EPAV – Escola Profissional Alda Brandão de

Vasconcelos

BAR

Serviço de vinhos preparação e execução

RB
UFCD 8336

Manual de Apoio

Elaborado por: José Martins

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 Serviço de vinhos preparação e execução

Curso: Curso Profissional de Técnico de Restauração

Nome do Manual: Manual de Serviço de vinhos preparação e execução
Disciplina: Bar
Data de elaboração: Janeiro 2017
Elaborado Por: José Martins
Verificado Por:

Diretor de Curso: José Martins

Formador: José Martins

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Conceito de Enologia

Enologia é a ciência que estuda todos os aspetos relativos ao vinho, desde o plantio, escolha
do solo, vindima, produção, envelhecimento, engarrafamento e venda.
Existem pouquíssimas faculdades de enologia, estando as principais na França e Itália. Em
Portugal a Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro ministra a única Licenciatura em
Enologia deste país.
A enologia é uma ciência moderna que reúne o conhecimento científico sobre as diversas áreas
para se estudar as questões relacionadas com o vinho. As disciplinas de base para a formação
do enólogo incluem a entomologia, fisiologia, matemática, estatística, geologia, botânica,
microbiologia, física, marketing, economia, climatologia, química, entre outras. Além das
disciplinas voltadas para a prática da enologia como a vinificação, viticultura, marketing de
vinhos, operações unitárias relacionadas a elaboração dos vinhos, controle de qualidade e
análise sensorial.
Não confundir com viticultura, que estuda somente o cultivo da uva para o vinho e vinicultura,
que concentra os aspetos culturais em torno do vinho.

História da Vinha e do Vinho

O VINHO
Até que ponto a história corresponde à realidade e em que momento o homem começa a
preencher as lacunas trabalhando com a imaginação os fragmentos de fatos narrados pelos
seus antepassados?
Quando se fala de história, quanto mais remoto for o período, mais nebulosos se tornam os
acontecimentos, mas acho que se pode dizer que a história do vinho se confunde com a do
homem civilizado.
A civilização nasce no período do Neolítico, com a agricultura, logo que os primeiros nómadas
semearam grãos são obrigados a instalarem-se para aguardar pela colheita. Como a videira
necessita de pelo menos quatro anos para dar os seus frutos, o período em que ela começa a
ser cultivada corresponde à época de transição social, quando os homens aos poucos
abandonam a vida nómada para se fixar em determinados locais, pois de outra forma não
estariam presentes para colher a uva quando a videira começasse a produzir.
O vinho, sem dúvida, teve origem no Oriente, na região do Cáucaso onde hoje se encontram a
Geórgia e a Arménia, cerca de 7 000 anos a.C., espalhando-se depois para a Mesopotâmia,
Síria, Palestina e Egipto. Via Chipre e Creta, as parreiras conheceram a Europa; primeiro a
Grécia, onde a vitivinicultura conheceu grande desenvolvimento, cabendo aos gregos difundi-la
por todo o Mediterrâneo, depois pela Itália, pela França e por outros países mais.

Como tantas outras descobertas que o acaso permitiu ao

homem, o vinho provavelmente foi fruto do esquecimento de
algumas uvas num recipiente, resultando numa fermentação
natural e fazendo com que o seu doce líquido se transformasse
em álcool, álcool vínico. E os homens, mesmo sem entender
como tinha surgido, perceberam que isso era bom e passaram
a bebê-lo.
À medida que a inteligência do homem se desenvolve, ele
começa a perceber a existência de
fenómenos sobre os quais não tem controlo e, sem saber
explicá-los, atribui a sua ocorrência a entidades superiores, os deuses. Para agradá-los, criam

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rituais de celebração, e o vinho segue os passos das diversas religiões que se vão formando e
transformando no correr da história.
Segundo a tradição judaica transcrita no Pentateuco, a parreira teria sido a primeira planta
cultivada por Noé depois do Dilúvio, e de seguida há a descrição de como ele bebeu o vinho e
apareceu nu na sua tenda, numa alusão à bebedeira tomada por tão ilustre personagem.
Coincidência ou não, a arca de Noé parou nas "montanhas do Ararat", num ponto entre a
Turquia e Arménia atuais, reforçando a teoria que o vinho surgiu no Cáucaso, mesmo que se
considere lenda a história de Noé.

Talvez a lenda sobre o vinho que mais nos

interesse seja a persa, relatada por Omar
Khayyam
Jamsheed era um rei persa em cuja corte as uvas
eram conservadas em jarros para que pudessem
ser comidas fora da estação. Certa ocasião, um
dos jarros começou a exalar um cheiro estranho,
e as uvas nele contidas espumavam, por isso o
jarro foi posto de lado para que ninguém se
envenenasse.
Uma jovem do harém, sofrendo dores de cabeça
terríveis, resolveu suicidar-se bebendo o
"veneno", só que, em vez de provocar sua morte,
a bebida trouxe-lhe paz e um sono que lhe devolveu as forças. O rei, depois de ouvir a história
da jovem, mandou que se fizesse uma maior quantidade de vinho, para que ele e sua corte
pudessem tomá-lo.
No Egito, Osíris, o deus da vida após a morte, era o patrono da vinha, e os egípcios não só
bebiam o vinho como o usavam para purificar o altar e a vítima nos sacrifícios religiosos. Além
disso, jarras de vinho faziam parte dos tesouros que deveriam acompanhar as múmias reais na
sua última viagem. Na tumba de Tutankhamon foram encontradas 36 ânforas, sendo que
em 33 delas consta o
nome do vinhateiro-
chefe e 26 são
"rotuladas", trazendo
informações diversas,
como a origem, a idade
ou a classificação
("doces", "novos" ou
"de ótima qualidade").

Na Grécia, Dioniso, ou Dionísio como querem

alguns, o deus do vinho, da colheita e da
fertilidade, a princípio foi repudiado pela
aristocracia, que não considerava a embriaguez
dentro de seus padrões estéticos, mas acabou
integrado no panteão dos deuses gregos, tal
sua importância junto ao povo. O ritual
dionisíaco, muitas vezes agitado pelo consumo
excessivo do vinho, tinha um aspeto mais
grandioso em determinadas épocas do ano
quando se fazia a representação da vida do

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deus, o que, com o passar do tempo, deu origem ao teatro

grego.
A arte na cerâmica foi outro ramo que ganhou vitalidade com o
vinho, já que ele era conservado e transportado em ânforas,
valorizadas pelo formato e pela pintura nelas aplicada.
Quanto ao valor gustativo do vinho grego da época, temos
algumas dúvidas... Pelo que se deduz, era um rosado
excessivamente doce, provavelmente com um ligeiro toque de
resina, tão concentrado que precisava ser agitado antes de ser
bebido.

"Vita vinum est" (Vinho é vida) são as palavras que Petrônio

põe na boca de um dos
personagens de sua obra Satyricon. Tanto para os pobres
quanto para os ricos, o vinho era
um género de primeira necessidade em Roma. O vinho
romano já conta com propriedades excecionais para sua
conservação, e é guardado não só em ânforas, mas também
em tonéis e garrafas. Na época de Augusto (27 a.C. a 14 d.
C.) ainda se apreciava o vinho doce e forte, muitas vezes
submetido a um processo de "cozedura" como o nosso atual
Madeira.

Acrescentava-se muitas vezes água salgada durante a fermentação para realçar a maciez do
vinho e para evitar o gosto de bolor. Já por volta de 169 d.C., os vinhos especiais continuavam
a ser os brancos, mas bebia-se vinho tinto no dia-a-dia romano. Dioniso é adotado pelos
romanos com o nome de Baco (como Dioniso era conhecido na Lídia). As bacanais eram as

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celebrações do seu culto e tinham um carácter orgíaco e delirante, marcado principalmente

pelas bacantes que, vestidas apenas com peles de leão, executavam danças frenéticas. Quanto
às demais mulheres, a informação que temos é que, nos primórdios de Roma, eram proibidas
de beber vinho porque a produção era escassa, havendo a permissão de que fossem beijadas
pelos guardiões para verificar se haviam ou não transgredido a lei...

Na tradição cristã, o vinho assume um papel mais sóbrio e

metafórico, passando a representar o sangue do Cristo,
filho de Deus, no decorrer da celebração da missa. Por
isso, as vinhas começam a ser cultivadas com finalidades
litúrgicas nos mosteiros e abadias que, com o tempo, se
tornam grandes produtores de bons vinhos.

Paralelamente ao papel que representou e representa na mesa, na religião e na economia dos

povos, o vinho é hoje indicado pelos médicos como uma bebida salutar, o que não é nenhuma
novidade, pois Dioscórides, o pai da farmacologia, no século I da nossa era, e
Hipócrates de Cós, o pai da medicina, quatro séculos antes, já mencionavam o seu papel como
medicamento.

A VIDEIRA
A Ampelografia é o estudo do cultivo da videira, que, num sentido mais amplo, é definida como
uma planta arbustiva trepadeira, com ramos longos e flexíveis chamados sarmentos,
compreendendo milhares de variedades, sendo que pelo menos 5.000 delas estão catalogadas
e menos de 50 delas interessam aos enófilos. Apesar de sua imensa variedade, destacam-se
duas grandes espécies de plantas produtoras de uva:
A europeia, do gênero botânico Vitis e nome específico vinifera, é a videira que produz o fruto
com teor de açúcar e elementos ácidos em proporções ideais para se chegar a um bom vinho.
A espécie americana, cujo aroma desagradável (foxy - "raposa molhada") e o baixo teor
alcoólico alcançado na sua fermentação limitam a sua utilização na produção vinícola, sendo os
seus frutos empregues como uvas de mesa ou para a produção de vinhos de baixa qualidade. A
importância dessa espécie decorre da sua aplicação na enxertia, para o fortalecimento das
videiras, já que há mais de um século que não se faz mais o plantio em pé franco, ou seja,
deixou-se de lado a prática de retirar a vara de uma videira mais velha e enfiá-la diretamente
no solo para se conseguir uma planta nova, adotando-se a técnica chamada "cavalo".

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A enxertia surgiu como a responsável pela manutenção da existência de bons vinhos, ao

garantir o surgimento de videiras híbridas em substituição das originais, dizimadas pela praga
da filoxera. No final do século XIX, entre os anos de 1865 e 1885, um insecto minúsculo,
medindo não mais do que um milímetro e batizado com o nome de Phyloxera vastatrix, foi
responsável pela completa mudança da vitivinicultura europeia, já que arrasou as vinhas da
europa. Como a Vitis vinifera é vulnerável ao ataque dessa praga, criou-se a prática de plantar
a resistente videira americana que, depois de um ano, sofre um corte no caule para que se faça
o enxerto de uma vara ou sarmento da videira europeia. Assim consegue-se uma videira imune
à filoxera e que produz bons frutos para a vinificação, o porta-enxerto americano (cavalo)
funcionando como simples condutor de seiva e a videira europeia (cavaleiro) contribuindo com
a parte genética para garantir a qualidade da uva e, portanto, do vinho.

A videira só dá bons frutos para a vinificação depois do quarto ou quinto ano do seu plantio,
produzindo por mais 25 ou trinta anos. No Chile, excecionalmente, existem videiras centenárias
ainda férteis, graças ao solo especial e porque as vinhas chilenas não foram
atingidas pela filoxera, protegidas que foram pelo clima excessivamente seco e pela barreira da
Cordilheira dos Andes.

REGIÕES VITIVINÍCOLAS

VINHOS VERDES

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TRÁS-OS-MONTES
No extremo Nordeste de Portugal, a norte da região do Douro, existe a região
vitivinícola de Trás-os-Montes que se divide em três sub-regiões: Chaves, Valpaços e

DOURO
Há um vinho que caracteriza imediatamente a região do Douro, o vinho do Porto.
Este, embaixador dos vinhos portugueses, nasce em terras pobres e encostas
escarpadas banhadas pelo rio Douro. Além do Porto, esta região é cada vez mais
reconhecia pelos excelentes vinhos tintos e brancos.   

BAIRRADA
A região da Bairrada é rica na produção de vinhos brancos e tintos, elaborados a
partir de castas tradicionais, como a abundante Baga, e outras importadas para
solos portugueses, como a internacional Cabernet Sauvignon.   

DOURO
Nesta região as vinhas situam-se entre os 400 e os 700 metros de altitude e em
solos onde predominam os pinheiros e as culturas de milho. A região do Dão,
rodeada de serras que a protegem dos ventos, produz vinhos com elevada
capacidade de envelhecimento em garrafa.

Beira Interior, Távora-Varosa e Lafões

As regiões da Beira Interior, Távora-Varosa e Lafões situam-se no interior do país e
dispersam-se entre a zona da Beira Baixa e da Beira Alta, junto à fronteira com
Espanha. As suas denominações, uma mais históricas que outras, produzem vinhos
muito distintos fruto dos diversos climas existentes em cada sub-região.   

LISBOA
Na região de Lisboa, região com longa história na viticultura nacional, a área de
vinha é constituída pelas tradicionais castas portuguesas e pelas mais famosas
castas internacionais. A Estremadura produz uma enorme variedade de vinhos,
possível pela diversidade de relevos e microclimas concentrados em pequenas zonas
da região.

RIBATEJO
Diversidade de solos e climas aliados a explorações vitivinícolas de grande dimensão
com baixos custos de produção são as principais características do Ribatejo. Esta
região fértil, outrora com elevadas produções que abasteciam o mercado interno e

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 Serviço de vinhos preparação e execução

as colónias em África, produz vinhos brancos e tintos de qualidade a um preço

extremamente competitivo.

Península de Setúbal
A Península de Setúbal é rodeada pelo oceano Atlântico e pelos rios Tejo e Sado. A
região, situada a sul de Lisboa, é essencialmente marcada pelo turismo e pelas
grandes explorações vitícolas. Desde as grandes explorações dominadas pela casta
Castelão até ao Moscatel, um dos vinhos generosos nacionais, esta região sempre
teve um lugar cimeiro na história dos vinhos portugueses. 

ALENTEJO
O Alentejo é uma das maiores regiões vitivinícolas de Portugal, onde a vista se
perde em extensas planícies que apenas são interrompidas por pequenos montes.
Esta região quente e seca beneficiou de inúmeros investimentos no sector
vitivinícola que se traduziu na produção de alguns dos melhores vinhos portugueses
e consequentemente, no reconhecimento internacional dos vinhos alentejanos.

ALGARVE
Muitas vezes considerado o paraíso turístico de Portugal, o Algarve é uma região
onde a área de vinha decresceu nos últimos anos. A indústria turística ocupou
grande parte da área dos terrenos agrícolas e o vinho algarvio esteve próximo da
extinção. Hoje, há de novo interesse vitivinícola na região e investe-se no
desenvolvimento deste sector.  

MADEIRA
Na ilha apelidada “pérola do Atlântico”, produz-se o vinho generoso “Madeira”. Este
vinho possui uma longevidade fora do comum, aromas complexos e um sabor
distintivo que ganhou notoriedade mundial

AÇORES
As nove ilhas do arquipélago dos Açores apresentam condições climáticas pouco
favoráveis à plantação de vinha. Contudo, a vinha
tem uma longa tradição na região, pois é cultivada As primeiras vinhas
desde o século XV. Os Açores destacam-se na
produção de vinho generoso da região do Pico e O arquipélago dos Açores,
Graciosa. Na ilha Terceira produz-se um vinho descoberto em 1427 por Diogo
branco leve e seco Alves, é constituído por nove
ilhas. Em meados de 1427,
chegaram os primeiros colonos
SERVIÇO DE VINHOS às ilhas e iniciaram o cultivo da
vinha.
O serviço de vinhos constitui um aspeto determinante no
sucesso de um Restaurante.
A importância de que se reveste, desde a escolha dos vinhos que constituem a carta até ao
serviço em si, implica um conhecimento profundo sobre a matéria, e para qual se exige
formação especifica.

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 Serviço de vinhos preparação e execução

Nesta perspetiva, existem alguns conceitos e procedimentos base no serviço de vinhos que
importa saber desde já e que deverão ser do domínio de qualquer profissional de um
estabelecimento de restauração e bebidas.
O cumprimento destes procedimentos revela profissionalismo, ajuda a tirar o melhor partido do
vinho que se quer servir e, com certeza, contribuirá de forma determinante para o sucesso de
toda uma equipa de trabalho e por conseguinte do Estabelecimento.
Contudo, importa ter sempre presente que o vinho existe para dar prazer a quem o bebe e,
como tal, o gosto pessoal deve estar sempre acima das rígidas leis impostas pelos manuais e
pretensos conhecedores.

• Apresentação da carta de vinhos

A carta de vinhos apresenta-se, em principio, da mesma forma que a carta de Restaurante:
fechada, pela direita do cliente, segurando com a mão direita no canto superior direito.
No entanto, a carta de vinhos não se entrega a todos os clientes na mesa. Entrega-se apenas
ao anfitrião, ou a quem este indicar, e que terá a “responsabilidade” da escolha dos vinhos com
que acompanharão a refeição.

• Nota de encomenda de vinhos

Por norma, os vinhos escolhem-se em função das iguarias que se vão degustar.
Assim, a Nota de Encomenda dos Vinhos e geralmente tirada após tirar a Nota de
Encomenda de Comidas.
No entanto, em certos restaurantes o cliente pode escolher primeiro o vinho e em função dele a
melhor iguaria para degustar.

Para alem dos elementos base que deverão constar na Nota de Encomenda de vinhos, esta
pode ser feita, essencialmente, de duas formas:

Descrição do vinho encomendado

(Designar o vinho pelo tipo, marca, ano, outras designações)

Indicação de código
(Indicação do código, previamente definido, para o vinho escolhido)
Transporte de garrafas para a sala de restaurante
Os vinhos encontram-se na Cave do dia (principalmente nas unidades hoteleiras) que é a
secção de apoio/abastecedora do Restaurante para o serviço de bebidas.

• Apresentação da garrafa ao cliente

Todas as garrafas são apresentadas fechadas, na mão esquerda, e pelo lado esquerdo do
cliente que fez a encomenda, com o rotulo voltado para este, certificando-se assim de que foi
esse o vinho que pretendia.
Neste procedimento o empregado responsável pelo serviço devera ainda, de uma forma simples
e clara, anunciar o nome do produto (marca, produtor e ano de colheita).
Isto facilitara ao cliente verificar a sua escolha e, se for o caso, fazer alguma alteração ao
pedido.

As garrafas de vinho tinto devem ser transportadas na mão ou em cestos próprios.

As garrafas com vinhos de mesa brancos, roses, espumantes naturais, “champanhes” e verdes
tintos ou brancos, são apresentadas dentro de baldes
próprios, contendo gelo e agua.
Esse balde devera ser transportado para a sala de Restaurante com um prato raso com
guardanapo por baixo.

Nos vinhos tintos novos pega-se com a mão esquerda no fundo da garrafa, deitando-se esta
ligeiramente através do braço

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 Serviço de vinhos preparação e execução

Na apresentação de garrafas de vinho transportadas em balde, e porque as garrafas se

encontram molhadas, utiliza-se um pano apropriado, que se coloca na mão esquerda e se
estende através do braço, colocando-se sobre ele a garrafa.

As garrafas com vinhos tintos velhos transportam-se e apresentam-se em suportes próprios,

com o rotulo voltado para cima.

Depois da apresentação da garrafa ao cliente , procede-se a sua abertura. Este trabalho e feito
a vista do cliente.

Como proceder:
Vinho tinto novo

Segura-se na garrafa com a mão esquerda; com a faca na direita, corta-se a capsula pelo fundo
do “anel”.
Introduz-se o saca-rolhas bem ao meio da rolha, fazendo rolar este para a direita, tendo o
cuidado de não a perfurar, evitando que pequenos bocados de cortiça se juntem ao vinho; ao
retirar a rolha, deve evitar-se o “estalo” que esta produz normalmente.
Limpa-se a boca da garrafa com um pano de serviço.
Apos retirar a rolha deve-se limpar novamente a boca da garrafa.

Obs:
• Para a abertura de uma garrafa de vinho branco esta deve manter-se dentro do balde

Vinhos Espumantes

Retirar o “muselet” mantendo o polegar esquerdo

sobre a

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 Serviço de vinhos preparação e execução

rolha, de forma a que a rolha não salte antes do tempo.

Inclinar a garrafa (nunca na direccao do cliente

ou das janelas) e retirar lentamente a rolha,
fazendo o mínimo ruido possivel.

Obs:
• A garrafa de espumante deve manter-se
dentro do balde.

Regras para o serviço de vinhos:

A cada preparação culinária corresponde um tipo de vinho.
Sempre que numa refeição se sirvam mais que um vinho, regra geral, a ordem de os servir
deve ser a seguinte:

• Vinho branco antes do vinho tinto;

• Vinho seco antes do vinho doce;
• Vinho leve antes do vinho encorpado;
• Vinho novo antes do vinho velho.

Se numa refeição se escolher apenas um vinho deve optar-se pelo mais indicado para a iguaria
principal.

Como servir os vinhos

Considerações, de âmbito geral, para o serviço de vinhos:

Vinho tinto (novo)

• Após a abertura do vinho, com a garrafa na mão direita e pelo lado direito do
cliente que fez a encomenda, ou outro a quem eventualmente delegou esse
“privilegio/responsabilidade”, deita um pouco de vinho (+/- 2 cl) para que
faca a sua prova degustativa.

• Após a aprovação do cliente, servem-se todos os outros convivas, respeitando

as regras de prioridade.

• Acontece, por vezes, o cliente prescindir da sua prova, pois tem absoluta confiança
no profissional.

• Como os copos se encontram do lado direito dos clientes, é por este lado que
o vinho deve ser servido.
A harmonia de vinhos e alimentos: Princípios básicos

• O gargalo da garrafa não se encosta ao copo.

• Nunca se enchem os copos até acima (+/- 12 cl).

• O vinho deve servir-se antes de servir a iguaria respetiva, nunca depois.

• Os vinhos novos servem-se diretamente da garrafa para o copo. Para evitar que caiam pingos
na toalha, gira-se um pouco a garrafa, sem a agitar.

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 Serviço de vinhos preparação e execução

• Durante o serviço do vinho os rótulos nunca se devem tapar, antes pelo contrario devera
promover- se a visualização do rotulo por parte do cliente.

• A rolha de cada vinho devera ser facultada ao cliente.

O drop stopper é um acessório eficaz para evitar pingar as toalhas

Vinhos brancos e rosés

• Os vinhos brancos e rosés servem-se até cerca de 3/4 da capacidade do copo (salvo se forem
copos “especiais”) (+/- 10 cl).

• Se forem vinhos gasosos ou frisantes, deve levantar-se um pouco a garrafa.

Espumantes naturais, Cavas e “champagnes”

• Após a abertura da garrafa, serve-se imediatamente, de preferência em “fluts”, enchendo-as
ate meio.

A HARMONIA DE VINHOS E ALIMENTOS:PRINCÍPIOS

BÁSICOS
O senso comum generaliza por vezes o consumo do vinho branco para o peixe e do
vinho tinto para a carne.
Mas tal e posto em causa em iguarias tao simples como umas sardinhas grelhadas que
harmonizam perfeitamente com um vinho tinto jovem, que não seria o mais indicado para um
lombo de vaca grelhado, assim como um vinho branco seco e encorpado que não liga com
marisco e se harmoniza com uma galinha assada.
Por isso, não se pode simplificar quando se fala de peixe ou carne. No caso do peixe, por
exemplo, existem diversos tipos: gordos, magros, de sabor forte (como o atum, salmão ou
bacalhau) de gosto delicado (como robalo ou linguado). E se pensarmos nas diversas formas de
os cozinhar (grelhados, assados, fritos, cozidos) e de os condimentar depara-se-nos com uma
enorme multiplicidade de combinações que influenciam decisivamente a escolha do vinho mais
adequado.
Também aqui, no capitulo dos vinhos, e bom não generalizar em demasia. Numa mesma região
existem vinhos tintos novos para beber cedo (macios e frutados), vinhos novos feitos para
envelhecer (potentes, adstringentes), vinhos velhos ainda cheios de juventude e vinhos velhos
já muito suavizados e ligeiros. E todos eles tem “amigos e inimigos” nas diversas especialidades
gastronómicas.
Existem ainda alguns tipos de comida que não se dão bem com a maioria dos vinhos.
Estão neste caso os pratos que contem ingredientes muitos ácidos (limão, laranja, vinagre).

Não existem regras definidas no que respeita a harmonia entre vinho e iguarias.

Apresenta-se, assim, uma tabela que pretende ser o mais consensual possível:

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 Serviço de vinhos preparação e execução

TIPO DE VINHO BRANCO BRANCO ROSÉS TINTO TINTO JOVEM TINTO ESPUMANTES LICOROSOS
SECO SECO JOVEM ENCORPADO VELHO NATURAIS GENEROSOS
JOVEM MACIO LIGEIRO
IGUARIAS

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 Serviço de vinhos preparação e execução

Mariscos X X
Charcutaria, X X X X
Patês, Terrinas
Foie-Gras X X X
Cosommés X
Cremes X X
Sopas X X
Ovos X X
Massas X
Peixes Grelhados X
Peixes Assados X X X X
Peixes fritos X X
Bacalhau X X X
Carnes Brancas X X X X
Carnes X X X
Vermelhas
Carnes X X X
vermelhas
c/molho
Caça de penas X
Caça de pêlo X X
Queijos Suaves X X X X
Queijos Fortes X X X
Sobremesas X X X

Mudança de copos
Quando, por exemplo, um cliente esta a beber vinho branco, e a seguir, para acompanhar outra
iguaria, vai ser servido de vinho tinto, o copo do primeiro só e levantado depois de se ter
servido o segundo vinho.

Quando a garrafa termina, e se abre outra, mesmo que seja da mesma marca, o ideal e os
copos serem substituídos.

Guarda de sobras de vinho

Principalmente nos estabelecimentos hoteleiros, pode acontecer os hospedes deixarem
o vinho que não consumiram numa refeição para a outra.

Vinhos Generosos
São considerados vinhos generosos todos os licorosos que são produzidos em regiões
demarcadas.
As regiões demarcadas dos vinhos generosos são as seguintes e produzem estes tipos de
vinho:

 Região do Douro/vinho do Porto

 Região de Carcavelos/vinho de Carcavelos

 Região de Setúbal/vinho moscatel de Setúbal

 Região da Madeira/vinho da Madeira

O que é uma região demarcada? É uma região vinícola onde se produz uma grande quantidade
de vinho, de alta qualidade e com características próprias bem vincadas.
Só os vinhos produzidos nas regiões demarcadas têm o direito de usar a designação de origem.

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 Serviço de vinhos preparação e execução

Os vinhos produzidos nas regiões demarcadas têm de apresentar selo de garantia, concedido
pelo organismo respetivo.

Vinhos Licorosos
Os vinhos licorosos são vinhos de elevada força alcoólica, provenientes de mostos cuja
fermentação foi interrompida pela adição de aguardente vínica.
Os vinhos não generosos podem ser produzidos em todas as regiões vinícolas do país.

Podem ser doces ou secos, consoante o grau de doçura.

Servem como aperitivo ou também como sobremesa.
O seu elevado teor alcoólico e grau de doçura são as suas características principais.

Vinhos Espumantes Naturais

O vinho espumante natural é um vinho cujas características e métodos de fabrico foram
importados de França.
Dos vinhos espumantes naturais faz parte a mais famosa de todas as bebidas, o Champagne.
No entanto, em Portugal temos bons vinhos espumantes naturais, especialmente nas zonas de
Lamego, Bairrada e Azeitão.

Definição
O espumante é um vinho cuja efervescência resulta de uma segunda fermentação alcoólica, em
garrafa ou outros recipientes fechados, produzidos pelos processos tecnológicos clássicos e
admitidos por lei.

Processo de fabrico
Os espumantes naturais podem preparar-se por três processos:

1.º Método Champanhês ou Método Clássico - originalmente usado na região de Champagne

mas utilizado também pela maioria dos produtores de espumante, cuja fermentação decorre em
garrafa.

2.º Método Charmat - aquele cuja fermentação se dá em cuba fechada.

3.º Método Contínuo - aquele cuja fermentação se vai operando na passagem de um para os
vários depósitos seguintes.

Neste processo são adicionadas leveduras ao vinho duas vezes.

Este processo é o mais recente em Portugal, trazido pela  firma J. M. da Fonseca, para
produção do espumante Lancer's.
A graduação alcoólica varia entre os 10,5 e os 13 graus.

Carta de Vinhos
A carta de vinhos é o cartão de visita de qualquer restaurante. Embora existam muitas formas
de se montar uma, com frequência é melhor que seja simples e de fácil manuseio, tanto por
parte do cliente como por parte do sommelier. Além disso, deve sempre vir separada do menu
e passar por revisão e atualização a cada quatro a seis meses.

Sem duvida é importante que o nome, o produtor, a colheita e a área de procedência dos
vinhos propostos sejam claramente identificáveis pelo cliente.

Os formatos de uma carta de vinhos mudam muito de um restaurante para outro e variam de
acordo com o profissional responsável por ela.

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 Serviço de vinhos preparação e execução

Por regra, algumas normas devem ser respeitadas ao se elaborar uma carta.

1º- Divididas por países de origem dos vinhos, vindo primeiro o país de cuja cozinha o
restaurante é dedicado.

2º - Do país onde o restaurante está localizado se não for a cozinha típica de um determinado
país.

3º - Países do continente onde o restaurante está localizado.

4º- Demais países do mundo cujos vinhos fazem parte da carta, grupados por continente.

Nesse caso a regra não é rígida, mas em geral os estabelecimentos colocam primeiro os países
do velho mundo e depois do novo mundo, pela tradição vinícola dos primeiros.

5º Dentro de cada país os vinhos são listados na ordem em que são servidos, iniciando em
geral com os espumantes (em ordem de doçura crescente, com os brancos antes dos rosés e
esses antes dos tintos e com os DOC antes dos não DOC, em geral com os Champagnes
antecedendo a todos).
Depois os vinhos tranquilos, primeiro os brancos, depois os rosés e por último os tintos.
Ao final os vinhos de sobremesa doces naturais. - Alguns restaurantes colocam os fortificados
secos (aperitivos) antes dos espumantes, outras preferem listar todos os fortificados (secos e
doces, com os secos antes dos doces) após os de sobremesa (se forem brancos ou tintos, como
os Portos, listar os brancos antes dos tintos). - Algumas cartas listam ainda depois dos
fortificados os brandies (nesse caso os com DOC devem vir antes dos não DOC, em geral os
Cognacs antecedendo a todos).
No caso dos fortificados e brandies, em geral não se faz a separação por país, mas procura-se
colocar juntos por país na sequência, tanto quanto possível, após todos os vinhos.
Para cada vinho de cada secção / país, já agrupados como brancos, rosés ou tintos, deve ser
descrito no mínimo o nome completo do vinho, a sua DOC ou blendagem, se for o caso, e a
colheita.
Opcionais o nome do produtor e outras informações sobre o vinho, como graduação alcoólica,
explicitar que é blend / assemblage, indicar castas, etc.
Se houver muitos vinhos de um dado país, eles podem opcionalmente ser sub agrupados na
secção por região, DOC ou outro critério, para facilitar a analise do cliente.
Alguns estabelecimentos optam por três vinhos de cada país, um de preço popular, um de
preço médio e um de preço e qualidade superior. Este critério apresenta algumas falhas.
Outra opção é encurtar a carta com poucos países e menos escolhas, abrindo o leque apenas
nos países mais relevantes para o estabelecimento.

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 Serviço de vinhos preparação e execução

“ Lembre-se: é melhor uma carta com poucos vinhos listados, mas todos presentes na adega e
em certa quantidade do que uma carta gigantesca onde dois terços dos vinhos estão para
chegar...”
Nada irrita mais um cliente que uma longa seleção com muito carinho e atenção, muitas vezes
procurando uma harmonização ideal, só para receber do empregado ou do sommelier a
informação de que o vinho está em falta. O mínimo que se espera de uma casa ou dum
sommelier, digno de sua função é avisar logo no início o cliente quais os vinhos listados na
carta que estão em falta. Melhor ainda, trabalhar com um sistema onde a casa coloca uma
marca ou um selo indicando na carta quais vinhos que estão em falta ou/e quais os que têm
menos de duas garrafas na adega.
Uma boa carta nunca deixa de mudar a colheita indicada quando muda a colheita do vinho na
adega. Isso é um detalhe importante e mostra o cuidado existente no estabelecimento.
Lembre-se, a não ser que o restaurante tenha uma pessoa responsável pelo controle das
colheitas dos vinhos que chegam é melhor não indicar a colheita na carta, apenas aponte
“consultar colheita”. Algumas dicas e cuidados ao se elaborar uma carta de vinhos.
- A primeira questão é o tipo de restaurante para qual ela será elaborada.
Se for uma cantina italiana, o ideal é valorizar os rótulos da Itália, já no caso de um restaurante
de perfil moderno, pode-se utilizar vinhos do chamado “novo mundo” – australianos, sul-
africanos, norte-americanos, brasileiros, argentinos e chilenos.
- O segundo ponto a ser analisado é o grau de sofisticação dos pratos a serem servidos.
“Quanto mais sofisticado o menu, melhor podem ser os vinhos servidos e maior a faixa de
preços trabalhadas”. Para um restaurante mais simples não tem muito sentido trabalhar com
vinhos caros e diferenciados, o ideal aqui é descobrir vinhos de melhor relação custo/qualidade.
- O preço cobrado. Aqui a variação é imensa de estabelecimento para estabelecimento.
Os percentuais variam de 30 a 200% sobre o preço de compra. Acreditamos que um valor justo
seria uma margem de 50 a 70% sobre o preço de compra. Com certeza um estabelecimento
que possua bons profissionais ao seu serviço pode conseguir um maior volume de vendas, e,
mesmo que o valor ganho seja o mesmo ao se vender uma garrafa ou duas é ótimo ver todas
as mesas com uma garrafa aberta...
Normalmente vinhos mais baratos podem ser trabalhados com uma maior margem, vinhos de
valor inicial mais caro devem ser trabalhados com uma margem mais justa. Outro critério
interessante de se utilizar é trabalhar com percentuais diferentes para vinhos nacionais e
estrangeiros, pode-se utilizar um percentual um pouco menor sobre os vinhos nacionais
valorizando o nosso produto e dando hipótese de concorrer com os estrangeiros. A questão da
harmonização. Cada vez mais se procura a harmonização alimento-vinho, hoje em dia torna-se
imprescindível ao se elaborar uma carta escolher vinhos que harmonizem com os pratos da
casa, não faz muito sentido manter vinhos na carta que não indicaríamos para acompanhar os
nossos pratos. Caso o sommelier não possa estar presente em todos os momentos do
atendimento, é interessante colocar-se na carta a sugestão de harmonização, usando-se dicas
como: “O sommelier recomenda...” Vinhos a copo.
Pratica muito corriqueira em muitos países, esta é uma opção que deveria ser mais utilizada
nos nossos restaurantes. Além de poder oferecer um bom lucro ao estabelecimento cria
condições de melhores harmonizações com os pratos e a possibilidade de se harmonizar mais
pratos ao longo da noite. Um grande problema enfrentado é a questão do armazenamento do
vinho depois de aberto. Existem aparelhos conhecidos como “vacu vin” que possuem a
capacidade de conservar o vinho por vários dias, normalmente estes aparelhos são caros. Uma
opção mais barata são as bombas de extração de oxigénio que podem, sem dúvida, prolongar
em alguns dias a conservação do vinho. Outra opção utilizada por algumas casas são as bag-in-
box, ou vinho em caixa, estas embalagens são projetadas de tal forma que conforme o vinho
vai sendo consumido a embalagem interna vai diminuindo de tamanho reduzindo o contato do
líquido com o oxigénio, conservando o vinho por até 30 dias depois de aberto. O problema aqui
é a qualidade do vinho oferecido nestas embalagens e a resistência de alguns clientes a este
tipo de produto.

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 Serviço de vinhos preparação e execução

- Uma dica, caso a casa utilize garrafas tradicionais de 750 ml, o valor do copo nunca deve
custar mais de ¼ do valor da garrafa, desta forma caso a garrafa seja aberta, pelo menos o
custo será pago.

Bibliografia
 Marques, J. Albano – Manual do Restaurante e do Bar, Civilização Editora.
 Manual de Hotelaria, Sellers Editores.
 Filipe, Mateus - Sebenta de Vinhos, Escola de Hotelaria do Estoril, 1985.
 Batista, Paulo; Vicente, Eduardo; Brito, Fernando; Evora; Virgilio - Manual de Técnicas
de Serviço de Restauração e Bebidas - Volume 1, Turismo de Portugal, I.P.
 Apontamentos Pessoais.

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