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EBOOK III - 2023

9 RECEITAS
INÉDITAS DE
FERMENTAÇÃO
NATURAL
PÃO DOCE DE PADARIA, PÃO DE PARMESÃO E
ORÉGANO,PÃO PETRÓPOLIS, PÃO DE BATATA, PÃO SOVADO,
TRANÇA DE IOGURTE, PÃO DE COCO, CANNOLI.
COM ACESSO AS VIDEOAULAS

PROF: ELAINE CRISTINA

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Indíce
Lives Paneartt Janeiro
- Informações sobre Levain:
- Levain líquido X levain Firme
- Como converter o Levain firme para o Lìquido e vise versa
- Como fazer 200 gramas de levain a partir de 60gramas
- Notas importantes
- Como fazer as receitas deste Ebook na amassadeira

1- Pão de Parmesão e Orégano

2- Pão de forma de Semolina

3- Pão de Coco do Ceará

4- Pão de Batata

5- Trança de Iogurte

6- Pão doce de padaria

7- Pão Petrópolis

8- Pão Sovado

9- Cannoli
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INFORMAÇÕES SOBRE LEVAIN

O Levain ou fermento Natural pode ser Liquido ou firme.

Nas receitas apresentadas aqui eu prefiro usar o Levain Liquido também chamado de 100%
hidratação devido as características que quero no produto final.

LEVAIN LÍQUIDO OU 100% HIDRATAÇÃO

O Levain Liquido ou 100% hidratação tem as seguintes características que serão
repassadas para seu produto final, o pão:

* Reduz o tempo de mistura da massa, pois se incorpora mais facilmente;

* Favorece a formação de alvéolos irregulares no miolo;
* Dá extensibilidade na massa;
* Permite uma massa mais hidratada;
* Produz um pão mais láctico (sabor de iogurte);
* Favorece a pestana do pão;

Aqui, pra você entender melhor minha escolha se dá principalmente por eu querer essas
receitas mais lácticas (sabor de iogurte), isso quer dizer acidez menor quase imperceptivel.
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INFORMAÇÕES SOBRE LEVAIN

O Levain Líquido ou 100% Hidratação é aquele que tem as mesmas proporcoes de agua e
farinha independente da quantidade de Levain:
Exemplo:

1.1.1 = 30g Levain + 30g agua + 30g farinha

1.2.2 = 30g Levain + 60g agua + 60g farinha
1.3.3 = 30g Levain + 90g agua + 90g farinha
1.4.4 = 30g Levain + 120g agua + 120g farinha

Todos eles são iguais. O que irá diferir é o tempo que ira levar pra chegar no pico, ou seja
dobrar de tamanho.
Enquanto o 1.1.1 será mais rápido os outros levarão mais tempo pois terão mais farinha para
consumir.

LEVAIN FIRME
O Levain Firme tem as seguintes características que serão repassadas para seu produto
final, o pão:

* Lenta maturação (comparado com o levain líquido)

* Mais difícil de ser incorporado à massa final
* Fortalece a massa, por causa da acidez
* Produz um pão mais ácido (sabor de vinagre)
* Massa final mais forte, elástica.
* Dá vida mais longa ao pão
* Proporciona uma crosta mais espessa
* Miolo mais denso
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INFORMAÇÕES SOBRE LEVAIN

O Levain Firme é aquele que tem proporçôes de farinha maiores que a água e o Levain
Exemplo:

1.2.3 = 30g Levain + 60g agua + 90g farinha

1.3.4 = 30g Levain + 90g agua + 120g farinha

COMO TRANSFORMAR UM LEVAIN

FIRME EM LÍQUIDO E VICE VERSA?
Se você tem o Levain Firme e quiser fazer uma receita com Levain Líquido é so pegar uma
parte de seu levain e transformar em levain Liquido.
Exemplo:
Pegue 30g de seu levain e coloque 30g agua + 30g farinha

O inverso também é possível:

Quer transformar levain liquido em levain firme:

Pegue 30g de seu levain e coloque +60g agua + 90g farinha.
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COMO FAZER 200G DE LEVAIN OU

MAIS A PARTIR DE 60G
Você não precisa ter muito Levain em sua geladeira mesmo que voce precise de 200g ou 2
lilos de Levain em um dia de produção.
Eu recomendo que se voce não faz pães todos os dias tenha apenas 60g de Levain na
geladeira e faça a manutenção dele diariamente ( manutencão igual alimentação que pode e
deve ser feita diariamente, use 30g levain e alimente com 15g agua+15g farinha e leve a
geladeira( não deixe crescer pra ir a geladeira, no dia seguinte repita)

E se voce tem uma padaria e faz pâes diariamente 200g de levain na geladeira é o suficiente.(
não esqueça de alimentar diariamente também (todos os dias alimente: 100g levain + 50g agua
+ 50g farinha, e leve a geladaeira sem deixar crescer)

Agora, como sair de 60g para 200gramas ou mais de Levain( o principio será o mesmo para
quem tem 100 ou 200g de levain OK?

Primeiro voce precisa de Programação, precisa saber quanto de levain ira precisar e qual o
horário ira precisar dele:

No exemplo aqui eu preciso de 200g e precisa sobrar pra que eu continue tendo levain na
geladeira.
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COMO FAZER 200G DE LEVAIN OU

MAIS A PARTIR DE 60G
Eu tenho 60 gramas e vou precisar de 200gramas de levain para amanha cedo, então vamos
as opções:
Hoje eu não descarto e so alimento:
60g levain + 30g farinha + 30g agua = 120g
amanhâ
eu tiro 70g dos 120g da geladeira e ATIVO na proporção 1.1.1
70g levain + 70g agua +70g farinha = 210g - Pronto ja tenho o que preciso e o que restou eu
alimento e levo direto a geladeira.

Agora eu preciso de 900g de levain e tenho so 200g na geladeira.

No dia anterior eu não descarto e so alimento , ex: 200g levain + 100g agua + 100g farinha=
400g
No dia seguinte eu ativo no 1.1.1 =
400g levain + 400g agua + 400g farinha = 1200g

Ou ainda eu pego meus 200g levain não faço descarte e ativo

1.2.2 = 200g levain + 400g farinha + 400g agua = 1000g
Aqui, eu só preciso lembrar que se eu fizer 1.2.2, ou 1.3.3 ou mais o tempo para que ele fique
ativo ira aumentar , só isso.
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NOTAS IMPORTANTES:
Independente do Levain que você escolha usar, já que não há certo ou errado e apenas
resultados diferentes, seu Levain para entrar na massa:

PRECISA ESTAR NO PICO - isso quer dizer so coloque ele em sua massa quando tiver
DOBRADO de tamanho. Eu sei que alguns mestres esperam ele triplicar, mas ao usá-lo no
dobro ele estará com muita atividade e muito forte o que garantirá um processo de
fermentação melhor e sem acidez.

FERMENTAÇÂO - Respeite os tempos de fermentação. Quando fazemos fermentação

Natural, é mais olho na massa do que no relógio. Apesar de darmos uma ideia do tempo que
pode levar não um tempo fixo pra cada receita. O levain é um ser vivo e que é influenciado
pelo clima, umidade, a forma como ele é cuidado (exemplo, é alimentado diariamente, mora
na geladeira, etc), assim tenha paciência e respeite o tempo de fermentação antes de ir para
o outro estágio ou de fermentar seu pão.

FORNEAMENTO - Fornos domésticos tem perda de calor por isso aqui as temperaturas são
para fornos domésticos. Mesmo assim você pode ter que fazer ajustes, já que há variação de
um forno (marca), para outro. Assim ao fazer pela primeira vez sua receita, observe e faça
ajustes na temperatura e tempo se necessários.(não esqueça de anotar esses ajustes no seu
ebook para lembrar posteriormente.
FORNOS PROFISSIONAIS - devido a não perda de calor SEMPRE diminua 20graus do que está
indicado de temperatura neste ebook, e também observe na primeira vez que fizer cada
receita e anote suas observações para próxima vez.
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COMO USAR MASSEIRA NA PRODUÇÃO

DESSAS RECEITAS
O uso de amassadeiras para fazer os preparos das receitas aqui fornecidas exige alguns
poucos ajustes na produção, vou lista-los aqui:

- você precisará transformar as receitas em percentuais ou verificar a quantidade de

rendimento de massa para decidir multiplicar a receita por 4 ou mais vezes e assim fazer a
quantidade de massa que precisa.

- um dos principais cuidados que precisamos ter com a masseira é o aquecimento da

massa, que não pode passar de 26 graus para TODAS as massas ensinadas neste ebook. Eu
digo isso, porque sim há massas que não podem passar de 24 graus. Assim oque você ira
fazer: - Gele todos os ingredientes antes de levar a masseira

- Se possivel faça a mistura conforme a receita e respeite o descanso da massa. No seu

caso para não ter que tirar a mistura da masseira para o descanso, seria interessante fazera
mistura em caixas (de fermentação) e deixar na geladeira pelo periodo de 30 minutos a 1
hora. (voce verá que a maioria das receitas aqui produzidas com batedeira eu dou a mesma
instrução, isso para que haja desenvolvimento do gluten e assim nosso tempo de batimento
da massa será menor e por consequência, o aquecimento dela também.
Mas sim é necessário ficar de olho na temperatura de sua massa. Se chegar nos 26 graus e a
massa não estiver pronta, tera que parar deixar a massar esfriar para continuar o batimento.
- Não use velocidade alta. Sempre comece batendo em velocidade minima e de tempo
para que a massa chegue no ponto desejado da massa.
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COMO USAR MASSEIRA NA PRODUÇÃO

DESSAS RECEITAS
Todo o restante do processo será igual ao descrito nas receitas.

Com esses ajustes você poderá fazer não só as receitas aqui apresentadas mas qualquer
outra receita.
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PÃO DE PARMESÃO E ORÉGANO

Rendimento: 4 pães de 180g cada Misture todos os ingredientes menos a

(faremos no formato batard) manteiga e deixe descansar por 30
minutos. Se morar em região muito
Ingredientes: quente poderá fazer esse descanso na
geladeira.
400g farinha
Leve a batedeira após o descanso e bata
120g levain no pico 100% hidratação
por aproximadamente 4,5 minutos em
20g açúcar refinado
velocidade baixa.
140 a 160g leite integral (comece
sempre com menos e veja se sua Aqui, veremos se a massa precisa de mais
farinha aguenta mais) líquido. Se precisar acrescente aos
40g manteiga sem sal poucos o que falta da receita.
8g sal
Após formar uma massa acrescente a
Cobertura: manteiga e deixe-a ser agregada, por
60g parmesão ralado aproximadamente 4,5 minutos.
orégano a gosto Cubra a massa e deixe descansar até
dobrar de tamanho.

Modo Preparo: Quando dobrar de tamanho porcione em 4

partes a sua massa.
Ative seu levain – na proporção de
levain liquido e deixe-o dobrar de Faça bolinhas e deixe descansar por 15
minutos (esse descanso permite que a
tamanho.
massa relaxe).
Lembre que se seu levain não estiver
no pico (dobrar de tamanho), seu pão
continua..
não sairá.
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PÃO DE PARMESÃO E ORÉGANO

Modo Preparo continuação:

Agora faremos a modelagem, prepare a forma onde serão colocados para a segunda
fermentação.
Modele de forma alongada, com aproximadamente 20cm de comprimento (modelagem batard)
assista a videoaula aula.
Coloque seu queijo e orégano em um recipiente comprido.
Passe um pincel com água na superfície da massa e role a parte molhada sobre o prato com
queijo e orégano.
Coloque seus pães na forma que ira fornear.
Deixe fermentar até dobrar de tamanho.

Forneamento:

Pré-aqueça seu forno em 180°C para fornos domésticos e forninho em 160°C para forno
profissional
Vamos usar vapor nos primeiros 15 minutos - assim separe uma assadeira que possa colocar
em baixo ou do lado da grade na hora de fornear.

Coloque água quente ou pedras de gelo na hora de levar seus pães ao forno.
Faça 4 cortes diagonais em cada pão e leve ao forno.

Após 15 minutos tire o vapor, retirando com cuidado a forma do forno.

Se estiver usando forno profissional usara o vapor nos primeiros 10 minutos apenas..
Continue assando seus pães:

Mais aproximadamente 25 minutos após tirar o vapor para fornos domésticos (cuide pois
poderá ser menor o tempo ou maior de acordo com seu forno.
Mais aproximadamente15 minutos após parar o vapor para fornos profissionais (ajustes
podem ser necessários no tempo, podendo ser um pouco a mais ou a menos).

Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de cortar.

Poderá fazer um belo sanduíche com esse pão.
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PÃO DE FORMA DE SEMOLINA
Ideal para sanduiches
Rendimento: massa de
aproximadamente 900g
2 Pães de forma de 450g massa (400g
aproximados após forneamento)
leve sempre em conta que toda
massa tem perda no forneamento de
até 10%.
Ingredientes:
400g Semolina ou Sêmola (farinha
fina)
45g leite em pó
8g sal
120g Levain (100% hidratação e no
pico)
30g açúcar
240g agua (+15g se possível)
20g azeite
leite para pincelar
Gergelim branco para salpicar
(opcional).
Modo Preparo:
Misture tudo menos o azeite. Deixe
descansar por 30 minutos.
Leve a batedeira por 4,5 minutos. (descanse
a batedeira por meio minuto a 1 minuto).
Volte a bater e acrescente o azeite até
incorporar tudo. Bata por 4,5 minutos
Deixe a massa descansar até dobrar de
tamanho.
Modele em forma de rolo. Abra sua massa em
um retângulo e faça um rolinho selando as
pontas.
A parte da costura do rolinho deverá ficar
pra baixo na forma.
Pincele leite e salpique o gergelim branco.
Cubra e deixe fermentar até dobrar de
tamanho.
Uma dica para saber que a massa está pronta
é que ela fica abaulada ao crescer.
continua...
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PÃO DE FORMA DE SEMOLINA

Modo Preparo continuação:

Pré-aqueça seu forno em 200°C para fornos convencionais e 180°C para fornos
profissionais;
Pincele com leite se não colocou gergelim

Assamento:

35 a 40 minutos em fornos domésticos

25 a 30 minutos em fornos profissionais
Ao tirar do forno, deixe esfriar um pouco em grade e desenforme.
Deixe esfriar completamente antes de cortar.
Durabilidade: 6 dias na geladeira
90 dias congelado
Recomendado que congele fatiado para ser mais fácil o consumo

Variações:

Faça um mix de especiarias de seu gosto e acrescente a massa:

30g de especiarias
Acrescente queijo parmesão ralado:
40 a 50 gramas
Ambos são acrescentados na hora da mistura da massa, antes de ser agregado o azeite.
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PÃO DE COCO DO CEARÁ
Rendimento: 1 pão 650g massa
MASSA:
300g farinha de trigo
6g sal
90g Levain no pico 100% hidratação
12g açúcar refinado
1 ovo
70 a 85g leite integral (comece com
70g e na hora do primeiro batimento
vemos se acrescentamos o restante)
40g manteiga sem sal
60g de coco fresco ralado
COBERTURA:
40g a 50g coco fresco ralado
Açúcar cristal
Modo Preparo:
Misture todos os ingredientes menos a
manteiga e deixe descansar por 30
minutos.
Passado o tempo de descanso ligue a
batedeira na velocidade mais lenta
para misturar por 4,5
minutos (não excedemos esse tempo
para preservar a batedeira)
Tenha certeza de que a massa está bem
misturada.
Agora, vamos aumentar a velocidade da
batedeira em um ponto e sovar por 5 a 10
minutos. (dando
descansos de meio segundo a batedeira a
cada 4,5 minutos)
A massa precisa estar bem lisa e ter uma
certa elasticidade, mas ainda não é um ponto
de véu.
Adicione a manteiga sem sal em ponto de
pomada.
Misturar novamente em velocidade baixa até
agregar toda manteiga.
Após a mistura, aumente a velocidade da
batedeira em 1 ponto e deixe por 5 a 10
minutos(dando descansos de meio segundo a
batedeira a cada 4,5 minutos).
A massa ficou bem lisa, descolando das
laterais da tigela e não se rasga com
facilidade ao ser esticada, está no ponto que
a gente queria, ponto de véu.
Agora, adicione 60 g de coco ralado e
misture em velocidade baixa por 1 ou 2
minutos.
Cubra a tigela com plástico filme e deixe
fermentar até dobrar de tamanho.
continua...
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PÃO DE COCO DO CEARÁ

Modo Preparo continuação:

Após dobrar de tamanho, modele e borrife água sobre seu pão e role-o sobre o coco
ralado para que o coco grude em todos os lados.
Coloque na forma, lembrando de manter a emenda para baixo (aqui começa a segunda
fermentação).

Quando dobrar de tamanho, chegou a hora de assar:

Essa massa não é muito doce, por isso eu gosto de polvilhar açúcar cristal antes de
levar pro forno… é opcional.
Pré-aqueça seu forno:
180°C graus forno doméstico ou forninho
160°C fornos profissionais

Tempo de forneamento:

Fornos domésticos – 30 a 40 minutos

Fornos profissionais – 20 a 30 minutos
Retire do forno e já pode desenformar
Use uma faca ou espátula para desgrudar o açúcar das laterais
Coloque sobre a grade para resfriar.
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PÃO DE BATATA
Ingredientes:
500g farinha trigo branca
200g batata cozida e em purê
60g açúcar
10g sal
150g levain 100% hidratação no pico
100g Manteiga sem sal ponto
pomada
2 ovos (aproximadamente 100g).
Recheio: (opcional)
Se for porcionar em bolinhas serão
aproximadamente 11 unidades de
100gramas cada, então use
30g de recheio em cada. Se optar por
bolinhas menores, diminua o recheio
de acordo com a quantidade de
massa entre 15% a 30% do total de
cada bolinha.
330g de catupiri ou requeijão de
corte ou outro queijo de sua
preferência
Modo Preparo:
Deixe o purê pronto e frio.
Junte o purê, o açúcar, sal, manteiga,
levain, ovos e então a farinha e
misture bem.
Ira ficar bem seco a princípio. Leve a
batedeira para misturar ou use suas
mãos.
Deixe descansar por 30 minutos.
Volte a bater na batedeira até formar uma massa bem
lisinha.
Essa massa ira parecer mais mole mesmo devido ao
amido da batata.
Se precisar faça algum ajuste na farinha com no
máximo 50g. Lembre que a massa não será uma
massa dura,(vide a videoaula), e queremos um pão
extremamente macio após assado.
Deixe a massa dobrar de tamanho e então ou modele
para ir em forma de pão de forma ou porcione
bolinhas e recheie.
Para rechear porcione bolinhas de 80g a 100g e
coloque 20g a 30g de recheio.
Cubra e deixe dobrar de tamanho
Após dobrar de tamanho pré-aqueça seu forno:
180°C para fornos domésticos
160°C para fornos profissionais
Pincele uma gema com leite se quiser uma coloração
mais clara, ou 1 gema com café se quiser uma
coloração mais escura.
Asse por:
40 a 45 minutos em fornos domésticos
30 a 35 minutos fornos profissionais.
Ao retirar do forno deixe em grade ate esfriar.
Sirva com um café quentinho.
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TRANÇA DE IOGURTE
Ingredientes:
160g leite
150g açúcar
100g iogurte natural
1 ovo
50g manteiga
550g farinhas150g levain
100%hidratação e no pico
zestes de 1 limão e zestes de 1
laranja (eu gosto de usar limão
siciliano e laranja bahia)
Para pincelar
1 gema + 2 colh sopa de leite
Para Polvilhar após assado:
açúcar gelado
Modo Preparo:
Misture todos os ingredientes menos a
manteiga e deixe descansar por 30
minutos.
Após o descanso leve a batedeira em
velocidade baixa e deixe bater até
agregar bem os ingredientes,
aproximadamente 4,5 minutos.
Agregue a manteiga e deixe-a ser assimilada,
deve levar uns 2 minutos.
Bata mais alguns minutos até a massa estar lisa,
não vamos ao ponto de véu na batedeira pois
queremos uma massa extensível.
Cubra e deixe a massa dobrar de tamanho.
Quando ela dobrar de tamanho transfira para
uma superfície enfarinhada e abra um retângulo.
Para meia massa eu abri um retângulo de 30x28.
(fiz 8 tiras)
Para ela inteira poderá abrir em 60X40com.
Corte tiras largas de 5 cm cada – serão 12 tiras.
Junte as tiras de 4 em 4, sobrepondo uma em
cima da outra (veja a videoaula).
Corte-as ao meio e trance.
Coloque na forma para fermentar (segunda
fermentação)
Quando dobrar de tamanho estará pronta para
ser forneada.
Pincele a gema e leve ao forno pré-aquecido
180°C por 30 minutos ou até dourar.
Em fornos profissionais use 160°C e forneie por
20 a 25 minutos.
Não deixe ficar muito caramelizada para não
perder a umidade.
Tire do forno deixe esfriar em grade e polvilhe
açúcar gelado para servir.
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PÃO DOCE DE PADARIA

Ingredientes: Modo preparo creme de confeiteiro:

560g farinha Em 1 panela coloque o leite e leite

260g leite condensado, misture e leve ao fogo até
1 ovo abrir fervura.
70g açúcar Em outro recipiente passe a gema na
peneira( para não deixar gosto), junte o
10g sal
amido de milho e derrame um pouco
52g manteiga ponto pomada sem sal
do leite quente.
168g LEVAIN 100% hidratação no
Volte tudo para a panela com o
pico (precisa dobrar de tamanho) restante do leite acrescente a baunilha
e leve ao fogo mexendo até engrossar.
Creme de confeiteiro: Retire do fogo coloque em um
recipiente e cubra com plástico filme
1 litro leite para não criar película.
1 Lata leite condensado Deixe esfriar
2 gemas (na geladeira o creme dura até 4 dias,
2 colheres de sopa de amido de não recomendo congelar)
milho.
Ou Modo preparo Geleia de açúcar:
1 fava de baunilha
Ou Junte o açúcar, a água e amido de milho
10g extrato baunilha em uma panela e leve ao fogo.
Ou Quando abrir fervura conte 3 minutos e
5g pasta baunilha desligue. Deixe esfriar.
Geleia de brilho
100g açúcar
100g água
10g amido de milho
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PÃO DOCE DE PADARIA

Modo preparo massa:

Comece ativando seu Levain:

Você irá precisar de 168g
Então pegue 60g de Levain e coloque 60g água e 60g de farinha.= 180g
Ou pegue 35g LEVAIN e coloque 70g água e 70g farinha = 175g
Espere sempre dobrar de tamanho.

Modo preparo da massa:

Junte todos os ingredientes menos a manteiga, misture e deixe descansar 15 a 30 minutos para
desenvolver o glúten.
Leve a batedeira até misturar tudo muito bem.
Acrescente a manteiga e bata para misturar bem e aí até deixar a massa lisinha.
Use a batedeira em velocidade baixa média.
Ao ver que a massa ficou lisinha, cubra e deixe dobrar de tamanho.
O tempo que levará dependerá do clima, da força de seu LEVAIN.
Se desejar poderá deixar a massa dentro do micro-ondas com um copo de água aquecido
(aqueça o copo de água por 2 minutos) ou dentro do forno com a luz acessa.
Ao dobrar de tamanho, faça aproximadamente 13 bolinhas de 80g cada uma.
Deixe descansar 15 minutos e faça tiras de 40cm com cada bolinha(veja a videoaula)
Faça seu caracol na forma que irá fornear deixando espaço entre eles (mais ou menos 2
a 3 cm, pois eles dobrarão de tamanho). Deixe coberto até dobrar de tamanho.

Ao dobrar de tamanho, pré-aqueça seu forno: 180°C forno doméstico, 160°C forno profissional
Pincele seus pães com 1 gema e leite (ou 1 gema e açúcar-10g açúcar)
Recheie seus pãezinhos com o creme de confeiteiro em volta do caracol.
Leve ao forno por aproximadamente:( isso para a receita inteira, se fizer menos o tempo
de assamento diminui), 30 minutos para Fornos domésticos, 22 a 25 minutos para Fornos
profissionais. Retire do forno e pincele a geleia de brilho finalizando com coco ralado se desejar.
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PÃO PETRÓPOLIS
Rendimento: um pão de 1 kilo ou
dois pães de 500g cada
Ingredientes:
500g farinha ( 100%)
230g leite
1 ovo
150g Levain 100% hidratação e no
pico (considero o pico quando ele
dobra de tamanho)
12g Sal
57g açúcar ou 40g mel
30g manteiga sem sal ponto pomada
1 gema para pincelar
Você pode usar 1 colher de sopa de
café coado com a gema para dar
aquela coloração mais escura
deste pão.
Modo Preparo:
Misture tudo menos a manteiga e deixe
descansar por 30 minutos(esse descanso
é importante para o desenvolvimento do
Glúten).
Leve a batedeira em velocidade baixa até
misturar tudo e formar uma massa
homogênea e lisinha.
A massa é pesada então vá aos poucos
com a batedeira.
Os tempos de batimento irão variar de
uma massa para outra então não use
esses tempos de parâmetro. Olhe sua
massa, quando ficar lisinha está pronta.
Aqui eu bati 4,5 minutos e pausei (a pausa é
importante para preservar sua batedeira). E mais 4,5
minutos, ai minha massa estava lisinha.
Agora agregue a manteiga e deixe sua massa assimilar
toda ela.
Agora sim vá ao ponto de véu. ( quando a batedeira
começa a fazer o barulho de pneu furado, já pode
parar, lembrando que a massa vem toda para o gancho.
Agora cobrimos e deixamos essa massa dobrar de
tamanho. (1° fermentação).
Quando ela dobrar de tamanho vamos então modelar, e
se for fazer 2 pães porcione antes de modelar.
Modele em forma de rolo, no tamanho da forma. (veja
videoaula).
Tampe e deixe fermentar até dobrar de tamanho. (2°
fermentação).
Pré-aqueça seu forno como segue:
180°C graus para fornos domésticos
160°C graus para fornos profissionais
Forneie por:
35 a 40 minutos para fornos domésticos (pode ser
necessário fazer ajustes quanto ao tempo de forno, pra
menos, assim verifique sempre seu pão ao assá-lo pela
primeira vez).
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PÃO SOVADO

Usando Método Yudane Modo Preparo:

Rendimento: 1 pão de 650g
Ingredientes Acrescente os líquidos: leite, levain, ovo, óleo e
Yudane o yudane em pedaços.
80g farinha branca Deixe descansar 30 minutos
120g água fervente Leve a batedeira em velocidade baixa até
Massa: incorporar tudo. Respeite os 4,5 minutos da
Yudane batedeira.
320g farinha branca
120g levain (30%) Também verifique se precisa de mais leite, você
8g sal começou com 100g, a massa não pode ficar
8g leite em pó seca.
32g açúcar refinado Os primeiros 4,5 minutos irão lhe mostrar se
100g a 120g leite integral (comece com precisa de mais líquido ou não. (assista a
100g e aumente se necessário) videoaula).
1 ovo Vamos bater essa massa até que ela desgrude
32g óleo vegetal do fundo do bowl, em velocidade baixa/média.
1 gema com 1 colher leite para pincelar O tempo pode variar, mas levo
aproximadamente 10 a 20 minutos, sempre com
Modo Preparo: pausas na batedeira.

(ah, se sua massa demorar mais, não há

Prepare o Yudane e deixe descansar por 8
problema algum, respeite sua massa)
a 12 horas. De preferência faça a noite e
ao esfriar leve a geladeira.
A massa estará pronta quando descolar do
fundo do bowl e estiver toda no gancho.
De manha tire da geladeira e deixe ficar
Agora cubra a massa deixe descansar até
em temperatura ambiente antes de usar.
dobrar de tamanho.
Misture todos os ingredientes secos:
farinha, açúcar, sal, leite em pó.
Misture bem.
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PÃO SOVADO

Transfira a massa para a bancada e porcione em 3 partes iguais.

Faça 3 bolinhas e deixe descansar por 15 minutos.

Modele novamente as 3 bolinhas e agora junte na bancada uma ao lado da outra e pressione as
laterais para unir bem as 3 bolinhas.
Coloque em uma assadeira e agora aperte com a palma das mãos o pão todo.

A massa estará pronta quando descolar do fundo do bowl e estiver toda no gancho.
Agora cubra a massa deixe descansar até dobrar de tamanho.
Transfira a massa para a bancada e porcione em 3 partes iguais.
Faça 3 bolinhas e deixe descansar por 15 minutos.

Modele novamente as 3 bolinhas e agora junte na bancada uma ao lado da outra e pressione as
laterais para unir bem as 3 bolinhas.
Coloque em uma assadeira e agora aperte com a palma das mãos o pão todo.

Faça um corte longitudinal bem fundo. (assista a videoaula)

Cubra e deixe dobrar de tamanho.

Quando dobrar de tamanho pré-aqueça seu forno:

Forno doméstico: 180°C
Forno profissional: 160°C

Pincele sua gema com leite e leve ao forno por

30 minutos no forno doméstico.
20 a 25 minutos no forno profissional.

Ao retirar do forno deixe resfriar em grade.

Aprecie!
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CANNOLI

Modo preparo massa:

Rendimento: 20 cannoli de 10cm
Misture todos os ingredientes secos, farinha,
Ingredientes: açúcar, sal e cacau.

320g farinha Em outra vasilha coloque a banha ou manteiga e

25g banha de porco (ou 35g manteiga derreta no micro-ondas por 30 segundos no
sem sal) máximo. Acrescente o descarte, os ovos, o
30g açúcar refinado vinagre e o vinho (ou a bebida que escolheu)
10g sal
15g cacau em pó (70%) Agora junte os dois e misture. Não precisa de
50g licor marsala (ou strega ou Vermut batedeira.
ou ainda vinho do porto) Comece misturando com a colher e depois com
25g Vinagre vinho branco (ou use a as mãos, até obter uma massa bem homogênea.
mesma bebida acima) Faça uma bolinha.
100g ovos Cubra e leve a geladeira por 2 horas
30g descarte Levain Passadas as 2 horas abra a sua massa na
bancada e dobre sua massa sobre ela mesma
Creme ricota: por 3 vezes.
(assista a videoaula, para ver como e entenda o
400g ricota fresca (se achar de búfala, porquê das dobras).
fica perfeito, mas pode ser ricota normal) Após as dobras chegou a horas de abrir a massa,
160g açúcar sempre do meio pra frente e do meio para trás,
60g chocolate ao leite picado em pedaços até conseguir uma massa com espessura de 2
pequenos mm.
Raspas de limão siciliano Após aberta, corte seus círculos com o
cortador.
Agora posicione sua massa na forma e passe
Cortador de 9 a 10 cm de diâmetro água na ponta para selar ao fechar (assista a
redondo videoaula)
Forma para Cannoli: Canudos de 11cm de
comprimento
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CANNOLI
Agora chegou a hora de fritar seus Cannoli.
Coloque óleo em uma panela, se usar uma panela pequena poderá usar aproximadamente meio litro
de óleo. O importante é que cubra o cannolo sem que ele toque a base da panela.
O óleo tem que estar aquecido a 180°C para a fritura. (se você não tem um medidor de temperatura
para o óleo, poderá usar uma colher de pau, quando ela começar a soltar bolhinhas, é porque está na
temperatura correta). Coloque seu cannolo no óleo e vire o mesmo em 30 segundos deixando-o
fritar 30 segundos de cada lado.
Retire e coloque sobre papel toalha. Ao esfriar retire-o da forma.

Rechear:
Eles deverão ser recheados no máximo 2 horas antes de ser servidos.
Não dá pra congelar.
Os canudos podem ser guardados por até 15 dias em saquinhos ou recipiente hermeticamente
fechado, e ao perder a crocância você poderá colocar no forno 200°C sem pré-aquecer por 5
minutos, ou ainda na airfryer.

Modo de preparo do Recheio

Coloque a ricota em uma peneira e esmigalhe com as mãos e deixe na peneira por uma hora.

Se desejar poderá após isso passar a ricota no processador para ficar um creme.
Retire do processador e junte o açúcar, o chocolate picado ou ralado fino e as zestes de limão.
Coloque em um saco de confeitar e recheie seus cannoli finalizando com chocolate as pontas, ou
zestes de limão ou ainda uma casquinha de laranja ou limão confitado se desejar.
Após rechear é só polvilhar açúcar gelado e servir;

O creme de ricota não pode ser congelado. Poderá guardar na geladeira após pronto por 1 semana
no máximo. (eu gosto dele o mais fresco possível)
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CANNOLI
Receita extra sem cacau:
Modo preparo igual a receita principal – rendimento menor

200g farinha
20g açúcar
2g sal
20g banha porco (ou 30g manteiga)
25g ovo inteiro (bata um ovo inteiro com um garfo e porcione)
20g descarte
60g vinho marsala (ou strega, ou Vermut ou ainda vinho do porto)
30g vinho branco