UNIVERSIDADE DE PERNAMBUCO CAMPUS MATA NORTE

LICENCIATURA EM CIÊNCIAS BIOLÓGICAS

DISCIPLINA: BIOTECNOLOGIA
PROFESSORA: DRa FABIANA AMÉRICA SILVA DANTAS DE SOUZA
DISCENTE: ALISON GILHERME DA SILVA, NICOLE RÉGIA DE LIMA LINS,
RUANA LUÍZA
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RELATÓRIO: PRODUÇÃO DO KEFIR DE LEITE

NAZARÉ DA MATA-PE
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 3

2 COMPOSIÇÃO DO KEFIR 4

3 METODOLOGIA (BIOPROCESSOS) PASSO A PASSO 4

4 CONSIDERAÇÕES FINAIS 6

5 REFERÊNCIAS 7

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1 INTRODUÇÃO

O vocábulo Kefir se originou da língua turca “Keyif”, a qual significa “bom

sentimento” (LEITE et al., 2015). Pesquisadores acreditam que a bebida tem origem
nas montanhas do Cáucaso, há cerca de 2.000 (MARSH et al., 2013). O grão,
possivelmente, surgiu da fermentação do leite de cabra em bolsas feitas com leite de
cabra. Quando ocorria a fermentação, o leite era trocado por outro, assim, com o passar
do tempo, vários microrganismos se acumularam juntando-se a um material composto
por proteínas e polissacarídeos (REA, et al., 1996)

Com relação a localização de sua origem, há possibilidades de surgimento em

vários lugares. Vestígios já foram encontrados na China, indicando uso do Kerfi há
cerca de 3.800 anos (YANG, et al., 2014). Seus grãos apresentam um formato
semelhante ao da couve-flor, uma textura viscosa, com estrutura forte, multi-lobular e
irregular (figura 1). A coloração vai do branco ao branco amarelado, variando o
tamanho entre 0,3 a 3 cm de diâmetro. O Kefir apresenta diversos benefícios à saúde,
tais como a redução dos sintomas da intolerância à lactose, redução do colesterol,
apresentar uma ação é antimutagênica, e estimular o sistema imunológico (MORE,
2019)

Dito isso, o presente trabalho tem como objetivo realizar a produção do Kefir,
descrevendo todo o processo de produção. Assim, será apresentado também seus
bioprocessos. para isso, o trabalho se organiza com uma breve introdução descrevendo
características gerais do alimento, composição do Kefir, metodologia, onde será
apresentado o processo de produção, e, finalmente as considerações finais.

Figura 1. Grãos de Kefir após passar pelo processo peneiração. Fonte: Lins, 2022

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2 COMPOSIÇÃO DO KEFIR

O Kefir é um alimento rico em ácido lático, acético e glicônico, álcool etílico,

gás carbônico, vitamina B12 e polissacarídeos que conferem ao produto características
sensoriais singulares. A composição da bebida Kefir são as bactérias ácido-lácticas,
sendo cerca de 65% a 80% da população microbiana dos grãos de Kefir. Contém
Lactobacillus sp., Lactococos sp. e Leuconostoc sp e têm potencialmente benefícios à
saúde.

Em relação à composição microbiana da bebida Kefir, é a maior população de

bactérias ácido-lácticas na bebida Kefir é composta por lactobacilos. Em virtudes da
diversidade do Kefir, nota-se que pode variar em relação do seu local encontrado, o
tempo que foi deixado em fermentação, assim como substrato utilizado para
multiplicação dos grãos e métodos empregados na sua manipulação. Tem o sabor
ligeiramente ácido, consistência cremosa, lembrando iogurte. Contudo, A fermentação
do Kefir leva à uma pequena produção de álcool e por isso pode ser prejudicial para
portadores de doenças do fígado. A ingestão em excesso de Kefir pode causar
problemas como dores abdominais e diarreia, e por isso não é indicado consumir mais
de 1 copo de Kefir por dia.

3 METODOLOGIA (BIOPROCESSOS) PASSO A PASSO

Os grãos de Kefir foram obtidos por doação, sendo ativados em leite a 23° C em
um período de três dias, salientando que antes do uso os grãos estavam congelados e
foram descongelados em temperatura ambiente de 23°C (figura 2). O primeiro dia
houve uma fermentação de 48 horas, e o segundo em 24 horas, porém o Kefir precisa
ser renovado de no mínimo 12 horas e máximo em 48 horas. Visto que, é necessário
trocar para que não haja a morte das leveduras.

Figura 2. Kefir sendo descongelado em temperatura ambiente a 23°C. Fonte: Lins, 2022

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 O modo de preparação do Kefir de leite, deu-se início com um pote de vidro
preenchido com água quente para fazer a esterilização do recipiente. Em seguida foram
colocados os grãos de Kefir. É válido salientar que materiais como alumínio e metal não
podem ser utilizados nesse processo, pois podem prejudicar o leite, então a melhor
alternativa é aderir ao uso de vidro ou plástico (figura 3).

Figura 3. Kefir colocado no recipiente, logo depois dele ser esterilizado com água quente em
80° C. Fonte: Lins, 2022

Destaca-se que Kefir se multiplica conforme vão sendo cultivados. Logo após de
ter posto o Kefir de leite no pote de vidro, é importante manter o recipiente em uma
temperatura ambiente. Não é indicado deixar em temperaturas elevas uma vez que o
excesso de calor pode ocasionar a morte das leveduras. Ressalta-se que o leite pode ser
utilizado em sua forma desnatada ou integral, assim, nesse experimento foi utilizado o
leite em pó integral, sendo pasteurizado em 80°C por 15 min e resfriado a 23° C
(temperatura ambiente).

Por conseguinte, é necessário fechar o recipiente com gaze cirúrgica ou pano,

para que assim as leveduras possam "respirar" e não azedar o leite. O material utilizado
para fechar o recipiente desse experimento foram as gazes. Além disso, é imprescindível
deixar ele em um local escuro e a uma temperatura adequada, repousando em uma
média de 24 horas para que haja a fermentação.

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 Após o período de fermentação, que pode ser de 24 horas ou 48 horas, é
necessário coar o leite. Os grãos de Kefir que ficam na peneira podem ser retirados para
reiniciar todo o processo (figura 1). O leite que foi coado e acumulado em outro
recipiente sem os grãos já está pronto e pode ser consumido. O Kefir de leite foi
analisado quanto a sua, consistência e avaliação sensorial, essa análise foi feita no
primeiro experimento da bebida, destacando que ele foi repetido duas vezes.

No primeiro experimento foi observado que o leite após repouso de 48 horas,

ficou com uma consistência mais pastosa e aparentemente mais ácida do que o segundo
(24 horas), no qual ficou mais líquida e uma fragrância menos ácida. Ou seja, o aumento
do tempo de fermentação ocasiona a diminuição do pH e o produto se torna mais acido,
e essa queda do pH é o resultado da continuidade do processo fermentativo pelas
bactérias ácido-láticas e leveduras presente nos grãos de Kefir (APORTELA-
PALACIOS et al., 2005)

E o que ocasionou a firmeza foi a influência da quantidade de grãos e o tempo.

Segundo Farnsworth (2005), os micro-organismo presentes nos grãos de Kefir são
capazes de produzir polissacarídeos extracelulares, que podem aumentar a viscosidade,
capacidade de retenção de água e interação com outros do leite, que resultou na rigidez
da caseína e, consequentemente, maior firmeza no leite (GARROTE et al.,1998;
IRIGOYEN et al.,2005).

4 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Diante disso, conclui-se que o kefir é bastante benéfico para a saúde humana, ele
é um alimento probiotico muito potente, que regula o intestino, dependendo do tempo
em que ele é fermentado pode prender ou ter um efeito laxante, além de, auxiliar na
prevenção de osteoporose, prevenir e combater problemas gastrico, fortalecer o sistema
imunologico e reduzir a pressão arterial. Ademais, vale salientar que para fazer o leite
de kefir é necessário ultilizar os grãos que são adquiridos apenas por meio de doações

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5 REFERÊNCIAS

APORTELA-PALACIOS, A.; SOSA-MORALES, M.E.; VÉLEZ-RUIZ, J.F.

Rheological and physicochemical behavior of fortified yogurt, with fiber and calcium.
Journal of Texture Studies, v. 36, n. 3, p.333-349, 2005.
FARNWORTH, E.D.; MAINVILLE, A. Kefir- A fermented milk product. 2° ed.
Taylor&Francis, 2008. p.89-128
GARROTE, G. L.; ABRAHAM, A. G.; DE ANTONI, G. L. Chemical and
microbiological characterization of Kefir grains. Journal of Dairy Research, v. 68, p.
639- 652, 2001.
Leite AMO, Miguel MA, Peixoto RS, Ruas-Madiedo P, Paschoalin VM, Mayo B, et al.
Probiotic potential of selected lactic acid bacteria strains isolated from Brazilian kefir
grains. J Dairy Sci. 2015;98(6):3622-32.
Marsh AJ, O'Sullivan O, Hill C, Ross RP, Cotter PD. Sequencing-based analysis of the
bacterial and fungal composition of kefir grains and milks from multiple sources. PloS
one.2013;8(7):e69371.
MORE, J. C. R. S. Produção e caracterização do kefir saborizado com polpa de
cagaita (Eugenia dysenterica). Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) - Escola de
Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás. Goiânia, p. 101. 2019
Rea M, Lennartsson T, Dillon P, Drinan F, Reville W, Heapes M, et al. Irish kefir ‐like
grains: their structure, microbial composition and fermentation kinetics. J. Appl.
Bacteriol. 1996;81(1):83-94.