UMA DUPLA

IRRESISTÍVEL
Os fascinados por doces dizem que uma refeição não está completa se não
há uma sobremesa. Da mesma forma, os amantes de vinho dirão que esta
refeição somente chegará ao ápice, se for finalizada com um delicioso vinho
para acompanhar a sobremesa!

De todas as possibilidades de harmonização entre vinhos e doces, decidimos

dedicar este e-book à irresistível dupla VINHO DO PORTO E CHOCOLATE.

Talvez essa seja a parte mais gostosa dentro do universo que envolve a
harmonização entre vinho e comida!

Os diferentes tipos de chocolate, sem contar as infindáveis sobremesas que

usam esse ingrediente como o item principal, abrem um grande leque de
oportunidades para nos deliciarmos.

Os vinhos do Porto não ficam atrás: oferecem uma diversidade tão grande
de estilos, que se tornou um dos grandes vinhos do mundo.

Então, vamos primeiro conhecer um pouco mais sobre cada um deles para,
na sequência, descobrirmos quais estilos combinam melhor entre si.

Vamos lá?
VINHO DO
PORTO
O vinho do Porto nasceu no século 17, quando o comércio entre
a Inglaterra e a França foi interrompido devido à uma das dezenas
de guerras travadas entre os dois países, ocasionando uma severa
taxação sobre os vinhos franceses.

A alternativa dos comerciantes ingleses foi buscar vinho em outra

fonte e logo se encantaram com o vinho intenso e doce feito na
região do Douro, em Portugal.

O sucesso foi tão grande, que os ingleses construíram armazéns na

cidade do Porto e em Vila Nova de Gaia, para facilitar a exportação.
Por isso, tantas casas de vinho do Porto possuem nomes
de famílias inglesas.
 DOURO
DE ONDE VÊM
AS UVAS?
Apesar do vinho se chamar Porto,
a origem das uvas é o vale do
Douro, que fica a cerca de 70
quilômetros do litoral em direção
à Espanha, ao longo do Rio Douro.
Esta é uma das áreas demarcadas CLIMA: Moderado marítimo
próximo à Serra do Marão,
para produção de vinho mais tornando-se cada vez mais
antigas do mundo, cujas continental em direção à Espanha.
fronteiras foram estabelecidas em
1756, segundo ordem do Marquês RELEVO: Encostas íngremes que
margeiam o Rio Douro e seus
de Pombal. afluentes.
Suas encostas íngremes foram
moldadas em terraços para conter
ALTITUDE: 90 a 500 m acima do
a erosão do solo e impressionam nível do mar.
pela beleza da paisagem, tanto
que em 2001 o Alto Douro foi SOLO: Xisto que aparece
considerado Patrimônio Mundial como lascas, permitindo o
aprofundamento das raízes
da Humanidade e passou a ser das videiras no solo. Quebra
protegidos pela UNESCO. facilmente e propenso à erosão.

ONDE É
ENVELHECIDO?
Após o vinho ser fermentado,
ele é transportado para o litoral e PORTO E VILA NOVA DE GAIA
estocado nos armazéns das casas
produtoras de vinho do Porto, CLIMA: Marítimo fresco.
localizados em Vila Nova de Gaia.
Este município, situado na
RELEVO: Planície com colinas
margem oposta à cidade do Porto, abruptas, às margens do Rio Douro.
possui saída direta para o Oceano
Atlântico, o que é muito vantajoso ALTITUDE: Nível do mar.
para o comércio do vinho para
mercados internacionais.
Outra vantagem é o seu clima mais
ameno e úmido do que o Douro,
que permitem o envelhecimento
lento e progressivo dos vinhos,
adquirindo mais complexidade
com o passar do tempo.
COMO É
FEITO?
O vinho do Porto surgiu em uma época quando os conhecimentos
sobre a processo de fermentação ainda eram limitados e os vinhos
se deterioravam com facilidade. Isso ocorria, pois os vinicultores não
sabiam como estabilizar microbiologicamente o vinho depois de pronto.
A descoberta que a adição de aguardente ao vinho contribuía para
a sua conservação foi revolucionária, pois a alta graduação alcoólica
mata os microrganismos que podem danificá-lo.
Este método ficou conhecido como fortificação e é usado até hoje
na produção dos vinhos do Porto.

COLHEITA DAS UVAS

FERMENTAÇÃO DAS UVAS

Duração: 2 a 3 dias, até chegar a 5-9 % de álcool.

FORTIFICAÇÃO
A fermentação é interrompida, deixando o vinho doce.

RESULTADO
Vinho doce (90 a 110 g/L de açúcar).
Teor alcoólico alto (19 a 22%).

ENVELHECIMENTO
A partir do momento que a fortificação é feita,
os vinhos são colocados em diferentes tipos de recipientes,
para envelhecerem.
ARMAZENAMENTO
No estilo Tawny, os vinhos são longamente armazenados em barris
de menor porte, a fim de incentivar o contato do vinho com o oxigênio,
criando diversidade de aromas e complexidade.
Os vinhos do estilo Ruby, permanecem por curto tempo em barris
de grandes dimensões, para conservar suas características frutadas.

BARRIS DE CARVALHO: TANQUES INERTES:

Via de regra, os barris de carvalho
usados para o armazenamento
do vinho do Porto possuem
longos anos de uso.
Encontramos majoritariamente
três tamanhos de barris:
• Barril ou Pipa – 550 a 635 litros
• Balseiros – 25 mil a 70 mil litros,
formato cônico
• Tonel – 25 a 70 mil litros
Tais recipientes são
usados para armazenar
os vinhos estilo Ruby,
a fim de conservar
seus aromas e sabores
frutados, sem a
interferência da madeira.
• Aço inoxidável
• Cimento
 FAZENDO O
BLEND
A produção de vinho do Porto é essencialmente a união – chamada de
blend ou corte no mundo do vinho – de diferentes vinhos a fim de encontrar
o equilíbrio perfeito entre sabor e texturas (acidez, corpo e taninos).

Isso mesmo, vinho do Porto é sempre um blend e vamos ver abaixo os

diversos tipos que ocorrem neste delicioso vinho.

Blend de uvas Field blend

Cerca de 80 variedades de uva Até o final do século 18, não

são permitidas na produção do
vinho do Porto, porém, na prática,
5 uvas são as mais utilizadas. O
objetivo é que cada uma dê a sua
contribuição de forma a oferecer
equilíbrio e complexidade ao vinho.
• Touriga Franca: Taninos,
estrutura e acidez
• Touriga Nacional: Aromas,
estrutura e complexidade
• Tinto Cão: Acidez e tanino
• Tinta Barroca: Cor e açúcar
• Tinta Roriz: Potencial de guarda
se sabia quais uvas estavam
plantadas nos vinhedos, já que
dezenas de variedades eram
plantadas juntas, sem distinção
entre elas. Este tipo de cultivo
é chamado de field blend e
ainda hoje existem no Douro
vinhedos centenários plantados
desta forma. São verdadeiras
raridades, que geram vinhos
concentrados e elegantes.

Blend de saf ras Blend de vinhedos

Os vinhos do Porto são resultado A maioria das casas de vinho

do blend de diferentes colheitas,
a fim de manter a consistência
de estilo desejado. Ou seja, toda
vez que você provar um Porto
Ruby ou Porto Tawny eles terão o
mesmo estilo.
ATENÇÃO! As exceções a esta realidade
são os Vintage, os Late Bottled Vintage
e os Tawnies Colheita, que são feitos
com vinhos de uma única safra.
do Porto compram uvas
ou possuem propriedades
(conhecidas como quintas)
em diversos pontos do vale do
Douro. Isso é importante, pois
oferece múltiplos microclimas
(diferentes altitudes, exposições
etc.) e uma ampla gama de uvas
e níveis de maturação, gerando
riqueza para o produto.
 AS FAMÍLIAS DO
VINHO DO PORTO
RUBY Vinhos com pouco tempo de amadurecimento, cujo intuito é
mostrar o frescor dos aromas e sabores frutados.

Ruby Reserve Late Bottled Vintage

Vinho com fruta em
evidência e delicioso
frescor, para ser consumido
imediatamente ou usado
em coquetéis!
Vintage (LBV)
Feito com uvas de uma única
safra, de grande qualidade,
que permanece de 3 a 6 anos
em barris de grande porte.
Consuma imediatamente ou
com alguns anos de garrafa.
Vinhos de safras excepcionais
que são engarrafados cedo
(cerca de 2 anos) com o
propósito de envelhecerem por
décadas na garrafa, adquirindo
riqueza e complexidade.!

TAWNY
Vinhos que ficam armazenados em tonéis de pequeno a médio porte
por décadas e visam exibir a complexidade deste envelhecimento.
Exibem aromas e sabores que remetem a frutas secas e desidratadas,
toffee, caramelo, etc.

10, 20, 30, 40 Anos Colheita

Estes são a ‘nata’ dos Tawnies que correspondem a um blend de Vinho de safra única, que
vinhos com a idade média mencionada no rótulo. Esta ‘média’ é foi longamente envelhecido
atingida pela combinação de vinhos que ficaram armazenados por nos tonéis de carvalho.
décadas nos armazéns das casas de vinho do Porto. Portanto, um
Tawny 30 Anos pode ter em sua composição vinhos de 10, 15 e até
50 anos, para chegar a um estilo que lembre um vinho de 30 anos.
 SANDEMAN
Sandeman é um ícone da história do vinho do Porto
e - por que não? - dos vinhos do mundo todo. Vamos
conhecer um pouco mais sobre esta, que é uma das
companhias vinícolas mais antigas do mundo.

DATAS IMPORTANTES

1790 1805 1877 1928 2016

Ano de fundação Tornou-se a Registro na Criação do ‘Don’ – É declarado ano de
da casa por primeira empresa First Trademark personagem ícone Porto Vintage que,
George Sandeman, a marcar uma Registrations Act, da marca – com segundo Luis
um jovem escocês pipa usando tornando-se a sua capa negra Sottomayor
que pediu ao ferro quente, uma das marcas de estudante, – enólogo
seu pai um para dar ao vinho registradas simbolizando responsável
empréstimo de garantia de origem mais antigas do o vinho do Porto, e pelos vinhos da
300 libras para e qualidade. mundo e pioneira o “sombreiro” típico Sandeman –
negociar vinhos na exportação da Andaluzia, para tem “níveis de
do Porto e Jerez de vinhos representar o vinho complexidade,
em Londres. engarrafados de Jerez. cor e estrutura
Ainda hoje absolutamente
mantém toda a sua excepcionais, com
mística e atração. taninos presentes,
perfeitos para
evoluírem na
garrafa durante
muitos anos”.
 VOCÊ SABIA QUE NOS
ARMAZÉNS DA SANDEMAN...?

• Há mais de 2.000 pipas e balseiros.

• Repousam cerca de 3 milhões de litros de vinho,
destinados aos premiados Portos Tawny
(10, 20, 30 e 40 anos)

• Os tawnies mais velhos remontam aos anos 1920.

• Em sua impressionante adega repousam
Portos Vintage cuja safra mais antiga é 1870.

Fine Founder’s Late Tawnny Vintage

White Reserve Bottled 10 Anos 2016
Vintage

CLIQUE AQUI
CHOCOLATE
Acredita-se que o cacau é originário da Amazonia e foi descoberto
pelos Maias, há cerca de 4 mil anos. Eles, assim como os Astecas,
acreditavam que o cacau era um presente dos deuses, por isso,
veneravam esse f ruto e atribuíam um alto valor a ele.

Durante grande parte de sua vida o chocolate foi consumido

como bebida, misturada a água e especiarias para atenuar o forte
sabor do cacau.

Quando levado para a Europa (séculos 15-16), os espanhóis

monopolizaram o comércio do cacau e foram os pioneiros a
diminuir o uso de temperos e a introduzir mel e açúcar à mistura.

A evolução do chocolate para o formato de deliciosos tabletes

data do século 19, com a separação da manteiga de cacau da
massa do cacau, o que permitiu um controle muito maior na
qualidade f inal do produto.
 O QUE É O
CHOCOLATE?

É UM FERMENTADO!
(assim como o vinho!)
O chocolate é um alimento feito
com a amêndoa fermentada e
torrada do Cacau.
O CACAU
É o fruto do Cacaueiro e a matéria
prima de todo o chocolate.

CARACTERÍSTICAS:
Produzido principalmente nas regiões quentes e tropicais do mundo
sendo, normalmente, misturado com açúcar, leite, manteiga de
cacau e outros ingredientes. A quantidade f inal de cacau def ine os
diferentes estilos de chocolate.
 COMO É
FEITO?
COLHEITA
Cada fruto do cacau contém de 20 a 50 sementes.

PREPARO
Após a colheita, as sementes são fermentadas. Nesta etapa
também ocorrem reações químicas que, além de atenuar o
sabor amargo, mudam a sua cor e aromas.

SECAGEM
Deve ser feita ao natural, para diminuir o teor de água e
impedir a formação de bolor nas sementes.

TORREFAÇÃO
Processo que elimina umidade e desenvolve mais cor,
aromas e sabores.

DESCASQUE E MOAGEM
As sementes são resf riadas e encaminhadas para o
triturador, que retira a casca das amêndoas. Nesta etapa
também se obtém o licor de cacau.

PRENSAGEM
Separação do licor em manteiga de cacau, torta de cacau e em nibs.

O que são Os nibs são o chocolate em sua forma mais pura!

os “nibs”? Depois de torradas e descascadas, as sementes do cacau são
trituradas em pequenos pedacinhos, de sabor intenso e amargo,
repletos de benefícios para a saúde.
 DEFINIÇÃO
DO TIPO

REFINO E CONCHAGEM
Aqui os cristais de açúcar são triturados em pequenas partículas.
Em seguida, a massa recebe a adição de manteiga de cacau
e é mantida em movimento constante, retirando a acidez e
umidade do chocolate. É nesta etapa que se desenvolvem os
aromas e os sabores característicos do chocolate.

TÊMPERA
O objetivo é fazer com que o chocolate passe por diversas trocas
de temperatura, para propiciar a cristalização da manteiga de
cacau, deixando a pasta na consistência ideal para ser moldada.

MISTURA E MOLDAGEM
A pasta de chocolate é colocada em fôrmas com o aspecto
desejado. Nesta etapa podem ser adicionados outros
ingredientes (f rutas, nozes, outros sabores etc.). Por f im,
os chocolates são resf riados até f icarem sólidos e estarem
prontos serem consumidos.
 TIPOS DE
CHOCOLATE
MEIO
AO LEITE AMARGO

Estilo mais doce e de sabor É comum ter menos açúcar e

suave, normalmente elaborado leite em pó na composição, além
com leite em pó, açúcar, da maior quantidade de cacau
manteiga de cacau e cerca de no chocolate, entre 40% e 50%.
35% de massa de cacau.

ESCURO
(AMARGO) BRANCO

Tipo de chocolate com no mínimo POLÊMICA! Na teoria não é

50% de cacau, sendo mais chocolate, por não usar os nibs
comum chegarem aos 70%. Este de cacau na composição. Sua
tipo é produzido principalmente produção é feita com a mistura
com manteiga de cacau, açúcar de manteiga de cacau e açúcar.
(em menor quantidade do que
os outros tipos) e os nibs. Por
não ter adição de leite, sua cor é
sempre mais escura.
OS CAMINHOS PARA
HARMONIZAÇÃO
Uma das dificuldades em escolher um vinho para harmonizar com o
chocolate é a presença do cacau, que dá o sabor amargo e forte para
a este alimento. O vinho escolhido deverá ser igualmente intenso, para
não passar despercebido e guiar a experiência.

Outra característica que precisamos prestar atenção é que o chocolate

costuma ser usado na elaboração de receitas doces. Por isso, devemos
seguir uma das mais importantes regras sobre a compatibilização
entre os vinhos e sobremesas: o vinho precisa estar sempre no mesmo
patamar de doçura do prato, ou um nível acima!

Perante este cenário, os vinhos fortificados doces são a melhor

harmonização para o chocolate, e o vinho do Porto oferece uma
diversidade de estilos que é a escolha mais natural.

Mas qual chocolate fica melhor com um Porto Tawny ou um LBV?

Qual sobremesa de chocolate pode se dar bem com um Vintage?
E se o chocolate tiver frutas junto, o que fazer?

Vamos descobrir essas e outras respostas juntos, a partir de agora!

 HARMONIZAÇÕES
simples e seguras:

Tipo Chocolate Chocolate Chocolate Chocolate

Branco ao Leite Escuro com nozes
(GANACHE, PRALINÉ, ETC)

Vinhos
do
Porto Porto Porto Porto Late Vintage Porto
Branco Ruby ou Ruby Bottled Tawny
Tawny Reserva Vintage com indicação
de idade (10, 20,
30, 40 anos)
 HARMONIZAÇÕES
MAIS COMPLEXAS
SOBREMESAS DE CHOCOLATE COM FRUTAS VERMELHAS

TERRINE DE CHOCOLATE SANDEMAN RUBY

COM FRUTAS VERMELHAS FOUNDER’S RESERVE

Um clássico da gastronomia
francesa! Nessa versão com as
frutas vermelhas levemente
adocicadas, os vinhos do Porto
Ruby têm tudo para harmonizar
de forma especial. As sensações
de frutas maduras do vinho,
junto ao seu dulçor característico,
combinam muito bem com o
chocolate meio amargo que é
base desta receita.

SOBREMESAS DE CHOCOLATE COM CASTANHAS

(nozes, avelãs, amêndoas, etc)

TORTA DE CHOCOLATE SANDEMAN TAWNY

COM AMÊNDOAS TAWNY 10 ANOS

As castanhas normalmente
funcionam muito bem com
chocolates. Elas agregam
complexidade nas preparações
e, por isso, demandam vinhos
com estas características. Neste
caso, um porto Tawny tem mais
facilidade para equilibrar o dulçor do
chocolate, além de combinar muito
bem com o sabor das amêndoas.
Vale também aproveitar essa dica
para os chocolates em barra ou
tabletes que tenham nozes, avelãs e
outras castanhas na composição.
SOBREMESAS COM CHOCOLATE AMARGO

TORTA MOUSSE SANDEMAN LBV

DE CHOCOLATE AMARGO VINTAGE
Esta torta é feita usando
chocolate amargo com mais
de 50% de concentração de
Cacau, que dá sabor intenso à
sobremesa, em contraponto
à textura cremosa conferida
pela mousse. O vinho para
harmonizar precisa ter estas duas
características, intensidade e
cremosidade, que encontramos
nos Porto Vintage e LBV.

SOBREMESAS À BASE DE CHOCOLATE BRANCO

MOUSSE DE SANDEMAN TAWNY

CHOCOLATE BRANCO SANDEMAN FINE WHITE

Essa é a mais desafiadora das

harmonizações! Normalmente
o Porto Branco é a versão menos
doce desses vinhos, enquanto o
chocolate branco quase sempre
é o estilo mais doce, justamente
pela ausência do cacau.

Portanto, sugerimos uma mousse

de chocolate branco, feita
somente claras em neve e creme
de leite batidos e sem adição de
açúcar. Essa é uma sobremesa
gordurosa e a acidez do
Sandeman Fine White consegue
equilibrar a combinação na boca.
Para harmonizar com um tablete
de chocolate branco (bem mais
doce que a mousse), indicamos
um Porto Tawny jovem.
SOBREMESAS À BASE DE CHOCOLATE AO LEITE

BRIGADEIRO DE COLHER SANDEMAN TAWNY

SANDEMAN FOUNDER’S RESERVE

Não tínhamos como terminar as

sugestões de harmonização sem
falar do doce mais brasileiro de
todos, o Brigadeiro.

Na sua versão mais comum, de

festa de aniversário, funciona bem
com um Porto Ruby. O brigadeiro
de colher, com sua textura mais
cremosa, pede um vinho com
textura mais rica, como Founder’s
Reserve ou, até mesmo, um Tawny.
DICA: que tal adicionar um pouco
do vinho escolhido na preparação do
doce? Não só vai agregar sabor como
também facilitar a harmonização.