MICROBIOLOGIA

AULA PRÁTICA
FERMENTAÇÃO - PRODUÇÃO DE IOGURTE
Aluno: Pedro Henrique T. D. S. de Souza
Introdução
O iogurte, definido como "o produto obtido pela fermentação lática através da ação do Lactobacillus
delbrueckii ssp bulgaricus e Streptococcus thermophillus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado "
de acordo coma legislação brasileira, est á presente na dieta alimentar humana desde os tempos remotos,
quando a fermentação era utilizada como forma de preservação do leite.

A recomendação de leite e seus derivados (iogurte, queijos) é de 3 porções ao d ia. E, devido à alta
quantidade de proteínas e cálcio em sua composição, além de suas propriedades probióticas, o iogurte
propicia diversos benefícios ao organismo e é a amplamente recomendado, além de ser foco de diversos
estudos e investimentos da indústria alimentícia.

Segundo a ANVISA, os microorganismos Lactobacillus delbrueckii (subespécie bulgaricus) e Streptococcus

salivarius (subespécie thermophillus), utilizados na fabricação do iogurte, não possuem efeito probiótico
cientificamente comprovado. Porém, o iogurte possui propriedades benéficas, uma vez que durante a
fermentação, a proteína, a gordura e a lactose do leite sofre m hidrólise parcial, tornando o produto
facilmente digerível, sendo considerado agente regulador das funções digestivas. A indústria alimentícia,
ainda, acrescenta aditivos, como fibras e diversos outros microorganismos que pode m agregar efeitos
benéficos ao iogurte. É importante lembrar que o iogurte não apresenta elevadas concentrações de fibra
naturalmente. O que pode ocorrer é a adição dessas fibras durante o processo de fabricação pelas
indústrias alimentícias afim de agregar mais propriedades ao produto final.

Objetivo
Produzir iogurte aplicando os conhecimentos adquiridos sobre a fermentação (lática).

Materiais e Método
• 6 Copos
• 1 Iogurte natural
• Filme Plástico
• 1 Bexiga
• 1 L de leite
• Açúcar
• 1 Leiteira

Obs: O copo 5 estava na geladeira.

1. Primeiramente o leite foi colocado numa leiteira e levado ao fogo para o aquecimento.
2. Depois de morno, foi separado em 5 partes iguais e distribuído nos copos numerados de 1
a 5.
3. A última parte do leite foi fervida e colocada no copo 6.
4. Foi acrescentado 1 colher de açúcar em todos os copos.
5. Foi acrescentado 1 colher de iogurte natural nos copos 2, 3, 4, 5 e 6.
6. O copo 3 foi tampado com uma bexiga.
7. O copo 4 foi tampado com plástico filme.
8. O copo 5 foi colocado na geladeira.
9. Os demais copos foram deixados em temperatura ambiente.
Resultados
Após 24h, os seguintes resultados foram observados:

• Copo 1 - gosto doce, consistência líquida

• Copo 2 - gosto doce/azedo, consistência líquida

• Copo 3 - gosto pouco doce, mais azedo, consistência pouco cremosa

• Copo 4 - gosto pouco doce, mais azedo, consistência pouco cremosa

• Copo 5 - gosto bem doce, poucos coágulos, consistência líquida

 • Copo 6 - gosto pouco doce, alguns coágulos, consistência mais próxima de iogurte

Discussão
o início da fermentação, as bactérias do iogurte, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
bulgarius, crescem simbioticamente, produzindo ácido lático e compostos aromáticos, além de
formar o coágulo. Ou seja, os Streptococcus thermophilus se desenvolvem inicialmente para dar
ambiente favorável para os Lactobacillus bulgaricus, que se desenvolvem em seguida com mais
intensidade.

Conclusão
A utilização de microorganismos para fabricação de iogurte apresenta excelentes resultados,
mostrando ser uma alternativa viável para o processamento do leite. Obteve-se um bom resultado
na produção de iogurte a partir do leite liquido, através do processo de fermentação, adequado
para o consumo humano, apesar de não ter sido obtido a consistência ideal.

Referências
MOREIRA, Silvia Regina et al. Análise microbiológica e química de iogurtes comercializados em Lavras -
MG. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 19, n. 1, jan. 1999.

PHILIPPI, S. T. et al. Pirâmide dos alimentos: Funda mentos básicos da nutrição. Barueri, SP: Manole, 2008.

RAUD, Cécile. Os alimentos funcionais: a nova fronteira da indústria alimentar análise das estratégias da
Danone e da Nestlé no mercado brasileiro de iogurtes. Rev. Sociol. Polit., Curitiba, v. 16, n. 31, nov. 2008.

RODAS, Maria Auxiliadora de Brito et a l. Caracterização físico-química, histológica e viabilidade de

bactérias lácticas em iogurtes com frutas. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 21, n. 3, dez. 2001.