INTRODUÇÃO A

MICROBIOLOGIA DOS
ALIMENTOS

Profa. Poliana Lopes de Siqueira Tavares

CONCEITO

A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos

processos em que os microrganismos influenciam nas características dos
produtos de consumo alimentício humano ou animal.

A microbiologia dos alimentos, por conseqüência, engloba aspectos da

ecologia microbiana e de biotecnologia para a produção.
 ASPECTOS HISTÓRICOS.

✓ No Inicio, a alimentação era baseada nos abundantes recursos da natureza.

✓ O homem passou a plantar, criar animais e produzir seus alimentos.
✓ Com o surgimento dos alimentos preparados  doenças
transmitidas devido a deterioração (conservação inadequada).
✓ Arqueólogos encontraram evidencias de ordenha de vaca em 9000 a.C.
✓ Babilönia antiga (7000 a.C.)  homem já conhecia a fabricação da cerveja
 ASPECTOS HISTÓRICOS.

✓ Os sumérios (3000 a.C)  criadores de gado de corte e leite, fabricação de

manteiga. Já conheciam também as técnicas de salga de carnes e peixes.
✓ Egípcios (3000 a.C)  leite, manteiga e queijo já eram conhecidos.
✓ Os assírios (3500 a.C)  fabricação de vinho
✓ Romanos (1000 a.C)  empregavam neve para conservar carne e frutos
do mar. Técnica de defumação aprimoradas.
 ASPECTOS HISTÓRICOS.

✓ Na idade média morte por Ergotismo  intoxicação aguda por ingestão de

cereais contaminados pelo fungo (Claviceps purpurea).
✓ Importância da limpeza e higiene na produção dos alimentos século
XIII.
✓ Inspeção de carnes em abatedouros de animais.
✓ Luis Pasteur  teorizou a importância dos microrganismos nos alimentos.
 Importância dos Microrganismos nos Alimentos.

Classificação:

✓ Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos.

✓ Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.
✓ Microrganismos como produtores de alimentos.
 Microrganismos como agentes de deterioração dos
alimentos

✓ Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, fungos

e leveduras; sendo as bactérias e os fungos os mais importantes.
✓ As carnes são os alimentos mais facilmente deteriorados.
✓ Durante o processo da deterioração é selecionado uma população ou tipo
predominante de microrganismos.
Alimento deteriorado: São aqueles danificados por agentes
microbiológicos, químicos ou físicos de modo que seja inaceitável para o
consumo humano.

A deterioração resulta em alteração de cor, odor, sabor, textura e aspecto

do alimento. Essas alterações são consequência da atividade metabólica
natural dos microrganismos.

Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados são perdidos

por deterioração microbiana produzida por aproximadamente 250 doenças
de mercado.
✓ Cada tipo de alimento deteriora-se pela ação de um tipo de concreto de
microrganismo.

O tipo de deterioração depende:

✓ Do alimento
✓ Do microrganismo envolvido
✓ Do número de microrganismos presentes:
FRUTOS:
Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho
pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias
CARNES:
Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos
Ocasionalmente patógenos: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus
LEITE:
Microbiota característica do ambiente
Bactérias como pseudomonas, bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes,
esporulantes
Infecções: Mastite
Outros patógenos: Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella
 Principais processos de deterioração de alimentos

► RANÇO:
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol

► PUTREFAÇÃO:
Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)
Bactérias proteolíticas
Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3

►AZEDAMENTO (FERMENTAÇÃO) E COAGULAÇÃO:

Leite
Bactérias do ácido lático
Lactose ácido lático + outros ácidos
 Microrganismos como agentes patogênicos
transmitidos por alimentos.

As patologias associados à transmissão alimentar podem ser de dois tipos:

✓ As infecções alimentares, produzidas pelo ingestão de microrganismos.
✓ Intoxicações alimentares, produzidos em conseqüência da ingestão
de toxinas bacterianas produzidas por
microorganismos presentes nos alimentos.
✓ Em determinados casos, pode se produzir alergias alimentares causadas
pela presença de microrganismos somente.
Em qualquer caso, para que se instale uma toxinfecção é necessário que o
microrganismo produza:

a) Número suficiente para colonizar o intestino

b) Número suficiente para intoxicar o intestino.

c) Quantidades significativas de toxina.

Mecanismos de Defesa:
✓ Acidez estomacal.
✓ Enzimas digestivas.
✓ Mucosa intestinal (barreira mecânica)
✓ Ácidos biliares.
✓ Motilidade intestinal.
✓ Floral normal intestinal.
✓ Imunidade inespecifica (fagócitos, sistema complemento) e
especifica ( humoral e celular)
 Microrganismos que pode causar infecção e intoxicações:
✓ Bactérias gram positivas.
✓ Bactérias gram negativas.
✓ Fungos produtores de micotoxinas.
✓ Vírus.

➢ OBS: Alem do mecanismos de defesa, os microrganismos

precisam encontrar condições físicas ideais para sua multiplicação.
 Microrganismos como produtores de alimentos.

✓ Desde os tempos históricos mais remotos são utilizados microrganismos para

produzir alimentos.
✓ Os processos microbianos causam alterações nos alimentos que lhes conferem
mais resistência a deterioração ou algumas características organolépticas
(sabor, textura, etc..) mais desejável.
✓ Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação
de alimentos fermentados: queijo, vinhos, cerveja, pães, iogurtes, manteiga
Alimento Matéria Principal Grupo
prima Microrganismo
Picles Bacilos, Gram +
Pepinos Lactobacillus spp. Cococ, Gram +
Pediococcus spp.
Leite fermentado Leite Bacilos, Gram +
L. acidophilus
Pão Farinha Levedura Bacilos,
Saccharomyces cerevisiae
Ricota Leite Gram +
pasteuri L. bulgaricus
Koumiss Bacilos, Gram +
zado
L. bulgaricus Leveduras
Leite Torula, Mycoderma
Kefir Leite fresco, Cocos, Gram +
de
Streptococcus spp. Bacilos, Gram +
égua Cocos, Gram +
Lactobacillus spp.
Leuconostoc Bacilos, Gram -
Acetobacter
Iogurte Leite pasteurizado Bacilos, Gram +
L. bulgaricus Cocos, Gram +
S. thermophilus
Shoyu Arroz, Soja Bacilos, Gram +
L. delbrueckii Fungo filamentoso
Aspergillus oryzae Levedura
Sacharomyces rouxii
Queijos Leite Cocos, Gram +
S. lactis Cocos, Gram +
S. cremoris Bacilos, Gram +
L. citrovorum Bacilos, Gram +
L. dextranicum Fungos
Outros microrganismos
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras
Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae Leveduras
Sacch. champagnii
Salames e salsichas Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +
curadas
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos
O kumis é um leite de égua acidificado e fermentado, muito apreciado em
toda a região da Ásia Central. Também é assim chamada quando preparada a
partir do leite de camelo ou de mula.
 Queijos

Lactococcus lactis Lactococcus thermophillus

Lactococcus cremoris Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus citrovorum
Lactobacillus dextranicum Sabor: diacetil, acetaldeído

Outros: fungos
 Manteiga: mesmos microrganismos

Creme de Leite
Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: ácido – coagulação
Leuconostoc cremoris: voláteis – sabor e aroma
Saccharomyces cerevisiae
 Kefir: alimento à base de leite preparado por microrganismos
- Originário do Cáucaso, “um presente de Alá”

Streptococci/Lactococci Leveduras
Lactobacilli
Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus alactosus Streptococcus cremoris S. florentinus
L. brevis Str. faecalis S. pretoriensis
L. casei subsp. casei
Str. lactis Candida valida
L. casei subsp. pseudoplantarum C. lambica
L. casei subsp. rhamnosus Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus damnosus Kloeckera apiculata
L. casei subsp. tolerans
L. coryneformis subsp. torquens
Hansenula yalbensis
L. fructosus
L. hilgardii
L. homohiochi
L. plantarum
L. pseudoplantarum
L. yamanashiensis
Picles Chucrute

Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
 Fontes de contaminação dos alimentos

✓ Solo e água.
✓ Plantas.
✓ Utensílios.
✓ Trato intestinal do homem e animais.
✓ Manipuladores de alimentos.
✓ Ração animal.
✓ Pele dos animais.
✓ Ar e pó.