijo GOUDA
Pimenta, sal, noz-moscada a gosto
MODO DDE PREPARO
Adicione a manteiga, em seguida a farinha e mexa
bem
Com um fue. Coloque o leite em pequenas
quantidades
E continue a mexendo bem, quando chegar ao ponto,
Acrescente o queijo Gouda ralado, o sal, pimenta e a
Noz- moscada.
 Spaghetti Carbonara - (versão Brasileira).
Massa Básica - Ingredientes

•500g Farinha de trigo

•03 Ovos
•0,5g Sal
•90ml Água (aproximadamente).

Molho Carbonara
•03 Ovos
•01 Gema
•200g Bacon defumado
•200g Queijo Minas curado
•Q.b Pimenta do reino em grãos Chef Rose Nascimento
Mode de fazer:
- Massa Básica
•Coloque a farinha em uma superfície
limpa e higienizada, adicione os ovos e
faça o processo de homogeneização.
Adicione a água aos poucos, sovar para continuação
desenvolver a rede de glúten, até que ela desta
fique firme; receita
•Não é necessário descansar. Pode ser
utilizada já em seguida.
•Laminar na máquina ou no rolo, até que
tenha 3mm de espessura;
•Corte a massa em formato de spaghetti.
Reservar, até o momento do cozimento.
Mise an place -
Molho Carbonara
• Colocar água para ferver - 01litro para cada 100gr.
•Ralar o queijo finamente;
•Cortar o bacon em finas tirinhas;
•Adicionar os ovos e a gema, em um bolw e reservar;
•Moer a pimenta do reino.
 parte 2

Modo de fazer:
Molho Carbonara
Colocar a massa para cozinha por 1minuto e 30 segundos -
aproximadamente.
•Em uma frigideira, com o fogo desligado, adicionar o bacon e
levar ao fogo baixo, até soltar sua gordura e ficar "crocante";
•Misturar os ovos e a gema com o queijo ralado e adicionar a
pimenta do reino - Reservar;
•Com a massa em ponto "al dente" de cozimento, adicionar
junto ao bacon, e acrescentar 2 conchas de feijão pequena, da
água do cozimento da massa e misturar bem, desligar o fogo;
•Adicionar rapidamente (para não coagular), os ovos, gema e
queijo, sob a massa;
• Mexer, massa x molho;
• Acabamento final, pimenta do reino moida na hora.
• Servir ainda quente.

◇•Cuidado
Dicas da Rosalinda:
com o sal, devido ao bacon e o queijo.
•Caso o bacon esteja muito defumado, lavar em água quente,
para não carregar muito o defumado.
•Com a água do cozimento fervente, adicionar ao prato que irá
servir, para manter a temperatura quente e não coagular o
molho.
•Carbonara tem que ser feito e servido na hora.

Chef Rose Nascimento

 Chef Ly Monteiro

RIPPIENO DI ELIS

INGREDIENTES:
500ml de água
500g de abóbora cozida
10g de sal
50g de manteiga
400g de farinha de trigo
300g de ricota
Ervas : tomilho, orégano, alecrim e 1 colher de requeijão.
Salsinhas para finalizar

MODO DE PREPARO:
EM UMA PANELA COM ÁGUA JÁ FERVENDO, ADICIONE A
MANTEIGA E MEXA ATÉ DISSOLVER NA ÁGUA. EM SEGUIDA
ADICIONE A ABÓBORA COZIDA, SAL E A SALSINHA, VÁ
ADICIONANDO A FARINHA AOS POUCOS E MEXA BEM ATÉ
DESGRUDAR DO FUNDO DA PANELA E ATINGIR O PONTO DA
MASSA.
RECHEIO:
AMASSE A RICOTA, O REQUEIJÃO E AS ERVAS ATÉ FICAR
HOMOGÊNEO.

 Chef Robson Roberto

NHOQUE DE BATATA

INGREDIENTES:
1kg de batata
50g de manteiga
1 gema de ovo
300g de farinha de trigo
10g de sal
MODO DE PREPARO:
DESCASQUE A BATATA, COLOQUE EM UM SACO PLÁSTICO E COZINHE
NO MICROONDAS POR 10 MINUTOS.(CASO OPTE POR FAZER COZIDA NA
PANELA, ELA PRECISA ESTAR COM CASCA). AMASSE AINDA QUENTE E
RESERVE. QUANDO ESTIVER FRIA ADICIONE A MANTEIGA, O OVO, O SAL
E MISTURE. POR FIM ADICIONE DE UMA ÚNICA VEZ A FARINHA,
MEXA(NÃO MUITO) ATÉ DAR O PONTO DE UMA MASSA FIRME. SEPARE A
MASSA EM PEDAÇÕES, FAÇA PEQUENOS ROLOS E CORTE OS NHOQUES
NA ESPESSURA DE UM DEDO, COZINHE EM ÁGUA FERVENTE POR 1
MINUTO, ESCORRA E FAÇA O PROCESSO DE COCÇÃO (COLOCAR EM UMA
TRAVESSA COM ÁGUA FRIA PARA PARAR O COZIMENTO DA MASSA).
RETIRE OS NHOQUES, ESCORRA E IMPERMEABILIZE COM ÓLEO DE
GIRASSOL. ESTÁ PRONTO PARA SER EMBALADO OU SERVIDO COM O
MOLHO DE SUA PREFERÊNCIA.
Panssot de camarão
Massa:
400 gra. De farinha de trigo ( tipo 00 )
3 ovos
15 Gr. De sal
50 ml de água
Recheio Chef Samir Lira
500 gramas de camarão limpo e descascado
250 Gr. De cream cheese 150 ml de azeite
60 gr. De manteiga
Buquê de ervas finas ( manjericão , tomilho , alecrim,
salsa )
Modo de preparo ;
Em um bol adicione a farinha e o sal misture bem e
logo em seguida adicione os ovos e a água até dar o
ponto de uma massa firme .
Lamine até 1.5 mm de espessura e corte em círculos
de 8 mm de circunferência
Recheio :
Em uma frigideira coloque o azeite e a manteiga ,
adicione os camarões tempere com sal e pimenta e
adicione as ervas finas , misture para saborizar por
2 minutos em fogo baixo .
* Pegue os discos adicione 1 colher de sopa de cream
cheese formando uma cama e coloque os 2 camarões
encima do cream cheese feche os disco .
Coloque na água fervendo por 1.30 minutos. tire os
discos e na frigideira do molho , tire coloque num
bol com água gelada e gelo , escorra Bem
impermeabilize e congele.
O Instituto Robson Roberto
deseja a você o melhor do
mundo das massas !
Estamos ansiosos para ter
você como aluno na
primeira escola de massas
artesanais do Brasil !

Sucesso ! A Vida é Massa