O MUNDO MICROSCÓPICO

DOS ALIMENTOS
Bárbara Faggian N°4220015
Bruno Rodrigues N° 4230157
Raul Machado N° 4220407
 INTRODUÇÃO:

Nesta apresentação iremos falar do papel dos

microorganismos na fermentação, conservação e na
segurança de alimentos .
 Fermentação de Alimentos:
Existem diferentes tipos de fermentação, cada um conduzido por organismos
específicos e produzindo diferentes produtos finais.

Fermentação Láctica VS Fermentação Alcoólica

 Fermentação Láctica:

Realizada por bactérias lácticas, como Lactobacillus e Streptococcus.

Os açúcares, geralmente a glicose, são convertidos em ácido láctico.

Este tipo de fermentação é frequentemente utilizado na produção de produtos

alimentares como iogurte, queijo e picles.
 Fermentação Alcoólica:
Realizada por leveduras, como Saccharomyces cerevisiae.
Os açúcares são convertidos em álcool etílico (etanol) e dióxido de carbono.

É um processo fundamental na produção de bebidas alcoólicas, como cerveja e

vinho, além de ser utilizado na fabricação de pães.

A fermentação desempenha um papel importante em diversos aspectos,

incluindo na produção de alimentos, bebidas, medicamentos e na indústria
química.
 Alimentos Fermentados:
Vinh
Iogurte
o
Queij
o
 Vinho:
A fermentação alcoólica do vinho é um processo biológico no qual as
leveduras, principalmente a Saccharomyces cerevisiae, convertem os açúcares
presentes no mosto de uva em álcool etílico e dióxido de carbono.

Este processo ocorre em condições anaeróbias e produz não apenas álcool,

mas também outros compostos que contribuem para o sabor e aroma
característicos do vinho.
 Queijo: microalgas Spirulina maxima e Chlorella vulgaris:

Características nutricionais, disponibilidade comercial em larga escala;

liberação para consumo humano

Composição nutricional das microalgas: varia em condições físico-químicas;

nutrição de crescimento; género; espécie; necessidades metabólicas; tempo de
cultivo

Seleção microbiológica e química do leite, para não haver contaminação de

microorganismos patogénicos e de antibióticos
 Queijo Quark Etapas:
Coagulação: diretamente pela flora microbiana do leite, ou adição de cultivo bacteriano
apropriado (coalho ou fermento)

Acidificação: pH =5, para prevenir crescimento de bactérias deterioradoras/ patogênicas

Sinétese: Modificação da micela de caseína pela proteólise limitada; temperatura 32-

35°C; tempo 30 a 40 min

Salga: controle do desenvolvimento microbiano, sabor, regulação dos processos

bioquímicos e físico-químicos
 IOGURTE:
O iogurte é um alimento mundialmente conhecido pela sua ação benéfica na
manutenção da saúde
O processo de fermentação do leite para a produção do iogurte é feito por
bactérias que consomem lactose e libertam ácido láctico, que vai provocar a
coagulação das caseínas, ou seja, vai formando uma massa que envolve os
restantes componentes do leite.
 Iogurte saborizado com polpa de cupuaçu e enriquecimento com
Arthrospira spp:

Para a produção do iogurte foi preciso manter em análise a temperatura e o

pH, para que a fermentação e a obtenção da base láctea do iogurte.

Na análise físico-química as amostras foram analisadas em triplicata,

verificando os valores de pH, acidez, Brix, açúcares totais e açucares redutores
 Arthrospira spp:

Espirulina (Arthrospira platensis) é uma cianobactéria verde azulada, que se

desenvolve em águas alcalinas, com tamanho de cerca de 100 micrometros e
forma filamentosa.

É um organismo fotossintético que utiliza o gás carbônico da atmosfera para

produzir alimento e oxigênio, sendo apontada como o alimento mais nutritivo
e concentrado conhecido atualmente
 Vantagens da adição da Espirulina:

Apesar de não ser usualmente utilizada como ingrediente em produtos lácteos,

procurou-se enriquecer o iogurte com a microalga devido a promoção no aumento
de minerais que são fundamentais na manutenção e desenvolvimento do corpo
humano.

Gerando benefícios à saúde e destacando o produto em vista aos demais

produtos disponíveis, pelas propriedades funcionais, prebióticas e
antioxidantes.
 Conservação de Alimentos:

Métodos Tradicionais VS Modernos de Conservação

 Tradicional:
Secagem: Antigo método que remove a Humidade dos alimentos, inibindo o
crescimento de microrganismos.

Salga: Utilização de sal para desidratar e inibir o desenvolvimento de bactérias

e fungos.

Fermentação: Processo em que microrganismos, como bactérias lácticas,

convertem açúcares em ácido lático, preservando os alimentos.
 Moderno:
Refrigeração: Baixas temperaturas retardam a reprodução de microrganismos,
prolongando a vida útil dos alimentos.

Congelamento: Redução brusca da temperatura, impedindo o crescimento

microbiano e mantendo a qualidade dos alimentos.

Tecnologia de Atmosfera Modificada (TAM): Ajuste da composição gasosa ao

redor do alimento para retardar a deterioração.
 Segurança Alimentar:

“Dieta com baixo impacto ambiental, que contribui para a segurança

alimentar e nutricional e para a uma vida saudável das gerações atuais e
futuras. As dietas sustentáveis protegem e respeitam a biodiversidade e o
ecossistema e são culturalmente aceites, acessíveis e economicamente
justas”
Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
 Referencias bibliográficas:
ASSOCIAÇÃO PORTUGUESA DE NUTRIÇÃO. Queijos, dos frescos aos curados.
Ebook nº 48. Porto: Associação Portuguesa de Nutrição; 2018

SANTOS, Maria. Desenvolvimento de produtos com queijo quark e queijo fresco

para barrar com adição de microalgas (Spirulina maxima e Chlorella vulgaris)
Univerisidade de Lisboa; 2021.

LIMA, Kelven. IOGURTE SABORIZADO COM POLPA DE CUPUAÇU E ENRIQUECIDO

COM Arthrospira spp. Universidade federal do Recôncavo da Bahia Centro de
Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas. Cruz das Almas, 2021