UTILIZAÇÃO DE MICRORGANISMOS NA INDÚSTRIA DE

ALIMENTOS
Bactérias, leveduras e fungos filamentosos

FERMENTAÇÕES
➢ PRODUÇÃO DE ALIMENTOS FERMENTADOS
UTILIZAÇÃO DE MICRORGANISMOS NA INDÚSTRIA
DE ALIMENTOS ➢ PRODUÇÃO DE ENZIMAS E METABÓLITOS USADOS COMO
ADITIVOS OU INGREDIENTES

➢ MICRORGANISMOS COMO ALIMENTOS

➢ PRODUÇÃO DE SILAGEM

FERMENTAÇÃO
• Aumenta a conservação do alimento
• Aumenta valor nutricional
• Aumenta a funcionalidade do alimento
• Aumenta características sensoriais
• Produção de novos alimentos
• Aumenta valor econômico
• Transforma nutrientes complexos em nutrientes mais simples

Alimentos fermentados compreendem cerca de 1/3 dos alimentos

consumidos no mundo e de 20% a 40% dos alimentos ingeridos numa
dieta normal.

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• Fermentações mais usadas na produção de alimentos Fermentação Homolática

• Acido-Lática Homofermentativa
Heterofermentativa
• Alcoólica
• Acido-acética

Fermentação Heterolática

Fermentação Alcoólica

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

FERMENTAÇÃO DE ALIMENTOS
FERMENTAÇÃO NATURAL

Fermentação Acética USO DE CULTURAS STARTER

Produção de vinagre

Etanol 10% Ácido Acético 4%

Acetobacter

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 FERMENTAÇÃO DE ALIMENTOS Matéria-prima Produto Microrganismo
Grãos de café Café Bactérias (Erwinia)
e leveduras
➢ FERMENTAÇÃO NATURAL
Cacau Chocolate Leveduras, bactérias
Exemplos: kefir, picles, chucrute, chocolate, café, lácticas, acéticas e
Kombucha Bacillus

Sucessão microbiana durante a fermentação

natural do repolho para fabricação de chucrute
Sequência da fermentação das
amêndoas de cacau para
fabricação do chocolate

Alimentos preparados com o uso de microrganismos

➢ USO DE CULTURAS STARTER
Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo
Picles Pepinos Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
Pediococcus spp. Cococ, Gram +
1890 – Storch, Weigmann e Conn criam os fundamentos das culturas láticas starter Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +

1910 – Reinzuchtsauer introduz o fermento na panificação Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura

Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +

1955 – Niven introduz o uso de starter na fabricação de salames fermentados Koumiss Leite de égua L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Torula, Mycoderma Leveduras

Kefir Leite fresco, Streptococcus spp. Cocos, Gram +

Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
Leuconostoc Cocos, Gram +
Acetobacter Bacilos, Gram -

Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +

S. thermophilus Cocos, Gram +

Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii Bacilos, Gram +

Aspergillus oryzae Fungo filamentoso
Sacharomyces rouxii Levedura

Queijos Leite S. lactis Cocos, Gram +

S. cremoris Cocos, Gram +
L. citrovorum Bacilos, Gram +
L. dextranicum Bacilos, Gram +
Outros microrganismos Fungos
Culturas lácticas starter para iogurte: Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras

Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae Leveduras
Sacch. champagnii

Salames e salsichas curadas Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +

Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos

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 MICRORGANISMOS COMO ALIMENTOS
Proteína de Unicelulares (SCP)
• Células microbianas contêm de 40-65% de proteinas
• SCP: Proteina ou concentrados protéicos extraídos de células
microbianas

Cogumelos

Agaricus bisporus – champingon de Paris

Lentinula edodes – shiitake
Pleurotus ostreaceus - shiimeji